Tugas Kuliah Hari/Tanggal : Selasa/29 Maret 2011

M.K. Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan

KOMPOSISI KIMIA IKAN AIR TAWAR DAN AIR

LAUT

Oleh:

Suhariyanto Mahardika C34090036

Muhammad Rafiq W. C34090044

Reza Dewantoro C34090048

Cholil Anwar C34090069

Indra Yusuf Pratama C34090089

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2011

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan jumlah

pulau sebanyak 17.508 pulau. Wilayah Indonesia 70% berupa perairan dengan

biodiversitas hayati yang sangat besar. Perairan tersebut meliputi perairan umum

dan laut. Sumberdaya hayati yang paling besar termanfaatkan dari perairan ini

adalah ikan. Jumlah spesies ikan di dunia lebih dari 27.000 spesies, namun hanya

sebagian kecil saja yang termanfaatkan secara maksimal.

Pemanfaatan ikan sebagai sumber pangan adalah suatu hal yang menjadi

alasan komoditas perikanan tetap berjalan. Ikan sebagai sumber pangan memiliki

berbagai kelebihan diantaranya mengandung asam lemak tak jenuh sehingga baik

untuk kesehatan. Selain itu daging ikan mudah dicerna bila dibandingkan dengan

bahan pangan terrestrial seperti daging sapi atau sebagainya. Kelebihan yang

paling utama pada ikan adalah kandungan gizinya yang tidak kalah bersaing dan

memiliki keunggulan tersendiri. Contoh kelebihan pada ikan adalah terdapat

kandungan proteinnya yang tinggi mengandung omega-3 dan berbagai komposisi

kimia lainnya sehingga ikan sebagai bahan pangan perlu diketahui kandungan

gizinya, baik ikan air tawar maupun ikan air laut yang masing-masing memiliki

karakteristik tersendiri.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Air Laut

2.1.1 Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab)

Gambar 1 Ikan Parang-parang

Menurut Saanin (1981), ikan parang-parang dapat diklasifikasikan sebagai

berikut.

Nama Lokal : Parang parang

Nama Nasional : Golok-golok

Ordo : Malackopterygii

Famili : Chirocentridae

Genus : Chirocentrus

Spesies : Chirocentrus dorab (Forsskål 1775)

Ikan Parang-parang (Chirocentrus dorab) termasuk genus Chirocentridae

hidup di daerah pantai sampai kedalaman 200 m, termasuk ikan pelagis, ikan

buas, predator, penangkapan dengan jaring insang, trawl, sero, jermal. Dipasarkan

dalam bentuk segar, asin kering, termasuk murah. Daerah penyebaran terdapat

diseluruh perairan pantai Indonesia, melebar ke utara dan selatan sampai Utara

Australia, juga ke barat sampai pantai Afrika Timur (Reyes, 2010).

2.1.2 Ikan Sebelah (Psettodes erumei)

Gambar 2 Ikan Sebelah

Ikan sebelah yang diambil untuk dikoleksi dan diidentifikasi berasal dari

tempat pelelangan ikan Blanakan, Subang. Ikan sebelah yang didapat dari TPI

Blanakan Subang merupakan jenis Psettodes erumei. Menurut Saanin (1981), ikan

sebelah (Psettodes erumei) dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Fillum : Chordata

Subfillum : Vertebrata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Pleuronectiformes

Subordo : Psettodoidei

Family : Psettodidae

Genus : Psettodes

Species : Psettodes erumei (Bloch & Schneider 1801)

Nama lokal/ daerah : Ikan Lamkau

Nama dagang : Ikan sebelah

Psettodes erumei merupakan salah satu jenis sumber daya perikanan

demersal yang masih mungkin untuk dikembangkan dan dapat dijadikan sumber

devisa negara. Ikan sebelah (Psettodes erumei) memiliki bentuk tubuh oval dan

datar, tetapi lebih tebal daripada flatfishes yang lain. Mulutnya besar dengan gigi

yang kuat. Rahang atas ikan tersebut memanjang ke luar tepi belakang mata

terlhat rendah. Kedua mata berada di sisi kiri atau kanan. Mata berbaring langsung

di bawah tepi punggung dan tulang saring insangnya tidak dikembangkan

(Sampang, 2010). Habitat ikan sebelah ini hidupnya di dasar perairan dengan

kedalaman 1-100 m dan biasanya sebagian besar hidup di kedalaman 20-50 m.

Ikan sebelah memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat meningkatkan

devisa negara karena ikan sebelah kini menjadi komoditas unggulan sektor

perikanan dan kelautan yang menunjang ekspor ke negara lain serta menjadi

bahan olahan di dalam negeri. Kandungan nutrisi ikan ini cukup tinggi dan

rasanya juga enak Daging ikan sebelah memang tidak terlalu tebal tetapi rasanya

sangat gurih. Ikan ini juga dipercaya dapat meningkatkan stamina. Ikan Sebelah

biasanya dieksport dalam bentuk fillet dengan tujuan Uni Eropa. Biasanya dijual

segar, beku, dan diasapkan, juga diproses menjadi tepung ikan (Bailly, 2010).

2.1.3 Ikan Selar (Selaroides leptolepis)

Gambar 3 Ikan Selar

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Selaroides leptolepis) diklasifikasikan

sebagai berikut.

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Carangidae

Genus : Selaroides

Spesies : Selaroides leptolepis (Cuvier 1933)

Ikan selar kuning termasuk ke dalam golongan ikan pelagis kecil. Bentuk

tubuh ikan selar kuning (Selaroides leptolepis) lebih kecil daripada ikan selar

yang lain. Panjangnya mencapai 16 cm. Ditandai dengan garis lebar berwarna

kuning dari mata sampai ekor. Sirip punggung ikan selar kuning terpisah dengan

jelas, bagian depan disokong oleh jari-jari keras dan banyak jari-jari lunak. Sirip

ekor bercagak dua dengan lekukan yang dalam.

2.1.4 Ikan Kembung

Gambar 4 Ikan Kembung

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Rastrelliger faughni) diklasifikasikan

sebagai berikut.

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Scombridae

Genus : Rastrelliger

Spesies : Rastrelliger faughni (Matsui 1967)

Ikan Kembung merupakan jenis ikan pelagis. Bentuk tubuhnya membulat

panjang seperti cerutu, tetapi sedikit menggepeng. Mempunyai dua sirip

punggung, dan terdapat 5-6 sirip kecil di belakang sirip punggung.

2.1.5 Ikan Layaran

Gambar 5 Ikan Layaran

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Istiophorus platypterus)

diklasifikasikan sebagai berikut.

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Istiophoridae

Genus : Istiophorus

Spesies : Istiophorus platypterus (Shaw 1792).

2.1.6 Ikan Manyung

Gambar 6 Ikan Manyung

Menurut Fishbase 2011, ikan selar (Istiophorus platypterus)

diklasifikasikan sebagai berikut.

Kerajaan : Animalia

Filum : Chrodata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Siluriformes

Famili : Ariidae

Genus : Netuma

Spesies : Netuma thalassina (Ruppell 1837)

Ikan Utik atau ikan Manyung memiliki nama latin Netuma thalassina. Ikan

ini memiliki ciri-ciri warna badan kebiruan hitam di atas kepala dan punggung,

abu-abu putih atau gelap di bawah dan panggul yang berwarna biru metalik.

Adipose fin hitam, setidaknya bagian distal sirip kehitaman. Ikan ini memiliki

ukuran 30-45 cm (Ridwan dan Brpjo 1985 dalam Suharna 2006).

2.1.7. Ikan Kakap

Gambar 7 Ikan Kakap

Menurut Fishbase 2011, ikan kakap (Lutjanus argentimaculatus)

diklasifikasikan sebagai berikut.

Kerajaan : Animalia

Filum : Chrodata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Lutjanidae

Genus : Lutjanus

Spesies : Lutjanus argentimaculatus (Forsskal 1775)

Ikan kakap mempunyai badan yang memanjang, gepeng, batang sirip ekor

lebar, mulut lebar, sedikit serong, dan gigi halus. Bagian punggung warnaya

mendekati keabuan, putih perak bagian bawah. Hidup di perairan pantai, muara-

maura sungai, teluk-teluk dan ikan payau.

II HASIL DAN PEMBAHASAN

Nama

LokalSpesies

Kadar

Air

(%)

Kadar

Protein

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Kadar

Abu

(%)

Sumber

Guram

e

Osphronemus

gouramy

72.96

-

75.48

18.71 -

20.67

2.20-

2.79

0.95-

1.03

Nurjanah

et al.

2009

Ikan

masCyprinus carpio

76.7 ±

4.9

14.61 ±

0.00

0.2 ±

0.00

0.8 ±

0.2

Ernawati

2010

Kijing

Lokal

Pilsbryoconcha

exillis81.54 3.08 8.9 1.08

Anne

2009

Kijing

taiwanAnodanta sp. 81.31 10.57 3.37 0.42

Anne

2009

Lele

dumboClarias gariepinus 79.73 17.71 0.95 1.47

Nurimala

et al.

2009

Lele

localClarias batracus 76.8 19.0 3 1.4

Nurimala

et al.

2009

MolaAmblypharyngodo

n mola

76.38

± 2.52

18.46 ±

1.86

4.10 ±

0.98

1.64 ±

0.54

Santoso

et al.

1999

MujaerOreochromis

mossambicus80.94 16.47 2.65 0.95

Trilaksani

et al.

1999

Nila

merahOreochromis sp. 77.69 16.42 1.69 1.32

Santoso

et al.

1999

PatinPangasius

pangasius82.22 14.53 1.03 0.74

Trilaksani

et al.

1999

Sapu- Liposarcus 83.16 11.97 0.03 2.51 Nurjanah

sapu pardaliset al.

2005

Tabel 1. Komposisi kimia ikan air tawar

Tabel 2. Komposisi kimia ikan air tawar

Nama

LokalSpesies

Kadar

Air

(%)

Kadar

Protein

(%)

Kadar

Lemak

(%)

Kadar

Abu

(%)

Sumber

Bawal

hitam

Parastromateus

niger

77.72

± 0.91

19.55 ±

3.42

2.33 ±

0.11

1.37 ±

0.28

Nurnadia

2011

Bawal

putih

Pampus

argenteus

79.32

± 2.75

18.63 ±

0.75

2.09 ±

0.93

1.01 ±

0.26

Nurnadia

2011

Kakap Lutjanus sp. 80,51 17,82 0,55 1,33BBRP2B

2011

Kembung Rastrelliger sp. 73,91 22,01 0,22 3,22Desniar

2009

LayaranIstiophorus

gladius66,79 15,55 3,07 2,16

Murniyat

2009

Manyung Arius thalasinus 78,1 12,45 0,55 1,25BBRP2B

2011

ParangChirocentrus

dorab

80.32

± 6.10

20.83 ±

2.50

1.22 ±

0.22

1.39 ±

0.28

Nurnadia

2011

SebelahPsettodes

eurumei

80.27

± 1.13

18.49 ±

1.26

0.70 ±

0.10

1.42 ±

0.64

Nurnadia

2011

SelarCaranx

leptolepis76,04 15,76 2,92 2,38

Desniar

2007

Selar

kuningCaesio cuning

79.48

± 2.90

19.98 ±

2.03

2.12 ±

0.50

0.93 ±

0.08

Nurnadia

2011

TenggiriScomberomerus

commerson

82.12

± 5.19

19.77 ±

4.29

1.05 ±

0.06

1.24 ±

0.17

Nurnadia

2011

Tabel 3. Komposisi mineral pada beberapa ikan air tawar

Daftar Pustaka

[BBRP2B] Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi. 2011.

Database nilai gizi ikan [terhubung jaring berkala] www.bbrp2b.kkp.go.id

[27 Maret 2011]

Anne P. 2009. Karakteristik Asam Lemak dan Kolesterol Kijing Lokal

(Pilsbryoconcha exillis) dari situ gede bogor akibat proses pengukusan.

[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut

Pertanian Bogor.

Desniar, Poernomo D, Wijatur W. 2009. Pengaruh konsentrasi garam pada peda

ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan fermentasi spontan. Jurnal

Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia V(12):73-87.

Desniar, Timoryana VDF. 2007. Studi pembuatan kecap ikan selar (Caranx

leptolepis) dengan fermentasi spontan. [prosiding]. Yogyakarta:

Perikanan dan Kelautan UGM.

Ernawati. 2010. Karakteristik surimi hasil pengkomposisian ikan nila dan ikan

mas selama penyimpanan suhu dingin. [Skripsi]. Bogor: Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Fawole O, Ogundiran, M.A., Ayandiran, T.A., Olagunju, O. F. 2007. Proximate

and Mineral Composition in Some Selected Fresh Water Fishes in

Nigeria. Internet Journal of Food Safety, Vol(9): 52-55.

Murniyat, Muljanah I, Indriati N. 2009. Pengaruh penambahan garam, bumbu dan

tepung tapiokan pada produk fish finger daging lumat ikan layaran

(Istiophorus gladius). Seminar Nasional Perikana Indonesia Tahun

2009.

Nurimala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo

(Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan

cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia XI(1):1-16.

Nurnadia AA., Azrina A. Amin, I. 2011. Proximate composition and energetic

value of selected marine fsh and shellfsh from the West coast of

Peninsular Malaysia. International Food Research Journal 18:137-148

Nurjanah, Nitbaskara RR, Madiah E. 2005. Pengaruh penambahan bahan pengikat

terhadap karakteristik fisik otak-otak ikan sapu-sapu (Liposardcus

pardalis). Buletin Teknologi Hasil Perikanan VIII(1):1-11.

Santoso J, Nurjanah, Sukarno, Sinaga SR. 1999. Kemunduran mutu ikan nila

merah (Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu chilling.

Buletin Teknologi Hasil Perikanan VI (1):1-4.

Trilaksani W, Nurhayati T, Romadhona H. 1999. Kemampuan pembentukan gel

protein ikan mujaer dan ikan patin pada berbagai suhu dan waktu

pemanasan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan VIII(2):9-12.