KRUPUK SUSU

1

KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK SUSU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

PADA TEPUNG TAPIOKA

SEMINAR

Oleh

ADITYA BAGUS KURNIAWAN

FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG2010

2

Judul Seminar : KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK SUSU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas) PADA TEPUNG TAPIOKA

Nama Mahasiswa : ADITYA BAGUS KURNIAWAN

Nomor Induk Mahasiswa : H2E007003

Program Studi : S-1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Tanggal Seminar : 11 MEI 2010

Disetujui Oleh :

Dr. Ir. Sutopo, MscKetua Panitia Seminar

Sri Mulyani, S. Pt., MPPembimbing Seminar

3

KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN MUTU ORGANOLEPTIK KERUPUK SUSU DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

PADA TEPUNG TAPIOKA

A. B. KurniawanFakultas Petenakan Universitas Diponegoro Semarang

ABSTRAK

Kerupuk sebagian besar dibuat dari adonan tepung tapioka, sehingga kandungan nutrisi kerupuk masih rendah yaitu hanya didominasi oleh karbohidrat tanpa adanya nutrisi-nutrisi lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Kerupuk susu adalah kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Meski kerupuk dengan pencampuran susu yang encer sudah mempunyai banyak kandungan gizi, tetapi perlu ditambahkan bahan lain untuk lebih meningkatkan kandungan gizinya. Salah satu caranya yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar pada proses pembuatannya sebagai bahan pengganti tepung tapioka. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi ungu (Ipomoea batatas) pada tepung tapioka pada proses pembuatan kerupuk susu terhadap kadar protein, lemak, dan mutu organoleptiknya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 unit perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah T0 = kerupuk susu tanpa subtitusi tepung ubi ungu, sedangkan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka untuk T1 = 15%, T2=30%, T3 = 45%, T4 = 60%. Variabel yang diamati adalah kadar protein, lemak, dan mutu organoleptik. Pengujian mutu organoleptik menggunakan uji hedonik. Uji hedonik terhadap mutu organoleptik meliputi kerupuk susu meliputi uji warna, dan kerenyahan. Selanjutnya data dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila ada pengaruh nyata pada variabel protein dan lemak maka dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Sedangkan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan pada mutu organoleptik dilakukan uji beda nyata jujur.

Kata kunci: kerupuk susu, tepung ubi ungu, kadar protein, lemak

PENDAHULUAN

Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang

susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang sehat, serta tidak

dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain

(Hadiwoyoto, 1994). Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam

susunan menu sehari-hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurnaan

4

yakni dalam makanan empat sehat lima sempurna (Eirry, 2006). Kandungan gizi

dalam susu yang bermanfaat secara biologis salah satunya protein. Protein dalam

susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu

dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh yaitu Enzim, hormon,

dan antibodi juga membantu dalam pembentukan sel-sel darah dan jaringan.

(Manik, 2006).

Permasalahan pada susu segar adalah sangat mudah rusak, Susu segar

biasanya terkontaminasi oleh bakteri yang mampu berkembang cepat sekali

sehingga susu menjadi rusak atau tidak layak dikonsumsi. Untuk memperpanjang

daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi, diperlukan

teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu alternatif upaya pemecahan

masalah tersebut adalah dengan melakukan pengolahan susu yang cukup

porspektif misalnya mengolahnya dalam berbagai bentuk, dengan olahan yang

beragam mulai dari susu pasteurisasi, yogurt, kefir, dadih, keju dan lain-lain.

Produk-produk susu tersebut diyakini masih mempunyai nilai gizi tinggi,

khususnya kadar protein. Selain itu dapat sebagai bahan campuran berbagai

olahan masakan, salah satunya adalah pada olahan kerupuk khususnya kerupuk

susu

Kerupuk merupakan makanan yang disukai setiap orang. Kerupuk sebagian

besar dibuat dari adonan tepung tapioka, sehingga kandungan nutrisi kerupuk

masih rendah yaitu hanya didominasi oleh karbohidrat tanpa adanya nutrisi-nutrisi

lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi dari tepung tapioka dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Tapioka (Legowo, 1989)

Komponen Persentase (%)Air 1,1 Abu 0,5 Protein 88,2 Karbohidrat 84,0 Lemak 125,0

5

Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu

sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh seperti kalsium, fospor, dan zat gizi yang lain. Sehingga dengan

mengonsumsi kerupuk susu maka diharapkan akan didapatkan manfaat tidak

hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein yang tinggi yang terkandung

didalamnya.

Meski kerupuk dengan pencampuran susu yang encer sudah menambah gizi,

tetapi perlu ditambahkan bahan lain untuk lebih meningkatkan kandungan

gizinya. Salah satu caranya yaitu dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu pada

proses pembuatannya sebagai bahan pengganti tepung tapioka. Ubi jalar termasuk

umbi-umbian dari tumbuhan semak bercabang. Batangnya gundul, dan terkadang

saling membelit. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan

ubi jalar varietas lainnya. Ubi jalar ungu kaya akan kandungan vitamin A yang

mencapai 7.700 mg per 100 g. Setiap ubi jalar ungu mengandung energi 23 kkal;

protein 1,8 g; lemak 0,7 g; karbohidrat 27,9 g; jkalsium 30 mg; fosfor 49 mg; besi

0,7 mg; vitamin C 22 mg; dan vitamin B1 0,09 mg. Kandungan betakaroten,

vitamin E ,dan Vitamin C bermanfaat sebagai antoksidan untuk mencegah kanker

dan berbagai penyakit cardiovaskular (Sarwono, 2005).

Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa ubi jalar ungu mengandung

antosianin dengan kadar yang cukup tinggi, yaitu 110- 210 mg per 100 gram

(Suprapta, 2004). Antosianin adalah zat warna alami yang berfungsi sebagai

antioksidan. Zat warna inilah yang nantinya akan mempengaruhi warna dari

kerupuk susu yang akan dibuat dari tepung ubi jalar ungu. Di Indonesia ubi jalar

dimanfaatkan sebagai makanan penyelang atau hidangan ringan. Biasanya ubi

jalar dinikmati bersama secangkir kopi panas atau dikonsumsi setelah

direbus, dikukus, atau digoreng (Sarwono, 2005). Menurut Lies suprapti

(2003), tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan

sebagai kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung

dari ubi jalar yang di hancurkan dan kemudian dikeringkan. Tetapi dapat dibuat

dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan ±80

mesh. Kandungan gizi dari tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

6

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Antarlina dan Utomo, 1997).

Komponen Persentase (%)Air 7,00Protein 2,11Lemak 0,53Karbohidrat 84,74Abu 2,58

Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain lebih fleksibel

untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan disimpan

sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih

stabil, memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri

pedesaan serta meningkatkan mutu produk (Aini, 2002).

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang

sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih selanjutnya

dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya

kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering

dengan suhu maksimum 60o C selama 18 jam kemudian digiling. Tepung bisa

dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan

disimpan dalam waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas

baik, irisan umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu

dalam larutan natrium meta bisulfit (Heriyanto et al., 2001).

Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu

mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk

semula (Winarno, 2002). Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal diantaranya

suhu gelatinisasi dan karakteristik granula pati. Suhu gelatinisasi yaitu kisaran

suhu saat pengembangan seluruh granula pati. Kandungan protein dan lemak yang

terkandung pada bahan juga berpengaruh pada proses gelatinisasi. Lemak

membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan

mengganggu pengembangan granula pati sedangkan protein mempunyai

kemampuan mengikat air sehingga mengganggu pengembangan granula pati.

Kemampuan mengikat air oleh molekul protein tidak menyebabkan

pengembangan, karena komponen utama yang mengembang adalah pati

7

sedangkan protein kurang atau tidak mengembang(Ceeva, 2010). Dilihat dari

komposisi kimia antara tepung ubi jalar dan tepung tapioka hampir serupa

sehingga keduanya mempunyai sifat dapat saling mensubtitusi sebagai bahan

dalam pembuatan kerupuk susu kecuali dalam hal warna dan kerenyahan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat subtitusi tepung

ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk susu

terhadap kadar protein, lemak, dan mutu hedonik yang meliputi warna, dan

kerenyahan. Diharapkan juga pada penelitian ini dapat berguna sebagai informasi

dan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pengolahan produk susu serta

sebagai alternatif bagi masyarakat umum maupun produsen dalam pembuatan

kerupuk susu.

MATERI DAN METODE

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah: susu sapi segar; tepung

ubi ungu; tepung terigu; tepung tapioka; soda kue; garam dapur; bawang putih;

ketumbar; vetsin; air; minyak goreng; H2SO4 pekat; indikator MB+MR; HCl 0,1N;

H3BO4; NaOH 45 % dan larutan eter.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk susu adalah panci,

dandang, pengaduk, kain saring, plastik, thermometer, blender, timbangan,

cetakan kerupuk, lemari es, pisau, oven, penggorengan. Peralatan untuk uji kadar

protein dan kadar lemak yaitu timbangan elektrik, tabung reaksi, labu destruksi,

gelas ukur, gelas beker, seperangkat alat destilasi, erlenmeyer, buret, pipet, alat

ekstraksi soxhlet, desikator, kertas saring. Uji warna dan kerenyahan dibutuhkan

25 panelis dan peralatan yang digunakan terdiri dari form uji warna dan

kerenyahan, piring, sampel serta alat tulis.

8

Metode Penelitian

Prosedur Penelitian

Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2010 di Laboratorium

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, dengan

tahapan sebagai berikut:

Pembuatan Kerupuk susu

Pembuatan kerupuk susu didahului dengan pemanasan susu pada suhu 80oC.

susu kemudian didiamkan sampai kondisi dingin, kemudian diukur dalam gelas

ukur + 100 ml. Tiap unit percobaan menggunakan + 300 ml susu sehingga

dibutuhkan 6000 ml susu untuk 20 unit percobaan (5 perlakuan dan 4 kali

ulangan).

Bahan-bahan yaitu tepung terigu dan tepung tapioka dicampur dengan

perbandingan 1:4. Tepung tapioka disubtitusi tepung ubi ungu dengan 5 perlakuan

bertingkat dengan konsentrasi 0; 15; 30; 45; 60 (dapat dilihat pada Tabel 3).

Tabel 3. Perbandingan Subtitusi Tepung Ubi Ungu dengan Tepung Tapioka

KomponenPerlakuan

T0 (0%) T1 (15%) T2 (30%) T3 (45%) T4 (60%)...............................................g................................................

Tepung Tapioka 360 306 252 198 144Tepung Ubi Ungu 54 108 162 216

Selain itu dicampur di dalam satu wadah dengan bumbu-bumbu yang telah

dihaluskan, antara lain garam dapur (4,89 g), bawang putih (1,8 g), ketumbar

(1,2g), vetsin (4,5 g), dan baking powder (4,5 g). Wadah yang telah berisi

campuran tadi dituangi susu sedikit demi sedikit yang kemudian dicampur sampai

homogen. Jumlah di atas didasarkan pada penelitian pendahuluan untuk

menghasilkan kerupuk susu yang baik. Komposisi dapat dilihat pada Tabel 4.

9

Tabel 4. Komposisi Bahan-Bahan Kerupuk Susu (Setyawan, 2009)

Bahan-Bahan Jumlah per unit percobaan Tepung tapioka 360,0 gTepung terigu 90,0 gGaram 4,89 gBawang putih 1,8 gBaking powder 1,2 gKetumbar 4,5 gVetsin 4,5 gSusu 300 ml

Adonan (450 g/unit percobaan) yang telah kalis kemudian dimasukkan ke

dalam cetakan aluminium dan dikukus selama 1 jam sampai adonan menjadi

matang. Selesai pengukusan, kemudian ditiriskan dan didinginkan di dalam lemari

es semalam. Selesai pendinginan, kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan

+2mm, setelah itu ditempatkan secara teratur di tempat pengering (oven) selama

+24 jam pada suhu 45o C. Kerupuk susu yang telah kering selanjutnya dapat

digoreng dengan suhu 180oC selama +40 detik.

Pengujian variabel penelitian

Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, dan mutu hedonik.

Prosedur penetapan variabel-variabel tersebut dijelaskan lebih lanjut seperti di

bawah ini.

Prosedur Pengujian Kadar Protein

Pengukuran kadar protein menggunakan metode “Micro Kjeldahl”. Cara

pengukuran ada tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, titrasi. Tahap destruksi

dimulai dengan menimbang sampel sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam

labu destruksi dan ditambah katalisator berupa selenium sebanyak 0,5 g,

kemudian ditambah asam sulfat (H2SO4) pekat sebanyak 10 ml, lalu sampel

didestruksi dalam ruang asam selama 1-1,5 jam atau sampai warna cairan jernih.

Hasil destruksi didinginkan, kemudian dilanjutkan dengan proses destilasi.

Sebagai penangkapnya asam borat (H3BO4) 4% sebanyak 20 ml, dan diberikan 2

10

tetes indikator MR + MB, kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu destilasi

dan ditambah 50 ml aquades dan 40 ml natrium hidrosida (NaOH) 45%. Destilasi

berakhir sampai penangkap berubah warna dari ungu menjadi hijau. Hasil destilasi

kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N sampai terbentuk warna ungu (Hadiwiyoto,

1994). Kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar Protein = .........................................

(1)

Prosedur Pengujian Kadar Lemak

Pengukuran kadar lemak dilakukan menurut Legowo et al. (2005), yaitu

dengan cara menimbang sampel sebanyak 1 gram (berat A), kemudian

membungkus sampel dengan kertas saring. Mengeringkan sampel yang telah

dibungkus dengan kertas saring dalam ovem yang bersuhu 100-105oC sampai

beratnya konstan. Setelah dikeringkan sampel dimasukkan ke dalam eksikator

selama 15 menit kemudian menimbang sampel (berat B). Langkah selanjutnya

adalah memasukkan sampel ke dalam alat ekstraksi soxhlet, memasukkan cairan

pelarut lemak (eter) ke dalam alat ekstraksi selama minimal 6 jam. Sampel yang

diekstraksi diangkat dan diangin-anginkan, kemudian dilakukan pengeringan

sampel dalam oven dengan suhu 100-105o C selama 1 jam. Setelah pengeringan

kemudian memasukkan sampel ke dalam eksikator selama 15 menit kemudian

menimbang beratnya (berat C). Perhitungan kadar lemak (Legowo et al., 2005)

dilakukan dengan rumus:

Kadar Lemak Kasar = ………………………………..

(2)

11

Prosedur Pengujian Mutu Organoleptik

Penelitian uji organoleptik kerupuk susu yang meliputi warna dan

kerenyahan dengan menggunakan panelis sebanyak 25 orang dengan metode

scoring, kisaran skor yang diberikan adalah 1 sampai 4 (Kartika et al.,1988).

Warna kerupuk susu goreng yang diuji dengan batasan melihat atau

mengamati kerupuk susu. Skor yang diberikan adalah 1 (ungu), 2 (ungu

kecoklatan), 3 (coklat) dan 4 (putih).

Kerenyahan kerupuk susu diuji dengan batasan mengunyah kerupuk susu

goreng. Kerupuk susu dinyatakan renyah jika kerupuk tersebut bila dikunyah

bersifat rapuh dan mudah hancur serta menimbulkan suara yang tidak terlalu keras

“krepyes”. Skor yang diberikan adalah 1 (tidak renyah), 2 (cukup renyah), 3

(renyah) dan 4 (sangat renyah). Hasil pengamatan panelis ditulis pada daftar

kuesioner yang telah disediakan.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan untuk setiap

perlakuan. Perlakuan yang digunakan adalah berbagai konsentrasi tepung ubi

ungu pada proses pembuatan kerupuk susu, yaitu:

T0 = kerupuk susu tanpa tepung ubi ungu

T1 = kerupuk susu dengan subtitusi tepung ubi ungu pada tepung tapioka 15%




Model matematis rancangan percobaan yang diterapkan adalah:

Yij = µ + αi + ∑ij……………………………......................................................(3)

Keterangan:

Yij = hasil pengamatan perlakuan ke i (0%, 5%, 15%, 20%) ulangan ke-j

(1,2,3,4)

µ = nilai tengah dari seluruh perlakuan

12

αi = pengaruh perlakuan ke-i, perbedaan konsentrasi

∑ij = pengaruh yang timbul secara acak pengamatan ulangan ke-j dan

perlakuan ke-i

Hipotesis pada penelitian yang digunakan adalah sebagai berikut:

H0 = Tidak ada pengaruh konsentrasi tepung ubi ungu terhadap kadar protein,

kadar lemak, dan sifat organoleptik kerupuk susu

H1 = Ada pengaruh konsentrasi tepung ubi ungu terhadap kadar protein, kadar

lemak, dan sifat organoleptik kerupuk susu

Kriteria pengujian analisis statistik yang digunakan adalah sebagai berikut:

F hitung < F tabel, maka H0 diterima dan H1 ditolak

F hitung ≥ F tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima

Analisis Data

Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan sidik ragam untuk

mengetahui pengaruh perlakuan terhadap materi percobaan. Apabila ada pengaruh

nyata untuk penentuan kadar protein dan lemak, maka dilanjutkan dengan Uji

Wilayah Ganda Duncan (Gomez dan Gomez, 1995). Sedangkan untuk uji mutu

organoleptik menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (Kartika et al., 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2002. Penganekaragaman pengolahan ubi jalar untuk pengembangan industri rumah tangga dan masyarakat pedesaan. Jurnal Pembangunan Pedesaan. 2(3): 21-27.

Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI. Denpasar.

Ceeva. 2010. Gelatinisasi. http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/gelatinisasi-pati-puna-ceeva/. Diakses pada tanggal 10 April 2010.

Eirry, S. 2006. Macam – Macam Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta.

http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/gelatinisasi-pati-puna-ceeva/

http://ceeva.wordpress.com/2010/01/18/gelatinisasi-pati-puna-ceeva/

13

Gomez, K. A. Dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian, Edisi Kedua. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 20(2): 45-53.

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P. C. Rahardja, J. J. Afriastini, R. Wudianto, dan W. H. Apriadji. 1992. Bertanam Ubi-ubian. Swadaya. Jakarta.

Manik, E. 2006. Olahan Susu. Pusat Unit Pangan Dan Gizi, Jakarta.

Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setyawan, Y. A. 2009. Kadar Air, Tingkat Pengembangan, dan Sifat Organoleptik Kerupuk Susu dengan Subtitusi Bekatul Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Universitas Diponegoro, Semarang (Skripsi Sarjana Peternakan)

Suprapti, L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Djambatan, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

KRUPUK SUSU

Documents

Transcript of KRUPUK SUSU