PERSYARATAN HYGIENE SANITASI TPMModul 2

PENDAHULUANTPM : restoran, jasaboga/catering, industri makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb.Berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit, keracunanKualitas makanan yg disediakan harus memenuhi syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan

TUJUANPeserta mengetahui persyaratan sanitasi TPM dan mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknik pembersihan/pemeliharaan ruangan di TPMRUANG LINGKUPPersyaratan lokasi dan bangunan, meliputi : Halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah, locker, dan cara pembersihan dan pemeliharaannya

LOKASIJauh dan terhindar dari pencemaran :BanjirUdara (debu, asap, serbuk, bau)Bahan padat ( sampah, serangga, tikus), dsbBangunan harus jauh dari sumber pencemar, min 500 m (batas kemampuan terbang lalat rumah) atau mempunyai dinding pemisah yg sempurna

KONSTRUKSIHarus aman dan memenuhi peraturan perundangan ttg keselamatan dan keamanan spt UU Gangguan (Hinder Ordoonantie/HO) dan sesuai peruntukan wilayahnya (RUTR), pedoman konstruksi bangunan umum, pedoman, plumbing, dll.Konstruksi bangunan hrs Kuat, aman, terpelihara, shg mencegah kecelakaan dan pencemaranSelalu bersih dan bebas dari barang bekas/sisa

HALAMANDipasang papan nama perusahaan yg mencantumkan nomor pendaftaran/Laik HS Selalu kering dan bersih, tdk banyak serangga, tikus, tersedia tempat sampah, tidak ada tumpukan barang sbg tempat berbiak serangga dan tikusSPAL tertutup, dilengkapi jeruji, tidak menjadi jalan masuk tikus

TATA RUANGRestoran dan RM minimal tdd : dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, ruang administrasiTiap ruangan terpisah oleh dinding dan dihubungkan oleh pintuRuangan ditata dg baik sesuai fungsi, memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, mudah dibersihkanKhusus ruang pengolahan makanan : proses pengolahan seperti ban berjalan (berurutan dan teratur)

LANTAIDibuat sedemikian rupa shg selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan/celah, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan yg berulangMiring ke arah tertentu (1-2%)Pertemuan dinding dg lantai dibuat conus (tidak membuat sudut mati) agar sisa kotoran mudah dibersihkan

DINDINGPermukaan halus dan rata, warna terang, tidak lembab, mudah dibersihkan, kedap air, dilapis plester/porselen terutama di tempat pencucian (2 m dari lantai)ATAP DAN LANGIT-LANGITTidak bocor, cukup landai, tidak menjadi sarang tikusTinggi min 2,4 m

PINTU DAN JENDELAPintu di ruang masak : dpt menutup sendiri dan membuka ke arah luar (cegah lalat, keamanan), bag bawah dilapisi logam setinggi 36 cm utk cegah tikus. Jarak pintu lantai

PENCAHAYAANRuang kerja (dapur, gudang, cuci alat, tangan) pencahayaan 10 foot candle pd ttk 90 cm dari lantai, tidak menyilaukan, tersebar merata1 watt = 1 candlePd jarak 1 kaki (30 cm) 1 watt = 1 foot candleLampu 60 watt pd 2 m (6 kaki) menghasilkan 1/6 x 60 = 10 fc

VENTILASIVentilasi dibutuhkan utk menjaga kenyamanan dg suhu 28-32C, mencegah kondensasi uap air/lemak pd lantai, dinding, langit2, membuang bau, asap, pencemara lainVentilasi diperoleh secara alamiah

RUANGAN PENGOLAHAN MAKANANTidak berhubungan langsung dg jamban, peturasan, kamar mandiLuas ruangan cukup utk bekerja dg mudah dan efisien, mencegah kontaminasi makanan, mudah dibersihkanLuas lantai yg bebas dr peralatan 2 m/orang

FASILITAS CUCI ALAT DAN BAHAN MAKANANTerbuat dr bhn kuat, tdk berkarat, mudah dibersihkanTdd 3 bak cuciMerendam (hushing)Menyabun (washing)Membilas (rinsing)Cuci alat : deterjenCuci makanan yg tdk dimasak : PK 0,02% 1 sdt dlm 10 literDisiram air mendidih (80C) beberapa detikKaporit 50 ppm 1 sdm dlm 10 liter airAlat dan bhn makanan yg tlh bersih disimpan dlm tempat terlindung dr pencemaran serangga, tikus, dll

TEMPAT CUCI TANGANTerpisah dai tempat cuci alat dan bahan makananDilengkapi air kran, SPAL, bak penampungan, sabun dan pengeringJumlah tempat cuci:1-10 orang = 1 tempat cuciTiap tambah 10 orang = tambah 1 tempat cuciLetak : sedekat mungkin dg pintu masuk

AIR BERSIHTersedia cukup utk seluruh kegiatan pengolahan makananKualitas air hrs memenuhi syarat Permenkes 416 Th 1990

JAMBAN DAN PETURASANJamban dan peturasa harus MS kesehatan dan pedoman plumbing IndonesiaJamban : leher angsa, dilengkapi :Air penyiramanAir pembersih badanTissue Pemberitahuan ttg cuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban

Jml karyawan vs jambanJml karyawan vs jml peturasan

KAMAR MANDITPM harus dilengkapi KM dg air kran mengalir dan SPAL sesuai pedoman plumbingDianjurkan tanpa bak mandi ttp pakai shower utk hindari pertumbuhan larva nyamukKalau pakai bak mandi, maka dikuras tiap minggu

TEMPAT SAMPAHBahan kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, bertutup, kantong plantik khusus utk sisa mkn yg mudah busukJumlah dan vol disesuaikan dg produksi sampahSampah dibuang dalam waktu 1x24 jamTempat sampah yg telah penuh diletakkan di tempat yg mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah

LOCKERLocker karyawan dibuat dari bahan kuat, aman, mudah dibersihkan, tertutup rapatJumlah disesuaikan dg jml karyawanLokasi : ruangan yg terpisah dr dapur dan gudangTerpisah antara karyawan pria dan wanita

PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAANTujuan : ruang kerja layak pakaiBersihEstetisHygienis

Prinsip pembersihan ruanganTersedia sarana pembersihTahu jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi, dan karakteristiknyaMenggunakan teknik dan prosedur yg benar dan sesuai dg tujuanWaktu dan frekuensi

Sarana pencucian/pembersihanPeralatan (manual/ mesin), air, deterjen, desinfektan, deodoranSapuBrush ( sikat)Kain pelKemocengKain lapMesin penghisap debu

BAHAN PENCUCI / PEMBERSIH RUANGANPrinsip : Melarutkan kotoranSabunDeterjenZat pencuci lainMembunuh mikroorganismeKarbol,lysol,kreolin, kaporitDeodorant Zat pengharum (p.u dicampur deterjen)Air panas utk mencuci lantai/ tempat cuci yg macetkarena pembekuan lemak sisa pencucian

JENIS LANTAIUbin semenSifat : menghisap zat yg tumpah, tdk tahan asam, mudah pecahUbin terasoPerm kuat, rata, halus, mengkilat, tahan gesekan dan tekanan, licin bila kena air, menyerap minyakUbin betonPerm kasar, menyerap air, tahan getaran, sulit dibersihkanUbin keramik dan porselenTahan asam, tahan goresan dan tekanan, tdk isap zat lain, dapat pecahUbin pualam/marmerTidak menyerap bhn cair, kuatUbin granitTahan goresan dan benturan, tidak isap cairan, mudah dibersihkanUbin andesitBerpori, sulit dibersihkan, mudah ditumbuhi jamurLantai kayuTidak tahan air, menyerap zat lain, sulit dibersihkan

TEKNIK PEMBERSIHAN LANTAIBrooming = menyapuScraping = mengerik kotoranSwabing = menggosok lantai dg kain basahWashing = menyabun dg deterjenSanitazing = membunuh bakteri dg desinfektan

JENIS DINDINGDinding PorosDapat mengalirkan udara lewat pori-pori, menyerap air, kurang baik utk dapurBatako, bata tanpa plester, batu cadas,asbes, gypsum, dinding betonDinding OrganikDari bahan organik, tidak kuat, tembus udara, berongga, mudah terbakar, sulit dibersihkanAnyaman bambu, rumput,kayu,papan, tanah, kotoran kerbauDinding Kedap UdaraTidak tembus udara, kuat, rata, tidak serap air, mudah dibersihkanPorselen, keramik, marmer, plesteran semen

CARA PEMBERSIHAN DINDINGDinding kedap air = lantaiDinding poros dan organikCukup disapu utk menghilangkan debuDicat ulangDilapis kertas putih agar terlihat bersih

JENIS PLAFON / LANGIT-LANGITPlywood, tickwood, triplekKayu lapisyg dipasangkan pd kayu kerangka plafonKuat thd benturan, dpt sbg penyekat air, awet, tdk tahan api, mudah terkelupasGypsumCampuran semen dan gipsKaku, rata, kering, dapat dibentukEternitCampuran semen dan seratTahan api, mudah patahHardboardPapan buatan dari serbuk kayuTidak tahan air, cukup kaku, mudah digigit tikusHardpaper Panel kertas campur semen/karetPorous, sulit dibersihkan

PEMBERSIHAN PLAFONDibersihkan 1 x seminggu pakai sapu khusus/ penyedot debuSebelum membersihkan semua peralatan harus ditutup lebih dahuluPERALATAN VENTILASIExhauster fan dan kipas anginDibersihkan setiap minggu dg lar pembersih dan lap kering

Kawat Kassa (mudah dibongkar pasang)Dibersihkan dg vaccum cleaner dan lap basah

ACDilakukan olah ahlinya

KESIMPULANTPM memiliki potensi utk menimbulkan gangguan kesehatan

Utk meningkatkan kualitas makanan yg dihasilkan persyaratan TPM hrs dipenuhi dan dipelihara dg upaya yg benar secara berkesinambungan