Revisi 2Revisi 2

7/18/2019 Revisi 2Revisi 2

http://slidepdf.com/reader/full/revisi-2revisi-2 1/36

Proposal Penelitian

LAJU DEGRADASI WARNA DAN KONSENTRASI ANTOSIANIN PADA

SIRUP UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas L)

oleh:

Rahmat Darmawansyah

1105105010013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2014



BAB I

PENDAHULUAN

11 L!"!# B$%!&!'

Pewarna makanan merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang

sangat penting karena dapat memberikan kesan estetika pada makanan. Makanan

yang memiliki warna tentu memiliki daya tarik yang lebih bagi konsumen. Oleh

karena itu para produsen di tiap industri pangan berlomba!lomba untuk

menghasilkan produk yang memiliki warna menarik. "amun produsen pangan

tersebut saat ini mulai banyak menggunakan pewarna sintetis daripada alami. #al

ini disebabkan karena pewarna sintetis dianggap lebih ekonomis mudah

ditemukan dan warnanya lebih stabil.

Pewarna sintetis dapat membahayakan kesehatan bila dikonsumsi melewati

ambang batas. Pewarna sintetik bersi$at karsinogenik yang berarti dapat

menyebabkan kanker. Oleh karena itu saat ini mulai digalakkan pemakaian

pewarna alami yang dinilai tidak membahayakan kesehatan sama sekali.

Permintaan terhadap pewarna alami pun kini semakin meningkat. Pewarna alami

dapat diperoleh dengan %ara mengekstrak pigmen tumbuhan salah satunya adalah

ubi &alar ungu.

'bi &alar ungu ( Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas pertanian

yang memiliki prospek di bidang industri pangan terutama penggunaannya

sebagai pewarna alami. 'bi &alar dinilai memiliki keunggulan salah satunya

mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produkti*itas yang tinggi. 'bi &alar

ungu merupakan sumber pigmen alami yang dapat menghasilkan warna biru

ungu dan *iolet. +arna ungu pada ubi &alar disebabkan oleh adanya pigmen



antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai pada daging ubinya (,antoso

dan -stiasih 01/).

ntosianin merupakan suatu senyawa turunan $la*onoid glikosida yang

terdiri dari gugus gula (glikon) gugus bukan gula (aglikon) yang berupa

antosianidin dan beberapa gugus asil pada antosianin &enis tertentu (,antoni dkk

013). ntosianin &uga sudah lama di&adikan at warna karena dianggap telah

memenuhi persyaratan sebagai pewarna tambahan makanan. Persyaratan tersebut

diantaranya tidak merusak makanan dan kemasan serta tidak bera%un atau

menimbulkan e$ek samping ("ugrahan 002). ,elain berman$aat sebagai

pewarna alami antosianin &uga berman$aat bagi kesehatan tubuh karena dapat

menangkal radikal bebas. antosianin dapat dilakukan dengan %ara ekstraksi

pelarut. Pada penelitian ini ekstraksi ubi &alar ungu dilakukan dengan %ara

ekstraksi bertekanan menggunakan pelarut etanol.

ntosianin pada ubi &alar ungu telah diaplikasikan ke dalam beberapa

produk pangan seperti &elly karagenan dan agar!agar (+inarti dkk 00)

yoghurt dan minuman berkarbonasi (4indy 00) serta sirup ("ugraha 013).

Menurut ," (166/) sirup merupakan merupakan larutan gula dengan atau tanpa

penambahan bahan tambahan makanan yang dii&inkan. ,irup termasuk produk

pangan yang memiliki p# rendah oleh karena itu antosianin sangat %o%ok

diaplikasikan ke dalam sirup. kan tetapi aplikasi antosianin pada produk pangan

ternyata memiliki se&umlah keterbatasan. 7ranggono (1660) mengatakan bahwa

keterbatasan penggunaan pewarna alami dari pigmen tumbuhan yaitu meliputi

stabilitasnya rendah dan keseragaman warnanya tidak merata seperti pada

pewarna sintetis. ntosianin termasuk salah satu pigmen warna yang tidak stabil



pada kondisi tertentu. Menurut *ersen (1666) kestabilan antosianin dipengaruhi

oleh beberapa $aktor seperti suhu %ahaya oksigen p# ion logam dan asam

askorbat.

12 T*!' P$'$%+"+!'

Penelitian ini dilakukan dengan tu&uan untuk mempela&ari la&u degradasi

warna dan konsentrasi antosianin akibat pengaruh pengolahan dan kondisi

penyimpanan pada sirup ubi &alar ungu ( Ipomoea batatas 4.) serta mengetahui

waktu paruhnya.

1 H+-."$/+/ P$'$%+"+!'

,uhu pengolahan dan kondisi penyimpanan diduga berpengaruh terhadap

kestabilan antosianin pada sirup ubi &alar ungu.

14 M!'!!" P$'$%+"+!'

#asil dari penelitian ini diharapkan dapat di&adikan sebagai in$ormasi

mengenai kondisi mana yang sesuai agar diperoleh antosianin dengan kestabilan

paling optimum. n$ormasi ini penting bagi para produsen pangan yang ingin

menggunakan antosianin dalam memproduksi makanan atau minuman.



BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

11 U+ J!%!# U'

'bi &alar ungu ( Ipomoea batatas 4) merupakan salah satu *arietas ubi &alar

yang memiliki daging berwarna ungu. 8erikut ini merupakan taksonomi dari ubi

&alar ungu (,uprapti 003).

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotylodonnae

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas

Ipomoea batasas 4.(4amb)

7anaman ubi &alar diduga berasal dari daerah tropis merika 7engah tetapi

ada yang mengatakan dari polinesia. Penyebaran tanaman ini banyak dilakukan

oleh bangsa portugis dan ,panyol pada abad ke!19 antara lain ke ilipina

ndonesia ;epang dan Malaysia. ,ekarang tanaman tersebut tumbuh disekitar

katulistiwa hingga /004' dan 30 4, dan tumbuh diketinggian 1 < 00 m di

atas permukaan laut (-dmond and mmerman 1621).



=ambar 1. 'bi &alar ungu

7anaman ubi &alar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi

bagi tumbuhan tersebut. 8entuk daunnya sangat ber*ariasi dari bentuk lon&ong

sampai bentuk seperti &ari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. 'bi &alar

dapat berwarna putih orange sampai merah bahkan ada yang berwarna kebiruan

*iolet atau berbintik!bintik biru. 'bi yang berwarna kuning orange sampai merah

banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor *itamin

(,ediaoetoma 1663).

'bi &alar sebagai bahan pangan memiliki mutu gii yang baik. >andungan

ubi &alar berbeda!beda untuk masing!masing warna daging umbi. Pada ubi &alar

ungu terdapat kandungan nutrisi berupa pati 9/? gula pereduksi 030?

lemak 06/? protein 022? air 20/9? abu 0/? serat 3? *itamin @ 1/3

mgA100 g dan antosianin 11051 mgA100 g (7abel ). ,elain sebagai sumber

karbohidrat protein *itamin dan mineral ubi &alar berwarna daging ungu

mempunyai kandungan antosianin tinggi yang dapat diunggulkan. ntosianin

diman$aatkan oleh tubuh manusia untuk kesehatan yang ber$ungsi sebagai

antioksidan antihipertensi dan pen%egahan gangguan $ungsi hati (4ingga dkk.

169).



7abel 1. >andungan gii ubi &alar ungu

G++ J3%!

Pati (?) 9/

=ula reduksi (?) 030

4emak (?) 06/Protein (?) 022

ir (?) 20/9

bu (?) 0/

,erat (?) 300

Bitamin @ (mgA100 g) 1/3

Bitamin (,) !

ntosianin (mgA100 g) 11051

,umber: ,uprapta (003)

Menurut Cang dan =adi (00) tingkat ke%erahan warna ungu pada ubi

&alar dipengaruhi oleh total kandungan antosianinnya. Di ndonesia umumnya ubi

&alar ungu memiliki daging umbi berwarna ungu muda hingga ungu pekat. 4ebih

lan&ut #usna dkk (013) dalam penelitiannya mengatakan bahwa kadar

antosianin ubi &alar ungu pekat 12 kali dibandingkan ubi &alar ungu muda masing!

masingnya yaitu 915 mgA100 g dan 351 mgA100 g. walaupun demikian

akti*itas antioksidan keduanya tidak menun&ukkan perbedaan yang signi$ikan.

12 P$5!#'! A%!3+

Pewarna makanan merupakan bahan tambahan yang ber$ungsi untuk

menambah daya tarik makanan atau minuman. Pewarna makanan terbagi atas

&enis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Dari kedua &enis pewarna

tersebut pewarna sintetis lebih sering digunakan dalam industri karena dianggap

memiliki kelebihan dibandingkan pewarna alami. >elebihan yang dimiliki

pewarna sintetis yaitu kestabilan warnanya yang lebih tahan lama serta

keberadaannya yang lebih mudah didapatkan. kan tetapi beberapa &enis pewarna

sintetis &ustru dapat membahayakan kesehatan bila penggunaannya tidak sesuai

dengan aturan yang ditentukan (-nie 162).



Pewarna alami dapat diperoleh dari pigmen tumbuh!tumbuhan. Pigmen

pada tumbuhan ada beberapa &enis seperti kloro$il karoten antoantin dan

antosianin. >loro$il merupakan pigmen berwarna hi&au yang terdapat dalam

kloroplas bersama dengan anto$il. >aroten merupakan pigmen pada tumbuhan

yang berwarna kuning orange atau merah seperti pada tomat pisang wortel

%abai dan lain!lain. ntoantin merupakan pigmen yang hamper sama dengan

karoten yaitu pigmen berwarna kuning pada beberapa tumbuhan. 8edanya

adalah antoantin merupakan pigmen berwarna kuning yang larut dalam air

sedangkan karoten merupakan pigmen kuning yang larut dalam lemak. dapun

antosianin merupakan pigmen tumbuhan berwarna merah ungu atau biru yang

larut dalam pelarut polar (+idhiana 000).

,alah satu kendala dalam penggunaan pewarna alami yaitu %ara

memperolehnya yang lebih susah dibandingkan dengan pewarna sintetis. Pewarna

sintetis banyak di&ual se%ara komersial sehingga mudah untuk ditemukan. Oleh

karena itu dengan membuat sediaan pewarna alami dari pigmen tumbuhan maka

masyarakat akan lebih mudah untuk mendapatkan pewarna alami sama seperti

pewarna sintetis.

1 A'"./+!'+'

ntosianin merupakan pigmen tumbuhan yang bersi$at larut air yang

berperan dalam penampakan warna biru ungu dan merah pada banyak &aringan

tanaman. ,e%ara kimia antosianin termasuk senyawa $la*onoid dan merupakan

glikosida dari antosianidin yang terdiri dari !phenyl benopyrilium (la*ium)

tersubstitusi. ntosianin memiliki se&umlah gugus hidroksil bebas dan gugus

hidroksil termetilasi yang berada pada posisi atom karbon yang berbeda.



,eluruh senyawa antosianin merupakan senyawa turunan dari kation $la*ilium.

7erdapat sekitar dua puluh &enis senyawa antosianin yang telah ditemukan.

"amun hanya enam &enis yang memegang peranan penting dalam bahan

pangan yaitu pelargonidin sianidin del$inidin peonidin petunidin dan mal*idin

("ugrahan 002).

Menurut +u et al (009) perbedaan antar!antosianin disebabkan karena

adanya *ariasi dalam peletakan nomor dan posisi dari gugus hidroksil dan

metoksil pada rantai dasarnya. ,elain itu Coshinaga et al (000) &uga mengatakan

bahwa perbedaan &enis antosianin disebabkan oleh adanya *ariasi dari identitas

nomor &umlah dan posisi dimana gula melekat serta tingkat asilasi gula tersebut.

=ula yang biasanya berada pada atom @3 @5 dan kadang!kadang @2 adalah

glukosa arabinosa ramnosa atau galaktosa baik dalam bentuk monoglikosida

diglikosida maupun triglikosida. ,truktur dari 9 &enis antosianin yang umum dapat

dilihat pada gambar dan tabel 1.

=ambar . ,truktur kimia dasar antosianin

7abel . ,truktur kimia dari 9 &enis antosianin yang umum

A'"./+!'+6+' R 1 R 2 R Pelargonidin (Pg) # O# #

,ianidin (@y) O# O# #



Del$inidin O# O# O#

Peonidin Ome O# #

Petunidin Ome O# O#

Mal*idin Ome O# Ome

,umber: Coshinaga et al! 000.

,i$at dan warna antosianin di dalam &aringan tanaman dipengaruhi oleh

beberapa $aktor antara lain &umlah pigmen letak dan &umlah gugus hidroksi dan

metoksi dan sebagainya (Markakis 16). >onsentrasi pigmen yang tinggi dalam

&aringan akan menyebabkan warna merah hingga gelap konsentrasi sedang akan

mengakibatkan warna ungu dan konsentrasi rendah akan menyebabkan warna

biru (+inarno 166).

14 S"!+%+"!/ A'"./+!'+'

+arna dan stabilitas pigmen antosianin dipengaruhi oleh beberapa $aktor.

Menurut 8asuki dkk (005) suhu %ahaya p# dan oksigen turut berperan

terhadap kestabilan dari warna ungu pada antosianin.

141 S

Dalam ilmu kimia suhu mempengaruhi ke%epatan reaksi kimia dengan

%ara mengubah arah kesetimbangannya. ,uhu &uga dapat menggeser

kesetimbangan antosianin. ,uhu dapat mempengaruhi kestabilan antosianin baik

pada proses pengolahan maupun penyimpanan. Pada proses pengolahan

perlakuan panas dapat menyebabkan antosianin %enderung berubah men&adi

bentuk yang tidak berwarna yaitu basa karbinol dan kalkon. >erusakan akibat

pemanasan ini dapat ter&adi melalui dua tahap. 7ahap pertama yaitu hidrolisis



yang ter&adi pada ikatan glikosidik antosianin sehingga menghasilkan aglikon!

aglikon yang tidak stabil. 7ahap kedua yaitu %in%in aglikon terbuka membentuk

gugus karbinol dan kalkon. Degradasi ini dapat ter&adi lebih lan&ut &ika terdapat

oksidator sehingga terbentuk senyawa yang berwarna %oklat. Oleh karena itu

penggunaan antosianin sebagai bahan tambahan pangan harus diusahakan pada

tahap akhir dimana proses pemanasan sudah minimal (,-,7 01).

Pada proses penyimpanan antosianin tetap bisa mengalami degradasi

warna walaupun suhu pengolahannya sudah diperhatikan dengan baik. 7imberlake

dan 8ridle dalam +al$ord (160) mengatakan bahwa pada penyimpanan dingin

antosianin %enderung berwarna merah karena basa Euinodal () dan basa karbinol

(8) bertrans$ormasi dengan %epat men&adi bentuk kationik (#F). ni

menun&ukkan bahwa penyimpanan minuman antosianin pada suhu re$rigerator

menghasilkan intensitas warna yang lebih baik dibandingkan suhu ruang. ,elama

penyimpanan pada suhu ruang antosianin bertrans$ormasi dengan %epat men&adi

bentuk kalkon yang tidak berwarna.

142 C!!7!

@ahaya seperti halnya panas mampu mendegradasi pigmen antosianin

dan membentuk kalkon yang tidak berwarna. @ahaya menghasilkan energi yang

dapat menyebabkan terbukanya %in%in antosianin melalui proses $itokimia atau

$otooksidasi. ,emakin lama paparan %ahaya terhadap antosianin akan

menyebabkan ter&adinya degradasi lan&utan dan terbentuk senyawa turunan lain

seperti /9!trihidroksibenaldehid dan asam benoat tersubtitusi (,-,7

01).



Menurut Prakasih (001) antosianin sebagai antioksidan dapat diukur dengan

beberapa metode salah satunya yaitu dengan menggunakan DPP# (!di$enil!1!

pikrilhidrail). Metode ini didasarkan pada kemampuan penangkapan atom hidrogen dari

suatu antioksidan oleh DPP# sehingga DPP# men&adi stabil dalam bentuk tereduksi.

DPP# merupakan salah satu radikal bebas. Pengukuran anti*itas antioksidan dengan

metode DPP# dinilai %ukup akurat karena kestabilan DPP dalam bentuk radikal. 8erikut

ini adalah reaksi antara DPP# dengan antioksidan.

=ambar 3. Mekanisme penghambatan radikal DPP# oleh antioksidan

14 T#!'/.#3!/+ S"#&"# 6!' -H

>estabilan antosianin dipengaruhi oleh p# atau tingkat keasaman. 7ingkat

keasaman ini sangat berhubungan dengan trans$ormasi struktur antosianin.

Menurut 7ensiska et al (009) peningkatan nilai p# menyebabkan kation

$la*ium men&adi tidak stabil dan mudah mengalami trans$ormasi struktural

men&adi senyawa tidak berwarna atau kalkon. dapun pada p# yang rendah

kation $la*ium berada pada bentuk stabil sehingga intensitas warna yang

ditampilkan &uga lebih stabil.

Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi

pada %in%in 8 (=ambar 1). ,emakin banyak substitusi O# akan menyebabkan

warna semakin biru sedangkan metoksilasi menyebabkan warna semakin merah.

Penambahan gugus hidroksil menghasilkan pergeseran ke arah warna biru



(pelargonidin G sianidin G delpinidin) yaitu pembentukan glikosida dan

metilasi menghasilkan pergeseran ke arah warna merah (pelargonidin G

pelargonidin!3!glukosidaH sianidin G peonidin) (+ahyu 01/). ,emakin banyak

substitusi O# dapat menyebabkan warna semakin biru sedangkan metoksilasi

akan menyebabkan warnanya semakin merah (,ud&ana 1669).

144 O&/+$'

Menurut rthey dan shurst (001) pigmen antosianin dapat dirusak oleh

oksigen. Oksigen pada umumnya akan menyebabkan oksidasi pada senyawa

tertentu yang sensiti$. Oleh karena itu produk antosianin banyak dikemas dalam

kemasan yang kedap udara dan tidak ditembus %ahaya.

18 A'"+.&/+6!'

ntioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi

oleh radikal bebas. ntioksidan mampu men%egah beberapa kerusakan $ungsi

tubuh seperti kerusakan membran dinding sel pembuluh darah D" &aringan

lipid protein dan lipoprotein serta kerusakan asam lemak tak &enuh. ,elain itu

antioksidan &uga dapat menghan%urkan dan menetralkan radikal bebas yang dapat

memi%u ter&adinya penyakit degenerati$ (De*asagayam et al 00/).

Menurut ,oematma&i (166) radikal bebas ( "ree radical ) merupakan

senyawa atau molekul yang pada orbital terluarnya masih terdapat satu atau lebih

elektron yang tidak berpasangan. danya elektron yang tidak berpasangan

menyebabkan senyawa tersebut men&adi sangat reakti$ dalam men%ari

pasangannya. ;ika masuk ke dalam tubuh radikal bebas akan melengkapi elektron



bebasnya dengan %ara menyerang dan mengikat biomolekul seperti protein

lemak dan bahkan asam nukleat sehingga dapat menimbulkan penyakit

degenerati$ (4eong dan ,hui 001). Penggunaan antioksidan dapat men%egah

agresi*itas radikal bebas dalam tubuh.

Prinsip ker&a antioksidan yaitu menyumbangkan satu atau lebih elektron

kepada senyawa oksidan. Dengan demikian senyawa oksidan men&adi lebih stabil

karena elektron bebasnya sudah berpasangan (>ikuaki dkk. 00). Mekanisme

pemberian satu elektron oleh antioksidn dapat berlangsung sebagai berikut.

IJ F # K I# F J>eterangan: I K radikal bebas # K antioksidan I# K non radikal K

radikal baru yang bersi$at lebih stabil

=ambar. Reaksi Penetralan radikal bebas oleh antioksidan

ntioksidan memiliki beberapa peran di dalam tubuh. Menurut "iki

(1669) radikal bebas memiliki peran antara lain sebagai berikut.

1. ntioksidan berperan sebagai pen%egah radikal bebas. @ara ker&anya

adalah dengan men%egah pembentukan radikal bebas melalui

penguraian senyawa non radikal.



. ntioksidan berperan sebagai pemusnah radikal bebas. Prinsip ker&anya

yaitu memusnahkan radikal bebas dengan %ara menghalangi rantai

inisiasi dan menghan%urkan rantai propagasi.

3. ntioksidan berperan sebagai senyawa perbaikan &aringan. @ara

ker&anya adalah dengan memperbaiki membrane &aringan yang

telahrusak oleh radikal bebas.

ntioksidan banyak terkandung se%ara alami pada tumbuhan. ntioksidan

pada tumbuhan umumnya tergolong ke dalam senyawa $enolik atau poli$enolik

baik itu golongan $la*onoid turunan asam sinamat kumarin toko$erol dan asam!

asam poli$ungsional. =olongan $la*onoid yang memiliki akti*itas antioksidan

meliputi $la*on $la*onol $la*anon iso$la*on katekin dan kalkon (Markham

16).

ntosianin merupakan senyawa golongan $la*onoid yang memiliki

akti*itas antioksidan. ,elain $ungsinya sebagai at pewarna antosianin telah

diper%aya memiliki kemampuan dalam sistem biologis dan biomolekul tubuh.

ntosianin memiliki kemampuan untuk mengikat radikal bebas dan menghambat

tahap awal (inisiasi) dari reaksi kimiawi yang bersi$at karsinogenik (,mith et al!

000). >emampuan antioksidan antosianin mun%ul akibat rekti*itasnya yang

tinggi dalam mendonorkan hidrogen atau elektron dan kemampuan turunan

poli$enolnya dalam menetralkan elektron!elektron tidak berpasangan. ,elain itu

antosianin &uga termasuk senyawa pengkhelat ion logam (Ri%e!-*an et al 1662).

19 E&/"#!&/+ A'"./+!'+'



-kstraksi merupakan salah satu teknik pengambilan senyawa atau at

tertentu dalam suatu bahan. -kstraksi dapat dilakukan dengan beberapa metode

salah satunya adalah ekstraksi pelarut ( solvent e#traction.

ntosianin tergolong senyawa $la*onoid dan merupakan glikosida dari

antosianidin yang terdiri dari !phenyl benopyrilium (la*ium) tersubstitusi

memiliki se&umlah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi yang

berada pada posisi atom karbon yang berbeda ("ugrahan 002). =ugus hidroksil

pada antosianin menyebabkan antosianin memiliki si$at polar. Oleh karenanya

pelarut yang digunakan untuk mengekstrak antosianin haruslah pelarut yang

bersi$at polar &uga. 8eberapa &enis pelarut polar yaitu air etanol methanol dan

asam asetat.

,alah satu metode ekstraksi yang dapat membantu untuk menstabilkan

pelarut saat proses ekstraksi yaitu dengan metode ekstraksi $luida bertekanan.

Menurut 8&oerklund et al (000) ekstraksi $luida bertekanan menggunakan

tekanan dan suhu yang tinggi pada pelarut untuk men%apai proses ekstraksi yang

%epat dan e$isien. Penggunaan tekanan dan suhu yang tinggi tersebut dapat

mengurangi waktu ekstraksi dan meminimalisir atau menghilangkan penggunaan

pelarut yang bera%un. -kstraksi pelarut bertekanan telah digunakan dalam proses

ekstraksi antosiani dari berbagai buah dan sayur seperti bayam beri dan anggur

(#oward et al! 00).

8eberapa &enis pelarut dapat digunakan dalam proses ektraksi $luida

bertekanan. Rabah et al (005) telah melakukan ekstraksi komponen $enolik

pada ubi &alar dengan menggunakan pelarut air dengan temperatur tinggi yaitu

00!300o@. dapun 7ruong et al (010) menggunakan pelarut %ampuran metanol



dan air untuk mengekstrak antosianin dari bubuk ubi &alar ungu. ,elain air dan

metanol beberapa &enis pelarut yang biasa digunakan pada proses ekstraksi %airan

bertekanan dapat dilihat pada tabel 3.

7abel 3. ,i$at dari berbagai pelarut $luida pada ekstraksi $luida bertekanan.

Pelarut8erat

Molekul

,uhu

>ritis

7ekanan

>ritis

>epadatan

>ritis

gAmol > MPa (atm) gA%m3

>arbon

dioksida (@O)//.01 30/.1 2.3 (2.) 0./96

ir (#O) 1.0 9/2.3 .1 (1.3) 0.3/

Metana (@#/) 19.0/ 160./ /.90 (/5./) 0.19

-tana (@#9) 30.02 305.3 /.2 (/.1) 0.03

Propana (@3#) //.06 396. /.5 (/1.6) 0.12

-tilena (@#/) .05 ./ 5.0/ (/6.2) 0.15

Propilena (@3#9) /.0 39/.6 /.90 (/5./) 0.3

Methanol (@#3O#) 3.0/ 51.9 .06 (26.) 0.2

-thanol (@#5O#) /9.02 513.6 9.1/ (90.9) 0.29

seton (@3#9O) 5.0 50.1 /.20 (/9./) 0.2

,umber: Reid et al . 162

Pada penelitian ini akan dilakukan ekstraksi antosianin dari ubi &alar ungu

dengan menggunakan metode ekstraksi %airan bertekanan dimana pelarut yang

digunakan yaitu pelarut etanol pada suhu tinggi dan kondisi p# asam.

1: S+#-

ntosianin stabil pada p# rendah. Oleh karena itu antosianin sebaiknya

diaplikasikan pada produk!poduk yang memiliki p# rendah. ,alah satu poduk

pangan yang memiliki p# rendah adalah sirup. Menurut Departemen

http://akreditasi-ecp.nomor.net/_b.php?_b=info&id=23859





http://id.wikipedia.org/wiki/Etana



http://id.wikipedia.org/wiki/Propilena

http://id.wikipedia.org/wiki/Methanol

http://id.wikipedia.org/wiki/Ethanol






http://id.wikipedia.org/wiki/Etana



http://id.wikipedia.org/wiki/Propilena

http://id.wikipedia.org/wiki/Methanol

http://id.wikipedia.org/wiki/Ethanol





Perindustrian (1622) sirup merupakan minuman yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat ndonesia. >onsumsi sirup ini disebabkan karena kemudahannya

dalam penya&ian. ,irup merupakan larutan gula pekat yang digunakan sebagai

bahan minuman atau tanpa ditambahkan asam (antara lain asam sitrat asam

tartarat dan asam laktat) &uga aroma dan at warna.

da beberapa &enis sirup yang dikenal yaitu sirup glukosa $ruktosa dan

sirup maltosa. Perbedaan antara masing!masing sirup tersebut terletak pada

komponen!komponen penyusunnya. Pada sirup glukosa komponen penyusunnya

adalah gugus D(F) glukosa dan komponen lainnya yaitu maltosa dan polimer dari

D!glukosa (>easley dan diedi% 16/). Pada sirup sukrosa komponen utama

penyusunnya adalah sukosa yang berupa larutan gula pekat. dapun pada sirup

$ruktosa komponen utama penyusunnya adalah $ruktosa (@oulson et al . 1620

dalam ,uryani 166).

,e%ara umum sirup dibuat dengan bahan utama berupa gula pasir dan air

hingga membentuk suatu larutan pekat. ,elain itu pada pembuatan siup &uga

digunakan penambahan bahan lainnya berupa asam sitrat $la*or pewarna dan

pengawet. sam sitrat ber$ungsi sebagai pemberi rasa asam $la*or ber$ungsi

sebagai pemberi %ita rasa dan pengawet ber$ungsi memperpan&ang masa simpan

(Okta*ianti 00).

Menurut Perusahaan ,no+iard n%. (01/) $ormulasi sirup sederhana

atau sirup model dibuat dengan %ampuran antara gula dan air dengan

perbandingan 50:50 atau 1:1. @ampuran 50? gula diukur berdasarkan berat

kemudian dilarutkan dalam 50? air yang dihitung berdasarkan *olume.

Perbandingan sederhana dapat dibuat dengan men%ampurkan 5 pon atau 0 ons



gula kering dilarutkan dalam 0 ons. ,irup biasanya akan tahan selama 2!10 hari

tergantung pada suhu penyimpanan. Masa simpan sirup akan men&adi lebih

pendek &ika disimpan pada lingkungan yang hangat.

Mulyadi (006) telah melakukan penelitian tentang pembuatan sirup

tamarillo dengan konsentrasi yang berbeda!beda yaitu 5? 50? dan 25?.

'ntuk pembuatan sirup dengan konsentrasi 5? 25 ml ekstrak di%ampurkan

dengan 5 ml larutan gula.untuk pembuatan sirup dengan konsentrasi 50? 150

ml ekstrak di%ampurkan dengan 150 ml larutan gula. dapun untuk pembuatan

sirup 25? 5 ml ekstrak ditambahkan ke dalam larutan gula 5 ml.

1; L!* D$#!6!/+ 6!' W!&" P!#

Mutu bahan pangan selama penyimpanan umumnya terus!menerus

mengalami perubahan. Perubahan mutu tersebut dapat berupa penurunan nilai

gii kadar gula kadar *itamin kadar air serta penampilannya yang semakin

kurang menarik (+i&aya 01). Menurut ,usiwi (006) stabilitas produk pangan

dikaitkan dengan mudah tidaknya produk tersebut mengalami degradasi mutu.

7ingkat penurunan mutu produk pangan dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan

sedangkan la&u penurunannya dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Penurunan

mutu produk pangan dapat menyebabkan perubahan pada produk meliputi

perubahan tekstur $la*or nilai gii penampakan $isik dan warna.

ntosianin merupakan pigmen alami yang %enderung mengalami

degradasi selama penyimpanan (Rein 005). Menurut =radinaru et al (00)

la&u degradasi pigmen diperoleh dengan menghubungkan nilai retensi warna dan

waktu. >inetika degradasi antosianin mengikuti persamaan rhenius orde nol dan



satu. Pengamatan kinetika degradasi antosianin dilakukan melalui persamaan

matematis yang diinterpretasikan sebagai berikut.

−d [C ]dt

=k [C ]n

dimana:

@ K "ilai kuantitati$ penurunan mutu

k K konstanta la&u penurunan mutu

n K ordo reaksi

! P$'#'!' 3" .#6$ '.%

Menurut 4abua (16) penurunan mutu orde nol merupakan penurunan

mutu yang bersi$at konstan karena tidak tergantung pada konsentrasi pereaksinya.

;enis kerusakan yang mengikuti la&u reaksi orde nol meliputi kerusakan enimatis

pen%oklatan enimatis dan oksidasi.

'ntuk penurunan mutu orde nol maka nilai n K 0 sehingga diperoleh

persamaan:

−d [C ]/dt =k [C ]0

−d [C ]/dt =k

d [C ]=−k dt

∫C 0

Ct

d [ C ]=−k ∫t 0

t

dt

@t < @0 K ! kt

@t K @0 < kt



+aktu paruh (t1A) dari penurunan mutu orde nol dapat dihitung dengan

persamaan berikut.

@t K @0 < kt

t =C

0−C

t

k

t 1 /2=

C 0−C

t

2k

>eterangan:

t1A K waktu paruh

@0 K Mutu awal produk

@t K Mutu akhir produk

k K >onstanta la&u penurunan mutu

! P$'#'!' 3" .#6$ /!"

;enis kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika degradasi orde satu

meliputi ketengikan pertumbuhan mikroba produksi o""$"lavour oleh mikroba

pada daging ikan unggas kerusakan *itamin penurunan mutu protein dan

sebagainya.

'ntuk penurunan mutu orde satu maka nilai n K 1 sehingga diperoleh

persamaan:

−d [C ]/dt =k [C ]1

−d [C ]/dt =k L@

d [C ]

[C ] =−k dt



∫C 0

C t

d [C ]

[C ] =−k ∫

t 0

t

dt

ln (@t < @0) K !kt

+aktu paruh (t1A) dari penurunan mutu orde satu dapat dihitung dengan

persamaan berikut.

ln (@t < @0) K !kt

t =ln (C

0 )−ln (C t )

k

t 1 /2=ln1−ln 1/2

k

t 1 /2=ln2

k ataut 1 /2=

0,693

k

>eterangan:

t1A K waktu paruh

@0 K Mutu awal produk

@t K Mutu akhir produk

k K >onstanta la&u penurunan mutu

,e%ara umum waktu paruh (hal"$li"e) merupakan waktu yang dibutuhkan

oleh suatu bahan untuk mengalami peluruhan eksponensial hingga berkurang

men&adi setengah dari nilai awal. >onsep ini banyak ter&adi dalam $isika untuk

mengukur peluruhan radioakti$ dari at!at tetapi &uga ter&adi dalam banyak

bidang lainnya (+ikipedia 01/).

http://id.wikipedia.org/wiki/Fisika

http://id.wikipedia.org/wiki/Peluruhan_radioaktif


http://id.wikipedia.org/wiki/Fisika




BAB III

METODE PENELITIAN

1 W!&" 6!' T$3-!" P$'$%+"+!'

Penelitian ini akan dilaksanakan mulai ebruari sampai dengan pril

01/. Penelitian akan dilakukan di 4aboratorim Pengolahan "abati 4aboratorium

Mikrobiologi ndustri dan 4aboratorium nalisis Pangan ;urusan 7eknologi #asil

Pertanian 'ni*ersitas ,yiah >uala 8anda %eh.

2 B!!' 6!' A%!"

3..1. 8ahan

8ahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi &alar ungu dari

Desa ,aree >abupaten %eh 8esar. 8ahan pembuatan sirup yaitu air gula dan

asam sitrat. dapun bahan!bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah

akuades kalium klorida natrium asetat asam klorida etanol asam asetat natrium

klorida dan DPP# (11! diphenyl$%$picrylhidra&yl'.

3... lat

lat!alat yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi antosianin adalah labu

ukur gelas beaker pisau baskom blender autokla$ gelas ukur pipet tetes

erlenmeyer pipet ukur pengaduk gelas %orong 8u%hner timbangan analitik

sentri"use rotary va(um evaporator p# meter dan spektro$ometer

P$#%!&!' 6!' R!'<!'!' P$#<.!!'



Penelitian ini dilakukan dengan ran%angan yang berbeda untuk tiap studi

degradasi antosianin.

1 S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" S P$'.%!!'

Pada tahap ini digunakan Ran%angan %ak 4engkap (R4)) satu $aktor.

aktor yang dika&i adalah suhu pengolahan yang terdiri dari 3 tara$ yaitu 20 o@

0o@ dan 60o@. 'langan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 6 satuan

per%obaan.

2 S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" K.'6+/+ P$'7+3-!'!'

Perlakuan ini terdiri dari 3 tara$ yaitu suhu re$rigerator suhu ruang tanpa

pen%ahayaan dan suhu ruang dengan pen%ahayaan. 'langan dilakukan sebanyak 3

kali. Metode per%obaan dilakukan dengan metode regresi dan korelasi dan hasil

per%obaan dianalisis se%ara deskripti$.

4 P#./$6# P$'$%+"+!'

Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap ekstraksi antosianin

dan tahap studi degradasi antosianin pada sirup ubi &alar ungu.

41 E&/"#!&/+ A'"./+!'+'

Persiapan yang dilakukan sebelum dilakukan ekstraksi yaitu sebagai

berikut.

1. 'bi &alar ungu dikupas kulitnya dan di%u%i dengan air.

. 'bi &alar ungu dipotong dadu dengan ukuran 555 mm.



3. 'mbi ditempatkan dalam gelas kimia (wadah) dan ditambahkan pelarut etanol

(perbandingan &umlah ubi &alar dan pelarut adalah 1:10).

/. +adah yang berisi %ampuran bahan dan pelarut ditempatkan ke dalam

autoclave dan dilakukan ekstraksi pada suhu 100o@ selama 15 menit.

5. 8ahan setelah ekstraksi didinginkan pada suhu ruang dan disaring.

9. iltrat dari proses penyaringan kemudian di! sentri"uge dengan ke%epatan 5000

rpm selama 15 menit.

2. ,upernatan hasil senti$ugasi dipekatkan dengan menggunakan rotary vacum

evaporator hingga diperoleh ekstrak antosianin dengan *olume 1A10 dari

*olume awal.

Diagram alir prosedur ekstraksi antosianin dapat dilihat pada lampiran 1.

42 S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' -!6! S+#- U+ J!%!# U'

= U*+ S"!+%+"!/ A'"./+!'+' !&+!" S P$'.%!!'

Pembuatan sirup model menga%u pada tahapan yang dilakukan oleh 4oeb

(01) yaitu:

1. ir dan gula dimasukkan ke dalam pan%i dengan perbandingan 1:1

. sam sitrat ditambahkan ke dalam adonan sirup selan&utnya diaduk dan

dipanaskan hingga mendidih.

3. ,irup didinginkan hingga suhunya turun sesuai dengan perlakuan (20o@ 0o@

dan 60o@).

/. Iat warna antosianin ditambahkan ke dalam sirup dengan kadar 0? pada

suhu 20o@ 0o@ dan 60o@ lalu dipertahankan suhunya selama 5 menit.

,elan&utnya didinginkan pada air dan siap untuk dianalisis.



Diagram alir u&i stabilitas antosianin akibat suhu pengolahan dapat dilihat

pada lampiran .

= U*+ S"!+%+"!/ A'"./+!'+' !&+!" K.'6+/+ P$'7+3-!'!'

1 ,irup dimasukkan ke dalam wadah botol *ial yang sudah disterilkan.

2 ,irup disimpan pada kondisi suhu penyimpanan berbeda yaitu suhu

re$rigerator (5o@) suhu ruang dengan %ahaya dan suhu ruang tanpa %ahaya.

,elan&utnya sirup disimpan selama satu bulan dan analisis dilakukan setiap

satu minggu (0 1 3 / minggu).

Diagram alir u&i stabilitas antosianin akibat suhu pengolahan dapat dilihat

pada lampiran 3.

8 A'!%+/+/

nalisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi u&i intensitas warna

total antosianin dan la&u degradasi antosianin terhadap waktu paruh (4ampiran /).



L!3-+#!' 1 D+!#!3 A%+# P#./$/ E&/"#!&/+ A'"./+!'+'

'bi ;alar 'ngu

Pemekatan dengan rotary vacum

evaporator

-ndapan

mpasPenyaringan

Pendinginan pada suhu ruang

-kstraksi dalam autoclave (100o@ 15

menit)

,entri$ugasi (5000 rpm 15 menit)

Pen%ampuran

ir

>ulit

ir

-kstrak antosianin

Pemotongan(555 mm)

Pen%u%ian

Pengupasan

-tanol

00 ml



L!3-+#!' 2 D+!#!3 A%+# S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" S

P$'.%!!'

ir dan gula



L!3-+#!' D+!#!3 A%+# S"6+ D$#!6!/+ A'"./+!'+' !&+!" K.'6+/+

P$'7+3-!'!'

ntosianin

sam

,itrat

nalisis

Pendinginan pada air es

Penambahan

Pendinginan suhu ruang

Pemanasan dan Pengadukan

Pen%ampuran

,irup

nalisis

Penyimpanan selama sebulan

Penyimpanan pada kondisi

berbeda

Pewadahan dalam botol *ial



L!3-+#!' 4 A'!%+/+/ S+#-

1 U*+ I'"$'/+"!/ W!#'! (L+ et al., 201)

7ahapan pengukuran la&u degradasi adalah sebagai berikut.

1. #asil analisis parameter tiap perlakuan diplotkan terhadap waktu penyimpanan.

(untuk orde nol y K @t dan K tH untuk orde satu y K ln @ t dan K t)

. 8erdasarkan gra$ik tersebut diperoleh persamaan linier y K a F b dan nilai

korelasinya (R ) dimana a K k K slope b K @0 K intersep (untuk orde nol) dan b K

ln @0 K intersep (untuk orde satu).

3. "ilai k yang diperoleh dari point selan&utnya dimasukkan ke dalam

persamaan matematis waktu paruh untuk masing!masing ordo. (untuk orde nol

t =C

0−C

t

k H untuk orde satut 1 /2=

ln2

k )

2 U*+ T."!% A'"./+!'+' (G+/"+ 6!' W.#%/"!6, 2001)

Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan p# yaitu p# 10

dan P# /5. Pada P# 10 antosianin terbentuk senyawa berwarna oonium dan

pada P# /5 berbentuk karbinol tak berwarna. #al tersebut dapat dilakukan

dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang Phnya 10 dan

/5 untuk kemudian diukur absorbansinya.

a. 4arutan 8u$$er p# 10 dan p# /5

'ntuk membuat larutan bu$$er p# 10 digunakan >@l sebanyak 19 gram

di%ampur dengan 60 ml air suling (aEuades) dan diatur p#nya hingga men%apai

1 dengan menggunakan #@l pekat. ,elan&utnya larutan dipidahkan kedalam labu



ukur 1 4 dan ditambahkan air suling sampai *olume larutan 1 4. ,edangkan untuk

larutan bu$$er p# /5 digunakan @#3@O "a. 3 #O sebanyak 5//3 gr di%ampur

dengan 690 ml air suling. >emudian p# diukur dan diatur dengan #@l pekat

hingga diperoleh larutan dengan p# /5. ,elan&utnya larutan dipindahkan kedalam

labu ukur 1 4 dan dien%erkan dengan air suling sampai *olume 1 4.

b. Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total

1. aktor pengen%eran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu

dengan %ara melarutkan sampel dengan bu$$er >@l p# 1 hingga diperoleh

absorbansi kurang dari 1 pada pan&ang gelombang 510 nm.

. bsorbansi aEuades pada pan&ang gelombang yang akan digunakan (510 dan

200 nm) untuk men%ari titik nol. Pan&ang gelombang 510 nm adalah pan&ang

gelombang maksimum untuk sianidin!3!glukisida sedangkan pan&ang

gelombang 200 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terkandung dalam

sampel. ;ika sampel benar!benar &ernih maka absorbansi pada 200 nm adalah

nol.

3. Dua larutan sampel disiapkan pada sampel pertama digunakan bu$$er >@l

dengan p# 1 dan untuk sampel kedua digunakan bu$$er "a!asetat dengan p#

/5. Masing!masing sampel dilarutkan dengan larutan bu$$er berdasarkan D

(Dilution a%torA $aktor pengen%eran) yang sudah ditentukan sebelumnya.

,ampel yang dilarutkan menggunakan bu$$er p# 10 dibiarkan selama 15 menit

sebelum diukur sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan bu$$er p# /5

siap diukur setelah dibiarkan ber%ampur selama 5 menit.

/. bsorbansi dari setiap larutan pada pan&ang gelombang 510 dan 200 nm diukur

dengan bu$$er p# 1 dan bu$$er p# /5 sebagai blankonya.

Rumus bsorbansi:

K (510 < 200) p# 10 < (510 < 200) p#/5

>andungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :

7otal ntosianin (? bA b) K A

ε X L× MW × DF ×

V

Wt × 100



>eterangan :

K nilai absorbansi dari sampel

Ɛ K absorbti*itas molar sianidin!3!glukosida K 96004A(mol.%m)

4 K lebar ku*et K 1 %m

M+ K berat molekul sianidin!3!glukisida K //6 gAmolD K $aktor pengen%eran

B K *olume akhir atau *olume ekstrak pigmen (4)

+t K berat bahan awal (g)



DAFTAR PUSTAKA

ndarwulan ". 01. P$5!#'! A%!3+ U'"& P!'!'. ,outh-ast sian ood

and gri%ultural ,%ien%e and 7e%hnology (,-,7) @enter 8ogor.

rthey D. dan P.R. shurst. 001. F#+" P#.<$//+', N"#+"+.' P#.6<", !'6

>!%+"7 M!'!$3$'", 2'6 E6+"+.' spen Publi%ation Maryland.

8asuki ". dkk. 005. S"6+ P$5!#+/!' A'"./+!'+' -!6! U+ J!%!#. ;urnl

gra*ita Bol. 2 "o. 1 #al. 93!9.

8elit #. D. and +. =ros%h. 1666 ! F..6 C$3+/"#7, 2'6 E6+"+.'. ,pringer

=ermany.

8P, %eh. 009. A<$ 6!%!3 A'&! 2009 8adan Pusat satistik %eh banda%eh.

De*asagayam 7.P.. et al . 00/. F#$$ R!6+<!%/ !'6 A'"+.?+6!'"/ +' H3!'

H$!%"@ C##$'" S"!"/ !'6 F"#$ P#./-$<". ;urnal o$ sso%. Phys. #al

26/!0/.

-dmond ;.8. dan =. R. mmerman. 1621. S5$$" P."!".$/@ P#.6<"+.',

P#.<$//+', M!#&$"+' 7he B Publishing @ompany n%. +estport.

-nie . 8. 162. Iat W!#'! 6!' P$3!&!+!''7! 6!%!3 I'6/"#+ P!'!'. 8alai

Penelitian Makanan Minuman dan itokimia. 8alai 8esar 4itbang ndustri

#asil Pertanian (88#P) 8ogor.

=iusti M. and R. +rolstad. 001. C!#!<"$#+!"+.' !'6 M$!/#$3$'" .

A'".<7!'+'/ 7 UV=V+/+%$ S-$<"#./<.-7. didalam +rolstad R. and

,%hwart , C##$'" P#.".<.%/ I' F..6 A'!%7"+<!% C$3+/"#7. ;ohn

+iley dan ,ons n%. "ew Cork.

#arborne ;.8. 162. M$".6$ K+3+! P$''"' C!#! M.6$#' M$'!'!%+/+/

T3!' 7er&emahan oleh >osasih P. dan wang.166. Penerbit 78

8andung.

#usna ".-. dkk. 013. K!'6'!' A'"./+!'+' 6!' A&"++"!/ A'"+.&/+6!'

U+ J!%!# U' S$!# 6!' P#.6& O%!!''7! ;urnal grite%h Bol.33

"o.3 hal 66.

*ersen @.>. 1666. B%!<& C##!'" N$<"!#@ E$<" . P#.<$//+' !'6 S".#!$

.' A'".<7!'+' !'6 A/<.#+< A<+6 C.'"$'" ;ournal o$ ood ,%ien%e

Bolume 9/ ssue 1 pages 32</1.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfds.1999.64.issue-1/issuetoc





>ikuaki #. et al .00 . A'"+.?+6!'" P#.-$#"+$/ . F$#%+< A<+6 !'6 I"/

R$%!"$6 C.3-.'6/ ;. gri%. ood @hem. Bol. 50 ssue 2 pages 191!

19.

4eong 4.P. and =. ,hui. 2002 A' I'$/"+!"+.' . A'"+.?+6!'" C!-!<+"7 .

F#+"/ +' S+'!-.#$ M!#&$"/ ood @hemistry 29 96<25.

4i ;. et al 013. D$#!6!"+.' K+'$"+</ . A'".<7!'+'/ #.3 P#-%$ S5$$"

P."!". ( Ipomoea batatas L) !/ A$<"$6 7 A/<.#+< A<+6 ,pringer

=ermany.

4ingga P. 1665. B$#"!'!3 U3+=3+!'. Pt. Penebar ,wadaya ;akarta.

4oeb >. M. 01. S!&$, S"+#, P.#@ F#$/ H.3$#.5' C.<&"!+%. Nuarry

8ooks Massa%husets.

Markakis P. 16. S"!+%+"7 . A'".<7!'+'/ +' F..6 dalam A'".<7!'+'/ !/

F..6 C.%.#/. %ademi% Press n% "ew Cork.

Markham >. R. 16. C!#! M$'+6$'"++&!/+ %!.'.+6 Penerbit 78

8andung.

"ugrahan. 002. E&/"#!&/+ A'"./+!'+' 6!#+ B! K+!#! P!7' (Filicum

desipiens) 6$'!' 3$''!&!' P$%!#" 7!' D+!/!3&!'. akultas

7eknologi Pertanian 'nibraw Malang.

Ri%e!-*ans @. et al 1662. A'"+.?+6!'" P#.-$#"+$/ . P$'.%+< C.3-.'6/

7rends in Plant ,%ien%e 15!156.

Rukmana R. 1662. U+ J!%!# B6+6!7! P!/<! P!'$'. Penerbit >anisius

Cogyakarta.

,ediaoetama . D. 1663. I%3 G++ '"& M!!/+/5! 6!' P#.$/+ 6+

I'6.'$/+!. Dian rakyat ;akarta.

,oematma&i D. +. 166. P$#!' S"#$// O&/+6!"+ 6!%!3 P!".$'$/+/ A'+.-!"+

M+&#. 6!' M!&#. DM. Medi%a Bol. 5 "o. / #al. 31!35.

,uda 4. et al 003. P7/+.%.+<!% F'<"+.'!%+"7 . P#-%$=%$/$6 S5$$"

P."!".$/ C.'"!+'+' A'".<7!'+'/ !'6 T$+# U"+%+!"+.' +' F..6/.

;apan gri%ultural Resear%h Nuarterly 32 192!123.

,ud&ana M. . 1669. M$".6$ S"!"+/"+& . Penerbit 7arsito 8andung.

,uprapta. 003. P$'!# L!3! Blanching "$#!6!- K!%+"!/ S"+& U+ J!%!#

( Ipomoea batatas L) 6!#+ T+! V!#+$"!/ Prosiding 7emu teknis

"asional 7enaga $ungsional Pertanian.



,uprapti 4. 003. T$-' U+ J!%!#@ P$3!"!' 6!' P$3!'!!"!''7!.

Penerbit >anisius Cogyakarta.

,usiwi ,. 006. P$'$'"!' K!6!%5!#/! P#.6& P!'!'. akultas MP

'ni*ersitas Pendidikan ndonesia.

,yarie$ R. dan . rawati. 169. P$'$"!!' B!!' '"& I'6/"#+

P$#"!'+!'. Mediyatama ,arana Perkasa 8ogor.

7ensiska dkk. 009. E&/"#!&/+ P$5!#'! A%!3+ 6!#+ B! A#$' ( Rubus

ideaus Linn) 6!' A-%+&!/+'7! -!6! S+/"$3 M!&!'!'. ;urnal 7eknologi

dan ndustri '"PD Bol. "o.1 halaman 13.

7imberlake @.. dan 8ridle P. 16. T$ C$3+/"#7 . A'".<7!'+'/. #ar%ourt

8ra%e ;o*ano*i%h "ew Cork.

7ranggono dkk. 1660. B!!' T!3!!' M!&!'!'. P' Pangan dan =ii

'ni*ersitas =ad&ah Mada Cogyakarta.

+inarno . =. 166. K+3+! P!'!' 6!' G++ M!8rio Press 8ogor.

+u . et al009. C.'<$'"#!"+.'/ . A'".<7!'+'/ +' C.33.' F..6/ +' T$

U'+"$6 S"!"$/ !'6 E/"+3!"+.' . N.#3!% C.'/3-"+.'. ;. gri%. ood

@hem. 5/: /096!/025.

Cang ;. dan R. 4. =adi. 00. E$<" . S"$!3+' !'6 D$76#!"+.' .'A'".<7!'+'/, A'"+.?76!'" A<"++"7, T."!% P$'.%/ !'6 C.%.#

C!#!<"$#+/"+</ . P#-%$=%$/$/ S5$$" P."!".$/ ( Ipomoea batatas).

meri%an ;ournal o$ ood 7e%hnology 3: /!3/.

Coshinaga M. et al 1666. G$'$"+< D+$#/+"7 . A'".<7!'+' C.'"$'" !'6

C.3-./+"+.' +' P#-%$=%$/$6 S5$$" P."!". ( Ipomoea batatas L)

8reeding ,%ien%e /6 /3</2.

Revisi 2Revisi 2

Documents

Transcript of Revisi 2Revisi 2