LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI TEMPE

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010

FERMENTASI TEMPE

A. TUJUAN :

1. Menjelaskan prinsip- prinsip pembuatan produk fermentasi menggunakan

kapang

2. Membuat produk fermentasi kapang yaitu tempe

3. Menganalisis kualitas hasil bahan pangan fermentasi yang dibuat

menggunakan kapag , khususnya hasil fermentasi menggunakan bahan

kedelai

B. TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe" Kapang yang tumbuh

pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana

yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B

dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti

antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit

degenerative.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi

komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan

aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak

dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh

dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya

sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus

untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan

gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam

keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe

unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-

undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Bahan baku untuk memproduksi tempe tahu di gunakan bahan baku pokok yang

sama, yaitu kedele. Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam,

kedele coklat dan kedele hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedele kuning

sebagai bahan baku utama, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam.

Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele berbiji sedang

bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele berbiji kecil bila bobot 100

bijinya antara 7 -11 gram. Syarat mutu kedele untuk memproduksi tempe kualitas

pertama adalah sebagai berikut:

Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil,

tanah atau biji-bijian)· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan

penyakit

Biji kedele tidak memar

Kulit biji kedele tidak keriput

Bahan Pembantu Pembuatan Tempe di kenal beberapa macam ragi atau laru

tempe digunakan dalam proses fermentasi yang menghasilkan tempe dengan kualitas

tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru tempe dengan menggunakan

tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi

bubuk halus dan hasilnya di gunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi.

Laru lain yang sering dipakai adalah miselium kapang yang tumbuh di permukaan

tempe. Salah satu macam laru dari Jawa Tengah disebut usar, di buat dengan cara

membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedele matang, yang ditaruh antara

dua lapis daun waru dan daun jati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Setelah

itu laru diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam biji kedele yang hendak di lakukan

peragian. Untuk satu kilo kedele diperkirakan membutuhkan 2 atau 3 lembar daun yang

mengandung laru.

Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat laru adalah beras, terigu dan

air bersih. Air bersih di pakai juga dalam proses produksi tempe untuk mencuci serta

merebus biji kedele sebelum proses fermentasi. Bahan pembungkus tempe adalah daun

pisang maupun plastik berlubang-lubang.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat :

Kompor Tampah Timbangan Baskom Sendok Wajan Kalo Jarum penusuk DandangK

Bahan :

Kedelai kuning Ragi tempe Daun pisang Plastik

D. PROSEDUR KERJA

1. Kedelai Kupas Basah

a. Rendam kedelai dalam air semalaman

b. Cuci dan buang bagian kedelai yang menngembang, kmudian remas-remas

sehinngga kulitnya terlepas dan keping bijinya terbelah, sementara itu

masak air hinga mendidih

c. Kukus kedelai yang sudah bersih dalam dandang yang airnya sudah

mendidih selama 30 menit

d. Keluarka kedelai dari dalam dandang, tiriskan dalam kalo lau taburkan

dalam kalo sehinga dingin

e. Selam menuggu kedelai dingin, siapkan kantong plastic dan daun pisang

sebagai pembungkus. Lakukan penusukan pada kantong plastic dengan

jarak 3 cm secara vertiksl dan horizontal

f. Masukan inokulum (ragi tempe) sebanyak 2 gram dari berat 2 kg kedelai

kering, aduk secara merata. Usahakan pencampuran tidak dilakukan dengan

tangan

g. Masukan bakal tempe kedalalam plastic dan daun singkong

h. Fermentasi selama 2 hari, kemudian amati sifat organoleptik yang

meliputi :warna, bau, kekompakan,tekstur dan rasa.

2. Kedelai Kupas Kering

a. Kupas kedelai yang masih kering (kadar air 12-13%) dengan alat pengupas

kulit yang sekaligus kulit arinya biasa terbuang

b. Cuci kedelai untuk membersihkan kotoran yang masih terdapat di kedelai

c. Rendam kedelai tersebut selama 12 jam dengan PH akhir 3-5

d. Lakukan pencucian kembali yang diikutu dengan pengupasa kulit ari pada

kedelai yang belum terkelupas dan pencucian dilakuakan sampai sampai air

cucian bening

e. Kedelai direbus sampai ¾ matang

f. Setalah direbus kemudian di tiriskan dan diangin-anginkan

g. Selanjutnya dilakukan inokulasi dengan menggunakan ragi tempe sebanyak

2 g dari berat 2 kg kedelai kering.

h. Dilakukan pengemasan dengan menggunakan kantong plastic yang telah

ditusuk-tusuk dengan jarum dengan jarak 3 cm secara vertiksl dan

horizontal dan dibungkus dengan daun pisang

i. Dilakukan fermentasi selama 2 hari kemudian amati sifat organoleptik yang

meliputi :warna, bau, kekompakan,tekstur dan rasa.

E. DIAGRAM ALIR

F. DATA PENGAMATAN TEMPE

A. Tempe Kupas

kering

Pengamatan

1. Kemasan

pelastik

warna putih keabuan, ada jamur hitam, bau khas

tempe khas, tekstur keras, kenampakan kurang

kompak, rasa agak getir.

2. Kemasan daun

pisang

warna kuning ada jamur hitam, bau asam, tekstur

lembek, kenampakan tidak kompak dan basah,

rasa pahit.

B. Tempe Kupas Basah Pengamatan

1. Kemasan pelastik warna coklat, rasa tidak layak dimakan, ada jamur

hitam, bau busuk, tekstur lembek, kenampakan

kurang kompak.

2. Kemasan daun pisang warna cokelat, ada jamur hitam, berlendir bau

busuk, tekstur sangat lembek, kenampakan tidak

kompak dan basah, rasa tidak layak makan.

G. PEMBAHASAN

Pada praktikum dilakukan fermentasi pada pembuatan tempe. Fermentasi adalah

proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Melalui

proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Tempe

dapat dibuat dari berbagai bahan, akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang

kedelai. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air, kacang kedelai dan ragi tempe.

Syarat mutu kedele untuk memproduksi tempe tahu kualitas pertama adalah sebagai

berikut :

Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil,

tanah atau biji-bijian)

Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit

Biji kedele tidak memar

Kulit biji kedele tidak keriput.

Tingkat mutu kedele dapat di pilah sesuai kelas mutu sbb :

Tabel Syarat Pokok Mutu Kedele

Kriteria % Bobot Mutu I Mutu II Mutu III1. Kadar air maksimum

2. Kotoran maksimum

3. Butir rusak

4. Butir keriput

5. Butir belah

6. Butir warna lain

13 %

1 %

2 %

0 %

1 %

0 %

14 %

2 %

3 %

5 %

3 %

5 %

16 %

5 %

5 %

8 %

5 %

10 %

Sumber : SK Menteri No 501/Kpts/TP.803/8/1994

Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang

diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak

yang berwarna putih. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak

diinginkan yang terdapat pada kedelai. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan

kedele, penimbangan, perendaman, pengupasan kulit ari, pencician, pengukusan,

penirisan, inokulasi,pengemasan, fermentasi, dan pemanenan.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku

yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan

tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Proses ini terdiri atas dua tahap, yaitu

tahap persiapan dan tahap pengolahan.

a. Tahap Persiapan

1. Pembuatan ragi

Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas

tempe. Jamur tersebut umumnya terdiri atas empat jenis, yaitu: Rhyzopus

olligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Oleh

karena itu, bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. Untuk

membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis, kemudian di

jemur. Setelah kering dihaluskan, selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka

yang sudah disangrai dan didinginkan. Terakhir, campuran ini diayak untuk

memisahkan antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian yang halus siap

digunakan sebagai ragi untuk memfermentasi tempe.

2. Penyiapan bahan baku

Tahap ini meliputi: pembersihan (sortasi) kedelai, pencucian, perendaman

kedelai selama 6-12 jam agar kedelai mengalami pemekaran, dan pencucian

kembali serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan kedelai basah siap

pakai.

Sortasi & perendaman

b. Tahap Pengolahan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba

jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi

kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi

lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih

sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan

dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Masing-masing langkah kerja pada

pengolahan kedelai menjadi produk tempe yaitu; Perebusan I yang bertujuan untuk

melunakkan, dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusnya selama 24

jam, yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat

ditumbuhi jamur (pH 4-5). Kedelai yang telah direndam, ditiriskan dan selanjutnya

dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit

kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin.

Air yang digunakan pada setiap tahapan proses harus memenuhi syarat sebagai

air minum yaitu jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan syarat -syarat lainnya yang

sudah ditetapkan dalam standar air minum. Kedelai yang kurang bersih dalam

pencucian akan mempengaruhi dalam proses fermentasi , begitupun pada waktu

pengupassan kulit ari harus benar-benar terkelupas supaya jamur dapat menutupi pori-

pori kacang kedelai Setelah pencucian, dilakaukan perendaman kedelai dalam air

bersih. Maksud merendaman ini adalah untuk melunakan struktur sekulernya,

mengurangi jumlah enegy yang diperlukan untuk menggilingnya, meningkatkan

kecepatan ekstraks. Lamanya perendaman ini bervariasi tergantung pada suhu air,

varietas kedelai dan umur kedelai. Pada praktikum perendaman dilakukan selama

semalaman. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu

ruang. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman, yang pada umumnya

dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah.

Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan, dan yang ukuranaya kecil

serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama, untuk

member kesempatan masuknya air kedalam kedelai (Muchtadi, Deddy 2009).

Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Dalam

pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran

3.6 dan selam perendama PH air turun dari 6,5 samapi antara 4,5-5,0. Perendaman

dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Kedelai mengandung

senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Namun

selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa

menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan

pencernaan dan perut kembung

Pada praktikum dilakukan dua perlakuan yaitu kedelai yang dikupas basah dan

kedelai yang dikupas kering. Sebelum direndam kedelai dilakuakn pengupasan kulit ari

untuk kedelai kupas kering, sedangkan untuk kedelai kupas basah langsung direndam,

setelah direndam langsung dikupas kulit arinya. Dilakukan dua perlakuan dimaksudkan

untuk membandingkan kualitas tempe yang paling bagus kualitasnya. Pengupasan kulit

ari perlu dilakukan karena dalam kuit ari tersebut mengandung senyawa anti jamur,

Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapu bersifta larut dalam air perendaman dan

pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelun direbus maka kapang akan

menghasilkan miselia yang baik dan bau yang disukai. Pada pengupasan kulit ari

diusahakan keeping biji kedelai terpisah karena penetrasi miselium kapang banyak

banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada lengkung.

Selanjutnya kedelai yang telah dicuci bersih dilakukan pengukusan 30 menit

setelah air mendidih, yaitu sampai sampai ¾ matang. Pada pengukusan kedelai jangan

telalu matang supaya tidak mudah busuk pada proses fermentasi. Dan jangan terlalu

mentah biar tidak keras dan cepat ditumbuhi jamur. Kemudian kedelai ditiriskan dan

diangin-anginkan biar kadar airnya turun karena dalam keadaan basah jamur tidak

dapat menempel pada kedelai, akhirya kedelai tidak ditumbuhi miselia pada permukaan

kedelai. Peniriasan dilakuakn agar kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang

tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit

dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat

pertumbuhan kapang. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun

sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu teinggi saat inokulasi maka

pertumbuhan kapang akan terganggu. Setelah dingin dilakukan inokulasi yaitu

pemberian jamur tempe sebanyak 2 gram/2 kg kedelai kering, jenis jamur tempe yang

dipakai yaitu Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang

berwarna putih.Dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi,

karena pada tahp ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Setelah merata kemudian

dikemas pada dua kemasan yaitu pada plastic dan daun pisang. Sebelumnya plastic

yang digunakan untuk mengemas di beri lubang dengan ditusuk-tusuk menggunakan

jarum jarak 3 cm secara vertiksl dan horizontal. Tujuannya agar ada udara yang masuk

ke dalam selama proses fermentasi berlangsung, karena berdasarkan kebutuhan

oksigenya fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu fermentasi yang pada prosesnnya

memerlukan oksigen, semua organism untuk hidupnya memerlukan sumber energy

yang diperoleh dari hasil metebolisme bahan pangan dimana organism itu

berada.Mikroorganisme adalah organism yang memerlikan energy tersebut. Bahan

energy yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa

dengan adanya oksigen maka organisme dapat menerima glukosa menghasikan

karbondioksida dan sejumlah besar energy. Syarat kemasan tempe anatara lain: dapat

memberian cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan

pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempal pada kedelai yang dapat mendorong

pertumbuhan bakteri kontaminan.

Kedelai yang telah di kemas langsung di fermentasi selama 2 hari, disimpan

pada suhu kamar. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan

tempe. pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan

senyawa- senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil

sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe

terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang

Rhizopus oligosporus (Karmini 1996, dalam Yaniex 2009). . Fermentasi dipengaruhi

oleh suhu dan konsentari laru, semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat

pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebid dari 40 C akan

menghambat pertumbuhan kapang.

Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan oleh jenis bahan pangan

(subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak,

mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula

dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki mikroba adalah harus mampu tumbuh

pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus

mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang

dikehendaki secara kimiawi.

Jamur yang tumbuh pada biji kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang

mampu merombak senyawa organic kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana,

sehingga senyawa tersebut dapat dipergunakan oleh tubuh. Perubahan yang terjadi

selama fermentasi yaitu fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikrobia

penyebab fermentasi pada substrat organic yang sesuai, terjadinya fermentasi ini dapat

menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-

kandungan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi tersebut terutama tergantung pada

jenis bahan pangan (substrat), macam mikrobia dan kondisi lingkungan yang

mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme tersebut. (winarno 1980, dalam Deliani

2008). Dalam proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan kimia protein karena

adanya enzim proteolitik, menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam

amino. Sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 menjadi 2,5%, degradasi protein

ini juga menyebabkan peningkatan PH. NIlai PH tempe yang baik berkisar antara 6,3-

6,5 (Nurhidayat dkk, 2006, dalam Deliani 2008). Kedelai yang telah terfermentasi

menjadi tempe akan mudah dicerna karena banyak bahan yang mudah larut. Bau

langunya juga hilang.

Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa

kapang masih relatif sedikit. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai

sumber karbon dan energy . Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam

amino. Asam amino mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 setelah fermentasi

48jam (Nurhidayat dkk, 2006 dalam Deliani 2008). Proses perendaman dan pemasakan

juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman protein turun sebanyak

1,4%. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya

meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam) .Suhu meningkat selama

fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. PH meningkat,

disebabkan oleh penurunan protein. Fermentasi juga meningkatkan padatan terlarut,

peningkatan total solid ternyata dapat meningkatkan daya cerna tempe dibandingkan

kedelai rebus. Selama fermentasi terjadi peningkatan PH secara bertahap 5,0-7,5

disebabkan terbentuknya NH3 pada tahap fermentasi (Veen dan Schaefer 1950, dalam

Deliani 2008). Pada proses fermentasi tempe juga terjadi perubahan kimia lemak,

kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama fermentasi.

Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya angka asam 50-70 kali

sebelum fermentasi. Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol, lemak dalam

tempe juga tahan terhadap ketengikan karena adanya antioksidan alami yang dihasilakn

oleh kapang. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka

protein , lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna didalam

tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada

saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang

dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut sebagian

ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energi panas. Energi panas

itulah yang menyebabkan perubahan suhu selama proses inkubasi tempe. Selain

terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna,

dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik

pembungkus tempe. Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti berselimut

kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi, mulai muncul warna

hitam pada permukaan tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi

kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh

karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau

perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas

karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam

plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.

Pengemasan Tempe dengan Daun Pisang dan Plastik

Hasil pengamatan menunjukan pada tempe kupas kering yang dikemas dengan

plastic warna putih keabuan, ada jamur hitam, bau khas tempe khas, tekstur keras,

kenampakan kurang kompak, rasa agak getir.

Kenampakan Tempe

Yang dikemas daun pisang warna kuning ada jamur hitam, bau asam, tekstur

lembek, kenampakan tidak kompak dan basah, rasa pahit. Warna putih disebabkan

oleh adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai, tekstur kompak

juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut .

Yang dikemas plastik hasilnya lebih bagus dibandingkan dengan yang dikemas daun

pisang, hal ini karena yang dikemas plastih oksigen yang masuk kedalam pengemas

lebih terkontrol. Sedangkan yang dikemas daun pisang tidak begitu terkontrol, miselia

tdak merata menyelimuti biji kedelai, proses fermentasi kurang berhasil sehingga

ditumbuhi jamur hitam, rasa pahit dan bau asam.

Sedangkan pada tempe kupas

basah yang dikemas plastic warna

coklat, rasa tidak layak dimakan, ada

jamur hitam, bau busuk, tekstur

lembek, kenampakan kurang kompak.

Yang dikemas daun pisang warna

cokelat, ada jamur hitam, berlendir bau

busuk, tekstur sangat lembek,

kenampakan tidak kompak dan basah, rasa tidak layak makan.

Tempe kupas basah kedunya meyimpang baik yang dikemas plastic maupun

dikemas daun pisang. Hal ini karena tempe yang dikuapas basah lebih sedikit menyerap

air waktu perendaman dan pengupasan kulit ari dilakukan secara manual yaitu dengam

tangan sehingga kulit ari masih ada yang menempel pada pori-pori kedelai

H. KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikun dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan

tempe dalam proses inokulasi diperlukan tingkat kebersihan yang tinggi, karena pada

tahap ini rentan sekali terjadi kontaminasi. Faktor keberhasilan fermentasi sangat

ditentukan oleh jenis bahan pangan (subsrat). Mikroba membentuk energy yang berasal

dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-zat gizi lainya yang ada dalam bahan

pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikrobanya, yang perlu dimiliki

mikroba adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan

lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang

dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimiawi.

Pada praktikum hasil yang bagus yaitu tempe kupas kering, tempe kupas basah

benyak penyimpangan tidak layak dikonsumsi.

I. DARTAR PUSTAKA

Anonim. Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak,

Komposisi Asam Lemak, dan Asam Fitrat Pada Pembuatan Tempe. Sekolah

Pasca Sarjana. Universutas Sumatra Utara: Medan.

Ekasari, Y. 2009. Pengaruh Lama Fermentsi Rhizofus Oligosforus dan Sifat Sensorik

Tepung Tempe Kedelai (Glycine max). Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhamadiyah: Surakarta

Sumber: Sistem Informasi Pola Pembiayaan / Lending Model Usaha Kecil

http://my.opera.com/Ferdyansyah/blog/2007/08/31/aspek-teknis-produksi-

pembuatan-tempe-dan-tahu.

http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/