Tugas Mata Kuliah Manajemen Produksi dan Operasi

MANAJEMEN PRODUKSI DAN OPERASI

Kunjungan Industri Tahu Pelangi

Oleh:

Faris Setyadi (P056132561.52)

Lia Nur Alia Rahmah (P056132591.52)

Marsha Ednisa Ramadhani (P056132621.52)

Maulani Barkah Shaliha (P056132631.52)

Utami Yuliani (P056132751.52)

Dosen:

Prof. Dr. Ir. Marimin., MSc

PROGRAM PASCASARJANA MANAJEMEN DAN BISNIS

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah atas segala rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.

Judul makalah ini adalah “Manajemen Produksi dan Operasi: Kunjungan Industri

Tahu Pelangi”. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini tidak lepas dari

bantuan dan dukungan banyak pihak. Penulis ingin menyampaikan rasa terima

kasih dan penghargaan kepada:

Bapak Prof. Dr. Ir. Marimin., MSc selaku dosen pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan arahan dalam penulisan ini.

Keluarga besar kelas Reguler R52 Manajemen Bisnis IPB atas semua

arahan, masukan, dan bantuannya.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penyusunan

makalah ini, sehingga segala saran dan kritik penulis terima. Semoga makalah ini

bermanfaat bagi seluruh pihak yang terkait dan para pembaca.

Bogor, Desember 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan panganan yang berawal dari Cina. Makanan tersebut

dikenal dengan berbagai nama di Asia, akan tetapi lebih banyak dikenal

dengan istilah tofu. Orang Cina sendiri menamainya dengan sebutan doufu.

Orang Indonesia serta Malaysia dan Thailand lebih suka menyebutnya

dengan istilah tahu. Di Indonesia sendiri tahu mempunyai beragam jenis.

Mulai dari tahu Cina yang putih dan lembut sampai dengan tahu Sumedang

yang kuning kecoklatan dan mempunyai bagian dalam yang kosong

melompong.

Tahu merupakan salah satu produk dari komoditas usaha kecil

menengah yang berbahan dasar kedelai (Glycine sp) yang dapat dengan

mudah dijumpai di berbagai daerah di Indonesia. Mulai dari pelosok desa

sampai perkotaan industri tahu ditumbuh kembangkan. Hal tersebut

disebabkan oleh alur proses produksi tahu yang cukup sederhana, selain itu

dukungan dari pemerintah juga turut berperan bagi masyarakat yang ingin

membuka dan mengembangkan usaha produksi tahu. Munculnya para

pengusaha tahu tersebut memberi dampak positif yaitu tercukupinya

permintaan yang terus bertambah dari waktu ke waktu.

Manajemen produksi dan operasi perlu dilakukan untuk mengatur

proses produksi dalam organisasi dengan tujuan tertentu, yaitu agar proses

produksi dalam organisasi dapat berjalan dengan baik. Manajemen operasi

sendiri memiliki empat fungsi manajemen yang saling terkait satu sama

lainnya. Proses pengolahan yang merupakan rangkaian kegiatan

memasukkan bahan baku menggunakan peralatan dan jasa penunjang

lainnya sebagai sarana. Kemudian, agar operasional produksi

memungkinkan berjalan efektif maka dibutuhkan perencanaan yang

dilanjutkan dengan pengendalian dan pengawasan.

Industri tahu pelangi yang terletak di kampung Babakan, kelurahan

Ciluer, kecamatan Bogor Utara merupakan perusahaan yang bergerak di

bidang industri tahu dengan menggunakan bahan baku kedelai organik.

Perusahaan memiliki kapasitas produksi sebesar 1000 potong dalam 1 kw

kedelai. Perusahaan tersebut didirikan pada awal tahun 2013 dengan

merekrut karyawan sebanyak 6 orang. Perusahaan memasarkan produknya

ke tempat-tempat seperti rumah sakit, restauran, dan pasar-pasar tradisional.

Tahu pelangi sendiri memiliki kelebihan aromanya yang segar, kadar air

yang relatif rendah, dan kenyal sehingga sangat cocok sebagai panganan

berbahan dasar tahu.

1.2 Tujuan

Menganalisa industri tahu pelangi di Bogor melalui pendekatan

manajemen produksi dan operasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Industri Pengolahan Kedelai

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk, baik produk pangan,

obat-obatan, industri maupun pakan. Produk olahan kedelai yang populer di

masyarakat dewasa ini adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap,

tauco, dan produk nonfermentasi seperti tahu, susu, dan daging tiruan (meat

analog). Produk fermentasi lain yang populer adalah natto (di Jepang), dan

produk nonfermentasi lainnya seperti keju kedelai, yuba dan lain-lain.

Produk lainnya dari kedelai adalah minyak kasar, isolat protein, lesitin, dan

bungkil kedelai. Minyak kedelai dapat diolah lagi untuk produk pangan dan

produk industri. Produk pangan yang menggunakan minyak kedelai antara

lain adalah minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarine, dan

mayonaise. Isolat protein dan lesitin banyak digunakan dalam berbagai

produk industri makanan, antara lain roti-rotian, es krim, yoghurt, makanan

bayi (infant formula), kembang gula dan lain-lain. Bungkil kedelai yang

mengandung protein tinggi adalah bahan baku penting rangsum ternak

(pakan).

Di Indonesia, kedelai lebih banyak digunakan untuk tahu dan tempe.

Besarnya konsumsi tahu dan tempe ini jauh berada di atas konsumsi kedelai

segar pada periode yang sama. Tahun 2002-2012 rata-rata konsumsi tahu

sebesar 7,28 kg/kapita/th walaupun terjadi laju penurunan rata-rata 0,6% per

tahun. Demikian pula dengan rata-rata konsumsi tempe yang tidak jauh

berbeda dengan tahu yaitu mencapai 7,61 kg/kapita/th walaupun terjadi laju

penurunan rata-rata 1,28% per tahun (Kementerian Pertanian 2013).

2.2 Industri Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk

dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang

mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu

bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat

ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha

kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional

(Lihannoor, 2010).

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan

menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau

bahan penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang

sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada

skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat

penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam

skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan

menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu

yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya

kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat

pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar

air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan

kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini

disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang

berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air,

protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya

awet rendah (Hamid 2012).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan

digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah

salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan

tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan

Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi.

Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar

protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai

NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi

karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar

terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu

dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga

orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan

(Shurtleff dan Aoyagi 2001).

2.3 Penentuan Lokasi Pabrik

Pemilihan lokasi pabrik membutuhkan pertimbangan yang hati-hati.

Di saat manajemen telah memutuskan untuk beroperasi di satu lokasi

tertentu, banyak biaya menjadi tetap dan sulit untuk dikurangi. Keputusan

lokasi sering bergantung pada tipe bisnis.

Untuk keputusan lokasi industri, strategi yang digunakan biasanya

adalah strategi untuk meminmalkan biaya, sedang untuk bisnis eceran dan

jasa professional, strategi yang digunakan terfokus pada memaksimalkan

pendapatan. Walaupun demikian, strategi pemilihan gudang ditentukan oleh

kombinasi antara biaya dan kecepatan pengiriman. Secara umum, tujuan

strategi lokasi adalah untuk memaksimalkan keuntungan lokasi bagi

perusahaan. Pemilihan lokasi pabrik secara umum bisa dikelompokkan

berdasarkan beberapa faktor. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam

perencanaan dan penentuan lokasi adalah:

1. Letak pasar. Letak konsumen atau pasar, yaitu penempatan pabrik di

dekat dengan daerah konsumen. Alasan yang mendasari pemilihan lokasi

dekat dengan konsumen adalah adanya kemudahan untuk mengetahui

perubahan selera konsumen, mengurangi resiko kerusakan dalam

pengangkutan, apabila barang yang diproduksi tidak tahan lama, biaya

angkut mahal, khususnya untuk produksi jasa. Faktor ini sangat penting,

khususnya bagi perusahaan jasa (bank, restoran, toko, jasa konsultan, dan

lain-lain) atau manufaktur (meskipun jarang- jarang) yang memang

memiliki karakteristik dekat dengan pasar.

2. Bahan baku. Berbeda dengan perusahaan jasa, perusahaan manufaktur

umumnya didirikan di lokasi yang dekat dengan bahan baku (Perusahaan

pengolahan kayu, miniman, makanan, dan lain-lain).

3. Tenaga kerja. Ketersediaan tenaga kerja juga menjadi faktor penting

dalam menentukan lokasi usaha, terutama bagi perusahaan manufaktur

yang umumnya banyak membutuhkan banyak tenaga kerja dalam proses

produksinya

4. Masyarakat. Masyarakat merupakan faktor penting dalam penentuan

lokasi usaha mengingat keberadaan perusahaan disamping dapat

memberi manfaat tapi juga bisa menimbulkan kerugian bagi masyarakat,

di sekitar usaha khususnya. Oleh karena itu penerimaan masyarakat akan

keberadaan perusahaan menjadi sangat penting. Sebagai contoh,

perusahaan yang mempekerjakan masyarakat sekitar biasanya tidak

mengalami masalah ini, namun perusahaan yang mengolah sampah atau

limbah seringkalai ditolak keberadaannya oleh masyarakat sekitar.

5. Peraturan Pemerintah. Pemerintah selama ini telah menentukan mana

kawasan untuk pemukiman dan mana untuk industri. Dengan demikian

perusahaan tidak dapat atau akan mengalami kesulitan bila memilih

lokasi yang bukan untuk kawasan industri. Termasuk juga disini masalah

ijin mendirikan bangunan, ketinggian maksimal bangunan, pembuangan

limbah, dan kebijakan pemerintah lainnya.

6. Listrik, air, telepon. Sarana pendukung ini tidak dapat diabaikan, karena

hampir setiap aktivitas perusahaan membutuhkan listrik, air, dan alat

komunikasi.

7. Transportasi. Faktor ini juga penting, karena dengan transportasi ini

bahan baku didatangkan dan bahan jadi akan dikirim. Terabaikannya

masalah transportasi akan menimbulkan kesulitas produksi (karena

keterlambatan pengiriman bahan baku misalnya) dan tersendatnya

distribusi hasil produksi ke pasar.

8. Sarana prasarana pendukung. Ketersediaan lahan parkir yang memadai,

pembuangan limbah, keamanan, fasilitas kesehatan kerja, merupakan

faktor yang juga tidak kalah pentingnya di dalam penentuan lokasi

usaha.

2.4 Tata Letak Industri

Tata letak mencakup desain dari bagian-bagian, pusat kerja dan

peralatan yang membentuk proses perubahan dari bahan mentah menjadi

bahan jadi. Perencanaan tata letak merupakan satu tahap dalam perencanaan

fasilitas yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem produksi yang

efisiesn dan efektif sehingga dapat tercapainya suatu proses produksi

dengan biaya yang paling ekonomis.

Tujuan Perancangan tata letak pabrik, yaitu:

Memudahkan proses manufaktur : tata letak harus dirancang

sedemikian sehingga proses manufaktur dapat dilaksanakan

dengan cara yang sangat efektif. Saran-saran khusus untuk itu

adalah, Susun mesin,peralatan, dan tempat kerja, Hilangkan

hambatan-hambatan yang ada. , Rencanakan aliran,, Jaga mutu

pekerjaan

Meminimumkan pemindahan barang

Memelihara keluwesan susunan dan operasi.

Memelihara perputaran barang setengah jadi yang tinggi

Menekan modal tertanam pada peralatan

Menghemat pemakaian ruang bangunan

Meningkatkan keefektifan pemakaian tenaga kerja

2.2.1 Tata Letak Produk (Product Layout)

Tata letak berdasarkan produk, sering dikenal dengan product

layout atau production line layout, yaitu metode pengaturan dan

penempatan stasiun kerja berdasarkan urutan operasi dari sebuah

produk. Sistem ini dirancang untuk memproduksi produk-produk

dengan variasi yang rendah dan volume yang tinggi (mass

production). Untuk itu dibutuhkan suatu sistem yang dapat

memberikan produktifitas tinggi dengan ongkos yang rendah.

Keuntungan tata letak produk ini yaitu:

Aliran pemindahan material berlangsung lancar,

sederhana, logis, dan OMH-nya rendah.

Work-in-process jarang terjadi karena lintasan produksi

sudah diseimbangkan.

Total waktu yang digunakan untuk produksi relatif

singkat.

Kemudahan dalam perencanaan dan pengendalian proses

produksi.

Memudahkan pekerjaan, sehingga memungkinkan

operator yang belum ahli untuk mempelajari dan

memahami pekerjaan dengan cepat.

Kelemahan dari tata letak produk yaitu:

Kurangnya fleksibilitas dari tata letak untuk membuat

produk yang berbeda.

Stasiun kerja yang paling lambat akan menjadi hambatan

(bottleneck) bagi aliran produksi.

Adanya investasi dalam jumlah besar untuk pengadaan

mesin, baik dari segi jumlah maupun akibat spesialisasi

fungsi yang harus dimilikinya.

Kelelahan operator: operator mudah menjadi bosan

disebabkan pengulangan tanpa henti dari pekerjaan yang

sama.

Ketergantungan dari seluruh proses terhadap setiap part:

kerusakan pada suatu mesin atau kekurangan operator

untuk mengendalikan stasiun kerja bias menghentikan

keseluruhan hasil produksi pada satu line produk.

2.2.2 Tata Letak Proses (Process Layout)

Tata letak proses (process layout) atau tata letak fungsional

adalah penyusunan tata letak dimana alat yang sejenis atau

mempunyai fungsi sama ditempatkan dalam bagian yang sama.

Misalnya, mesin-mesin yang dikumpulkan pada daerah yang sama,

demikian pula mesin-mesin peralata diletakkan pada bagian yang

sama. Mesin-mesin itu tidak dikhususkan untuk produk tertentu

melainkan dapat digunakan untuk berbagai jenis produk.

Model ini cocok untuk discrete production dan bila proses

produksi tidak baku, yaitu jika perusahaan membuat berbagai jenis

produk yang berbeda atau suatu produk dasar yang diproduksi

dalam berbagai macam variasi. Jenis tata letak ini dijumpai pada

bengkel-bengkel, pergudangan, rumah sakit, universitas atau

perkantoran.

Kelebihan dari tata letak proses :

Memungkinkan utilisasi mesin yang tinggi.

Memungkinan penggunaan mesin-mesin yang multi guna

sehingga dapat dengan cepat mengikuti perubahan jenis

produksi.

Memperkecil terhentinya produksi yang diakibatkan oleh

kerusakan mesin.

Sangat fleksibel dalam mengalokasikan personil dan

peralatan.

Investasi yang rendah karena dapat mengurangi duplikasi

Peralatan.

Memungkinkan spesialisasi supervisi

Tata letak proses juga memiliki kelemahan, yaitu :

Meningkatnya kebutuhan material handling karena aliran

proses yang beragam serta tidak dapat digunakannya ban

berjalan.

Pegawasan produksi yang lebih sulit.

Meningkatnya persediaan barang dalam proses.

Total waktu produksi per unit yang lebih lama.

Memerlukan skill yang lebih tinggi.

Pekerjaan routing, penjadwalan dan acounting biaya

yang lebih sulit, karena setiap ada order baru harus

dilakukan perencanaan / perhitungan kembali.

2.2.3 Tata Letak Posisi Tetap (Fixed Positon Lay Out)

Tata letak ini dipilih karena ukuran, bentuk ataupun

karakteristik lain menyebabkan produknya tidak mungkin atau

sukar untuk dipindahkan. Tata letak seperti ini terdapat pada

pembuatan kapal lautm pesawat terbang, lokomotif atau proyek-

proyek konstruksi.

Kelebihan tata letak tetap:

Berkurangnya gerakan material

Adanya kesempatan untuk melakukan pengkayaan tugas

Sangat fleksibel, dapat mengakomodasi perubahan dalam

desain produk, bauran produk maupun volume produksi

Dapat memberikan kebanggaan pada pekerja karena

dapat menyelesaikan seluruh pekerjaan

Kelemahan dari tata letak tetap yaitu:

Gerakan personal dan peralatan yang tinggi

Dapat terjadi duplikasi mesin dan peralatan

Memerlukan tenaga kerja yang berketrampilan tinggi

Biasanya memerlukan ruang yang besar serta persediaan

barang dalam proses yang tinggi

Memerlukan koordinasi dalam penjadwalan produksi

2.5 Value Chain

Salah satu alat analisis manajemen biaya yang dapat digunakan untuk

memberikan informasi guna membuat keputusan strategis dalam

menghadapi persaingan bisnis adalah analisis value chain. Shank dan

Govindarajan (2000), mendefinisikan Value Chain Analyisis, merupakan

alat untuk memahami rantai nilai yang membentuk suatu produk. Rantai

nilai ini berasal dari aktifitas-aktifitas yang dilakukan mulai dari bahan baku

sampai ke tangan konsumen, termasuk juga pelayanan purna jual.

Selanjutnya Porter (1985) menjelaskan, Analisis value-chain merupakan alat

analisis stratejik yang digunakan untuk memahami secara lebih baik

terhadap keunggulan kompetitif. Value chain dapat mengidentifikasi dimana

value pelanggan dapat ditingkatkan atau penurunan biaya, dan untuk

memahami secara lebih baik hubungan perusahaan dengan

pemasok/supplier, pelanggan, dan perusahaan lain dalam industri (Blocher

et al. 1999).

Value chain mengidentifikasikan dan menghubungkan berbagai

aktivitas stratejik diperusahaan (Hansen, Mowen 2000). Sehingga dapat

disimpulkan bahwa analisis rantai nilai merupakan suatu alat yang

digunakan untuk menciptakan nilai bagi pelanggannya untuk mencapai

suatu keunggulan yang kompetitif. Tujuan dari analisis value-chain adalah

untuk mengidentifikasi tahap-tahap value chain dimana perusahaan dapat

meningkatkan value untuk pelanggan atau untuk menurunkan biaya.

Penurunan biaya atau peningkatan nilai tambah (Value added) dapat

membuat perusahaan lebih kompetitif.

Menurut Turban, Rainer, Porter (2004), terdapat 3 macam komponen

rantai suplai, yaitu:

2.5.1 Rantai Suplai Hulu (Upstream supply chain)

Bagian upstream (hulu) supply chain meliputi aktivitas dari suatu

perusahaan manufaktur dengan para penyalurannya (yang mana dapat

manufaktur, assembler, atau kedua-duanya) dan koneksi mereka kepada

pada penyalur mereka (para penyalur second-tri-er). Hubungan para

penyalur dapat diperluas kepada beberapa strata, semua jalan dari asal

material (contohnya bijih tambang, pertumbuhan tanaman). Di dalam

upstream supply chain, aktivitas yang utama adalah pengadaan.

2.5.2 Manajemen Rantai Suplai Internal (Internal supply chain

management)

Bagian dari internal supply chain meliputi semua proses

pemasukan barang ke gudang yang digunakan dalam

mentransformasikan masukan dari para penyalur ke dalam keluaran

organisasi itu. Hal ini meluas dari waktu masukan masuk ke dalam

organisasi. Di dalam rantai suplai internal, perhatian yang utama adalah

manajemen produksi, pabrikasi, dan pengendalian persediaan.

2.5.3 Segmen Rantai Suplai Hilir (Downstream supply chain segment)

Downstream (arah muara) supply chain meliputi semua aktivitas

yang melibatkan pengiriman produk kepada pelanggan akhir. Di dalam

downstream supply chain, perhatian diarahkan pada distribusi,

pergudangan, transportasi, dan after-sales-service.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Profil Perusahaan

Rudik Setiawan, 26, pemuda asal Singosari, Kabupaten Malang,

dengan keuletan yang dimilikinya, Rudik kini memiliki pabrik tahu untuk

melayani konsumen menengah ke atas di sejumlah pasar tradisional di

daerah Kota Malang dan sekitarnya. Pabrik Tahu Organik dengan merk

Pelangi dibuka cabang perusahaannya didaerah Kota Bogor dengan pendiri

Ir. Heru Widodo, MSi. Beliau mendirikan perusahaan didaerah Ciluar, Kota

Bogor. Usaha tersebut dirintis sejak bulan Juni 2013 dan mulai usaha

berjalan tahun 2014. Usaha yang dijalani dibuat berbagai inovasi untuk

membuat kinerja industri rumah tangganya berjalan efisien. Mulai jam kerja

karyawan, penataan ruangan pabrik, sampai peralatan yang dipakai. Visi

yang dimiliki perusahaan adalah memberikan manfaat kepada masyarakat

dengan menyediakan makanan yang sehat.

Tahu organik Pelangi, pada pemrosesan bersih tanpa bahan pengawet

dengan kedelai impor dari Kanada. Ampas pengolahan tahu difungsikan

sebagai pakan ternak dan biogas. Tahu Organik Pelangi Bogor

didistribusikan di beberapa perusahaan restaurant, rumah sakit dan rumah

makan, yaitu RS. AZRA Bogor, Hotel Pajajaran Suites dan Rumah Makan

Raja Penyet Bogor. Saat ini, industri Tahu Organik Pelangi sedang

mengembangkan tahu organik kuning dan tahu organik goreng yang

dipasarkan pada pasar-pasar induk dengan harga kisaran Rp 2000,- dan

didistribusikan pada pedangang-pedangang bakso. Industri ini sudah

memiliki sertifikat Halal dari MUI sejak berdiri. Keuntungan perusaha kini

terus meningkat. Saat ini, rata-rata tiap hari bisa mengantongi Rp 3 juta-Rp

4 juta per hari. Sementara itu, dua tahun lalu per hari hanya bisa

mendapatkan 1,5 juta.

Visi

Memberikan manfaat kepada masyarakat dengan menyediakan makanan

yang sehat

Misi:

1. Memproduksi olahan kedelai dalam bentuk tahu yang terkait

dengan kebutuhan masyarakat dengan mutu, harga dan pasokan

yang berdaya saing tinggi melalui pengelolaan yang profesional,

bersih dan secara organic demi kepuasan akan kebutuhan

pelanggan.

2. Menjalin kemitraan kerja sama dengan pemasok dan penyalur yang

saling menguntungkan dan sejalan dengan visi perusahaan

3.2 Penentuan Lokasi Pabrik

Dalam membuat rencana bisnis, pemilihan lokasi usaha adalah hal

utama yang perlu dipertimbangkan. Lokasi strategis menjadi salah satu

faktor penting dan sangat menentukan keberhasilan suatu usaha. Banyak hal

yang harus dipertimbangkan dalam memilih lokasi, sebagai salah satu faktor

mendasar, yang sangat berpengaruh pada penghasilan dan biaya, baik biaya

tetap maupun biaya variabel. Lokasi usaha juga akan berhubungan dengan

masalah efisiensi transportasi, sifat bahan baku atau sifat produknya, dan

kemudahannya mencapai konsumen.

Biaya merupakan salah satu faktor dalam pemilihan lokasi usaha,

untuk biaya lokasi dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu biaya tangible dan

biaya intangible. Biaya intangible yaitu keuntungan atau dampak yang tidak

dapat diukur secara ekonomis sedangkan biaya tangible adalah seluruh

biaya yang telah teridentifikasi dan dapat ditentukan dengan tepat, yang

terdiri dari biaya variabel dan biaya tetap contohnya adalah biaya pegawai

yang bekerja di industri ini ada beberapa yang berasal dari daerah sekitar

dengan biaya yang tidak terlalu tinggi. Selain itu,biaya pajak di daerah

tersebut karena berada di lokasi perbatasan kota dan kabupaten dan juga

berlokasi yang jauh dari perumahan maka biaya pajak-pun tidak terlalu

tinggi.

Lokasi yang dimiliki oleh pabrik yang dekat dengan pasar dan dekat

dengan supplier bahan baku, sehingga biaya transportasi yang harus

dikeluarkan pun tidak terlalu banyak. Selain itu, sampai saat ini perusahaan

masih hanya perlu menggunakan satu jenis transportasi untuk mengangkut

barang-barang produksi dan logistik, sehingga tidak memerlukan biaya

transportasi yang sangat tinggi. Ampas tahu hasil produksi yang digunakan

sebagai bahan pakan ternak, menjadi salah satu alternatif pengefektifan

biaya dengan memutuskan lokasi usaha yang berada jauh dari perumahan,

sehingga biaya untuk pembuangan ampas industri lebih efisien.

Untuk konsumen, pendirian lokasi pabrik yang berada di perbatasan

kota dan kabupaten Bogor ini adalah untuk mendekatkan produk dengan

konsumennya. Tahu pelangi ini di distribusikan ke rumah makan, hotel, dan

rumah sakit yang berada di kota Bogor. Selain itu, tahu pelangi juga di

distribusikan ke pasar-pasar yang berada di daerah kota dan kabupaten

Bogor. Sehingga penentuan lokasi ini didasarkan agar dekat dengan

konsumen yang berada di kota maupun kabupaten Bogor.

3.3 Tata Letak Proses Pabrik Tahu Pelangi Bogor

Gambar 1. Orginal Layout Pabrik Tahu Pelangi Bogor

Parkir

Office

Room

Kolam Limbah

Area Kayu Bakar

Gudang Bahan Baku

Tempat

Ampas

Tahu

St.Perendaman dan

Penggilingan

Stasiun Perebusan

dan Pembibitan

St. Pengepresa

n dan Pemotonga

n

Stasiun Packaging

Gudang Bahan Jadi

Tempat Istirahat

Area Kayu Bakar

toilet

Perencanaan tata letak merupakan satu tahap dalam perencanaan fasilitas

yang bertujuan untuk mengembangkan suatu sistem produksi yang efisiesn dan

efektif sehingga dapat tercapainya suatu proses produksi dengan biaya yang

paling ekonomis.

Pada pabrik tahu pelangi ini dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa tataletak

produksi pabrik ini terdiri dari 13 bagian, yaitu gudang bahan baku, office room,

ruang istirahat, kamar mandi, gudang bahan jadi, stasiun perendaman dan

penggilingan, stasiun perebusan dan pembibitan, stasiun pengepresan dan

pemotongan, packaging, tempat ampas tahu, parkiran, area kayu bakar, dan kolam

limbah. Tujuan Perancangan tata letak pabrik yaitu untuk memudahkan proses

manufaktur : tata letak harus dirancang sedemikian sehingga proses manufaktur

dapat dilaksanakan dengan cara yang sangat efektif. Saran-saran khusus untuk itu

adalah susun mesin, peralatan, dan tempat kerja, hilangkan hambatan-hambatan

yang ada, rencanakan aliran, jaga mutu pekerjaan meminimumkan pemindahan

barang, memelihara keluwesan susunan dan operasi, memelihara perputaran

barang setengah jadi yang tinggi, menekan modal tertanam pada peralatan

menghemat pemakaian ruang bangunan, dan meningkatkan keefektifan

pemakaian tenaga kerja.

Pada dasarnya pabrik tahu ini menurut kami belum menerapkan

perencanaan tata letak pabrik dengan baik. Berdasarkan analisis relationship chart

yang kami lakukan masih banyak hal hal yang harus di perhatikan atau diperbaiki

dalam layout proses dari pabrik tahu ini (Gambar 1).

Misalnya dari analisis relationship diagram maupun layout pada Gambar 2

dan Gambar 3 dapat dilihat bahwa seharusnya gudang bahan baku dan stasiun

perendaman dan penggilingan serta dengan stasiun perebusan dan pembibitan

harusnya terletak berdampingan, tetapi pada kenyataannya tidak. Selain itu, dapat

dilihat juga bahwa toilet atau kamar mandi tidak seharusnya berdampingan ato

terletak disamping stasiun perebusan/pembibitan, serta dengan stasiun

perendaman/penggilingan. Selain itu juga, kolam limbah juga tidak seharusnya

berdekatan dengan stasiun perebusan/pembibitan, serta dengan stasiun

perendaman/penggilingan, serta pengemasan agar limbah atau bau dari

pembuangan proses produksi tidak mencemari dari bau atau pun yang lainnya dari

tahu yang dihasilkan.

Gambar 2. Relationship Diagram

KET :

A : Absolutely necessary (4)

E : especially important (3)

I : Important (2)

O : Ordinary OK (1)

U : unimportant (0)

X : not desirable (-)

Gmabar 3. Relationship Process Layout

3.4 Supply Chain Industri Tahu Pelangi

Rantai suplai merupakan suatu sistem koordinasi dari aktivitas

pengadaan bahan dan pelayanan, kemudian proses perubahan bahan baku menjadi

barang jadi, serta penyampaiannya sampai ke pelanggan. Tujuannya adalah

membangun sebuah rantai pasok yang menitik beratkan poin perhatiannya pada

kepuasan pelanggan melalui nilai yang didapatkannya. Kuncinya adalah

menjadikan para pemasok sebagai mitra dalam strategi perusahaan untuk

memenuhi ekspektasi pasar yang dinamis. Bahan baku utama industri tahu ini

adalah kedelai. Kedelai yang digunakan adalah kedelai impor didapatkan dari

pedagang kabupaten yang berlokasi di daerah Cibinong. Berdasarkan rantai

tataniaga kedelai (Kementerian Pertanian), perolehan kedelai impor didapatkan

dari KOPTI (Koperasi Tahu dan Tempe Indonesia). Kedelai impor yang dipasok

adalah kedelai impor organik dari Kanada.

Perusahaan membuat 2 jenis tahu, yaitu tahu putih dan tahu kuning. Tahu

putih didistribusikan ke restauran, rumah sakit, pasar tradisional dan juga hotel.

Tahu kuning dipasarkan khusus untuk pasar tradisional dan juga pedagang

keliling. Peritel menjadi saluran yang penting dalam rantai pasokan. Peritel

mempunyai tanggung jawab untuk mengukur keinginan dan kebutuhan pelanggan

dan bekerja dengan anggota lainnya dari supply chain untuk memastikan barang

dagangan yang diinginkan pelanggan dapat tersedia ketika mereka

menginginkannya. Oleh karena itu pada perusahaan tahu pelangi organik

diperlukan komunikasi yang baik dan juga kerja sama yang berkelanjutan guna

tetap mendukung kelancaran proses produksinya. Hal tersebut juga karena tahu

pelangi organik masih menyandarkan kebutuhan bahan baku kedelainya pada

pemasok kedelai impor. Untuk distribusi pasar, tahu pelangi organik telah

mempunyai pelanggan-pelanggan tetap pada masing-masing saluran distribusinya.

Hal tersebut dibangun melalui proses negosiasi dan memasukkan produk pada

pasar-pasar yang punya potensi besar untuk dipenetrasi.

Gambar 1. Kegiatan mendapatkan bahan baku (procurement) dan pengiriman/distribusi

Proses produksi tahu pada indutri tahu pelangi organik, terdiri dari beberapa

tahapan:

1. Pemilihan kedelai

Tahapan pemilihan kedelai dilakukan untuk menyortir kedelai-kedalai

yang akan digunakan dalam proses. Penyortiran kedelai dilakukan untuk

menghilangkan kotoran-kotoran seperti batuan-batuan kecil, daun-daun

atau batang tanaman yang terbawa pada kedelai, atau kedelai yang cacat,

sehingga hanya kedelai yang memiliki kualitas bagus saja yang digunakan

untuk proses pembuatan tahu.

Gambar 2. Alur proses pembuatan tahu

Gambar 3. Penyortiran kedelai2. Pencucian dan perendaman kedelai

Sebelum direndam, kedelai dibersihkan dengan air bersih terlebih dahulu.

Kemudian kedelai direndam selama 2-3 jam pada baskom besar.

Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai

sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan

padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat

mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang

terlalu lama dapat mengurangi total padatan.

3. Penggilingan

Kedelai yang telah direndam kemudian digiling dengan mesin penggiling

(grinder) sehingga menjadi bubur kedelai berwarna putih.

Gambar 4. Penggilingan kedelai menggunakan mesin penggiling (grinder)

4. Perebusan

Kedelai yang telah digiling menjadi bubur kemudian direbus dengan

menambahkan air menggunakan ketel uap.

Gambar 5. Perebusan menggunakan ketel uap5. Penyaringan

Setelah dilakukan perebusan, kemudian dilakukan penyaringan sehingga

didapatkan sari tahu, lalu ampasnya dibuang. Ampas tahu disini juga dapat

dimanfaatkan sebagai pakan ternak.

6. Penggumpalan

Kemudian pada sari kedelai tersebut ditambahkan asam cuka. Penambahan

asam cuka ini dimaksudkan agar sari kedelai tersebut dapat menggumpal.

Penggumpalan tersebut kemudian akan memisahkan air dan gumpalan

tahu. Setelah itu, airnya dibuang dan gumpalan tahu disiapkan untuk

dicetak.

Gambar 6. Penggumpalan tahu7. Pencetakan

Setelah sari kedelai mengalami pengendapan dan menggumpal, kemudian

gumpalan tersebut dituang dan dicetak menggunakan alat pengepressan

yang terbuat dari kayu. Setelah sari kedelai dipres, sehingga kadar airnya

rendah maka dihasilkan tahu dalam bentuk lembaran sesuai dengan ukuran

cetakannya. Untuk mendapatkan warna kuning pada tahu, Pemberian

(dengan kunyit) dilakukan dengan cara memasaknya dalam larutan kunyit.

Gambar 7. Tahapan Pencetakan 8. Pemotongan

Gumpalan yang telah dipress dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan.

Indutri tahu pelangi mencetak dua jenis ukuran tahu, yaitu ukuran yang

agak besar untuk memenuhi kebutuhan Rumah Sakit, Restaurant, dan

Hotel. Sedangkan ukuran kecil dicetak untuk memenuhi kebutuhan pasar-

pasar tradisional.

Gambar 8. Tahapan Pemotongan 9. Pengemasan

Setelah dipotong-potong sesuai

kebutuhan, potongan tahu tersebut kemudian dikemas dengan

memasukkannya ke dalam plastik-plastik.

Gambar 7. Tahapan Pengemasan

BAB IV

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

Blocher, Edward J., Kung H. Chen, Thomas W. Lin, 1999 : Cost management : A

strategic Emphasis, Enlish edition, Mc. Graw-Hill Companies Inc.

Hamid. M, 2012. Kandungan & Manfaat Tahu. Penebar Swadaya, Jakarta.

Hansen, and Mowen, 2000 : Management Biaya; Akuntansi dan Pengendalian,

alih bahasa Tim Salemba Empat. Salemba Empat Jakrta.

Hindrayani, Aniek. 2010. Manajemen Operasi. Yogyakarta: Pohon Cahaya.

Herjanto, Eddy. 2007. Manajemen Operasi (Edisi 3). Jakarta: Grasindo

Lihannor, 2010. Proses Pembuatan Tahu. Available at http://www.blogspot.com

diakses pada Rabu, 18 Desember 2014. Pukul 10.00 WIB

Shank, Jhon K., Govindarajan, Vijay : Strategic Cost Management and the Value

Chain., Thomson Learning.

Shurtleff, W., and A. Aoyagi. 2001. The Book of Tofu, Food for Mankind. USA :

Ten Speed Press, California.

Turban, Rainer, Porter. (2004).Supply Chain Management.http://id.wikipedia.org/

wiki/ Manajemen_ rantai_suplai.