Makalah Susu
Click here to load reader
-
Upload
winda-nurtiana -
Category
Documents
-
view
284 -
download
14
Transcript of Makalah Susu
PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT TIMBULNYA
OFF-FLAVOR PADA PRODUK SUSU
disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan
Disusun Oleh:
Serambi Damai Dwika 240210100059
R. Wachyu Astika 240210100077
Amni Fajriani Rizky 240210100078
Yusdian Dany 240210100079
Wahyu Ahmad Fauzi 240210100080
Putri Aprilisa 240210100081
Prassita Idzni Alifah 240210100084
Elisa Ristiani 240210100085
Agil Pratama 240210100087
Winda Nurtiana 240210100088
Citra Puspa Gumilang 240210100089
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2011
I. PENDAHULUAN
Cairan berwarna putih dan kaya protein merupakan ciri khas dari minuman
yang diberi nama susu. Jenisnya banyak, mulai dengan susu sapi, susu kambing,
susu kuda, hingga susu kacang-kacangan. (Tjahjadi, 2011)
Susu merupakan sumber kalsium yang sangat penting untuk pembentukan
tulang dan gigi. Selain itu susu juga mengandung protein, lemak yang kaya akan
asam lemak omega-3 dan omega-6, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan
zat gizi yang lengkap tersebut menjadikan susu sebagai makanan yang sangat
ideal. (Tjahjadi, 2011)
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti
lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Lemak susu
dapat mengalami oksidasi saat proses pengolahan (pemanasan). Oksidasi lemak
menghasilkan penurunan kualitas aroma produk, yaitu menghasilkan bau yang
tidak enak/tengik (off-flavor). Oksidasi lemak dapat dicegah dengan
menghilangkan oksigen atau dengan menambahkan antioksidan sebagai BTM
(Bahan Tambahan Makanan). Selain akibat oksidasi lemak, off-flavor juga bisa
disebabkan oleh degradasi protein, penanganan susu, kondisi kandang dan sapi,
kontaminasi dari bahan-bahan asing, dan lain-lain. (Chairman, 1978)
II. ISI
2.1 Gambaran Umum Susu
Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap
dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan
hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae dari ternak. Susu diperoleh dari
pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa,
serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi
tinggi baik untuk manusia, hewan muda dan cocok untuk media tumbuh
mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Tjahjadi, 2011).
Definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak
saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain,
kandungan terbesar susu adalah air dan lemak (Tjahjadi, 2011). Jenis-jenis susu
yaitu:
a. Susu Mentah
Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, baik pasteurisasi
(pemanasan) maupun homogenisasi (perlakuan tekanan udara terhadap susu untuk
mencegah krim terpisah dari cairan) sebelum dikonsumsi oleh manusia. Rasanya
berbeda dibandingkan dengan susu yang diproses, begitu juga dengan kemudahan
cernanya. (Tjahjadi, 2011)
Susu mentah lebih berisiko menyebabkan penyakit akibat hadirnya
mikroorganisme patogen. Susu mentah dapat menjadi inang bagi organisme
patogen (penyebab penyakit), seperti bakteri Campylobacter, Escherichia,
Listeria, Salmonella, Yersinia, dan Brucella. Gejala umum dari penyakit yang
bersumber dari makanan (yang mengandung bakteri-bakteri tersebut) adalah diare,
kram perut, demam, sakit kepala, muntah-muntah, dan lemas. (Sumanti, 2008)
Manusia dengan kekebalan tubuh yang lemah, misalnya manula, anak-
anak, dan yang mengalami penyakit atau dalam kondisi tertentu, paling berisiko
terhadap infeksi patogen yang mungkin terdapat dalam susu mentah. Pada ibu
hamil, penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes dapat
mengakibatkan keguguran, kematian janin, atau bayi-baru-lahir yang sakit atau
mati. Sedangkan infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli bisa menyebabkan
sindrom hemolytic uremic, suatu kondisi yang dapat menyebabkan gagal ginjal
dan kematian. Beberapa penyakit yang dapat dicegah oleh proses pasteurisasi
adalah tuberkulosis, difteri, polio, salmonelosis, radang tenggorokan (bakterial),
demam scarlet, dan tipus. (Sumanti, 2008)
b. Susu Segar
Jenis susu ini hanya sedikit berbeda dengan susu mentah. Susu segar
adalah ‘whole milk’, susu hasil perahan yang tidak ditambahkan apa-apa dan tidak
mengalami proses yang mengubah bentuknya. (Tjahjadi, 2011)
c. Susu Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses memanaskan makanan dengan tujuan
membunuh organisme patogen (dapat menyebabkan penyakit) seperti bakteri,
virus, protozoa, jamur (kapang), dan ragi. Tidak seperti sterilisasi yang mematikan
semua mikroorganisme, baik yang patogen maupun yang menguntungkan.
Pasteurisasi mengurangi jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak lagi berisiko
menyebabkan penyakit (dengan asumsi produk yang telah dipasteurisasi disimpan
dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa). (Tjahjadi,
2011)
d. Susu UHT (Ultra-High Temperature Processing)
Susu UHT tidak berbeda jauh dengan susu pasteurisasi. Pengolahannya
sama-sama dengan panas (tetapi temperaturnya berbeda), sama-sama
memperhitungkan waktu pemanasan, yang keduanya bertujuan untuk
meminimalisi mikroorganisme patogen namun tetap menjaga keutuhan
kandungan gizi (kerusakan sesedikit mungkin). (Tjahjadi, 2011)
Shelf-life, umur simpan susu pasteurisasi maksimal satu minggu terhitung
sejak tanggal produksi. Catatan penting, umur simpan ini dipengaruhi oleh
temperatur penyimpanan (biasanya tertera di kemasan). Dengan demikian,
semakin tinggi temperatur penyimpanan, semakin singkat umur simpannya
(mencapai beberapa jam saja). Umur simpan susu UHT bisa mencapai satu tahun
terhitung sejak tanggal produksi, tergantung proses dan produsennya. (Tjahjadi,
2011)
e. Susu Bubuk
Susu bubuk dibuat dari padatan susu yang dikeringkan. Proses dari susu
segar hingga susu bubuk memiliki tahap yang lebih banyak daripada susu yang
hanya dipasteurisasi atau diproses secara UHT. Dengan demikian bisa
disimpulkan bahwa susu bubuk ada di bagian bawah ‘rantai kualitas’ produk susu.
Untuk mengatasi kehilangan nutrisi, produsen susu bubuk menambahkan (fortify)
berbagai vitamin, mineral ke dalam produk susunya. (Tjahjadi, 2011)
Komposisi susu lebih lengkap daripada bahan pangan yang lain. Artinya,
komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam
susu. Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 84-89%. Air
merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. (Tjahajdi,
2011)
Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu :
1.Warna
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus
cahaya. Air susu yang berwarna dan agak merah atau biru, terlalu encer seperti
air, adalah air susu yang tak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan
memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita
mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air
terlalu banyak. Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan
bahwa air susu tersebut sudah rusak (asam).
2. Bau dan Rasa
Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas.
a) Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama
disimpan.
b) Air susu yang berbau busuk menandakan bahwa air susu sudah rusak sekali.
c) Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit menunjukkan
bahwa susu itu sudah mulai rusak.
d) Rasa hambar, berarti air susu itu banyak dicampuri air
2.2 Off Flavor pada Susu
Susu segar memiliki rasa yang ringan, gurih dan sedikit manis. Rasa yang
manis merupakan kontribusi dari gula susu dan lemak. Susu yang diproduksi di
bawah kondisi yang tidak ideal akan memiliki rasa yang menyimpang (off-flavor)
atau yang tidak diinginkan.
Penerimaan konsumen susu sangat dipengaruhi oleh rasa. Oleh karena itu,
penting bahwa produsen dan lain-lain yang terkait dengan industri susu memiliki
pengetahuan penuh tentang faktor pertanian yang mempunyai efek buruk pada
rasa susu.
a. Faktor-Faktor Penyebab Off-Flavor
Flavor Grassy (rasa berumput)
Ciri-ciri:
Terasa tak wajar susu manis atau pahit. Rasa mirip dengan kubis, lobak,
dan sayur-sayuran lain. Rasa ini dapat dideteksi oleh indera penciuman dan dapat
menghilang dengan cepat dari mulut, tanpa meninggalkan aftertaste. Rasa
berumput pada susu mungkin memiliki bau yang kuat dan meninggalkan after
taste di dalam mulut.
Faktor-faktor penyebabnya:
Sapi makan atau menghirup bau pakan yang kuat 1-3 jam sebelum pemerahan
(jagung rumput, jerami, bawang liar atau gulma lainnya).
Perubahan mendadak dalam serat.
Ventilasi yang buruk dalam bangunan.
Susu dapat menyerap bau dari beberapa buah-buahan, sayuran, bahan
kimia dan bahan-bahan volatil lainnya. (Chairman, 1978)
Susu Berbau Kotoran
Ciri-ciri:
Susu memiliki bau dan rasa yang berbeda yang menyerupai bau yang
kurang dibersihkan dan ventilasi gudang. Aftertaste yang kotor tetap di dalam
mulut.
Faktor-faktor penyebabnya:
Hal ini akibat dari sapi menghirup bau lembab, kotor, kurang ventilasi gudang dan
sapi yang diperah kotor dengan tidak benar dibersihkan dan peralatan penanganan
susu. Kesehatan umum sapi mungkin juga menjadi faktor penyebabnya.
(Chairman, 1978)
Rancid Flavor
Ciri-ciri:
Susu memiliki bau yang tajam, zat rasa yang bertahan di dalam mulut. Tengik
susu sering pahit atau bersabun dan mempunyai bau yang mirip kacang dan
daging.
Faktor-faktor:
1. Oksidasi asam lemak bebas.
2. Agitasi yang berlebihan pada susu di udara.
3.Fluktuasi suhu pada saat pendinginan, pemanasan, lalu pendinginan lagi.
(Chairman, 1978)
Flavor Teroksidasi
Ciri-ciri
Susu yang memiliki kandungan lemak yang tinggi atau kandungan logam
yang tinggi. Off-flavor ini dapat dideteksi dengan bau tetapi lebih baik
diidentifikasi oleh rasa.
Faktor-faktor:
Kontaminasi susu dengan tembaga, besi, karat, klorin, paparan sinar matahari dan
udara berlebihan. (Chairman, 1978)
Flavor Alkohol
Ciri-ciri: susu memiliki rasa yang menyerupai alkohol.
Faktor-faktor:
Rasa alkohol merupakan hasil dari pertumbuhan bakteri. Flavor alkohol berasal
dari kontaminasi ketika pencucian atau pembersihan secara tidak benar saat
memerah susu sebelumya. Mesin dan peralatan penanganan, pulsators dan udara
kotor selang, puting susu sapi dan lingkungan. Pertumbuhan bakteri terjadi ketika
susu didinginkan perlahan-lahan dan tidak benar..(Chairman, 1978)
Flavor Asam
Ciri-ciri
Susu memiliki rasa asam dan aroma asam.
Faktor-faktor:
Rasa asam tinggi yamng menunjukan bahwa susu tersebut telah terkontaminasi
parah oleh bakteri. (Chairman, 1978)
Flavor Asing
Ciri-ciri
Rasa asing mencakup berbagai sensasi. Istilah ini umumnya digunakan
untuk menggambarkan rasa susu yang telah menyerap atau telah tercemar dengan
bahan kimia.
Faktor-faktor:
Sapi telah mengkonsumsi atau menghirup asap dari bahan-bahan asing,
atau materi asing secara langsung terkontaminasi susu. Sumber utama kontaminan
termasuk obat-obatan, desinfektan, sanitizer, semprotan kimia, bensin, produk
minyak lainnya, dan berbagai materi lainnya dan senyawa yang umum digunakan
di pertanian. (Chairman, 1978)
2.3 Perubahan Kimia pada Produk Susu Off-Flavor
Heated Flavor
Hidrogen sulfida secara signifikan mengakibatkan cooked flavor atau
sulfurous setelah pasteurisasi susu. Susu yang dipanaskan sampai 135-150°C
untuk beberapa menit menunjukkan sulfurous atau cooked flavor setelah
perlakuan. Belum dapat dipastikan senyawa apa yang menyebabkannya, tetapi
dicurigai bahwa heat-induced diacetyl adalah senyawa utamanya.. Kontributor
potensial lainnya adalah lactones, methyl ketones, maltol, vanillin, benzaldehyde,
dan acetophentone. (Chairman, 1978)
Light Induced Flavor
Susu yang terkena sinar matahari atau fluorescent light dapat mengalami
degradasi protein. Sunlight flavor ini disebabkan oleh oksidasi lipid. Studi pada
susu pasteurisasi yang diekspos ke sinar matahari menunjukkan bahwa level dari
n-pentanal tiga kali lebih besar dari n-heksanal. Methional, terbentuk akibat
degradasi methionine, dan memberikan kontribusi dalam aktivasi komponen
flavor. (Chairman, 1978)
Lipolyzed Flavor
Lipolisis susu (lipase-catalyzed hydrolysis of triglyserides) mengakibatkan
off-flavor pada susu. Beberapa asam lemak tertentu yang mengakibatkan off-
flavor ini diantaranya adalah asam lemak, butirat, caproic, caprylic, capric, dan
laurat. Asam lemak rantai panjang C-14 dan C-18 berkontribusi sedikit. Tuckey
dan Stadhouder melaporkan bahwa lypolized flavor dapat dideteksi seiring dengan
penurunan pH. (Chairman, 1978)
Mycrobial Flavor
Metabolisme bakteri menghasilkan sistem kompleks enzim yang
mengakibatkan off-flavor. Streptococcus lactis memproduksi senyawa-senyawa
volatil termasuk sejumlah aldehida dan alkohol yang merupakan derivat dari asam
amino, karakteristik aroma dan rasa diakibatkan oleh produksi 3-methylbutanal
dari leusin. Fruity flavor (off-flavor) dapat terbentuk pada susu pasteurisasi
sebagai hasil dari metabolisme Pseudomonas frag., Fruity flavor ini disebabkan
oleh etilbutirat dan etilheksanoat. (Chairman, 1978)
Oxidized Flavor
Polyunsaturated fatty acids dalam fosfatida di permukaan globul lemak
susu merupakan prekursor dari oxidized flavor ini. Oksidasi lemak susu
mengakibatkan formasi hidroperoksida, tapi senyawa ini tidak memiliki senyawa
flavor. Flavor yang terbentuk merupakan hasil dari produk turunan hidroperoksida
seperti hidrokarbon, alkohol, senyawa asam, dan keton. (Chairman, 1978)
Transmitted Flavor
Milk flavors dapat terbentuk selama perjalanan substansi-substansi
makanan sapi atau lingkungan susu selama masih di dalam ambing. Bahan-bahan
volatil dari pakan di atmosfir yang mengelilingi sapi atau dalam gas dari rumen
sapi dengan cepat berpindah dari paru-paru ke ambing. Bahan-bahan volatil pun
terakumulasi pada susu di dalam ambing dan mengakibatkan off-flavor pada susu.
(Chairman, 1978)
Miscellaneous Flavor
Miscellaneous flavor terutama disebabkan oleh proteolisis. Proteolisis
disebabkan oleh mikroba yang memproduksi enzim protease. Off-flavor juga
dapat diakibatkan oleh kontaminasi bahan-bahan kimia seperti sanitizer,
pembersih, dan desinfektan. Klorin dan iodin adalah kontaminan paling utama.
(Chairman, 1978)
2.4 Proses Penambahan Antioksidan pada Proses Pengolahan Susu
Off-flavor adalah timbulnya bau atau aroma yang menyimpang yang
dikarenakan kerusakan pada bahan pangan yang bisa disebabkan karena reaksi
oksidasi lemak dan degradasi protein. Namun pada umumnya off-flavor lebih
sering disebabkan oleh oksidasi lemak. Pembentukan bau yang menyimpang pada
produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan.
Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang
bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.
Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi
komponen-komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak
mengandung ikatan rangkap di dalama strukturnya. (Anonima, 2008)
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat
yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas
dalam oksidasi lipid. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki
tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari
reaksi biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan yang
berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan,
bahan pengawet dan pupuk, sinar Ultra Violet, X-rays, dan ozon. Radikal bebas
dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan atau saat tubuh
kelebihan radikal bebas. Hal ini dapat menyebabkan berkembangnya sel kanker,
penyakit hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan juga
mempercepat proses penuaan. (Anonimd, 2008)
Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok,
yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi
kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa
contoh antioksidan sintetik yang diizinkan penggunaanya untuk makanan dan
penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil
hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan
tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang
telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. (Anonimb, 2007)
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa
antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa
antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c)
senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke
makanan sebagai bahan tambahan pangan. (Cahyadi, 2005)
Mekanisme kerja penambahan antioksidan berlangsung dengan diawali
proses oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama, yaitu :
Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu
senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat
dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi,
radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi.
Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan
hidroperoksida dan radikal asam lemak baru. (Winarno, 1995)
Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi
lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti
aldehida dan keton yang berpengaruh terhadap flavor makanan berlemak terutama
pada susu. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami
terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks radikal bebas.
(Cahyadi, 2005)
ROO• + ROO• → non radikal
R• + ROO• non radikal
R• + R• non radikal
Antioksidan akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah
senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai jenis antioksidan yang ada, mekanisme
kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali,
kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik
(sinergisme) terhadap oksidasi dibandingkan dengan satu jenis antioksidan saja.
Sebagai contoh, asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang
merupakan senyawa fenolik untuk mencegah oksidasi lemak. (Anonimc, 2002)
Asam askorbat dapat meregenerasi senyawa fenolik dengan jalan
menyumbangkan satu atom hidrogennya kepada radikal fenoksil yang terbentuk
ketika fenolik menyumbangkan satu atom hidrogennya kepada radikal asam
lemak. Agar asam askorbat dapat berperan lebih efektif pada media lemak, asam
askorbat diubah menjadi bentuk yang lebih tidak polar, yaitu bentuk ester asam
lemaknya (misalnya askorbil palmitat). Senyawa-senyawa yang memberikan efek
sinergisme antioksidan tersebut sering disebut sebagai antioksidan sekunder,
sedangkan antioksidan utamanya dikenal sebagai antioksidan primer. (Cahyadi,
2005)
Adanya ion logam, terutama besi (Fe) dan tembaga (Cu), dapat mendorong
terjadinya oksidasi lemak (bertindak sebagai prooksidan). Ion-ion logam ini
seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat seperti asam sitrat
dan EDTA. Dalam kapasitasnya tersebut, senyawa pengkelat dapat juga disebut
bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan
utamanya. (Cahyadi, 2005)
Antioksidan yang sering digunakan umumnya tergolong ke dalam
senyawa fenolik. Senyawa-senyawa tersebut bertindak sebagai antioksidan
melalui kemampuannya untuk bereaksi dengan radikal bebas (terutama radikal
peroksi, ROO•). Dalam hal ini, senyawa fenolik bertindak sebagai donor hidrogen
atau sebagai akseptor radikal peroksi. (Anonimd, 2008)
ROO• + AH2 → ROOH + AH•
AH• + AH• → A + AH2
Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus
mempunyai sifat-sifat tidak toksik, efektif pada konsentrasi yang rendah (0,01 –
0,02%), dan dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat
lipofilik). Selain itu, antioksidan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan
pangan pada umumnya. Antioksidan yang sering ditambahkan ke dalam makanan
dapat bersifat alami, seperti tokoferol dan beta-karoten atau merupakan
antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydorxyanisole), BHT (butylated
hydroytoluene), PG (propil galat), dan TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).
(Anonimd, 2008)
III. KESIMPULAN
Off flavor pada susu dapat disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya
adalah karena terjadinya oksidasi lemak. Oksidasi lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi ini dimulai dengan pembentukan
radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat, logam porfirin seperti hematin, hemoglobil, mioglobin, klorofil, dan enzim-
enzim lipoksidase. Terjadinya off flavor karena oksidasi lemak pada susu dapat
dicegah dengan penambahan antioksidan. Antioksidan akan bereaksi dengan
radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2008. Pengaruh Pengolahan Lemak. available at
repository.undip.ac.id/lemak (diakses pada 24 September 2011).
Anonimb. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. available at
www.digilib.unhas.ac.id/fk-unhas (diakses pada 25 September 2011).
Anonimc. 2002. Bahan Tambahan Makanan. available at
http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner.pdf. (diakses pada 24
September 2011).
Anonimd. 2008. Antioksidan dan Radikal Bebas. available at http://www.chem-is-
try.org/artikel_kimia/berita/antioksidan_dan_radikal_bebas/ . (diakses
pada 25 September 2011).
Cahyadi, Wisnu, Ir. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Makanan. Jakarta: Bumi Aksara.
Chairman, W.F.S. 1978. Off-Flavors of Milk: Nomenclature, Standards and
Bibliography. Journal of Dairy Science 61: 855.
Sumanti, Debby, dkk. 2008. Mikrobiologi Pangan. FTIP Unpad: Jatinangor
Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume: 2. FTIP
Unpad: Jatinangor
Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta.