PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ”ABON CABAI NAGA”/Proses...perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

”ABON CABAI NAGA”

Oleh :

ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH

H3109011

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN

”ABON CABAI NAGA”

Oleh :

ARISTY FAJAR YUDHANINGSIH

H3109011

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Ditulis Dan Diajukan Sebagai Syarat Pelaksanaan Tugas Akhir,

Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya dan Sebagai Sarana Mahasiswa untuk Menerapkan Disiplin Ilmu Di Bidang Teknologi Hasil Pertanian.

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

iii


commit to user

iv

MOTTO

· “ Mencintai هللا membuat kita diCintai banyak ciptaan-Nya..”

· “ Ibu dari segala CITA CITA adalah SABAR “

· “Barangsiapa bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhannya

itu adalah untuk dirinya sendiri.” (QS Al-Ankabut [29]: 6)

· -Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan

boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk

bagimu; Allah mengetahui, sedang kamu tidak mengetahui-

(QS. Al Baqarah 2:216)

· Jika kamu bersyukur, niscaya Aku akan menambahkan nikmat-KU.

Namun jika kamu kufur, niscaya azab-Ku sangatlah pedih”

(QS Ibrahim:7)

· “Jangan menilai orang dari masa lalunya, terkadang mereka yang

mempunyai masa lalu buruk MAMPU menciptakan masa depan yang

luar biasa”

· “…barang siapa yang mensabar-sabarkan diri (berusaha untuk sabar),

maka Allah akan menjadikannya seorang yang sabar…”

(HR. Bukhari)

· Apabila di dalam diri seseorang masih ada rasa malu dan takut untuk

berbuat suatukebaikan, maka jaminan bagi orang tersebut adalah tidak

akan bertemunya ia dengankemajuan selangkah pun.

^Bung Karno ̂

· “Dream what you dare to dream, go where you want to go, Be what you

want to be”

· Keberuntungan adalah untuk orang yang berdoa, rajin bekerja,

mengurangi keluhan, dan banyak bersyukur -Mario Teguh-


commit to user

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

ميحرلانمحرلاهللامسب

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang

telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Mamah, papah,adik-adikku dan eyang tercinta terimakasih atas doa,

dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Ibu Lia Umi Khasanah ST. MT selaku pembimbing I saya dan Bapak R.

Baskara Katri Anandito, S.TP, MP selaku pembimbing II saya, terimakasih

atas bimbingan, masukan, motivasi, kesabaran dan dukungan-dukungannya

selama membimbing saya

Sahabatku seperjuangan Dwi, Maqda, Anggita, Yuni, Ana, Endah,Dhenis,

Dian dan semua kawanku THP’09 serta sahabatku Sandi, Heru, Petri, Fauzi

yang selalu memberi semangat dan motivasi

Dan untuk seseorang terdekatku Adnan Agus Raharjo, terimakasih perhatian,

dukungan dan semangatmu ^,^

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan aku J


commit to user

vi


commit to user

vii

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN “ABON CABAI NAGA”. Proses pembuatan abon dengan bahan

baku cabai (Capsicum annuum L) bertujuan untuk menganekaragamkan

(diversifikasi) jenis olahan pangan dari cabai (Capsicum annuum L).

Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi

sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma

III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penulisan Laporan Praktek Produksi ini tentunya tidak terlepas dari

bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas

Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta

3. Lia Umi Khasanah ST. MT sebagai pembimbing I

4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, MP sebagai pembimbing II

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku pembimbing akademik.

6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmu.

7. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak

membantu dalam hal materi maupun nasehat-nasehat.

8. Teman–teman Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2009 yang telah

banyak memberi motivasi serta masukan-masukan, serta semua pihak yang

tidak dapat sebutkan satu per satu.


commit to user

viii

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangannya. oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan

beberapa saran dan kritik dari semua pihak yang bersifat membangun.

Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang

memerlukan.

Surakarta, Agustus 2012

Penulis


commit to user

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii

MOTTO .................................................................................................................... iv

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................. v

KATA PENGANTAR ............................................................................................. vi

DAFTAR ISI ............................................................................................................viii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................xiii

ABSTRAK ................................................................................................................xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Permasalahan ......................................................................... 3

C. .............................................................................................................. Tu

juan ...................................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai ........................................................................................................... 4

B. Abon ............................................................................................................ 5

C. Analisis Antioksidan................................................................................... 13

D. Uji Organoleptik ......................................................................................... 14

E. Analisis Ekonomi ....................................................................................... 16

BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN

A. ............................................................................................................ Wa

ktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................................... ..20

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja ................................................................... ..20

1.Bahan .............................................................................................................. 20

2.Alat ................................................................................................................. 20

3.Cara Kerja ....................................................................................................... 20

C. Analisis Produk ...........................................................................................24


commit to user

x

E.. Analisis Ekonomi ...............................................................................................25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk.........................................................................................28

B. Uji Organoleptik

……………………………………………………………29

1. Rasa ...............................................................................................................30

2. Warna .............................................................................................................30

3. Aroma ...........................................................................................................31

4. Keseluruhan (overall)....................................................................................32

C. Analisis Kimia Kadar Antioksidan ............................................................32

D. Desain

a. Bahan.........................................................................................................34

b. Bentuk .......................................................................................................35

c. Labelling ...................................................................................................36

E. Analisis Kelayakan Usaha

1. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap…………………………………...

37

a. Biaya Bahan Baku,Pembantu dan Kemasan………………………… 37

b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih………………………39

c. Biaya Tenaga Kerja …………………………………………………. 39

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan………………………………………40

e. Biaya Toltal Tidak Tetap ……………………………………………. 40

2. Perhitungan Biaya Tetap……………………………………………….

40

a. Biaya Usaha ..............................................................................................40

b. Biaya Penyusutan .....................................................................................40

c. Amortisasi .................................................................................................40

d. Pajak Usaha dan Asuransi........................................................................40

e. Dana Sosial ………………………………………………………….. 40


commit to user

xi

f. Total Biaya Tetap …… ……………………………………………. 42

3. Kriteria Kelayakan

Usaha………………………………………………..42

a. Total Biaya Produksi………………………………………………….42

b. Harga Pokok Penjualan (HPP)………………………………………..42

c. Biaya Tidak Tetap…………………………………………………….43

d. Laba Kotor……………………………………………………………43

e. Laba Bersih…………………………………………………………...43

f. Break Even Point (BEP)…………………………………………….. 44

g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak…………………………. 44

h. Return of Investment (ROI) setelah pajak…………………………. ..44

i. Pay Of Time (POT)…………………………………………………...45

j. Benefit Cost Ratio…………………………………………………….45

k. IRR (Internal rate of return)

.............................................................. 46

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................................47

B. Saran ............................................................................................................47

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................50

LAMPIRAN .............................................................................................................


commit to user

xii


commit to user

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Industri Indonesia untuk Abon ............................................ 6

Tabel 2.2. Goreng Komposisi Kimia Bawang Putih...........................................10

Tabel 2.3. Standar Nasional Indonesia Minyak ..................................................10

Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi ..........................................................13

Tabel 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai ......................................................24

Tabel 4.1. Perbandingan Formula Abon Cabai ...................................................29

Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik ........................................................................29

Tabel 4.3. Hasil Analisa Antioksidan Abon .......................................................33

Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu ......................................................38

Tabel 4.5. Biaya Kemasan ……………………………...……………………38

Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih ................................39

Tabel 4.7. Biata Tenaga Kerja ………………………………………………..39

Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan .........................................................40

Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ..........................................40

Tabel 4.10. Biaya Usaha .........................................................................................41

Tabel 4.11. Fix Capital Investment ........................................................................41

Tabel 4.12. Fix Working Investment .....................................................................41

Tabel 4.13. Biaya Penyusutan ................................................................................41

Tabel 4.14. Biaya Amortisasi .................................................................................42

Tabel 4.15. Total Bunga..........................................................................................42

Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ..........................................................42

Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan...............................................................43


commit to user

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1. Botol Kemasan Abon Cabai ............................................................. 35

Gambar 4.2. Labelling pada Kemasan Abon Cabai ............................................. 36


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cabai merah Besar (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu jenis

sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung

berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Sun et al.

(2007) melaporkan cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk

menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan

ini adalah pada cabai hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan

Capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker (Kilham 2006; Bano &

Sivaramakrishnan 1980).

Cabai termasuk salah satu komoditas penting rakyat Indonesia.

Biasanya paling banyak digunakan dalam bentuk segar maupun olahan untuk

konsumsi rumah tangga,industri pengolahan makanan,dan industri makanan.

Selain itu cabai merah dimanfaatkan untuk pembuatan obat-obatan dan

kosmetik. Cabai merah mempunyai luas areal penanaman paling besar

diantara komoditas sayur-sayuran,sehingga permintaan terhadap komoditas

ini cenderung besar. Oleh sebab itulah, pergerakan harga cabai sangat

disoroti, apalagi seperti saat ini menjelang perayaan hari raya Idul Adha yang

biasanya kenaikan permintaannya bisa tiga sampai empat kali lebih besar

dibanding hari biasa.

Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae)

dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di

dataran tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C

serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan

memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu

dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk

kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar.

Cabai termasuk di dalamnya cabai merah yang dikonsumsi oleh

masyarakat hampir seluruhnya berasal dari produksi dalam negeri. Untuk


commit to user

2

cabai merah, hingga saat ini terdapat 29 propinsi yang merupakan daerah

penghasil cabai merah dengan tingkat produksi yang beragam 10 - 172 ton

per tahun. Propinsi Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatera

Utara merupakan kontributor utama produksi cabai merah nasional dengan

rata-rata pangsa terhadap produksi nasional masing-masing sebesar 26%,

15%, 14%, dan 13%. Secara lebih terinci, kabupaten/kota penghasil cabai

merah terbesar di wilayah Jawa adalah Bandung, Garut, Cianjur, Magelang,

Temanggung, Brebes, Malang, Banyuwangi dan Blitar. Sementara untuk

wilayah Sumatera Utara, kabupaten/kota yang merupakan sentra produksi

cabai merah adalah Karo, Deli Serdang dan Simalungun. Pada daerah

tersebut ketersediaan cabai sangat melimpah pada saat panen, akan tetapi

pemanfaatan cabai tersebut hanya sebatas sebagai bumbu untuk masak,

sehingga perlu adanya diversifikasi untuk meningkatkan nilai jual dan daya

simpan cabai. Diversifikasi pangan salah satunya yaitu dengan abon cabai.

Abon merupakan olahan daging yang mempunyai cita rasa yang khas

karena menggunakan rempah-rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya.

Abon dapat memiliki umur simpan yang lama tanpa merubah cita rasa dari

abon itu sendiri. Selain dibuat dari daging sapi dan daging kerbau, abon juga

dapat dibuat dari ayam, kambing, domba bahkan dibeberapa tempat abon

dibuat dari ikan serta ada juga pengembangan abon dari bahan dasar cabai.

Abon cabai termasuk produk baru hasil olahan cabai dengan

karakteristik kering dan tahan lama. Abon cabai ini terbuat dari cabai rawit

segar, cabai rawit keriting, dan bumbu-bumbu yang telah diolah secara prima.

Produk abon cabai ini tidak mengandung pengawet, perasa dan pewarna

buatan. Abon cabai merupakan salah satu proses pengolahan cabai yang

melibatkan banyak proses, antara lain pengeringan cabai, penghalusan,

pembumbuan, penggorengan. Proses pembuatan abon ini baru baru ini

dikenal oleh masyarakat karena dalam proses pembuatannya tidak terlalu

rumit.

Selain itu menambah nilai ekonomi dari cabai, abon merupakan salah

satu proses pengolahan cabai yang digunakan untuk proses pengawetan. Hal


commit to user

3

ini karena abon dibuat dengan melalui proses pengeringan, sehingga dapat

mengurangi kadar air dalam cabai dan dapat memperpanjang masa simpan

cabai. Saat disantap, rasa pedas di lidah dapat menimbulkan rangsangan ke

otak untuk mengeluarkan endorfin (opiate endogen). Hasilnya, rasa sakit

hilang dan timbul perasaan lebih sehat. Pada sistem reproduksi, sifatnya yang

panas dapat mengurangi rasa tegang dan sakit akibat sirkulasi darah yang

buruk.

B. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana cara pengolahan abon cabai dengan penambahan formulasi

abon (kentang dan teri nasi) pada berbagai formulasi?

2. Bagaimana menentukan formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari

hasil analisis sensori meliputi warna, aroma, rasa, dan overall?

3. Bagaimana aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih?

4. Bagaimana analisi ekonomi pada produk abon cabai?

C. TUJUAN

1. Mengetahui proses pengolahan abon cabai merah keriting dan cabai rawit

dengan penambahan formulasi kentang dan teri nasi.

2. Mengetahui formulasi terpilih produk akhir abon cabai dari hasil analisis

sensori meliputi warna, aroma, rasa dan overall.

3. Mengetahui aktivitas antioksidan pada abon cabai formulasi terpilih.

4. Mengetahui analisi ekonomi pada produk abon cabai.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Cabai

Cabai Merah bernama latin Capsicum annum L. Orang Manado

menamainya rica. Sementara di Bali disebut tabia. Di Cina cabai merah

punya nama lokal la chiao. Sedangkan orang jawa sering menyebutnya

lombok abang. Dalam bahasa Inggris disebut red pepper. Cabai merah ini

tanaman asli Amerika. Tersebar dari Meksiko hingga bagian utara

Amerika Selatan. Tidak jelas kapan masukknya ke Indonesia, tapi sangat

nyata kalau cabai tidak bisa dipisahkan dari dapur (Anonima, 2012).

Berdasarkan teori pengobatan Traditional Chinese Medicine

(TCM), tanaman bernama Cina La jiao ini mempunyai rasa pedas, sifatnya

panas, dan masuk dalam meridian jantung dan pankreas. Klasifikasi ilmiah

dari cabai adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Asteridae Ordo : Solanales Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Capsicum Spesies : Capsicum annum L. Cabai berasal dari dunia baru (Meksiko, Amerika Tengah dan

Pegunungan Andes di Amerika Selatan). Penyebab rasa pedas pada cabai

adalah capsaicin yang bervariasi menurut varietas dan dipengaruhi iklim.

Cuaca panas merangsang cabai menjadi lebih pedas. Suhu yang terlalu

tinggi tapi kelembaban rendah mengakibatkan bunga dan buah rontok.

Suhu yang sesuai adalah 18-27 C. Pada curah hujan tinggi bunga akan

mudah gugur (Anonimb, 2012).

Cabai juga banyak dijadikan produk olahan dengan tujuan

memperpanjang daya awet, kepraktisan, keragaman, dan menambah


commit to user

5

kegunaan. Berbagai produk olahan dari cabai bisa berbentuk saus cabai,

sambal cabai, dan cabai bubuk. Saus cabai adalah cabai olahan kemasan,

produk ini banyak dikonsumsikan masyarakat modern yang hidup di

perkotaan, meskipun banyak juga yang mengonsumsi di pedesaan. Selain

saus cabai kerap juga digunakan tomat sebagai bahan dasar membuat saus

yang disebut saus tomat. Defenisi Saus Cabai menurut Standar Nasional

Indonesia (SNJ-01-2891-1992), adalah saus yang diperoleh dari

pengolahan bahan utama cabai (Capsicum annum L) yang telah matang

dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain,

serta digunakan sebagai penyedap makanan.

B. Abon

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari

daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk

serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan

bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995 disebutkan

abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari

daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama

dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan

bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon

termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah

dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang

diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan

gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon

yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki

standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian.

Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut

memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon

disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri

Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada Tabel 2.1


commit to user

6

Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain :

1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang

digunakan untuk abon.

4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada

tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.

Tabel 2.1 Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai Lemak (maksimum) Gula (maksimum) Protein Air (maksimum) Abu (maksimum) Aroma, warna dan rasa Logam Berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Jumlah Bakteri (maksimum) Bakteri Bentuk Koli Jamur

30 % 30 % 20 % 10 % 9 % Khas

Negatif 3000/g Negatif Negatif

Sumber : Standar Industri Indonesia

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin

tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan

yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama

sekali.

Proses Pengolahan Abon

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Seleksi cabai keriting dan cabai rawit dilakukan untuk

membedakan cabai yang baik, masih segar dari cabai yang sudah layu

dan busuk. Cabai keriting yang masih segar berwarna merah

sedangkan cabai rawit segar berwarna oranye/hijau segar. Penentuan

mutu bahan didasarkan pada kesegaran, bentuk, kebebasan dari benda

asing dan penyakit. Jika cabai yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk abon cabai yang dihasilkan juga berkualitas.

Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga supaya cabai yang


commit to user

7

digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan

oleh perusahaan, sehingga dihasilkan abon cabai yang sesuai

dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

b. Penimbangan

Penimbangan yaitu proses semua bahan yang dibutuhkan dalam

pembuatan abon cabai ditimbang sesuai dengan kebutuhan.

Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak

terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Penimbangan

dilakukan setelah cabai dikeringkan. Bahan tambahan makanan

merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi

sangat penting supaya dihasilkan produk yang berkualitas baik

sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya

tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Setyo,

2004).

c. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis. Pemasakan

bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan

dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi.

Sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat bahan menjadi hangus

(Desrosier, 2008).

d. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang

biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk

membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu

pihak lain (Buckle dkk., 1985).

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau

mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,

dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,


commit to user

8

dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil

pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang

memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan

juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka

waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara

bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan

selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan

suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin

menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan

dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle,

dkk., 1985). Menurut SNI (2008) pengemasan abon dikemas dalam plastik

yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman

selama penyimpanan dan pengangkutan.

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu (Suyitno,1990):

1. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana

jika dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak

biaya. Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan

dengan bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer

haruslah terjaga kebersihanya. Oleh karena itu pencemaran

mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasanya

menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis LDPE (Low Density

Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm dan dilakukan

pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang,

dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari

dua lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak

langsung berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga


commit to user

9

tingkat kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk

produk manisan kering biasanya menggunakan kardus yang

sebelumnya telah dibungkus plastik sebagai kemasan primer yang

dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan

setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar

bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan

adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a

manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan

makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-

substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang

dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan

selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai

akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,

serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,

pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit

yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Anonimc,

2012).

C. Bumbu-bumbu abon

Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman

rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam

manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu

penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang

selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang

bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat

dilihat pada Tabel 2.2.


commit to user

10

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram Kandungan Jumlah Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca P K

66-71 gr 95-122 kal 4-7 gr 0,2-03 gr 23-24 gr 26-42 mg 15-109 mg 346 mg

Sumber : Sugito (1992) Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan

bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau

produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera

makan (Pangkulun dan Budhiarti, 1992). Bawang putih harus digunakan

dengan benar dan baik karena adanya bau yang kuat dan rasa yang kurang

disukai bila digunakan secara berlebih.

Bumbu – bumbu yang dapat digunakan dalam proses ini adalah

banyak variasinya, banyak diantaranya yang berasal dari minyak rempah,

seperti allspice, anise, bay (daun salam), caraway, cardamon, cassia, calery

seed, sage keragon, thyme, marjoram, aregano sesame. Demikian halnya

dengan oleoresin seperti: kapsium, black paper, ginger, sage dan paprika

dan bahan juga dapat digunakan senyawa asap cair (liquid smoke

preparation) (Winarno. 2007).

D. Minyak goreng

Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini

harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan

berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan

gorengan. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,

lebih-lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak

tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga jika asam lemak

bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi menjadi

aldehid maupun keton yang menyebabkan bau tengik. Minyak goreng


commit to user

11

selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah

rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu

dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan

perlakuan (Ketaren,1986).

Di Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI 01-

3741-1995 seperti pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng No Kriteria Uji Persyaratan 1 Bau Normal 2 Rasa Normal 3 Warna Muda jernih 4 Kadar Air Max.0,3% 5 Berat Jenis 0,9 gram/L 6 Asam Lemak bebas Max.0,3% 7 Angka Peroksida Max. 2 meg/Kg 8 Angka Iodium 45 -46 9 Angka Penyabunan 196- 206 10 Titik Asap min 200oC 11 Indeks Bias 1,448 – 1,450 12 Cemaran Logam · Besi Max 1,5 mg/Kg · Timbal Max 0,1 mg/Kg · Tembaga Max. 40 mg/Kg · Seng Max. 0,05 mg/Kg · Raksa Max. 0,1 mg/Kg · Timah Max. 0,1 mg/Kg · Arsen Max. 0,1 mg/Kg

Sumber :Dewan Standarisasi Nasional, 1995 E. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari

bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh terhadap penurunan aktivitas

air bahan pangan sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet bahan

pangan (Buckle et al., 1985).

Gula merupakan karbohidrat dan termasuk di antaranya adalah

fruktosa, glukosa, laktosa dan sukrosa. Gula menduduki tempat yang

penting karena digunakan dalam proses memasak, mempunyai nilai gizi


commit to user

12

dan untuk pengawet makanan. Gula juga memberikan perbaikan flavor

dari bahan makanan (Hudaya dan Daradjat, 1982).

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir

yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai

pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap

kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan

(Cahyo dan Hidayanti, 2006).

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan

makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan

pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan

Soesarsano, 2005).

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk

menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari

bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan

menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1%-3%) garam tidak bersifat

membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat

memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Widjanarko, 1998).

F. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan

adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan

yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada

konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.

Pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk

efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno,

1992).


commit to user

13

Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.4. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi (0140-76) No. Jenis Uji Syarat

Mutu I Mutu II 1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 % 2 Air Max. 5 % Max 10% 3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif 4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm 5 Kalsium dan magnesium

sebagai Ca Max 1 % Max 2 %

6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 % 7 Bagian yang tak larut

dalam air Max 0,5 % Max 1 %

8 Logam-logam berbahaya (Pb, Hg, Cu, dan As)

NegatiF Negatif

9 Warna Putih Putih 10 Rasa Asin Asin 11 Bau Tidak berbau Tidak berbau Sumber: SII 0140-76

Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium

G. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu

menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun

memadukan efek spesies oksigen reaktif. Penggunaan senyawa

antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan

semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam

menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung,

arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini

berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor

(penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah

satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003).

Uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH dilakukan dengan

mengamati penurunan absorbansi pada panjang gelombang 515-517 nm.

Penurunan absorbansi terjadi karena penambahan elektron dari senyawa

antioksidan pada elektron yang tidak berpasangan pada gugus nitrogen

dalam struktur senyawa DPPH. Larutan DPPH berwarna ungu. Intensitas


commit to user

14

warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH tersebut berikatan dengan

hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel maka akan semakin

besar penurunan intensitas warna ungunya (Osawa dan Namiki, 1981).

Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk

memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak,

memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang

masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak

yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas

sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang

cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan

pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri

farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,

industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir dkk, 2003).

Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok

yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang

dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan

yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke

dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat

menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi

komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang

umur simpan (Rohdiana, 2001).

H. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,

panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-

25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus

diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi

(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi

lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji hedonik.


commit to user

15

Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang

menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka

sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan

penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat

mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume,

2002).

Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus

memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan

yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga

penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis

terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami,

1991).

Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis

diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut

atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai.

Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih

dan terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan

intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,

rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran

subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran

obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)

menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga

disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut

penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta

untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat

digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan

konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang

terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).


commit to user

16

I. Analisis Ekonomi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi yang

besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang besarnya

tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin (Astawan, 1999).

Biaya tetap = biaya usaha + amortisasi + biaya penyusutan alat + pajak

usaha + dana social

Biaya Tetap adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam

kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Besar kecilnya biaya tetap

dipengaruhi oleh kondisi perusaha an jangka panjang, teknologi dan

metode serta strategi manajemen. Biaya variabel adalah biaya yang

jumlah totalnya berubah sebanding dengan perubahan volume kegiatan.

Biaya variabel per unit konstan (tetap) dengan adanya perubahan volume

kegiatan (Daryono,2004).

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada

saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada

jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya

tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan

upah pekerja (Astawan, 1999).

Biaya Tidak Tetap = Biaya bahan baku + pembantu dan kemasan

+ biaya bahan bakar/energi + biaya perawatan dan perbaikan.

3. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi.

Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi

perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah

apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan


commit to user

17

yang timbul didalam memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan

yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut.

Dengan kata lain, laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

4. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau

perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

BEP =

úû

ùêë

é-

ln/Prarg

)(

boduksiKapasitasTetapBiayaTidak

naJualSatuaH

FCBiayaTetap

BEP (Rp) =

úû

ùêë

é-

oduksinXJumlahaJualSatuaHTetapBiayaTidak

FCBiayaTetap

Prarg1

)(

BEP (waktu) = bulanKapasitas

UnitBEP/

)(

5. ROI (Return On Investment)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per

tahun.

ROI = %100Pr

XoduksiTotalBiaya

Laba

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap dan

modal kerja (Sutanto, 1994).


commit to user

18

6. Payback Period (PP)

Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan

untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)

dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period

merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang

hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini

dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.

Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback

periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat

mungkin kurang dari lima tahun (Sutanto, 1994).

7. B/C Ratio

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya

kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini

menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross B/C > 1.

Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio biaya –

manfaat (Kasmir, 2006).

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk

kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya ditujukan

kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan

finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta

mengabaikan kriteria ini (Sutanto, 1994).

produksiBiaya)(PenjualanPendapatan

B/CRatio =


commit to user

19

8. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) adalah suatu tingkat discount rate

yang menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). Dengan

demikian apabila hasil perhitungan IRR lebih besar dari Social

Opportunity Cost of Capital (SOCC) dikatakan proyek atau usaha

tersebut dapat (layak) dilaksanakan, bila sama dengan SOCC proyek

akan mendapat modalnya kembali tetapi apabila dibawah dari SOCC

maka proyek tidak layak dilaksanakan dan dicari alternatif lain yang

lebih menguntungkan (Ibrahim, 2003).


commit to user

20

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan “Abon Cabai Naga” dilaksanakan pada

bulan Mei - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja

1. Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat abon cabai adalah cabai

keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas,

daun salam,sereh, gula pasir, garam, dan penyedap rasa. Bahan yang

digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu abon cabai, larutan

DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol.

2. Alat

Alat yang digunakan untuk membuat abon cabai yaitu timbangan,

baskom, kompor gas, telenan, wajan besar, solet kayu, pisau, sendok,

blender dan sealer. Alat yang digunakan untuk pengujian antioksidan yaitu

tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet,

spektrofotometer, vortek.

3. Cara Kerja

Tahapan proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada diagram alir

Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan abon cabai dengan tiga formulasi

dapat dilihat pada Tabel 4.2.


commit to user

21

Proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Keterangan :

Formulasi 1, 2, 3 =

Formulasi 2 (F2) =

Foemulasi 3 (F3) =

Gambar 3.1. Proses Pembuatan Abon Cabai

Pemotongan

Kentang 200 gr

Pencucian

Pengupasan

Penggorengan

Kentang goreng 190 gr

Bawang putih 40 gr

Bawang merah 20 gr

Ketumbar 12 gr

Daun salam 1 lmbr

Sereh 20 gr

Lengkuas12 gr

Garam 20 gr

Gula 10 gr

Penyedap rasa 25 gr

Penggilingan halus (10 menit)

Penumisan bumbu

Bumbu tumis Teri nasi 200 gr

Pencucian

Penirisan

Penggorengan

Teri nasi goring 190 gr

Tangkai Cabai

Cabai keriting 300 gr

Cabai rawit 150 gr

Pengeringan±8 jam dengan Kabinet Dryer

Pembersihan&pencucian

Cabai keriting 275 gr

Cabai rawit 140 gr

Pemasakan(penggorengan) (30 menit) suhu ±1220C

Pengemasan

Abon F1= 250 gr,

F2= 450 gr,

F3= 450 gr

Penggilingan kasar (3 menit)

Cabe keriting 175 grcabe rawit 75 gr kasar


commit to user

22

a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi abon cabai yang pertama adalah seleksi bahan,

bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses

produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan

mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk

membuat abon cabai antara lain cabai keriting, dan cabai rawit yang masih

segar, gula pasir, daun salam, lengkuas, bawang putih, bawang merah,

ketumbar, garam. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan

komposisi yang telah ditentukan.

b. Pencucian bahan

Pembersihan cabai keriting dan cabai rawit dilakukan menggunakan

air yang bersih, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-

kotoran yang menempel pada cabai keriting dan cabai rawit. Pembersihan

ini dilakukan berulang-ulang sampai cabai benar-benar bersih dari kotoran

yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya.

Untuk bahan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas

dilakukan pengupasan kulitnya kemudian dicuci bersamaan dengan daun

salam.

c. Pengeringan bahan

Pengeringan cabai keriting dan cabai rawit dapat dilakukan dengan

dua cara yaitu dengan bantuan cahaya matahari atau dengan alat cabinet

dryer. Waktu yang digunakan apabila memakai alat cabinet dryer adalah ±

8 jam sedangkan apabila menggunakan bantuan cahaya matahari untuk

cabai benar-benar kering adalah ± 3 hari.

d. Penggilingan kasar bahan

Penggilingan cabai keriting dan cabai merah dilakukan dengan

menggunakan blender kasar. Pada saat cabai dihaluskan dengan blender

kasar, harus benar-benar diperhatikan waktu saat penghalusan ini. Jangan


commit to user

23

sampai terlalu halus, dan jangan terlalu kasar. Waktu yang dibutuhkan ± 3

menit untuk penghalusan cabai.

e. Penimbangan

Proses selanjutnya yaitu cabai keriting dan cabai rawit ditimbang

sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan

benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.

Bumbu juga ditimbang sesuai takaran yang digunakan. Jika semua bahan

sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.

f. Penghalusan bumbu

Penghalusan dimaksudkan supaya bawang merah, bawang putih,

lengkuas, ketumbar dan bumbu lainnya menjadi halus sehingga pemasakan

dapat berjalan dengan mudah. Penghalusan bawang merah, bawang putih,

lengkuas, ketumbar ditambah dengan gula pasir dan garam. Penghalusan

bumbu dapat dilakukan dengan menggunakan blender yang kecil.

g. Penumisan bumbu

Formulasi bahan tambahan dan bumbu akan menentukan hasil akhir

abon. Bumbu yang dapat ditambahkan pada abon di antaranya bumbu

manis, bumbu asin dan bumbu pedas. Penambahan bumbu dapat bervariasi

sesuai selera. Umumnya bumbu terdiri dari bawang merah, bawang putih,

daun salam, ketumbar, garam dan gula yang dihaluskan. Penumisan bumbu

dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak.

h. Pemberian Cabai/ Pencampuran Bahan

Setelah dilakukan proses penumisan bumbu, kemudian dilakukan

proses pemasukan cabai. Selain bumbu tersebut ditambahkan juga

formulasi kentang dan formulasi teri nasi. Agar diperoleh formulasi abon

yang berbeda.

i. Pemasakan

Selama pemasakan, api harus kecil sekali. Suhu yang digunakan ±

1220C dan dimasak selama ± 30 menit. Tujuannya agar warna dan tingkat

kematangan abon matang merata serta tidak gosong. Selama proses

pemasakan, bahan diaduk-aduk agar matang secara merata dan dihentikan


commit to user

24

sampai cabai dan bumbu benar-benar manyatu dan menghasilkan aroma

yang sedap. Bahan dimasak hingga kering ciri-cirinya terdengar bunyi

gemersik jika abon dipegang.

Pengawasan proses produksi lebih ditekankan pada proses

pemasakan. Suhu pemasakan diatur agar tidak terlalu tinggi. Jika suhu

terlalu tinggi, akan terjadi penurunan mutu abon. Lama pemasakan juga

harus diperhatikan. Pemasakan yang terlalu lama akan mengakibatkan abon

menjadi gosong. Sementara jika pemasakan terlalu sebentar, akan

dihasilkan abon yang lembek atau tidak kering.

j. Pengemasan

Sebelum dikemas, abon terlebih dahulu ditaburi bawang goreng

untuk memberikan aroma yang khas. Pengemasan dilakukan dengan toples

plastic PET kecil (transparan). Kemasan toples ini lebih praktis, harga juga

ekonomis dan mudah didapat. Pengemasan bertujuan untuk

mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan,

memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi

makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya

kontaminasi serangga dan mikroba.

Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian

produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan

kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang

ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk

C. Analisis Produk

Pada pembuatan Abon Cabai dengan 3 formulasi yang berbeda, perlu

dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1

Table 3.1. Analisa Produk Pada Abon Cabai

Parameter Analisa Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan Soebagyo. 2001. Organoleptik Uji Skoring Soekarto, T. Soewarno. 1985.


commit to user

25

D. Analisis Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk

maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya

tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,

BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR,

ROI, dan BEP sebagai berikut :

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPx

BPPkerker

kerker%=

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

NNSP

Depresiasi-

=

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

Pajak Usaha = 10% x laba kotor

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)


commit to user

26

produksiBiaya

PendapaCRatioB

tan/ =

9. IRR

Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan

NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount

factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.

Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan

NPV negatif yaitu pada NPV = 0.

Rumus:

dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1

i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2

*) Net Present Value (NPV)

NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan

social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.

Rumus:

Dimana :

NB = Net benefit = Benefit – Cost

C = Biaya investasi + Biaya Operasi

= benefit yang telah didiskon

= Cost yang telah didiskon

i = diskon faktur

n = tahun (waktu)

Kriteria:

( )1221

11 )(

iiNPVNPV

NPViIRR -

-+=

åå

å

å

==

=

-

=

=-=

+=

+=

n

iii

n

ii

n

in

i

nn

ii

BNCBNPV

atau

i

NBNPV

atau

iNBNPV

11

1

1

)1(

)1(


commit to user

27

NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan

NPV < 0 (nol) → usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan

NPV = 0 (nol) → usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana

TR=TC dalam bentuk present value.

Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,

biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang

direncanakan.

10. ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

bersihLaba

11. BEP unit

QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC-

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)


commit to user

28

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging.

Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon

tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering.

Karena kering, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga

berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara.

Pertimbangan menggunakan cabai sebagai pangan olahan baru

yang diberi nama “Abon Cabai Naga” karena cabai merupakan salah satu

jenis sayuran yang memilki nilai ekonomi yang tinggi. Cabai mengandung

berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Oleh karena

itu didapatkan produk olahan cabai yang bergizi tinggi dan bermanfaat bagi

kesehatan. Selain itu praktek produksi pembuatan abon cabai ini juga

bertujuan untuk menambah nilai ekonomis dari cabai itu sendiri.

Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan

untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi

(perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian (Kume, 2002).

Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah Abon cabai tanpa

perlakuan (F1), abon cabai dengan formulasi kentang (F2), abon cabai

dengan formulasi teri nasi (F3). Perbandingan perlakuan abon cabai original

dengan hasil penambahan formulasi dapat dilihat di Tabel 4.1.


commit to user

29

Tabel 4.1 Perbandingan Formula Abon Cabai Bahan F1 F2 F3

Cabai keriting 300 g 300 g 300 g Cabai rawit 150 gr 150 gr 150 gr Kentang 0 gr 200 gr 0 gr Teri Nasi 0 gr 0 gr 200 gr

Pada pembuatan abon cabai sebagai potensi makanan pengganti

daging ini perlu dilakukan analisis sensori dan analisis kimia. Analisis sensori

meliputi uji scoring terhadap parameter rasa, warna, aroma dan keseluruhan

(overall) abon cabai. Sedangkan untuk analisis kimia yaitu menganalisis

kandungan yang paling dominan terkandung dalam produk tersebut.

B. Analisis Sensori

Uji organoleptik dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk

memilih formula abon cabai yang terbaik. Hasil uji organoleptik dari ketiga

formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Data Hasil Uji Organoleptik

i) nilai rerata dari hasil pengujian 30 panelis

Tabel 4.2. Karakter Sensoris Abon Cabai dengan Tiga Formulasi F1 = Abon cabai original F2 = Abon cabai dengan formulasi penambahan teri nasi F3 = Abon cabai dengan formulasi penambahan kentang

Keterangan : 1 = tidak suka 4 = suka 2 = kurang suka 5 = sangat suka 3 = agak suka

Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk

abon karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk abon

yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

produk abon cabai tiga formula yang berbeda dengan uji sensoris

menggunakan metode scoring.

Abon F1 F2 F3

Kode 172 992 259

Rasa 2.60a 3.80c 3.20b

Warna 2.73a 3.67b 3.27b

Aroma 2.80a 3.13ab 3.37b

Overall 2.93a 3.77c 3.27b


commit to user

30

1. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

asam dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Berdasarkan Tabel 4.2.

pada uji skoring abon cabai memiliki beda nyata satu sama lain antara

abon 172, 992 dan 259 . Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter

rasa, dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai yaitu

kode 992 dengan formulasi abon cabai teri nasi karena rasa lebih enak dan

rasa pedas serta rasa asin dari teri nasi lebih dapat menyatu.

Untuk abon 172, 992 dan 259 memiliki hasil beda nyata terhadap

semua formulasi abon. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter

rasa nilai terbesar terdapat pada abon dengan kode 992 dengan

penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Ini menunjukkan pada

parameter rasa, abon 992 merupakan sampel yang paling disukai. Sampel

ini paling disukai karena abon 992 memiliki rasa yang lebih enaak

dibandingkan dengn abon 172 dan abon 259. Rasa abon pada umumnya

adalah rasa manis, asin, asam dan pahit, namun disini rasa abon cabai

sangat berbeda yaitu dengan rasa pedas asin yang lezat. Pada abon 172

merupakan abon cabai tanpa penambahan formulasi sehingga rasa kurang

sedap, sedangkan rasa pada abon 259 dengan penambahan formulasi

kentang 200 gram memiliki nilai kesukaan kedua setelah abon 992 karena

rasanya enak dan karena pada dasarnya kentang memiliki rasa gurih.

2. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun

suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma baik namun jika

warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang

diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Dari Tabel 4.2 pada uji

skoring untuk kode 172 beda nyata terhadap kode 992 dan kode 259

sedangkan untuk kode 992 dan kode 259 tidak beda nyata. Dari hasil SPSS

uji skoring dengan parameter warna dapat diambil kesimpulan untuk abon


commit to user

31

cabai yang paling disukai warnanya yaitu kode 992 yaitu abon cabai

dengan formulasi penambahan teri nasi 200 gram karena jika

dibandingkan dengan abon 172 dan 259 abon 992 dari segi warna lebih

cerah dan menarik.

Pada parameter warna nilai terbesar adalah abon 992 yaitu abon

cabai dengan penambahan formulasi teri nasi 200 gram. Dari data

parameter warna abon 992 merupakan formulasi abon yang paling disukai

karena sampel ini pada kenampakkannya abon 992 memiliki warna yang

lebih menarik dan lebih cerah jika dibandingkan dengan abon 172 dan 259.

Sedangkan pada abon 172 memiliki nilai parameter warna terkecil

dibanding nilai parameter warna pada abon 259 dan 992 karena warna

pada abon 172 cenderung lebih gelap dari abon 259 dan 992 sehingga

kurang disukai panelis. Dan pada abon 259 pada parameter warna lebih

mendekati abon 992 namun yang paling disukai adalah abon 992.

3. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dapat diamati

dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar untuk diukur

sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai

kualitas aromanya. Dari Tabel 4.2 pada uji skoring untuk kode 172 beda

nyata dengan kode 259. Dan untuk kode 992 tidak beda nyata dengan abon

172 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter aroma dapat

diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai aromanya yaitu

kode 259 yaitu abon cabai dengan formulasi penambahan kentang yang

menghasilkan aroma yang harum dan sedap.

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada parameter aroma

nilai terbesar terdapat pada abon 259 dengan penambahan formulasi

kentang 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, abon

cabai 259 merupakan sampel yang paling disukai karena abon 259

memiliki aroma kentang yang sedap dan gurih yang lebih kuat terasa

aromanya dibandingkan dengan abon 172 dan 992. Sedangkan aroma pada

abon 172 memiliki nilai parameter terkecil karena abon 172 merupakan


commit to user

32

abon tanpa formulasi sehingga abon 172 hanya terasa seperti aroma cabai

kering biasa. Untuk abon 992 memiliki nilai terbesar parameter aroma

kedua setelah abon 259. Karena abon 992 merupakan abon cabai dengan

penambahan formulasi teri nasi yang digoreng yang gurih, asin bercampur

aroma pedas sehingga aroma abon 992 terasa enak.

4. Keseluruhan (overall)

Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau,

maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa,

dan aroma (Kandeda, 1999). Dari Tabel 4.2 pada uji skoring secara

keseluruhan abon memiliki beda nyata satu sama lain antara abon kode

172, 992 dan 259. Dari hasil SPSS uji skoring dengan parameter overall

dapat diambil kesimpulan untuk abon cabai yang paling disukai secara

keseluruhan yaitu kode 992 dengan formulasi penambahan teri nasi 200

gram karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri nasi yang

menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon 259. Abon

992 juga memiliki warna cerah dibandingkan abon 172.

Dari hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada

parameter overall, abon 992 merupakan abon cabai yang paling disukai

oleh panelis. Uji organoleptik membantu menentukan formula yang paling

disukai konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran abon cabai

kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap

produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui

seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah

diwakili oleh panelis.


commit to user

33

C. Analisis Antioksidan

Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan, selanjutnya

dilakukan uji kimia yaitu aktivitas antioksidan dapat di lihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Abon Sampel Aktivitas Antioksidan

Abon Cabai Teri 0,336 mmol/100 mg sampel

Pengujian kapasitas penangkapan radikal biasa diukur dengan

menggunakan suatu senyawa radikal DPPH (1,1-Diphenyl-2-

picrylhydrazyl) yang bersifat stabil dan dapat menerima elektron atau

radikal hidrogen menjadi suatu senyawa yang secara diamagnetik stabil

(Soares et al., 1997). lebih lanjut Duh et al., (1999) menyatakan bahwa

kemampuan radikal DPPH untuk direduksi atau distabilisasi oleh

antioksidan diukur dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang

gelombang 517 nm oleh karena itu DPPH biasa digunakan untuk mengkaji

kapasitas penangkapan radikal.

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat perbandingan aktifitas

antioksidan abon cabai 0,336 mmol/100 mg sampel. Cabai memang

memiliki kandungan vitamin, mineral, dan zat yang mengandung

antioksidan. Antioksidan itu mampu melawan radikal bebas yang menjadi

penyebab penambah risiko penyakit, penuaan dini. Selain itu, cabai juga

bisa meningkatkan metabolisme tubuh sehingga pembakaran kalori

berlangsung lebih baik. Kondisi itu bermanfaat pula untuk mengontrol

berat badan. Cabai hijau memiliki antioksidan dan enzim antioksidan yang

memberikan perlindungan terhadap spesies oksigen reaktif (ROS) dan

radikal bebas. Kualitas cabai hijau tergantung pada kandungan antioksidan

serta aktivitas enzim antioksidan.

Mekanisme aktivitas antioksidan menghambat reaksi oksidasi

dengan bertindak sebagai donor hidrogen atau penangkap radikal bebas

yang menghasilkan senyawa yang lebih stabil (Sing, 2007). Mekanisme

penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH Radical


commit to user

34

Scavenging Ability (1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH

dipilih karena memiliki kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk

evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa bahan alami (Hartati dan

Ersam, 2006).

D. Desain

a. Bahan

Jenis kemasan yang akan digunakan harus disesuaikan dengan

karakteristik bahan yang dikemas. Dalam pemilihan jenis kemasan juga

harus mempertimbangkan factor ekonomis, kepraktisan dan

penggunannya. Pengemasan abon terdiri dari kemasan primer dan

sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan yang kontak langsung

dengan bahan. Sementara kemasan sekunder dipasang setelah abon dalam

kemasan primer. Kemasan sekunder tersebut bertujuan mempermudah

dalam pengangkutan dan penyimpanan. Jenis kemasan yang dapat

digunakan adalah kardus yang direkatkan dengan lakban.

Contoh jenis kemasan primer yaitu plastic, kaca dan kaleng.

Kemasan primer yang umumnya digunakan dalam pengemasan abon yaitu

plastic, baik berbentuk kantong plastic maupun toples atau wadah tertutup.

Sebabnya plastic bersifat inert atau tidak bereaksi dengan bahan, mudah

diperoleh dengan berbagai jenis dan ukuran, serta dapat didaur ulang.

Kemasan lain sperti kaca kurang menguntungkan jika digunakan untuk

mengemas abon karena terlalu berat dan mudah pecah. Sementara

kemasan kaleng kurang menguntungkan karena terlalu mahal. Sehingga

pengemasan yang digunakan dalam abon cabai ini menggunakan jenis

plastic.


commit to user

35

b. Bentuk

Gambar 4.1 Botol Kemasan Abon Cabai

Terdapat berbagai jenis plastic, diantaranya plastic HDPE yang

bersifat tahan panas, PP, PVC dan lain sebagainya. Plastic yang

dibutuhkan dalam pengemasan abon bersifat tahan panas dan tidak

lengket jika terkena minyak. Pengemasan abon cabai ini menggunakan

jenis plastik HDPE. Keuntungan dari toples plastic adalah sifat

transparan yang menambah daya tarik bagi konsumen. Untuk

penggunaan toples plastic memiliki keuntungan yaitu abon yang dikemas

dalam jumlah besar tidak akan menjadi rusak atau remuk.

Toples PET produk ini sudah dikenal oleh banyak perusahaan-

perusahaan besar. Dan bahan PET ini sangat aman untuk segala jenis

makanan karna Food Grade. Tingkat keamanan nya pun sudah sangat

baik. Biasa dipakai untuk kemasan makanan, permen, kue, kacang, jelly,

agar, wafer, astor, sosis, selai, madu, manisan, bumbu, rempah - rempah,

obat herbal, kopi, mayones, kecap, gula, tepung, karamel, jahe, abon,

makanan vegetarian, garam, penyedap rasa dll.

Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri.

Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan

bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Untuk kemasan dengan

ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan


commit to user

36

yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Bentuk dari kemasan

Abon Cabai berbentuk toples plastik PET (transparan) seperti botol

kemasan abon pada umumnya dengan ukuran yang lebih kecil.

Setelah dimasukkan ke dalam toples plastik, abon kemudian

ditimbang dan tutupnya. Sebaiknya abon dikemas dalam kemasan

rangkap. Kemasan pertama digunakan sebagai pengemas mengemas

abon, sedangkan kemasan kedua digunakan sebagai pelabelan.

Penggunaan kemasan rangkap juga bertujuan untuk mencegah kerusakan

label akibat minyak yang terkandung dalam abon.

Saat pengemasan, usahakan tidak terjadi kebocoran pada kemasan

karena akan mempersingkat umur simpan. Pengemasan yang baik terlihat

pada kemasan yang tidak kempes atau ada udara dalam kemasan. Udara

dalam kemasan juga bertujuan untuk mengurangi risiko kerusakan abon

atau remuk selama masa distribusi ke konsumen.

c. Labelling

Gambar 4.2 Labelling pada Kemasan Abon Cabai

Labelling pada pengemasan abon cabai terdiri dari merk produk,

gambar produk, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, komposisi bahan

penyusun produk, nilai gizi produk, berat bersih, label halal, izin depkes,

ijin produksi dari dinas kesehatan atau Badan POM, ijin produksi dari

Majelis Ulama Indonesia. Labelling ini bertujuan untuk mempromosikan


commit to user

37

produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah mendapatkan ijin

produksi. Labelling pada abon cabai ini menggunakan kertas double-side

paper. Walaupun harga kertas ini lebih mahal dari kertas stiker tetapi

jenis kertas ini dapat mencetak label dengan resolusi tinggi dan

menghasilkan cetakan foto yang maksimal dan lebih cerah. Kertas label

double-side paper sangat awet, tahan air dan tidak mudah pudar.

E. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas

produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi abon cabai.

Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi

dibawah ini:

Ø Perhitungan:

1 hari : 100 bungkus

1 bulan : 25 hari kerja

Kapasitas Produksi/bulan : 100 x 25 = 2.500 bungkus

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi Abon Cabai setiap bulan adalah 2.500 bungkus, setiap harinya

produksi 100 bungkus.


commit to user

38

1. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku, pembantu dan kemasan

Tabel 4.4. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

No Bahan Jumlah Rp @ satuan Harga/hari Harga/bln

1 Cabe keriting 7,5 kg 20.000/kg 120.000 3000.000

2 Cabe rawit 3,75 kg 20.000/kg 60.000 1500.000

3 Gula pasir 250 gr 12.000/kg 3.000 75.000

4 Garam 500 gr 1500/ons 7.500 93.750

5 Bawang putih 1 kg 16.000/kg 16.000 400.000

6 Bawang merah 500 gr 13.000/kg 6.000 150.000

7 Ketumbar 300 gr 10.000/ons 30.000 625.000

8 Lengkuas 300 gr 5.000/kg 1.500 31.250

9 Daun salam 25 lembar 100/lembar 2.500 50.000

10 Sereh 500 gr 5.000/kg 2.500 62.500

11 Penyedap rasa 500 gr/ 50

bngks 350/bngkus 17.500 218.750

12 Minyak goreng 250 ml 12.000/L 3.000 75.000

13 Teri nasi 5 kg 60.000/kg 300.000 6000.000

Jumlah 614500.00 15362500.00

Tabel 4.5. Biaya Kemasan

No Nama Harga/satuan Biaya/hari Biaya/bln 1 toples 2000 200000 5000000 2 Label 750 75000 1875000

2750 275000 6875000

Ø Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan

= Rp. 15362500.00 + Rp. 6.875.000

= Rp. 22.237.500.00


commit to user

39

b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Tabel 4.6. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan Listrik

Ø Konsumsi energi hair dryer = )(3251000

watt400jamhari ´´

= 30 Kwh

Besar biaya konsumsi energi = 30 Kwh x Rp 750,00

= Rp 22.500,00

Ø Konsumsi energi blender = )(2)(251000

watt400jamhari ´´

= 20 kwh


= Rp 15.000,00

Ø Konsumsi energi listrik = )(12)(251000 watt 30

jamhari ´´

= 90kwh


= Rp 67.500,00

· Total konsumsi energi

= Rp 22.500 + Rp 15.000 + Rp 67.500

= Rp. 105.000,00

Ø Tarif Konsumsi Air

PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan,

= tarif PDAM Rp. 2050,00/ m

Tarif air = 34 x Rp.2050,00

= Rp. 62.700,00

Nama Jumlah Rp./

bulan Listrik Air

105.000 67.500

Gas LPG 15 kg @ Rp. 78.000 3 234.000 Sabun Tangan + Cuci @ Rp. 3.500/ 350 g 8 28.000

Jumlah 434.500


commit to user

40

c. Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.7. Upah Dalam 1 Bulan

No Jabatan Jumlah Gaji/bln Total/bln 1 pimpinan 1 1.250.000 1.250.000 2 karyawan 2 900.000 1.800.000

Jumlah 3.050.000

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.8. Biaya Perawatan dan Perbaikan

No Alat Jumlah Harga (P) %FPP Jam/hari Hari/bln BPP

1 Timbangan 2 100000 3% 2 25 150 2 Baskom 4 16000 2% 2 25 16 3 Blender 2 400000 3% 4 25 1200 4 kompor gas 3 900000 2% 4 25 1800 5 Pisau 4 10000 3% 2 25 15 6 Wajan 2 150000 2% 4 25 300 7 Telenan 4 10000 5% 2 25 25 8 Sotil 4 8000 5% 4 25 40 9 Sendok 4 8000 2% 2 25 8

10 HairDryer 1 150000 2% 1 25 75

Jumlah 1752000 3629

e. Total Biaya Tidak Tetap ( Total Variabel Cost)

Tabel 4.9. Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

No Komponen biaya TVC/bln

1 Total bahan baku 15.362.500.00

2 Bahan bakar 434.500

3 Tenaga kerja 3,050,000.00

4 BPP 3629

Jumlah 18.850.629.00

Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan

baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya


commit to user

41

perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi Abon Cabai setiap

bulan sebesar Rp. 18.850.629,00

2. Perhitungan Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat. Berikut

ini adalah perhitungan yang berkaitan tentang biaya tetap :

a. Biaya Usaha

Tabel 4.10. Biaya Usaha No Uraian Rp./25 hari

1 Sewa bangunan 200.000 2 Biaya Promosi (Rp 1.200.000/tahun) 100.000 3 Biaya Administrasi (Rp 150.000/bulan) 150.000

Jumlah 450.000

b. Tabel 4.11 Fix Capital Investment

No Macam Biaya (Rp) 1 Harga Total Alat 1.752.000 2 Biaya usaha 450.000

Total 2.202.000 c. Tabel 4.12 Working Capital Investment

No Macam Biaya (Rp) 1 Total bahan baku dan kemasan 22.237.500,00 2 Biaya proses 19.938.927.86

Total 42176427.86

Investasi

= (Fix Capital Investment + Working Capital Investment) × 12

= (Rp. 2.202.000 + Rp. 42176427.86) × 12

= Rp. 532.541.134

d. Amortisasi

Tabel 4.13. Biaya Amortisasi No. Harta tak berwujud Rp / 25 hari

1 Perijinan 100.000 Jumlah 100.000


commit to user

42

e. Biaya Penyusutan

Tabel 4.14. Biaya Penyusutan No Alat P Nilai sisa Umur Depresiasi

1 Timbangan 100000 2000 4 2041.67 2 Baskom 16000 500 1 1291.67 3 Blender 400000 25000 2 15625.00 4 kompor gas 900000 54000 4 17625.00 5 Pisau 10000 0 1 833.33 6 Wajan 150000 3000 2 6125.00 7 Telenan 10000 0 1 833.33 8 Sotil 8000 0 1 666.67 9 Sendok 8000 0 2 333.33

10 Hair Dryer 150000 50000 5 1666.666667 Jumlah 47041.66667

Jumlah depresiasi perbulan = Rp 47041 : 12

= Rp 3.920, 00

f. Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi : Rp 50.000, 00

Dana Sosial

Dana Sosial perbulan : Rp 200.000,00

g. Bunga

Tabel 4.15. Bunga Dalam 1 bulan

Bunga 1.25 % No Item Rp/bln Bunga (Rp) 1 Biaya pokok 18.850.629 235.632.862 2 Biaya usaha 450.000 5.625

Jumlah 235.638.487 h. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Tabel 4.16. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

No komponen biaya Biaya 1 biaya usaha 450.000 3 Amortasi 100.000 3 Dansos, pajak 250.000 4 Penyusutan 47041 5 Bunga 235.638.487

Jumlah 1.088.298,86


commit to user

43

Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial. Biaya tetap produksi Abon Cabai setiap bulan sebesar Rp. 1088298.86

3. Biaya Operasi

Tabel 4.17. Total Biaya Operasi 1 Bulan

No Komponen Biaya Biaya (Rp)

1 Biaya Usaha 450.000,00 2 Dana Sosial 200.000,00 3 Amortasi 100.000,00 4 Penyusutan 47.041,00

Jumlah 797.041,00

4. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Total Biaya Produksi

Total biaya produksi = Total Fixed Cost + Total Variabel Cost

= Rp. 1.088.298.86 +18.850.629.00

= Rp. 19.938.927.86/ bulan

b. Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 100 toples (1

bungkus = 110 gr)

Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 100 bungkus x 25 hari

= 2.500 bungkus

Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= 2.500

619938927.8 Rp

= Rp 7975.571145/bungkus

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah


commit to user

44

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan

Abon Cabai adalah Rp7975.571145/bungkus

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga

jual Abon Cabai adalah Rp. 12.000,00-/bungkus. Jadi harga pokok

penjualan Abon Cabai yaitu Rp7975.571145/bungkus dengan penetapan

harga jual Rp. 12.000/ bungkus.

Pendapatan = Harga jual x Kapasitas produksi

= 12.000 x 2.500= Rp. 30.000.000,00/ bulan

c. Laba Kotor / bulan

Laba kotor = Penjualan – Biaya Produksi

= Rp. 30.000.000,00 – Rp. 19.938.927.86

= Rp. 10.061.072.14

d. Laba Operasi

Laba Operasi = Laba kotor – biaya operasi

= Rp 10.061.072.14– Rp 797.041,00

= Rp 9.264.031.138

e. Laba Bersih / bulan

Laba Bersih = Laba operasi – Pajak Usaha

= Rp. 9.264.031.138– Rp. 50.000,00

= Rp. 9.214.031.138

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

a. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba

kotor produksi Abon Cabai sebesar Rp. 10.061.072.14/bulan dari

2.500/bungkus.


commit to user

45

b. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi Abon

Cabai sebesar Rp. 9.214.031.138/bulan dari 2.500/bungkus.

f. Break Even Point (BEP) unit

Q BEP = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga

tetapBiaya

= 5/2.500)(18.850.62 -12.000 1088298.86

= 244.0269641toples

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya

titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi Abon Cabai mencapai titik impas

pada tingkat produksi 244 bungkus dari kapasitas produksi 2.500

bungkus setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik

impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena

itu usaha/produksi Abon Cabai ini tetap dapat berjalan.Artinya, titik

impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 244 bungkus.

g. Return of Investment (ROI) sebelum pajak

ROI (sebelum pajak) = %100ProduksiBiayaTotal

KotorLabax

= %100.8619.938.927Rp.

.1410.061.072 Rp.x

= 50,45 %

h. Return of Investment (ROI) setelah pajak

ROI (setelah pajak) = %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

= %100.8619.938.927Rp.

1389.214.031.Rp.x


commit to user

46

= 46,21 %

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari

besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment) Return of Investment produksi abon cabai sebelum pajak adalah

50,45%.dan Return of Investment produksi abon cabai setelah pajak adalah

46,21 %.

i. Pay Out Time (POT)

POT = Kotor Laba

Produksi Biaya Total

= .1410.061.072.Rp

.8619.938.927 Rp

= 1,9 bulan

POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Produksi Abon Cabai akan kembali modal dalam jangka waktu 1,9 bulan.

j. Benefit Cost Ratio (Net B/C)

B/C = poduksitotalbiaya

Pendapatan

= .8619.938.927 Rp

,0030.000.000 Rp.

= 1.5

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,

maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan

mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C

rationya dari analisis ekonomi Abon Cabai adalah sebesar 1,5


commit to user

47

k. IRR (Internal rate of return)

= 22,63 %

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal yang

digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam persen per

tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan

dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku,

sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek

tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Pada produksi abon

cabai nilai IRR yang diperoleh sebesar 22,63 % yang berarti lebih besar

dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak untuk

dilaksanakan.


commit to user

28

Tabel 4.18. Hasil Perhitungan IRR

IRR 22.63568509

Tahun Cost © Benefit (B) B-C 5% NPV 30% NPV

Investasi Pemeliharaan Produksi Total DF DF

1 532541134 0 0 532541134.4 0 -532541134 0.952380952 -

507182032.7 0.769230769 -409647026.4

2 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.907029478 109468768.8 0.591715976 71413797.43

3 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.863837599 104255970.3 0.455166136 54933690.33

4 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.822702475 99291400.31 0.350127797 42256684.87

5 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.783526166 94563238.39 0.269329074 32505142.21

6 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.746215397 90060227.04 0.207176211 25003955.54

7 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.71068133 85771644.8 0.159366316 19233811.96

8 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.676839362 81687280.76 0.122589474 14795239.97

9 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.644608916 77797410.25 0.094299595 11380953.82

10 0 43548 239267134.4 239310682.4 360000000 120689317.7 0.613913254 74092771.67 0.07253815 8754579.862

TOTAL 309806679.7 -129369170.4


commit to user

47

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pelaksanaan praktek produksi Abon Cabai dapat

disimpulkan bahwa :

1. Tahapan proses pengolahan Abon Abon Cabai yaitu seleksi bahan,

Pembersihan bahan, pengeringan, penghalusan bahan, penimbangan,

penghalusan bumbu, penumisan bumbu, pemberian cabai (pencampuran

bahan), pemasakan, pengemasan.

2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji scoring

ditinjau dari segi rasa, aroma, warna dan overall, sampel yang paling

disukai oleh panelis adalah abon 992 dengan campuran formulasi teri

nasi 200 gr karena memiliki rasa, aroma pedas, gurih dan asin dari teri

nasi yang menyatu sehingga lebih enak dibandingkan abon 172 dan abon

259. Abon 992 juga memiliki warna lebih cerah dibandingkan abon 172

dan 259.

3. Aktivitas antioksidan pada Abon Cabai adalah 0,336 mmol/100 mg

sampel.

4. Harga jual dari Abon Cabai tiap kemasan toples plastic PET Rp.

12.0000,00 dan nilai IRR yang diperoleh sebesar 22,63 %, yang berarti

lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka perusahaan tersebut layak

untuk dilaksanakan.

B. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada

kekurangan. Untuk menutupi kekurangan tersebut maka disarankan supaya :

1. Perlu adanya pemasaran yang kreatif supaya produk ini dapat diterima

dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah

perlu menjalin kerja sama dengan pemasok bahan baku.


commit to user

48

3. Untuk menarik konsumen dan memperpanjang umur simpan maka

pengemasanya harus menarik dan rapat untuk menghindari kontaminasi

produk dari luar.

4. Dalam pembuatan Abon Cabai sebaiknya menggunakan cabai yang

memilki kualitas yang paling baik untuk mendapatkan Abon Cabai yang

berkualitas tinggi.

5. Perlu dilakukan analisis cemaran mikroba meliputi analisis total yeast dan

total bakteri untuk mengetahui ketahanan produk terhadap mikroba.

6. Perlu dilakukan analisis padatan terlarut pada Abon Cabai.

PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ”ABON CABAI NAGA”/Proses...perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...

Documents

Transcript of PROSES PRODUKSI PEMBUATAN ”ABON CABAI NAGA”/Proses...perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...