BAB I

PENDAHULUANA. Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya tehadap kesehatan manusia (Khomsan, Ali, 2004 dalam Meikawat, Wulandari, dkk, 2010) .Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan penunjang yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan penderita dalam waktu sesingkat mungkin. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi ( Depkes, 2001 dalam Adam, Yosvita, 2011).Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakansalah sayu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes, 1995 dalam Djarismawati, dkk, 2004).Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003), manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, saluran hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Apabila makanan yang diolah tidak higiene maka dapat berdampak pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya penyakit akibat makanan, penyakit tersebut yaitu keracunan makanan dan infeksi makanan. Keracunan makanan adalah keracunan akibat toksik yang diperoduksi oleh mikroba. Dalam hal ini mikroba yang ada pada penjamah makanan yang mengkontaminasi makanan tersebut yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila makanan tersebut dikonsumsi. (Melli, 2011).Penelitian yang dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI Jakarta tentang perilaku petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa perilaku petugas tersebut masih kurang baik. Masih terdapat 24,1% petugas yang keadaan kukunya panjang dan hanya 65,5% petugas yang menggunakan penutup kepala. (Depkes, 1990).Tenaga penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan dan terlibat langsung dalam menyiapkan, mengolah, mengangkut maupun menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Tenaga penjamah makanan mempunyai peranyang tidak kecil terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan yang disajikan (Daweg, I Wayan, 2004 dalam Wulandari, dkk, 2010).Dalam pengelolaan makanan di Rumah Sakit proses sanitasi makanan menyangkut banyak faktor mulai dari asal atau sumber bahan makanan, proses hingga menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor lingkungan lainnya yang terkait ( Depkes, 2002 dalam Wulandari, dkk, 2010).Penjamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. Beberapa faktor yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit adalah adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan/minuman), juga karena perilaku petugas yang tidak hygiene. Salah satu aspek yang penting untuk menjaga agar makanan aman untuk dikonsumsi adalah aspek hygiene penjamah makanan. Oleh karena itu dengan kegiatan PKL ini penulis bermaksud untuk melihat dan mengetahui gambaran perilaku personal hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.B. Rumusan masalah

Berdasarkan hal diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan sikap dan tindakan personal hygiene dan sanitasi di RSUD Sumedang.C. Tujuan penelitian

1. Tujuan umum

Mengetahui Hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan sikap dan tindakan hygiene dan sanitasi di RSUD Sumedang.2. Tujuan khusus

a) Mengetahui gambaran karakteristik tenaga penjamah makanan (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis pendidikan, dan status sosialisasi) di RSUD Sumedang.b) Mengetahui gambaran jenis tenaga penjamah makanan (penyelenggara pelayanan gizi di RSUD Sumedang.c) Mengetahui gambaran tingkat pengetahuan penjamah makanan di RSUD Sumedang.d) Mengetahui gambaran sikap hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.e) Mengetahui gambaran tindakan hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.f) Mengetahui gambaran pengamatan tindakan hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.g) Mengetahui hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan sikap penjamah makanan di RSUD Sumedang.h) Mengetahui hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan tindakan penjamah makanan di RSUD Sumedang..i) Mengetahui hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan pengamatan tindakan penjamah makanan di RSUD Sumedang.D. Hipotesis Penelitian

1) Ada hubungan antara tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan sikap dan tindakan hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.2) Tidak ada hubungan antara tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan sikap dan tindakan hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.E. Manfaat Penelitian1. Bagi Peneliti

Menambah wawasan peneliti mengenai hygiene dan sanitasi penjamah makanan dan pengalaman dalam penelitian.

2. Bagi RSUD Sumedang.Memberi informasi dan masukan mengenai hubungan perilaku hygiene dan sanitasi dengan penjamah makanan di RSUD Sumedang.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Pengertian HygieneHygiene ialah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan dan masyarakat) sedemikian rupa sehingga faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tersebut, tidak sampai menimbulkan gangguan kesehatan.2. Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan (Azwar, 1990).Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi makanan antara lain: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Mencegah penularan wabah penyakit c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan3. Pengertian Personal HygieneDalam kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu diantaranya kebudayaan, sosial, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat perkembangan.

Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah cara cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu, keamanan dan kesehatan (Potter, 2005).

4. Jenis-jenis Personal HygieneKebersihan perorangan meliputi:

a. Kebersihan Kulit

Kebersihan kulit merupakan cerminan kesehatan yang paling pertama memberi kesan, oleh karena itu perlu memelihara kulit sebaik-baiknya. Pemeliharaan kesehatan kulit tidak dapat terlepas dari kebersihan lingkungan, makanan yang dimakan serta kebiasaan hidup sehari-hari.

Untuk selalu memelihara kebersihan kulit kebiasaan-kebiasaan yang sehat harus selalu memperhatikan seperti:

1. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik sendiri.

2. Mandi minimal 2x sehari.

3. Mandi memakai sabun.

4. Menjaga kebersihan pakaian.

5. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah.

6. Menjaga kebersihan lingkungan.

b. Kebersihan Rambut

Rambut yang terpelihara dengan baik akan membuat terpelihara dengan subur dan indah sehingga akan menimbulkan kesan cantik dan tidak berbau apek. Dengan selalu memelihara kebersihan rambut dan kulit kepalaa, maka perlu diperhatikan sebagai berikut:

1. Memperhatikan kebersihan rambut dengan mencuci rambut sekurang-kurangnya 2x seminggu.

2. Mencuci rambut memakai shampo atau bahan pencuci rambut lainnya.

3. Sebaiknya menggunakan alat-alat pemeliharaan rambut sendiri.c. Kebersihan Gigi

Menggosok gigi dengan teratur dan baik akan menguatkan dan membersihkan gigi sehingga terlihat cemerlang. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga kesehatan gigi adalah:

1. Menggosok gigi secara benar dan teratur dianjurkan setiap sehabis makan.

2. Memakai sikat gigi sendiri.

3. Menghindari makan-makanan yang merusak gigi.

4. Membiasakan makan buah-buahan yang menyehatkan gigi.

5. Memeriksa gigi secara teratur.

d. Kebersihan Mata

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan mata adalah:

1. Membaca ditempat yang terang.

2. Memakan makanan yang bergizi.

3. Istirahat yang cukup dan teratur.

4. Memakai peralatan sendiri dan bersih (seperti handuk dan sapu tangan).

5. Memelihara kebersihan lingkungan.

e. Kebersihan Telinga

Hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan telinga:

1. Membersihkan telinga secara teratur.

2. Jangan mengorek-ngorek telinga dengan benda tajam.

f. Kebersihan tangan, kaki, dan kuku

Seperti halnya kulit, tangan, kaki dan kuku harus dipelihara dan ini tidak terlepas dari kebersihan lingkungan sekitar dan kebiasaan hidup sehari-hari. Selain indah dipandang mata, tangan, kaki, dan kuku yang bersih juga menghindarkan kita dari berbagai penyakit. Kuku dan tangan yang kotor dapat menyebabkan bahaya kontaminasi dan menimbulkan penyakit-penyakit tertentu.

Untuk menghindari hal tersebut maka perlu diperhatikan sebagai berikut:

1. Membersihkan tangan sebelum makan.

2. Memotong kuku secara teratur.

3. Membersihkan lingkungan.

4. Mencuci kaki sebelum tidur.

Faktor hygiene yang mempengaruhi gangguan kulit adalah:

1. Kebersihan kulit.

2. Kebersihan tangan, kaki, dan kuku.

3. Kebersihan rambut.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi Personal HygieneMenurut Depkes (2000) faktor- faktor yang mempengaruhi personal hygiene adalah:

a. Citra tubuh (Body Image)

Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga individu tidak peduli dengan kebersihan dirinya.

b. Praktik Sosial

Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri, maka kemungkinan akan terjadi perubahan pola personal hygiene.

c. Status Sosial Ekonomi

Personal hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun, pasta gigi, sikat gigi, shampoo, alat mandi yang semuanya memerlukan uang menyediakannya.

d. Pengetahuan

Pengetahuan personal hygiene sangat penting karena pengetahuan yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Misalnya pada pasien penderita diabetes melitus ia harus menjaga kebersihan kakinya.

e. Budaya

Disebagian masyarakat jika individu sakit tertentu tidak boleh dimandikan.

f. Kebiasaan seseorang

Ada kebiasaan orang yang menggunakan produk tertentu dalam perawatan diri seperti penggunaan sabun, sampo, dan lain-lain.g. Kondisi fisik atau psikis

Pada keadaan tertentu atau kemampuan untuk merawat diri berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya.

5. Persyaratan Hygiene Pengolahan Makanan

a. Tenaga atau karyawan pengolah makanan

Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.

Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc, dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).

Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

b. Peralatan yang kontak dengan makanan

Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.

Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.

Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan yaitu :

Timah hitam (Pb)

Arsenikum (As)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Cadmium (Cd)

Antimon (Stibium)

Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna.

Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm3. Permukaan dan tidak ada kuman E.coli.c. Cara Pengolahan:

Semua kegitan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :

Sarung tangan plastik sekali pakai.

Penjepit makanan.

Sendok garpu.

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

Celemek.

Tutup kepala.

Sendok garpu.

Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja.

Tidak merokok.

Tidak makan atau mengunyah.

Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).

Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas untuk kepribadiannya.

Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat jasaboga.

6. Hygiene Tenaga Penjamah MakananPenjamah makanan menurut Adams dapat diartikan sebagai orang yang pekerjaannya menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi. Ditinjau dari lokasi kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua yaitu penjamah makanan rumah atau individu yang menyiapkan makanan untuk keluarga, sedangkan penjamah makanan professional individu yang bekerja diperusahaan yang menyelenggarakan pangan banyak. Penjamah makanan merupakan salah satu dari pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan, produsen, pengelola, dan konsumen pangan. Pada usaha tata boga baik catering maupun di Instalasi Gizi Rumah Sakit, penjamah makanan adalah ujung tombak penyelenggara pangan.Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan diperlukan tenaga penjamah makanan yang memenuhi syarat:

a. Bukti sehat dan bebas dari penyakit.

b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular atau luka bakar.

c. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan.

d. Mengikuti pemeriksaan badan secara periodik.

e. Mengetahui proses kerja yang benar dan tepat.

f. Menerapkan hygiene dalam penyelenggaraan makanan.

g. Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :

Mencuci tangan dengan sabun sebelum mulai atau sesudah bekerja, setiap keluar dari WC dan sesudah menjamah barang yang kotor.

Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, hidung, dan bagian tubuh yang menimbulkan kuman.

Mengalihkan muka dari makanan dan alat makan bila batuk atau bersin.

Menggunakan pakaian kerja, celemek, tutup kepala, dan masker.

Tidak menjamah makanan dengan tangan.7. Prilaku Penjamah MakananSeperti yang dikemukakan oleh Tamaroh, faktor yang terpenting pada keamanan pangan adalah penjamah makanan. Penjamah makanan yang berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang benar yang melatarbelakangi tindakannya.a. Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui dan diyakini oleh responden terkait dengan personal hygiene pada saat menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi. Pengetahuan baik adalah apabila responden mengetahui dan meyakini 75% pertanyaan tentang personal hygiene pada saat menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi.

Pengetahuan sedang adalah apabila responden mengetahui dan meyakini 45-74% pertanyaan tentang personal hygiene pada saat menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi.

Pengetahuan buruk adalah apabila responden mengetahui dan meyakini