sanitasi dan hygiene

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi

kebersihan piring. Membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi

keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencagah kontaminasi makanan

dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan

sanitasi makanan.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah

agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai

pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau

pemborosan makanan (Sumantri, 2010).

Universitas Sumatera Utara

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya

zat - zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan,

obat -obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat obatan pertanian untuk

kemasan makanan dan lain lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh

faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan

parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada

orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Sumantri, 2010).

Tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain:

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan,

seperti berikut:

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

3. Keamanan terhadap penyediaan air

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan (Chandra, 2007).


2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan

Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah.

Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan tidak berulat.

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan bahan makanan yang mudah membusuk

atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar)

karena kurang dapat dipertanggungjawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang

buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri,

virus, jamur, dan parasit (Sumantri, 2010).

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh

masyarakat. Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat

membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Tempat penyimpanan bahan makanan

dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan

tikus (Depkes, 2003).

Peyimpanan makanan kering :

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-

langit

d. Rak mudah dibersihkan (Sumantri, 2010).


2.2.3 Pengolahan Makanan

Pada proses atau cara pengolahan makanan tiga hal yang perlu mendapat

perhatian yaitu :

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,

tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang

penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus

memenuhi persyaratan sanitasi.

b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses

pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.

Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak

infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus

ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perferingens,

streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah

makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-

kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahann yang salah (Sumantri, 2010).


2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan makanan jadi dapat digolongkan menjadi dua yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut Depkes

RI 2004 adalah :

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air

d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan

ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya

e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup.

2.2.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak

yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut

itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya

apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan

tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat

penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan (Chandra, 2006).


2.2.6 Penyajian dan pengemasan Makanan

Saat penyajian dan pengemasan makanan yang perlu diperhatikan adalah agar

makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi

baik dan bersih.

Syarat penyajian dan pengemasan makanan :

1. Dapat memberikan perlindungan terhadap kerusakan

2. Dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi

3. Berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar

4. Memberi daya tarik konsumen (Sumantri, 2010).

2.3 Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan kimia yang terdapat dalam makanan

yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari

bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa, warna, tekstur, dan

penampilan dari makanan (Mukono, 2010).

Berdasarkan peraturan Menteri kesehatan Republik Indonesia

No.722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, maka yang disebut

bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan kandungan khas makanan. Bahan

tambahan makanan tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan

sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk

organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan, atau


diharapkan menghasilkan ( langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Berdasarkan defenisi yang diikeluarkan oleh komisi Codex Alimentarus yaitu

suatu badan antar pemerintah yang terdiri atas sekitar 20 negara anggota Perserikatan

bangsa bangsa, menyebutkan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan apapun

yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan. Biasanya tidak digunakan

sebagai bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila

ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi (Mukono, 2010).

2.3.1 Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan

Bahan tambahan makanan digolongkan berdasarkan tujuan penggunaannya di

dalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk

digunakan di dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi

warna pada pangan

2. Pemanis buatan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa

manis pada pangan, tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi

3. Pengawet, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada

makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba


4. Antioksidan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau

menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya

kondisi tengik

5. Antigumpal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah

menggumpalnya pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau

bubuk

6. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan yang

memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma

7. Pengaturan keasaman, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan,

menetralkan, dan mempertahankan, derajat keasaman pangan

8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat

mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat

memperbaiki mutu pemanggangan

9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental, yaitu bahan tambahan pangan yang

dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang

homogen pada pangan

10. Menjadikan pangan berkonsistensi keras, yaitu bahan tambahan pangan yang

dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan

11. Sekuestran, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang

terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta tekstur

pangan (Mukono, 2010).


Diluar pengelompokan bahan tambahan pangan yang tercantum dalam

Peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor 722/menkes/per/IX/88 masih ada beberapa

bahan tambahan pangan lain yang biasanya digunakan juga dalam pangan yaitu :

1. Enzim, yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau

mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan

menjadi empuk dan lebih larut

2. Peningkatan kualitas nilai gizi, yaitu bahan tambahan pangan yang berupa

asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran

3. Stabilisator kelembaban, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap

kondisi lembab (uap air) sehingga dapat mempertahankan kadar air pada

makanan (Mukono, 2010).

Fungsi bahan tambahan pangan, antara lain adalah :

1. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas

mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya

reaksi kimiayang dapat menurunkan mutu pangan

2. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya

3. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan

merangsang timbulnya selera makan

4. Meningkatkan kualitas pangan

5. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi (Mukono, 2010).


2.3.2 Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan

Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut

Permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 :

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

Natrium tetraborat merupakan senyawa yang mempunyai sifat bakteriostatik dan

fungistatik yang lazim digunakan sebagai antiseptik di dunia farmasi dan

kosmetik.

2. Formalin (Formaldehyd)

formaldehida cair yang mengandung alkohol sebagai penstabil, biasanya

digunakan pada pengawetan mayat agar tidak membusuk.

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma

dalam minuman ringan.

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

Kloramfenikol termasuk golongan antibiotika dari streptomyces venezuelae atau

sintetik organik dan mempunyai efek samping yang berbahaya.

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

Kalium klorat berbentuk kristal transparan, biasanya digunakan pada pembuatan

korek api, mencetak tekstil, desinfektan, dan pemutih. Dapat menyebabkan

iritasi saluran pernafasan.

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

Dietilpirokarbonat tergolong bahan pengawet karena bersifat bakterisida dan

fungisida.


7. Nitrofurazon (Nitrofurazone)

Nitrofurazon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakterisida pada hewan.

8. P-Phenetilkarbamida (P-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenil uera)

P-Phenetilkarbamida merupakan bahan sintetik yang memiliki rasa manis 250

kali gula biasa.

9. Asam Salisilat dan garamnya (Salcylyc Acid and its salt)

Asam salisilat dan garamnya bersifat toksik apabila tertelan.Konsumsi dalam

jumlah besar dapat menyebabkan rasa mual, muntah sakit perut, iritasi kulit pada

yang sensitive.

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan

kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna

kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat/pengeras (Cahyadi, 2009).

2.4 Batasan Bahan Tambahan Makanan

Istilah Bahan Tambahan makanan (BTM) dikeluarkan oleh Direktorat

Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan; Bidang Pengawasan Keamanan Pangan

dan Bahan Berbahaya; Badan Pengawas Obat dan Makanan pada tahun 2003. Dalam

kehidupan sehari hari bahan tambahan pangan sudah digunakan secara umum oleh

masyarakat; termasuk perusahaan makanan dan minuman jadi, para penjual atau

pembuat makanan jajanan. Pada kalangan masyarakat pengusaha masih banyak

produsen makanan / minuman yang menggunakan bahan tambahan yang sebenarnya

beracun atau berbahaya bagi kesehatan. Mengingat bahan tambahan pangan tersebut


berdasarkan sifat dan keamanannya tidak boleh digunakan karena sangat berbahaya.

Namun kejadian tersebut berlangsung terus karena pengaruh bahan tambahan pangan

tehadap kesehatan secara umum tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, sehingga

produsen tidak mengetahui bahaya penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak

sesuai dengan peraturan perundang undangan (Mukono, 2010).

2.4.1 Batasan Secara Resmi

Bahan tambahan makanan yang digunakan oleh masyarakat secara luas, secara

langsung maupun tidak langsung akan berpengaruh terhadap sifat suatu makanan

(termasuk bahan yang digunakan sewaktu proses produksi, proses dipabrik,

pengemasan, pengolahan, pengangkutan, dan pada saat pemasaran). Jika bahan

tambahan makanan tersebut tidak aman, maka perlu suatu penilaian secara ilmiah agar

dapat aman untuk digunakan secara luas. Penilaian dapat diartikan sebagai: secara

umum dikenal aman (generally Recognized As Save = GRAS ). Tetapi dalam hal ini

tidak termasuk penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan

tambahan pangan yang sering dilakukan oleh produsen pangan (Mukono, 2010).

Penggunaan bahan tambahan makanan yang beracun atau yang melebihi dosis

akan membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi

yang akan datang. Akan lebih berbahaya apabila bahan tersebut terbukti dapat

menginduksi kanker (carcinogenic) bila dimakan oleh manusia atau hewan. Untuk

mencegah terjadinya hal yang tidak diinginkan para produsen pangan perlu

mengetahui sifat dan keamanan bahan tambahan pangan. Di samping itu perlu pula


mematuhi peraturan perundang undangan yang telah dikeluarkan oleh pemerintah

(Mukono, 2010).

2.4.2 Batasan Secara Teknis

Batasan secara teknis dikeluarkan oleh Food Protection committee of food and

Nutrition Board of National Academy of Science. Lembaga ilmu pengetahuan tersebut

adalah National Academy of Science yang cukup berwibawa di Amerika Serikat. Pada

tahun 1979, lembaga tersebut menyatakan bahwa bahan tambahan pangan merupakan

suatu bahan atau campuran bahan selain bahan yang terkandung dalam makanan

sebagai produk pada saat proses pengolahan, penyimpangan atau pengemasan

(Mukono, 2010).

Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi menjadi dua kategori, yaitu :

1. Bahan tambahan pangan tersebut secara langsung dan dengan sengaja

(intensional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, memantapkan bentuk atau rupa serta

menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan

2. Bahan tambahan makanan yang terdapat dalam bahan makanan dalam jumlah

yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif

yang keberadaannya tidak disengaja (incidental). Di sini dibedakan antara zat

aditif dengan bahan kontaminan makanan. Kontaminan merupakan bahan yang

masuk ke dalam makanan melalui bahan makanan pada saat di dalam tanah

maupun selama proses pembuatan makanan. Kontaminan tersebut dapat berupa

nitrat, selenium, timbal, jamur, dan bakteri (Mukono, 2010).


2.4.3 Batasan Maksimum Penggunaan Zat Pewarna

Menurut Lu (2009), yang dikutip oleh Femelia tubuh manusia mempunyai

batasan maksimum dalam mentoleril seberapa banyak konsumsi bahan tambahan

makanan yang disebut dengan ADI (Allowable Daily Intake). Istilah asupan harian

yang dapat diterima atau ADI dibuat oleh JECFA mengenai zat tambahan makanan

pada tahun 1961. ADI di defenisikan sebagai besarnya asupan harian suatu zat kimia

yang bila dikonsumsi seumur hidup tampak tanpa resiko.

ADI menentukan seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap

hari yang dapat diterima atau dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko

kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan sebagai standar

digunakan berat badan 50 kg untuk negara Indonesia dan negara-negara berkembang

lainnya. Satuan ADI adalah mg bahan tambahan makanan per kg berat badan

(Aninomous, 2009).

Menurut Lu (2009), yang dikutip oleh (Femelia) Penting untuk diperhatikan

bahwa ADI dinyatakan dengan pernyataan tampaknya dan berdasarkan fakta yang

diketahui pada saat itu. Peringatan ini didasarkan pada fakta bahwa tidaklah mungkin

untuk benar-benar yakin mengenai keamanan suatu zat kimia dan bahwa ADI dapat

berubah sesuai dengan data toksikologik yang baru.

Belum semua zat pewarna ditemukan ADI nya oleh JEFCA , sebagian besar

masih dalam tahap pengkajian. Zat pewarna yang telah ditemukan rata-rata asupan

yang diizinkan perharinya dapat dilihat sebagai berikut :


Tabel 2.1 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram.

Zat Pewarna Umur 6 - 23 Bulan 6 - 12 Tahun 18 - 44 Tahun Brilliant Blue FCF Aluminium Lake

0,52 1,0 0,76

Indigotine Aluminium Lake

0,35 0,54 0,49

Fast greenFCF Aluminium Lake Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Erythrosine Aluminium Lake

1,3 2,8 2,1

Allura Red Aluminium Lake

2,2 4,9 3,8

Allura Red Calcium Lake Tidak ada

1,8 2,5

Tartrazine Aluminium Lake

2,2 4,3 3,0

Tartrazin Calcium lake

0,09 0,10 0,11

Sunset Yellow Aluminium Lake

1,1 2,7 1,7

Total 7,8 18,1 14,5 Sumber : Walford, 1984

Badan pengawas Obat dan makanan AS menentukan seperangkat kriteria untuk

menentukan tingkat kewasdaan, yang kemudian menentukan tingkat pengujian yang

dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari zat tambahan itu

dan tingkat penggunaannya dalam makanan.

2.5 Jenis Zat Pewarna

2.5.1 Pewarna Alami

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dapat digunakan sebagai

pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi


(karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau

pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya (Cahyadi, 2009).

Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan diantaranya :

1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna cokelat yang dapat digunakan untuk

mewarnai jeli (200 mg/Kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/Kg) dan yogurt

beraroma (150 mg/kg)

2. Beta karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat

digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/Kg), es krim

(100 mg/Kg), keju (600 mg/Kg), lemak dan minyak makan (secukupnya)

3. Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk

mewarnai jeli (200 mg/kg) atau keju (secukupnya)

4. Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning orange yang dapat

digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/Kg) atau lemak dan

minyak ikan secukupnya ( Nuran 2011).

Pewarna makanan yang didapatkan secara alami dibedakan menjadi empat kelompok:

1. Senyawa tetrapyrole yang meliputi chlorofil, heme, dan bilin

2. Derivat isoprenoid meliputi kartenoid

3. Derivat benzopyran meliputi anthocianin dan flavonoid

4. Artefak meliputi melanodine, karamel (Mukono, 2010).

2.5.2 Pewarna Sintetis/ Buatan

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian

asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat

lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai


produk akhir, harus melalui suatu senyawa yang kadang-kadang berbahaya dan

seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang

berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan

arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001

sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada (Cahyadi, 2009).

Batasan bahan pewarna makanan adalah semua bahan warna, pigmen, atau

bahan yang dibuat dengan proses sintetis, ekstraksi dan pemisahan dari sumber

sayuran, binatang, dan mineral. Bila bahan aditif ditambahkan atau diaplikasikan pada

makanan, obat, kosmetik, dan pada tubuh, maka bahan pewarna tersebut akan mampu

memberikan perubahan tetentu. Bahan pewarna tambahan yang diaplikasikan pada

makanan akan mempunyai beberapa fungsi di antaranya adalah, untuk mencegah

kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan untuk memperbaiki warna

pada makanan (Mukono, 2010).

Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Nama (Indonesia) Nama (Inggris) Batas Maksimum Penggunaan

Biru berlian Brilliant blue FCF :CI 100 mg/kg Coklat HT Chocolate brown HT 300 mg/kg Eritrosin Food red 2 Erithrosin : CI 300 mg/kg Hijau FCF Food red 14 Fast green FCF :CI 100 mg/kg Hijau S Food green 3 Green S : CI Food 300 mg/kg Indigotin Green 4 Indigon : CI Food 300 mg/kg Ponceau 4R Blue I Ponceau 4R : CI 300 mg/kg Karmoisin Carmoisine 300 mg/kg Merah alura Allura red 300 mg/kg Kuning Kuinolin Quinoline yellow CI Food yellow 13 300 mg/kg Kuning FCF Sunset yellow FCF CI Food yellow 3 300 mg/kg Riboflavina Tartrazine

Riboflavina Tartrazine 300 mg/kg

Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988


Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan

dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor

722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi, seringkali

terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,

misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.

Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada

zat pewarna tesebut (Yuliarti, 2007).

Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang Di Indonesia

Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.I.No)

Citrus red No.2 12156 Ponceau 3 R (Red G) 16155 Ponceau Sx (Food Red No.1) 14700 Rhodamin B (Food Red No.5) 45170 Guinea Green B (Acid Green No.3) 42085 Magentha (Basic Violet N0.14) 42510 Chrysoidine (Basic Orange No.2) 11270 Butter yellow (Solvent Oranges No.2) 11020 Sudan I (Food yellow No.2) 12055 Methanil Yellow (Food yellow No.14) 13065 Auramine (Ext.D & C Yellow No.1) 41000 Oil Orange SS (Basic Yellow No.2) 12100 Oil Oranges XO (Solvent Oranges No.7) 12140 Oil Yellow AB (Solvent Oranges No.5) 11380 Oil Yellow OB (Solvent Oranges No.6) 11390

Sumber: Peraturan Menkes RI.Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.6 Zat Pewarna Metanil Yellow

2.6.1 Defenisi Zat Pewarna Metanil Yellow

Metanil Yellow adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil

dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna

kuning metanil yellow sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata


dan tertelan. Penyalahgunaan pewarna metanil yellow antara lain pada mie, kerupuk

dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok berpendar. Pewarna ini digunakan

untuk pewarna tekstil, kertas dan cat. Methanil Yellow merupakan zat pewarna sintetis

yang dilarang untuk produk makanan karena dalam bahan tersebut mengandung residu

logam berat yang sangat membahayakan bagi kesehatan (Kristanti, 2010).

2.6.2 Sifat Kimia Metanil Yellow

- Golongan (azo, amin, aromatik, sulfonat)

- Larut dalam : air, alkohol

- Cukup larut dalam : benzen; eter

- Sedikit larut dalam : aseton

- memiliki titik leleh : >3000C

- Titik lebur : 390 (dec.)

- Kelarutan air : 5-10 g/100 mL at 24

- panjang gelombang maksimum pada 485 nm.

- Senyawa ini memiliki berat molekul 452.37

- Bentuk fisik : serbuk/padat

- Warna : Kuning kecokelatan

- Nama lain Sunset Yellow : C.I. 15985; C.I. Food Yellow 3; C.I. Food Yellow

3, disodium salt; Food yellow No.5; Gelborange S; Fodd yellow No.5

- Strukturnya terdapat ikatan N=N. Metanil yellow dengan warna kuning dibuat

dari asam metanilat dan difenilamin.


2.6.3 Ciri-Ciri Tempe Yang Mengandung Zat Pewarna Metanil Yellow

1. Biji kedelai terlihat kuning cerah

2. Warna tempe terlihat kekuning-kuningan

3. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya

4. Baunya tidak alami sesuai makanannya (Aninomous, 2010).

2.6.4 Bahaya Zat Pewarna Metanil Yellow Terhadap Kesehatan

Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada

kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih. Apabila tertelan dapat

menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan

darah rendah. Bahaya lebih lanjut yakni menyebabkan kanker pada kandung dan

saluran kemih (Kristanti, 2010).

Metanil yellow juga bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru,

mata, tenggorokan, hidung, dan usus. Efek zat warna Metanil yellow ialah selain

bersifat karsinogenik, zat warna ini dapat merusak hati pada binatang percobaan,

berbahaya pada anak kecil yang hypersensitive dan dapat mengakibatkan gejala-gejala

akut seperti kulit menjadi merah, meradang, bengkak, timbul noda-noda ungu

pada kulit, pandangan menjadi kabur pada penderita asma dan alergi lainnya

(Aninomous, 2009).

2.7 Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh.stolonifer (kapang roti), atau Rh arrhizus.


Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Kapang yang

tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,

vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai

obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah

penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan

miselia kapang yang merekatkan biji biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang

memadat. Degradasi komponen komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe

memiliki rasa aroma khas (Joe, 2011).

2.7.1 Bahan Baku Tempe

1. Kedelai hitam

Kedelai ini memiliki kulit biji yang berwarna hitam dan tidak transparan,

sehingga biji tidak terlihat dari luar. Apabila dikupas kulitnya, warna biji

kedelai hitam juga kuning. Karena warnanya yang hitam identik dengan warna

kecap, kedelai hitam menjadi pilihan pengrajin kecap.

2. Kedelai Kuning

Kedelai jenis ini memiliki kulit berwarna putih transparan, sehingga biji yang

berwarna kuning terlihat dari luar. Karena itu, biji kedelai jenis ini akan terlihat

berwarna kuning. Kedelai kuning biasanya diolah menjadi tempe, susu kedelai,

tahu, dan soyghurt (Dahana, 2010).


Manfaat Kedelai :

1. Aspek Ekonomi

2. Aspek lingkungan dan Agroekosistem

3. Aspek Gizi dan Kesehatan.

Gizi yang terkandung dalam kedelai sangat tinggi, terutama protein, karbohidrat, dan

lemak.

Beikut beberapa kelebihan dan manfaat kedelai bagi kesehatan manusia :

1. Merupakan sumber protein dan asam amino esensial bagi tubuh.

Kandungannya hampir sama dengan protein hewani pada daging, telur, dan

susu

2. Menyediakan energi bagi tubuh

3. Mengandung lesitin yang dapat menurunkan kolesterol jahat dan digunakan

sebagai pencegah penyakit jantung koroner, obesitas, diabetes melitus, dan

tekanan darah tinggi

4. Mengandung antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker

5. Mengandung berbagai mineral yang berperan dalam metabolisme tubuh, seperti

kalsium, fosfor, dan besi

6. Merupakan salah satu asupan gizi dalam bentuk cairan bagi penderita stroke

(Dahana, 2010).


Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram

Komponen Zat Gizi Jumlah

Kalori 331 kcal Air 7,5 gram Protein 34 gram Lemak 18,1 gram Karbohidrat 34,8 gram Kalsium 227 mg Fosfor 585 mg Besi 8 mg Vitamin A 110 SI Vitamin B1 1,1 mg

2.7.2 Cara Pengolahan Tempe

A. Persiapan Alat dan Bahan

a. Alat alat

Beberapa alat yang dibutuhkan dalam membuat tempe sebagai berikut:

1. Kompor dan Panci

2. Mesin pembelah biji

3. Tampah atau Keranjang

4. Ember, Baskom, dan Drum Plastik

5. Karung Goni

6. Pengaduk Kayu

7. Daun pisang atau Plastik Pembungkus

8. Rak Kayu atau Bambu (Dahana, 2010).


b. Bahan

1. Kedelai

Bahan baku utama dalam pembuatan tempe adalah kedelai. Jenis kedelai

yang digunakan biasanya kedelai kuning dan hitam.

2. Ragi Tempe

Ragi tempe merupakan bibit jamur tempe atau Rhizopus aryzae. Ragi yang

berbentuk serbuk ini dapat diperoleh di toko bahan pangan atau di

laboratorium pangan dan mikrobiologi.

3. Air

Air berguna untuk mencuci, merendam, dan merebus kedelai (Dahana,

2010).

B. Proses Pembuatan Tempe

1. Perebusan dan Perendaman

Rebus kedelai hingga mendidih. Jumlah air yang digunakan untuk merebus

jangan terlalu banyak cukup 2-2,5 liter air untuk 1 kg kedelai. Setelah

mendidih, angkat kedelai dan rendam dalam air bersih, maksimum selama dua

hari atau hingga air menjadi berlendir. Umumnya, perendaman dilakukan

selama 1 hari. Buang air rendaman dan cuci kedelai hingga bersih dan

lendirnya hilang.

2. Pembelahan Biji dan Pembuangan Kulit

Pembelahan biji bisa dilakukan dengan cara sederhana. Masukkan biji kedelai

ke dalam karung goni, lalu injak-injak hingga biji kedelai terbelah. Rendam biji

di dalam air sambil diremas-remas sehingga kulitnya terlepas dan mengambang


di permukaan air. Buang kulit biji tersebut. Selain itu, proses pembelahan biji

kedelai dapat dilakukan dengan mesin pembelah biji atau penggiling tipe

cakram. Pada perusahaan pembuat tempe skala besar, mesin yang digunakan

sudah dapat membelah biji sekaligus memisahkan kulit biji sehingga lebih

praktis dan efisien.

3. Pencucian dan Perebusan Biji Tanpa Kulit

Cuci biji yang telah terlepas dari kulitnya hingga bersih dan lendirnya hilang.

Pencucian dilakukan di bawah air yang mengalir. Setelah dicuci, rebus kembali

biji kedelai di dalam air mendidih hingga lunak atau selama 20-30menit.

4. Pemberian Ragi Tempe (Inokulasi)

Taburkan ragi tempe yang telah dipersiapkan sebelumnya. Untuk 10 kg kedelai

diperlukan ragi tempe sekitar 200 gram. Setiap jenis ragi tempe yang dijual di

pasaran memiliki kualitas yang berbeda-beda sehingga jumlah ragi yang

digunakan sangat tergantung pada jenis raginya. Biasanya penambahan bahan

tambahan makanan dilakukan pada proses ini.

5. Pembungkusan

Plastik yang akan digunakan untuk membungkus sebaiknya di tusuk-tusuk

terlebih dahulu menggunakan jarum sehingga terdapat lubang untuk sirkulasi

udara. Bungkus biji kedelai yang telah diberi ragi (bakal tempe) dengan plastik

atau daun pisang. Masukkan biji kedelai ke dalam plastik hingga cukup penuh,

lalu tutup ujung plastiknya dan pipihkan isinya hingga ketebalan 1,5-2 cm.


6. Fermentasi

Fermentasi dilakukan dengan meletakkan bakal tempe di rak kayu atau bambu.

Proses fermentasi dilakukan sekitar 1,5-2 hari atau hingga tempe siap olah.

Namun, pengrajin tempe biasanya hanya memfermentasikan selama satu hari

sehingga tempe yang dihasilkan masih setengah jadi (tempe mondol). (Dahana,

2010).

Cara Menghasilkan Tempe yang Berkualitas :

1. Tempat pengolahan dan pembungkus bersih, agar tidak terjadi kontaminasi

2. Pengupasan kulit kedelai harus dilakukan dengan baik

3. Pastikan biji kedelai terbelah karena akan memengaruhi kekompakan tempe

4. Tekstur tempe yang kompak dipengaruhi oleh jumlah isi dalam kemasan,

umumnya isi bakal tempe sebanyak tiga perempat kemasan

5. Suhu selama fermentasi sebaiknya sebesar 28-34 C (Dahana, 2010).

2.7.3 Ciri-Ciri Tempe Yang Baik

1. Warna putih bersih merata diseluruh bagian. Warna putih ini merupakan

miselia jamur yang telah tumbuh

2. Tidak terdapat bercak hitam di permukaan tempe

3 Struktur homogen dan memiliki tekstur tempe kompak sehingga tidak hancur

saat dipotong tipis

4 Apabila dicium, terdapat aroma yang khas, tidak berbau busuk menyengat

(Dahana, 2010).


2.8 Kerangka Konsep

Tempe Pemeriksaan Laboratorium secara kualitatif

Zat Pewarna Metanil Yellow

Ada(+)

Tidak (-)

Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

Tidak memenuhi

syarat

Memenuhi syarat

Higiene Sanitasi

- Pemilihan bahan baku tempe - Penyimpanan bahan baku tempe - Pengolahan tempe - Pengemasan tempe - Penyimpanan tempe - Pengangkutan tempe


sanitasi dan hygiene

Documents

Transcript of sanitasi dan hygiene