Susu dan Telur

Oleh Kelompok 5

Nama KelompokNUR FADILAH ANGGRAIENI (141710101005)

SUBHAN AFANDI (141710101104)PUTRI QORRIASIATUL KHOTIJAH (141710101023)

EVA VICTORIA MARGARETA ASMURUf(141710101032)HUJJAH (141710101095)

Latar Belakang

Susu dan telur

Memiliki ragamnya

Karakteristik

Tujuan PraktikumMengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi pengamatan warna, bau, rasa, pH, berat jenis, uji alkohol dan pengaruh enzim terhadap susu segar.

Mengamati kualitas eksternal dan internal telur.

Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent, pembentuk buih/ busa.

Macam Macam Susu Susu Segar Susu Bubuk Susu Kental Manis Susu Pasteurisasi Susu Sterilisasi (UHT) Yoghurt Susu Bubuk Full Cream Susu Bubuk Skim Susu Rebus

Macam Macam Telur

Ayam ras

Ayam kampung

Itik

Puyuh

Alat

• Keramik• Penggaris• Tabung reaksi• Piring kecil• Sendok• Gelas ukur• Beaker glass• Hot plate• Neraca analitik• Jangka sorong

Bahan

• Telur (ayam ras, puyuh, kampung, itik)

• Air• Minyak goreng• Bubuk teh• Plastik polietylen• Tissue

PENGUKURAN PH

Pengujian Kualitas

Eksternal Telur

Mengamati Karakteristik

Susu

Pengaruh Enzim

Clarifiying AgentEmulsifier

Diameter dan Tinggi Putih dan Kuning

Telur

Pengukuran Berat Jenis

Uji Alkohol

PENGUKURAN PH

5 ml sampel

Ukur pH (pH meter)

Uji Alkohol 5 ml sampel

Masukkan tabung reaksi

Dilakukan pengocokan

Tambahkan 5 ml alkohol 70%

Amati perubahan

Pengukuran Berat Jenis

250 ml sampel

Masukkan dalam gelas ukur

Hitung massa jenis (laktometer)

Catat skala

Pengaruh Enzim

100 ml sampel

50 ml sampel 50 ml sampel

Ditambah ekstrak nanas yang sudah dipanaskan

Ditambah ekstrak nanas yang belum dipanaskan

Homogenkan dan tunggu 15’

Amati perubahan

Mengamati Karakteristik Susu

Susu segar

Amati warna, aroma, kekentalan susu

Susu olahan

Pengujian Kualitas Eksternal Telur

Telur

Amati berat, warna cangkang, kebersihan cangkang,

ketebalan dan ukuran rongga

Diameter dan Tinggi Putih dan Kuning Telur

Telur

Pemecahan telur

Pengukuran diameter dan tinggi

Pemisahan putih dan kuning telur

Pengukuran diameter kuning

Emulsifier 3 tabung reaksi

+ 5 ml air

+ 1 ml minyak goreng

1 ml kuning telur

1 ml putih telur

1 ml putih dan kuning telur

Amati

Clarifiying Agent

Air mendidih + teh

+ 5 ml putih telur

+ 5 ml kuning telur

+ 5 ml kuning telur dan putih

telur

Pengadukan

Dibiarkan mendidih

Amati perubahan

Pengamatan Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Susu Olahan

Jenis susu Warna Aroma Kekentalan Citarasa

s. segar (4) Kurang menyengat 1,5 Amis, hambar

s. sterilisasi (UHT)

(5) Paling menyengat 1,5

s. pasteurisasi (2) Menyengat 1,5 Gurih, agak manis

s. kental manis (6) Amis bercampur arom gula

1,5 Manis

s. bubuk full cream

(3) Amis 1,5 Gurih

s. bubuk skrim Coklat Aroma khas coklat 1,5 Rasa coklat

Yogurt Merah muda Agak asam 1,5 Asam, rasa s

s. rebus (1000C, mendidih)

Paling putih (1)

Agak menyengat 1,5 Sedikit manis, amis

Sampel Skala pada Laktometer

Susu segar 1,027

Susu sterilisasi 1,028

Susu pasteurisasi 1,028

Susu kental manis 1,055

Susu full cream 1,01

Susu bubuk skim 1,026

Yoghurt 1,050

Susu rebus (1000C) 2,030

Pengamatan Berat Jenis Susu

BJ standart

susu yang baik :

+bahan tertentu

.

Pengamatan pH Susu

Sampel Nilai pH

Susu segar 6,75

Susu sterilisasi 6,53

Susu pasteurisasi 6,66

Susu kental manis 6,53

Susu full cream 6,56

Susu bubuk skim 6,85

Yoghurt 5

Susu rebus (1000C) 6,64

pH standart susu yang

baik = 6,5-6,7

Asam laktat menurunkan

pH

PENGAMATAN UJI ALKOHOL TERHADAP SUSU

Keterangan:(-) : tidak terjadi penggumpalam(+) : terjadi penggumpalan

Sampel Hasil Pengamatan

Susu segar -

Susu sterilisasi -

Susu pasteurisasi -

Susu kental manis -

Susu full cream -

Susu bubuk skim -

Yoghurt -

Susu rebus (1000C) -

Tanda (-) : susu bermutu

baik (tidak ada

kerusakan)

PENGAMATAN PENGARUH ENZIM TERHADAP SUSU

Sampel Hasil Pengamatan

Ekstrak nanas tanpa

pemanasan

Ekstrak nanas

dipanaskan

Susu segar + -

Susu sterilisasi - -

Susu pasteurisasi - -

Susu kental manis - -

Susu full cream + -

Susu bubuk skim - -

Yoghurt - -

Susu rebus + -

Keterangan:(-) : tidak terjadi penggumpalam(+) : terjadi penggumpalan

Penggumpalan terjadi karna enzim masih aktif berkerja

sehingga dapat menggumpalkan

susu

Enzim mengalami inaktifasi yang disebabkan oleh

pemanasan .

Pengujian Kualitas Eksternal

Sampel Berat Warna Keutuhan KebersihanKetebalan

Cangkang

Ukuran

Rongga

Udara

Telur

ayam ras

55,20

gram

Bewarna

coklat dan

terdapat

bintik coklat

Berbentuk

oval

Masih terdapat

kotoran yang

ada pada

cangkang

0,505 cm 0,7 cm

Ayam

kampung53,12 putih sangat utuh kurang bersih 0.08 0.5

Itik 73,31 Hijau telur Baik kerasAda bercak

noda0,5 3

Puyuh 9,70

Putih

kecoklatan

dengan

bercak

hitam

Utuh baik

dan keras

Baik tidak ada

noda0,05 0,2

Menurut Literatur berat sekitar 55-65

Menurut literatur warna biasanya coklat

bintik putih Menurut Literaur berat sekitar 55-75

Menurut literatur warna

biasanya hijau

kebiruan

Menurut Literatur

berat sekitar 45-

50

Menurut Literatur berat

sekitar 5-20 gram

Hasil Perhitungan Kualitas Internal

Sampel

Diameter

kuning

telur (cm)

Tinggi

kuning

telur

(cm)

Diameter

putih

telur (cm)

Tinggi

putih

telur

(cm)

Warna

kuning

telur

Indeks

kuning

telur (cm)

Indeks

putih

telur (cm)

Ayam ras 4,2 1,8 8,75 1,5

Kuning

orange

cerah

0,42 0,17

Ayam

kampung- - - -

Kuning

cerah0,4 0,12

Itik 4,9 2,35 9,25 1,2Kuning

cerah0,47 0,12

Puyuh 2,5 1,5 2,8 1,5

Kuning

telur agak

pucat

0,6 0,1

Diameter dan tinggi putih dan kuning telur

Sampel

Diameter

kuning telur

(cm)

Tinggi

kuning telur

(cm)

Diameter putih

telur (cm)

Tinggi putih

telur (cm)

Warna

kuning telur

Ayam ras 4,2 1,8 8,75 1,5Kuning

orange cerah

Ayam

kampung- - - - Kuning cerah

Itik 4,9 2,35 9,25 1,2Kuning

cerah

Puyuh

2,5 1,5 2,8 1,5 Kuning telur

agak pucat

EmulsifierJenis telur Sampel Keterangan

Ayam ras

Tabung 1 (putih telur) Sangat baik

Tabung 2 (kuning telur) Tidak baik

Tabung 3 (putih+kuning telur) Agak baik

Ayam kampung

Tabung 1 (putih telur) daun the mengumpul

Tabung 2 (kuningtelur) daun the tidak mengumpul

Tabung 3 (putih+kuning telur) daun the agak mengumpul

Itik

Tabung 1 (putih telur) Paling bagus dalam mengikat kotoran

Tabung 2 (kuning telur) Kurang baik dalam mengikat kotoran

Tabung 3 (putih+kuning telur) Baik dalam mengikat kotoran

Puyuh

Tabung 1 (putih telur) Busa banyak

Tabung 2 (kuning telur) Busa kurang banyak

Tabung 3 (putih+kuning telur) Busa cukup banyak

Mengemulsi minyak dan air

dengan rata dan sempurna karena

mengandung lesitin ,kolesterol ,dan lipoprotein

Clarifiying Agent

Jenis telur Sampel Keterangan

Ayam ras

Tabung 1 (putih telur) Sangat baik

Tabung 2 (kuning telur) Tidak baik

Tabung 3 (putih+kuning telur) Agak baik

Ayam kampung

Tabung 1 (putih telur) daun the mengumpul

Tabung 2 (kuning telur) daun the tidak mengumpul

Tabung 3 (putih+kuning telur) daun the agak mengumpul

Itik

Tabung 1 (putih telur)Paling bagus dalam mengikat

kotoran

Tabung 2 (kuning telur)Kurang baik dalam mengikat

kotoran

Tabung 3 (putih+kuning telur) Baik dalam mengikat kotoran

Puyuh

Tabung 1 (putih telur) Busa banyak

Tabung 2 (kuning telur) Busa kurang banyak

Tabung 3 (putih+kuning telur) Busa cukup banyak

Mampu mengikat sisa

daun teh maupun kotoran dengan sangat

baik karena mengandung sedikit lemak, globulin serta

12 zat-zat pembentuk

protein

Kuning telur mengandung banyak lemak yang menjadi penghambat proses clarifiying agent

Campuran putih dan

kuning telur dapat mengikat

sebagian sisa daun teh maupun

kotoran dalam larutan teh

Kesimpulan Berat yang dimiliki beberapa jenis telur

yang ada yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik dan telur puyuh yag

paling berat yaitu jenis telur itik

Putih telur dari berbagai jenis telur sangat baik mengikat kotoran dalam larutan sebagai clarifiying agent

Kuning telur dari berbagai jenis telur berfungsi sebagai pengemulsi minyak

dalam air.

Saran Pada praktikum kali ini seharusnya dilakukan dengan teliti dan praktikan harus memahami pentunjuk praktikum yang ada agar mendapatkan data yang akurat.