FISIOLOGI PASCA PANEN TELUR

PENDAHULUAN• Telur merupakan bahan makanan

yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan suatu mahluk hidup baru

• Telur merupakan sumber protein hewani, dengan berat kurang lebih 60 gram.

• Telur dikatakan sebagai Wonderful food dan kapsul gizi

Struktur Telur

- Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak (germ spot) dan kantung udara.

- Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan kuning telur 27 – 32 persen

Struktur Telur

- Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak (germ spot) dan kantung udara.

- Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan kuning telur 27 – 32 persen

4

Kulit TelurKulit Telur• Kulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu

lapisan kulit kerang, lapisan mamilaris dan lapisan membran.

• Sebagian besar kulit telur telur terdiri atas kalsium karbonat (95%).

• Pada bagian telur terdapat banyak pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio didalamnya. Jumlah pori-pori bervariasi antara 100 – 200 buah per cm.

10

KUTIKULA

• Kutikula mempunyai fungsi menutupi pori-pori pada kulit telur ketika telur baru saja dikeluarkan oleh ayam.

• Kutikula terbuat dari protein yang disebut musin yang membentuk lapisan tipis.

• Kutikula akan hilang hilang jika telur makin lama disimpan atau menjadi kering. Kutikula juga dengan mudah dapat tercuci Kutikula pada telur segar merupakan garis pertahanan pertama dari telur, yang memberikan pembatasan fisik terhadap masuknya mikroorganisme.

KANTUNG UDARA

• Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya umur simpan telur.

• Pada saat telur baru dikeluarkan ayam, isi didalamnya akan mengisi penuh cangkangnya. Pada saat terjadi pendinginan (pada saat dikeluarkan ayam suhu telur sekitar 40C) isi telur akan berkontraksi, mengeluarkan air melalui pori-pori kulit telur membentuk kantung udara.

MEMBRAN KULIT TELUR

• Membran kulit telur tersusun atas dua lapisan yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Kedua lapisan tersebut juga tersusun atas musin, yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula.

• Lapisan kulit telur memberikan perlindungan fisik, terutama terhadap mikroba. Karena mengandung enzim lisozim, maka membrane kulit telur dipercaya bersifat membunuh mikroba (bakteriosidal) terhadap bakteri gram positif. Tetapi lapisan ini tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim dari bakteri.

PUTIH TELUR

• Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur (50%), dan lapisan tipis putih telur luar (20%).

• Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang disebut kalaza.

• Kalaza akan membuat kuning telur tetap ditengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberi petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas

MEMBRAN VITELIN

• Membran vitelin merupakan lapisan yang menyelimuti kuning telur. Membran ini bersifat semi permiabel, sehingga selama penyimpanan telur utuh air akan berdifusi secara perlahan dari putih ke kuning telur. Hal ini merupakan salah satu sebab terbentuknya kuning telur yang datar dikelilingi oleh putih telur yang tipis pada saat telur (yang umurnya telah lama) dipecahkan

KUNING TELUR

• Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membrane vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang disebut keratin.

• Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat didalamnya adalah pigmen karotenoid.

• Kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.

BAKAL EMBRIO

• Bakal embrio terletak di atas permukaan kuning telur dan merupakan titik awal dimulainya perkembangan anak ayam. Bakal embrio dapat berada dalam keadaan terfertilisasi (yang nantinya berkembang menjadi embrio).

KOMPONEN TELUR

• Komponen utama yang terdiri dari :

(1) Air

(2) Protein

(3) Lemak

(4) Karbohidrat

(5) Vitamin

(6) Mineral.

AIR

• Putih telur mengandung air jauh lebih banyak daripada kuning telur, sedangkan kulit telur sedikit sekali mengandung air. Kadar air putih meningkat dari lapisan sebelah luar ke lapisan sebelah dalam dan selama penyimpanan air akan bergerak dari putih telur ke kuning telur.

• Air dalam kuning telur terdapat sebagai air bebas dan air terikat pada tiga fraksi yang berbeda yaitu protein yang larut air, lipoprotein densitas tinggi dan lipoprotein densitas rendah.

PROTEIN TELUR

• PROTEIN DALAM PUTIH TELUR

Putih telur mengandung protein yang terdiri dari ovalbumin 54%, conalbumin 13%, ovomucoid 11%, lisozim (G1-Globulin) 3.5%, G2-Globulin 4.0%, G3-Globulin 4%, ovomucin 1.5%, flavoprotein 0.8%, ovoglikoprotein 0.5%, ovoinhibitor 0.1%, ovomakroglobulin 0.5% dan avidin 0.05%.

PROTEIN DALAM KUNING TELUR

• Kuning telur mengandung protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri dari dan lipovitelin 70%, fosvitin 16% dan lipoprotein 12%. Sedangkan protein plasma mengandung livetin 10.6% dan lipoprotein 66%.

• Fosfitin adalah fosfoprotein tanpa senyawa lemak dan dapat berikatan komplek dengan ion-ion kalsium dan magnesium. Protein ini juga akan mengendap dalam larutan magnesium sulfat 0.1M.

• Lipovitelin mengandung lemak netral sebanyak 40% dan fosfolipid 60%. Fosfolipidnya mengandung fosfatidil-kolin sebanyak 75%, fosfatidil-etanolamin 18% dan spingomielin-lisofosfolipid 7%.

• Livetin terdiri dari tiga jenis protein yaitu -livetin, -livetin dan -livetin. -livetin adalah protein albumin (larut dalam air), -livetin merupakan -glikoprotein dan -livetin adalah -lglobulin. Livetin mempunyai titik isoelektrik antara 4.6 dan 5.0.

KARBOHIDRAT• Karbohidrat dalam telur berada dalam

keadaan bebas dan terikat, terutama dalam bentuk Gliko-protein. Karbohidrat bebas berupa glukosa jumlahnya sekitar 0.4% dan glikoprotein 0.5%. Glikoprotein telur mengandung gugus manosa dan galaktosa.

• Kuning telur mengandung karbohidrat sebanyak 1.0%, yang terdiri dari 0.7% dan glikoprotein 0.3%. Karbohidrat bebas terdiri dari glukosa 0.2%, sedangkan karbohidrat yang berikatan dengan protein (glikoprotein) antara mannoglukosamin dan polisakaraida.

LEMAK TELUR- Putih telur mengandung lemak 0.03%, sedangkan kadar lemak kuning telur

31.8%-35.5%.

- Lemak kuning telur terdiri dari gliserida 65.5%, fosfolipid 28.3% dan kolesterol 5.2%. Fosfolipidnya terdiri dari fosfatidilkolin 73.0%, fosfatidil etanolamin 15%, spingomielin 2.5%, lisofosfatidil-etanolamin 2.1%, plasmalogen 0.9% dan fosfatidil inositol 0.6%.

• Kuning telur mengandung lemak bebas dan lipoprotein (kompleks antara lemak dan protein) Lipoprotein kuning telur mengandung lemak netral 74% dan fosfolipid 26%. Lemak netral terdiri dari kolesterol bebas sebanyak 4% dan ester 0.2%. Bagian fosfolipid terdiri dari fosfatidilkolin 71-76%, fosfatidiletanolamin 16-21% dan spingomielin-lisofosfolipid 8-9%.

• Fosfolipid merupakan emulsifier dan mengandung lesitin 60%, sepalin 25% dan komponen lain 15%. Asam lemak bebas yang banyak terdapat pada bagian kuning telur adalah asam palmitat dan strearat masing-masing 30 dan 38%. Asam lemak bebas lainnya adalah asam linoleat dan oleat.

PERUBAHAN SIFAT TELUR

• Seperti hasil pertanian yang lain, telur merupakan bahan yang masih bersifat biologis aktif.

• Selama penyimpanan terjadi perubahan seperti:– Kehilangan berat– Penurunan berat jenis– Pembesaran kantung udara– Pengenceran isi

PERUBAHAN PASCA PANEN TELUR UTUH

PERUBAHAN LUAR

• Perubahan luar adalah perubahan yang dapat diamati tanpa memecah telur. Perubahan tersebut meliputi penurunan berat, pembesaran kantong udara dan tinggalnya bercak-bercak pada permukaan kulit telur.

• Penurunan berat yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S. Hilangnya CO2 dan air dari telur selama penyimpanan dapat diturunkan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Pada umumnya kondisi yang digunakan adalh penyimpanan pada suhu 0 – (-15oC) dan kelembaban 85-90%. Cara lain adalah dengan pori-pori kulit telur dengan minyak mineral, minyak nabati atau bahan-bahan lainnya. Tetapi penutupan pori-pori ini akan menghasilkan hasil terbaik jika dilakukan paling lama satu jam setelah telur dikeluarkan ayam. Pada saat tersebut kehilangan CO2 paling banyak.

• Pembesaran kantong udara terjadi akibat berkurangnya isi telur karena penguapan. Sedangkan adanya bercak-bercak dipermukaan kulit yan disebabkan pertumbuhan mikroba, terutama kapang dan jamur.

PERUBAHAN DALAM

• Perubahan yang terjadi di dalam isi telur dapat diamati melalui pemecahkan telur, pengamatan terhadap pH, perubahan kekentalan putih dan kuning telur, ukuran kuning telur dan kerusakan oleh mikroba.

• pH putih telur yang masih segar umumnya sekitar 7.6 dan setelah disimpan di udara terbuka pH-nya naik sebanding dengan lamanya penyimpanan. Kenaikkan pH tersebut dapat mencapai hingga 9.0 – 9.7. Kenaikkan pH ini disebabkan karena telur memproduksi CO2 dari proses respirasinya. Hilangnya CO2 ini menyebabkan putih telur menjadi bersifat basa.

• Selama penyimpanan terjadi pengenceran putih telur. Naiknya pH akan akan menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan rusak dan pecah-pecah. Akibatnya air dari protein telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Berubahnya putih telur menjadi encer, berpengaruh terhadap kuning telur. Air yang terlepas dari putih telur akan bergerak menuju kuning telur sehingga kuning telur menjadi membesar (karena lebih lencer).

• Kerusakan yang disebabkan mikroba pada mulanya berasal dari luar telur, merambat dari kulit telur ke putih telur dan akhirnya ke kuning telur.

Kerusakan mikrobiologis dari telur

• Red Rots:– Pengenceran putih telur disertai perubahan warna dari

kuning telur (kemerahan) dan putih telur (abu/merah).

• Green Rots:– Pengenceran putih telur disertai perubahan warna (Hijau).– Kuning telur mengeras disertai perubahan warna (pink)

• Black Rots:– Kantung udara besara, Albumin berwarna cokelat dan

encer dan kuning telur berwarna hitam

Pseudomonas

Pseudomonas

Alkaligenes, Escherichia, Proteus

Pengenceran Isi (putih dan kuning telur)

• Pembebasan CO2 akan menyebabkan pemecahan asam karbonat dalam albumin (putih telur), sehingga pH putih telur menjadi naik/basa (9,5).

• pH basa akan mengakibatkan perubahan struktur protein ovamucin pada putih telur mengalami kerusakan (encer)

• Kuning telur menyerap air dari putih telur melalui membran vitelin.

Air yang diserap mengakibatkan pertambahan volume dan tekanan, sehingga gas terjadi perubahan bentuk dan posisi kuning telur.

Penurunan Berat

• Penurunan berat dari telur akan terjadi selama penyimpanan.

Peristiwa ini terjadi karena transpirasi air dan gas CO2 dari dalam telur

• Penurunan berat jenis akibat terjadinya penguapan (air dan gas) selama penyimpanan, telur mengalami penurunan berat, sedangkan volumenya tetap.

BJ Telur menurun selama penyimpanan (1,090,82).

• Pembesaran kantung udara

Akibat perubahan suhu dan RH, membran kulit luar akan terpisah dengan bagian dalam.

(Sering digunakan sebagai atribut mutu)