1. Jelaskan mengenai yoghurt!

Jawab :

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi

dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam

laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi yang dihasilkan

suatu produk yang mempunyai tekstur, flovour dan rasa yang khas. Selain itu juga

mengandung nilai nutirisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Konsep makanan

prebiotik yang dapat dipercaya memberikan efek yang menguntuntungkan bagi

konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan. Secara tradisional, pada

pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran lactobacilus bulgaricus dan

Streptococucus thermophilus.

Sumber : http://uushitaparttwo.blogspot.com/2011/02/yoghurt.html

2. Jenis mikroorganisme yang berperan dalampembuatan yogurt dan mekanisme kerjanya

Jawab :

Mikroorganisme yang berperan pada pembuatan yogurt yaitu Bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai,

terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak

membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya

umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum

biasanya 30 – 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan.

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm,

terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram

positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum

sekitar 37 oC.

Pembuatan yoghurt menggunakan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus.

Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan

aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah

temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai

produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu

menjadi menggumpal. dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal

disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan

dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul

Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0.

Sumber : http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html

3. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan yogurt !

Jawab :

Susu Segar

Susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt harus memiliki jumlah bakteri yang

rendah dan tidak mengandung antibiotika. Jumlah bakteri yang rendah pada susu

segar yang akan dibuat yoghurt dimaksudkan untuk dapat menambah sebanyak

mungkin bakteri saat pemanasan. Jumlah bakteri susu segar yang diterima oleh

masyarakat adalah 1x106 CFU/ml.

Penambahan Susu Bubuk

Peningkatan kekentalan susu segar dapat dilakukan dengan cara meningkatkan

kandungan bahan kering susu, yaitu penguapan sekitar 10-20% air di dalam susu bila

diuapkan akan meningkatkan kandungan bahan kering sekitar 1.5- 3.0%. Jumlah susu

skim bubuk yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan yoghurt berkisar 3-5%.

Dosis penambahan susu skim bubuk bervariasi dari 1-10%.

Homogenisasi

Proses homogenisasi yang dilakukan membentuk stabilitas dan konsistensi yoghurt

yang diharapkan, mempengaruhi tekstur yoghurt dan meningkatkan kualitas

organoleptik yoghurt.

Pemanasan Susu

Fungsi pemanasan susu pada pembuatan yoghurt adalah membunuh mikroorganisme

patogen dan pembusuk dalam susu sehingga bakteri yoghurt dapat tumbuh dengan

baik tanpa persaingan dan untuk menghasilkan yoghurt yang lembut serta mengurangi

kemungkinan pemisahan whey pada produk akhir. Hasil optimum dicapai dengan

memanaskan susu pada suhu 900 - 950C selama 5 menit.

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21537/5/Chapter%20I.pdf

4. Jurnal tentang yogurt , review dan lampirkan !

Judul jurnal : Pengaruh lama inkubasi terhadap dan Variasi Jenis Starter

terhadap kadar gula, asam laktat,total asam dan Ph yoghurt susu

kedelai

Review :

Salah satu produk probiotik yang diproduksi industri pangan yaitu yoghurt.

Yoghurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara simbiotik. Yoghurt dapat

dibuat dengan penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45 oC selama 3 jam. Produk yoghurt ditandai dengan analisis kadar 2 asam laktatnya yang

mencapai 1,9 % dan pH 4– 4,2. Pada umumnya yoghurt diproduksi dengan

menggunakan bahan dasar susu sapi.Salah satu alternatif yang dapat dimanfaatkan

pada pembuatan yoghurt adalah susu kedelai. Susu kedelai merupakan produk hasil

ekstraksi kedelai dengan menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi

mirip dengan susu sapi. Susu kedelai mengandng serat kasar dan tidak mengandung

kolesterol sehingga cukup baik .

Sebagai perlakuan dalam penelitian ini adalah variasi starter Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan lama inkubasi. Parameter yang diuji

meliputi Kadar gula, asam laktat dengan metode HPLC, total asam dengan titrasi dan

pH dengan pH meter. Hasilnya menunjukkan bahwa Waktu inkubasi mempengaruhi

penurunan pH dan kenaikan konsentrasi total asam. Perbandingan variasi jumlah dua

starter yang digunakan tidak mempengaruhi proses perubahan komponen gula menjadi

asam laktat. Data HPLC menunjukkan bahwa komponen gula adalah sukrosa dan

laktosa yang konsentrasinya menurun selama inkubasi dari 0 jam sampai 8 jam. Jenis

Asam yang dihasilkan adalah asam laktat, dimana konsentrasinya mengalami

peningkatan 0 jam sampai 8 jam, terutama pada sampel yang perbandingan starternya

1:3.

TUGAS PENDAHULUANAPLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN ASAM SITRAT

OLEH :

NAMA : EVI KUMALASARI

NIM : G311 11 012

ASISTEN : SURAHMAN BASRI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013