7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 1/10

MIKROBIOLOGI

SUSU

 ouvia Ra ima , TP., M. c.Jatinangor, 1 Maret 2010

Jurusan Teknologi Industri Pangan

FTIP – Univesitas Padjadjaran

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 2/10

TPK 

SetelahSetelah mengikutimengikuti kuliahkuliah dengandengan pokok pokok bahansanbahansan MIKROBIOLOGI SUSU,MIKROBIOLOGI SUSU,mahasiswamahasiswa dapatdapat dengandengan benarbenar

dandan sumbernyasumbernya,, kerusakankerusakan padapada susususudandan penyakitpenyakit--penyakitpenyakit yangyang disebarkandisebarkan

oleholeh susususu..

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 3/10

IV. Mikrobiologi Susu

4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN

4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALA--GEJALA GEJALA KERUSAKAN SUSUKERUSAKAN SUSU

 4.3. PENYAKIT4.3. PENYAKIT--PENYAKIT YANG DISEBARKANPENYAKIT YANG DISEBARKANOLEH SUSUOLEH SUSU

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 4/10

PENDAHULUAN KomposisiKomposisi gizigizi susususu memungkinkanmemungkinkan untuk untuk 

terjadinyaterjadinya pertumbuhanpertumbuhan mikroorganismemikroorganisme.. Ambing Ambing sapisapi tidak tidak sterilsteril : 500: 500 selsel mikrobamikroba/ml /ml

susususu

DalamDalam sapisapi yangyang sakitsakit terdapatterdapat 20.00020.000 selselmikrobamikroba/ml /ml susususu

SusuSusu sapisapi mengandungmengandung zatzat antibakteriantibakteri yangyang

masihmasih dalamdalam tahaptahap penelitianpenelitian :: MenekanMenekan pertumbuhanpertumbuhan bakteribakteri dalamdalam ambingambing

MenekanMenekan pertumbuhanpertumbuhan bekteribekteri untuk untuk beberapabeberapa

 jam jam setelahsetelah pemerahanpemerahan

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 5/10

4.1. JENIS MIKROBA

KONTAMINAN SusuSusu yangyang barubaru diperahdiperah (T 10(T 10 – – 3737 oo C) :C) :

kontaminasikontaminasi Streptococcus Streptococcus lactis lactis ,, membentuk membentuk asamasam,, koliformkoliform,, enterokokienterokoki,, laktobasililaktobasili dandanmikrokokimikrokoki

  3737 – – 5050oo C :C : S.S. thermophillus thermophillus dandan S.S. faecalis faecalis yangyangmenghasilkanmenghasilkan asamasam 1 %1 % dilanjutkandilanjutkan oleholehLactobacillus Lactobacillus bulgaricus bulgaricus yangyang memproduksimemproduksi asamasam

lebihlebih tinggitinggi.. T > 50T > 50oo C :C : bakteribakteri termofilik termofilik,, misalnyamisalnya L.L.

termophillus termophillus ..

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 6/10

Sumber Kontaminan Utama Ambing Ambing,, susususu pertamapertama harusharus dibuangdibuang

KotoranKotoran yangyang melekatmelekat padapada sapisapi

Alat Alat pemerahpemerah yangyang kotorkotor

WadahWadah untuk untuk menampungmenampung dandan menyimpanmenyimpan susususu

JumlahJumlah bakteribakteri dalamdalam susususu dipengaruhidipengaruhi oleholeh ::

UUmurmur susususu setelahsetelah diperahdiperah

CaraCara penangananpenanganan susususu dapatdapat menentukanmenentukan jenis jenis m.om.o..kontaminankontaminan

TT penyimpananpenyimpanan menentukanmenentukan lajulaju pertumbuhanpertumbuhan berbagaiberbagai jenis jenis m.om.o..

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 7/10

Keuntungan VS Kerugian

KeuntunganKeuntungan ::

DalamDalam prosesproses pembuatanpembuatan produk produk fermentasifermentasi ::kejukeju dlldll..

  KerugianKerugian ::

PembusukanPembusukan

PenyakitPenyakit--penyakitpenyakit bilabila dikonsumsidikonsumsi

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 8/10

4.2. KERUSAKAN DAN GEJALA-

GEJALA KERUSAKAN SUSU1.1. PengasamamPengasamam dandan penggumpalanpenggumpalan

 

Laktosa

fermentasi

 Asam Laktat

koagulasi

Kasein

2.2. BerlendirBerlendir•• SifatSifat :: kentalkental,, ropy ropy ,, gummy gummy 

•• ProduksiProduksi ekstraekstra selulerseluler

3.3. PenggumpalanPenggumpalan tanpatanpa pengasamanpengasaman ((sweet curding sweet curding ))•• OlehOleh bakteribakteri Bacillus cereus Bacillus cereus 

•• MenguraiMengurai PP--lipidalipida padapada membranmembran butiranbutiran lemak lemak sehinggasehingga

lemak lemak berkoalisiberkoalisi dandan memisahmemisah keke permukaanpermukaan

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 9/10

4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG

DISEBARKAN OLEH SUSU TBCTBC

PenyebabPenyebab :: Mycrobacterium Mycrobacterium bovis bovis  MengkontaminasiMengkontaminasi susususu daridari ambingambing yangyang terinfeksiterinfeksi

BrucellosisBrucellosis

  PenyebabPenyebab :: Brucella Brucella abortis abortis  PenyebabPenyebab aborsiaborsi/ /kegugurankeguguran menularmenular padapada sapisapi

PadaPada manusiamanusia:: demamdemam,, sakitsakit kepalakepala dandan otototot

LeptospirosisLeptospirosis PenyebabPenyebab :: Leptospira Leptospira sp sp 

GejalaGejala :: sepertiseperti influenzainfluenza dandan typustypus

7/16/2019 Mikrobiologi Susu

http://slidepdf.com/reader/full/mikrobiologi-susu-56338579e496d 10/10

DemamDemam QQ

PenyebabPenyebab :: Coxiella Coxiella burnetii burnetii  GejalaGejala :: sepertiseperti pneumoniapneumonia

InfeksiInfeksi melaluimelalui udaraudara

LainLain--lainlain Salmonella Salmonella 

Shigella Shigella  Bacillus cereus Bacillus cereus 

Staphylococcus Staphylococcus aureus aureus;  ; menyerangmenyerang ambingambing

menyebarmenyebar dalamdalam susususu