BAB IPENDAHULUAN

Fermentasi adalah sebuah proses di mana mikroorganisme, karena tidak adanya oksigen, menghasilkan energy dengan mengoksidasi karbohidrat dan senyawa terkait. Telah digunakan sejak kuno kali sebagai metode penting untuk menjaga makanan. Sayuran, buah-buahan, sereal, susu, dan bahan baku lainnya telah diperlakukan dengan cara khusus untuk mempromosikan pertumbuhan manfaat mikroorganisme sementara menghambat pertumbuhan memburuk dan mikroorganisme.

Fermentasi akan mempertahankan makanan, dan juga akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi produk. Efek pelestarian adalah hasil dari sintesis asam laktat dan heterofermentation-juga, asam asetat dan, beberapa kali, anti- zat mikroba.. Selain menurunkan tingkat pH, asam organik juga beracun bagi banyak mikroorganisme. Juga penting bahwa fermentasi karbohidrat sepenuhnya dimanfaatkan oleh mikroorganisme fermentasi dan dengan demikian dibuat tidak tersedia untuk mikroorganisme bisa. Dalam beberapa produk tambahan garam akan meningkatkan kehidupan rak dari produk dengan menurunkan aktivitas air.

Alam habitat bakteri asam laktat, ragi, and dan jamur yang paling sering bahan tanaman. Namun, jenis organisme dapat bervariasi jauh (1), tergantung pada jenis tanaman, kondisi iklim, dan tersedia nutrisi dalam bahan baku. Selama beberapa fermentasi (misalnya, fermentasi bahan tumbuhan seperti sebagai kubis, mentimun, buah zaitun, kacang kedelai, dan kopi), beberapa yang berbeda jenis mikroorganisme diperlukan pada berbagai tahapan dari proses fermentasi. Di lain fermentations (misalnya, produksi yogurt dan bir), hanya berbeda sedikit mikroorganisme diperlukan

Kebanyakan orang Amerika pada tahun 2000 bisa mengidentifikasi tahu sebagai kue kedelai yang berasal dari Cina dan Jepang, kecil persentase yang sangat memiliki beberapa pengetahuan tentang tempe, kedelai difermentasi ( atau butir kue dari Indonesia ). Untuk tujuan bab ini, tempe didefinisikan sebagai kue fermentasi kedelai atau biji-bijian yang telah sebuah pokok tradisional masyarakat Indonesia selama berabad-abad. Pada tahun 2002 di Amerika Utara, produksi tempe adalah sekitar 14.000 lb (ca. 6364 kg) per hari, dengan tiga pabrik besar yang memproduksi sekitar 90% dari volume. Itu nilai pasar dari buku ini adalah sekitar $ 10 juta per tahun. Konsumsi rata-rata mingguan per orang di Denpasar (Bali, Indonesia) dan Yogyakarta (Jawa, Indonesia) adalah 75 g dan 200 g, masing. Sebuah pabrik besar memproduksi sekitar 5000 pon tempe sehari di Yogyakarta, Indonesia tetapi dengan nilai pasar kurang dari $ 1000. Namun, ketika disesuaikan dengan pendapatan per kapita di kedua negara, kue dari tempe adalah sekitar 4 kali lebih murah''di Amerika Serikat. Di Indonesia, tempe dianggap makanan orang miskin

di masa lalu, tapi sekarang adalah bangga dilihat lebih sebagai bagian berharga dari warisan budaya yang unik dari masakan Indonesia.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Proses Fermentasi

Fermentasi pada dasarnya dapat dilakukan baik oleh fermentasi spontan, dengan back- slopping, tumpah, atau dengan penambahan kultur starter. Dengan fermentasi spontan bahan baku, dan pengobatan awal, akan mendorong pertumbuhan dari flora pribumi fermentasi spontan, sebuah suksesi mikroba terjadi: cukup sering LAB akan awalnya mendominasi, diikuti oleh berbagai jenis khamir. Cetakan hanya akan tumbuh aerobik, yang membatasi mereka dalam terjadinya beberapa jenis produk fermentasi. LAB menghasilkan laktat acid and asam dan zat antimikroba lain yang akan menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya bersama dengan mengurangi kadar gula, sehingga memperpanjang umur simpan produk. Ragi memproduksi sebagian besar komponen aroma dan alkohol .Ketika terlibat dalam cetakan fermentasi, mereka umumnya memberikan kontribusi dengan memproduksi baik intra-dan ekstra-proteo litik dan lipolitik enzim yang sangat mempengaruhi aroma dan tekstur produk.Di bagian dari sebuah proses batch sebelumnya dari produk fermentasi digunakan untuk menyuntik batch baru. Prosedur ini menghasilkan sejumlah awal yang lebih tinggi menguntungkan microorganisme dari yang ditemukan bahan baku dan menjamin lebih cepat dan lebih handal fermentasi dari terjadi pada fermentasi spontan. Prosedur ini mungkin juga menyukai pertumbuhan bakteri menghasilkan zat antimikroba, memastikan pertumbuhan bakteri yang sama setiap waktu.

Cultur starter dan Produk Fermentasi Jaringan atau makhluk pemula pada dasarnya dapat diklasifikasikan seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Pemula tunggal terutama digunakan untuk ragi dan cetakan dalam produksi dan anggur, dan LAB untuk produksi dari beberapa produk susu, sosis, dan sauerkraut. Beberapa pemula digunakan untuk produk susu, pada periode pertama, sosis, dan anggur. Campuran culture dengan starter bakteri, juga disebut starter atau tradisional ,terutama digunakan dalam industri susu dan produksi pertama.

Tempe hasil produksi dalam negeri

Tempe hasil produksi luar negeri (Amerika Serikat)

Apa yang terjadi selama fermentasi kedelai menjadi tempe? Umumnya disepakati bahwa bukan hanya rasa, aroma, dan tekstur kedelai dimasak polos ditingkatkan selama proses fermentasi, tetapi ada beberapa manfaat gizi yang diperoleh dalam proses serta untuk membuat kacang lebih mudah diasimilasi oleh tubuh manusia Hal ini dilakukan oleh utama kapang Rhizopus oligosporus, dan organisme kecil lainnya atau mereka menghidrolisis enzim pro- teins, karbohidrat, dan lemak untuk membuat lebih kecil dan lebih unit dicerna. Proses ini membuat protein dalam tempe lebih mudah dicerna dan bermanfaat.

A. Perubahan Lipid Asam lemak bebas meningkat dari 0,5% di kontrol difermentasi hingga 21,0% di dehy- drated tempe (dengan kadar air yang sama). Selama sintesis asam lemak,

Rhizopus sp. menghasilkan asam gamma-linolenat saja (GLA) daripada asam alfa-linoleat. GLA adalah prostaglandin dan prekursor leukotriene. Terapi ini digunakan untuk mengurangi cholesterol dan konten trigliserida dalam darah. Hal ini tidak ditemukan dalam kedelai.

B. Perubahan Karbohidrat Selama fermentasi, perubahan utama dalam karbohidrat adalah penurunan cepat hex- oses dan hidrolisis lambat stachyose, faktor perut kembung pada kacang. Hal ini membuat tempe kedelai produk yang dapat diterima secara sosial lebih.

C. Perubahan Protein dan Asam Amino Steinkraus (5) merangkum analisis biokimia tempe. Yang paling signifikan perubahan dalam protein dan vitamin. Amonia (% dari total nitrogen) meningkat dari 0,1-1,7. Persen nitrogen larut dalam air meningkat 6,5-39,0. Nitrogen Persen larut dalam asam trikloroasetat meningkat 5,9-28. Tidak ada perubahan signifikan dalam pola asam amino antara kedelai dan Sangat mungkin bahwa tidak ada sintesis asam amino, tetapi hanya degradasi dan konsumsi protein kedelai oleh jamur

D. Perubahan Vitamin Steinkraus juga dilaporkan bekerja pada perubahan vitamin selama fermentasi tempe. Riboflavin meningkat 2-47 kali, niasin 2-7 kali meningkat, dan vitamin B vitamin B 12 sebesar 33 kali. Thiamin, sayangnya, menurun. Asam Panthothenic diidentifikasi tetap sama atau meningkat 2-4 kali. Pyridoxine meningkat 4-14 kali. Biotin dan senyawa total folat masing 2,3 dan 4-5 kali lebih tinggi pada tempe dibandingkan kedelai Variasi perubahan dilaporkan mungkin karena tempe dibuat dalam berbagai laboratorium dan lokasi, serta kacang dan mikro-organisme yang terkait dengan mereka.

E. Keberadaan Antioksidan dan Antibiotik di Tempe Sebuah isoflavon diidentifikasi sebagai 6,7,4-trihidroksi isoflavon V (disebut Factor 2) telah dilaporkan. Pengaruh antioksidan faktor 2 pada retinol hampir sama dengan DL alpha-tocopherol, dan tiga kali lipat dari genistein. Di Indonesia, tempe banyak digunakan untuk kira bayi dari susu ibu dan untuk membantu pasien memulihkan kekuatan dari disentri dan penyakit lain pada saluran usus. R. Oligosporus NRRL 2710 dilaporkan untuk menghasilkan suatu senyawa aktif antibiotic terhadap jumlah bakteri gram-positif termasuk S. aureus and B. aureus dan B. subtilis, serta gram- negatif K. pneumoniae. Ini ditunjukkan kemudian bahwa K. pneumoniae and R. pneumoniae dan R. oli-gosporus tumbuh dengan baik bersama dalam fermentasi tempe. Tidak ada bukti pneumoniae inhibisi oleh cetakan. Ini mungkin membantu menjelaskan mengapa tempe adalah. diberikan kepada pasien dengan disentri dan penyakit lain pada saluran pencernaan.

F. Reduksi Fitat Fitat dianggap memperburuk defisiensi mineral pada manusia dengan menghalangi penyerapan dalam Pengurangan fitat dilaporkan 22% selama fermentasi tempe karena fitase aktif dalam R. oligosporus. Ini lagi menunjukkan manfaat dari tempe.

BAB IIIPROSES PEMBUATAN

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat

1) Wajan2) Kantong Plastik atau daun pisang3) Alat pengering4) Bejana berlubang5) Rak penyimpanan

3.1.2 Bahan1) Kacang kedelai2) Rhizopus sp3) Air

3.2 Proses Pembuatan Tempe di Indonesia3.2.1 Prosedur Manual

1) Kacang kedelai yang telah dibersihkan kemudian direndam semalaman, yang biasanya diketahui sebagai proses fermentasi

2) Keesokan paginya kacang yang sudah direndam kemudian dikeluarkan dari rendaman dan dibersihkan dari selaputnya baik memakai penggilingan maupun manual dengan menggunakan tangan dan kaki.

3) Kacang tersebut kemudian dimasak pada wajan dengan keadaan terbuka dimana proses pengeringan terjadi lebih disini disbanding proses sebelumnya.

4) Kacang yang telah dimasak kemudian diletakkan kedalam bejana berlubang yang berjarak sekitar 3 kaki dan diletakkan di depan kipas untuk didinginkan

5) Kacang yang telah didinginkan kemudian diinokulasi menggunakan kultur local yaitu Rhizopus yang diinkubasi pada suhu 30 C selama 48 jam

6) Kacang yang telah diinokulasi kemudian di letakkan ke dalam cetakan atau tempat ayng bisa berasal dari plastic ataupun yang berasal dari daun pisang (tradisional)

7) Kacang yang telah dibungkus tersebut kemudian disimpan pada rak (papan kayu) dalam suhu kamar dan disimpan atau diinkubasi selama 2 hari

8) Setelah 2 hari maka tempe tersebut dapat dijual.

3.2.2 Flowchart

Gambar 3.2.2.1 Flowchart pembuatan tempe

Kedelai yang telah dibersihkan

Perendaman semalam (fermentasi)

Ditiriskan kemudianDibersihkan dari selaput

Memasak kacang pada wajan terbuka

Didinginkan dan dikeringkan

Proses inokulasi pada suhu 30 C selama 2 hari

Proses inokulasi pada suhu 30 C selama 2 hari

Membungkus Kacang dalam kantong plastic atau daun pisang

Proses inkubasi selama 2 hari

Penjualan produk “Tempe”

MAKALAHPROSES PEMBUATAN TEMPE

Tugas Mata Kuliah Proses Industri Kimia 2

Oleh :Angga Resala Perdana (061935)

Teknik Kimia NR

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

CILEGON-BANTEN2010