..

DASAR DASAR

TEKNOLOGI HASIL TEKNOLOGI HASIL PERTANIANPERTANIAN

BUAH DAN SAYURBUAH DAN SAYUR

TUJUAN PASCA PANENTUJUAN PASCA PANENUntuk mempertahankan kualitas Untuk mempertahankan kualitas

komoditas hortikultura komoditas hortikultura Adapun tindakan-2 tsb adl :Adapun tindakan-2 tsb adl : PEMANENANPEMANENAN GRADING (pengkelasan)GRADING (pengkelasan) PENGEMASANPENGEMASAN PENGANGKUTAN & PEMASARANPENGANGKUTAN & PEMASARAN

Kmd periode pascapanen Kmd periode pascapanen mulai dari produk mulai dari produk tsb dipanen sampai produk dikonsumsi / tsb dipanen sampai produk dikonsumsi / diproses lebih lanjut.diproses lebih lanjut.

SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURAPASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA

PANEN

PEMBERSIHAN

PENGUMPULAN

PENGEMASAN

PENGANGKUTAN

KONSUMEN INDIVIDUINDUSTRI PENGOLAHAN

Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik berkantong yg dapat diatur panjang berkantong yg dapat diatur panjang

pendeknya. pendeknya. Sebelum mengetahui penanganan pasca Sebelum mengetahui penanganan pasca

panen, hrs mengetahui faktor-2 yg panen, hrs mengetahui faktor-2 yg mempengaruhi :mempengaruhi :

BIOLOGI :BIOLOGI :respirasi, produksi etilen, perubahan respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, tingkat kehilangan air.komposisi kimia, tingkat kehilangan air.

Lingkungan, suhu, kelembaban, komposisi Lingkungan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfer, etilen pd tempatatmosfer, etilen pd tempat

A. PEMANENANA. PEMANENANCara Panen yg Tepat :Cara Panen yg Tepat :

Hindari kerusakan scr mekanisHindari kerusakan scr mekanisHanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panenHanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panenJangan diletakkan ditempat yg terkena matahari Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari langsung langsung Sebaiknya diangin-anginkan/di-precoolingSebaiknya diangin-anginkan/di-precooling

Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :Pd tingkat kematangan yg cukup Pd tingkat kematangan yg cukup Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas.Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas.Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh.Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh.Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, penyakit & kerusakan lainnya. penyakit & kerusakan lainnya.

PENENTUAN PANEN BUAHPENENTUAN PANEN BUAH

Waktu / saat panen Waktu / saat panen Cara panenCara panen Waktu/saat panen Waktu/saat panen diketahui dg 4 cara : diketahui dg 4 cara :

a. Scr visual a. Scr visual ukuran, bentuk, warna kulit ukuran, bentuk, warna kulit

b. Secara fisik b. Secara fisik kekerasan, berat jenis kekerasan, berat jenis

c. Kimia c. Kimia kadar padatan terlarut (gula), kadar padatan terlarut (gula), asam, nisbah padatan/asam, patiasam, nisbah padatan/asam, pati

d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya melalui kebutuhan unit panas buahmelalui kebutuhan unit panas buah

INDEKS KETUAAN PANEN INDEKS KETUAAN PANEN Adl suatu ukuran yg dpt digunakan utk Adl suatu ukuran yg dpt digunakan utk

menentukan waktu panen, yaitu apakah menentukan waktu panen, yaitu apakah suatu produk sudah dapat dipanen atau suatu produk sudah dapat dipanen atau belum. belum.

Indeks ketuaan panen dpt bersifat Indeks ketuaan panen dpt bersifat subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt digolongkan ke dlm metode destruktif (D) digolongkan ke dlm metode destruktif (D) atau non-destruktif (N). atau non-destruktif (N).

Penggolongan Indeks Ketuaan Panen

1. INDEKS KETUAAN VISUAL (bersifat S dan N)

Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll) Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun,

bunga potong, dll) Berdasarkan karakteristik permukaan (misal

timun) Berdasarkan bagian tanaman yg mengering

(misal: semangka, melon, blewah).

2. INDEKS KETUAAN FISIK (bersifat S dan N)

– Berair : jagung manis – Mudah terbuka : jenis kacang polong – Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah)– Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon,

kubis, selada– Berat jenis : mangga, durian– Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,

nangka– Mempunyai aroma kuat : nangka, durian– Struktur daging

3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D)– Jumlah padatan terlarut (gula): apokat, melon

–refraktometer.– Kadar lemak : apokat– Kadar air : jeruk – Kadar asam : jeruk, mangga– Kadar karbohidrat : apel, pear, mangga– Kadar gula – Kadar vitamin C

4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D)- Laju respirasi & produksi etilen (pisang,

mangga, pepaya, dll)– Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)

5. INDEKS PERHITUNGAN (bersifat O dan N)

– Unit panas : mangga, kapri, jagung manis– Hari sejak pembungaan : mangga, manggis– Hari sejak pembentukan buah : durian, melon– Hari sejak bunga mekar : jeruk, mangga – Hari sejak penanaman : jenis umbi

Mengembangkan Indeks KetuaanMengembangkan Indeks Ketuaan Indeks ketuaan haruslah sederhana, mudah diterapkan Indeks ketuaan haruslah sederhana, mudah diterapkan

dilapangan & tidak memerlukan peralatan yg mahal dlm dilapangan & tidak memerlukan peralatan yg mahal dlm penerapannya. penerapannya.

Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks ketuaan :Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks ketuaan : Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang masa Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang masa

pertumbuhan & perkembangannya harus dikenali.pertumbuhan & perkembangannya harus dikenali. Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk harus Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk harus

dicaridicari Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk

menentukan keadaan dg nilai minimum utk ketuaan yg menentukan keadaan dg nilai minimum utk ketuaan yg masih diterimamasih diterima

Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai lokasi & Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai lokasi & musimmusim

Cara panen yg umum dilakukan :

Dg cara ditarik (apokat, tomat) Dg cara dipuntir (jeruk, melon) Dg cara dibengkokkan (nanas) Dg cara dipotong (buah, sayur) Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuran akar) Dg menggunakan galah (buah pd pohon yg

tinggi)

B. PENGUMPULAN / B. PENGUMPULAN / PENAMPUNGANPENAMPUNGAN

Yang perlu diperhatikan :Yang perlu diperhatikan :

Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.

Wadah penampungan sementara : keranjang, Wadah penampungan sementara : keranjang, peti atau karung goni utk mengangkut hasil peti atau karung goni utk mengangkut hasil panen dr lapang ke gudang penyimpanan.panen dr lapang ke gudang penyimpanan.

Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar matahari.matahari.

Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi wadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat & wadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat & karakteristik buah yg ditangani.karakteristik buah yg ditangani.

Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik utk utk kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading (pengkelasan) grading (pengkelasan) meningkatkan meningkatkan performance buah (ukuran, warna, umur, dll).performance buah (ukuran, warna, umur, dll).

Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan baik scr manual/mekanis.pengemasan baik scr manual/mekanis.

Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr kontak sinar mthr lsg kontak sinar mthr lsg menurunkan bobot / menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan kenaikan aktivitas terjadi pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg mempercepat proses metabolisme, shg mempercepat proses pematangan.pematangan.

Respirasi Respirasi kegiatan/proses pencucian sebelum kegiatan/proses pencucian sebelum atau sesudah sortasi.atau sesudah sortasi.

C. SELEKSI / SORTASIC. SELEKSI / SORTASI

TUJUAN

utk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau fungisida.

BAHAN

beberapa komoditas buah-buahan, sikat, sabun dan air.

d. Pembersihan & pencucian

• KETENTUAN

a.Menggunakan standar baku mutu air utk menghindari kontaminasi.

b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang / berfungsi sbg pre cooling.

c.Pencucian buah, umbi, rimpang (rhizoma=umbi batang) biasanya dilakukan bersamaan dg penyikatan (sikat lembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer (klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.coli dan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas air PDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu dikemas.

Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi kandungan mikroba pd buah & sayur. Sbg bahan antimikroba (deterjen, antiseptik & desinfektan).

d. Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakan alat penirisan (spiner) / hembusan angin ke arah komoditas yg telah dicuci.

Bertujuan utk memisahkan produk Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu, warna, berat, berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran. (ini semua berkaitan dg ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual)harga jual)

Penilaian pd umumnya dilakukan Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual (dikebun & scr : visual & manual (dikebun & rumah pengemasan).rumah pengemasan).

Selama grading hrs diusahakan Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar matahari langsung.terhindar dr sinar matahari langsung.

e. Pengkelasan / gradinge. Pengkelasan / grading

Berfungsi untuk :

• Melindungi buah-buahan dr kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologis selama penyimpanan dan pengangkutan

• Daya tarik bagi konsumen

• Memberi nilai tambah produk

• Memperpanjang daya simpan produk

F. PENGEMASAN & F. PENGEMASAN & pengepakanpengepakan

Bahan pengemas luar pengepakan untuk keperluan distribusi/pengangkutan

• Kayu, rotan, bambu, kerangjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik, jaring/net, karton bergelombang.

Bahan pengemas dalam (utk pengecer) :• Film plastik, kertas, plastik tercetak /

bahan campuran dari kertas & plastil

Bertujuan :Bertujuan : Mengurangi kehilangan air Mengurangi kehilangan air Meningkatkan umur simpanMeningkatkan umur simpan Mengurangi perkembangan penyakit Mengurangi perkembangan penyakit Mengganti bahan lilin alami (selama Mengganti bahan lilin alami (selama

pencucian)pencucian) Melindungi dari luka Melindungi dari luka Memperbaiki penampilanMemperbaiki penampilan Memperlambat respirasi / pematanganMemperlambat respirasi / pematangan

Bahan lilin harus dari bahan yg aman utk Bahan lilin harus dari bahan yg aman utk dikonsumsi.dikonsumsi.

G. PELILINANG. PELILINAN

Pelilinan Produk Hortikultura Buah-buahan yg mempunyai selaput lilin alami

dipermukaan luar (alpukat).

Lapisan lilin berfungsi sbg : Pelindung kehilangan air yg terlalu banyak dr

komoditas akibat penguapan.(transpirasi / evaporasi)

Mengatur kebutuhan oksigen oleh respirasi mengurangi kerusakan yg telah dipanen akibat proses respirasi & transformasi yg terlalu cepat dr buah-buahan.

Konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura :

KOMODITAS KONSENTRASI LILIN OPTIMAL

(%)

ALPUKAT

APEL

CABE

JERUK

KENTANG

MANGGA ALPHONSO

NANAS

PEPAYA

PISANG RAJA

WORTEL

4

8

12

12

12

6

6

6

9

12

Emulsi lilin yg dpt digunakan sgb bahan pelapis lilin ada bbrp

syarat :

• Tdk mempengaruhi bau & rasa yg akan dilapisi.

• Mudah kering, bila kering tidak lengket.

• Tidak mudah pecah.• Mengkilap & licin.• Tidak menghasilkan permukaan yg

tebal • Mudah diperoleh• Murah harganya • Tidak bersifat racun

Pelapisan lilin utk buah-buahan Pelapisan lilin utk buah-buahan lilin lebah yg dibuat lilin lebah yg dibuat dlm bentuk emulsi lilin = konsentrasi 4% s/d 12%.dlm bentuk emulsi lilin = konsentrasi 4% s/d 12%.

Kepekatan emulsi lilin yg ideal = buah alpukat (4%) Kepekatan emulsi lilin yg ideal = buah alpukat (4%)

Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12%Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12%

Bahan DasarBahan Dasar KomposisiKomposisi

Lilin LebahLilin Lebah

TrietanolaminTrietanolamin

Asam Oleat Asam Oleat

Air PanasAir Panas

120 gram120 gram

40 gram40 gram

20 gram20 gram

820 gram820 gram

•Lilin : ester dari asam lemak berantai panjang dg Lilin : ester dari asam lemak berantai panjang dg alkohol monohidrat berantai panjang / sterol.alkohol monohidrat berantai panjang / sterol.

•Lilin lebah : merupakan lilin alami komersial Lilin lebah : merupakan lilin alami komersial hasil hasil sekresi dr lebah madu / lebah lainnnya.sekresi dr lebah madu / lebah lainnnya.

•Madu yg diekstrak dg sartifusi Madu yg diekstrak dg sartifusi sisir madunya sisir madunya kmdn digunakan lagi.kmdn digunakan lagi.

•Madu yg diekstrak dg pengepresan Madu yg diekstrak dg pengepresan sarang lebah sarang lebah hancur, dijadikan lilin oleh sarang baru. hancur, dijadikan lilin oleh sarang baru.

•Hasil sisa pengepresan dan sarang yg hancur dicuci Hasil sisa pengepresan dan sarang yg hancur dicuci & dikeringkan, kmdn dipanas & dikeringkan, kmdn dipanas menjadi lilin/malam. menjadi lilin/malam.

•Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. Titik cair 62,8 - 70ºC & BJ 0,952 – 0,975 coklat. Titik cair 62,8 - 70ºC & BJ 0,952 – 0,975 kg/mkg/m33 ini biasanya digunakan utk pelilinan ini biasanya digunakan utk pelilinan produk / komoditas hortikultura krn mudah & produk / komoditas hortikultura krn mudah & murah. murah.

•Tebal lapisan lilin hrs seoptimal mungkin.Tebal lapisan lilin hrs seoptimal mungkin.Jika lapisan terlalu tipis Jika lapisan terlalu tipis dpt menghambat dpt menghambat respirasi & transpirasi kurang efektif.respirasi & transpirasi kurang efektif.jika terlalu tebal jika terlalu tebal semua pori-2 tertutup semua pori-2 tertutup terjadi respirasi anaeron, yaitu respirasi tanpa terjadi respirasi anaeron, yaitu respirasi tanpa OO22, shg sel melakukan perombakan didalam , shg sel melakukan perombakan didalam tubuh buah tubuh buah proses pembusukan lebih cepat proses pembusukan lebih cepat dari keadaan normal.dari keadaan normal.

•Pemberian lilin dpt dilakukan dg penghembusan, Pemberian lilin dpt dilakukan dg penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) / penyemprotan, pencelupan (30 detik) / pengolesan.pengolesan.

Pemeraman (ripening) adl proses utk Pemeraman (ripening) adl proses utk merangsang pematangan buah agar matang merangsang pematangan buah agar matang

merata merata gas karbit/etilen & suhu 18-28 gas karbit/etilen & suhu 18-28ºC & ºC & diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr

komoditas tsb dg tidak mencampurkan komoditas tsb dg tidak mencampurkan komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu

proses. proses.

H. PEMERAMANH. PEMERAMAN

Tujuan :Tujuan : Untuk mempertahankan mutu & kesegaran Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-buahan serta utk memperpanjang buah-buahan serta utk memperpanjang masa simpan. masa simpan.

Beberapa teknologi peyimpanan :Beberapa teknologi peyimpanan :• Metode CAS (Controlled Atmosphere Metode CAS (Controlled Atmosphere

Storage) Storage) • Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)• Suhu Kamar Suhu Kamar buah segar buah segar suhu rendah & suhu rendah &

kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya transpirasi)transpirasi)

i. penyimpanani. penyimpanan

a. Pemberian Labela. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah (penempelan) pd tubuh buah identitas kelas buah. identitas kelas buah. Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, produsen.produsen.

b. Pengemasanb. Pengemasan utk melindungi buah dr utk melindungi buah dr kerusakan selama proses penyimpanan & kerusakan selama proses penyimpanan & pengangkutan.pengangkutan.* Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang * Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik).plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik).* mis : manggis * mis : manggis setiap kemasan menampung 8- setiap kemasan menampung 8-10 tiap kg buah.10 tiap kg buah.* Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg * Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg bahannya bahannya utk peti kayu/keranjang plastik max utk peti kayu/keranjang plastik max 8 tumpukan.8 tumpukan.

c. Penyimpanan c. Penyimpanan Sebelum didistribusikan ke Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen dilakukan digudang yg pasar/konsumen dilakukan digudang yg bersih & bebas pestisidabersih & bebas pestisidaPenyimpanan max 2 hari pd suhu kamar Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar * mis : Manggis * mis : Manggis 4 minggu disimpan di 4 minggu disimpan di ruang dingin (suhu optimum pd suhu ruang dingin (suhu optimum pd suhu 55ºC dan kelembaban 85%).ºC dan kelembaban 85%).

d. Distribusi d. Distribusi utk memperlancar proses utk memperlancar proses pemasaran pemasaran tepat waktu, kemasan tepat waktu, kemasan max 8 tumpukan, ditutup terpal/dalam max 8 tumpukan, ditutup terpal/dalam kontainer, angkutan darat, laut/udara. kontainer, angkutan darat, laut/udara.

Perlu diperhatikan : Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut Lamanya perjalanan Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut

sebaiknya terhindar dr sinar matahari secara langsung).

J. TRANSPORTASI

Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat shg dpt menimbulkan kerusakan / menurunkan mutu produk tsb.

Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda motor, truk & kapal alut.

Supaya memasuki pasar domestik / pasar impor, maka protokol karanina dan prosedur legal harus diikuti.

K. Refrigerasi

Metode yang sudah dikenal lama Tiap komoditas mempunyai suhu

dan Rh optimal sendiri-sendiri Suhu rendah

L. Controlled Atmosphere

Komposisi atmosphere diubah untuk memperlambat respirasi dan proses biokimia lain

O2 diturunkan CO2 dinaikan Catatan udara : N2 78.08% O2 20.95% CO2 0.03%

Pada apel :O2 = 1-3%CO2 = 1-5%

Sayuran yang disimpan dengan CA : Apel (50% produksi), Alpukat, Pisang Sayuran yang disimpan dengan CA : Kol, Lettuce dan Asparagus Catatan : Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas

yang mahal

Micro-environment Packaging

Pengemasan bahan satu per satu dengan : PE densitas tinggi atau PVC Sering juga diberi pelapisan dengan lilin/minyak Efek : a. Mengurangi keriput b. Mengurangi susut berat c. Mengurangi cacat