Prak. Gizi Ikan 2

Laporan Praktikum Ke-2Senin, 30 Maret 2014PROSES DODOL RUMPUT LAUT ( Kappaphycus alvarezii)SHIVA VAUZIAH4443120149

JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015 ABSTRACTDodol adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diijinkan. Praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Dodol Rumput Laut dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015 pukul 01.00 wib, serta uji organoleptik kamaboko ikan belida dilakukan pada hari kamis tanggal 26 Maret 2015 pukul 19.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan Dodol Rumput Laut dilakukan di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa. Dari hasil uji organoleptik dodol rumput laut dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter uji warna terdapat pada kelompok 1, aroma dan rasa pada kelompok 2 serta tekstur pada kelompok 3.Kata Kunci : Eucheuma cotonii, Pembuatan Dodol

PENDAHULUANRumput laut merupakan salah satu jenis tanaman yang mudah dikembangkan dan makin banyak dibudidayakan. Rumput laut secara luas paling banyak penggunaannya untuk industry besar yang menjadi bahan pokok dari olahan jeli, agar ataupun fungsi hidrocoloid lainnya.Rumput laut (jenis cottoni misalnya) memiliki keunggulan disamping bahan baku mudah didapat juga memiliki tekstur yang kenyal dan fleksible sehingg cocok untuk olahan apapun apalagi rasa rumput laut yang cenderung tasteless (netral)dikombinasikan dengan berbagai jenis bahan lain sehingga menjadi lebih menarik dan variatif.Bahan baku rumput laut yang bisa menggunakan rumput laut kering atau segar. Tujuan olahan cottonii adalah untuk meningkatkan value (profit keuntungan dan sustainable), solusi akibat kurangnya pabrik yang mengolah rumput laut (panen membludak) dan maksimalisasi hasil panen dimana hasil second grade (mutu kwalitas 2) bisa ditingkatkan dengan diolah lebih menarik. Olahan ini akan menambah usaha budidaya lebih produktif dan sustainable. Salah satu contoh olahan dari rumput laut adalah dodol rumput laut.Dodol adalah makanan tradisional yang banyak ditemui di seluruh wilayah Indonesia. Jajanan yang satu ini awalnya dibuat untuk tujuan hari raya tertentu. Dodol atau bahasa jawa disebut jenang memang cara membuat jajanan yang paling unik. Membutuhkan waktu yang lama dan perlu persiapan khsusu. Dodol selalu dibuat untuk suguhan atau hantaran khusus. Jadi pasar dodol sebenarnya sudah lama sekali dikenal di Indonesia. Dodol tradisional yang pertama kali dikenal adalah dari bahan beras/ketan dengan tambahan santan dan gula sebagai snak legit yang selalu ditunggu. Berlanjut dengan perkembangan dodol buah serta akhir akhir ini adalah dodol rumput laut.Adapun tujuan dari pembuatan laporan untuk mengetahui formulasi terbaik dari pembuatan dodol rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dengan uji organoleptik dan untuk mengetahui analisis usaha pembuatan dodol rumput laut pada masing-masing kelompok.

TINJAUAN PUSTAKAMenurut Doty (1985),Eucheuma cottoniimerupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadiKappaphycusalvareziikarena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. KlasifikasiEucheuma cottoniiadalah sebagai berikut :Kingdom:PlantaeDivisi:RhodophytaKelas:RhodophyceaeOrdo:GigartinalesFamili:SolieraceaGenus:EucheumaSpecies:Eucheuma cottoniCiri fisikEucheuma cottoniiadalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan berbagai kualitaspencahayaan (Aslan 1998).Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja 1996). Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut. Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diijinkan (Departemen Perindustrian, 1992).Sebagai salah satu produk makanan semi basah, dodol mempunyai ciri antara lain mempunyai kandungan air 30 - 40 %, nilai aw0.65 0.85, dan mempunyai tekstur yang plastis. Ciri yang terakhir memungkinkan dodol dapat dibentuk dan dapat langsung dikonsumsi. Pada kisaran nilai awtersebut, dapat menyebabkan dodol menjadi awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar karena reaksi kimia dan enzimatik serta pertumbuhan mikroba terhambat (Buckle, 1995).Adapun standar nasional indonesia untuk produk dodol adalah sebagai berikut : Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992Kriteria UjiSatuanPersyaratan

Bau-Normal/khas dodol

Rasa-Normal/khas dodol

Warna-Normal/khas dodol

Kadar air%b/bMaksimum 20%

Jumlah gula sebagai sukrosa%b/bMinimal 45

Protein (Nx6,23)%b/bMinimal 3

Lemak%b/bMinimal 3

Bahan tambahan makanan-Sesuai dengan SNI 0222-M dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88

Pemanis buatan-Tidak nyata

Cemaran logam-Timbal (Pb)-Tembaga-Seng (Zn)-ArsenMg/KgMg/KgMg/KgMg/KgMaksimum 1.0Maksimum 10,0Maksimum 40,0Maksimum 50,5

Cemaran Mikroba-Angka Lempeng Total-E. coli-Kapang Dan KhamirKoloniAPM/GKoloid/GMaksimum 5x1023Maksimum 1x102

Sumber :SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian METODOLOGIPraktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Dodol Rumput Laut dilaksanakan pada hari Senin tanggal 23 Maret 2015 pukul 01.00 wib, serta uji organoleptik kamaboko ikan belida dilakukan pada hari kamis tanggal 26 Maret 2015 pukul 19.00 wib. Adapun praktikum Proses Pembuatan Dodol Rumput Laut dilakukan di Laboratorium TPHP, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universita Sultan Ageng Tirtayasa.Alat-alat yang digunakan pada praktikum Gizi Ikani yang berjudul Pembuatan Dodol Rumput Laut yaitu blender, pisau, talenan, penggorengan, spatula, cetakan dan plastik. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut antara lain rumput laut eucheuma cotonii, gula, tepung ketan, tepung terigu, vanilli, santan, essence dan air.Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum Gizi Ikani kali ini adalah pertama siapkan alat-alat dan bahan. Blender rumput laut yang akan digunakan, tambahkan sedikit air bila diperlukan. Selanjutnya panaskan wajan yang akan digunakan lalu masukkan rumput laut yang akan dibuat kedalam wajan. Setelah rumput laut mendidih masukan tepung ketan, tepung terigu, gula, essence, vanili, santan dan air kedalam wajan. Aduk adonan dodol secara terus menerus selama 2 jam hingga adonan sulit untuk di aduk kembali. Selagi adonan panas, masukan dodol kedalam cetakan agar dodol mudah dibentuk. Selanjutnya dinginkan dodol hingga adonan menjadi tidak berubah bentuk ketika digoyangkan. Lalu potong-potong dodol menjadi ukuran 2X1 cm dan keringkan dodol selama 2 hari, selanjutnya lakukan uji organoleptik dodol rumput laut.Adapun diagram alir dari proses pembuatan dodol rumput laut adalah sebagai berikut :Siapkan alat dan bahan

Blender rumput laut hingga halus

Masukan rumput laut halus kedalam wajan yang sudah dipanaskan

Tambahkan tepung terigu, tepung ketan, gula, essence, vanili, santan dan air kedalam adonan dodol

Aduk selama kurang lebih 2 jam

Masukan kedalam cetakan

Dinginkan dodol hingga adonan keras

Potong-potong dodol menjadi ukuran 2X1 cm

Keringkan dodol selama 2 hari

Lakukan uji organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gambar 1. Grafik batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter uji warnaDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji warna pada dodol rumput laut terdapat pada kelompok 1 dengan nilai hedonik 3,73 dan terendah pada kelompok 4 dengan nilai hedoniknya 1,81. Hal ini disebabkan kelompok 2 menggunkan perbandingan komposisi essence yang sesuai sehingga warna yang dihasilkan sesuai dengan kesukaan dari panelis.

Gambar 2. Grafik batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter uji aromaDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji aroma terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik sebesar 3,59 dan terendah pada kelompok 4 dengan nilai hedonik 1,95. Hal ini disebabkan pada kelompok 1 menggunaakan bahan tambahan pangan alami yang dapat menambah aroma pada dodol yaitu daun pandan.

Gambar 3. Grafik batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter uji warnaDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji tekstur terdaapat pada kelompok 3 dengan nilai hedonik sebesar 3,73 dan terendah pada klompok 4 dengan nilai hedonik 1,59. Hal ini disebabkan kelompok 5 menggunakan komposisi tepung ketan yang sesuai sehingga tekstur dodol yang dihasilkan tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek.

Gambar 4. Grafik batang uji organoleptik dodol rumput laut parameter uji warnaDari histogram batang yang didapatkan diperoleh nilai tertinggi untuk uji rasa terdapat pada kelompok 4 dengan nilai hedonik sebesar 3,86 dan terendah pada kelompok 6 dengan nilai hedonik 1,45. Hal ini disebabkan kelompok 1 menggunakan perbandingan komposisi bahan yang tepat sehingga lebih disukai oleh panelis.Adapun hasil analisis usaha dari dodol rumput laut adalah sebagai berikut:Rumput laut 500gr : Rp. 7500Gula pasir 100 gr : Rp. 1500Tepung ketan 100 gr : Rp. 2000Garam : Rp 100Santan 1 saset : Rp 2000Essence : Rp. 1000Vanili : Rp. 500Gas dan air: Rp. 1000Tepung terigu 100 gr: Rp. 1500 +Rp. 17.100Total Produksi: 750gr (5 bungkus)Berat perkemasan: 150 grHarga perkemasan: Rp. 12.000Harga penjualan: Rp. 60.000Keuntungan: Rp. 42.900 Dari pembuatan dodol rumput laut didapatkan total biaya untuk sekali produksi sebesar Rp. 17.100 dan dodol yang dihasilkan sebesar 750 gr. Kemudian berat dodol perkemasan sebesar 150 gr dengan harga perkemasan Rp. 12.000. untuk total penjualan per sekali produksi didapatkan sebesar Rp. 60.000 dan keuntungan dalam sekali produksi sebesar Rp. 42.900

KESIMPULANDari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui tata cara pembuatan dodol rumput laut dengan perbedaan bahan tambahan yang digunakan serta perbedaan langkah-langkah dalam pembuatan dodol rumput laut, kitapun dapat mengetahui pengaruh perbedaan bahan dan cara terhadap tingkat kesukaan panelis melalui berbagai parameter yang diamati. Dari hasil uji organoleptik dodol rumput laut dapat disimpulkan bahwa nilai tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan panelis untuk parameter uji warna terdapat pada kelompok 1, aroma dan rasa pada kelompok 4 serta tekstur pada kelompok 3.Ada beberapa kekurangan dalam melakukan praktikum ini, kami meberikan saran kepada asisten laboratorim agar bisa lebih tegas serta jelas dalam membimbing para paraktikan , kemudian kepada praktikan untuk tidak ramai pada saat praktikum sehingga praktikan akan lebih cepat paham serta cepat selesai dalam melakukan praktikum ini.

DAFTAR PUSTAKAAndriani Dian, 2007. pengolahan rumput laut(Eucheuma cottonii)menjaditepung atc (Alkali Treated Carrageenophyte) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali yang berbeda dalam Http://google.comdiakses 29 maret 2015. Atmadja, W.S. 1996. Pengenalan Jenis-Jenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Puslitbang Oseanologi LIPI.Buckle KA et al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo H dan Adiono.UI Press. Doty, M.S. (1995).Eucheuma alvareziisp. nov. (Gigartinales, Rhodophyta) from Malaysia. In:Taxonomy of economic seaweeds with reference to some Pacific and Caribbean species. (Abbott, I.A. & Norris, J.N. Eds), pp. 37-45. La Jolla: California Sea Grant College Program [Report T-CSGCP-011].Ida Farida. 2002. Skripsi Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Dodol Rumput Laut (Kappaphyyeus alvarezii) . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Halaman 6-8. LAMPIRAN1. Tabel AnovaANOVA

Sum of SquaresdfMean SquareFSig.

WarnaBetween Groups57.432511.48616.472.000

Within Groups87.864126.697

Total145.295131

AromaBetween Groups45.67459.13510.190.000


Total158.629131

TeksturBetween Groups73.242514.64823.337.000


Total152.333131

RasaBetween Groups86.311517.26217.755.000


Total208.811131

2. Uji Duncanwarna

Duncan

Dodol_Rumput_LautNSubset for alpha = 0.05

123

4221.8182

6222.7273

3223.3636

5223.4545

1223.5909

2223.7273

Sig.1.0001.000.193

Aroma

Duncan


1234

4221.9545

6222.45452.4545

3222.86362.8636

2223.40913.4091

5223.40913.4091

1223.5909

Sig..082.154.073.553

tekstur

Duncan


123

4221.5909

6223.0000

3223.40913.4091

1223.5909

2223.6818

5223.7273

Sig.1.000.089.231

rasa

Duncan


1234

4221.4545

6223.0000

3223.13643.1364

2223.63643.6364

5223.68183.6818

1223.8636

Sig.1.000.647.085.476

3. Lampiran Gambar Gambar 1. Dodol kelompok 5 Gambar 2. Pengeringan dodol Gambar 3. Proses pengadukan Gambar 4. Penambahan tepung Gambar 5. Proses pengadukanGambar 6. Penghalusan rumput laut

Prak. Gizi Ikan 2

Documents

Transcript of Prak. Gizi Ikan 2