VIProject

KIMIA PANGAN

ZAT ADITIF

PE

NG

ER

TIA

N02

Zat aditif makanan adalah semua bahan

yang ditambahkan ke dalam makanan selama

proses pengolahan, penyimpanan, atau

pegepakan makanan. Pada awalnya, orang

hanya menggunakan bahan aditif makanan

yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, garam,

dan merica. Akan tetapi, dengan perkembangan

industri makanan yang membutuhkan bahan

dalam jumlah yang besar dan waktu

penyimpanan yang lebih lama, orang mulai

memproduksi dan menggunakan bahan sintetis.

TUJUAN PENGGUNAAN BTM

(ZAT ADITIF)

(1) Meningkatkan nilai gizi makanan,

(2) Memperbaiki nilai sensori makanan,

(3) Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan,

(4) Digunakan untuk memproduksi makanan seperti kelompok

konsumen khusus.

BAHAYA ZAT ADITIF02

bahan kimia baik dalam bentuk tunggalmaupun campuran yang dapatmembahayakan kesehatan dan lingkunganhidup secara langsung atau tidak langsungyang mempunyai sifat racun, karsinogenik,teratogenik, mutagenik, korosif dan iritasi(Peraturan Menteri Kesehatan Nomor: 472/Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang PengamananBahan Berbahaya Bagi Kesehatan).

MACAM-MACAM ZAT ADITIF

02

Aditif pangan dapat dibagi atas dua bagianbesar, yaitu :

• Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan

sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu

• Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat

dalam makanan dalam jumlah sangat kecil

sebagai akibat dari proses pengolahan

MACAM-MACAM ZAT ADITIF

02

Pengelompokan Zat Aditif berdasarkan Cara Memperoleh

• (1) Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan

asam sitrat,

• (2) Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa

dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun

sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

MACAM-MACAM ZAT ADITIF02

Zat aditif berdasarkan fungsi antara lain :

(1)Zat Pewarna

(2)Zat Pemanis

(3) Zat Pengawet

(4) Zat Penyedap Rasa

(5) Antioksidan

(6) Antikempal

(7) Pengatur Keasaman

(8) Pemutih dan Pematang tepung

(9) Pengeras

(10) Sekuestran (Sequesteran)

(11) Penambah gizi

(12) Pemantap dan pengental

01ZAT PEWARNA

Digunakan agar makanan terlihat lebih

segar dan menarik sehingga menimbulkan

selera orang untuk memakannya. Terbagi atas

dua, zat pewarna alami dan zat pewarna

sintetis.

02ZAT PEMANIS

Digunakan untuk menambah rasa manis

pada makanan dan minuman. Terbagi atas

dua yakni zat pemanis alami dan Zat pemanis

buatan atau sintetis.

03ZAT PENGAWET

Digunakan untuk mencegah / menghambat

kerusakan oleh mikroba. Cara kerja bahan

pengawet terbagi menjadi dua, yaitu sebagai

antimikroba dan sebagai antioksidan

04ZAT PENYEDAP RASA

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi

dalam bahan pangan dapat bersifat memperbaiki,

membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih

menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah

memberi ciri khusus pada suatu pangan, seperti

aroma jeruk manis, jeruk nipis, lemon, cokelat, krim,

vanili dan sebagainya. Adanya warna pada pangan

juga dapat dikaitkan dengan aroma yang khusus.

05ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mencegah atau

menghambat proses oksidasi. Penggunaan

meliputi bahan antara lain lemak hewani, minyak

nabati, produk pangan dengan kadar lemak

tinggi, produk pangan berkadar lemak rendah,

produk daging, produk ikan, dan produk lain-lain.

06ANTIKEMPAL

Antikempal adalah bahan tambahan makanan yangdapat mencegah mengempalnya makanan yang berupaserbuk, tepung, dan bubuk. Bahan ini biasa ditambahkandalam garam meja, merica bubuk, susu bubuk,.

07PENGATUR KEASAMAN

Pengatur keasaman adalah bahan tambahan

makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan

dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan,

yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam,

sebagai pengontrol pH, atau sebagai pengawet.

08PEMUTIH DAN

PEMATANG TEPUNG

Pemutih dan pematang tepung untuk

mempercepat proses pemutihan dan atau

pemanggangan tepung sehingga memperbaiki mutu

pemanggangan. Contoh: asam askorbat, aseton

peroksida, dan kalium bromat

09PENGERAS

.

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya

makanan. Contohnya : Aluminium ammonium sulfat,

Aluminium kalium sulfat, Aluminium natrium sulfat, Aluminium

sulfat (anhidrat), Kalsium glukonat, kalsium karbonat Kalsium

klorida, kalsium laktat, Kalsium sitrat, kalsium sulfat, dan

monokalsium fosfat.

10SEKUESTRAN

.

Sequesteran adalah bahan yang

mengikat ion logam merupakan bahan

penstabil yang digunakan dalam

berbagai pengolahan bahan

makanan.

Memantapkan warna dan tekstur

makanan, mencegah perubahan

warna makanan. Contoh: polifosfat

dan EDTA pada pengolahan ikan

kalengan, asam fosfat (pada lemak

dan minyak makan), kalium sitrat

(dalam es krim), kalsium dinatrium

EDTA dan dinatrium EDTA

11PENAMBAH

GIZI

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino,

mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan.

Contohnya: asam askorbat (vitamin C), feri fosfat, vitamin

A, dan vitamin D.

12PEMANTAP

DAN

PENGENTAL

Secara umum, bahan-bahan pengental dan

pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan

GOM, pentingnya gom dalam produk pangan adalah

berdasarkan kepada ciri suka airnya yang

memengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang

berkaitan dengan ciri tersebut.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif makanandidefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkansewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu

Tujuan penambahan zat aditif secara umum adalah untuk: meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan, memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan,

Selain tujuan-tujuan tersebut , BTM sering digunakan untukmemproduksi makanan untuk kelompok konsumen khusus.

K

E

S

I

M

P

U

L

A

N

THANK YOU