SAYURAN

Kelompok 2

Muhammad Ali SukronSepti Kurniama Sari

Pengertian Sayuran

• Sebutan umum untuk bahan pangan dari tumbuhan yang beberapa mengandung kadar serat tinggi.

• Tanaman yang ditumbuhkan untuk mendapatkan bagian tanaman yang biasa dimakan mentah atau dimasak sebagai bagian dari makanan (Hidayat, 2006).

• Semua jenis tanaman atau bagian dari tanaman yang dapat diolah menjadi makanan (Satriawan, 2011).

Klasifikasi Sayuran

• Berdasarkan daya tahan – Pada daerah dengan 4 musim

• Berdasarkan Jenis– Media tumbuh– Bagian yang dimanfaatkan

Berdasarkan daya tahan

• Sayur musim panas– tumbuh dengan baik/tahan terhadap

suhu tinggi: labu

• Sayur musim dingin – tumbuh dengan baik/tahan terhadap

suhu rendah: kol, brokoli

Berdasarkan Jenis

• Berdasarkan media tumbuh

• Bagian yang dimanfaatkan

Sayuran Hijau

1. Sayuran bunga (flower vegetable)• dimanfaatkan bagian bunganya

• kualitas yang baik: bunga tersusun kompak, warna segar, tidak ada bagian

yang rusak, ukuran besar.

Sayuran Hijau

2. Sayuran buah (fruit vegetables)

dimanfaatkan bagian buahnya.

Sayuran buah baik: umur cukup, segar, warna cerah, tidak ada bagian

buah yang rusak.

Sayuran Hijau

3. Sayuran polong/ biji (legume vegetables)

berasal dari tanaman polong-polongan.

ciri umum: memiliki dinding polong mengandung lapisan lir-kertas

(parchment) keras mengandung beberapa lapisan sel yang berlignin.

Sayuran Hijau

4. Sayuran batang (stem vegetable)

dari bagian batang tanaman.

umumnya yang dimanfaatkan: batang yang masih muda atau

kecambah

Sayuran Hijau

5. Sayuran daun (leaf vegetables)

Sayuran daun baik: bagian daun utuh, masih muda dan berwarna

segar, lebar dan kompak.

Sayuran Tanah

semua jenis sayuran yang dimanfaatkan bagian umbinya

merupakan sayuran yang tertanam di dalam tanah

Jamur (Mushroom)

sayuran jamur baik: masih muda hingga cukup umur, bersih, dan tidak

ada bagian yang busuk.

Penyimpanan dan Persiapan Sebelum

Pengolahan Sayuran

Cara penyimpanan yang baik dan tepat menentukan kualitas sayuran yang

bersangkutan

Tujuan: mencegah pencemaran dan kerusakan sayuran sebelum

dikonsumsi

Tabel 1.8 Teknik Penyimpanan, Suhu Optimal dan Waktu Penyimpanan Serta Persiapan Sebelum Memasak Sayuran

No. Nama Teknik penyimpanan Suhu Optimal

Waktu Teknik Persiapan

1. Wortel Bersihkan sebelum disimpan, Simpan di keranjang sayur / wadah berlubang , Simpan di lemari pendingin

0º C 2-3 hari Cuci wortel sebelum dan sesudah dikupas, Pegang pangkal saat mengupas, Kupas dari pangkal ke ujung dengan peeler

2. Kentang Bersihkan sebelum disimpan, Simpan pada wadah berlubang untuk memperlancar sirkulasi Simpan pada suhu kamar (20-25C)

10º C 21-45 hari Cuci sebelum dan sesudah dikupas , Kupas dengan peeler, Setelah dikupas biarkan terendam sampai saat dimasak agar warna tidak berubah

3. Kol Buang bagian busuk Simpan di kantong plastik berlubang, Simpan pada lemari pendingin

10-5º C 2-3 hari Lepas tiap-tiap lebaran kolCuci pada saat sebelum memotong pada air yang mengalir Buang bagian kol yang keras

4. Kangkung Buang bagian yang busukSimpan di kantong plastik yang berlubang-lubang Simpan pada lemari pendingin

10-5º C 5-10 hari Cuci sebelum memotongBuang bagian pangkal batangPada saat merebus daun dan batang tidak direbus secara bersamaan

5. Tomat Buang bagian-bagian yang busuk dan simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang Simpan di lemari pendingin

10º C 2-3 hari Cuci sebelum mengupas pada air yang mengalirMengupas tomat, agar tidak licin dikupas dan dicelupkan tomat ke dalam air panas

6. Mentimun Buang bagian-bagian yang busuk dan simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang supaya sirkulasi lancarSimpan pada lemari

10-7º C 14 hari Cuci sebelum dikupas agar tidak pahit kupas mentimun dari ujung ke bawah karena pusat pahit pada mentimun ada pada bagian sekitar tangkai

7. Terung Simpan di tempat yang sirkulasinya lancarSimpan pada lemari pendingin

10-5º C 2-3 hari Cuci terung sebelum dipotong , Setelah dikupas biarkan terendam sampai saat dimasak agar warna tidak berubah

8. Labu Siam Simpan di tempat berlubang /keranjang sayurSimpan pada kantong plastik yang berlubang Simpan pada lemari pendingin

10-7º C 14 hari Cuci sebelum dipotong pada air yang mengalirPotong menjadi dua bagian secara memanjangGesekan kedua bagaian untuk menghilangkan getah

9. Buncis Buang bagian yang busukSimpan di kantong plastik berlubang , simpan di lemari pendingin

4-7º C 2-3 hari Cuci sebelum memotong pada air yang mengalirPotong bagian ujungnyaBuang bagian seratnya

10. Kacang panjang

Buang bagian yang busukSimpan di kantong plastick yang berlubang-lubang , Simpan di freezer

4-7º C 7-10 hari Buang potong bagian ujungnyaCuci pada air yang mengalir

Pengolahan Sayuran

Tujuan

• Meningkatkan nilai jual• Meningkatkan nilai gizi yang

terkandung dalam masakan• Memudahkan untuk dicerna• Untuk menambah kelezatan• Untuk mematikan makhluk

hidup yang bersifat merugikan

Teknik Pengolahan

1. PerebusanMemasak sayuran menggunakan air

yang mendidih

Tidak terlalu lama

warna sayuran bagus

vitamin tidak hilang

2. PengukusanMemasak dengan uap panas /steaming.

Cara :

Memasak sayuran di atas tempat berlubang / sarangan yang di bawahnya terdapat air yang sedang mendidih.

3. DigorengMemasak dengan minyak atau lemak.

Ada dua cara, yaitu:

• deep fat frying menggoreng dengan banyak minyak hingga terendam, sayuran dapat dicelupkan dahulu pada tepung / langsung digoreng seperti kentang.

• Sautering atau menumis menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak yang sedikit.

Perbandingan Tingkat Harga Sayuran

Dilihat dari segi harga, peningkatan harga dimulai pada tingkat tengkulak dan semakin meningkat seiring meluasnya jangkauan pasar (Fissamawati, 2009)

Tingkat Harga• Harga Petani

Harga sayur dari petani langsung• Harga Grosir/ harga pengumpul

harga tangan pertama/ tengkulak atau pengumpul sayuran dari petani

• Harga eceranharga dari pengumpul ke warung atau harga pasar

• Harga Swalayanmerupakan harga sayur yang dijual di toko-toko besar

Jenis sayuran SatuanHarga

Petani Grosir Eceran SwalayanBunga kol Kg Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 32.000,-Brokoli Kg Rp 5.500,- Rp 6.000,- Rp 7.000,- Rp 48.500-Tomat Kg Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 30.400,-Cabai besar Kg Rp 7.000,- Rp 7.500,- Rp 8.500,- Rp 37.500,-Manisah Kg Rp 1.000,- Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 7.200,-Terong Kg Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 10.900,-Mentimun Kg Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 9.900,-Buncis Kg Rp 2.000,- Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 8.250,-Kapri Kg Rp 15.500,- Rp 16.000,- Rp 17.000,- Rp 47.600,-Sawi Kg Rp 2.500,- Rp 3.000,- Rp 3.500,- Rp 6.000,-Sawi putih Kg Rp 2.200,- Rp 2.700,- Rp 3.300,- Rp 6.900,-Kangkung Kg Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 3.000,- Rp 6.650,-Kubis Kg Rp 1.000,- Rp 1.500,- Rp 2.000,- Rp 6.900,-Wortel Kg Rp 5.500,- Rp 6.000,- Rp 7.000,- Rp 17.500,-Kentang Kg Rp 6.500,- Rp 7.000,- Rp 8.000,- Rp 11.000,-Bawang merah Kg Rp 9.500,- Rp 10.000,- Rp 11.000,- Rp 21.250,-Bawang putih Kg Rp 9.500,- Rp 10.000,- Rp 11.000,- Rp 26.900,-Jamur tiram Kg Rp 9.000,- Rp 9.500,- Rp 10.000,- Rp 7.900,-

Tabel 1.8 perbandingan Harga/Kg Sayuran tingkat petani, Grosir, Eceran dan swalayan di Sub Terminal Agrobisnis Kota Malang per Januari 2013Sumber: STA Kota Malang, Hypermart Malang Town Square

• Harga Pasar Tradisional lebih terjangkau

Ada tawar menawar

• Harga SwalayanHarga paten, tidak ada awar menawar,

merupakan hasil produk olahan modern dan inovatif

Produk Hasil Pengolahan Sayuran

Produk Pengolahan Sayuran

Produk setengah Jadi

Produk yang belum dapat langsung digunakan / dikonsumsi, perlu pengolahan lebih lanjut terlebih dahulu

Sayur beku

Produk Jadi

Produk yang langsung dapat digunakan / dikonsumsi

Kripik, sayur kalengan

Contoh Produk Hasil pengolahan Sayuran

Rp 2.500,- Rp 3.200,- Rp 95.000,-

Rp 3.500,- Rp 10.975,- Rp 7.000,-

Rp 3.000,- Rp 10.975,- Rp 6.000,-

Rp 7.000,-Rp 4.290,-

Rp 5.000,-

Terima Kasih^_^