teknologi pa

PENTINGNYA TEKNOLOGI PENTINGNYA TEKNOLOGI PASCAPANENPASCAPANEN

DALAM SISTEM DALAM SISTEM HORTIKULTURAHORTIKULTURA

OLEH:I MADE S. UTAMA

Pusat Pengkajian Buah-buahan TropikaProgram Study Teknologi Pertanian

Universitas UdayanaDENPASAR - BALI

PENDAHULUANPerhatian manusia terhadap buahdan sayuran meningkatBuah dan sayuran sebagai sumbervitamin dan functional foodPersepsi terhadap buah dansayuran meningkat

memacu pengembanganteknologi untuk mampumeningkatkan mutu sesuaidengan tuntutan konsumen.memacu pengembanganteknologi untukmempertahankan mutuselama periode penangananpascapanennya. pengembangan teknologimempertimbangkankarakteristik fisiologis, patologis, fisik produk danaspek ekonomis.

Di negara-negara yang sedangberkembang, penerapan danpengembangan teknologi masih dirasakanrelatif lambat. Pasar global menuntut penerapan danpengembangan teknologi yang lebih cepat. Pelatihan-pelatihan intensif harus pula dilakukan dengan cepatmodul-modul pelatihan adalah penting untuksegera dikembangkan.

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA


Pusat Pengkajian Buah-buahan TropikaUniversitas UdayanaDENPASAR - BALI

I Made S. Utama 2

PERIODE PASCAPANEN

Secara skematis keseluruhansistem hortikultura dibagidalam fase produksi dan fasepascapanen.Periode pascapanen adalahmulai dari produk tersebutdipanen sampai produktersebut dikonsumsi atau diproses lebih lanjut.

I Made S. Utama 3

Pentingnya Fase Pascapanen

Cara penanganan dan perlakuanpascapanen sangat menentukan mutuyang diterima konsumen dan juga masasimpan atau masa pasar. periode pascapanen tidak bisa terlepasdari sistem produksi, bahkan sangattergantung dari sistem produksiperan teknologi pascapanen adalah untukmengurangi susut sebanyak mungkinselama periode antara panen dankonsumsi.

I Made S. Utama 4

Pentingnya FasePascapanen

Penerapan teknik pascapanen yang efektif dapatberarti adanya perbedaan antara keuntungan dankehilangan pada stadia keseluruhan sistem. Dengan demikian fase pascapanen adalah sangatpenting bagi petani, pedagang besar, pengecerdan konsumen.

I Made S. Utama 5

I Made S. Utama 6

Mutu Produk Segar

Mutu dapat didefinisikan sebagai kumpulandari karakteristik dan atribut yang memberikan nilai terhadap produk itu sendiri. Persepsi terhadap mutu dapat berbeda.Karakteristik yang terlihat maupun yang tidakterlihat menjadi bahan pertimbangan penting.

I Made S. Utama 7

Persepsi mutu berbeda dari komponen pasar

Petani Pedagangbesar

(Wholesaler)

Pengecer Konsumen

WarnaUkuranBentuk

Hasil tinggiTahan penyakitMudah dipanen

Respon terhadappemasakanterkendali

Dapatditransportasidengan mudah

WarnaUkuranBentuk

KekerasanMasa simpan

KeamananAda-tidaknya

cacat


WarnaUkuranBentuk

KekerasanMasa simpan

KeamananAda-tidaknya

cacat


WarnaUkuranBentuk

Kelembutantekstur

Nilai nutrisiKeamananCita rasa

Ada-tidaknyacacat

I Made S. Utama 8

Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu.

Faktor Pra-panenGenotipe Kultivar dan RootstockKondisi Iklim Selama ProduksiPraktek BudidayaPopulasi Tanaman

I Made S. Utama 9

Faktor Pasca-panen

PanenPerlakuan Pasca-panen

I Made S. Utama 10

Perkembangan (development)Pertumbuhan (growth)Kematangan (maturation)Kematangan fisiologis (Physiological maturity)Kematangan hortikultura (horticultural maturity)Pemasakan (ripening)Pelayuan (senescence)

Kematangan ProdukHortikultura

I Made S. Utama 11

Indeks Kematangan

Berbagai indeks telah digunakan dalamusaha untuk mengestimasi kematangan. Pengukuran hendaknya objektif dankonsisten berhubungan dengan mutu danmasa simpan pascapanennya dan dapatberlaku luas atau umum.Bila memungkinkan Indeks tersebut adalahnon-destruktif

I Made S. Utama 12

INDEKS KEMATANGAN TOMAT/CAPSICUM, STRAWBERRY?

Warna dan struktur internalKandungan patiKandungan gulaKandungan asam, ratio gula/asamKandungan jusKadar tanninKons. Etilen internal

Jumlah hari saatpembungaan sampai panenPerkembangan lapisan absisiMorfologi dan strukturpermukaanUkuran BesarBentukKepadatanWarna permukaan

1. 2.3.4.5.

INDEKS PANEN/KEMATANGAN

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN

SAYURAN SEGAR


Pusat Pengkajian Buah-buahan TropikaUniversitas UdayanaDENPASAR - BALI

Karakteristik AlamiProduk Segar

Karakteristik penting produk pascapanenbuah dan sayuaran adalah bahan tersebutmasih hidupProduk yang telah dipanen mengalamiberbagai bentuk stress Adanya konflik antara kebutuhan manusiadengan sifat alamiah biologis dari produkringkih

Karakteristik AlamiProduk Segar

Adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi.

Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiaptingkat penanganan pascapanen produk-produktanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan.

Untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting harusdiperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.

Pertimbangan Penting dalam PenangananPascapanen Produk Buah dan Sayuran

Pertimbangan Fisiologis– Laju Respirasi– Produksi etilen– Transpirasi– Gas lingkunganPertimbangan FisikPertimbangan PatologisPertimbangan kondisi lingkunganPertimbangan Ekonomis

PERTIMBANGAN FISIOLOGIS

RespirasiC6H12O6 + O2 ------- CO2 +H20+ Energi (ATP)

PANAS

OKSIGEN

Karbondioksida

EnergiPanasATP

Air

CO2

GULA

FOTOSINTESIS RESPIRASI

MATERIAL TANAMAN

PERTUMBUHAN

PELAYUAN

O2

AIRSINAR

Suhu vs respirasi

Pengaturan suhu adalahfaktor kritis di dalampengelolaan mutu produksegar, khususnya denganlaju respirasi moderat dantinggi.Pendinginan adalah caraterbaik untuk menurunkanlaju respirasi

Laju

resp

irasi

Suhu0 10 20 30

Transpirasi

• Respirasi mengasilkan air yang bila tidakdikendalikan akan ditranspirasikan.

• Buah dan sayuran mengandung air yang tinggisangat mudah kehilangan air.

• Faktor yang berpengaruh terhadap kehilanganair;Kelembaban udara dan suhuPergerakan udaraTekanan atmosferKelembaban yang baik: Buah 85-95%

Sayur 95 – 98%

PERTIMBANGAN FISIK• Karena teksturnya yang lunak

(85-95% air) maka mudahmengalami kerusakan fisik.

• Adanya bukaan alami padabagian permukaan, sepertistomata dan lentisel.

• Jaringan dermal protektif kutikulaberperan penting sebagai barierpenguapan air dan seranganpatogen.

• Bahan pelindung sebagai responadanya pelukaan; lignin dansuberin.

PERTIMBANGAN PERTIMBANGAN PATOLOGISPATOLOGIS

• Buah dan sayuran pascapanendilabuhi oleh kompleks mikroflora.

• Kadar air dan nutrisi tersedia padaproduk tersebut.

• Infeksi laten

PERTIMBANGAN PATOLOGISPERTIMBANGAN PATOLOGIS

• Umumnya yg menyerang buah-buahanadalah jamur sedangkan pada sayuranadalah bakteri. • Infeksi dapat dilakukan didahului oleh

pelunakan jaringan oleh enzim

Pertimbangan kondisilingkungan

SuhuKelembabanGas

O2 dan CO2 berpengaruh terhadap laju respirasiKonsep CAS dan MASEtilenMemacu laju respirasi -----pemasakan. Umum

dIhasilkan oleh buah klimakterik

Kerusakan etilen

Pertimbangan ekonomis

Kondisi ekonomis dan standard kehidupanmasyarakat sangat berpengaruh terhadapmetode penanganan.

Jarak dari areal produksi dengan pasar cukuppanjang, maka tingkat keterilibatan teknologisemakin bervariasi

Level pasar yang dijadikan target

KEMUNDURAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR

I MADE S. UTAMAUniversitas Udayana

Pusat Pengkajian Buah-buahan TropikaLembaga Penelitian, Universitas Udayana

PENDAHULUAN• Kemunduruan; perubahan yang mengarah pada kehilangan

mutu seiring dengan adanya perubahan fisiologi, kerusakan mekanis, kehilangan air dan segala bentukkerusakan lainnya.

• Produk hortikultura pascapanen adalah hidup: Merupakanstatemen yang sederhana, padahal terkandung banyakimplikasi dengan aktivitas hidup cukup rumit denganberbagai macam stress yang dialaminya.

• Perhatian para ahli adalah memperlambat laju kemundurandan memaksimalkan masa hidupnya.

PSTP-UNUD

FAKTOR-FAKTOR PEMACU KEMUNDURAN

PSTP-UNUD

o Hilangnya suplai airo Tidak adanya tingkat sinar untuk

melakukan aktifitas foto sintesiso Penempatan pada suhu diluar

suhu normal lingkungannyao Adannya kerusakan mekanis

yang disebabkan oleh pemane-nan

o Meningkatnya kepekaan dariserangan mikroorganisme

Hilangnya Suplai Air

• Suplai air ke jaringan buahdari sistem perakaranterputus.

• Transpirasi tetapberlangsung.

• Kandungan air 80-90%.• 2-3% mendukung

turgiditas.• Turgiditas penting

terhadap keberairan, kerenyahan dankenampakan.

PSTP-UNUD

Kurangnya Tingkat Sinar untuk AktifitasFotosintesis

• Pengemasan, penemppatan di ruangpendingin dantransportasi yang gelap.

• Proses fotosintesisuntuk membuatmakanan terputus shgtidak ada produksimakanan.

PSTP-UNUD

Kondisi suhu abnormal

• Pada tanaman induknya, produk dihadapkan pada polasuhu normal siang danmalam.

• Suhu pada mana dia diekposesetelah panen adalah sangatberbeda dengan suhulingkungan normalnya.

• Pengendalian suhu pentingpada produk pascapanenuntuk memperpanjang masahidupnya.

PSTP-UNUD

Pemanenan dan kerusakan mekanis

o Kerusakan mekanismenyebabkan stress dan perubahan reaksimetabolisme.

o Peningkatan produksietilen sehingga terjadipercepatan lajukemunduran.

PSTP-UNUD

Kepekaan dari Serangan MikroorganismePembusuk

• Saat panen, produk dilabuhioleh berbagai macammicroorganisme.

• Panen akan membuat tempatdari patogen untukmenginvasi, spt kerusakanmekanis, fisiologi atau olehinsekta.

• Semakin banyak kerusakanmaka semakin peka produktersebut.

PSTP-UNUD

Faktor yang berpengaruhterhadap masa simpan

KARAKTERISTIK UMUM PRODUK KARAKTERISTIK UMUM PRODUK PASCAPANENPASCAPANEN

HidupHidup mencerminkanmencerminkan bahwabahwa produkproduk tersebuttersebut masihmasih melakukanmelakukanprosesproses fisiologifisiologi normalnyanormalnya; ; fotosintesisfotosintesis, , respirasirespirasi, , transpirasitranspirasi

dandan pelayuanpelayuan

FOTOSINTESIS • CO2 + H2O ------------ Karbohidrat + O2 + H2O• Pascapanen….sinar sering ditiadakan atau tidak

mencukupi. Produksi karbohidrat berhenti saatpemanenan.

• Sehingga untuk proses hidup pascapanen harusmenggunakan karbohidrat cadangan.

• Karbohidrat cadangan terbatas jumlahnya dan terusmenurun jumlahnya selama periode pascapanen.

• Pengurangan karbohidrat harus diminimalkan.

PSTP-UNUD

SinarKlorofil

RESPIRASIRESPIRASI SETELAH PANEN HARUSLAH DIPANDANG SEBAGAI BERIKUT:

• Penggunaan karbohidrat setelah panen akan menurunkan nilaiproduk sebagai sumber karbohidrat.

• Suplai O2 harus dijaga jika produk tersebut ingin tetap hidup.• CO2 harus dilepaskan dengan ventilasi yang baik• Air yang dihasilkan berpengaruh terhadap komposisi dan

tekstur produk.• Respirasi memproduksi panas. Merupakan masalah selama

penyimpanan dan pendistribusian produk

PSTP-UNUD

0 1 0 2 0 3 0 4 0 4 5

S u h u o C

Laju

resp

irasi Hubungan suhu dengan

Laju respirasi

Peningkatan respirasi dari awal0C hampir linier. Setiappeningkatan suhu 10C, lajurespirasi meningkat 2-3 kali.

Di atas suhu 30C grafik menjadidatar atau peningkatan lajurespirasi sangat kecil.

Jika produk diekspose pada suhu45C atau lebih, produk mulaimati dan respirasi terhentiatau menurun cepat menujukematian.

Berarti semakin tinggi suhu makaproses kemunduran semakincepat

0 10 20 30 40 45

Suhu oC

Laju

resp

irasi

Hubungan suhu dengan

Laju respirasi

Laju sangattinggi

Lajutinggi

Lajumoderat

Lajurendah

Lajusangatrendah

AsparagusBrokoliJamurPeaSpinachJagung ma-nis

ApokatArtichokeBlueberryBrusselSproutBunga kolBunga po-tongBuncishijauRaspberryBawangpreStrawberry

ApricotpisangCabbageCapsicumwortelCherryFigSeladaNectarinePeachPearPlumKentangmu-daTomat

ApelJerukBawangputihAnggurKiwifruitBawangme-rahKetang de-wasaUbi jalar

Kacang-kacanganKurma

Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasi

POLA RESPIRASIPOLA RESPIRASI

• Ada dua pola respirasi pada buah selama pemasakannya; Klimakterik dan Non-klimakterik.

• Klimakterik; ada peningkatan laju respirasi yang nyatasaat mulainya proses pemasakan

Laju

resp

irasi

M atureIm m ature

C lim acteric peak

R ipe

O ver ripe

W aktu (hari)

R ipening

Har

vest

Pola Laju RespirasiBuah Klimakterik Buah non-klimak-

terik

Pome fruit (apel dan pear)Stone fruit (apricot, peach, necrarine, plum)ApokatPisangFigKiwifruitManggaRockmelonTomat

Berries (strawberry, blackberry)CherryMentimunTerungAnggurJerukLitchiCapsicumNenas

TranspirasiTranspirasi• Pelepasan uap air dari jaringan tanaman menuju ke

lingkungan sekitar.• Bertujuan mengatur suhu bahan tetap normal

melalui proses pendinginan evaporatif.• Penguapan air dilakukan dari enerji yang dihasilkan

respirasi.• Pada daun, transpirasi dilakukan melalui

stomata.

PSTP-UNUD

PelayuanPelayuan• Tiga stadia proses fisiologis; Pertumbuhan,

Pendewasaan dan Pelayuan.• Pertumbuhan adalah pertambahan ukuran dan bahan

kering: Pendewasaan adalah tumpang tindih denganpertumbuhan yang melibatkan berbagai aktifitas: Pelayuan adalah pemecahan bahan kering atau degradasimolekul komplek dengan tanda-tanda pemecahan klorofildan absisi daun.

PENGARUH SUHU TERHADAP PENGARUH SUHU TERHADAP KEMUNDURANKEMUNDURAN

ADA ENAM PENGARUH SUHU LANGSUNG TERHADAP ADA ENAM PENGARUH SUHU LANGSUNG TERHADAP KEMUNDURANKEMUNDURAN

• Berpengaruh terhadap laju respirasi• Berpengaruh terhadap kehilangan

air• Berpengaruh terhadap aktifitas

metabolisme dalam jaringan; sintesis gas etilen dan aktivitasnya.

• Suhu berpengaruh terhadapaktifitas mikroorganisme daninsekta.

• Suhu menentukan pertumbuhandan perkembangan setelah panen

PSTP-UNUD

PENGARUH GAS LINGKUNGAN PENGARUH GAS LINGKUNGAN TERHADAP KEMUNDURANTERHADAP KEMUNDURAN

• Gas-gas penting: Oksigen (O2) Karbondioksida (CO2), etilen(C2H4) dan uap air (H2O)

• Kondisi udara normal: 78% N2, 21% O2, 0.03% CO2 dan volatil-volatil lainnya termasuk etilen<1%.

• Perbedaan RH antara udaralingkungan dengan RH produk akanmenyebabkan pergerakan air keluar.

PSTP-UNUD

KONDISI ALAMI PERMUKAAN KONDISI ALAMI PERMUKAAN PRODUKPRODUK

• Kondisi permukaan alamiproduk mempengaruhikehilangan air setelah panen.

• Jamur tidak mempunyai kulit, sementara ada produk dengansistem dermal bervariasi.

• Ketebalan dan juga bahankimia alami penyusunnyabervariasi.

• Jaringan dewasa sistemdermalnya semakin tebal danmempunyai penebalansekunder seperti jaringankutikula.

PSTP-UNUD

KONDISI ALAMI PERMUKAAN KONDISI ALAMI PERMUKAAN PRODUKPRODUK

• Sistem dermal berpengaruh terhadap laju kehilanganair.

• Produk yang masih muda sistem dermalnya tipis, sebaliknya yang sudah dewasa tebal.

• Jaringan kutikula menambah ketebalan.• Bukaan alami; stomata, lentisel dan hidatoda.• Kerusakan mekanis menyebabkan rusaknya sistem

dermal.• Rasio luas permukaan dan volume berpengaruh

terhadap kehilangan air.• Kondisi luar lingkungan mempengaruhi penguapan air;

VPD.

PSTP-UNUD

KERUSAKAN JARINGANKERUSAKAN JARINGANAdaAda empatempat kerusakankerusakan utamautama: : kerusakankerusakan mekanismekanis, ,

patologispatologis, , kerusakankerusakan fisiologisfisiologis dandan kerusakankerusakan karenakarenainsektainsekta dandan tikustikus

• Kerusakan mekanis: Benturan (impact), Tekanan(compression) dan getaran (vibration).

• Kerusakan patologis biasanya terjadi setelah kerusakanmekanis. Kerusakan patologis umumnya disebabkanoleh bakteri dan jamur.

• Kerusakan fisiologis biasanya terjadi karena kurangbaiknya pengelolaan suhu atau defisiensi nutrisi danmineral.

• Kerusakan karena suhu; Chilling injury, Freezing injury dan kerusakan karena suhu tinggi.

PSTP-UNUD

TERIMA KASIHTERIMA KASIH

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK

HORTIKULTURA

OLEH:IR. I MADE S. UTAMA, MS. Ph.D.


Denpasar - Bali

PENDAHULUAN

Pengelolaan stress dilakukan untukmemperpanjang masa simpan danmasa pasar. Pengendalian suhu adalah cara yang paling pentingPerlakuan-perlakuan pascapanenadalah hanyalah prosedur tambahan

Pengelolaan Suhu

Dua fase pengelolaan suhu: fasependinginan untuk melepaskan panaslapang dan pendinginan untuk menjagaproduk pada suhu optimum selamapendistribusiannya. Berpengaruh terhadap:Laju respirasiLaju kehilangan airAktivitas patologiAktivitas insektaPertumbuhan dan perkembangan pascapanenProduksi etilen

Prinsip Dasar PendinginanProduk Hortikultura

GAS LIQUID SOLIDHeatHeat

HeatHeat

Prinsip Dasar PendinginanProduk Hortikultura

Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:o Perbedaan suhu dari produk dan

pendingin atau coolant.o Banyaknya kontak yang dicapai antara

produk dan coolant.o Konduktivitas termal dari produk dan

pengemas

Perbedaan suhu

0 1 2Waktu (jam)

KURVA PEMANASAN

KURVA PENDINGINAN

SUH

U (o C

)10

20

30

Sistem RefrigerasiMekanis

CONDENSER

EVAPORATOR

RECIEVER

COOLROOMPRODUCTPRODUCT

Gas

Panas

Panas

Liquid

Liquid

Liquid

LiquidGas

Gas

Sumber Panas

o Panas produk (panas lapang danpanas respirasi)

o Panas konduksio Panas inflitrasi

Sumber panas lainnya

Teknik Pendinginan

Room CoolingForced-Air CoolingHydrocoolingVacuum CoolingPackage Icing

Teknik pendinginan dankesesuaian produk

Room cooling Hanya produk yang mempunyaikeringkihan sangat rendah sampairendah

Forced-air cooling Buah-buahan, sayur buah, umbi, bunga potong, sayuran bunga.

Hydro-cooling Batang, sayuran daun, beberapabuah dan sayuran buah.

Vacuum cooling Sayuran daun, beberapa batan dansayuran bunga.

Package icing Akar-akaran, beberapa sayuranbunga, batang, beberapa sayurandaun.

Forced-Air Cooling

ADBCD

Hydrocooling

Vacuum Cooling

Prosedur TambahanManipulasi lingkungan gas (atmosfer

terkendali dan termodifikasi)Teknik untuk mengurangi kehilangan airPerlakuan pascapanen (curing,

penghambat perkecambahan, pelilinan, pengendalian penyakit, disinfestasi serangga dan perlakuanetilen).

PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR

Oleh:I Made S. Utama


Denpasar - Bali

Pentingnya PenyiapanProduk untuk Pasar

Perhatian yang detail dibutuhkan mulai daripraktik budidaya di lapangan sampai produktersebut di pasar dan berlanjut sampai siapdikonsumsi.Tingkat teknologi penyiapan pasar suatuproduk sering dipengaruhi oleh tingkatpasar yang dijadikan target. Kerusakan-kerusakan fisik sering terjadipada komoditi hortikultura selama panendan pascapanennya.

PanenPemanenan dengan tangan– Selektif– Berulang– Kerusakan minimum– Kecepatan dapat diatur– Investasi modal minimum– Biaya cukup tinggi– Memerlukan manajemen tenaga kerja khusus

Pemanenan secaramekanis

Varietas harus selektifPengaturan jarak barisanPemangkasanTanaman berlanjutPengamatan kematangan buahpenting

Pemanenan secaramekanis

Kelebihan– Panen cepat– Kondisi kerja lebih baik– Pengelolaan tenaga kerja berkurang– Memerlukan tenaga kerja dan operator

khusus– Biaya pemeliharaan alat

Rancangan RumahPengemas

Rancangan tempat pengemas adalahfactor penting bagi industri hortikulturamenengah sampai besar.Rumah pengemas harus direncanakandengan baik, dirancang dengan baik.

Rancangan RumahPengemas

Keuntungan:– Biaya pengemasan minimum.– Out-put maksimal. – Kecelakaan tenaga kerja minimum– Memungkinkan untuk melakukan

penambahan fasilitas dikemudian hari.

PANEN TRANSIT DUMPING SORTASI

AWAL

PEMBERSIHAN

PERLAKUAN PASCAPANEN

GRADING PENGEMASAN PENEMPATAN DI ATAS PALLET

PENYIMPANA

N

PRODUK MASUK

PRODUK TERKEMAS KELUAR

DumpingDumping KeringDumping Basah

PembersihanPembersihan KeringPencucian

Perlakuan PascapanenPelilinanFungisida dan Insektisida

Grading SortasiPemisahan Ukuran atau Sizing

PengemasanUntuk lebih efektifnya produkdipindahkanSebagai tempat produk dengan ukuranjumlah atau berat tertentuUntuk melindungi produkMemudahkan order oleh pasar

Pemaletan

Strapping Penahan sudutInterlocking tabs Shrink wrapping

Penguat sudut

Strap

Pallet

DISTRIBUSI PRODUK DAN DISTRIBUSI PRODUK DAN DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENTINGNYA RANTAI PENTINGNYA RANTAI

PENDINGINANPENDINGINANPENDINGINAN

Oleh:I Made S. Utama

Pusat Pengkajian Buah-buahan Tropika, Lembaga Penelitian, Universitas Udayana

Denpasar - Bali

DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINANRANTAI PENDINGINANRANTAI PENDINGINAN

MasalahMasalahMasalahPemilihan jenis produkyang kurang baik. Pemanenan dengan kematangan yang kurang tepat. Salah penanganan pascapanen. Tidak adanya manajemen suhu yang baik. Kondisi penyimpanan yang kurang baik. Insulasi penyimpanan dingin kurang baik. Pengisian berlebih dari ruang penyimpanan. Tidak adanya system untukKurangnya alat transportasi berpendingin. Kurangnya pedagang retail yang mempunyai fasilitas pendingin.

Karakteristik Sistem Distribusi danRantai Pendinginan

Sistem distribusi meliputi tahapanproduksi, pengemasan, transportasi, penyimpanan, pedagang besar, retail dan konsumen. Rantai pendinginan menentukan mutu, masa simpan dan masa pasar.

Lindungi produk dari panas matahariTransportasikan secepatnya ke rumahpengemas

Hindari penundaan untuk pendinginanDinginkan produk secara menyeluruhsecepat memungkinkan

Jaga suhu produk pada suhu optimum

Kirim ke pasar secepat memungkinkanGunakan area loading berpendinginDinginkan truk sebelum transportasi

Isi palet ke bagian tengah dalam trukHindari penundaan selama transportasiMonitor suhu produk selama transportasi

Gunakan area unloading atau pembongkaran yang berpendingin

Ukur suhu produk

Pindahkan produk secepatnya ke area penyimpanan berpendingin yang memadai

Transportasikan ke pasar retail atau operasipelayanan makanan dalam truk berpendingin

Display atau pajang produk pada kisaran suhu yang memadaiJaga produk pada suhu yang memadai

Gunakan atau konsumsi produk sesegera

Sistem Distribusi dan RantaiPendinginan

Pre-coolingPengemasanTransportasiPenyimpanan

Pengemasan ProdukHortikultura

Dua fungsi utama kemasan adalah unitisasi danpelindungKemasan hendaknya:

– Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai– Tahan kelembaban tinggi– Menghindarkan perberakan berlebih– Tidak mengandung bahan kimia beracun– Sesuai dengan kebutuhan pasar– Memfasilitasi pendinginan– Sebagai barier gas – Mudah dibuka atau ditutup– Memberikan identitas produk– Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan

(seperti untuk anggrek).– Ramah lingkungan– Efektif biaya

Rancangan KemasanBeberapa faktor yang harusdipertimbangkan

Kondisi lingkunganUkuranBentukKekuatan strukturBerat dalam satu susun paletEkonomisModus dari transportasiJalur transportasiSistem penanganan

Parameter rancangan kemasanuntuk produk hortikultura

Parameter-parameter strukturkarton (fibreboard) Sumber dan mutu dari karton yang digunakanKetebalan kartonPanjangnya serat pada lembaranJarak antar korugasi ditengah lembaran kartonLamanya waktu penggunaannya dengan produkdi dalamnya

Parameter-parameter fungsimeliputi fungsi-fungsi kegunaan, ekonomi,

ventilasi, komunikasi dan identifikasi

Lembar bagian luar

Lembar terkorugasi

Jarak antara korugasi

Standardisasi Kemasan

TransportasiModus yang digunakan tergantung pada

Pasar akhirBiaya transport dan nilai produkWaktu transitKetersediaan unit transportasi

Keringkihan produkVolume produk yang akan ditransportasikan

Reliabilitas modus transport

Transport Darat

Faktor yang menentukan transportasi lewat lautuntuk ekspor

Komitmen untuk pasar antar pulau dan eksportsehingga kapal laut digunakan secara penuhPengembangan dan rencana strategi jangka panjangIndustri-industri terkait pada angkutan lautPengembangan dan tersedianya teknologipendukung seperti teknologi atmosfer terkendaliTersedianya infrastruktur yang dibutuhkan dipelabuhanIsu karantina

Angkutan UdaraAngkutan udara adalah cepat namun pilihanyang mahalBentuk dan ukuran kontainer tergantungpada penempatannya di dalam pesawat.Beberapa airlines atau freight forwarders mempunyai ruang pendingin untuk seluruhjenis produk ringkihPenghangatan yang cepat karenapemutusan pendinginan oleh airline

PenyimpananMutu awal produk harus baikSuhu penyimpanan untuk periode penyimpanantertentu harus dijaga baikProduk didinginkan dengan cepat atau pre-cooled Kelembaban biasanya 95-98% Sirkulasi udara yang baikSistem refrigerasi harus mempunyai kapasitasmemadaiSanitasi fasilitas yang baikDipertimbangkan kompatibilitas antar produkPertimbangkan penerapan perlakuan tambahanKepekaan produk

Kompatibilitas Produk SelamaPenyimpanan dan Transportasi

Kebutuhan suhuKebutuhan kelembabanKebutuhan oksigenPerbedaan toleransi terhadappeningkatan karbondioksidaRespon terhadap etilenKerusakan karena residu fumiganSistem penanganan bahan

PEMASARAN


JEFF GUCKERI DEWA GEDE M. PERMANA

Karakteristik PasarKeringkihan produkCurah. Jarak.Tidak kontinyunya supplyKeragaman.Produksi yang tidak terkoordinasi

Menentukan Strategi Pemasaran

Menentukan permintaan konsumen– Waktu. – Tempat. – Bentuk

Informasi pasar yang up-to-date.Promosi.

Pertimbangan dalam Pemilihan Sistem Pemasaran

o Volumeo Panjangnya musim produksio Mutu yang biasanya dibutuhkano Lokasi pertanian atau kebuno Kebuthan tenaga kerja dari system yang

dipilih.o Sumber finasial yang dibutuhkan untuk

system tertentuo Kesukaan personal dari petani

Ketersediaan informasi pasar

Pemasaran RetailPelayanan customer. Housekeeping yang Baik. Prosedur penerimaan. Penetapan kebijaksanaan hargaKebersihan

Pemasaran Retail PromosiLayout Area PenjualanPemajanganPreparasi dan Area Penyimpanan

teknologi pa

Documents

Transcript of teknologi pa