FISIOLOGI BUAH DAN SAYUR

FISIOLOGI BUAH DAN SAYURKelompok 3 Luluk Fauziah111710101008M. Ghozalli111710101014Dyah Riska A 111710101034Edvienne Y111710101060Fahrizki Annisa R111710101084Pendahuluan Buah dan sayuran merupakan salah satu bidang pangan penting yang dapat dikonsumsi segar maupun terproses.Fisiologi buah dan sayuran merupakan pengetahuan dasar yang penting untuk mengetahui pengaruh kondisi internal dan eksternal terhadap kualitas kesegaran.Pasca-panen adalah masa pemisahan organ tanaman sebagai bahan pangan hingga tahap sebelum pemrosesan, termasuk pengawetan. PanenKualitas produk hortikultura: ketepatan waktu panenWaktu panen yang tepat: saat masak fisiologisKualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan, hanya bisa dipertahankanPada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu yang lama.Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual, indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis, komputasi.

PASCA PANENPasca-panen adalah masa pemisahan organ tanaman sebagai bahan pangan hingga tahap sebelum pemrosesan, termasuk pengawetan.Secara umum, atribut mutu terbagi menjadi 3, yaitu atribut:

fisik: ukuran, kerenyahan, keberadaan biji, dsb.komposisi: jumlah gula dan senyawa volatil.nutrisi: jumlah vitamin, antioksidan, dan senyawa fungsional.sensori: warna, tekstur, rasa, aroma, dan bau

Indikator VisualDasarnya: perubahan warna, ukuran, dan lain-lainSifatnya sangat subyektif, keterbatasan dari indra penglihatan manusia.Berdasarkan warna kulit: misalnya jeruk, duku, manggis, pepaya, nenas, rambutan, tomat, semangka.Berdasarkan ukuran: mislanya asparagus, ketimun, jeruk, bunga potong.

Berdasarkan bentuk: misalnya lengkungan pada buah pisang dan lekukan pada buah mangga.Berdasarkan karakteristik permukaan: formasi kutikel pada buah tomat dan anggur, pola jaring-jaring pada buah melon, semburat warna kuning/merah pada buah mangga.Berdasarkan bagian tanaman yang mengering: daun yang mengering pada tanaman pisang, pucuk yang mengering pada bawang merah, bawang putih, jahe, dan kentang.

Indikator FisikSering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buahIndikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji ketegaran buah (penetrometer)Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkanPrinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah menunjukkan ketegaran buahSemakin besar tekanan yang diperlukan: buah semakin tegar, proses pengisian buah sudah maksimal/masak fisiologis dan siap dipanen

ContohBerair: jagung manis.Mudah terbuka: jenis kacang polong.Mudah dilepaskan dari tanamannya: belewah.Kekerasan, kepadatan, kekompakan: melon, kubis, selada.Berat jenis: mangga, durian, kentang.Bunyi bergaung bila diketuk: semangka, nangka, durian.Aroma kuat: nangka, durian.Struktur daging: seperti jeli pada tomat, berwarna tua pada beberapa buah.

Analisis KimiaTerbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak dipergunakan pada komoditas buah.Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan gula.Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukurDasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses pemasakan buahContoh Jumlah padatan terlarut: apokat, melon, anggurKadar lemak: apokatKadar air: jerukKadar asam: jeruk, manggaKadar karbohidrat: apel, pear, manggaKadar gula: apel, pear, mangga, anggur

KomputasiYang dihitung: jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus hidup tanaman (derajad hari) mulai dari penanaman sampai masak fisiologisDasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dengan pertumbuhan tanamanDapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran

Indikator FisiologisIndikator utama: laju respirasiSangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non klimakterik)Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi)Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah mencapai klimakterik, siap dipanenContoh Laju respirasi dan produksi etilen: pisang, mangga, pepaya, tomat, markisa Konsentrasi etilen: apel, pear, markisa

Metode PemanenanMetode Kelebihan Kekurangan Manual Sortasi dan grading akuratKerusakan komoditi minimBiaya murahPeralatan mekanis berfungsi sebagai pembantuMembutuhkan manajemen tenaga buruhlambatMekanis Cepat Tenaga kerja minimKerusakan mekanis ( abrasi kulut dan jaringan memar) tinggiMembutuhkan tenaga terlatihFaktor Pasca Panen1. Kelembaban Sayur dan buah berkadar air tinggi dan sebagian besar adalah air bebas menyebabkan kehilangan kerenyahan daging buah, kekisutan dan kelayuan, karena kehilangan air ke atmosfer.Penurunan berat dan sifat sensorik buah dan sayuran menurunkan nilai jual.Kecepatan dan luasan kehilangan air dipengaruhi oleh :Rasio luas per volumeSifat permukaan sayur dan buahJumlah stomata dan lentiselLuka jaringan2. Suhu Koefisien suhu sayur dan buah dapat mengendalikan pembusukan fisiologis dan patologis meningkatkan masa simpan.Suhu penyimpanan mempengaruhi sifat fisiokomia sayur dan buah .Komposisi UdaraKomposisi O2, CO2, gas etilen mempengaruhi pembentukan mikrobiologis dan proses fisiologis.Sayur dan buah umumnya disimpan pada O2rendah dan CO2tinggi, serta suhu rendah4. Cahaya Pengaturan cahaya dapat mengendalikan sintesis atau degradasi pigmen warna oksidasi lemak.Efek negatif cahaya di cegah dengan penyimpanan diruang gelap atau menggunakan pengemas yang dapat mencegah transisi cahaya.5. Luka meknaisPertumbuhan mikroba pembusuk dan penurunan kualitas sayur dan buah dapat disebabkan oleh luka mekanis.Besar kecilnya dampak luka mekanis dipengaruhi oleh kedalama luka, masa bahan, luasan luka, kekerasan jaringan pada permukaan.Proses Fisiologis Pasca PanenKomoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segarYang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitasPerlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas

Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas, berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditasRespirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas, memacu pembusukkanTranspirasi dan respirasi merupakan penyebab utama kerusakan pada komoditas hortikulturaRespirasi Oksidasi substrat bahan pangan secara enzimatis terjadi bersamaan dengan konversi O2menjadi energi, CO2,dan H2O.Panas yang dihasilkan selama respirasi dapat meningkatkan suhu komoditas.Berdasarkan laju respirasi buah dan sayur dibedakan atas : 1. Golongan Klimakterik 2. Golongan Non Klimakterik

Pengertian klimakterik : = suatu fase kritis dalam kehidupan buah = suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah sehingga buah menjadi matang disertai dengan peningkatan laju respirasi = masa peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu

KLIMAKTERIK = suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana pada proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis diawali dengan proses pembuatan etilen yang ditandai dengan terjadinya proses pematangan Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Laju RespirasiKetersediaan substrat Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendaKetersediaan Oksigen Ketersediaan oksigen mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh berbeda bagi masing-masing spesiesSuhu laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 100CTipe dan umur tumbuhan Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibandingkan tumbuhan yang tua.Transpirasi Kehilangan air akibat transpirasi menyebabkan kehilangan masa dan penurunan kenmapakan.Faktor yang mempengaruhi kecepatan transpirasi : struktur kulit, ukuran, bnetuk, luas permukaan, perbedaan tekanan uap air, kecepatan udara, panas respirasi, tingkat kematangan.Pematangan dan PenuaanKematangan adalah fase perkembangan jaringan dimana eating quality buah mencapai titik optimal.Penuaan adalah fase yang terprogram secara genetik dan diinduksi oleh beberapa hal seperti luka jaringan, efisiensi nutrisi, kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan.Penuaan ditandai dengan jaringan melunak, dan daun menguning.Pengaruh FitohormonHormon mempengaruhi metabolisme pada tahap perkembangan.Sayur dan buah klimaterik menghasilkan etilen yang lebih tinggi daripada non-klimaterik.Etilen menstimulasi pematangan degradasi klorofil, germinasi, pembentuka akar, penuaan, pembungaan, respirasi.Produksi etilen dapat direduksi dengan penyimpanan suhu rendah, oksigen rendah, menurunkan kecepatan respirasi, dan pencegahan stress, penyakit, transpirasi.

Perubahan Biokimia Perubahan enzimatis dan kimia menyebabkan pelunakan jaringan, off-flavor, kehilangan pigmen, off-color, dan penurunan kualitas. Pelunakan disebabkan oleh hidrolisis enzimatis pati, pectin, dan selulosa. Senyawa fenolat sayur dan buah menyebabkan pencoklatan dan penurunan kualitas sayur dan buah.Penanganan Pasca PanenPendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpanPencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekatPengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditasPelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk

Sortasi mutu/grading menurut ukuran Pengepakan/pengemasanFaktor yang menyebabkan umur pendek terutama respirasi, transpirasi dan kelayuanUsaha untuk memperpanjang umur simpan adalah memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan dengan memodifikasi udara kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara.Kandungan oksigen dan karbohidrat mempengaruhi laju respirasi.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Penanganan Pasca Panen1. Musim saat panen (hujan atau kemarau)2. Waktu panen (pagi atau siang)3. Cara penumpukan4. Cara dan kemasan dalam pengangkutan5. Cara pembersihan6. Cara trimming7. Cara dan bahan pengemasan8. Cara dan suhu penyimpanan

TERIMA KASIH