Plan Hccp Para Yogurt Tipo II

7/27/2019 Plan Hccp Para Yogurt Tipo II

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HOJA: 1 de 13

FECHA DE EMISION: 2007-04-26

CODIGO: HACCP 08

No. DE REVISION: 04

ANALISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRITICOSDE CONTROL

PLAN HACCP

YOGURT TIPO II


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YOGURT TIPO II

HOJA: 2 de 13


CODIGO: HACCP 08

No. DE REVISION: 04

INDICE Hoja

1.0 OBJETO 32.0 ALCANCE 33.0 DESCRIPCION DEL PRODUCTO 34.0 DIAGRAMA DE FLUJO 45.0 ARBOL DE DECISIONES 56.0 ANALISIS DE RIESGO 67.0 PLAN HACCP 11


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No. DE REVISION: 04

1.0. OBJETO

Determinar los riesgos o peligros de inocuidad en la elaboracin de la Yogurt Tipo II, desdela etapa de recepcin de la materia prima en la planta de lcteos hasta el almacenamiento

del producto terminado en la bodega de la Planta, de tal manera establecer los PuntosCrticos de Control y medidas de prevencin.

2.0. ALCANCE

El Yogurt Tipo II con varios sabores, procesado en la planta Reysahiwal Mirador.

3.0. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre delproducto.

Yogurt Tipo II: REYOGURT y FERIA. (Varios Sabores)

Definicin delproducto

Leche fermentada, parcialmente descremada, pasteurizada yhomogenizada con saborizantes varios, envasada en botellas de

li til d lt d id d t i d 150 1000


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4.0. DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT TIPO II


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5.0. ARBOL DE DECISIONES


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No. DE REVISION: 04


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6.0. ANALISIS DE RIESGOS

ETAPA RIESGORIESGO

POTENCIAL?

CAUSA PROB GRAV MED. PREVEN C1 C2 C3 C4 C5PCC/PC

CONCLUSIN

1. Recepcin deleche cruda.

BIOLOGICOBacterias y parsitos:Coliformes fecales, E.Coli, Stafilococus

Aureus.

SI Malas prcticas higinicas ysanitarias en el ordeo puedenincrementar e l r iesgomicrobiolgico.

A A Enfriamiento de la leche crudaantes del proceso.

Asistencia a proveedores porel personal de AsistenciaTcnica en cuanto a BPM yordeo.

S S N S S PC Los procesos trmicos eliminanpatgenos y parsitos.

QUIMICOResiduos deantibiticos.

AFLATOXINASELENIO

SI

SI

Vacas en t ratamiento conantibitico.

Los animales pueden consumirbalanceados contaminados o malpreparados.

B

B

A

B

Asistencia en el uso deantibiticos por el Dpto de

Asistencia Tcnica.Pruebas de determinacin deantibiticos por elDepartamento de Control deCalidad.

Asistencia en el uso debalanceados o ensilados porDpto. de Asistencia Tcnica.

N

S

----

N

----

N

----

----

----

----

PC

PC

No se usa este leche. Leche conantibiticos no sirve para haceryogurt.

Se utiliza leche de las Hdas. delgrupo y productores pequeos. Laalimentacin ganadera no tienecomo base principal productosensilados y balanceados.

FISICO SI Objetos extraos (Ej.: Vidrios,metales)

B A Malla cernidora para retener objetos extraos

S S N N --- PC Existen filtro en las mquinas delproceso.

2.Almacenamiento

T< 8 C

BIOLOGICOContaminacinmicrobiana.

SI Malos procedimientos de l impiezay desinfeccin de los equipos ytuberas.

B B Aplicacin de SSOP # 2:Superficies que encuentran encontacto con los alimentos.

Aplicacin de BPM

S S N N ---- PC Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queeliminan la probabilidad deocurrencia de este riesgo.

QUIMICOResiduos decompuestos delimpieza

SI Mal os enjuagues en lasoperaciones de limpieza de losequipos.

B B Aplicacin del SSOP # 1 y 2. S S N N ---- PC Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queeliminan la probabilidad deocurrencia de este riesgo.

FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------


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ETAPA RIESGO

RIESGO

POTENCIAL? CAUSA PROB GRAV MED. PREVEN C1 C2 C3 C4 C5PCC/PC CONCLUSIN

3. Pasteurizaciny descremado

BIOLOGICOSobrevivencia decarga microbianapatgena.

SI Tratamiento trmico insuficiente enla pasteurizacin

B B Aplicacin del SSOP # 1 ySSOP # 2 y controles diariosde que los procedimientos desanitizacin se cumplan.

S S N S S PC El p roceso de pasteurizacinposterior eliminar este riesgo.

Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queelimina la probabi lidad deocurrencia de este r iesgo entrminos de calidad.

QUIMICOResiduos decompuestos delimpieza.

SI Mal enjuague d el equipo depasteurizacin

B B Aplicacin del SSOP # 2Liberacin de la limpieza delequipo.

S S N N ---- PC Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queelimina la probabi lidad deocurrencia de este r iesgo entrminos de calidad.

FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

4. Mezcla BIOLOGICORecontaminacinmicrobiana.

S I Ma los procedimien tos de l imp iezay desinfeccin de los equipos,utensilios y tuberas.

B B Aplicacin del SSOP # 1 ySSOP # 2 y controles diariosde que los procedimientos desanitizacin se cumpla.

S S N N ---- PC Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queelimina la probabi lidad deocurrencia de este r iesgo entrminos de calidad..


Aditivos

SI Mal enjuague d e l os e quipos,utensilios y tuberas.

Sobredosificacin.

B

B

B

B

Aplicacin del SSOP # 1 ySSOP # 2 y controles diariosde que los procedimientos desanitizacin se cumplan.

Aplicacin de flujogramas deproductos.

S

S

S

S

N

N

N

N

----

----

PC

PC

Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queelimina la probabi lidad deocurrencia de este r iesgo entrminos de calidad.

Aplicacin de flujograma por partedel operador.

FISICOCada de cuerposextraos enmezclador.

S I Objet os que manipu la e l ope rador del equipo al poner los aditivos(saborizantes, etc.)

M B Aplicacin de BPM.. S S N N ---- ---- Existen controles de BPM y elequipo tiene filtro que evita quecuerpos extraos pasen al siguienteproceso.


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ETAPA RIESGO

RIESGO

POTENCIAL? CAUSA PROB GRAV MED. PREVEN C1 C2 C3 C4 C5PCC/PC CONCLUSIN

5.Homogenizaciny Pasteurizacin.

BIOLOGICOSobrevivencia decarga microbianapatgena

SI Tratamiento trmico insuficiente enla pasteurizacin

B A Control continuo detemperatura de pasteurizacin.Calibracin de termmetros.Monitoreo del funcionamientode la vlvula divergente.

S S S ---- ---- PCC Es un PCC con controles quereducen o eliminan la posibilidad deeste peligro.


SI Mal enjuague d el equipo depasteurizacin



FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

6. Calentamiento BIOLOGICORecontaminacinmicrobiana.

S I Ma los procedimien to de limp ieza ydesinfeccin de los equipos,utensilios y tuberas.

B B Aplicacin del SSOP # 1 ySSOP # 2 y controles diariosde que los procedimientos desanitizacin se cumpla.

S S N N ---- PC Existen controles a nivel de lossistemas bases: BPM y SSOP queelimina la probabi lidad deocurrencia de este r iesgo entrminos de calidad..


SI Mal enjuague del equipo delequipo.



FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

7. Inoculacin,agitacin e

incubacin

BIOLOGICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

QUIMICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------


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ETAPA RIESGO

RIESGO

POTENCIAL? CAUSA PROB GRAV MED. PREVEN C1 C2 C3 C4 C5

PCC/

PC CONCLUSIN

8. Envasado ySellado

BIOLOGICORecontaminacin delp roducto por lamquina envasadora.

Contaminacin delproducto

SI

SI

Malos procedimientos de limpiezay desinfeccin de los equipos,utensilios y tuberas.

Botellas plsticas con plagas

B

B

A

B

Aplicacin del SSOP # 1 ySSOP # 2 y controles diariosde que los procedimientos desanitizacin se cumpla.

Certificado de CalidadBPM, Control de plagas yroedores.

S

S

S

S

N

N

N

N

----

----

PC

PC

Es un PC con controles por partedel operador y del personal demantenimiento.

Este riesgo disminuye al revisar lasbotellas previo al envasado y elcontrol de plagas durante elalmacenamiento.

QUIMICOResiduos decompuestos delimpieza

SI Mal e njuague d e los e quipos ytuberas.



FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

9.Almacenamientoy Despacho

BIOLOGICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

QUIMICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

10. Recepcin yAlmacenamientoMaterial deenvasado,

BIOLOGICOContaminacin porbacterias patgenas yPlagas.

SI Humedad, polvo (bacteriasaerobias) y/o plagas en el interiorde las bodegas.

B A BPM y SSOP Control dePlagas

S S N N ---- PC Instalaciones en mal estado puedenatraer bacterias patgenas yproliferacin de plagas o roedores.


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ETAPA RIESGO

RIESGO

POTENCIAL? CAUSA PROB GRAV MED. PREVEN C1 C2 C3 C4 C5

PCC/

PC CONCLUSIN

aditivos,fermentos,sorbato, azcar ysaborizante.

QUIMICOContaminacin conqumicos u otrassustancias.

SI Material contaminado en eltransporte.

Almacenamiento materiales deempaque junto con qumicos delimpieza u otros.

M

B

A

A

Revis in al rec ib ir losmateriales de empaque.

BPM, Almacenamiento dequmicos alejado o aparte demateriales de empaque y/oproducto terminado.

S

S

S

S

N

N

N

N

----

----

PC

PC

Materiales cuya envoltura seencuentra manchada o contaminadase rechaza. No se recibe materialesque hayan sido transportados en elmismo vehculo con combustibles,qumicos o txicos.

Materiales almacenados en paletasseparadas y/o bodegas distintas.

FISICON/A

N/A N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ----

11. Entrega deMateri al deenvasado,aditivos,fermentos,sorbato, azcar ysaborizante.

BIOLOGICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

QUIMICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

FISICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

12. Dosificacinde adi ti vos ,fermentos,sorbato, azcar ysaborizante.

BIOLOGICON/A

N/A ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ------------

QUIMICOSaborizante/colorante con restriccionesen su uso

N/A Toxicidad del insumo B B Fichas tcnicas conrestr icciones de uso delsaborizante.

S S N N --- PC Uso de colorantes y saborizantesgrado alimenticio.

FISICOCuerpos extraos. SI Cada d e o bj etos extraos ( Ej.:Vidrios, metales) B A Malla cernidora para retener objetos extraos S S N N --- PC Existen filtro en las mquinas delproceso.


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7.0. PLAN HACCP

PCC ETAPA RIESGOMEDIDA

PREVENTIVALIMITE

CRITICO

MONITOREO ACCIONESCORRECTIVAS

REGISTRO VERIFICACIONQUE DONDE COMO CUANDO QUIEN

1 Pas teurizacin BIOLOGICOSobrevivenciade cargamicrobianapatgena

Control continuo detemperatura depasteurizacin.Calibracin determmetros.Monitoreo del

funcionamiento devlvula divergente.

TemperaturaMn= 85 oCMax= 90 oC

Temperatura En el equipopasteurizador

Termmetro Cada lote Operador depasteurizador

Desvo automticodel producto.Comunica r aldepartamento demantenimiento.Reprocesar la

leche desviada.Capacitacin aloperador.

Cont ro l deproceso depasteurizacin

Revis in diaria deregistro por Jefe /Gerente de Planta.

Anlisis microbiolgicodel producto terminadopor lote, por el laboratorio

de Control de Calidad.Validacin de anlisismicrobiolgico por laboratorio externoanualmente.


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