Pengantar

Siapa yang tak tahu mi instan? Hampir semua orang pernah menyantap lezatnya mi insatan yang lebih akrab disebut dengan ‘indomie’. Rasanya yang nikmat, harga yang terjangkau, cara masak yang mudah dan praktis, menjadi daya tarik tersendiri bagi calon konsumen untuk membeli. Di tengah era yang menuntut kepraktisan, mengonsumsi mi dan makanan ‘fast food’ lain seolah telah menjadi kebiasaan di masyarakat. Banyak dari mereka beranggapan, makanan-makanan yang mereka konsumsi itu tak akan membahayakan kesehatan mereka. Masyarakat bukan tak mengetahui, kalau sepersekian dari makanan yang mereka konsumsi adalah bahan pengawet, pemanis, pengental dan sebagainya. Yang menjadi masalah, bahan-bahan yang ditambahkan tidak sepenuhnya aman bagi kesehatan mereka. Segala resiko kesehatan bisa konsumen dapatkan dari kelalaian mereka dalam mengatur dan menyeimbangakan gizi yang mereka santap tiap harinya.

Bahan-bahan tambahan yang lazim disebut dengan zat aditif. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

Macam-macam Zat Aditif

Zat Pewarna

Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik.

Contoh pewarna alami:a. Anato (orange)b. Karamel (cokelat hitam)c. Beta karoten (kuning)d. Klorofil (hijau)

Contoh pewarna sintetik:a. Biru berlian (biru)b. Coklat HT (coklat)c. Eritrosit (merah)d. Hijau FCF (hijau)

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 1

Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

Contoh:

ISOAMIL ASETATa) Rumus Struktur dan MolekulRumus strukturRumus molekul: C7H14O2

b) PembuatanIsoamil asetat merupakan ester yang dibentuk dari reaksi antara isoamil alkoholdan asam asetat dengan katalis asam sulfat. Asam ini dinetralkan, diekstrak, danhasilnya dicuci dan kemudian didistilasi. Reaksi tersebut dapat dijelaskan

sebagai berikut:

Penggunaan_ Isoamil asetat dalam etanol digunakan sebagai perasa buatan._ Isoamil asetat juga digunakan dalam test efectivitas dari transpirator karenazat ini mempunyai bau yang tajam yang tidak umum eksperiment sebagaisesuatu yang tidak menyenangkan dapat mendeteksi rendahnya konsentrasi._ Isoamil Asetat juga digunakan sebagai campuran dalam pernis dannitroselulosa pernis, ada dalam hormon feromon pada lebah madu._ Isoamil asetat dapat digunakan untuk menarik sekelompok besar lebah

madu dalam lingkup kecil.

Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.

Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)

Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin atau micin.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 2

Zat pemanis buatan

Bahan ini tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin (kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan serbitol (kemanisannya sama dengan gula).

Contoh:

BUTIL BUTIRATa)Rumus molekul: C8H16O2b) PembuatanButil butirat merupakan komponen organik yang dibentuk dari kondensasi asam butirat dan butanol.c. PenggunaanDigunakan dalam pemanis buatan untuk membuat rasa manis buahterutama nanas. Ini juga terdapat dalam berbagai buah-buahan seperti

apel, pisang, dan strawberry.

Pengawet

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Contoh bahan pengawet dan penggunaannya:a. Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap,

acar ketimun dalam botol dan caos.b. Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.c. Natrium nitrit (Na No2), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.d. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

Anti oksidan

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi.

Contoh:a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada

daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makananc. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan

mentega.

Pengemulsi, pemantap, dan pengental

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 3

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab

Pemutih dan pematang tepung

Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat

Pengatur keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat

Anti kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)

Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

Sekuestran

Adalah bahan yang mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA

Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan.

Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D

Beberapa Contoh Macam-macam Zat Aditif, Kegunaan, dan Dampak Buruk yang Ditimbulkan

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 4

1. Penyedap : MSG (Monosodium Glutamate)

a. Ciri umum:- MSG dijual sebagai kristal halus berwarna putih. Penampakannya mirip gula

pasir atau garam dapur.b. Manfaat:

- MSG ditambahkan pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti Glutamate yaitu memberikan rasa sedap pada makanan.

Secara sederhana MSG dibagi menjadi dua jenis, yakni alami dan buatan. MSG yang alami sehat untuk dikonsumsi. Sedangkan yang buatan, dan justru banyak beredar, sangat berpotensi mendatangkan gangguan kesehatan.

c. Dampak Negatif:- 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan

tidur dan mual-mual.- alergi berupa gatal, mual dan panas.- memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta

penurunan kecerdasanMonosodium Glutamate adalah zat penambah rasa pada makanan yang

dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate.

2. Pewarna

Pewarna Alami

• KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.

• BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 5

• KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol

• KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.

• ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).

Pewarna sintesis:

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl.

a. Ciri umum:- Berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan- Sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan.- Berflourensi kuat. b. Manfaat:- Pewarnaan kertas - Pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. - Mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi

lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu (khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain.

Menurut Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Barat, ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan merah terang mencolok.

c. Dampak buruk rhodamin B:1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 6

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem

pada kelopak mata.4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau

merah muda.5. kerusakan pada organ hati.

Info Singkat Menurut studi yang dilakukan oleh Universitas Hokoriku, Kanazawa, Jepang. Efek Rhodamine B pada kosmetik adalah pada proliferasi dari fibroblas yang diamati pada kultur sistem. Rhodamine B pada takaran 25 mikrogram/ml dan diatasnya secara signifikan menyebabkan pengurangan sel setelah 72 jam dalam kultur. Studi ini menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml dalam rhodamine B menyebabkan berkurangnya jumlah sel setelah 48 jam dan lebih. Studi ini juga menyarankan bahwa zat warna rhodamine B menghambat proliferasi tanpa mengurangi penggabungan sel. Gabungan [3H] timidine dan [14C] leusin dalam fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara signifikan dihambat oleh 50 mikrogram/ml Rhodamine B. Rhodamine 6G menyebabkan kerusakan sel yang parah dan rhodamine B secara signifikan mengurangi jumlah sel. Rhodamine 123 tidak memiliki efek yang berarti, sedangkan lebih jauh lagi, rhodamine B mengurangi jumlah sel vaskuler endothelial pada pembuluh darah sapi dan sel otot polos pada pembuluh darah hewan berkulit duri setelah 72 jam dalam kultur. Sehingga tidak berlebihan jika studi ini menyimpulkan bahwa rhodamine B menghambat proses proliferasi lipo fibroblast pada manusia.

3. Pengawet : A. Formalin

Formalin masuk ke dalam tubuh manusia melalui dua jalan, yaitu mulut dan pernapasan. Sebetulnya, sehari-hari kita menghirup formalin dari lingkungan sekitar. Polusi yang dihasilkan oleh asap knalpot dan pabrik, mengandung formalin yang mau tidak mau

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 7

kita hirup, kemudian masuk ke dalam tubuh. Asap rokok atau air hujan yang jatuh ke bumi pun sebetulnya juga mengandung formalin.

Menurut IPCS (International Programme on Chemical Safety), secara umum ambang batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter.

b. Dampak buruk:- Gangguan pada organ dan system tubuh manusia. - Bersin, radang tonsil, radang tenggorokan, sakit dada, yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual, diare dan muntah. - Bila terhirup formalin mengakibatkan iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan.- Kerusakan jaringan sistem saluran pernafasan pneumonia atau edema paru. - Bila terkena kulit dapat menimbulkan perubahan warna, kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar.-Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata. - Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan , sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. - kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.B. Asam Sitrat

a. Ciri umum:- Ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan).- sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.- Dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air.- Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.

b. Manfaat:- Zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 8

- Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi (passivate) pipa mesin.- Ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung lemak.

c. Dampak Buruk- Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.

Info SingkatBAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 9

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migrain, kelelahan, dan kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat

Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

4. Pemanisa. beberapa contoh pemanis sintetis:

* Sukrosa dan glukosa

Komponen utama permen adalah gula yang dalam bahasa ilmiahnya disebut sukrosa. Sebagian besar permen rasanya manis lantaran mengandung sukrosa atau gula pasir. Itulah mengapa permen juga disebut gula-gula. Sementara glukosa umumnya juga terkandung di dalam permen untuk memperbaiki tekstur permen agar terasa lembut saat dinikmati.

* Sakarin atau siklamat

Sakarin Merupakan gula buatan yang menghasilkan rasa manis yang amat sangat. Gula buatan ini biasanya menimbulkan rasa pahit/getir di lidah konsumen. Sakarin sekarang jarang digunakan lagi.

* Asam malat atau asam sitrat

Merupakan asam organik yang ditambahkan pada permen hingga memberi rasa asam atau segar seperti jeruk, stroberi atau rasa buah lainnya. Ketika makan permen seolah-olah kita mengonsumsi buah-buah tersebut.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 10

Aspartam

a. Ciri umum:

- Merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat- Dalam berbagai bentuk, seperti cair, granular, enkapsulasi dan juga tepung.- Kemanisan 200 kali kemanisan gula (sukrosa).- Punya energi yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa

pahit, tidak merusak gigi.

b. Manfaat:

- Aman digunakan baik untuk penderita kencing manis, wanita hamil, wanita menyusui bahkan anak-anak.

- Menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minuman.- Pemanis pada makanan atau minuman pada penderita diabetes.

c. Dampak Buruk:

- Dapat menyebabkan pengerasan otak atau sumsum tulang belakang dan lupus.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 11

JUNK FOOD dan ZAT ADITIF

* Termasuk golongan junk food

Pada dasarnya kandungan kalori dalam satu butir permen cukup rendah. Sekitar 20-30 kalori. Selain kalori, permen sebetulnya sama sekali tak memiliki kandungan gizi. Padahal kelebihan kalori yang dikonsumsi akan ditumpuk dalam bentuk cadangan lemak yang menyebabkan anak kelebihan berat badan. Sudah menjadi rahasia umum pula bila kegemukan berkaitan erat dengan penyakit kencing manis dan gangguan jantung. Jadi, kalau boleh jujur sebetulnya permen termasuk golongan junk food alias “makanan sampah” yang miskin akan zat gizi.

* Merusak gigi

Sebenarnya pengaruh permen pada kerusakan gigi sangat tergantung pada kedisiplinan/kebiasaan anak menjaga kebersihan mulutnya. Terutama menggosok gigi maupun caranya membersihkan gigi serta seberapa banyak dan seberapa sering ia makan permen. Ada anak yang hobi makan permen tapi karena rajin menggosok gigi, ya tidak jadi masalah. Lain cerita kalau sisa-sisa permen yang menempel di gigi tidak dibersihkan sesegera mungkin, Inilah yang kemudian akan menyebabkan terjadinya lubang gigi (karies). Kalau gigi sudah terkena karies pasti akan terasa sakit. Akibatnya, anak akan rewel selain tak mau makan. Ujung-ujungnya orangtua sendiri yang akan kewalahan menghadapinya. Apa pun, mencegah jauh lebih baik daripada telanjur terkena karies.

* Mengurangi nafsu makan

Jika permen dikonsumsi saat senggang setelah anak sarapan atau makan siang tentu tidak jadi masalah karena kebutuhan zat gizinya telah terpenuhi saat makan tadi. Sayangnya, permen sering dikonsumsi mendekati waktu makan hingga akan mengganggu selera makan anak. Gula yang terkandung dalam permen akan memberi efek kenyang sehingga mengurangi selera makan anak.

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 12

Macam, kegunaan serta dampak buruk dari zat aditif Page 13