PENINGKATAN ZAT GIZI PANGANOLEH:MARUDUT, MPS

Marudut, MPS

PERMASALAHAN

KEKURANGAN DEFISIENSI KONSUMSI ZAT GIZIZAT GIZI TERTENTU

Marudut, MPS

PENANGGULANGANPENINGKATAN KONSUMSI ZAT GIZI YANG DEFISIENPENAMBAHAN ZAT GIZI YANG DEFISIEN KEDALAM PANGAN SEBAGAI PEMBAWA ZAT GIZI (CARIER/FOOD VEHICLE)

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHRESTORASI:Menambahkan zat gizi yang hilang selama proses pengolahan pangan sehingga kembali ke kadar semulaContoh: penambahan vitamin C pada pembuatan jus

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHFORTIFIKASI:penambahan zat gizi spesifik kedalam pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.Contoh:Fortifikasi garam dengan yodiumFortifikasi tepung terigu dengan 5 jenis zat giziFortidikasi tepung susu dengan Ca, dll

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHFORTIFIKASI ada 2 jenis:Wajib (mandatory): yakni fortifikasi yang harus dilakukan bila memproduksi panganSukarela (volunteer): yakni tergantung keinginan dari industri pangan

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHENRICHMENT (MEMPERKAYA):penambahan zat gizi spesifik kedalam pangan dalam jumlah tertentu yang awalnya terdapat dalam jumlah sedikit dalam bahan.

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHNUTRIFIKASI:Praktek penambahan sejumlah vitamin dan mineral terhadap: a. makanan formula atau makanan pabrikb. kelompok makanan yang dijual sebagai meal misalnya: formula bayi

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHKOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT):pencampuran 2 atau lebih bahan makanan sehingga kekurangan zat gizi pada bahan makanan dilengkapi dari bahan makanan lain yang ditambahkan.

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHCONTOH KOMPLEMENTASI (FOOD SUPLEMENT): Beras kekurangan asam amino lysin dan kelebihan asam amino metionin dapat dicampurkan dengan kedelai dalam bentuk tepung karena kedelai kekurangan metionin dan kelebihan lysin

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHSUPLEMENTASI GIZI (NUTRITIONAL SUPLEMENTATION):berbagai pangan atau zat gizi atau campuran keduanya yang digunakan untuk memperbaiki nilai gizi dalam suatu diet terdiri dari: mineral, vitamin dan sumber-sumber yang tidak teridentifikasi termasuk protein, satu atau lebih asam amino dan substansi lain

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHNUTRACEUTICAL:merupakan suatu zat yang ada didalam pangan atau bagian dari pangan dan memberikan aspek kesehatan atau medis termasuk pencegahan dan pengobatan penyakit (Dr. Stephen de Felice, 1990)

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHNUTRACEUTICAL TERDIRI DARI:isolated nutrientsdietary supplementsherbal productsprocess foods (cereal, soups and beverages)

Dapat juga termasuk: a. garlicb. soybeansc. specific components of food (omega 3 minyak ikan)

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHPANGAN FUNGSIONAL:Pangan yang selain mengandung zat gizi juga mengandung komponen non gizi yang bermanfaat bagi kesehatan.

Marudut, MPS

BERBAGAI ISTILAHSPINKLE:Menambahkan campuran berbagai macam zat gizi dalam kedalam pangan saat akan dikonsumsiDisebut juga home fortification, bubuk tabur gizi atau taburiaDikembangkan sejak tahun 1996 di Toronto Univeristy oleh ZlotkinTujuannya untuk menurunkan prevalensi anemia gizi besiDi Indonesia sudah dikembangkan oleh Pusat Penelitian Makanan dan Gizi di Bogor dan diberi nama Taburia

Marudut, MPS

ADA 2 ALASAN FORTIFIKASIPANGAN SECARA ALAMIAH DEFISIEN AKAN ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI YANG TIDAK DAPAT DIPENUHI DARI PANGAN LAINNYAMENINGKATKAN KONSUMSI ZAT GIZI SPESIFIK PADA MASYARAKAT

Marudut, MPS

PERSYARATAN FORTIFIKASI1. Untuk meningkatkan nilai gizi bahan makanan :zat gizi yang ditambahkan tidak mengubah warna dan citarasa bahan makanan.Zat gizi tersebut stabil selama penyimpanan.Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan.Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan efek toksik/merugikan kesehatan.

Marudut, MPS

PERSYARATAN FORTIFIKASI2. Untuk meningkatkan konsumsi zat gizi:Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier)- dikonsumsi secara merata oleh masyarakat sasaran.- Diproduksi secara terpusat- Harga terjangkau oleh masyarakat sasaran

Marudut, MPS

PROSEDUR FORTIFIKASII. UJI COBA DI LABORATORIUMMenetapkan pada tahap produksi mana fortifikasi akan dilakukan.Menetapkan bentuk vitamin yang akan difortifikasi.Uji organoleptik produkUji kestabilan vitamin selama proses pengolahan dan penyimpanan.II. UJI COBA SKALA PILOT PLAN DAN UJI DI LAPANGANProduksi pada skala yang lebih besar.Uji organoleptik oleh calon konsumen.III. PRODUKSI YANG SEBENARNYA

Marudut, MPS

FORTIFIKASI VITAMIN AVitamin A palmitat paling banyak digunakandisintetis sebagai minyak kental-mudah teroksidasiPada margarin stabil walau tanpa penambahan antioksidanBila diemulsikan dengan minyak dan digunakan dalam minuman buah-buahan perlu penambahan antioksidanBanyak digunakan untuk fortifikasi susu cair , susu bubuk maupun Instant breakfast mixes.Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum fortifikasi.

Marudut, MPS

FORTIFIKASI VITAMIN DSeringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang difortifikasi harus benar-benar diperhitungkan.Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam makanan karena rendahnya ketepatan metode analysis yang digunakan.

Marudut, MPS

FORTIFIKASI VITAMIN BVitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering.Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida.Vitamin B1 mononitrat lebih tidak higroskopis sehingga lebih baik digunakan dalam produk kering.Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-kadang menimbulkan masalah karena warnanya sangat kuning.

Marudut, MPS

FORTIFIKASI VITAMIN BNiasin asam nikotinat Nikotinamid (niasinamid)

flavor pahit penggunaan banyak karena lebih mudah larut dalam airPiridoksin hidrokloria bentuk vitamin B6 yang terdapat secara komersial.stabil selama pengolahanpada pemanggangan roti yg hilang sekitar 5-10 %

Marudut, MPS

FORTIFIKASI ASAM AMINODi Indonesia pernah ditambahkan L-Lisin pada beras TETAPI tdk dapat dipertahankan karena biaya tinggi sehingga shg daya beli konsumen rendahpenambahan DL-Metionin pada kedelai, meningkatkan nilai gizi protein kedelai tetapi tidak dapat dicerna dengan baik (daya cerna rendah) sebab terdapat anti tripsin dan sifat protein kedelai mentah sulit di hidrolisis oleh enzim protease.

Marudut, MPS

FORTIFIKASI ASAM AMINOAda 2 hal yang perlu diperhatikan dalam fortifikasi asam amino:1. Daya cerna atu nilai cerna bahan pangan contoh: pe + an DL-Met pada kedelai2. Ketersediaan asam amino essensial untuk sintesis protein di dalam tubuhSintesis protein dalam tubuh dibutuhkan asam amino essensial dan non essensial secara bersama-sama.

Marudut, MPS

FORTIFIKASI ASAM AMINO Bahan makanan yang difortifikasi ( DL-Metionin,dll) asam amino tersebut lebih cepat diserap di usus dibanding asam amino lain.Asam amino lain diperoleh melalui pemecahan protein. Harus mengalami pencernaan terlebih dahulu.Akibatnya : Asam-asam amino untuk sintesis protein tidak tersedia pada waktu yang sama.

Marudut, MPS

PROGRAM INTERVENSI ZAT BESIPemberian tablet besi kepada ibu hamil melalui posyandu dan puskesmasPenyuluhan giziFortifikasi makanan dengan zat besi

Marudut, MPS

KANDUNGAN PIL BESI60 mg besi elemental atau setara dengan 200 mg ferro sulfat, dan0.25 ug asam folat

Marudut, MPS

PERMASALAHANEfek samping berupa gangguan pencernaan sehingga cakupan program rendah.Belum ada sistem monitoring untuk menilai keberhasilan cakupan programBelum ada sistem monitoring untuk konsumsi pil besi yang telah diberikan

Marudut, MPS

KESUKSESAN FORTIFIKASI ZAT BESI1. Pemilihan bahan makanan pembawa (carier atau food vehicle)Memperhatikan pola konsumsi sasaranDikonsumsi dalam jumlah yang tidak berbeda antar individuTidak berpotensi untuk dikonsumsi berlebihanBahan sedikit mengandung seny.penghambat penyerapan besi (tanin atau fitat)2. Pemilihan senyawa sebagai sumber zat besi yang akan difortifikasi (fortificant)

Marudut, MPS

SENYAWA BESI YANG SERING DIGUNAKANFerro sulfatFerro fumaratFerro glukonatFerri ammonium sitratFerri ortofosfatFerri pirofosfatNatrium ferri firofosfat

Marudut, MPS

FERRO SULFATPerubahan warna sebagai hasil reaksi dengan komponen lain dalam bahan makananMenghasilkan bau dan aroma yang # dikehendaki Dipakai untuk fortifikasi terigu (roti)

Marudut, MPS

FERRO FUMARATUntuk makanan bayi yang terbuat dari campuran jagung dan kedelaiPenyerapannya fero sulfat bila dalam bentuk pil / tablet tinggi , tetapi bila difortifikasi pada bahan makanan penyerapan lebih rendah

Marudut, MPS

FERRO GLUKONATDiserap seperti ferro sulfatHarga mahalUntuk fortifikasi susu dan makanan bayi dari kedelai

Marudut, MPS

FERRI AMMONIUM SITRATFortifikasi terigu dan makanan bayi- Ferri ortofosfat- Natrium ferri pirofospat :ketersediaan zat besi rendah sehingga fortifikasi untuk serealia menurun

Marudut, MPS

PENINGKATAN PENYERAPAN ZAT BESITambah zat fasilitator (Vitamin C)Kurangi sifat reaktif zat besi dangan me + kan senyawa stabilisator misalnya fosfat

Marudut, MPS

FORTIFIKASI IODIUM1. Iodinasi (iodination): fortifikasi dengan semua senyawa iodium2. Iodisasi(iodization): fortifikasi dengan kalium atau natrium iodida (NaI dan KI)3. Iodasi (iodation): fortifikasi dengan kalium dan natrium iodat (NaI03 dan KI03)

Marudut, MPS

PERSYARATAN PANGAN YG DIFORTIFIKASIDikonsumsi dalam jumlah cukup besar dan secara teraturDiproduksi secara terpusat (atau beberapa pusat)Rasa dan mutu organoleptik lain tidak berubah setelah difortifikasiStabil selama penyimpan ?Tidak menyebabkan kenaikan harga ?

Marudut, MPS

PerMenkes tanggal 26 Februari 1986 Nomor 165/Men.Kes/SK/II/1986 di Indonesia garam beriodium harus mengandung kalium iodat (KI03) sebanyak 40 ppm.Bentuk garam adalah kristal dan halus atau garam meja.

Marudut, MPS