Pascapanen Buah dan Sayur
-
Upload
ekal-kurniawan -
Category
Presentations & Public Speaking
-
view
361 -
download
30
Transcript of Pascapanen Buah dan Sayur
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
KERUSAKAN
BUAH DAN
SAYURBogor,
Oktober 2016
Kelompok IIAlfia WulansariEkal KurniawanDewiNurmayantiTiara
PendahuluanPasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Pascapanen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah proses pemanenan
Penanganan pasca panen mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan.
Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses pembusukan.
BUAH DAN SAYUR
Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses respirasi dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri.
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Jenis-jenis Kerusakan pada Buah dan Sayur
Kerusakan FisikKerusakan MekanisKerusakan
MikrobiologisKerusakan BiologisKerusakan Kimia
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Kerusakan sayur dan buah yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada buah dan sayur yang dibekukan.
Kerusakan Fisik
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis (jaringan / tenunan sel), serangga dan binatang pengerat / rodensia seperti tikus, bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak
Kerusakan Biologis
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Kerusakan buah dan sayur yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.
Kerusakan Kimia
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
• Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu
• Adanya penguapan air yang berlebih
• Aktivitas respirasi• Bakteri dan jamur• Faktor biologis dan lingkunga
n
Penyebab Kerusakan Sayur dan Buah
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Pencegahan kerusakan Sayur dan BuahSanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan )• Menangani sayuran secara hati hati• Transportasi yang layak• Kondisi penyimpanan ( suhu dan
kelembapan)• Memperhatikan penanganan pasca
panen• Melakukan pemasaran yang cepat• Penanganan pasca panen pada sayur• Pemanenan Pemanenan sayuran harus
dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
• Pengumpulan Melakukan pengumpulansayuran yang akan di jual/ disimpan• Sortasi Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik• Pencucian, Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi.
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
• Grading Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutubaik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar• Pengemasan • Penyimpanan
1. Kerusakan dingin2. Kerusakan beku
Jenis kerusakan pada penyimpanan sayuran dan buah-buahan :
Penyimpanan Sayur dan Buah
• Suhu 0 – 10º C adalah suhu yang dapat memicu kerusakan buah-buahan dan sayuran tertentu
• Kerusakan baru terlihat setelah bahan dikeluarkan dan dibiarkan beberapa saat
• Jenis kerusakan :- penyimpangan warna- gagal matang- dan lain lain
KERUSAKAN DINGIN
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Komoditi Suhu terrendah Kerusakan
yang aman (º F) (pada suhu 32 F s/d suhu aman)---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel 36 - 38 - pencoklatanAlpukat 40 - 45 - daging buah coklat kehitaman Mangga 50 - 55 - pematangan buah tidak merataPisang 53 - 56 - warna jelek jika matangKentang 38 - pencoklatanTomat matang 45 - 50 - pelunakan--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kerusakan dingin dan batas suhu terrendah yang aman
• Setiap komoditi memiliki titik beku yang berbeda satu sama lain
• Titik beku bukan merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan
KERUSAKAN BEKU
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Penggolongan Buah-buahan dan sayuran berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku
Sangat peka(Golongan I)
Asparagus, alpukat, pisang, buncis, timun, terung, lemon, selada, okra, cabai paprika, kentang, ubi jalar, tomat)
Moderat(Golongan II)
Apel, kubis, wortel, kol, seledri, anggur, jeruk, bawang Bombay, bayam
Kurang peka(Golongan III)
Bit, kubis tua, turnip
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran
Komoditi Suhu simpan(º F)
Titik beku(º F)
RH (%()
Kadar Air(%)
Umur simpan
Apel 30 - 40 29,3 90 84,1 3 - 8 bulan
Alpukat 40 - 55 31,5 85 - 90 65,4 2 - 5 minggu
Pisang 56 - 58 30,6 90 - 95 74,8 4 – 10 hari
Stroberi 32 30,6 90 - 95 89,9 5 - 7 hari
Lemon 32 - 59 29,4 85 - 90 89,3 1 - 6 bulan
Pear 29 - 31 29,2 90 - 95 89,1 2 - 7 bulan
Asparagus 32 - 36 30,9 95 93 2 - 3 minggu
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran (lanjutan)
Komoditi Suhu simpan( F)
Titik beku( F)
RH (%()
Kadar Air(%)
Umur simpan
Buncis 40 - 45 30,7 90 - 95 88,9 7 - 10 hari
Brokoli 32 30,9 90 - 95 88,2 10 - 14 hari
Wortel 32 29,5 90 - 95 88,2 4 - 6 minggu
Bawang putih
32 30,5 65 - 70 61,3 6 - 7 bulan
Lobak 30 - 32 28,7 90 - 95 74,6 10 - 12 bulan
Ubi jalar 53 - 60 29,7 85 - 90 68,5 4 - 6 bulan
Tomat hijau 55 - 60 29,7 85 - 90 93,0 1 - 3 minggu
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
SEKIAN & Terima Kasih
Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA