MAKALAH HYGIENE & SANITASI KANTIN

Oleh: KELOMPOK NAMA Maman Saputra Bantholo Cahya Kusuma Sandy Kurniawan Viktor Tampubolon Dian Muspitaloka H. Meka Hardianti Uswatun Khasanah Dewi Novita H. Sariyati Lidya Ariani Muhammad Fariz NIM I1A111006 I1A111046 I1A111051 I1A111053 I1A111043 I1A111057 I1A111213 I1A111062 I1A111049 I1A111068 I1A111066

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kurnia-Nya, sehingga makalah hygiene dan sanitasi kantin ini dapat diselesaikan sesuai waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun guna menyelesaikan tugas dan memberikan informasi tambahan tentang hygiene dan sanitasi kantin kepada pembaca. Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan bimbingan, arahan, dan bantuan dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada: 1). Lenie Marlinae, SKM, MKL 2). Hamidi,SKM, M.Kes 3). H. M. Irfai,ST, MT 4). Tien Zubaidah, SKM,MKL 5). Dwi Noor Fitriana, SKM ,dan Kepada pihak-pihak lain yang membantu dalam penyusunan laporan ini. Kami berharap, semoga informasi yang ada dalam laporan ini dapat berguna bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya. Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Kami mohon maaf jika banyak kekurangan dan kesalahan. Kami sangat menerima kritik dan saran yang membantu dalam penyempurnaan laporan ini.

Banjarbaru, April 2012

Penulis

DAFTAR ISI HALAMAN HALAMAN JUDUL.................................................................................. i KATA PENGANTAR............................................................................... ii DAFTAR ISI............................................................................................ iii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang.......................................................................1 B. Tujuan..................................................................................1 C. Manfaat.................................................................................2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................2 BAB III HASIL KEGIATAN...................................................................8 BAB IV PENUTUP A. Simpulan..............................................................................21 B. Saran....................................................................................21 DAFTAR PUSTAKA22

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Pada dasarnya kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. Kantin kampus adalah tempat utama yang dikunjungi mahasiswa ketika waktu istirahat tiba. Kantin merupakan tempat mahasiswa membeli dan mengonsumsi makanan-makanan sehari-hari pada waktu di kampus. Mahasiswa tidak akan terlepas dari kantin dalam hal penyediaan makanan. Sehingga penting rasanya untuk memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin kampus agar sehat. Karena kesehatan mahasiswa sangat dipengaruhi oleh kantin kampus sebagaimana pengaruh makanan terhadap tubuh kita. Oleh karena itu kami melakukan observasi langsung ke kantin kampus. Kantin yang selalu dikunjungi mahasiswa, dengan mengamati

tempat/bangunan kantin, peralatan dan bahan makanan yang digunakan, penjamah makanannya serta proses pengolahan dan penyajiannya terkait hygiene dan sanitasi kantin (tempat makan).

B. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan kegiatan ini yakni sebagai berikut: 1. Mengetahui kondisi kantin kampus, khususnya kantin gorengan secara observasi lapangan. 2. Mengetahui permasalahan yang ada di dalam proses penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, serta penyajian makanan di kantin gorengan. 3. Mengetahui kondisi tempat/bangunan kantin, hygiene penjamah dan sanitasi yang ada di kantin gorengan.

C. Manfaat Setelah kami melaksanakan kegiatan observasi tentang kantin, manfaat yang di dapatkan yaitu : 1. Memberikan pengetahuan khususnya bagi mahasiswa yang sering jajan di kantin kampus. 2. Menambah kualitas hygiene dan sanitasi kantin kampus.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Teori Dasar Sanitasi Makanan 1. Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksudmakanan adalah: Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, which are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra, 2008). 2. Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi

makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono, 1999): a. Mempunyai label dan harus bermerek b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi: a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau ada pengotoran lainnya b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku

3.

Hygiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Ain, 2009). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau

konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli, mengurahi kerusakan/pemborosan makanan.

4. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut: (Yuliana, 2010) a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

5. Tujuan Penyehatan Makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Mencegah penularan wabah penyakit c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

B. Faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan 1. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan

diantaranya adalah: a. Keadaan bahan makanan b. Cara penyimpanan bahan makanan c. Proses pengolahan d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak e. Cara penyimpanan makanan yang masak f. Cara penyajian makanan masak 2. Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan

diantaranya adalah: a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti: 1) Timah hitam (Pb) 2) Arsenikum (As)

3) Tembaga (Cu) 4) Seng (Zn) 5) Cadmium (Cd) 6) Antimon (Stibium) d. Tutup wadah harus menutup sempurna e. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman E.Coli 3. Faktor manusia Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan

diantaranya adalah: a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b. Bebas dari penyakit menular (TBC, thypus, kolera, carier penyakit) c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan

C. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan dan Undang-Undang No.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha Umum. Di dalam undang-undang tersebut ditegaskan mengenai pelaksanaan pendidikan kesehatan, pengamatan dan pengawasan terhadap perusahaan-perusahaan makanan dan pemeriksaan terhadap perusahaan makanan. Tugas tersebut dibebankan kepada Puskesmas setempat setiap bulan. Landasan hukum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan peraturan seperti UU No.9/1960 tentang Pokok-Pokok Kesehatan, UU No.11/1962 tentang Hygiene untuk Usaha-Usaha bagi umum, UU No.2/1966 tentang Hygiene, serta peraturan-peraturan daerah tingkat I dan tingkat II. Penegakan hukum bidang pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang oleh unit kesehatan provinsi kepada unit kesehatan kabupaten/kotamadya, misalnya pengawasan terhadap hewan potong oleh Deptan. Pengawasann lebih efektif jika

instansi pemerintah yang berwenang dibekali dengan landasan hukum dan mengambil tindakan.

D. Pengaruh makanan terhadap kesehatan 1. Food and Milk Borne Disease Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food and milk borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh: (Dainur, 1995) a. Parasit misalnya cacing pita (Taenita saginata) b. Mikroorganisme c. Toksin d. Zat atau bahan berbahaya bagi kesehatan 2. Food Born Disease Penyakit bawaan makanan atau food borne disease pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang

terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang seringkali didapatt di Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa dan metazoan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: a. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor b. Memasak sambil bermain dengan hewan pemeliharaan c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan, dan lain-lain d. Dapur, alat masak dan makan yang kotor e. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan f. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya g. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama h. Makanan dicuci dengan air kotor

i. Makanan

terkontaminasi

kotoran

akibat

hewan

yang

berkeliaran disekitarnya j. Sayuran dan buah-buahan yang dirtanam pada tanah yang terkontaminasi k. Pengolah makanan yang sakit carier penyakit l. Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya

BAB III HASIL KEGIATAN A. Tempat/bangunan kantin Kantin yang di sebelah lalapan tepatnya kantin gorengan Fakultas Kedokteran Universitas Lambung Mangkurat mempunyai bangunan yang kokoh, dengan atap yang kuat, kemungkinan 5 tahun yang akan datang belum bocor, tidak memiliki ventilasi karena kantinnya terbuka sehingga mendapat cahaya yang cukup terang. Jika pagi warung tersebut terkena cahaya matahari langsung, namun, ada spanduk di atas sehingga sinar cahaya matahari langsung dapat dikurangi, dinding hanya ada pada bagian belakang warung dengan cat dinding berwarna cream dan tiang berwarna merah tua, dan bersih. Tidak ada pembatas antara kantin satu dengan yang lain. Lantai tidak pakai ubin, hanya semen halus, lumayan bersih. Ada dua meja pada warung tersebut, satu di belakang dan satu di depan. Meja di depan ada lemari kaca yang berisi makanan dan bersih. Meja yang di belakang memuat cangkir, termos dan peralatan lainnya dan bersih, pada meja depan juga terdapat piring yang bersih. Peralatan makan dan memasak tidak hanya berada di atas meja, namun ada juga di bawah meja, dengan kondisi ada yang kotor dan bersih. Meja yang di belakang mempunyai kaki meja yang kecil dan kotor. Kata yang punya kantin makanan atau masakan yang ada di sana dimasak di kantin tersebut, memasak dimulai pada jam 05.30 WITA dengan menggunakan satu kompor. Tempat yang berukuran 2x3 m itu pembelinya mengambil makanan sendiri (prasmanan) kemudian makan pada tempat yang telah disediakan. B. Peralatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah

konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) dan tempat sampah. Berdasarkan pengamatan dilihat pencucian peralatan sudah cukup benar. Pencucian peralatan menggunakan sabun, peralatan dicuci dengan air yang mengalir, namun pencucian dilakukan pada wastafel yang agak kotor. Tips berikut ini bisa menjadi panduan mudah untuk menghindari ancaman kuman pada alat makan yang justru bisa menjadi tempat bersarangnya bakteri. 1. Perhatikan kualitas spons pencuci piring : para ahli mengatakan, spons pencuci piring merupakan penyumbang kuman terbesar yang mengintai alat makan. Untuk itu, pilihlah jenis spons dengan kualitas terbaik. 2. Pilah pengunaan spons : dalam upaya menjaga kebersihan alat makan. Ada baiknya Anda gunakan beberapa spons. Pisahkan spons untuk mencuci alat masak, piring yang kotor penuh lemak, dan juga gelas. 3. Lihat kondisi spons : meski terlihat mampu membantu membersihkan alat makan dalam waktu yang lama, namun sebaiknya spons diganti maksimal dua minggu sekali. Hal itu bukan tanpa alasan, alat pencuci piring yang hanya diganti setelah rusak, hanya akan memindahkan beragam bakteri pada alat makan Anda tanpa disadari. 4. Perhatikan metode penyimpanannya : Setelah mencucinya, Anda berkewajiban untuk menyimpan alat makan dengan cara yang baik dan benar. Pastikan Anda mengeringkannya dengan kain yang bersih terlebih dahulu. Kemudian simpanlah di tempat yang tertutup, sehingga tidak mudah tercemar debu maupun serangga. 5. Jika alat makan sudah lama tidak dipakai, tidak ada salahnya Anda mencucinya terlebih dahulu sebelum digunakan. Umumnya tempat cuci gelas atau piring yang digunakan di kantin gorengan Fakultas kedokteran Banjarbaru adalah dengan menggunakan wastafel yang diperuntukkan bagi mahasiswa untuk mencuci tangan. Mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan menaruh perlatan pada rak khusus didekat wastafel. Cara ini memang sudah baik namun jika angin berhembus dengan kencang maka debu dari jalan sekitar akan kembali menmpel pada cucian tadi. Hal ini serupa dengan peletakan jajanan gorengan yang dekat dengan jalanan dan hanya ditutup oleh tudung saji yang memiliki banyak pori. Hasil pengamatan juga menunjukkan pedagang makanan jajanan ini yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination).

Peralatan yang sudah patah, gompel, penyok, tergores atau retak. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna, namun pada kantin ini tidak ditemukan adanya peralatan yang rusak. Penyimpanan makanan teratur dengan baik yaitu pada sebuah lemari kaca yang bersih dan tertutup. Hal ini sudah baik karena jika menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara, debu, asap kendaraan, bahkan serangga dan makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan. Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. Keadaan peralatan makanan pun juga kami diperhatikan, yaitu penggunaan piring bukan menggunakan kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan, yang terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat, saluran cerna dan dapat juga timbul anemia. Yang paling mencolok dari kantin ini adalah keadaan barang-barang yang tidak rapi pada kolong meja tempat penyimpanan makanan dan peralatan makan. Padahal tumpukan benda-benda ini dapat menjadi tempat bakteri atau vektor untuk bersarang. Pengelolaan sampah yang kurang baik akan menjadikan sampah sebagai tempat perkembangbiakan vektor penyakit, seperti lalat atau tikus. Hasil penelitian terhadap peralatan pada kantin gorengan dapat disimpulkan bahwa sanitasi peralatannya sudah baik, namun masih ada sanitasi yang tidak baik dari segi penempatan peralatannya. C. Orang/Penjamah Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) : A. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. Menurut hasil pengamatan, penjamah telah memenuhi kriteria penjamah makanan. Namun ada salah seorang penjamah yang tidak memakai tutup kepala.

D. Bahan makanan Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Berdasarkan Depkes RI tahun 2004 mengenai prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman sanitasi, kami melakukan observasi bahan makanan terhadap kantin. Hal-hal yang kami observasi antara lain; a. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu

yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh

pemerintah daerah dengan baik. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

b.

Penyimpanan Bahan Makanan

Selama dalam proses penyimpanan makanan yang kurang baik tentu bahan makanan tersebut memiliki kerusakan atau pengurangan kualitas bahan itu sendiri. Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena : lain. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : o o tikus. o Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang

bersih dan memenuhi syarat. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : Mudah untuk mengambilnya. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan

mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

o

Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat

digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) : Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 C 15 Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 C 10

C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 C 4 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 C untuk

bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Pengolahan bahan makanan tentu melibatkan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, vitamin. Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengikat logam, pemutih, pengental, pengenyal, emulsifier, buffer (asam, alkali), zat gizi, flavoring agent, dan sebagainya. Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik

(bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk : Meningkatkan nilai gizi makanan. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Memperpanjang umur simpan makanan.

Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila : Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan

dalam pengolahan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang

salah atau tidak memenuhi persyaratan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang

bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan

(Saparinto, 2006). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88, bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut: Antioksidan (Antioxidant)

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Contohnya : asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksianil. Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contonya : kalsium silikat, Na-silikoaluminat. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Contohnya : asam asetat, asam sitrat, asam fumarat. Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan

kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya : siklamat, sakarin. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya : benzoil peroksida. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : gelatin, polisorbat, pectin. Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Contohnya : asam benzoat, asam sorbet, asam propionat, nitrit, nitrat. Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contohnya : aluminium sulfat, kalsium klorida. Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. Contohnya : betakaroten, karamel. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat) Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. Contohnya : kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya. (Winarno, 1991) Berikut tips untuk mencegah agar keracunan yang akan terkandung dalam makanan melalui proses pengolahannya :

Masak makanan hingga matang. bahan makanan seperti daging,

ayam, ikan dan telur merupakan bahan makanan disukai oleh bakteri karena tinggi kandungan karbohidrat dan proteinnya. Selalu masak bahan makanan tersebut hingga matang (minimal hingga suhu 70 derajat celcius). Jaga agar makanan tetap hangat, jika makanan sudah dingin dan

akan dimakan sebaiknya dipanaskan kembali. Memanaskan makanan hanya boleh 1 kali saja. karena proses pemanasan hanya membunuh bakteri saja sedangkan racun yang dihasilkan oleh bakteri tidak dapat hancur oleh proses pemasakan. Sebaiknya gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk

mengolah daging dan bahan makanan lain yang sudah masak. Daging mentah mengandung bakteri sedangkan makanan masak sudah bebas dari bakteri. Jika menggunakan pisau yang sama untuk mengolah daging dan memotong makanan masak, dikhawatirkan bakteri dari daging akan mencemari makanan yang sudah masak. Begitu pula dengan talenan. Selalu cuci sayuran dan buah sebelum dimakan. untuk sayuran

yang langsung dimakan, potonglah akarnya, kemudian potong-potong baru dicuci. Saat ini telah tersedia produk khusus untuk mencuci sayuran dan buah. gunakanlah produk ini untuk mencuci sayuran dan buah yang akan langsung dimakan. pada sayuran biasanya di akarnya banyak mengandung bakteri E. Coli. Jika menggunakan air untuk memasak, didihkan terlebih dahulu air

tersebut. Hal ini dilakukan agar bakteri dalam air mati. kadang kasus keracunan makanan juga diakibatkan karena yang

memasak makanan juga ikut mencemari makanan. Sebaiknya selalu cuci tangan sebelum mengolah makanan, setelah memegang daging dan sayuran, setelah dari toilet, dan setelah dari luar rumah. Cuci tangan yang baik dilakukan minimal selama 15 detik menggunakan sabun (Freddi S Hendrarto).

d.

Penyimpanan Makanan Masak

Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah : o o o e. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan

lainnya. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 C atau lebih

atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 C atau kurang. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih

dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 C sampai 1 C. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan

ketentuan: Jarak makanan dengan lantai 15 cm. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Pengangkutan Makanan

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) : Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai

dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar

tetap panas 60 C dan tetap dingin 4 C. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan

tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan

untuk hal lainnya. f. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi,

yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli. Hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu Ibu pemilik kantin sejak subuh pagi telah membeli bahan-bahan di pasar subuh, jadi bahan-bahan yang beliau beli masih tergolong segar. Dalam pemilihan sayur, beliau lebih memilih sayuran yang tidak terlalu memiliki rupa yang bagus, karena beliau takut akan sayur-sayuran yang masih memiliki kandungan pestisida. Dalam pemilihan Daging, beliau memilih daging ayam, yang dimana ayam tersebut kadang dihinggapi lalat, karena sepengetahuan beliau ayam yang masih dihinggapi lalat itu tidak mengandung formalin atau pengawet lainnya. Beliau memasak makanan di rumah dan sudah berada di Fakultas Kedokteran Unlam sejak jam 05.30 pagi. Sebelum dimasak, beliau menyuci daging dan sayuran dengan air yang mengalir dan dengan penempatan yang berbeda. Pisau, telanan, dan bumbu dipisahkan antara untuk sayuran dan daging. Untuk mengolah daging, beliau memasaknya dengan panas api yang sedang dan dengan waktu yang beliau rasa cukup untuk mematangkan daging. Sedangkan dalam pengolahan sayuran, beliau menggunakan api kecil atau sedang tergantung jenis sayurannya. Dalam penambahan BTM, beliau jarang menggunakan MSG, pewarna, atau jenis BTM lainnya. Menurut beliau, rasa makanan dengan gula (sukrosa) dan garam saja sudah membuat enak makanan beliau. Karena beliau juga menjual aneka minuman, tentu beliau memerlukan es batu. Menurut keterangan beliau, beliau telah membeli es batu di dekat Unlam seharga 300 rupiah di warung langganannya. Beliau membeli es batu karena jika membuat dari rumah, beliau khawatir es-es batu tersebut akan mencair sesudahnya sampai di kantin yang beliau tempati. Dalam penggorengan gorengan yang beliau jual, beliau memakai minyak sebanyak 3-5 kali dalam sehari. Makanan yang akan dijual tersebut, masing-masing disimpan menggunakan toples-toples plastik dan dibawa menggunakan sepeda motor. Ibu pemilik kantin selalu membatasi jumlah dagangannya sesuai dengan keberadaan mahasiswa di Fakultas Kedokteran UNLAM. Beliau kerap menanyakan kepada mahasiswa atau dengan sesame rekan berdagang. Oleh kareana itulah, dagangan beliau selalu habis dan selalu berganti tiap harinya.

E. Sanitasi Sanitasi kantin dari segi : 1. Air bersih

Di lihat dari kantin gorengan, kualitas airnya baik, serta memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih. Dan apabila ingin meminumnya harus di masak dulu agar kuman atau bakteri yang di dalamnya mati.

2.

Air limbah

Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan pengelolaan air limbahnya masih kurang baik, karena air limbah dari hasil pencucian piring itu langsung aja di alirkan tanpa ada pengolahan terlebih dahulu. Seharusnya standar hygiene kantin untuk air limbahnya harus mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, dan saluran pembuang air limbah tertutup.

3.

Tempat sampah :

Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan, kantin ini dalam mengelola sampahnya yaitu dengan cara mengumpulkan sampah sampah sisa makanan itu disuatu tempat / wadah kemudian di akhir atau setelah selesai berjualan sampah itu baru di buang ketempatnya. 4. Tempat cuci tangan :

Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan, tempat cuci tangan dan peralatannya di lakukan dalam satu bak saja tidak terpisah meskipun bak tersebut sesuai dengan sanitasi kantin sehat yaitu di lengkapi air kran, saluran pembuangan air tertutup dan baknya hanya tersedia 3 saja. Seharusnya tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan dan bahan makanan yang di lengkapi dengan air kran, saluran pembuangan air tertutup, bak penampungan dan sabun. Serta jumlah tempat cuci tangan di sesuaikan dengan jumlah orang , yaitu : 1 buah untuk 1 sampai 10 orang.

5.

Tempat cuci peralatan :

Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan , tempat pencucian peralatannya di lakukan dalam 1 bak saja meskipun tempatnya terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Padahal seharusnya tempat pencucian peralan yang baik, bak

pencuciannya sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu mengguyur, menyabun dan membilas.

6.

Tempat penyimpanan air bersih (tandon air)

Dari survey yang kami lihat di kantin gorengan tempat penyimpanan air bersihnya tertutup sesuai dengan sanitasi kantin sehat, sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.

7.

Tempat pengolahan makanan

Karena makanan yang ada dikantin gorengan tidak di buat di kantin, kami tidak mengetahui pasti apakah tempat pengolahan makanannya bersih atau tidak, serta sesuai dengan sanitasi kantin sehat atau tidak.

BAB V PENUTUP A. Simpulan Setelah melihat hasil pengamatan di atas dapat kami simpulkan bahwa: 1. Tempat/bangunan kantin gorengan di FK UNLAM sudah baik 2. Peralatan masak maupun makan sudah cukup baik namun masih ada beberapa hal yang perlu diperhatikan 3. Penjamah atau penjual gorengan kantin kampus sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan 4. Bahan makanan yang digunakan baik dalam pengolahan ataupun penyajian makanan sudah cukup baik

5. Sanitasi di kantin gorengan masih perlu diperbaiki karena sangat penting pengaruhnya bagi kesehatan

B.

Saran Kantin sebagai tempat makan mahasiswa kebanyakannya sangat penting untuk diperhatikan. Baik tempat penyajian, pengolahan, penyimpanan makanan, bahan makanan yang digunakan, peralatan, sampai penjamahnya. Apalagi perihal sanitasi yang sangat berpengaruh bagi lingkungan dan kesehatan. Selain itu makanan juga sangat rentan untuk menjadi sumber penyakit karena manusia pasti membutuhkan makan. Manusia tidak terlepas dari makan. Oleh karena itu, penjual dan pihak kantin kampus harus selalu memperhatikan hygiene dan sanitasi kantin agar tetap sesuai standar kesehatan. Dilain pihak, mahasiswa yang berbelanja di sana juga harus memperhatikan jajanan yang mereka konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta. Dainur.1995.Materi-Materi Pokok Ilmu Kesehatan

Masyarakat.Jakarta:Widya Medika.Hal 49-55

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan PLP. Jakarta. Depkes RI. 1986. Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen PPM dan PLP, Jakarta. Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta. Hendrarto, Freddi. 2007. Tips Mencegah Diare Karena Keracunan Makanan. http://gizidankesehatan.blogspot.com/2007/12/tips-mencegah-diarekeracunan-makanan yang diakses pada bulan Desember 2007. Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat http://database.deptan.go.id yang diakses pada bulan Oktober 2010.

Mukono, 1999.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan.Surabaya:Penerbit airlangga university Press.Hal 134-147

Putra Prabu.Higiene dan Sanitasi Makanan.Wordpress.com: 2008 Putra Prabu.Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene).Wordpress.com:2009 Putra Prabu.Penyimpanan Bahan Makanan (Prinsip Food

Higiene).Wordpress.com:2009

Putra Prabu.Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Higiene).Wordpress.com:2009

Slamet, Juli Soemirat.1994.Kesehatan Lingkungan.Bandung: Gadjah Mada University Press.Hal 170-177

Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yuliana, Sri Herlina.2010.Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan

Lingkungan.Fakultas Kedokteran.Universitas Lambung Mangkurat