PRODUK SUSU

Susu selain dapat dikonsumsi langsung, juga dapat dikonsumsi dari produk

olahannya. Bagi orang-orang yang kurang menyukai rasa susu, dapat mengonsumsi susu

dalam bentuk lain yang rasanya lebih bervariasi. Banyaknya jenis produk olahan susu juga

dapat mengurangi kejenuhan dalam mengonsumsi susu. Produk olahan susu tersebut di

antaranya adalah sebagai berikut:

Produk Susu Fermentasi

Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan

cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB). Dalam proses

fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga

dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental.

Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu

karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara

komersial, produk susu fermentasi telah banyak dijual di pasaran seperti yoghurt dan kefir.

Untuk memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat

berikut ini :

a. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut

Standar Nasional Indonesia (SNI).

b. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus

benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air

mendidih atau dibilas dengan air panas.

c. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja

tempat pengolahan harus aseptic.

d. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan

pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan.

e. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.

Semua produk susu yang mengalami fermentasi, yang dapat melibatkan tidak hanya

bakteri asam laktat, tetapi juga mikroorganisme lain, misalnya, ragi.Tergantung pada

mikroorganisme yang terlibat, hasil fermentasi melalui jalur glikolisis dengan membentuk

asam laktat (homofermentation), melalui jalur fosfat pentosa dengan membentuk asam laktat,

asam asetat (etanol), dan mungkin CO (heterofermentation) atau melalui kedua jalur.

Organisme yang bersifat homofermentatif selalu memiliki fruktosa-bifosfat aldolase,

tetapi tidak mempunyai glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosfoglukonat

dehidrogenase. Namun, organisme heterofermentative memiliki kedua enzim dehidrogenase,

tetapi tidak mempunyai aldolase. Organisme fakultatif bersifat homofermentatif memiliki

ketiga enzim dan dapat menggunakan kedua jalur metabolisme. Terlepas dari jenis

fermentasi, konfigurasi asam laktat yang terbentuk juga tergantung mikroorganisme yang

terlibat.

Dalam metabolisme manusia, asam L-laktat dibentuk secara eksklusif dan hanya satu

dehidrogenase L-laktat yang tersedia. Oleh karena itu, jumlah asupan yang lebih besar dari

asam D-laktat dapat meningkatkan keasaman dalam darah. Untuk alasan ini, WHO

merekomendasikan pembatasan asupan asam D-laktat sampai 100 mg per hari per kg berat

badan. Selain produk utama tersebut, berbagai zat aroma terbentuk dalam proses

fermentasi. Selain itu, proses proteolitik dan lipolitik terjadi sampai batas tertentu. Selama

proteolisis, peptida dapat dibentuk yang memiliki aktivitas opiat dan hipotensi, merangsang

kekebalan atau efek antimikroba.

1. Sour Milk/Susu Asam

Susu asam adalah produk yang diperoleh dengan fermentasi susu, yang terjadi baik

oleh pengasaman spontan yang disebabkan oleh berbagaibakteri asam laktat atau

penambahan mikroorganisme mesofilik (Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetylactis,

Leuconostoc cremoris) susu dipanaskan pada 20oC. Sebagai hasil fermentasi, laktosa berubah

menjadi asam laktat, yang menggumpalkan kasein pada pH 4-5. Susu asam mengandung 0,5-

0,9% asam laktat.

2. Yoghurt

Produk olahan susu ini sangat baik untuk pencernaan karena mengandung bakteri baik

yang berfungsi untuk membantu proses pencernaan. Yoghurt dibuat dengan cara fermentasi

susu segar dengan bakteriLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri-

bakteri tersebut mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga yoghurt rasanya

asam dan segar. Oleh karena itu, biasanya yoghurt dikonsumsi dengan menambahkan sirup

atau gula.

Yoghurt mengandung bakteri asam laktat termofilik yang hidup bersama simbiotik

(Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Inkubasi dilakukan pada

penambahan 1,5-3% kultur pada 42-45oC selama sekitar 3 jam. Produk akhir memiliki nilai

pH sekitar 4-4,2 dan mengandung 0,7-1,1% asam laktat. Makanan fungsional termasuk

yoghurt yang telah diinkubasi dengan probiotik. Probiotik didefinisikan, strain kultur bakteri

asam laktat, yang telah diisolasi dari usus manusia, misalnya, lactobacilli tertentu dan

bifidobacteria.

Berbagai produk menambahkanrasa dengan penambahan buah-buahan dan pasta buah

pada yoghurt. Penambahan buah atau pasta buah dan gula menghasilkan produk khusus (buah

yoghurt). Sebuah bagian penting dari aroma yoghurt berasal dari senyawa karbonil, terutama

asetaldehida dan diacetyl. Selain 1-okten-3-on, 1-nonen-3-on juga telah terdeteksi sebagai

bau yang penting, yang memiliki ambang bau yang sangat rendah.Produk autoksidasi asam

linoleat, (E)-2-nonenal, yang dianggap prekursor.

3. Kefir

Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia.

Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu mengalami

perubahan secara biokimiawi dan mempunyai ciri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan

mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100oC selama 2

minggu.Bibit kefir berisi bakteri asam laktat (LAB) dan khamir. Bakteri asam laktat dan

khamir dalam bibit kefir antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang

berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens penyebab terjadinya

penggumpalan sehingga kefir menjadi kental, Leuconostoc (jenis LAB dan khamir)

pembentuk diasetil, dan Candida kefir sebagai pembentuk etanol dan CO2.

Komposisi kefir secara umum adalah laktosa 2,88%, protein 3,91%, lemak 2,57% dan etanol

0,94%. Kefir memiliki karakteristik pH 3,77 – 4,19 dan derajat keasaman 1% dengan rasa

asam segar menyengat.

Kefir bermanfaat bagi kesehatan karena LAB dalam kefir dan susu fermentasi pada

umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh

manusia terutama dalam saluran pencernaan. Kefir dapat pula dikonsumsi oleh penderita

lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan

kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa

LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan.

Kefir dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu dapat dibuat dari kefirjell dengan

tujuan menarik minat konsumen. Kefir dan gelatin juga bermanfaat sebagai bahan pangan

berserat.

Kefir dan kumiss yang berkilau, minuman beralkohol berkarbonasi. Mikroorganisme

kefir termasuk Torul ragi (bertanggung jawab untuk fermentasi alkohol) dan Lactobacillus

brevis, L. casei, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus Durans, Saccharomyces

delbrueckii, S. Cerevisiae dan Acetobacter aceti. Kumiss terbuat dari susu kuda atau susu

kambing yang difermentasi oleh kultur kumiss murni. Kefir mengandung asam laktat (0,5-

1,0%), alkohol (0,5-2,0%) dan karbon dioksida, dan beberapa produk degradasi kasein akibat

aksi proteolitik ragi.Kumiss mengandung 1,0-3,0% alkohol. Produk ini mirip dengan yoghurt.

4. Taette Susu

Taetteadalah produk susu fermentasi khusus, berbentuk seperti benang, struktur kental

karena pembentukan zat berlendir pada proses fermentasi dengan suhurendah. Mesofilik

mikroorganisme (Lactococcus dan Leuconostoc spp.) merupakan mikroorganisme yang

terlibat dalam proses ini.

Krim

Susu biasa dibilang hampir sepenuhnya dihilangkan lemaknya (kadar lemak yang

tersisa 0,03-0,06%) di dalam kedap udara. Krim kocok mengandung setidaknya 30% lemak

susu, krim kopi minimal 10% dan butter cream 25-82%.Kemampuan busa dan stabilitas dari

produk busa krim kocok adalah sifat krim sesuai dengan yang diperlukan.Untuk kualitas

terbaik krim, peningkatan volume setidaknya hingga 80%. Krimbanyak digunakan dalam

berbagai bidang, baik konsumsi secara langsung maupun untuk produksi mentega dan es

krim.

Butter

Sebagian besar orang sudah mengenal mentega atau butter, tetapi banyak pula yang

masih salah dalam mengenali mentega. Orang seringkali keliru menganggap margarin sama

dengan mentega. Padahal sebenarnya margarin berbeda dengan mentega. Yang membedakan

antara margarin dengan mentega, yaitu pada bahan dasar yang digunakan. Margarin terbuat

dari minyak nabati, sedangkan mentega terbuat dari krim susu.

Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak (w / o emulsi) terbuat dari krim dengan fase

inversi yang terjadi dalam proses pembuatan mentega.

Mentega mengandung lemak 81-85%, 14-16% air, 0,5-4,0% padatan bebas lemak dan

1,2% NaCl dalam produk mentega asin. Mentega merupakan emulsi dengan fasa kontinyu

lemak susu cair yang terjebak dan mengkristal menjadi butir lemak. Konsistensi Butter

ditentukan oleh rasio lemak cairan yang bebas dengan lemak yang dipadatkan.

Komposisi lemak pada mentega sangat tinggi (mencapai 80%) karena mentega terbuat

dari krim susu atau lemak susu. Cara pembuatan mentega secara garis besar dimulai dengan

pemisahan krim dari susu menggunakan sentrifugal pada suhu 50-55oC. Kemudian,

dilanjutkan dengan pemeraman pada suhu 20oC dengan menambahkan starter bakteri.

Komposisi bakteri yang digunakan bermacam-macam, tetapi yang umum digunakan yaitu

bakteri Lactococcus lactis ssp. lactis atau L. lactis ssp. cremoris dikombinasikan dengan

bakteri L. lactis ssp. diacetylactis atau Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris. Tahap

selanjutnya, yaitu proses emulsi lemak dalam air. Pengemulsian dilakukan dalam suatu alat

yang dinamakan Churning. Pada proses tersebut juga ditambahkan zat tambahan lain seperti

vitamin, zat antioksidan, garam, dll.

Mentega sering dikonsumsi sebagai olesan pada roti atau sebagai bahan campuran

untuk membuat kue.

Susu Kental

Susu kental terbuat dari susu dengan pengangkatan sebagian air dan penambahan

sakarosa, jika perlu (susu kental manis). Susu kental tanpa pemanis tersedia dengan kadar

lemak sebesar 7,5% atau 10% dan dalam beberapa negara-negara hingga 15%. Proses

produksidimulai dengan susu kandungan lemak yang diinginkan. Pertama susu dipanaskan,

selama 120oC selama 3 menit untuk memisahkan albumin, kuman membunuh, dan

mengurangi bahaya keterlambatan pengentalan. Selanjutnya, dievaporasi dalam vakum

evaporator kemudian dipanaskan pada 40 hingga 60oC. Pemisahan lemak dicegah dengan

homogenisasi pada 40-60oC (12,5-25 MPa). Dihasilkan susu evaporasi, dengan padatan 24-

31% atau lebih, kemudian dituangkan ke dalam lacquer (enamel) yang dilapisi kaleng yang

terbuat dari lembaran logam putih, dan disterilisasi dalam autoklaf pada 115-120oC selama 20

menit.

Sterilisasi kontinyu diikuti dengan kemasan aseptik. Untuk mencegah koagulasi

selama pemrosesan dan penyimpanan, Na-karbonat, disodium fosfat dan trisodium sitrat

dimasukkan ke dalam susu kental. Aditif ini memiliki efek ganda: menyesuaikan pH dan

konsentrasi ion bebas Ca2+, keduanya bertujuan untuk mencegah agregasi kasein. Aditif yang

digunakan yaitu sebesar 0.2-0.8g/1.

Dalam produksi susu kental manis, setelah langkah pemanasan (pemanasan waktu

singkat pada110-130oC), sukrosa ditambahkan ke konsentrasi 45-50% dari berat produk

akhir. Homogenisasi dan sterilisasi dihilangkan. Untuk menghindari bentuk kasaryang

disebabkan oleh kristalisasi laktosa, setelah penambahan sukrosa - susu kental didinginkan

dengan cepat, kemudian ditumbuk sampai halus dengan hidrat α-laktosa. Pembibitan

dilakukan untuk memastikan ukuran kristal laktosa adalah 10 μm atau kurang. Karakteristik

kualitas susu kental adalah tingkat kerusakan panas (degradasi lisin), pencegahan pemisahan

sebelum tanggal kadaluarsa, tidak adanya laktosa yang mengkristal kasar, serta warna dan

rasa. Kriteria ini dipengaruhi tidak hanya oleh manajemen proses (perlakuan panas selama

penguapan dan sterilisasi dan seleksi sesuai suhu homogenisasi dan tekanan), tetapi juga oleh

sumber susu (pakan) dan kemampuan produsen untuk mempertahankan kondisi higienis.

Pemutih Kopi

Pemutih kopi adalah produk yang tersedia dalam bentuk cair, tetapi lebih sering

dalam bentuk instan kering. Mereka digunakan seperti krim kopi atau susu kental.Berbeda

dengan produk susu, lemak tumbuhan yang digunakan dalam produksi pemutih

kopi. Langkah-langkah proses yang paling penting dalam produksi adalah: sebelum

emulsifikasi pada suhu hingga 90oC, homogenisasi tekanan tinggi, pengeringan, dan

instanisasi.

Es Krim

Bagi yang tidak menyukai rasa susu, es krim bisa menjadi pilihan alternatif pengganti

susu. Selain karena rasanya yang lezat, ternyata es krim juga bergizi tinggi karena terbuat dari

susu.

Bahan utama pembuatan es krim yaitu susu. Adapun bahan lainnya secara umum

terdiri atas gula, garam, flavor, dan pengemulsi. Cara pembuatannya secara sederhana

sebagai berikut: semua bahan dicampur sampai homogen, lalu dipasteurisasi pada suhu

79,4oC selama 25 menit. Kemudian, diaduk secara cepat selama 10 menit, didinginkan secara

cepat sampai mencapai suhu 4oC, lalu didiamkan selama 3-4 jam. Kemudian, es krim

dibekukan dalam suatu alat yang dinamakan votator selama 30 menit. Es krim dikemas

dalam cup atau dicetak sesuai keinginan, lalu disimpan pada suhu 120oC sampai 150oC

selama 4 jam. Setelah itu, baru es krim siap dikonsumsi.

Es krim merupakan massa beku yang dapat berisi susu, skim produk susu, krim atau

mentega, gula, minyak sayur, produk telur, buah dan bahan buah, kopi, kakao, zat aroma dan

warna makanan disetujui. Kandungan es krim yaitu 10% lemak susu, 11% padatan susu

bebas lemak, 14% sakarosa, sirup glukosa 2%, 0,3% pengemulsi, pengental 0,3%, dan 62%

air. Pengental, sebagian besar polisakarida, meningkatkan viskositas dan pengemulsi, untuk

agregasi selama proses pembekuan.

Untuk produksi es krim, campuran komponen dipasteurisasi pada suhu tinggi dengan

waktu singkat (80-85oC, 20-30 s), homogenisasi tekanan tinggi (150-200 bar) dan

pendinginan pada 5oC. Kemudian ditambahkan air ke dalam campuran (60-100% vol) ketika

sedang dibekukan pada suhu sampai -10oCdan kemudian mengeras. Freezer yang digunakan

adalah sistem yang kontinyu dilengkapi dengan pendingin yang menguap pada30oC ke40oC.

Kontrol proses sedemikian rupa sehingga suhu inti dari produksi es krim pada -18oC. Struktur

Kristal es krim (~ 50 µm), gelembung udara (60-150 µm), gelembung-gelembung lemak (<2

µm), dan gelembung-gelembung lemak agregat (5-10 m). Lemak ini sebagian besar melekat

pada gelembung udara. Gelembung udara memiliki fungsi: melembutkan produk, dan

mencegah sensasi dingin yang kuat selama konsumsi.

Keju

Keju terbuat dari susu segar yang dipadatkan. Secara sederhana proses pembuatan

keju terdiri atas 3 tahap, yaitu pasteurisasi, pemeraman, dan pengepresan. Pasteurisasi

dilakukan untuk menghilangkan bakteri-bakteri yang merugikan (dapat merusak keju yang

dihasilkan dari segi rasa dan tekstur). Pemeraman dilakukan dengan penambahan bakteri

jenis tertentu, sesuai dengan jenis keju yang dihasilkan dan penambahan enzim rennet.

Pemeraman menyebabkan susu menggumpal (terpisah antara cairan susu atau whey dan

padatan susu atau dadih). Kemudian, dengan cara pengadukan maka whey keluar dari susu.

Dadih susu dicetak dan dipres sehingga dihasilkan keju yang padat dengan bentuk sesuai

dengan yang diinginkan.

Isi lemak susu disesuaikan dengan tingkat yang diinginkan dan, bila perlu, kandungan

protein juga disesuaikan. Termasuk garam kalsium untuk meningkatkan koagulasi protein

dan tekstur keju, nitrat untuk menghambat pembentukan spora, dan pigmen warna. Disiapkan

susu mentah dipasteurisasi pada 18-50oC dalam wadah dengan kultur starter (asam laktat atau

bakteri asam propionat, cetakan, seperti Penicillium camemberti, P. candidum, P. roqueforti;

red-kultur, seperti linen Bakteri dengan cocci dan ragi).

Susu menggumpal menjadi lembut, setengah massa padat, dadih, setelah fermentasi

asam laktat (pH 4,9-4,6), atau dengan penambahan rennet (pH 6,6-6,3), atau kombinasi

lain. Protein gel dipotong dadu sambil dipanaskan dan diaduk dengan lembut. Whey

dikeringkan sementara lemak yang mengandung dadih disineresis. Proses dan kultur starter

(pH) menentukan sifat dadih. Ketika konsistensi dadih yang diinginkan telah tercapai, dadih

dan pemisahan whey dicapai baik dengan pengeringan air dadih atau dengan menekan dadih

sekaligus.

Massa keju dibentuk dengan ditempatkan dalam sebuah bak garam untuk beberapa

waktu, dikeringkan, dan kemudian dimatangkan di kamar ber-AC. Pematangan tergantung

pada komposisi massa keju, terutama kadar air, mikroorganisme dan kondisi eksternal,

seperti suhu dan kelembaban. Kandungan whey yang tinggi yang menyebabkan peningkatan

pembentukan asam laktat dan penurunan pH pada awal pematangan. Pada begian luar keju

memberikan kontribusi pada peningkatan pH dengan dekarboksilasi asam amino.

Pematangan keju keras terjadi merata di seluruh massa keju. Hasil per 100 kg cairan

susu adalah 8 kg untuk keju keras dan sampai 12 kg untuk keju lunak.

Semua bahan keju terdegradasi biokimia untuk berbagai luasan selama

pemeraman. Laktosaterdegradasi menjadi asam laktat oleh homofermentasi. Dengan adanya

bakteri asam propionat, asam laktat diubah lebih lanjut menjadi asam propionat dan asetat

dan CO, menurut reaksi:

REAKSI

Rasio propionat menjadi asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks

keju. Fermentasi asam propionat ditunjukkan pada Gambar. 10.27. Langkah penting reaksi

reversibel dari suksinil-CoA ke methylmalonylCoA:

REAKSI

Katalisis dimediasi oleh adenosyl-B, yang merupakan koenzim untuk transformasi

dari jenis umum:

REAKSI

Dalam sebagian besar jenis keju, sedikit lipolisis dapat menghasilkan aroma yang

baik. Lipolisis meningkat dengan homogenisasi susu. Pelepasan asam lemak, mempengaruhi

aroma keju, yang tergantung pada kekhususan lipase. Selain asam lemak bebas, 2-alkanon

dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk sampingan dari ß-oksidasi asam lemak.Degradasi

protein menjadi asam amino terjadi melalui peptida sebagai produk perantara. Tergantung

pada berbagai keju, 20-40% kasein diubah menjadi turunan protein terlarut, dimana 5-15%

adalah asam amino. Proteolisis sangat dipengaruhi oleh air dan garam isi keju. Kandungan

asam amino adalah 2,8-9% dari padatan keju.

Kasein, Kaseinat, Coprecipitate

Koagulasi dan pemisahan kasein dari susu ini dimungkinkan dengan souring susu

melalui fermentasi asam laktat, atau dengan menambahkan asam seperti HCl, H2SO4, asam

laktat atau H3PO4. Cara lain untuk mencapai koagulasi adalah dengan menambahkan enzim

proteinase, seperti chymosin dan pepsin. Koagulasi asam dicapai pada 35-50oC dan pH 4,2-

4,6 (titik isoelektrik kasein adalah pH 4,6-4,7). Kasein endapan keluar sebagai butir kasar dan

biasanya dipisahkan dalam sedimentasi sentrifugal, dicuci, dan dikeringkan (kering angin

puyuh). The enzimatik pro-cess melibatkan pemanasan ke 65oC setelah curah hujan di whey.

Meningkatkan tingkat ion Ca2 + (selain susu dari 0,24% CaCl) menyebabkan kasein

dan whey protein untuk membekukan saat suhu pada suhu 90oC. Bersama koagulasi protein

juga dapat dicapai dengan panas denaturasi pertama protein whey, kemudian acidifying

susu. Mencuci diikuti dengan pengeringan dadih memberikan coprecipitate yang berisi

hingga 96% dari total protein susu. Ketika dispersi kasein, 20-25%, diperlakukan dengan

alkali [NaOH atau Ca (OH), karbonat alkali atau alkali tanah atau sitrat] pada 80-90oC dan

pH 6,2-6,7, dan kemudian produk dilarutkan adalah semprot-kering, larut atau mudah

dispersable produk kasein diperoleh (caseinate, hancur protein susu).

Kasein dan protein whey juga terkonsentrasi oleh ultrafiltrasi dan reverse

osmosis. Karena massa molar dari protein whey dan kasein misel di kisaran 103-104 dan 10

masing-masing, membran dengan diameter pori 5-50 nm yang cocok untuk pemisahan

protein ini.

Kasein dan caseinate dimanfaatkan sebagai makanan dan juga memiliki kegunaan

non-pangan. Dalam pembuatan makanan mereka digunakan untuk pengayaan protein dan /

atau untuk mencapai stabilisasi beberapa sifat fisik daging olahan, produk panggang, permen,

produk sereal, es krim, mencambuk krim, pemutih kopi, dan beberapa produk makanan diet

dan obat-obatan.

Nonfood menggunakan melibatkan aplikasi luas kasein / Caseinate sebagai sizing

(coating) untuk kertas kualitas yang lebih baik (untuk buku-buku dan jurnal, dengan

permukaan yang cocok untuk pencetakan halus), di bidang manufaktur lem, sebagai jenis lem

tahan air (caseinate alkali dengan kalsium komponen sebagai pengikat), dalam industri tekstil

(memperbaiki pewarna, menolak air peresapan), dan untuk cat kasein dan produksi beberapa

plastik (tombol, keyboard piano, dll).

Produk Whey

Whey terakumulasi dalam jumlah yang cukup besar dalam produksi keju dan

kasein. Komposisi whey dan whey produk disajikan pada Tabel 10.36.

Whey dan whey produk yang digunakan dalam pakan ternak, makanan diet (makanan

bayi), roti, permen, permen, dan minuman.

Berikut tabel kandungan dari produk susu:

Produk Kosmetik Berbahan Susu

Penggunaan susu kuda Pulau Sumbawa sebagai bahan kosmetik merupakan

penelitianberkesinambungan. Susu kuda Pulau Sumbawa yang dikombinasikan dengan

minyak kelapa, tanaman asli Indonesia juga akan menambah kualitas produk-produk

diversifikasi susu kuda Pulau Sumbawa menjadi produk kosmetik yang semakin berkualitas.

Kombinasi tersebut mampu membuat kulit terlihat lebih muda, halus dan lembut serta cerah.

Adanya fermentasi alami dari susu kuda dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Dan

Asam Laktat sangat berfungsi untuk mencerahkan kulit. Sedangkan minyak kelapa

mengandung beta karoten yang merupakan pro vitamin A, didalam tubuh beta karoten akan

dirubah menjadi vitamin A, dan vitamin A inilah yang akan menjadi antioksidan yang

berperan mensintesis kolagen. Begitu pula pada susu kuda yang mengadung galaktoferin

sebagai anti mikroba pada kulit, mengandung Vitamin C dan karoten. Tanpa kolagen kulit

akan berkurang elastisitasnya sehingga tampak keras, kendur, kusam dan tidak segar lagi.

Manfaat produk-produk diversifikasi susu kuda Pulau Sumbawa antara lain:

1. Natural SPA Soap ( Rempah, sirih, sereh, madu, pandan, wortel)

Memberikan perlindungan sepanjang hari dari kuman, bau badan & keringat yang

berlebihan.

Memiliki busa yang lembut dan higienis.

Menstimulasi pertumbuhan struktur kulit

Komposisi: Susu Kuda, Cocos Nucifera Oil, Natrium Hydroxide, Natrium Karbonat,

Glyserin, Fragrance, Stearic Acid, Natrium Chloride, Herb.

2. Liquid Soap-Horse Milk

Menetralkan pH kulit sehingga cocok untuk semua jenis kulit.

Mengikat kelebihan minyak pada wajah dan membuat kulit lebih bersih dan segar.

Membersihkan kulit dari pori-pori yang kotor.

Antibacterial agent.

Mampu menghilangkan sel-sel mati pada permukaan kulit

Komposisi: Susu Kuda, Cocos nucifera, Kalium Hidroxyde, Glyserin, Parfum, Citrat acid,

Aloe Vera, Fragrance.

3. Hand Body Lotion-Horse Milk

Vit A, dan C yang dikenal dengan vitamin-vitamin antioksidan untuk melindungi kulit

dari efek radikal bebas yang sering dihubungkan dengan penyebab penuaan dini.

Galaktoferin sebagai antimikroba akan melindungi kulit dari infeksi jamur dan bakteri

perusak kulit.

Cepat terserap dan memberikan kelembaban secara berkala dengan hidrasi yang

teratur sepanjang hari. Komposisi: Susu kuda, Cocos nuciferal, Stearic Acid, Cetyl

alkohol, Glyserin, Butylated Hydroxytoluen, Aquades, Trietanolamin, Nipagin,

Nipasol, Lanolin, Parfum.

Susu memang salah satu andalan produk kosmetik untuk mengembalikan kesegaran kulit.

Karena di dalam susu terdapat alpha hydroxyl acid (AHA) yang memang berfungsi

membantu proses regenerasi yang dilakukan kulit. Saat proses regenerasi kulit berlangsung

sempurna, kulit akan tampak cerah dan alami.

Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah

terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik

meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,

dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu

normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya

merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di

dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan

apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa

dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena

benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh

ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya

sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam

setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi

lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5

sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C.

Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu

dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang

berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.

Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti

terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Faktor Penyebab Kerusakan Susu

            Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang tidak tahan lama disimpan dan

mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial mengandung

bahaya (potentially hazardous food). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan

seperti susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh

faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa

mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun

dan lain-lain.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat

berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.

Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung

dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam

perubahan pada komposisi susu.

3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.Pemanasan dengan suhu yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan

vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan

lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu

dan menyebabkan penggumpalan.

4. Kadar air.Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang

membantu pertumbuhan mikroba.

5. Udara terutama oksigen.Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta

merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak

dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.

6. Sinar matahari.Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita

rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

7. Jangka waktu penyimpanan.Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan

menyebabkan kerusakan yang lebih besar.Mikroorganisme Sebagai Indikator

Cemaran dalam Susu. Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat

ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah

mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan

hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu

makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak

baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.