Laporan Praktikum Tanggal: Senin /22 April 2013M.K. TPPH PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi.

Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN SUSU BUBUK DAN SUSU KENTAL MANIS

Oleh:

Kelompok 4/A-P2

Shafiyudin Shadiqin J3E111060

Martina Isnaini J3E111082

Dina Crownia J3E111087

Dewi Arfika J3E111098

Mentari Larashinda J3E111100

Devi Ratnaningrum J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan

makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan

tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai

gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi

kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi,

yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol

hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam

air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber

bagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral.

Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan

kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama

banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok

ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya.

Beberapa jenis sapi perah, mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati

5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.

Laktosa. Pada dasarnya terdapat beberapa jenis produk susu dipasaran, diantaranya

adalah susu kental manis dan susu bubuk. Susu kental manis adalah susu yang kental

dan memiliki kandungan gula yang tinggi, yang biasanya dikemas dalam kaleng dan

sachet. Sedangkan susu bubuk adalah susu yang berbentuk bubuk yang dihasilkan

oleh pengeringan. Susu ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang

didalamnya ada kemasan alumunium foil.

1.2 Tujuan

Tujuan dari pratikum membuat susu bubuk dan susu kental manis adalah

untuk mengetahui teknik dan parameter yang mempengaruhi hasil dari pembuatan

susu bubuk dan susu kental manis.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring, timbangan, molen

dryer, teplon, spatula kayu, sendok dan panci. Bahan yang digunakan adalah susu

segar, gula, air mineral.

2.2 Metode

2.2.1 Proses Pembuatan Susu Bubuk

Disiapkan susu segar 500 ml

( catat bobot)

Disaring susu dengan kain saring

Dimasukkan ke dalam penggorengan bersih

Panaskan di api kecil (suhu 80˚-90˚C)

Evaporasi sampai menjadi kental (catat waktu)

Dimasukkan ke dalam molen dryer

Diblender susu tersebut sampai halus

Dikemas dalam plastik Susu bubuk dilakukan uji organoleptik

2.2.2 Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Disiapkan susu segar 500 ml (catat bobot)

Susu disaring menggunakan kain saring

Di masukkan ke dalam penggorengan

Dipanaskan dengan api kecil (suhu 80˚-90˚C)

Disiapkan air 75 ml dan 125 gram gula

Dimasukkan ke dalam panci kecil dan panaskan di atas api sampai dengan mendidih

Di aduk sampai homogen hingga volume 2/3 dari volume awal

(catat waktu)

Di campur sirup gula ke dalam adonan susu

Susu Kental Manis Susu Kental Manis

di masukkan ke dalam gelas jar dilakukan uji organoleptik

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Uji hedonik susu bubuk

Tabel 1. Hasil rekapitulasi data uji hedonik susu bubuk

3.1.2 Uji hedonik susu kental manis

Tabel 2. Hasil rekapitulasi data uji hedonik susu kental manis

Tabel 3. Data proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 8 tanggal 22 April 2013, mahasiswa diminta untuk

membuat produk olahan susu yaitu susu bubuk dan susu kental manis (SKM). Susu

bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air

melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah

dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan

pangan yang diizinkan.

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin

kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan

susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan

pengepakan (Eniza, 2009). Sedangkan susu kental manis adalah susu yang dibuat

dengan prinsip evaporasi sehingga menghasilkan tekstur susu yang bersifat kental.

Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga

didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi.

3.2.1 Bahan Pengolahan Susu Bubuk dan Susu Kental Manis

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental

manis adalah susu segar dan gula.

3.2.1.1 Susu sapi murni

Susu sapi murni merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat

tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak

yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak

sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung

menggambarkan juga kadar proteinnya. Susu dimanfaatkan dalam proses

pengolahan susu bubuk dan susu kental manis. Pengolahan yang sesuai

dengan standar keamanan pangan akan menghasilkan produk yang aman

untuk dikonsumsi.

3.2.1.2 Gula pasir

Gula pasir yang ditambahkan dalam susu kental manis berguna untuk

pengental alami dalam pembuatannya. Walaupun sebelumnya gula dilarutkan

dengan air yang kemudian sirup gula ditambahkan dalam proses pembuatan

susu kental manis. Gula pasir juga berperan sebagai pengawet alami dan

sebagai pembangkit cita rasa dan aroma pada susu kental manis.

3.2.2 Proses Pengolahan Susu Bubuk

Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi

sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi

yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun

dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk rentan terhadap perubahan gizi

karena mudah beroksidasi dengan udara (Siaroto dan Prahahesta, 2009).

Pada proses pengolahan susu bubuk dilakukan terlebih dahulu proses

penyaringan susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan

memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan.

Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang

dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Setelah itu susu segar

dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil selama 80-900 C.

Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada

susu. Pada pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi dimana evaporasi merupakan

suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan zat cair

pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume susu

menjadi 2/3 volume susu awal. Selama proses pengurangan air terjadi perubahan

terhadap sifat, struktur kimia, dan penampakan (appearance) susu. Susu merupakan

produk yang sensitif dan kualitasnya sangat mudah dipengaruhi terutama oleh panas

dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997).

Setelah susu dipanaskan, kemudian dilakukan tahap pengeringan susu sampai

menjadi bubuk dengan menggunakan molen dryer. Proses pengeringan merupakan

inti dari keseluruhan proses pembuatan susu bubuk, dimana pada proses ini terjadi

perubahan bentuk susu dari bentuk cair ke bubuk. Pengeringan adalah suatu metode

untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air dengan menggunakan energi panas.

Molen dryer yang terbuat dari logam (stainless steel) dihembuskan uap panas

dari dalam. Cara kerja dari molen dryer adalah bahan dimasukkan kedalam silinder

yang berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak

dengan bahan. Di dalam drum yang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan

menjatuhkannya dari atas kebawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel

tersebut tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan lebih efektif.

Panas permukaan molen dryer akan menurunkan kadar air yang ada pada susu

sehingga akan membuat susu mengering dan membentuk serpihan-serpihan atau

bubuk. Bahan bergerak dari bagian ujung dryer keluar menuju bagian ujung lainnya

akibat kemiringan drum. Bahan yang telah kering kemudian keluar melalui suatu

lubang yang berada di bagian  belakang pengering drum. Susu bubuk yang telah

selesai diolah pun disimpan di dalam refrigerator, sedangkan sisanya dilakukan uji

hedonik.

3.2.3 Uji Hedonik Susu Bubuk

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma,

rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu bubuk yang berbeda. Kepada panelis

disediakan enam sampel susu bubuk yang telah dibuat oleh semua kelompok dan

disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan

warna, aroma, rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu bubuk pada parameter. Adapun

skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak

suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini

bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian

terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Susu Bubuk

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain

terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian

bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau

penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik

susu bubuk pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai

sampel susu bubuk T20 yang dibuat oleh kelompok 5 diantara warna susu

bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.1 dengan skala [agak suka]

sampai [suka].

Warna susu bubuk dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada

produk. Warna kuning yang terbentuk dapat disebabkan oleh adanya reaksi

Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi karena gula pereduksi bereaksi

dengan senyawa yang mengandung NH2 (protein, peptida, asam amino, dan

amonium) dalam keadaan panas. Kepekatan dapat disebabkan beberapa faktor

yaitu kualitas susu dan suhu dan waktu pemanasan. Colostrum yang

merupakan warna kuning pada susu sapi murni tidak memiliki pengaruh besar

pada produk susu bubuk. Colostrums tidak tahan suhu panas sedangkan susu

yang digunakan sudah mengalami proses panas sebelumnya ditambah panas

saat pengolahan susu bubuk.

Apabila dilihat berdasarkan Tabel 3 parameter proses pembuatan susu

bubuk, waktu pengentalan yang dilakukan oleh kelompok 5 lebih lama

dibandingkan waktu pengentalan kelompok yang lain yaitu 80 menit. Waktu

pengentalan yang lebih lama akan menghasilkan susu yang lebih kental

sehingga mempermudah pengeringan pada saat susu dimasukkan ke dalam

molen dryer. Kadar air pada susu yang mengental telah rendah sehingga saat

pengeringan panas permukaan molen dryer akan menurunkan kadar air yang

ada pada susu dengan lebih cepat sehingga akan membuat susu mengering dan

membentuk serpihan-serpihan atau bubuk.

3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Susu Bubuk

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus.

Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama

dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis dalam produk

akhir. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu bubuk pada parameter

aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk D20 dan

D19 yang dibuat oleh kelompok 2 dan kelompok 6 diantara aroma susu bubuk

yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.8 dengan skala [biasa] sampai

[agak suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan

temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk

selama pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan

menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil

pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan

yang optimum.

Aroma yang muncul dari susu bubuk terbentuk karena adanya proses

pemasakan yang menggunakan molen dryer dalam proses pembuatan susu

bubuk. Cara kerja dari molen dryer adalah bahan dimasukkan kedalam

silinder yang berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir

dan kontak dengan bahan. Di dalam drum yang berputar terjadi gerakan

pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas kebawah sehingga

kumpulan bahan basah yang menempel tersebut tersebut terpisah dan proses

pengeringan bisa berjalan lebih efektif. Berdasarkan Tabel 3 parameter proses

pengolahan susu bubuk, waktu pengeringan molen dryer yang dilakukan oleh

kelompok 2 dan kelompok 6 paling singkat yaitu 11 dan 10 menit sehingga

aroma susu bubuk dapat dipertahankan dan disukai oleh panelis. Hal ini

disebabkan komponen volatil seperti aroma mudah menguap dan relatif tidak

tahan panas.

3.2.3.3 Uji Hedonik Rasa Susu Bubuk

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria

penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra

pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang

ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau

(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik

susu bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai

sampel susu bubuk MI9 yang dibuat oleh kelompok 4 diantara rasa susu

bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.21 dengan skala [biasa]

sampai [agak suka].

Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi

dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan

dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Apabila

dilihat berdasarkan Tabel 3 parameter proses pembuatan susu bubuk, waktu

pengentalan susu yang dibuat oleh kelompok 4 tepat dan tidak terlalu lama

yaitu selama 50 menit dan 15 menit. Waktu pemanasan yang terlalu lama

dapat menghilangkan sebagian besar komponen volatil termasuk komponen

cita rasa. Hal ini disebabkan komponen volatil memiliki sifat mudah menguap

dan relatif tidak tahan panas.

3.2.3.4 Uji Hedonik Bentuk Bubuk

Prinsip susu bubuk pada dasarnya adalah mengurangi kadar air yang

terdapat dalam susu sampai batas tertentu dengan tujuan agar daya simpan

susu ini menjadi lebih lama. Pengurangan kadar air berarti pula penurunan

aktivitas air dalam susu. Dengan menurunnya nilai Aw maka pertumbuhan

organisme dapat terhambat. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik susu

bubuk pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel

susu bubuk DI9 yang dibuat oleh kelompok 6 diantara rasa susu bubuk yang

lain dengan rataan penilaian sebesar 4.7 dengan skala [biasa] sampai [agak

suka].

Susu bubuk D19 dinilai panelis sudah baik seperti susu bubuk pada

beberapa merk terkenal, kering dan tidak bergumpal. Kehalusan dan

keringnya susu bubuk ini karena faktor dari steam panas di molen dryer sudah

stabil. Kestabilan ini yang membuat susu bubuk menjadi kering sempurna dan

tidak bergumpal. Tidak hanya itu, kemungkinan sebelum proses pengeringan

dilakukan yaitu pengentalan kondisinya sangat baik dan terus dilakukan

proses pengadukan selama pengentalan sehingga tidak ada susu yang

menggumpal, tidak terlalu encer ataupun tidak terlalu mengental. Hal ini

menyebabkan keadaan tekstur dari susu tersebut menjadi sangat baik.

3.2.3.5 Uji Hedonik Kelarutan Susu Bubuk

Kelarutan susu adalah homogenisasi susu yang telah dilarutkan di

dalam pelarut. Komponen-komponen yang tidak larut akan tampak dalam

bentuk endapan atau residu yang dinamakan solubility index. Solubility index

disebabkan karena denaturasi protein yang dialami selama proses pengeringan

produk dengan kandungan protein tinggi atau dalam jumlah besar seperti susu

full cream dan skimmed milk powder (Widodo, 2003).

Berdasarkan Tabel 1 uji hedonik rekapitulasi data susu bubuk, pada

parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel susu bubuk

T20 dan D19 yang dibuat oleh kelompok 5 dan kelompok 6 diantara kelarutan

susu bubuk yang lain dengan rataan penilaian sebesar 4.3 dengan skala [biasa]

sampai [agak suka]. Sebagian besar panelis menyukai kelarutan susu yang

dihasilkan pada setiap kelompok dikarenakan pada hasilnya memiliki rata-rata

yang sama atau tidak jauh beda antara satu dengan yang lainnya. Hal ini

disebabkan tinggi rendahnya kelarutan susu bubuk selain dari bahan yang

ditambahkan juga dipengaruhi oleh peralatan yang dipergunakan.

Kondisi pengeringan yang tidak sempurna, naiknya suhu udara

pengering akan berakibat pada tingginya solubility (bagian protein yang tidak

larut dalam suatu produk susu bubuk) dari produk yang dihasilkan (Widodo,

2003). Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 3 parameter proses

pengolahan susu bubuk, dapat dilihat bahwa sampel susu bubuk yang paling

disukai panelis yaitu T20 dan D19 memiliki waktu pengentalan susu bubuk

paling lama diantara kelompok yang lain yaitu 80 menit dan 79 menit. Hal ini

akan mempengaruhi kadar air pada susu yang dibuat, dimana susu bubuk yang

dibuat oleh kelompok 5 dan kelompok 6 memiliki kadar air terendah.

Kelarutan berhubungan dengan kadar air bahan, dimana semakin

tinggi kadar air kelarutan cenderung semakin kecil, karena jika kadar air

tinggi terbentuk gumpalan-gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang lama

untuk memecah ikatan antar partikel dan kemampuan produk untuk larut

menurun, sebagai akibat total padatan yang tersaring pada kerta saring

meningkat (Yunizal, J. M., J.T. Murtini, dan B Jamal,1999).

3.2.4 Proses Pengolahan Susu Kental Manis

Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang

diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya

sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk

dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia,

2011).

Pada proses pengolahan susu kental manis dilakukan terlebih dahulu proses

penyaringan susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan

memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan.

Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang

dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Setelah itu susu segar

dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil selama 80-900 C. Pemanasan ini

penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam

selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen

dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya.

Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang ada pada

susu. Pada pemanasan ini juga terjadi proses evaporasi susu dimana evaporasi

merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga didapatkan larutan

zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini dilakukan sampai volume

susu menjadi 2/3 volume susu awal. Selama proses pengurangan air terjadi perubahan

terhadap sifat, struktur kimia, dan penampakan (appearance) susu. Susu merupakan

produk yang sensitif dan kualitasnya sangat mudah dipengaruhi terutama oleh panas

dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997).

Penguapan atau evaporasi adalah suatu bentuk proses yang menggunakan

panas untuk menurunkan kandungan air dari bahan pangan yang berbentuk cairan.

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah massa

secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung

perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang

efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan

kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.

Proses evaporasi juga dilakukan pada gula dan air. Gula yang ditambahkan

harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena

hal ini akan membantu terjadinya pengentalan susu kental manis selama

penyimpanan. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar

mikroba kecuali bakteri osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.

Sebelumnya, gula dan air ditimbang dan dicampur. Setalah itu gula dan air

juga dipanaskan sampai volume menjadi 2/3 volume larutan gula awal. Setelah proses

evaporasi kemudian susu di dinginkan secepatnya pada suhu 26 – 30o C. Proses

pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan

bebas kristalisasi laktosa. Jika tidak dilakukan pendinginan secara cepat, biasanya

akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini akan tumbuh menjadi kristal yang

berukuran makroskopis yang cukup keras dan terasa kasar yang akan menimbulkan

rasa sepeti pasir yang dapat mengurangi mutu produk susu.

3.2.5 Uji Hedonik Susu Kental Manis

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma,

rasa, dan sandiness susu kental manis yang berbeda. Kepada panelis disediakan

enam sampel susu kental manis yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan

secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan warna, aroma,

rasa, bentuk bubuk dan kelarutan susu bubuk pada parameter. Adapun skala hedonik

atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5],

biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan

untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap

karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Susu Kental Manis

Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat

penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan parameter lain

terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian

bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau

penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik

susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna SKM (Susu

Kental Manis) sampel ME paling disukai diantara warna susu kental manis

yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.21 dengan skala [agak

suka] sampai [suka].

Warna susu SKM dipengaruhi oleh kepekatan warna kuning pada

produk. Warna kuning sendiri berasal dari Warna kuning yang terbentuk dapat

disebabkan oleh adanya reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan yang terjadi

karena gula pereduksi bereaksi dengan senyawa yang mengandung NH2

(protein, peptida, asam amino, dan amonium) dalam keadaan panas.

Kepekatan dapat disebabkan beberapa faktor yaitu kualitas susu dan suhu dan

waktu pemanasan. Colostrum yang merupakan warna kuning pada susu sapi

murni tidak memiliki pengaruh besar pada produk SKM. Colostrums tidak

tahan suhu panas sedangkan susu yang digunakan sudah mengalami proses

panas sebelumnya ditambah panas saat pengolahan SKM (Elita, 2007)

Susu kental manis ME memiliki warna yang berbeda dengan warna

susu kental manis yang lain, yaitu berwarna putih. Hal ini menandakan bahwa

susu kental manis yang berwarna putih lebih disukai oleh panelis.

Berdasarkan hasil yang terdapat pada Tabel 3 parameter proses pengolahan

susu kental manis, susu kental manis ME memiliki waktu pengentalan

susu+sirup yang paling singkat, yaitu selama 23 menit. Hal ini menyebabkan

proses pengentalan (pemanasan) yang dilakukan tidak terlalu lama sehingga

reaksi Maillard belum terbentuk pada susu kental manis ME.

3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Susu Kental Manis

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus.

Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama

dalam proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis dalam produk

akhir. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik susu kental manis pada

parameter warna terlihat bahwa warna SKM (Susu Kental Manis) sampel HI

paling disukai diantara warna susu kental manis yang lain yang lain dengan

rataan penilaian sebesar 5.21 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan

temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Komponen karbonil yang terbentuk

selama pemanasan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan

menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil

pemanasan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan

yang optimum.

Aroma pada proses pengolahan susu kental manis yang muncul

dipengaruhi oleh proses pemasakan di teflon sebagai pengganti alat

evaporator yang biasanya digunakan dalam proses pembuatan susu kental

manis di industri besar. Susu sapi murni yang ditambahakan larutan sirup gula

ini dapat memunculkan aroma susu yang khas dari proses pemanasan tersebut.

Hal ini disebabkan gula tidak hanya berfungsi sebagai pengawet, namun juga

berfungsi dalam pembentukan aroma pada susu kental manis.

3.2.5.3 Uji Hedonik Rasa Susu Kental Manis

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria

penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra

pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang

ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau

(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik

susu kental manis pada parameter warna terlihat bahwa warna SKM (Susu

Kental Manis) sampel HI paling disukai diantara warna susu kental manis

yang lain yang lain dengan rataan penilaian sebesar 5.41 dengan skala [agak

suka] sampai [suka].

Komponen karbonil yang terbentuk selama pemanasan dapat bereaksi

dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang

diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil pemanasan yang diinginkan

dapt terbentuk pada suhu dan waktu pemanasan yang optimum. Rasa pada

susu kental manis selain dipengaruhi oleh proses pemanasan juga dipengaruhi

oleh penambahan larutan gula. Selain sebagai pengawet dan membantu proses

pengentalan susu kental manis, gula juga berfungsi sebagai pembangkit aroma

dan citarasa pada susu kental manis.

4.2.4.4 Uji Hedonik Sandiness Susu Kental Manis

Sandiness atau sensasi pasir pada susu kental manis merupakan salah

satu faktor penerimaan konsumen pada suatu produk. Oleh karena itu

parameter sandiness ini tidak bisa dihilangkan dari identitas produk makanan

apapun.Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa sandiness susu

kental manis sampel HI paling disukai diantara sandiness SKM yang lain

dengan rataan penilaian sebesar 5.5 dengan skala [agak suka] sampai [suka].

Sandiness pada produk SKM (Susu Kental Manis) berasal dari proses

kristalisasi, karena pada susu terdapat laktosa dan mengalami proses panas

sehingga proses kristalisasi dapat terjadi. Pada proses kristalisasi ada beberapa

faktor yang mempengaruhinya, yaitu kandungan laktosa pada susu, suhu dan

waktu pemasakan. Oleh karena itu suhu pemasakan pada susu kental manis

tidak boleh melebihi 900C, karena dapat menyebabkan susu mengalami

kristalisasi yang berefek pada kesan berpasir (sandiness). Sandiness juga

dapat berupa benda asing yang masuk ke dalan susu sehingga menimbulkan

sensasi sandiness pada mulut.

Setelah proses evaporasi kemudian susu didinginkan secepatnya pada

suhu 26–30o C. Proses pendinginan secara cepat tersebut bertujuan untuk

membentuk larutan jenuh dan bebas kristalisasi laktosa. Jika tidak dilakukan

pendinginan secara cepat, biasanya akan terbentuk inti laktosa. Inti laktosa ini

akan tumbuh menjadi kristal yang berukuran makroskopis yang cukup keras

dan terasa kasar yang akan menimbulkan rasa sepeti pasir yang dapat

mengurangi mutu produk susu.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada

pembuatan susu bubuk dan susu kental manis diperlukan bahan dengan kombinasi

yang tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu

hedonik warna pada susu bubuk, susu bubuk T20 (kelompok 5) memiliki mutu dan

kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik rasa pada susu bubuk, susu

bubuk M19 (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji

mutu hedonik aroma, bentuk dan kelarutan pada susu bubuk, susu bubuk D19

(kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

Pada uji mutu hedonik warna pada susu kental manis, susu kental manis ME

(kelompok 1) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Sedangkan pada uji

mutu hedonik aroma, rasa dan sandiness pada susu kental manis, susu kental manis

HI (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

4.2 Saran

Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang

tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Selain itu suhu pemanasan susu

yang dilakukan pada proses pengolahan susu bubuk dan susu kental manis tidak

boleh melebihi 900C agar susu tidak mengalami kristalisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Elita. 2007. Kolostrum, Susu Istimewa Untuk Bayi Baru Lahir.

http://parapenuliskreatif.wordpress.com [25 April 2013]

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 April 2013]

Pisecky. 1997. Handbook Of Milk Powder Manufacturer. London: Association of

British 

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Fakultas

Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press

Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oil. New York: Marcell Dekker. Inc

Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta

Yunizal, J. M., J.T Murtini, dan B Jamal. 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari

Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae) Dalam Laporan Teknik 1998-1999.

Malang: Universitas Brawijaya

LAMPIRAN

Gambar 1. Uji Hedonik Susu Kental Manis Gambar 2. Susu Kental Manis

Tabel 1. Parameter Proses Susu Bubuk dan Susu Kental Manis

Parameter Susu Bubuk Susu Kental Manis

Bobot Susu Segar (gr) 505 690Waktu Pengentalan Susu (menit) 50 25Waktu Pengentalan Syrup (menit) -  3Waktu Pengentalan Susu + Syrup (menit)  - 50Waktu Pengeringan Molen Dryer (menit) 15 - Bobot Produk (gram) 58.85 182Rendemen (%) 11.6 26.37