Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata
-
Upload
praktikum-tpsusu -
Category
Documents
-
view
103 -
download
26
description
Transcript of Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata
SUSU KENTAL MANIS
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :
Monica Andreina K 13.70.0009
Kelompok A3
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
1. PENDAHULUAN
1.1. Topik
Pada hari Rabu, 18 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu di
Laboratorium Rekayasa Pangan Unika Soegijapranata. Pada hari ini, topik praktikum
yang akan dilakukan susu kental manis. Susu kental manis merupakan salah satu jenis
susu yang dibuat dengan mengkonsentrasikan susu melalui proses evaporasi dengan
adanya penambahan gula dalam jumlah yang tinggi. Asisten dosen yang membantu
jalannya praktikum adalah Tjan, Ivana C. Pengamatan yang dilakukan setelah
terbentuknya susu kental manis meliputi warna, rasa, arpma, kekentalan, dan kandungan
gula.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengerahui cara pembuatan susu kental manis dan
karakteristik susu kental manis yang baik.
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan pada pembuatan susu kental manis dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengamatan susu kental manis
Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)A1 +++ +++ +++ ++++ 57,7A2 ++ +++ + ++ 54,5A3 +++ ++++ ++ +++ 57,0A4 +++ ++ ++ + 51,5A5 +++ ++ + + 53,9
Keterangan :Kekentalan Rasa Aroma Warna
+ Kurang kental Kurang manis Aroma susu kurang kuat Agak putih++ Agak kental Agak manis Aroma susu agak kuat Putih+++ Kental Manis Aroma susu kuat Putih kekuningan++++ Sangat kental Sangat manis Aroma susu sangat kuat Kuning
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa warna susu kental manis yang dihasilkan berkisar putih
kekuningan. Sedangkan dari parameter rasa, pada kelompok A1 dan A2 memiliki rasa
manis, kelompok A3 berasa sangat manis, dan kelompok A4 dan A5 berasa sangat agak
manis. Pada parameter aroma, kisaran aroma susu kental manis yang dihasilkan antara
aroma susu yang kurang kuat hingga aroma susu kuat, Selanjutnya, kekentalan susu
kental manis yang dihasilkan di antara kurang kental hingga sangat kental. Sedangkan
kandungan gula tertinggi ada pada kelompok A1 sebesar 57,7 derajat brix dan
kandungan gula terendah ada pada kelompok A4.
3. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan susu kental manis. Susu merupakan salah
satu bahan pangan yang mengandung berbagai makronutrient, seperti karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dll (Krupa, 2011). Karena nutrisinya yang sangat lengkap, susu
ini merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga banyak produk yang
dihasilkan dari bahan dasar susu, salah satunya adalah susu kental manis. Menurut
Asaduzzaman et al., (2007) di dalam Olaoye (2015), susu kental manis merupakan salah
satu produk yang sering digunakan untuk kebutuhan rumah tangga. Susu kental manis
ini merupakan hasil dari pengolahan susu demi menjaga kualitas susu yang merupakan
bahan pangan mudah rusak. Susu kental manis ini dapat digunakan sebagai susu untuk
bayi, maupun bahan pelengkap makanan lainnya. Selain itu, susu kental manis
merupakan salah satu produk berbasis susu yang diberi penambahan gula dengan kadar
yang tinggi sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Husaini et al., 1986). Pada
pembuatan susu kental manis diberikan penambahan gula sekitar 40-50%. Selain itu
pemanasan pada pembuatan susu kental manis akan menguapkan air pada susu
sebanyak 60% (Lin Xu, 2014). Menurut Silveira (2015), susu yang merupakan bahan
pangan mudah rusak diubah dalam bentuk lain yang dapat meningkatkan umur simpan.
Salah satu cara yang digunakan adalah mengkonsentrasikan susu dengan cara
menambahkan gula serta penurunan kadar air dalam susu melalui proses evaporasi atau
sering disebut dengan pembuatan susu kental manis. Pada praktikum ini dibuat susu
kental manis dengan bahan dasar full cream atau sering disebut dengan sweetened
condensed full cream milk. Penggunaan susu full cream ini
Pertama-tama, disiapkan 215 susu full cream dan 45 gram gula pasir. Susu tersebut
dipanaskan pada suhu 800C hingga volume susu tinggal setengah dari volume semula
(50% air sudah teruapkan). Selama proses pemanasan, harus dipastikan bahwa besaran
api tetap konstan. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Buckle et al., (1987) bahwa
besaran api yang stabil ini akan menyebabkan penguapan gampa sehingga suhu
pemanasan dapat dipertahankan. Pada kelompok A1-A3, penambahan gula dilakukan
pada awal sedangkan pada kelompok A4 dan A5 dilakukan penambahan gula di akhir.
Setelah dilakukan penambahan gula, di aduk sekitar 5 menit. Pengadukan setelah
penambahan gula ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kegosongan dan reaksi
maillard. Penambahan gula berfungsi untuk memberi rasa manis, membantuk
meningkatkan viskosita susu kental manis, dan menjadi pengawet yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, 1987). Setelah dipanaskan, susu
kental manis yang terbentuk segera didinginkan menggunakan air bersuhu 250C sambil
dilakukan pengadukan terus menerus. Pengadukan ini dilakukan untuk mencegah
terbentuknya kristal laktosa. Kristal laktosa dapat terbentuk akibat keberadaan air di
dalam susu kental manis (Bylund, 1995). Menurut Krupa (2011), pembentukan kristal
laktosa dapat dicegah dengan keberadaan kasein yang dapat mengikat air. Seperti yang
sudah disebutkan diatas bahwa penambahan gula pada pembuatan susu kental manis
dapat dilakukan di awal pemanasan atau di akhir pemanasan. Apabila gula ditambahkan
di awal pemanasan, gula kristal ini harus di pasteurisasi bersama susu. Namun kerugian
dari penambahan gula di awal akan menyebabkan reaksi maillard yang terus menerus
selama proses pemanasan dan evaporasi. Sedangkan apabila gula ditambahkan di akhir
maka gula harus dalam bentuk larutan gula yang terkonsentrasi yang sudah diberi
perlakuan panas terlebih dahulu untuk membunuh yeast osmophillic. Gula yang
ditambahkan di akhir pemanasan akan memberikan resiko lebih kecil terjadinya reaksi
maillard.
Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat beberapa parameter yang diamati selama
pembuatan susu kental manis, yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan kandungan
gula. Beberapa parameter diatas akan dibandingkan dengan standar susu kental manis
menurut SNI 2971:2011. Berikut adalah tabel mengenai standar susu kental manis :
Jenis Uji PersyaratanAir 20-30%
Bahan kering 70-80%Abu 1,4-2,2%
Lemak 8-10%Protein 7-10%Laktosa 10-14%Sukrosa 42-48%
Bau NormalRasa Normal (manis)
Warna Putih sampai kekuninganKonsistensi Kental dan homogen
Pada parameter warna, kelompok A1, A3, A4, dan A5 memiliki warna SKM yang putih
kekuningan sedangkan kelompok A2 memiliki warna SKM yang putih. Semakin tinggi
suhu dan waktu pemanasan maka warna SKM yang dihasilkan akan semakin coklat. Hal
ini disebabkan reaksi maillard akan terus berlangsung selama pemanasan
(Herchdoerfer, 1986). Sedangkan standar SKM menurut SNI 2971:2011, warna susu
kental manis umumnya pada kisaran putih hingga kekuningan sehingga antara hasil
percobaan pembuatan SKM dengan standar sudah sesuai. Perbedaan warna yang
dihasilkan ini dimungkinkan pemanasan cenderung tidak terlalu lama sehingga warna
SKM tidak mengalami perubahan.
Sedangkan dari parameter rasa, dapat dilihat bahwa rasa SKM ada yang agak manis (A4
dan A5), manis (A1 dan A2), dan sangat manis (A3). Apabila melihat dari kandungan
brixnya, seharusnya SKM yang sangat manis ada pada kelompok A1. Namun
selebihnya, uji sensori rasa ini berbanding lurus dengan kandungan gula yang ada pada
SKM. Perbedaan rasa antara satu kelompok dengan kelompok lainnya bisa disebabkan
karena waktu pemanasan dan waktu penambahan gula. Dari hasil pengamatan dapat
dilihat bahwa kelompok A4 dan A5 memiliki rasa yang tingkat kemanisannya lebih
rendah dibandingkan dengan kelompok lain. Penambahan gula yang dilakukan pada
kelompok A4 dan A5 adalah di akhir pemanasan. Berdasarkan teori yang dikemukakan
oleh Buckle et al., (1987), penambahan gula di akhir pemanasan dapat menyebabkan
rasa SKM yang kurang manis karena memungkinkan gula yang ditambahkan tidak larut
seutuhnya. Apabila penambahan gula dilakukan di akhir pemanasan, sebaiknya gula
yang digunakan adalah gula dalam bentuk larutan yang terkonsentrasi. Apabila
dibandingkan antara standar susu kental manis dengan hasil percobaan, dapat dilihat
bahwa dari sisi parameter rasa sudah memenuhi standar, yaitu memiliki rasa manis.
Aroma yang dihasilkan setiap kelompok berbeda-beda. Kelompok A2 dan A5 memiliki
aroma susu yang kurang kuat, sedangkan kelompok A3 danA4 menghasilkan susu
kental manis yang beraroma susu agak kuat. Sedangkakn kelompok A1 memiliki susu
kental manis beraroma kuat. Menurut Hassan et al., (2015), globula lemak akan
bertanggung jawab dalam pembentukan aroma dari susu kental manis. Selain itu,
Herchdoerfer (1986) menjelaskan bahwa aroma dari susu kental manis dipengaruhi oleh
suhu dan waktu pemanasan. Apabila dalam pembuatan susu kental manis digunakan
suhu yang cukup tinggi dan waktu yang lama maka aroma yang dihasilkan juga akan
semakin kuat. Apabila dibandingkan antara aroma susu kental manis hasil percobaan
dengan standar maka terdapat kesesuaian dimana susu kental manis yang dibuat
memiliki aroma bau khas susu.
Pada parameter kekentalan dapat dilihat bahwa kelompok A1 memiliki susu kental
manis yang sangat kental, sedangkan kelompok A2 dan A5 memiliki SKM yang agak
kental, kelompok A3 menghasilkan SKM yang kental, dan kelompok A4 menghasilkan
SKM yang kurang kental. Viskositas susu kental manis sangat dipengaruhi oleh
lamanya pemanasan. Semakin lama pemanasan maka susu kental manis yang dihasilkan
akan semakin kental pula. Hal ini disebabkan selama pemanasan terjadi penguapan air
secara terus menerus sehingga gula yang ditambahkan ke dalam susu akan semakin
terkonsentrasikan. Selain itu, suhu pemanasan juga mampu mempengaruhi kekentalan
susu kental manis. Suhu pemanasan yang tepat akan menghasilkan susu kental manis
dengan viskositas yang tepat pula. Namun, suhu pemanasan yang terlalu tinggi justru
membuat susu kental manis menjadi encer karena terpisahnya lemak dan kristal (Van
Den Berg, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari susu kental manis, sebagai berikut :
Pre-heating
Pada tahap ini harus dipastikan bahwa pasteurisasi dilakukan. Adanya pasteurisasi
mampu mengurangi jumlah bakteri yang ada pada susu. Tahap pre heating
mempengaruhi kualitas fisik produk meliputi viskositas dan stabilitas.
Penambahan gula
Waktu penambahan gula selama pembuatan susu kental manis mempengaruhi kualitas
susu kental manis tersebut. Penambahan gula bisa dilakukan pada awal pre-heating atau
diakhir pemanasan. Apabila penambahan gula dilakukan di awal maka memungkinkan
terjadinya age thickening pada susu kental manis yang dihasilkan. Sedangkan, jika gula
ditambahkan di akhir maka gula yang ditambahkan harus berbentuk larutan yang
berkonsentrasi tinggi (60-80%) sehingga gula dapat larut seluruhnya.
Suhu
Pada tahap ebaporasi susu, suhu sangat mempengaruhi kualitas susu kental manis. Suhu
evaporasi tidak boleh terlalu tinggi dan selama proses evaporasi tidak boleh terjadi
kenaikan temperatur secara terus menerus. Hal ini dikarenakan kenaikan suhu terus
menerus dapat menyebabkan susu yang dihasilkan akan sangat kental dan
memungkinkan terjadinya pemisahan lemak dan kristal.
(Van Den Berg, 2008).
4. KESIMPULAN
Susu kental manis merupakan produk susu yang diberi penambahan gula sekitar 40-
50%.
Bahan dasar pembuatan susu kental manis adalah full cream.
Gula berfungsi untuk memberi rasa manis, membantu meningkatkan viskositas susu
kental manis, dan menjadi pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
Pengadukan ini dilakukan untuk mencegah terbentuknya kristal laktosa.
Penambahan gula di awal pemanasan dapat menyebabkan reaksi maillard secara
berkelanjutan.
Penambahan gula di akhir pemanasan harus dalam bentuk larutan konsentrat yang
sudah dipanaskan untuk membunuh yeast osmophillic.
Semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan maka susu kental manis yang dihasilkan
akan semakin coklat, beraroma semakin kuat, dan meningkatkan viskositas.
Faktor-faktor yang menentukan keberhasilan susu kental manis yaitu tahap pre
heating, suhu pemanasan, dan waktu penambahan gula.
Semarang, 25 Mei 2016Praktikan, Asisten dosen,
- Tjan, Ivana C.
Monica Andreina K13.70.0013
5. DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 2971: 2011.Susu Kental Manis. Jakarta.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI Press. Jakarta.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. Sweden.
Hassan, S. M.,Khasleki., Shah, A., Shah, M., Umer, M., Nisha, A., Tariq, M., Rahman, A., Khan, M. (2015). Physio-chemical evaluation of Skimmed and Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7 (2):698-707.
Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic Press. London
Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Krupa, H., Jana Atanu., Patel, H. G. (2011). Synergy of Dairy With Non-Dairy Ingredients or Product: A Review. African Journal of Food Science Vol. 5 (16). Pp. 817-832.
Lin Xu, Xi., Guang-Li Fen. (2014). Isolation, identification, and Control of Ospohilic Spiolage Yeasts in Sweetened Condensed Milk, African Journal of Microbiology Research.
Olaoye,O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Life of Sweetened Condesed Vegetable Milks Produced From Four Varieties of Soybeans (Glycine Max). International Food Research Journal 22(6):2212-2218.
Silveira, M., Masson, L., Martins, J. (2015). Simultaneous Determination of Lactulose and Lactose in Conserved Milk by HPLC-RID. Journal of Chemistry. Hindawi Publishing Corporation.
Van Den Berg. J. C. T. (2008). Evaporated and Condensed Milk. http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf.diakses 23 Mei 2016.
6. LAMPIRAN
6.1. Abstrak
6.2. Laporan Sementara