Oleh :Jusmiati Effendi (G311 12 264)Fatmawati (G311 12 266)Muh. Aswar talib (G311 10 907)Reski afriani oetami (G311 11 263)Kelompok : VIII (Delapan)

Penerapan HACCP Pada “YUKHOE”

HACCP ?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan suatu piranti (sistem) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan.

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan%20Tersebut%20Terjamin.htm

Pentingnya penerapan sistem HACCP !

Karena Bahan-bahan yang digunakan (baik bahan baku maupun penolong) serta selama proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen.

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan%20Tersebut%20Terjamin.htm

Tujuan HACCP

Penerapan HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari bahan pangan dengan tujuan melindungi kesehatan konsumen. Letak potensi bahaya berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah.

Untuk mencapai tujuan tersebut, HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima konsumen.

Keuntungan Penerapan HACCP

a. Pendekatan keamanan pangan secara sistematikb. Merupakan sistem manajemen pencegahan secara

proaktifc. Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara

Internasionald. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu

mengurangi biayae. Meningkatkan kepuasan konsumenf. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja timg. Merupakan alat yang digunakan untuk manajemen

resikoh. Proteksi terhadap merek

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan%20Tersebut%20Terjamin.htm

CP ? Dan CCP?

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point – CCP) dan Titik Kendali (Control Point – CP)

Dari sekian banyak tahapan proses ada kemungkinan terdapat titik-titik proses yang dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Dalam sistem HACCP, titik-titik ini sering disebut sebagai “Titik Kendali Kritis (Critical Control Point – CCP)”.

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan%20Tersebut%20Terjamin.htm

CP (Control Point) : Setiap titik dalam sistem pengolahan pangan bersifat spesifik. Hilangnya kendali terhadap titik tersebut dapat menimbulkan cacat ekonomis atau mutu atau peluang terjadinya risiko kesehatan yang rendah.

CCP (Critical Control Point) : Suatu titik, tahap, atau prosedur ketika pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai pada tingkat yang dapat diterima.file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan

%20Tersebut%20Terjamin.htm

DEFINISI

Tahap Pelaksanaan HACCPAdapun tahapan pelaksanaan HACCP tersebut adalah :Tahapan 1 : Menyusun tim HACCP;Tahapan 2 : Mendes-kripsikan produk;Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk;Tahapan 4 : Menyusun alur proses;Tahapan 5 : Mengkonfirmasi alur proses di lapang;Tahapan 6 : Menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang berhubungan pada masingmasing tahapan, melakukan analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi bahaya yang telah diidentifikasi;Tahapan 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP);Tahapan 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masingmasing CCP;Tahapan 9 : Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP;Tahapan 10: Menentukan upaya-upaya perbaikan;Tahapan 11: Menyusun prosedur verifikasi;Tahapan 12: Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan.

YUKHOEYukhoe adalah hidangan yang cukup terkenal di Korea. Yukhoe adalah

salah satu hoe dalam masakan Korea berupa daging sapi mentah yang dicincang dan dibumbui berbagai rempah dan saus. Bagian daging sapi yang dipakai adalah bagian penutup. Beberapa penyedap yang biasanya digunakan adalah kecap, gula, garam, minyak wijen, daun bawang, bawang putih cincang, biji wijen, lada hitam dan pir Korea. Di atas daging hidangan ini diletakkan kuning telur ayam mentah. Sama seperti jeon, yukhoe juga sering disantap sebagai anju. Yukhoe dimakan dengan saus gochujang yang disebut hoejeup

Selain dibuat dari daging sapi cincang, hidangan ini juga bisa dibuat dari lidah, hati, ginjal, jantung, atau perut buku dari sapi

Deretan penjual yukhoe di Gwanjang Market tidak sebanyak jeon. Hanya sekitar 5 restoran yang menjual hidangan ini. Meski sedikit, namun mereka selalu berusaha meracik yukhoe dengan mengggunakan daging segar. Potongan dagingnya kualitas premium. Untuk menjamin kualitas ini para pedagang sudah mulai beraktifitas pada pagi buta agar bisa membeli daging terpilih di pasar. Itu sebabnya, yukhoe di Gwanjang Market selalu diburu para pecinta kuliner.

Jenis-jenis bahaya yang dapat membahayakan konsumen.

1. Bahaya Mikrobiologis(a) Bakteri(b) Fungi(c) Protozoa dan Cacing(d) Ganggang2. Bahaya Kimia(a) Bahan-bahan tambahan makanan yang berbahaya(b) Pembersih(c) Fungisida, insektisida, herbisida, pestisida(d) Migrasi komponen plastik dan bahan pengemas(e) Logam beracun, dsb.3. Bahaya Fisik(a) Dari karyawan (perhiasan)(b) Dari lingkungan pabrik (logam, gelas, pasir).

NO. BAHAN MENTAH/

INGREDIEN/ BAHAN

TAMBAHAN

BAHAYA

(B(M)/ K/F

JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN

1. Daging sapi -Mikrobiologi

 

 -Fisik

-Clostridium,

salmonella

-Kotoran menempel

pada daging

Dikukus dengan suhu 60OC

selama 25 – 30 menit

 Disortir sesuai spektifikasi.

2. Bumbu/saos : kecap, gula, garam, minyak wijen, daun bawang, bawang putih cincang, biji wijen, lada hitam, merica

-Kimia

-Fisik

-Pestisida, pengawet

-Kotoran

Pilih merica bubuk dan ketumbar

bubuk yang mempunyai merk,

terjamin mutunya dan perhatikan

tanggal kadaluarsa. Pilih bawang

merah dan putih yang bersih dari

kotoran

3. Telur -Mikrobiologi

-Fisik

-Salmonella

-Kotoran, cangkang

keriput

Pilih telur yang bermutu baik,

pilih telur yang dari bersih dari

kotoran, cuci sebelum diolah.

Bakteri mati pada saat proses

pengukusan

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point – CCP)

Kategori Resiko (table)

file:///G:/HACCP/SHARING%20OF%20BLESSING%20%20HACCP%20=%20Keamanan%20Produk%20Pangan%20Tersebut%20Terjamin.htm

ANALISA RESIKO BAHAYA YUKHOE

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

NO BAHAN/INGREDIENKELOMPOK BAHAYA

KATAGORI RESIKO

A B C D E F

  MAKANAN: Steak daging              

  Bahan mentah:              

1. Daging sapi v - - - - - I

2. Bumbu - - - - V - III

3. Telur v - - - - - I