LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNANPASTA COKLAT

(Theobroma cacao L.)

Oleh

Nama : Hilda Rani DwitamaNRP : 103020030Kelompok : BMeja : 2 (Dua)Tanggal Praktikum : 20 April 2013Asisten : Richalda Intan Karina Yusuf

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada

dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk

utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah

menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan

biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak

diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu

dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah,

maka hasil yang diperoleh akan rendah pula (Anonim, 2013).

Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa

tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi

cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao

kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat

yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman

cokelat (Anonim, 2013).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan coklat,

menaikkan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur

simpan, dan mengetahui cara pembuatan pasta coklat.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan penambahan sukrosa dan CMC

serta pemanasan sehingga diperoleh tekstur semi padat dan berpasir.

II ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Alat yang Digunakan, (2) Bahan yang

Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mixer, penangas air, gelas

kimia, neraca, sendok, dan jar.

2.2. Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah coklat bubuk,

sukrosa halus, susu bubuk, CMC, margarin, dan air.

2.3. Metode Percobaan

Pembuatan pasta coklat diawali dengan penimbangan seluruh bahan sesuai

dengan formula dan basis yang ditentukan. Dilarutkan CMC dalam air. Kemudian

dicampurkan air, sukrosa, susu bubuk, dan margarin dalam gelas kimia dan

dipanaskan dengan penangas air. Setelah semua mencair tambahkan CMC.

Kemudian diaduk dengan menggunakan mixer. Kemudian didinginkan. Pasta

coklat kemudian dikemas ke dalam jar yang sudah dilakukan sterilisasi.

Coklat Bubuk Pencampuran I (Coklat bubuk, sukrosa halus, susu bubuk)

Penambahan margarin

PengadukanPendinginanPengemasan

Penimbangan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Coklat

Pencampuran II (air)

Pemanasan dengan penangas

Pasta Coklat

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan pasta coklat pada pengolahan hasil perkebunan

diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pasta CoklatNO Analisa Hasil Pengamatan1. Nama Produk Pasta Coklat2. Basis 200 gram3. Bahan Utama

1. Coklat bubuk 18,32 % = 36,64 gram3. Bahan Tambahan

1. Sukrosa halus2. Susu bubuk3. CMC4. Margarin5. Air

39,28 % = 78,56 gram6,21 % = 12,42 gram

0,3 % = 0,6 gram3,73 % = 7,46 gram

32,16 % = 64,52 gram4. Berat Produk 183 gram5. Persen produk (%) 91,5%6. Organoleptik

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

CoklatCoklat

Khas coklatLengket

Pekat7. Gambar Produk

Gambar 2. Pasta Coklat(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2013).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pasta coklat didapat %produk sebesar 91,5%.

Sifat organoleptik dari pasta coklat ini adalah warna coklat, rasa coklat, aroma

khas coklat, tekstur lengket, dan kenampakan pekat.

Bubuk coklat berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan pasta coklat

ini. Susu bubuk berfungsi sebagai penambah cita rasa dari pasta. Sukrosa halus

berfungsi sebagai pengikat air. CMC berfungsi sebagai bahan penstabil. Air

berfungsi sebagai pelarut. Margarin berfungsi untuk penambah cita rasa,

pembentuk aroma, pembentuk tekstur agar tidak lengket.

Pada pembuatan pasta coklat, diawali dengan pencampuran bahan seperti

sukrosa, susu bubuk, coklat bubuk sampai semua tercampur yang berfungsi

menyeragamkan bahan. Kemudian ditambahkan air dan dipanaskan di atas

penangas yang berfungsi untuk melarutkan semua bahan. Kemudian diberi CMC

agar bahan lebih stabil. Dan terakhir diberi margarin supaya membentuk tekstur

dan tidak lengket. Pemberian margarin diakhir dikarenakan supaya tidak

mengganggu kerja CMC. Setelah itu dimasukkan kedalam jar yang sudah

disterilisasi yang berfungsi untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada

botol jar dan memperpanjang umur simpan pasta coklat.

Perbedaan pasta coklat dan selai coklat adalah pada tekstur dan kandungan

air. Selai memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan dengan pasta supaya

produk dapat dioles. Sedangkan pasta bertekstur semipadat. Kandungan air pada

selai lebih tinggi dibandingkan dengan pasta.

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang

berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan

yang dikenal sebagai cokelat (Anonim, 2013).

Cocoa merupakan biji kakao yang telah disangrai. Sedangkan coklat

merupakan produk dari cocoa.

Penangas air dapat digunakan untuk :

1. Pemanasan pada suhu rendah 300C sampai 1000C

2. Menguapkan zat atau larutan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi

(Anonim, 2011).

Penggunaan penangas air dilakukan agar tidak terjadi proses browning non

enzimatis secara cepat karena pemanasan yang dilakukan tidak secara langsung.

Tabel 2. Syarat Mutu SNI Pasta CoklatNo Kriteria Uji Satuan Persyaratan1.1.11.21.3

Keadaan:BauRasaWarna

---

Khas cacao masssKhas cacao masssCoklat

2. Benda asing - Tidak boleh ada

3.Serangga (dalam segala bentuk stadia dan potongannya)

- Tidak boleh ada

4. Kadar air % Maks. 2(SNI, 2009).

Hasil percobaan menghasilkan pasta coklat sesuai dengan persyaratan mutu

fisik pasta coklat yang disarankan oleh SNI 2009 dalam hal bau, warna, rasa, tidak

adanya benda asing dan serangga.

Bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki performa

pasta coklat adalah CMC. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter

polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable,

tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam

air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5

sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat

membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi

dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan

kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat,

dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan

senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan

adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi

merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. Dapat pula

menggunakan karaginan, agar-agar, ataupun gelatin (Anonim, 2012).

Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP) adalah suatu titik,

tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat

dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima

(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik

Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik

Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

Proses sterilisasi bahan dapat menghilangkan mikrooorganisme patogen

beserta sporanya, proses ini merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan.

Proses pemanasan dengan penangas dapat mengurangi proses browning non

enzimatis, merupakan CCP 2 dimana bahaya hanya dapat dikurangi bukan

dihilangkan.

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pasta coklat didapat %produk sebesar 91,5%.

Sifat organoleptik dari pasta coklat ini adalah warna coklat, rasa coklat, aroma

khas coklat, tekstur lengket, dan kenampakan pekat.

5.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara

higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan serta dilakukan dengan

perhitungan basis yang tepat supaya roti yang dihasilkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). CMC. http://pustakapanganku.blogspot.com. Diakses: 26/04/13.

Anonim. (2013). Skripsi. http://www.google.co.id. Diakses: 26/04/13.

Anonim. (2013). Kakao. http://id.wikipedia.org. Diakses: 26/04/13.

Anonim. (2011). Water Bath. http://analismuslim.blogspot.com. Diakses: 26/04/13.

Standar Nasional Indonesia. (1995). Pasta Coklat. http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id. Diakses: 26/04/13.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Nama Produk Pasta Coklat

Basis 200 gram

Bahan Utama

1. Coklat bubuk 18,32 % x 200 = 36,64 gram

Bahan Tambahan

1. Sukrosa halus

2. Susu bubuk

3. CMC

4. Margarin

5. Air

39,28 % x 200 = 78,56 gram

6,21 % x 200 = 12,42 gram

0,3 % x 200 = 0,6 gram

3,73 % x 200 = 7,46 gram

32,16 % x 200 = 64,52 gram

Berat Produk 183 gram

Persen produk (%)

% produk =

W produkW bahan

×100 %

=

183200

×100 % = 91,5 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan istilah-istilah:

a. Tempering

b. Blooming

c. Conching

d. Half Fermented

2. Jelaskan prinsip pembuatan pasta!

3. Sebutkan jenis penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan pasta!

Jawab :

1. a. Tempering merupakan tahapan lanjutan, yang dilakukan untuk memperoleh

coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran

kecil dengan titik leleh yang tinggi.

b. Blooming adalah  fenomena dimana komponen minyak yang relatif lebih

cair akan naik ke permukaan produk dan mengkristal, sehingga tampak sebagai

lapisan berwarna abu-abu menyerupai miselium kapang/jamur.

c. Conching adalah proses penghalusan adalah proses pencampuran untuk

menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya

dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam.

Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir

conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan

senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel

coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur

yang halus.

d. Half fermented adalah fermentasi sebagai yang dilakukan pada pembuatan

coklat.

2. Prinsip pembuatan pasta ini adalah berdasarkan penambahan sukrosa dan CMC

serta pemanasan sehingga diperoleh tekstur semi padat dan berpasir.

3. CMC, karaginan, agar-agar, dan gelatin.

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan tepung?

2. Apakah perbedaan pengeringan dengan dehidrasi?

3. Sebutkan pengertian blanching dan tujuannya!

4. Sebutkan faktor yang mempengaruhi keberhasilan sauerkraut!

5. Dik:

Basis = 500 gram

Wortel : Cabe = 2 : 1 = 97,56%

Garam = 2,44%

Dit : W masing-masing bahan

Jawab:

1. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah

tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya

tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau

hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

2. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang

dikandungnya dengan menggunakan energi panas.

Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan

alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).

Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan

menggunakan peralatan/alat-alat pengering.

3. Blancing merupakan salah satu tahapan operasi pra proses yang biasanya

dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, dan pengeringan sayuran dan

buah-buahan. Tujuan dari blancing diantaranya adalah untuk menginaktifkan

enzim, untuk membunuh bakteri, untuk memperlunak jaringan, untuk

memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan.

4. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan sauerkraut

adalah pH, jenis mikroorganisme, suhu, oksigen, dan salinitas bahan baku yang

akan difermentasi. Fermentasi sayuran dipengaruhi oleh faktor lingkungan,

meliputi kondisi anaerobik, penggunaan kadar garam secukupnya, pengaturan

suhu yang sesuai, dan ketersediaan bakteri asam laktat dalam sistem. Kebersihan

bahan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi

sayur dan buah. Keberhasilan fermentasi juga dipengaruhi oleh jumlah bahan

tambahan dan lama fermentasi

5. W wortel : cabe = 97,56 % x 500 = 487,8 gram

W wortel =

23×487 , 8

= 325,2 gram

W cabe =

13×487 , 8

= 162,6 gram

W garam = 2,44 % x 500 = 12,2 gram