SAUS CABAI

download SAUS CABAI

of 24

  • date post

    23-Feb-2016
  • Category

    Documents

  • view

    115
  • download

    1

Embed Size (px)

description

SAUS CABAI. NOVIA AYU SETYANINGTYAS (105100307111012) DEVI LIANA ROSA (105100307111010) SEPTANTRINA PUSPITASARI (105100703111002) MOH. BAGUS AJI S (105100703111004) MERINDA DENOK NIKITA D. (105100307111004) STEFIYAN D. P (0811033030) . KARAKTERISTIK SAUS CABE. - PowerPoint PPT Presentation

Transcript of SAUS CABAI

Slide 1

NOVIA AYU SETYANINGTYAS (105100307111012)DEVI LIANA ROSA (105100307111010) SEPTANTRINA PUSPITASARI (105100703111002) MOH. BAGUS AJI S (105100703111004)MERINDA DENOK NIKITA D. (105100307111004) STEFIYAN D. P (0811033030)

SAUS CABAI

KARAKTERISTIK SAUS CABESaus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992).Saus Cabai memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahun. Sifat awet ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu pH produk yang rendah, penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat.RAW MATERIAL

CABAICabaiadalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae. Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagaibumbu masakandi seluruh dunia. Cabai merah mengandungvitamin Cdalam jumlah besar, juga mengandungkaroten (pro vitamin A). Kandungan kedua zat ini tidak terlampau tinggi pada cabai yang berwarna kuning dan hijau.

TEPUNG MAIZENATepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.

Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe. Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.

AIR Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No.416/MENKES/PERK/IX/90.Air disini digunakan sebagai tambahan bahan baku pembuatan saus cabai kemudian air disini juga berfungsi sebagai pencucian saus cabai sebelum diolah air yang digunakan sebaiknya air yang bersih dan higienis agar terhindar dari najis .

NoMaterialHaram yang teridentifikasiAlasan penetapan resiko keharamanResiko haramCara pencegahanCCP1CabaiHasil olahanKontaminasi pemanenan, penyortiran, residu pestisida. Rendah COACP2Tepung MaizenaBahan olahanProses pembuatan yang menyimpang atau najis. Rendah Diagram alir CCP3AirHasil olahanan Air yang digunakan terkontaminasi barang haram atau najis. Rendah HrACCP, sertifikat Proses produksi. CCPBAHAN TAMBAHAN

ASAM CUKAAsam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. BAHAN PENGAWET

Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat mengacu pada SNI 01-0222-1995 SPO Pengolahan Cabe

NATRIUM BENZOATSaus cabe pada umumnya menggunakan Bahan Tambahan Makanan berupa pengawet. Saus cabe ini banyak menggunakan pengawet natrium benzoat. Tujuan penggunaan pengawet natrium benzoat adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba.Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).

NATRIUM BENZOATGaram atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol

4Asam BenzoatHasil olahan Penambahan bahan pengawet yang berlebihan, diproses menggunakan barang yang haram. TinggiHrACCP, sertifikat proses produksiCCP5Asam CukaHasil olahan Pemakaian cuka yang tidak sesuai dan penambahan barang haramTinggi HrACCP, sertifikat proses produksiCCP6Garam Olahan Kontaminasi penyimpanan. Rendah Sertifikat pemasok. CP7GulaOlahan Kontaminasi penyimpanan Rendah Sertifikat pemasokCP8 Bawang putih Olahan Kontaminasi pemanenan. Rendah COACPPACKAGING MATERIALPada pembuatan produk saus cabe diterapkan bahwa bahan pengemasan terbuat dari kaca yang berbentuk botol beling dan tutup yang terbuat dari plastik. Sedangkan untuk bahan sekunder menggunakan kardus.

HrACCP PACKAGINGNoMaterialHaram yg teridentifikasiAlasan penetapan resiko keharamanResiko haramCara pencegahanCCP1Gelas botol-Berasal dari kacaRendahCOA dan Uji spesifikasi kemasan CP2Plastik-Berasal dari bahan kimiaRendahCOA dan Uji spesifikasi kemasan CP3Kardus-RendahCOA dan Uji spesifikasi kemasan CPProses Produksi Saus CabaiBAHAN-

Proses Produksi Saus CabaiMESIN- Belt konveyorMesin cuci cabeScrew blancerPenggilinganMesin pencampuran bahanMesin pemasakan bahanMesin pengisian

NOHaram yang teridentifikasiAlasan penetapan resiko keharamanResiko HaramCara PencegahanCCP1PencucianAir yang digunakan terkontaminasi kotoran hewanRendahHrACCP, sertifikasi proses produksiCP2PenampunganTerdapat rambut yang masukRendahHrACCP, sertifikasi proses produksiCP3