TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN

Rencana HACCP Produk Ice Cream

Disusun Oleh:

Annisa Yulita Citrawati (0911010009)

Dian Izmi K (0911010017)

Fabryana Noor A. P. (0911011009)

Rizki Eka Aulia (0911011061)

Ardini Fitriana R. (0911013047)

Jurusan Ilmu danTeknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya

2011

I. PROSES PRODUKSI ES KRIM

Proses produksi merupakan suatu urutan proses yang mengubah bahan baku menjadi

bahan setengah jadi atau bahan jadi. Proses produksi pada produk es krim adalah

mengubah bahan mentah (bahan pembuat es krim) menjadi bahan jadi yaitu es krim yang

siap dikonsumsi. Supaya proses produksi es krim tersebut berjalan efisien, dilakukan

penataan letak alat produksi yang harus disesuaikan dengan alur dari proses produksi. Tata

letak alat dan proses produksi es krim dapat dilihat pada Gambar 1.

Secara umum proses produksi es krim melalui beberapa tahapan yaitu penimbangan,

mixing, pasteurisasi, homogenisasi, cooling, freezing, pencetakan dan packaging.

Penimbangan bahan secara manual kemudian bahan dimixing dalam mixing tank dengan

agitator, dengan menggunakan pompa mix tersebut dipasteurisasi, homogenisasi, dan

cooling yang terjadi di dalam Plate Heat Exchanger. Mix tersebut dimasukkan ke dalam

tangki aging kemudian mengalami proses freezing di dalam Continous Freezer yang

selanjutnya es krim tersebut akan dialirkan melalui pipa menuju masing-masing mesin

pencetakan. Setelah es krim dipackaging, es krim dibawa menuju ke cold storage dengan

menggunakan belt conveyor. Tahapan dalam proses produksi es krim ini seperti pada

Gambar 1.

Gambar 1. Flowchart Proses Produksi Es Krim

Proses pembuatan es krim terdiri atas beberapa tahap, yaitu :

1. Formulasi

Produk makanan atau minuman yang baik akan dihasilkan jika formulasinya

benar dan bermutu. Pada proses produksi es krim, di dalam proses formulasi

ditetapkan: jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu, kemasan yang digunakan dan

keterangan produk yang meliputi nama produk, tanggal produksi, jenis produk, tanggal

kadaluarsa dan nomor pendaftaran.

2. Penimbangan

Jika terjadi kesalahan dalam penimbangan bahan baku atau ketidaksesuaian

dengan formulasi yang telah ditetapkan akan menyebabkan produk es krim yang

dihasilkan berbeda. Proses penimbangan dilakukan secara manual. Hal ini dikarenakan

kapasitas bahan yang diperlukan dalam satu kali proses produksi masih tergolong

kecil / rendah sehingga mampu dilakukan oleh pekerja. Penimbangan dilakukan saat

akan mulai memproduksi es krim. Jika bahan-bahan baku sudah dilumerkan, maka

penimbangan hanya membutuhkan waktu 15 menit. Bahan-bahan kering yang telah

ditimbang seperti susu skim, gula pasir, stabilizer dan lain-lain dimasukkan melalui

corong (dumping hopper) dan dialirkan melalui pipa menuju ke mixing tank. Untuk

bahan fat harus dicairkan terlebih dahulu di dalam fat thawing tank sampai mencair

sebelum dimasukkan ke dalam mixing tank.

3. Mixing (Pencampuran)

Mixing adalah proses pembuatan mix dengan cara mencampur bahan-bahan

material yang akan diproses. Pada proses produksi, bahan-bahan es krim dimasukkan

ke dalam dumping hopper yang memiliki tinggi ± 1,2 m secara manual kemudian

dipompa menuju mixing tank yang dilengkapi dengan agitator tipe blade. Pada proses

mixing, terdapat urutan-urutan pemasukan bahan dalam tangki mixing yang harus

diperhatikan. Air merupakan bahan baku yang harus dimasukkan terlebih dahulu ke

dalam ke dalam mixing tank melalui pompa yang kemudian dipanaskan hingga 50oC.

Setelah itu dimasukkan lemak yang telah dicairkan, stabilizer, dan gula, dimana

stabilizer telah dicampuran dengan gula terlebih dahulu.

4. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh bakteri

patogen pada mix es krim. Sistem pasteurisasi yang digunakan adalah sistem High

Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 80oC – 85o C selama 15 detik. Apabila

produk belum mencapai suhu pasteurisasi yang telah ditetapkan maka es krim mix

tersebut tidak dapat berjalan menuju proses selanjutnya, tetapi dialirkan menuju

balance tank untuk dilakukan proses pasteurisasi kembali. Jika produk yang telah

mengalami proses chilling tidak memiliki suhu 5oC , maka produk tersebut juga harus

dikembaikan ke balance tank yang kemudian akan di pasteurisasi ulang.

5. Homogenisasi

Homogenisasi adalah campuran yang bertujuan untuk mencegah tercampur

aduknya susu selama pembuihan, mengurangi, waktu yang diperlukan untuk

pematangan mix dan untuk meningkatkan kekentalan sehingga dapat memperbaiki

tekstur dan massa es krim. Pembuatan es krim menggunakan homogenizer two stage

(homogenisasi dua tingkat). Tahap pertama adalah dengan menggunakan tekanan tinggi

yang bertujuan untuk memecah atau memperkecil globula lemak, sedangkan pada tahap

kedua dengan menggunakan tekanan rendah yang bertujuan untuk memisahkan globula

lemak yang saling bergabung.

6. Cooling (Chilling)

Proses pendinginan dilakukan pada suhu 4-6oC dengan tujuan heat shock, sehingga

dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Proses pendinginan dilakukan dengan cara

mengalirkan mix dalam Plate Heat Exchanger (PHE) yang menggunakan air pendingin

(water chiller) yang memiliki suhu 2oC sebagai medium pendingin. Mix yang telah

mengalami pasteurisasi, Homogenisasi, Chilling dimasukan ke dalam aging tank untuk

mengalami proses aging.

7. Aging

Proses aging dilakukan dalam aging tank yang dilengkapi dengan double jacket

yang bertujuan untuk mempertahankan temperatur tetap 4-6oC. Dalam doble jacket ini

dialiri air dingin dengan suhu kurang lebih 2oC. Fungsi lain dari proses aging ini adalah

untuk mendapatkan es krim mix lebih kental, tampak,lebih mengkilat, dan menambah

kehalusan serta pengembangan volume es krim yang dihasilkan. Aging yang telah

lengkapi dengan agitator yang akan terus berputar selama 30 menit. Penambahan

flavour dilakukan dalam aging tank setelah proses aging selesai, dengan komposisi

yang telah ditetapkan, disertai pengadukan terus-menerus hingga tercampur merata.

Proses aging ini dilakukan pada suhu 4oC. proses juga memberikan waktu bagi

stabilizer untuk menhidrasi air sehingga akan meningkatkan viskositas emulsi. Tanpa

proses aging es krim akan menjadi tidak kokoh, terlihat basah, dan tidak dapat

dibentuk. Pada suhu rendah emulsifier akan menjadi lebih aktif permukaanya dan lebih

cepat mengadsorbsi menggantikan protein pada sistem emulsi lemak. Pada suhu rendah

fase lemak akan terkristalisasi. Jika suhu aging terlalu tinggi lemak tidak akan

terkristalisasi sehingga padatan lemaknya menjadi sedikit dan proses destabilisasi

lemak menjadi terhambat, selain itu es krim akan menjadi lebih mudah terkontaminasi

oleh mikroba. Jika suhu aging terlalu rendah, maka kristal es yang terbentuk akan

terlalu banyak sehingga mix akan menjadi kaku dan susah untuk bercampur membentuk

struktur 3 dimensi yang diinginkan.

8. Freezing (Pembekuan)

Ice cream mix dari aging tank dialirkan ke dalam continuous freezer untuk

dilakukan proses pembekuan. Proses pmbekuan ini menghasilkan produk soft ice cream

dengan temperatur -4 sampai -6oC ice cream mix pada continous freezer akan

mengalami pengadukan sehingga terjadi pengaliran udara (aerasi). Ke dalam ice cream

mix , hal ini bertujuan untuk menambah udara sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Overrun didefinisikan sebagai perbandingan antara kenaikan volume es krim

dengan volume mix atau jumlah udara yang ditambahkan. Persen overrun masing-

masing produk berbeda-beda tergantung pada jenis es krim. Semakin tinggi overrun,

tekstur es krim yang dihasilkan semakin halus. Perhitungan persen overrun dapat diatur

secara otomatis dari mesin continuous freezer sehingga operator mesin hanya membaca

data yang terdapat pada monitor. Refrigerant yang digunakan pada continuous freezer

ini adalah ammonia (NH3).

9. Pencetakan

Pada proses ini es krim dicetak dengan menggunkan mesin pencetak otomatis.

Kemudian dibekukan sampai suhu terendah dengan waktu yang seminim mungkin agar

terbentuk kristal-kristal es yang halus.

10. Packaging

Es krim yang sudah keras siap untuk dikemas kemudian disimpan dalam cold

storage minimum 1 x 24 jam sebelum didistribusikan. Pengemasan merupakan salah

satu cara untuk memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan agar

bahan pangantidak mudah mengalami kerusakan.

11. Penyimpanan

Penyimpanan yang dilakukan ini meliputi penyimpanan bahan baku, bahan

pembantu, bahan pengemas, zat-zat kimia serta produk yang telah jadi. Untuk setiap

jenis produk ini dilakukan penyimpanan secara terpisah. Semua penyimpanan tersebut

menggunakan metode FIFO (first in first out), yaitu bahan-bahan maupun produk yang

telah jadi pertama kali maka dikeluarkan pertama kali juga. Penyimpanan bahan baku

dan bahan tambahan ditepatkan pada ruangan bersuhu rendah dan suhu kamar,

disesuaikan dengan jenis bahan yang akan disimpan. Bahan pengemas dan sebagaian

bahan baku disimpan pada suhu ruang, sedangkan untuk produk jadi disimpan pada

suhu sekitar -25oC .

II. PENGERTIAN HACCP

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,

menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan

menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk

akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya resiko bahaya

yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi

pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi (Sudarmadji, 2010) :

- Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada

bahan mentah.

- Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil pertumbuhan kimiawi

yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada

lingkungan produksi.

- Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau jadi,

atau pada lingkungan produksi.

Pada mulanya HACCP dikembangkan untuk mengontrol bahaya mikrobiologis dalam

bahan pangan sehingga prosedurnya lebih dikonsentrasikan pada bahaya mikrobiologis.

Akan tetapi HACCP dapat diaplikasikan dalam identifikasi dan mengontrol bahan kimia

dan benda asing lainnya pada produk bahan pangan.

Dalam Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 yang dimaksud dengan keamanan

pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan manusia.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah dimana

pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya

atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP)

dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana

pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurang bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis :

- Critical Control Point, adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan

- Control Point, adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Penggunaan HACCP sebagai pendekatan yang rasional dan efektif untuk menjamin

keamanan pangan telah dianjurkan oleh National Advisory Committee on Microbiological

Criteria for Foods (NACMCF). Pada tahun 1989 NACMCF menetapkan 7 prinsip HACCP

sebagai berikut (Pierson dan Corlett, 1992) :

1. Analisa bahaya dan penetapan kategori bahaya

2. Penetapan titik kendali kritis (CCP)

3. Penetapan batas kritis yang harus dipenuhi bagi setiap CCP yang ditentukan

4. Dokumentasi prosedur untuk memantau batas kritis CCP

5. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan selama

pemantauan CCP

6. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program

HACCP

7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah berhasil

Menentukan dan memantau titik pengendalian kritis (CCP) merupakan metode yang

lebih efektif dan ekonomis dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan

pengujian yang dilakukan pada produk akhir (ILSI Eropa, 1993).

III. ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN KATEGORI BAHAYA

Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis tidak berarti menghasilkan tindakan

pencegahan yang menghilangkan semua masalah keamanan pangan namun memberikan

informasi yang dapat digunakan untuk menentukan bagaimana cara terbaik untuk

mengendalikan bahaya yang masih ada, selanjutnya diserahkan kepada pihak manajemen

untuk menggunakan informasi tersebut secara tepat. Pengelompokan bahaya dan

karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengelompokan bahaya sesuai karakteristik

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok khusus yang terdiri dari produk non steril

yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi

seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan lain-lain.

Bahaya B Produk yang mengandung bahan yang sensitif

terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.

Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat :

- membunuh mikroorganisme berbahaya, atau

- mencegah / menghilangkan bahaya fisik atau kimia.

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran

kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau

penanganan yang salah selama distribusi, penjualan

atau penanganan / penyimpanan oleh konsumen

sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau

waktu dipersiapkan dirumah yang dapat

memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis atau

tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,

menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia

atau fisik.

Sumber : Pierson and Corlett, 1992.

Penentuan kategori resiko dilaksanakan setelah dilakukan pengelompokan bahaya.

Dengan penetapan kategori resiko ini dapat dibedakan bahan yang digunakan beresiko

rendah sampai tinggi. Pengelompokan kategori resiko dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

0 (Tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F

(+) I Satu bahaya B s/d F

(++) II Dua bahaya B s/d F

(+++) III Tiga bahaya B s/d F

(++++) IV Empat bahaya B s/d F

(+++++) V Lima bahaya B s/d F

A+ (kategori khusus)

tanpa/dengan bahaya B s/d FVI

Kategori resiko paling tinggi (semua)

(+) mempunyai karakteristik bahaya

(0) tidak menunjukkan karakteristik bahaya

Sumber : Pierson and Corlett, 1992

Pada kerangka berfikir HACCP, istilah bahaya merujuk pada segala macam aspek

rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena dapat menyebabkan masalah

keamanan pangan. Secara khusus yang disebut bahaya adalah :

(i) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemaran biologis, kimiawi atau fisik pada

bahan mentah, produk antara atau produk jadi. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup

mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki pada produk

antara atau jadi pada lingkungan produksi.

(ii) Kontaminasi atau kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau

produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimia atau benda asing (ILSI Eropa, 1993).

Bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing

terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa

karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen.

Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman

untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-

benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi

patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain

pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya

biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal

penting yang perlu dipertimbangkan adalah :

a. Formulasi : bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan

kestabilan produk

b. Proses : parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya

c. Kemasan : perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme

d. Penyimpanan / penanganan : waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan

penyimpanan di etalase

e. Perlakuan konsumen : digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional

f. Target grup : yaitu pemakaian akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan resiko serta tingkat

bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan/studi harus memeriksa mikroorganisme

tertentu, bahan kimia atau pencemaran fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan

produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisikan secara tepat dengan cara ini.

IV. IDENTIFIKASI PRODUK ES KRIM

Tahap selanjutnya dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi / pendeskripsian

produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama,

karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan petunjuk penggunaan. Adanya

deskripsi produk yang jelas maka penanganan produk akhir dapat dikontrol dengan baik

sehingga dapat dihasilkan produk akhir yang aman dikonsumsi.

Tabel 3. Deskripsi Produk

Produk Es Krim

Komposisi Utama

Penunjang

Fat, susu skim, pemanis, flavor, emulsifier,

stabilizer, air dan udara.

Pewarna, flavor, cokelat, kacang tanah,

asam sitrat, dan inclusion.

Kemasan Primer

Kemasan Sekunder

Wrapper dari bahan polyethylene

Outer dari bahan kertas kraft

Kondisi Penyimpanan Produk akhir disimpan pada -25°C sampai -

30°C

Metode Distribusi Didistribusikan dengan container

berpendingin yang memiliki suhu -18°C

Shelf Life Produk akhir memiliki shelf life 3 tahun,

selama disimpan pada suhu -18°C / lebih

dingin

Konsumen Anak-anak hingga orang tua

Tabel 4. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

NoBahan Baku /

Produk

Bahaya M / K

/ FJenis Bahaya Pencegahan

1 Susu skim bubuk

(padatan bukan

lemak)

Mikrobiologis

Fisika

Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

2 Lemak Mikrobiologis

Fisika

Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

3 Emulsifier (CMC) Mikrobiologis

Fisika

Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

4 Stabilizer

(Lesitin)

Mikrobiologis Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

Dilakukan analisa

sebelum proses

Fisika

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

5 Perasa (Vanilla,

cokelat, kopyor,

tape ketan hitam)

Mikrobiologis

Fisika

Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

6 Gula Mikrobiologis

Fisika

Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

7 Pewarna Mikrobiologis Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

Fisika menyebabkan

penggumpalan

supplier

8 Pengemas Mikrobiologis

Fisika

Kontaminasi Clostridium

botulinum, Leuconostoc

mesenteroides,

Escherichia coli.

Terjadi kebocoran

kemasan yang

menyebabkan

penggumpalan

Dilakukan analisa

sebelum proses

dan apabila

hasilnya melebihi

critical limits harus

dikembalikan ke

supplier

9 Es krim Mikrobiologis Mycobacterium

tuberculosis dan Coxiella

bunetti, Mycobacterium,

Brucella, Salmonella, L.

monocytogenes, E. coli, S.

aureus, Bacillus sp.,

Clostridium sp. dan Virus

Dilakukan proses

pasteurisasi ulang,

dikarantina.

Tabel 5. Kategori Resiko Bahan Baku dan Produk

No Material Kategori ResikoA B C D E F

1 Susu skim bubuk + + II

2 Lemak + + II

3 Emulsifier + + II

4 Stabilizer + + II

5 Perasa (vanilla, cokelat, kopyor,

tape ketan hitam)+ + II

6 Pemanis + + II

7 Pewarna + I

8 Pengemas + + II

9 Es krim + + + + IV

Modifikasi langkah proses atau produk

Apakah pengendalian diperlukan pada langkah proses ini untuk menjamin

keamanan produk?

Bukan CCP Stop

(Q1)Apakah terdapat ukuran-ukuran pencegahan atau usaha-usaha perlindungan terhadap bahaya yang

diidentifikasi?

(Q2)Apakah langkah proses ini menghilangkan atau

mengurangi kemungkinan kejadian dari suatu bahaya menuju tingkat yang dapat diterima?

(Q3)Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi batas yang dapat diterima atau meningkat menuju batas yang tidak dapat

diterima?

(Q4)Apakah langkah proses berikut akan menghilangkan

bahaya yang diidentifikasi atau mengurangi kemungkinan kejadian menuju suatu tingkat yang

dapat diterima?

Bukan CCP

Bukan CCP

Stop

Stop

Critical Control Point (CCP)

No

No

Yes

Yes

Yes

Yes

Yes

No

No

Gambar 1. Diagram Decission Tree

Tabel 6. Identifikasi CCP pada proses produksi es krim

Tahapan Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Keterangan

Penerimaan Bahan Baku

Y T T - TBukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Penyimpanan Bahan

PengemasY T T - T

Bukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Mixing Y T - - TBukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Pasteurisasi Y Y - - YMerupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Homogenisasi Y T - - TBukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Cooling Y Y - - YBukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Aging Y T - - TBukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Freezing T - - - TTidak terdapat perlindungan terhadap bahaya yang teridentifikasi

Pencetakan T - - - TTidak terdapat perlindungan terhadap bahaya yang teridentifikasi

Packaging T - - - TTidak terdapat perlindungan terhadap bahaya yang teridentifikasi

Penyimpanan Produk

Y T T - T Bukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko

bahaya sampai batas yang diterima

Distribusi Y T T - TBukan merupakan proses untuk menghilangkan atau mengurangi resiko bahaya sampai batas yang diterima

Tabel 7. HACCP Plan Matrix

TKKBahaya

Signifikan

Batas Kritis Setiap

Kegiatan Pencegahan

PemantauanTindakan

KoreksiRekaman Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Pasteurisasi

Kontaminasi

mikroba

Mikro : TPC <

10.000/gram, coliform

negatif.

Suhu dijaga 80-85°C

selama 15 detik, CIP

mesin

TPC >

10.000/gram

Coliform >

3/gram

Termometer

dan

flowmeter

Setiap

prosesOperator Repasteurisasi

Laporan

In Line

Process

Evaluasi

laporan In

Line

Process

Kontaminasi

NaOH

Kontaminasi NaOH

<1,5%, diuji sebelum

digunakan, CIP dilakukan

30 menit

Konsentrasi

NaOH <

1,5%

Uji

laboratorium

Setiap

sebelum

proses

Quality

Control

Larutan HNO3

0,167%

Laporan

CIP

Evaluasi

laporan

CIP

Kontaminasi

H2O2 0,5%

Konsentrasi H2O2 < 0,5%,

diuji sebelum digunakan,

CIP dilakukan 30 menit

Konsentrasi

H2O2 <

0,5%

Uji

laboratorium

Setiap

sebelum

proses

Quality

control

Flushing

dengan air

Laporan

CIP

Evaluai

laporan

CIP

Cooling

Kontaminasi

mikroba

Mikro : TPC <

10.000/gram, Coliform

negatif, Suhu dijaga 4-

6°C, CIP mesin

TPC >

10.000/gram

Coliform >

3/gram

TermometerSetiap

prosesOperator Repasteurisaasi

Laporan

In Line

Process

Evaluasi

laporan In

Line

Process

Kontaminasi

NaOH

Konsentrasi NAOH <

1,5%, diuji sebelum

digunakan, CIP dilakukan

30 menit

Konsentrasi

NaOH <

1,5%

Uji

laboratorium

Setiap

sebelum

proses

Quality

control

Larutan HNO3

0,167%

Laporan

CIP

Evaluasi

laporan

CIP

Kontaminasi

H2O2 0,5%

Konsentrasi H2O2 < 0,5%,

diuji sebelum digunakan,

CIP dilakukan 30 menit

Konsentrasi

H2O2 <

0,5%

Uji

laboratorium

Setiap

sebelum

proses

Quality

Control

Flushing

dengan air

Laporan

CIP

Evaluasi

laporan

CIP

V. PENENTUAN CCP PRODUKSI ES KRIM

V.1. Pasteurisasi dalam PHE

Es krim merupakan salah satu turunan produk susu dimana di dalamnya terdapat

mikroba patogen yang memerlukan penanganan khusus untuk mencegah efek yang

tidak diinginkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses handling untuk menangani

bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya, Mycobacterium tuberculosis dan

Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri. Sumber lain menyebutkan bahwa

mikroba patogen yang mungkin mengkontaminasi produk susu dan turunannya adalah

Mycobacterium, Brucella, Salmonella, L. monocytogenes, E.coli, S. aureus, Bacillus

sp.,Clostridium sp. dan Virus.

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu

di bawah titik didih yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak

tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme,

tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora sehingga perlu

diberlakukan hurdle concepts dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian

gula dengan konsentrasi tinggi. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, yaitu

bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Untuk

memperpanjang daya simpan bahan atau produk, dapat menimbulkan citarasa yang

lebih baik pada produk. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan

katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak (Cahyana, Riki, 2010).

Proses pasteurisasi diambil dari nama sang penemu, yaitu Louis Pasteur, seorang

ahli kimia dan mikrobiologi asal Perancis dimana pada awalnya beliau menemukan

bahwa spora mikroorganisme dalam produk wine menjadi inaktif setelah dilakukan

proses pemanasan di bawah suhu titik didihnya. Hanya dengan memanaskan wine pada

suhu 131 oF (55 oC) selama beberapa menit dapat membunuh mikroorganisme

penyebab penyakit dalam produk wine. Seiring dengan perkembangan jaman, proses

pemanasan ini mulai diaplikasikan untuk produk beer dan susu, dan menjadi salah satu

dari proses pengolahan yang penting di dalam produk makanan, dairy products dan

juga pengolahan minuman.

Dalam memproduksi es krim harus memberikan perhatian khusus untuk proses

pasteurisasi dengan menjadikannya sebagai CCP. Karena bila proses ini tidak berjalan

dengan optimal maka akan terjadi kesalahan fatal yang berakibat produk menjadi tidak

aman untuk dikonsumsi. Proses pasteurisasi yang diterapkan adalah metode High

Temperature Short Time (HTST). Pada umunya, pasteurisasi dengan suhu tinggi dan

waktu singkat (High Temperature Short Time / HTST) adalah proses pemanasan susu

selama 15-16 detik pada suhu 71,7°C-75°C. Metode HTST dilakukan lebih dengan alat

penukar panas yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) dan diikuti dengan cepat agar

mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali (Dayat, 2009).

PHE yang merupakan alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan

karet (stainless steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang

membentuk alur-alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas

permukaan lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. Lembar-lembar baja ini

disusun dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame) yang

bisa menjepit susunan lembar baja. Agar setiap pasangan lembar terdapat celah yang

dapat dialiri cairan maka disekeliling lembar terdapat parit guna meletakkan pita karet

yang terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin, tahan karat dan non toksis (food

grade). Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa bagian (section), misalnya

heating, cooling, regeneration, dll.

Dengan demikian terdapat 3 komponen yang menyusun PHE, yaitu :

a) Lembar baja tahan karat beralur (plate)

b) Rangka penyusun (frame)

c) Pita karet (gasket)

Kelebihannya :

Mudah dibersihkan

Pemindahan panas lebih efisien diatas 85 %

Mudah diperbesar kapasitasnya

Kekurangannya :

Investasi mahal

Tidak/belum dapat dibuat di dalam negeri

Jangka waktu pemesanan lama

Biaya perawatan tinggi

Berikut ini penjelasan mengenai proses pasteurisasi HTST dengan menggunakan

PHE yang dijalankan pada produksi es krim.

Pasteurisasi merupakan syarat mutlak dalam proses pengolahan es krim. Jika suhu

produk belum mencapai suhu sterilisasi, maka Ice Cream Mix (ICM) tidak dapat

berjalan ke proses yang selanjutnya. Proses pasteurisasi dilakukan pada kisaran suhu

80-85°C selama 15 detik.

6*

Holding Tube

Balance Pasteurizer

Tank

10* 1

11* 11 Freezer

Gambar IV.3 Proses Pasteurisasi Ice Cream

Transfer panas dalam PHE di atas mulai dari section III dimana produk masuk

PHE yang memiliki suhu 50°C (no 2) dikontakkan dengan produk yang bersuhu 85°C

(no 7) sehingga terjadi perpindahan panas antara kedua produk tersebut. Produk suhu

50°C mengalani kenaikan suhu hingga 77°C tersebut dialirkan menuju homogenizer

(aliran no 3).

Aging Tank 1-15

9

I

8

II

III

6

IV

Homogenizer3

4

1

1

7 2 5

Setelah itu, proses berjalan menuju pemanasan section IV. Produk yang berasal

dari homogenizer (aliran no 4) dipanaskan hingga 85°C (no 5) dengan mengalirkan

media air panas yang memiliki suhu 86°C. Setelah dipanaskan, mix ditahan 15 detik di

holding tube sebagai langkah awal pasteurisasi (aliran no 6). Jika temperature belum

tercapai maka mix akan dikembalikan ke balance tank (aliran no 6*). Kemudian

dilanjutkan dengan pendinginan sedang section II diman produk yang telah memiliki

suhu 58°C (pada section 3) dialiri dengan cooling water bersuhu 30°C sehingga suhu

produk menjadi 32°C (aliran no 8).

Pasteurisasi diakhiri dengan proses awal menuju proses selanjutnya, yaitu cooling

atau chilling. Pada proses Chilling section I, produk bersuhu 32°C tersebut dilakukan

shock temperature hingga 5°C dengan mengontakkan air chiller yang bersuhu 2°C

(aliran no 9).

V.2. Cooling dalam PHE

Setelah melewati proses pasteurisasi, ICM didinginkan pada suhu 4-6°C dengan

menggunakan Plate Heat Exchanger dengan media air dingin. Proses ini dinamakan

chilling.

Tujuan dari proses ini adalah untuk menurunkan suhu produk secara cepat

sehinbgga terjadi heat shock untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan

mikroba (Fellows, 2000).

Pada proses produksi es krim ini menggunakan alat yang sama untuk melakukan

tahapan pasteurisasi dan cooling. Untuk proses cooling, alat ini dialiri dengan cold

water maupun refrigerated water yang biasa disebut dengan coolant yang melewati

salah satu sisi stainless steel plate, sementara yang melewati salah satu sisi stainless

steel plate, sementara ICM yang sedang dipasteurisasi dialirkan melalui sisi yang lain.

Ketika kedua aliran yang memiliki suhu berbeda ini bertemu di satu sisi yang lain.

Ketika kedua aliran yang memiliki suhu berbeda ini bertemu di satu titik (dikontakkan),

maka ICM akan mengalami penurunan suhu akibat transfer panas dari coolant yang

menyebabkan suhu coolant menjadi lebih tinggi (hangat). Proses ini dipengaruhi oleh

jumlah plate pada alat yang digunakan, suhu coolant, dan aliran produk ICM (Fellows

2000, Spreer, 1998).

PHE ini didesain sedemikian rupa untuk melindungi ICM yang telah

dipasteurisasi dari udara dan kontaminasi dari coolant yang digunakan. Selain untuk

meningkatkan keamanan pangan produk, kelebihan lain dari proses cooling adalah

menyebabkan terjadinya pengkristalan lemak susu dan pengoptimalan pengikatan air

oleh protein membentuk globula-globula yang teratur (Marshall and Arbuckle, 1996).

Kekurangan dari proses ini adalah kebutuhan energi yang tinggi, cukup lama memakan

waktu produksi serta memerlukan biaya yang besar untuk pembelian dan perawatan

alatnya. Jika PHE yang telah digunakan tidak dibersihkan secara sempurna, maka

memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi yang tidak diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. (Diterjemahkan oleh

Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI.

Cahyana, Riki. 2010. Blansing, Pasteurisasi dan Sterilisasi pada Produk Pangan.

http://rickicahyana.ngeblogs.com/2010/01/10/blanching-pasteurisasi-dan-sterilisasi-pada-

teknologi-pangan/. Diakses tanggal 28 Desember 2011.

Dayat. 2009. Pasteurisasi. http://ghalapunk.blogspot.com/2009/03/pasteurisasi.html. Diakses

tanggal 28 Desember 2011.

Fellows, PJ. 2002. Food Processing Technology Principles and Practice.2nd edition. CRC

Press, New York.

ILSI-Eropa. 1996. Petunjuk Ringkas untuk Memahami dan Menerapkan Konsep Analisis

Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta.

Marshall RT, WS Arbuckle. 1996. HACCP : Principles and Application. Capman and Hall.

London.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Terminology. Marcel Dekker.Inc., New York.

Sudarmadji. 2010. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.

http://www.docstoc.com/docs/21077352/ANALISIS-BAHAYA-DAN-PENGENDALIAN-

TITIK-KRITIS-%28HAZARD-ANALYSIS. Diakses tanggal 29 Desember 2011.

Suklan, H. 1998. Pedoman Pelatihan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.