Yogurt Keju

7/25/2019 Yogurt Keju

1/17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

YOGURT DAN KEJU

Oleh :

Ellyna Iskandar (00000005307)

Ignatius Steven (00000004753)

Jessica Chandra (0000000554)

!adia (00000005"#")

!ancy Chandyra (00000004"$5)

%ella &atnasari (000000'07$4)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS PELITA HARAPAN

KARAWACI

2016

0


2/17

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Lata B!"a#a$%

Sealan dengan erada*an +anusia dan erke+*angan tekn,l,gi +,dern-

+anusia +ene+ukan cara erlakuan dan raktik eng,lahan terhada susu

sehingga +enghasilkan raga+ r,duk susu yang tersedia di asar. /engan adanya

eng,lahan (processing) terhada susu- +aka r,duk susu yang dihasilkan daat

disi+an le*ih la+a se*elu+ dik,nsu+si- +e+ungkinkan *agi k,nsu+en

+enyesuaikan e+*elian r,duk susu dengan ungsi ke*utuhan- kegunaan- dan

seleranya.1r,duk2r,duk ,lahan susu telah diketahui +e+egang eranan enting

dala+ +akanan +anusia di *er*agai negara. /engan tingkat nutrisinya yang

tinggi- r,duk ,lahan susu daat diadikan +akanan ta+*ahan alau susu atau

r,duk ,lahannya hanya +eakili sekitar '0 k,nsu+si t,tal r,tein. Salah satu

r,duk ,lahan susu adalah y,gurt dan keu.

,gurt adalah susu yang diasa+kan +elalui r,ses er+entasi. 6asil

,lahan susu ini *er*entuk seerti *u*ur. ,gurt daat +enurunkan kadar

k,lester,l darah- +enaga kesehatan la+*ung dan +encegah enyakit kanker

saluran encernaan. Sedangkan keu adalah er+entasi susu yang +e+unyai rasa

gurih dan arna kuning. iasanya ,leh +asyarakat- keu ini digunakan se*agai

ca+uran +akanan e+*uatan kue atau di+akan langsung.

1ada raktiku+ ini akan +e+*ahas taha2taha e+*uatan y,gurt dan

keu +enggunakan *ahan *aku susu dan +ikr,,rganis+e untuk r,ses er+entasi.

1.2 T&'&a$

8uuan dari raktiku+ kali ini adalah untuk +engetahui taha2taha

e+*uatan y,gurt dan keu- +ikr,,rganis+e yang *ereran- u+lah t,tal *akteri

dan t,tal *akteri asa+ laktat ada y,gurt- serta u+lah resentaseyieldada keu.

'


3/17

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kaa#t!()t(# Y*%&t +a$ K!'&

2.1.1 Y*%&t

,gurt +eruakan salah satu r,duk hasil er+entasi susu yang aling tua

dan cuku ,uler di seluruh dunia. entuknya +iri *u*ur atau es kri+ tetai

dengan rasa agak asa+. Selain di*uat dari susu segar- y,gurt uga daat di*uat

dari susu ski+ (susu tana le+ak) yang dilarutkan dala+ air dengan er*andingan

tertentu *ergantung ada kekentalan r,duk yang diinginkan.

,gurt dikenal +e+iliki eranan enting *agi kesehatan tu*uh-diantaranya *er+anaat *agi enderita lactose intoleranceyang +eruakan geala

+ala*s,r*si lakt,sa yang *anyak diala+i ,leh enduduk- khususnya anak2anak- di

*e*eraa negara 9sia dan 9rika. ,gurt uga +a+u +enurunkan k,lester,l

darah- +enaga kesehatan la+*ung dan +encegah kanker saluran encernaan.

er*agai eranan terse*ut teruta+a karena adanya +ikr,,rganis+e yang

digunakan dala+ r,ses er+entasi y,gurt yaitu diantaranya adalah lact,*acillus-

Streptococcus thermophilus danLactobacillus bulgaricus.

2.1.2 K!'&

eu +eruakan hasil dari enggu+alan susu +enggunakan k,agulan

*erua en;i+ rennet. En;i+ rennet adalah en;i+ r,tease yang dier,leh dari

la+*ung anak sai yang *eru+ur 3 < 4 +inggu. Selain +enggunakan rennet-

enggu+alan casein daat uga dilakukan dengan er+entasi *akteri asa+ laktat.

eu +engandung nutrisi susu yang tidak larut air- diantaranya r,tein kasein

terk,agulasi- +ineral2+ineral k,l,id- le+ak- dan vita+in larut le+ak. eu

+e+iliki rasa yang gurih dan asin disertai dengan ena+akannya yang *erarna

kuning.

2.2 M(#**%a$(),! -a$% B!!a$

2.2.1 Y*%&t

2.2.1.1Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah *akteri gra+ ,siti yang *ersiat

akultati anaer,* dan terdaa secara ala+i di dala+ usus. 6asil dari +eta*,lis+e


4/17

+ikr,,rganis+e ini adalah asa+ asetat- asa+ laktat dan 6O. 1r,duk2r,duk

yang dihasilkan ini +a+u +e+*erikan suasana yang tidak nya+an *agi

+ikr,,rganis+e engk,nta+ yang *iasa terdaat dala+ r,duk angan- +isalnya

saa ada y,gurt. Selain itu- *akteri ini uga *ereran dala+ +enurunkan 6 usus

yang cenderung *ersiat netral +enadi agak asa+- sehingga *akter2*akteri yang

+e+*eri da+ak negati ada tu*uh tidak daat tu+*uh. Lactobacillus

acidophilus uga +enghasilkan C65 *akteri,sin yang *ereran dala+

+engha+*at ertu+*uhan ragi tertentu (=ee dan Sal+inen-00").

2.2.1.2Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus +eruakan *agian dari *akteri asa+ laktat.

akteri ini +e+iliki eran yang sangat enting dala+ e+*uatan y,gurt karena

*akteri ini daat +endegradasi r,tein yang terdaat di dala+ susu- yaitu kasein.

akteri ini uga daat +e+*uat 6 susu +enadi rendah dengan +enghasilkan

se*uah en;i+ sehingga susu daat terer+entasi dan +enghasilkan y,gurt. ultur

ini *ekera *ersa+a2sa+a dengan Streptococcus thermophilus di+ana setelah

asa+ laktat dihasilkan ,leh *akteri terse*ut- selanutnyaLactobacillus bulgaricus

akan +enurunkan 6 dari 5-5 +enadi sekitar 4-4.

2.2.1./Streptococcus thermophilus

Selain Lactobacillus bulgaricus- *akteri ini uga +e+iliki eran yang

sa+a entingnya dala+ taha aal e+*uatan y,gurt. edua *akteri ini harus ada

agar ter*entuk hasil er+entasi yang diinginkan. akteri ini sendiri *ereran

dala+ +engu*ah lakt,sa +enadi asa+ laktat dan +enurunkan 6 y,gurt sa+ai

525-5. akteri ini uga +engk,ndisikan lingkungan er+entasi sedi+ikian rua

agar selanutnya Lactobacillus bulgaricus daat +enghasilkan en;i+ dan

+enurunkan 6 sa+ai 4-424-$.2.2.2 K!'&

/ala+ e+*uatan keu dierlukan starter untuk +e+*antu r,ses

er+entasi. ultur keu adalah sekel,+,k *akteri yang sesiik strain untuk

+e+*uat keu yang *er*eda. Se+ua kultur +elakukan ekeraan dasar yang sa+a-

dengan ceat +eningkatkan keasa+an susu dengan +eng,nsu+si lakt,sa (gula

susu) dan +engu*ahnya +enadi asa+ laktat- yang +en,naktikan *akteri yang

sudah hadir- +e+*antu rennet atau k,agulan untuk +engatur keu- dan

3


5/17

+e+*entuk lu*ang2lu*ang ada *e*eraa enis keu dengan +enghasilkan gas

CO.ulturstarteruga +e+*antu dala+ enge+*angan dan elestarian rasa dan

tekstur keu sela+a e+*uatan keu dan uga dala+ aging process.

2.2.2.1 M!)*("

Suhu ,ti+u+ untukstarter +es,il tu+*uh adalah #230>C. akteri yang

*iasa digunakan adalahLeuconostoc lactissu*s. lactis-Leuconostoc lactis su*s.

cremoris (*iasa dise*ut starter tie O ada e+*uatan keu Cheddar)-

Leuconostoc mesenteroides su*s. cremoris. Starter ini le*ih c,c,k digunakan

untuk ke*anyakan enis keu.

2.2.2.2 T!,*("

Suhu ,ti+u+ untukstarter ther+,il tu+*uh adalah 4>C. akteri yang

*iasa digunakan adalah Streptococcus thermophilus danLactobacillus spp (Lb.

Helveticus, Lb. debrueckii su*s. bulgaricus, dan Lb. delbruckii su*s. lactis).

Starterini *anyak diakai ada e+*uatan keu di Itali dan Siss- na+un uga

diakai adae+*uatan keu Cheddar dan ?,uda untuk +e+aksi+alkan r,ses

er+entasi.

2.2.2.2Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophilus +e+iliki *entuk sel yang *ulat atau elis

dengan dia+eter 0-720-" run- tu+*uh secara *erasangan atau *er*entuk rantai

endek. Suhu ertu+*uhan ,ti+u+ untuk Streptococcus thermophilus adalah

3724>C.

Streptococcus thermophilus +eruakan *akteri gra+ ,siti- katalase

negati- tidak *ers,ra- uniseluler- anaer,*- heter,tr,ik- tu+*uh *aik ada +edia

*erisi kar*,hidrat dan ekstrak yeast. 8u+*uh ,ti+u+ ada 6 #-5 dan akan

terhenti ertu+*uhanrya ada 6 4-24-4.Streptococcus thermophilus+e+er+entasi gula teruta+a +enadi asa+

laktat- +aka dari itu ter+asuk ke dala+ g,l,ngan *akteri asa+ laktat.

Streptococcus thermophilus+e+iliki eran enting teruta+a dala+ e+*entukan

tekstur dan cita rasa keu. Streptococcus thermophilus +enghasilkan 981

(aden,sin tri,sat) dari resirasi serta +enghasilkan senyaa nitr,gen dari

hidr,lisis r,tein susu. S. thermophilus +e+iliki eran se*agai r,*i,tik-

+engurangi geala int,leransi lakt,sa dan gangguan gastr,intestinal lainnya.

4


6/17

2.2.2.Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus daat +enguraikan kar*,hidrat +enadi asa+

laktat. 9sa+ laktat yang dihasilkan daat +engha+*at ertu+*uhan

+ikr,,rganis+e at,gen- khususnya +ikr,,rganis+e yang tu+*uh ada kisaran

6 # 27 (+es,ilik) +isalnya Shigela sp dan Clostridium botulinum yang tidak

daat tu+*uh ada 6 di*aah 4-#.

Lactobacillus bulgaricus daat akti ada 6 rendah dan +enghasilkan

asa+ laktat dala+ u+lah *anyak dankurang akti ada k,ndisi 6 netral na+un

t,leran asa+ dan +a+u +ensintesis kadar asa+ laktat dala+ u+lah yang

*anyak.

/ala+ industri eng,lahan keu- *iasanya digunakan starter ca+uran

dari dua kel,+,k *akteri asa+ laktat yaitu S. thermophillus danL. bulgaricus.

edua *akteri ini ter+asuk dala+ kel,+,k ther+,*akteria dengan ciri2ciri sel

*er*entuk *atang- +a+u hidu ada lingkungan yang +engandung !aCl dengan

kadar 32#- dengan kisaran 6 antara 4 hingga 7-4@ suhu ,ti+u+

ertu+*uhannya *erkisar antara 370C 2 450C dan daat *ertahan ada suhu #30C

sela+a 30 +enit. 1enggunaan starter ganda terse*ut akan +enghasilkan asa+

laktat le*ih ceat dariada ditu+*uhkan secara terisah. edua *akteri ini

*erinteraksi secara +enguntungkan. 1ada aal er+entasi asa+ a+in, yang

dihasilkan L. bulgaricus +ensti+ulasi ertu+*uhan S. thermophillus sehingga

ceat +enghasilkan asa+ laktat yang daat +enurunkan 6 +ediu+ sa+ai 4-5.

1ada +ediu+ inilahL. bulgaricusakan tu+*uh ceat.

5


7/17

BAB III

PROSEDUR KERJA

/.1 A"at +a$ 3aa$

9lat yang akan digunakan ada raktiku+ y,gurt adalah caan etri-

iet steril- +ikr,iet- *uret- erlen+eyer- 6 +eter- adah- ta*ung reaksi-

inku*at,r- colony counter. ahan yang digunakan adalah kultur starter *akteri

asa+ laktat- susu ski+- A&S9- !aO6 0.'!- dan susu asteurisasi.

Sedangkan alat yang digunakan untuk raktiku+ keu adalah kain katun

tiis- beaker glass, ter+,+eter- cheese mold- water bath, isau dan 6 +eter.

ahan yang digunakan adalah susu sai segar- kulturstarter 9=- rennet- instantmesophilic and thermophilic starter culture.

/.2 P*)!+& K!'a

/.2.1 Y*%&t

/.2.1.1 P!,3&ata$Starter

'. Susu ski+ '0 dianaskan dala+ waterbath $0>C- 30 +enit.

. Susu didinginkan dan diin,kulasi dengan '0 kultur Lactobacillus delbruekii

su*s. bulgaricus dan Streptococcus salivarus su*s. thermophillus secara

terisah.

3. 1e+uukan dilakukan ada engenceran '027- '02$- '02"- dan '02'0. =alu

diinku*asikan ada suhu 37>C sela+a 4 a+.

4. /ier+entasikan sela+a 4 a+ ada suhu 37>C.

/.2.1.2 P!,3&ata$ Y*%&t

'. Susu disiakan sesuai dengan ukuran yang ditentukan- susu ski+ dita+*ahkan

se*anyak $ dan sukr,sa 4 ke+udian dianaskan dala+ water bath ($0>C-

sela+a 30 +enit).

. Setelah itu didinginkan dan starter diin,kulasi sesuai dengan k,nsentrasi

yang ditentukan.

3. ,gurt dier+entasikan sela+a 42# a+ ada suhu 37>C atau 4>C.

/.2.2 K!'&

/.2.2.1 P!,3&ata$Starter

'. Susu ski+ '0 dianaskan dala+ waterbath $0>C- 30 +enit.

#


8/17

. Setelah susu didinginkan- satu *,t,l diin,kulasi dengan kultur lactobacillus

delbruekii su*s. bulgaricus dan *,t,l lai+ dii+,kulasi denganstreptococcus

salivarus su*s. thermophillus.

3. ,t,l dier+entasi sela+a 4 ada suhu 4>C.

4. 1ada instant culture, kultur dita+*ahkan ke dala+ susu asteurisasi dan

diinku*asi ada suhu ruangan sela+a ' a+ (untuk kultur +es,ilik) dan ada

4>C sela+a ' a+ (untuk kultur ther+,ilik).

/.2.2.2 P!,3&ata$ K!'&

'. Susu segar disiakan sesuai dengan ukuran yang ditentukan- lalu diasteurisasi

sela+a #0>C sela+a '5 +enit di water bath.

. Susu didinginkan ada suhu 30>C- kultur starter dita+*ahkan (' kultur

starterer liter susu). =alu ditutu dan didia+kan sela+a '0 +enit. Se+entara

itu- rennetdilarutkan ada air dingin (setengah ta*let er liter susu).

3. =arutan rennetdituang ke susu- diaduk dan didia+kan sela+a 40245 +enit.

4. /ilakukan Bclean breaktest- curd yang ter*entuk di,t,ng dengan isau.

5. Sisa curd di,t,ng +enadi k,tak yang le*ih kecil (sekitar c+) dan

didia+kan sela+a '0 +enit.

#. Setengah dari wheydikuras dan dita+*ahkan sedikit air anas ($0>C) untuk

+eningkatkan te+eratur +enadi 35>C- suhu diertahankan sela+a '5 +enit

(sa+*il diaduk).

7. Sisa dari whey dituang dan curd disaring +enggunakan kain saring- 6 dari

whey ditentukan.

$. Curd yang dier,leh ditekan +enggunakan cetakan keu sa+ai kering.

". Curd direnda+ dala+ air gara+ $ sela+a hari di suhu dingin.

'0. Fresh cheese diisahkan dari larutan gara+ ke+udian dikeringkan dandia+ati.

7


9/17

BAB IV

PEMBAHASAN

.1 Y*%&t.1.1 P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t&

8a*el 4.' +enunukkan enis kultur yang digunakan dala+ e+*uatan

y,gurt sesuai +asing2+asing erlakuan.

8a*el 4.' Jenis kultur yang digunakan untuk +asing2+asing erlakuan

.1.1.1 P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a !,()aa$ 4a(a$

8a*el 4. +enunukkan engaruh enis kultur yang digunakan terhada

e+isahan whey- 6- dan t,tal asa+ tertitrasi y,gurt.

8a*el 4. 1engaruh enis kultur terhada e+isahan whey- 6- dan t,tal asa+ tertitrasi y,gurt

/ari ta*el 4.- daat dilihat *aha e+isahan wheyada erlakuan '--

dan 3 ha+ir sa+a yaitu ada kisaran 7027 +=. !a+un- terdaat er*edaan yang

+enc,l,k ada erlakuan 4- di+ana ada erlakuan 4 e+isahan whey hanya

se*anyak '7-5 +=. 6al ini +enunukkan *aha enggunaan kultur yang *er*eda

+e+engaruhi e+isahan whey yang teradi. 1r,ses er+entasi y,gurt

+e+erlukan tahaan- yang uga +e+*utuhkan +aca+ +ikr,*a yang *ereran

dala+ r,ses er+entasi terse*ut. /ala+ hal ini- e+isahan wheyerlakuan '--

dan 3 +e+iliki range yang sa+a karena sa+a2sa+a +enggunakan enis

+ikr,*a sehingga er+entasi *eralan +aksi+al dan e+isahan yang didaat

sesuai. Sedangkan- ada erlakuan 4- hanya ' enis +ikr,*a yang digunakan

sehingga r,ses er+entasi dan e+isahan whey yang teradi tidak +aksi+al.

1e+isahan wheyyang teradi dise*a*kan ,leh *e*eraa hal seerti rendahnya t,tal

adatan- er+entasi *erle*ihan- guncangan saat er+entasi- suhu unku*asi yang

terlalu tinggi- er+entasi yang kurang- denaturasi r,tein whey yang tidak cuku

(Shar+a- 0'3).

$


10/17

.1.1.2 P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a t*ta" 3a#t!(

8a*el 4.3 +enunukkan t,tal +ikr,*a yang terdaat adastarter.

8a*el 4.3 Ju+lah +ikr,*a yang terdaa adastarter

8a*el 4.4 +enunukkan t,tal *akteri asa+ laktat (9=) yang terdaat ada

y,gurt

8a*el 4.4 Ju+lah *akteri asa+ laktat ada y,gurt

/ari ta*el 4.3 dan 4.4- daat dilihat *aha hasil ui 81C starterdan 9=

y,gurt +enunukkan angka 0 ada setia erlakuan. 6al ini +enunukkan *aha

y,gurt yang dihasilkan tidak terk,nta+inasi ,leh *akteri engk,nta+inasi. 9kan

tetai- hal ini uga daat *erarti *aha 9= yang terdaat ada y,gurt tidak

tu+*uh sehingga +enandakan *aha y,gurt yang di*uat tidak +e+iliki u+lah

+irk,*a yang diinginkan. Aenurut S!I- t,tal u+lah 9= yang harus ada adalah

+ini+al '07

CDF+= (Jannah- dkk.- 0'4).

.1.1./ P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a *%a$*"!t(#

8a*el 4.5 +enunukkan engaruh enis kultur terhada nilai ,rgan,letik

y,gurt.

8a*el 4.5 1engaruh enis kultur terhada nilai ,rgan,letik y,gurt

/ari ta*el 4.5- daat dilihat *aha erlakuan 4 dengan kultur starter

Streptococcus thermophilus +enghasilkan ar,+a yang aling kuat- sedangkan

ar,+a aling le+ah dier,leh ,leh erlakuan 3 dengan kultur starter

Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus bulgaricus. 6al ini +enunukkan

"


11/17

*aha Streptococcus thermophilus+enghasilkan y,gurt dengan ar,+a yang le*ih

kuat di*andingkanLactobacillus acidophilusdanLactobacillus bulgaricus.

ntuk ara+eter arna- sk,r tertinggi dengan arna aling *aik

ditunukkan ,leh erlakuan 3 dengan kulturstarterLactobacillus acidophilusdan

Lactobacillus bulgaricus, sedangkan arna yang aling ucat ditunukkan

erlakuan 4 dengan kultur starter Streptococcus thermophilus. 6al ini

+enunukkan k,+*inasi kultur Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus

bulgaricus+enghasilkan arna yang aling *aik- sedangkan kultur Streptococcus

thermophilus+enghasilkan arna yang aling tidak +enc,l,k.

Sedangkan- untuk ara+eter tekstur- erlakuan 4 dengan kultur

Streptococcus thermophilus +enghasilkan y,gurt yang aling kental dan

erlakuan 3 dengan starter Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus

bulgaricus +enghasilkan y,gurt yang aling encer. 6al ini +enunukkan *aha

kultur Streptococcus thermophilusaling *aik dala+ +enghasilkan y,gurt dengan

tekstur yang le*ih kental.

.1.1. P!$%a& !3!+aa$ '!$() #&"t& t!a+a H

/ari ta*el 4.- daat dilihat *aha se*agian *esar erlakuan +enghasilkan

y,gurt dengan 6 asa+ yang dikehendaki yaitu sekitar 5-725-". !a+un- ada

erlakuan '- 6 yang dihasilkan sangat rendah- yaitu +encaai -$7. 6al ini

+e+*uat y,gurt +enadi tidak *aik untuk dik,nsu+si ,leh karena rasa asa+ yang

terlalu kuat. 6al ini daat teradi karena kesalahan ada saat +ena+*ahkan kultur

+auun kera yang kurang asetis.

.1.1.5 T!a+a t*ta" a)a, t!t(ta)(

/ari ta*el 4.- daat dilihat *aha t,tal asa+ tertitrasi dari erlakuan - 3-

dan 4 dala+ range yang sa+a yaitu antara -2-# +=. !a+un- erlakuan '+enghasilkan t,tal asa+ tertitrasi yang cuku auh dari range. 6al ini +ungkin

daat teradi karena asa+ yang dihasilkan y,gurt ada erlakuan ' cenderung

le*ih kuat aa*ila di*andingkan dengan asa+ yang dihasilkan ada erlakuan -

3- dan 4- alauun u+lah asa+ yang di+ilikinya le*ih sedikit.

.2 K!'&

.2.1 P!$%a& '!$() startert!a+a H #!'&

'0


12/17

?a+*ar 4.' +enunukkan 6 dariada wheykeu untuk +asing2+asing

kel,+,k erlakuan.

?a+*ar 4.' ?raik engaruh enisstarterterhada 6 wheykeu

Secara u+u+ 6 terse*ut *erada ada rentang 5-' < 5-"- kecuali ada keu

Camembert yang +e+iliki 6 sekitar 7-4 (Ailkaukee Instru+ents- 0'5). 6

terse*ut diengaruhi ,leh asa+ laktat yang dihasilkan ,leh starter 9= yang

dita+*ahkan ke dala+ ca+uran. 1ada ga+*ar 4.' terlihat *aha 6 whey

*erada ada range sekitar #-44 < #-#. 6 yang diukur *erasal dari whey yangditekan keluar dari curd keu. 6 yang dihasilkan terse*ut di*utuhkan *agi rennet

untuk daat *ekera secara ,ti+al. el,+,k ' G +enggunakan starter

+es,ilik dan +e+iliki 6 se*esar #-57. el,+,k 3 G 4 +enggunakan starter

ther+,ilik dan +e+iliki 6 se*esar #-44. el,+,k 5 G # +enggunakan starter

S. thermophilusdan +e+iliki 6 se*esar #-57. el,+,k 7 G $ +enggunakan

starter L. bulgaricusdan +e+iliki 6 se*esar #-#.

1er*edaan enis starter yang dita+*ahkan ke dala+ ca+uran dala+

+e+*uat keu tidak +e+iliki engaruh yang *esar terhada 6 whey yang

dihasilkan. 6al ini +ungkin dikarenakan starter yang dita+*ahkan +elakukan

er+entasi dengan lau yang tidak *er*eda auh sehingga asa+ yang dihasilkan

tidak terlalu *anyak dan karena asa+ yang dihasilkan adalah asa+ laktat-

sehingga kekuatan asa+ yang dihasilkan tidak terlalu kuat. Halauun *egitu- ada

u+u+nya dala+ e+*uatan fresh cheese *iasanya +enggunakan starter

+es,ilik- sedangkan dala+ e+*uatan semihard dan hard cheese *iasanya

+enggunakanstarter ther+,ilik (,ng,- 0'3). 9a*ila er+entasi dilanutkan-

''


13/17

keu denganstarter ther+,ilik *erke+ungkinan +e+iliki 6 yang le*ih rendah

ika di*andingkan dengan keu yang di*uat denganstarter +es,ilik.

.2.2 P!$%a& '!$() startert!a+ayield#!'&

?a+*ar 4. +enunukkan graikyieldkeu yang dihasilkan ,leh +asing2

+asing kel,+,k.

?a+*ar 4. ?raik engaruh enisstarter terhadayieldkeu +asing2+asing kel,+,k

!ield keu yang dihasilkan diengaruhi ,leh enis starter yang dita+*ahkan ke

dala+ ca+uran dala+ e+*uatan keu. el,+,k ' G +enggunakan starter

+es,ilik (S. lactis dan S. cre+,ris) yang +e+*erikan yield se*esar ".#.

el,+,k 3 G 4 +enggunakan starter ther+,ilik (S. thermophilus, ".S.

bulgaricus, danL. helveticus) yang +e+*erikan yield".3'. el,+,k 5 G #

+enggunakanstarter S. thermophilusyang +e+*erikanyield '-$3. el,+,k

7 G $ +enggunakanstarter L. bulgaricusyang +e+*erikanyield ''-0'.

Aenurut eres,ld dkk. (00')- *akteri +es,ilik kurang +a+u

+e+r,duksi asa+ yang cuku untuk +engk,agulasikan kasein yang terdaat

dala+ susu dan kurang c,c,k digunakan se*agaistarter keu- sedangkan *akteri

ther+,ilik +a+u +e+r,duksi asa+ yang cuku sehingga c,c,k digunakan

se*agai starter keu. 6al inilah yang +enye*a*kan yield keu kel,+,k ' G

yang +enggunakan starter +es,ilik +e+iliki nilai terkecil ika di*andingkan

denganyield keu kel,+,k 3 < $ yang +enggunakanstarterter+,ilik.

Selain itu- starter instan yang digunakan ,leh kel,+,k ' G serta

kel,+,k 3 G 4 +enghasilkanyield yang le*ih rendah ika di*andingkan dengan

yield kel,+,k 5 G # serta kel,+,k 7 G $ yang +enggunakan starter *uatan.

'


14/17

6al ini +ungkin saa dise*a*kan karenastarter yang digunakan sudah tidak segar

lagi sehingga *akteri kurang +a+u *ekera secara ,ti+al karena +e+*utuhkan

aktu le*ih la+a untuk *eradatasi di ca+uran susu dan *ekera secara ,ti+al

+e+r,duksi asa+ laktat.

.2./ P!$%a& starter t!a+a *%a$*"!t(4 #!'&

8a*el 4.# +enunukkan nilai ,rgan,letik keu +asing2+asing kel,+,k.

8a*el 4.# !ilai ,rgan,letik keu +asing2+asing kel,+,k

el,+,k 9r,+a 9sa+ &asa 9sa+ &asa 9sin Harna 8ekstur

' G 2 2 2 2 2

3 G 4 0 4 3

5 G # 0 0 3

7 G $ 0 0 3 4

el,+,k ' G tidak +e+iliki nilai ,rgan,letik karena dala+ r,ses

e+*uatan keu- tidak dihasilkan keu yang se+urna sehingga tidak daat

dia+ati. Se+entara itu- kel,+,k 3 G 4 dengan starter ther+,ilik +enghasilkan

keu dengan ar,+a asa+- alau tidak terlalu kuat dan kel,+,k 5 G # serta 7 G $

+enghasilkan keu tana ar,+a asa+.

ntuk rasa asa+- seluruh keu dari seluruh erlakuan tidak +enghasilkan

rasa asa+. 6 keu yang +endekati n,r+al (7) karena aktu er+entasi yang

singkat sehingga +enghasilkan asa+ laktat yang rendah +e+ungkinkan tidak

ter*entuknya rasa asa+ dan sedikit ar,+a asa+ ada keu yang dihasilkan

kel,+,k 3 G 4.

ntuk rasa asin- keu kel,+,k 3 G 4 +eruakan yang aling asin- disusul

keu kel,+,k 7 G $- dan keu kel,+,k 5 G # dengan rasa asin yang tidak kuat.

&asa asin yang dihasilkan diengaruhi ,leh u+lah gara+ yang digunakan. 1ada

soft cheese- gara+ yang digunakan tidak se*anyak yang digunakan ada hard

cheese (ritish Cheese ,ard- 004).

Selain itu- arna yang ter*entuk ada keu kel,+,k 3 G 4 +e+iliki

arna kekuningan- se+entara kel,+,k 5 G # dan 7 G $ +e+iliki arna yang

tidak terlalu kuning dan cenderung utih. 6al ini dikarenakan keu kel,+,k 3 G

4 +engandung le*ih *anyak gara+ di dala+nya sehingga gara+ terse*ut +a+u

+engurangi arna yang cenderung terlihat utih.

8esktur keu kel,+,k 3 G 4 adalah yang aling le+*ek- disusul keu

kel,+,k 5 G #- dan terakhir keu kel,+,k 7 G $ yang aling keras. 8ekstur

'3


15/17

keu yang dihasilkan diengaruhi ,leh *anyaknya asa+ laktat yang ter*entuk dari

hasil er+entasi keu. Se+akin *anyak asa+ laktat yang dihasilkan- +aka se+akin

keras tekstur keu yang dihasilkan- di +ana starter ther+,ilik adalah *akteri

enghasil asa+ laktat yang cuku *anyak sehingga akan +enghasilkan keu

dengan tekstur cuku keras.

'4


16/17

BAB V

KESIMPULAN

/ala+ e+*uatan y,gurt- enis kultur yang digunakan daat +enadi salah

satu akt,r yang +e+engaruhinya. Jenis kultur yang digunakan *erengaruh

secara nyata terhada e+isahan whey untuk erlakuan 4. Jenis kultur yang

digunakan uga *erengaruh secara nyata terhada nilai 6 dan t,tal asa+

tertitrasi untuk erlakuan '. Sedangkan u+lah +ikr,*a dan *akteri asa+ laktat

seluruh erlakuan tidak sesuai dengan k,ndisi yang diharakan. ,gurt yang

di*uat dengan kulturL. bulgaricus dan S. thermophilus+e+*erikan hasil ter*aik.

Se+entara itu- dala+ e+*uatan keu diengaruhi ,leh *e*eraa akt,r-salah satu di antaranya adalah enis starter yang digunakan. Jenis starter yang

digunakan dala+ e+*uatan keu +e+engaruhiyield keu yang dihasilkan. 9kan

tetai enisstarter yang digunakan tidak +e+*erikan engaruh yang *erarti ada

6 whey keu. 9r,+a dan tekstur keu diengaruhi ,leh enis starter yang

digunakan- akan tetai rasa asa+- rasa asin- dan arna keu tidak terlalu

diengaruhi ,leh enisstarter yang digunakan. eu yang di*uat denganstarter S.

thermophilus 0-5 +e+*erikan hasil ter*aik.

'5


17/17

DAFTAR PUSTAKA

9n,ni+. BCa+e+*ert Cheese-Food Science. niversity , ?uelh. /ia+*il dari

htts:FF.u,guelh.caF,,dscienceFrintF*,,kFe,rtFht+lF44'@ diakses

ada '$ Juni 0'#.

9n,ni+. B1engaruh 8e+eratur dala+ 1e+*uatan ,gurt dari er*agai Jenis

Susu dengan Aenggunakan =act,*acillus ulgaricus dan Stret,c,ccus

8her+,hilus.#gribisnis $eternakan(005): 73277.

eres,rd- 8.1.- dkk. B&ecent advances in cheese +icr,*i,l,gy- %nternational

"airy &ournal '' ()**'+ )-/)01.

ritish Cheese ,ard. BSalt and Cheese-2ritishcheese.com. 004. /ia+*il dari

htt:FF.*ritishcheese.c,+FuserilesFileFSaltCheese.d@ diakses

ada '$ Juni 0'#.

/ei- !. Baian 1e+*uatan eu Olahan.%lmu dan 3eknologi Hasil 3ernak- '02

'4. 007.

/id,seutr,."asardasar 4ikrobiologi. /a+*atan : Jakarta. '"#4.

Dat+aati- .- 1rasety,- D. I.- G ta+i- 9. !. B9&98E&IS8I O?&8

9!? 8E&98 /9&I E&9?9I JE!IS SS /E!?9!

1E!9A969! =8& C9A1&9! =9C8O9CI==S

=?9&ICS /9! S8&E18OCOCCS 86E&AO16I==S-2ioedukasi- '2". 0'3.

Jannah- 9. A.- dkk. B8,tal akteri 9sa+ =aktat- 6- easa+an- Citarasa dan

esukaan ,gurt /rink dengan 1ena+*ahan Ekstrak uah eli+*ing-

&urnal #plikasi 3eknologi $angan 3 (). 0'4.

,ng,- J.A. B=actic 9cid acteria as Starter2Cultures ,r Cheese 1r,cessing:

1ast- 1resent and Duture /evel,+ents-%ntech. 0'3.

=a*rie- S. dan A. ritten. BSalt in Cheese: 9 Aatter , D,,d Saety ,r

8echn,l,gyK- #griculture and #grifood Canada. /ia+*il darihtt:FFdairyin,.gc.caFdF1resentati,nS8E=9'.=a*riee.d@ diakses

ada '$ Juni 0'#.

Aach+ud- !. 9.- &etn,at- .- G n,- H. /. (n.d.). B98I%I89S =act,*acillus

*ulgaricus 19/9 DE&AE!89SI SS J9?!? (5ea mays) /E!?9!

1E!9A969! S&OS9 /9! =98OS9.'2'0.

Shar+a- &. BSens,ry Luality 9sects , ,ghurt-"airy #ustralia67C"8#. 0'3.

'#

Yogurt Keju

Documents

Transcript of Yogurt Keju