FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH

DAN SAYUROleh :

Rifah Ediati, STP., MP.

Pengenalan Sayur dan Buah

Sayur merupakan istilah kuliner untuk menyebut bagian tanaman yang dikonsumsi

bersama-sama makanan pokok, sebagai sumber vitamin, mineral, dan serat. Sayur

mempunyai sifat umum berkadar air tinggi, lebih berpori, biasanya mempunyai umur

tanaman yang pendek dibanding tanaman buah

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada

umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Biasanya dikonsumsi sebagai

pendamping makanan pokok, sebagai sumber vitamin dan mineral.

Catt: dalam pengertian ilmiah, tidak terdapat perbedaan yang jelas mengenai buah

dan sayur.

Penggolongan Sayur

Berdasarkan bagian dari tanaman

Berdasarkan iklim tempat tumbuh

Penggolongan Buah

Berdasarkan musim berbuah

Berdasarkan iklim tempat tumbuh

Berdasarkan pola respirasinya

Komposisi Sayur

Vitamin dan mineral

Pigmen

Pati

Kandungan lain: Gula, Pektin, Asam organic, Asam amino, Enzim, Senyawa aromatic, dll

Komposisi Buah

Karbohidrat

Pati

Gula

pektin

Vitamin dan mineral

Pigmen

Klorofil

Karotenoid

Flavonoid

Asam-asam organic

Kandungan lain: selulosa, heksosan, pentosan, gum, asamamino, enzim, senyawa aromatik

SIFAT UMUM BUAH DAN SAYUR

SIFAT FISIK?

SIFAT KIMIA?

SIFAT SEBAGAI BAHAN HIDUP?

Apa yang terjadi pada buah dan

sayur setelah dipanen?

Hidup atau mati?

Sebagai bahan hidup, buah dan sayur

melakukan proses:

respirasi

metabolisme

transpirasi

Perubahanpascapanen

RESPIRASI

Saat masih berada pada tanaman, sayur dan buahmelangsungkan proses kehidupannya dengan melakukan

pernafasan atau respirasi.

Saat dipanen, sayur dan buah masih melanjutkan proses respirasi

Respirasi adalah?

Proses biologis yang menyerap oksigen untuk digunakanpada proses pembakaran yang menghasilkan energy

dengan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa

gas karbondioksida dan air (Muchtadi, 1992)

Respiration is the oxidative breakdown of complex substrate molecules normally present in plant cells such as

starch, sugars, and organic acidsto simpler molecules such as CO2 and H2O.

Terdapat 3 fase respirasi

Glikolisis = perombakan polisakarida menjadi gula-gula sederhana

Siklus krebs = oksidasi gula-gula sederhana menjadiasam piruvat

Transport electron = perubahan (transformasi) aerobic dari piruvat dan asam-asam organic lain

menjadi karbondioksida, air, dan energy

RESPIRASI PASCA PANEN menyebabkan?

Substratmenurun

Oksigendiserap

CO2 diproduksi

Energi panasdiproduksi dandilepaskan

RESPIRASI

Respiratory Quotien (RQ) = Koefisien

Respirasi

RQ adalah rasio CO2 yang diproduksi dibanding O2 diserap (dalam mole atau volume)

Nilai RQ untuk sayuran segar berkisar antara 0,7 sampai 1,3 untuk respirasiaerob

Jika substratnya karbohidrat RQ mendekati 1

Lipid kurang dari 1

Asam organic lebih dari 1

RQ yang tinggi mengindikasikan respirasi anaerob

Perubahan RQ secara cepat mengindikasikan perubahan aerobic menjadianaerobik

Pengukuran Respirasi

Kegiatan respirasi pada buah dan sayur dapat diukurdengan cara menentukan

Jumlah substrat yang hilang

Jumlah gas 02 yang digunakan

Jumlah karbondioksida yang dikeluarkan

Jumlah panas yang dihasilkan

Jumlah energy ATP yang dihasilkan

Dalam praktik, jumlah air dan energy hasil respirasi sangatsulit diukur

Perubahan berat substrat didekati dengan perubahanberat kering, namun sulit dijadikan ukuran karenaperubahan bobot kering disebabkan banyak hal.

Cara yang umum digunakan untukmengukur kecepatan respirasi adalah

dengan mengukur jumlah oksigen yang

digunakan atau karbondioksida yang

dikeluarkan.

Namun karena jumlah oksigen yang digunakan sedikit sehingga diperlukan

alat ukur yang sangat sensitive maka

pengukuran karbondioksida lebih umum

digunakan.

Lihat Petunjuk Praktikum

Rumus Kimia persamaan Respirasi

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal

RQ = 6/6 = 1substrat=karbohidrat

2 C51H98O6 + 145 O2 102 CO2 + 98 H2O + 15314 Kal

RQ = 102/145 = 0,71 substrat = tripalmitin

Klimakterik dan Non Klimakterik

Laju Respirasi pada

Buah

Jenis respirasi menurun secara perlahanselama proses pematangan (gradual decrease type) jeruk

Jenis respirasi naik secara temporer danpematangan penuh terjadi setelah puncakrespirasi tercapai (temporary rise type) tomat, pisang, manga, dan alpokat

Jenis respirasi mencapai puncakpernafasan terlambat, kecepatanmaksimum respirasi terjadi mulai darikeadaan matang penuh sampai saatsangat matang (late peak type) persimmon, strawberry, dan peach

Faktor yang mempengaruhi respirasi

Tingkat perkembangan

Komposisi kimia jaringan

Ukuran produk

Pelapisan alami

Jenis jaringan

suhu

etilen

Ketersediaanoksigen

karbondioksida

Senyawapengatur

pertumbuhan

luka

eksternal

internal

suhu

Pembahasan di makalan jurnal