Buah Dan Sayur MELIA[1]

8/9/2019 Buah Dan Sayur MELIA[1]

1/49

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh :

Nama : Satryo Priyanggodo D.

NRP : 123020383Kelompok : P

No. Mea : ! "#mpat$

%&i&ten : Se'ty M(lia)aty

*anggal Per+o,aan : 3 De&em,er 201!

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/49

I. PENDAHULUAN

-a, ini meng(raikan mengenai : "1$ atar -elakang Per+o,aan/ "2$ *((an

Per+o,aan/ dan "3$ Prin&ip Per+o,aan.

1.1 Latar Bea!a"# Per$%&aa"

-(ah adalah ,agian tanaman ha&il perka)inan p(tik dan ,enang &ari. Pada

(m(mnya ,agian tanaman ini mer(pakan tempat ,ii. Dalam pengertian &ehari

hari/ ,(ah diartikan &e,agai &em(a prod(k yang dikon&(m&i &e,agai pen+(+i

m(l(t "desserts$/ mi&alnya manga/ papaya/ pi&ang dan &e,againya. "M(+htadi/

18$

Dari &egi ,otani/ ,(ah yang dikela&kan &e,agai ,eri memiliki ,anyak ,ii

yang ke+il dan lem,(t. -ii it( dapat dimakan tetapi ra&anya pahit karena

mengand(ng nikotin/ &eeni& alkaloid yang ,anyak dikand(ng tem,aka(.

m(mnya ,(ah,(ahan terma&(k ada d(a eini& golongan yait( klimaterik

dan non klimaterik. "M(+hidin/ 10$

Pada da&arnya penelitian ini dilak(kan (nt(k dapat mengetah(i &i'at 'i&iko

kimia terhadap ,ahan pangan kh(&(&nya pada ,(ah dan &ay(ran yang akan

dilak(kan pada penelitian ini/ &ehingga dapat mengetah(i apa,ila &(at( ,ahan

pangan akan di,erikan pro&e& le,ih lan(t/ &ehingga dalam penangananya dapat

dikendalikan (nt(k mempro&e& le,ih lan(t ata( adanya di4er&i'ika&i &(at( ,ahan

pangan menadi &(at( prod(k yang le,ih &pe&i'ik.

Say(ran adalah tanaman hortik(lt(ra/ (m(mnya memp(nyai (m(r relati'

pendek "k(rang dari &etah(n$ dan mer(pakan tanaman m(&iman.Setiap eni& dan

4arieta& &ay(r&ay(ran memp(nyai )arna/ ra&a/ aroma/ dan kekera&an yang

http://id.wikipedia.org/wiki/Botanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Buah_berihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nikotinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkaloidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tembakauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buah_berihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bijihttp://id.wikipedia.org/wiki/Nikotinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkaloidhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tembakauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Botani


3/49

,er,eda,eda/ &ehingga &e,agai ,ahan pangan &ay(r&ay(ran dapat menam,ah

4aria&i makanan "M(+htadi/ 18$.

m(m ,agi ,ahan pangan a&al t(m,(han yang ,ia&anya mengand(ng kadar

air tinggi dan dikon&(m&i dalam keadaan &egar ata( &etelah diolah &e+ara minimal.

Se(mlah &ay(ran dapat dikon&(m&i mentah tanpa dima&ak &e,el(mnya/

&ementara yang lainnya har(& diolah terle,ih dah(l( dengan +ara dire,(&/ dik(k(&

ata( di(apkan/ digoreng "agak arang$/ ata( di&angrai.

-(ah terdiri dari k(lit/ daging ,(ah dan ,ii. Sedangkan &ay(ran tergant(ng

dari eni&nya/ apakah &ay(ran da(n/ ,(ah/ (m,i/ ,ii/ ,atang dan &e,againya. %kan

tetapi pada (m(mnya tidak &em(a ,agian &ay(ran ma(p(n ,(ah,(ahan dapat

dimakan. "M(+htadi/ 18$.

1.2 T'('a" Per$%&aa"

*((an dari per+o,aan pengamatan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(r adalah (nt(k

mengetah(i tingkat kematangan ,(ah dan &ay(r yang dapat dilihat dari &i'at 'i&ik

,(ah dan &ay(r.

*((an per+o,aan edible portion adalah (nt(k mengetah(i ,erat ,agian dari

,(ah dan &ay(ran yang dapat dimakan.

*((an per+o,aan pengamatan &i'at kimia ,(ah dan &ay(r adalah (nt(k

mengetah(i &i'at kimia ,(ah dan &ay(ran pada tingkat kematangan tertent(.

*((an per+o,aan ke+(k(pan ,lan&ir adalah (nt(k menginakti'kan en5im

&ehingga mengham,at teradinya pen+oklatan/ mel(nakan ata( melay(kan ,ahan/

memper,aiki pala,ilita& &erta (nt(k mengel(arkan (dara dari aringan ,ahan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perebusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengukusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Penggorenganhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Panganhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perebusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pengukusan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Penggorenganhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Penyangraian&action=edit&redlink=1


4/49

*((an per+o,aan +ara peng(pa&an ,(ah dan &ay(r adalah (nt(k

mengetah(i mengetah(i ,er,agai +ara peng(pa&an ata( penghilang k(lit ,(ah dan

&ay(r.

*((an per+o,aan perlak(an pendah(l(an terhadap ,(ah dan &ay(r &e,el(m

pengolahan adalah (nt(k mengham,at teradinya pen+oklatan/ memper,aiki

tek&t(r ata( permea,ilita& ,ahan.

*((an per+o,aan pengamatan pengar(h etilen pada pematangan ,(ah

adalah (nt(k mengetah(i pengar(h etilen pada pematangan ,(ah.

*((an per+o,aan pelilinan ,(ahy dan &ay(r adalah (nt(k memperpanang

(m(r &impan ,(ah dan &ay(r.

1.) Pr*"+*, Per$%&aa"

Prin&ip per+o,aan pengamatan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(r adalah

,erda&arkan pada pengamatan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(ran &eperti )arna/ ra&a/

,ent(k/ (k(ran ata( kekera&an ,aik &e+ara &(,ekti' ma(p(n o,ekti'.

Prin&ip per+o,aan edible portion adalah ,erda&arkan per,andingan ,erat

,agian yang dapat dimakan dan ,erat (t(h dari ,(ah dan &ay(r.

Prin&ip per+o,aan pengamatan &i'at kimia ,(ah dan &ay(r adalah

,erda&arkan per(,ahan yang teradi &elama pro&e& pematangan ,aik )arna/ aroma/

kekera&an/ padatan terlar(t dan kea&aman "p6$.

Prin&ip per+o,aan ke+(k(pan ,lan&ir adalah ,erda&arkan pro&e& pemana&an

yang dapat dilak(kan dengan air pana& ma(p(n (ap pana&.


5/49

Prin&ip per+o,aan +ara peng(pa&an ,(ah dan &ay(ran adalah ,erda&arkan

pada peng(pa&an ,(ah dan &ay(r dengan ,er,agai metode/ yait( dengan (dara

pana&/ air yang mendidih/ lar(tan alkali dan dengan tangan.

Prin&ip per+o,aan perlak(an pendah(l(an terhadap ,(ah dan &ay(ran

&e,el(m pengolahan adalah ,erda&arkan pada inakti4a&i en5im poli'enola&e yang

dapat mengaki,atkan pen+oklatan dengan +ar ,lan&ir dan perendaman dalam

lar(tan Na6SO3/ garam dap(r/ 62O2 dan 4itamin 7.

Prin&ip per+o,aan pengamatan pengar(h etilen pada pematangan ,(ah

adalah ,erda&arkan pada pem,ent(kan &enya)a etilen yang diha&ilkan oleh

aringan tanaman.

Prin&ip per+o,aan pelilinan ,(ah dan &ay(r adalah ,erda&arkan pada pro&e&

pengham,atan re&pira&i dengan +ara men(t(pi poripori ,(ah dan &ay(r dengan

lapi&an lilin &ehingga terlind(ngi dari kontaminan.


6/49

II. METODOLOGI PER-OBAAN

-a, ini meng(raikan mengenai : "1$ -ahan,ahan yang dig(nakan/ "2$ %lat

alat yang dig(nakan/ dan "3$ Metode Per+o,aan.

2.1 Baa"/Baa" a"# D*#'"a!a"

-ahan yang dig(nakan pada pengamatan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(r adalah

a,( Siam.

-ahan yang dig(nakan pada pengamatan edi,le portion adalah a,( Siam.

-ahan,ahan yang dig(nakan pada pengamatan &i'at kimia adalah a,(

Siam dan air.

-ahan,ahan yang dig(nakan pada pengamatan peng(pa&an ,(ah dan &ay(r

adalah kentang/ NaO6 1 / PP/ dan air.

-ahan,ahan yang dig(nakan pada pengamatan perlak(an pendah(l(an

&e,el(m pengolahan adalah 9ortel/ air/ Na6SO3 2000 ppm 0/ / ar(tan garam/

62O2 2 / ar(tan ;itamin 7 0/ / dan a&am &itrat 0/

-ahan,ahan yang dig(nakan pada pengamatan pengar(h etilen terhadap

pematangan ,(ah adalah -(ah Mangga/ kar,it dan a


7/49

%latalat yang dig(nakan pada pengamatan edi,le portion adalah pi&a( dan

tim,angan.

%latalat yang dig(nakan pada pengamatan pengamatan &i'at kimia adalah

tim,angan/ l(mpang/ al(/ indikator p6 (ni4er&al/ kerta& &aring/ pipet/

re'raktometer/ termometer/ dan penanga& air.

%latalat yang dig(nakan pada pengamatan peng(pa&an ,(ah dan &ay(r

adalah pi&a(/ penanga& air/ dan gela& kimia.

%latalat yang dig(nakan pada pengamatan perlak(an pendah(l(an &e,el(m

pengolahan adalah gela& kimia/ penanga& air/ ta,(ng reak&i/ rak ta,(ng reak&i/

piller/ pipet (k(r/ dan pipet 4ol(metri.

%lat yang dig(nakan pada pengamatan pengar(h etilen terhadap

pematangan ,(ah adalah manga/ tople&/ l(mpang/ al(/ p6 (ni4er&al/ termometer/

dan re'raktometer.

%lat yang dig(nakan pada pengamatan pelilinan ,(ah dan &ay(r adalah

tople&.


8/49

2.) Met%e Per$%&aa"

1. Pe"#aata" S*3at F*+*! B'a a" Sa'r

=am,ar 1.Pengamatan Si'at >i&ik -(ah dan Say(r

Pro&ed(r per+o,aan pengamatan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(r adalah (nt(k

pengamatan )arna/ aroma dan ra&a/ amati )arna/ aroma dan penampakan &e+ar

(m(m &em(a ,ahan yang di&ediakan. Kh(&(& (nt(k ,(ah/ dilak(kan pen+i+ipan

(nt(k mengetah(i ra&anya. nt(k mengamati ,ent(k/ digam,ar &em(a ,ahan

yang ter&edia/ di,eri keterangan &e+(k(pnya pada gam,ar ter&e,(t. nt(k

pengamatan ,erat/ ditim,ang &em(a ,ahan yang telah di&ediakan dengan

tim,angan/ di+atat ,erat ma&ingma&ing ,ahan. nt(k pengamatan (k(ran/ di(k(r

panang/ le,at dan tinggi?te,al ma&ingma&ing ,(ah dan &ay(ran dengan

mengg(nakan penggari& dan angka &orong. nt(k mengamati kekera&annya/

dilak(kan pengamatan terhadap kekera&an ,ahan &e+ara &(,yekti' dengan +ara

diepit dengan mengg(nakan ari tangan. k(r kekera&an ,ahan &e+ara o,yekti'

mengg(nakan penetrometer.


9/49

2. Pe"#aata" Edible Portion

-(ah

Peng(pa&an K(lit

Penim,angan

Daging -(ah

Edible Portion =Bagian yang dapat dimakan

Berat utuh x 100%

=am,ar 2. Pro&ed(r Per+o,aan Menghit(ng Edible Porsion

Pro&ed(r per+o,aan edible portion adalah dtim,ang ma&ingma&ing eni&

,ahan/ &etelah it( dipi&ahkan ,agian yang ,ia&a dimakan dan yang tidak.

Ditim,ang ,agian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam terhadap ,erat (t(h.

). Pe"#aata" S*3at K**a B'a a" Sa'r

).1. Kea+aa"

-(ah

Penim,angan

%ir "1:1$ Penghan+(ran

Pem,a+aan 1@/ kem(dian dirataratakan

Peng(k(ran p6

=am,ar 3. Pro&ed(r Per+o,aan Pengamatan Si'at Kimia AKea&amanA


10/49

Pro&ed(r per+o,aan pengamatan kea&aman "p6$ adalah dihan+(rkan ,ahan

&e,anyak 100 gram mengg(nakan )aring. nt(k ,ahan yang kadar airnya relati'

rendah/ ditam,ahkan air de&tilat &e,anyak 100 ml "1:1$ ke dalam )aring &e,el(m

,ahan dihan+(rkan/ di(k(r p6/ han+(ran ,ahan mengg(nakan p6 meter.

).2. Paata" Terar't

-(ah

Penghan+(ran

Penyaringan %mpa&

>iltrat

Re'raktometer

Skala Re'rkatometer B Padatan *erlar(t

=am,ar !. Pro&ed(r Per+o,aan Pengamatan Si'at Kimia APadatan *erlar(tA

Pro&ed(r per+o,aan pengamatan padatan terlar(t adalah dihan+(rkan ,ahan

&e,anyak 100 gram mengg(nakan )aring. Di&aring han+(ran ,ahan yang

diperoleh dengan mengg(nakan kerta& &aring. Ditete&kan 'iltrat pada

re'raktometer yang men(n(kan kadar padatan terlar(t "per&en$. Cika &e,agian

,e&ar padatan terlar(t +ontoh ,er(pa g(la/ maka ha&il pem,a+aannya &e,agai

deraat -ri@.


11/49

).). Ke$'!',a" Ba"+*r

-ahan

Peng(pa&an

Potong

1 @ 1 @ 1 +m3

2 @ 2 @ 2 +m3

3 @ 3 @ 3 +m3

-lan&ir

%ir * : 0E7/ 80E7/ 0E7

ap air t : 1F/ 3F/ F/ 10F

Peniri&an dan pendinginan

Diamati "tekt(r/ )arna/ 'la4or/ aroma$

=am,ar . Pro&ed(r Per+o,aan Pengamatan Si'at Kimia AKe+(k(pan -lan&irA

Pro&ed(r per+o,aan ke+(k(pan ,lan&ir adalah dik(pa& &em(a ,ahan yang

akan di,aln&ir. Diri& ata( dipotong dengan (k(ranh 1G1G1 +m3/ 2G2G2 +m3/

3G3G3 +m3. -lan&ir pada &(h( 0/80/0 dan 100E7 &elama 1/ 2/ 3/ / 10 dan 1

menit mengg(nakan medi(m air dan (ap air. Setelah ,lan&ir &ele&ai/ tiri&kan dan

dinginkan ,ahan. ak(kan pengamatan terhadap )arna/ tek&t(r/ 'la4or/ ata( aroma

,ahan &e+ara o,ekti'.


12/49

4. -ara Pe"#',a+a" B'a a" Sa'ra"

4.1. Pe"#',a+a" B'a a" Sa'r De"#a" Ta"#a"

-(ah dan &ay(r

Dik(pa& dengan tangan ata( pi&a(

%mati tek&t(r/ )arna/ dan aroma dan hit(ng )akt(

=am,ar H. Pro&ed(r Per+o,aan Peng(pa&an -(ah dan Say(r dengan *angan

Pro&ed(r per+o,aan +ara peng(pa&an ,(ah dengan tangan adalah di+(+i

,ahan,ahan yang akan dik(pa&/ kem(dian dititra&ikan. Ditim,ang ma&ing

ma&ing ,ahan. Dik(pa& ma&ingma&ing ,ahan dengan mengg(nakan ,ahan pi&a(

ata( &eeni&nya. Kem(dian diamati tekt(r/ )arna dan aromanya lal( dihit(ng

)akt( peng(pa&an ,(ah.

4.2. Pe"#',a+a" B'a a" Sa'r De"#a" A*r Me"**

-(ah dan &ay(r

t B F

F

*iri&kan t: 13F

K(pa& di air mengalir

%mati )arna/ aroma/ dan tek&t(r dan hit(ng )akt(


13/49

=am,ar . Pro&ed(r Per+o,aan Peng(pa&an -(ah dan Say(r dengan %ir

Mendidih

Pro&ed(r per+o,aan +ara peng(pa&an ,(ah dengan air mendidih adalah

di+(+i ,ahan,ahan yang akan dik(pa&/ kem(dian dititra&ikan. Ditim,ang ma&ing

ma&ing ,ahan. Di+el(pkan ,ahan kedalam air mendidih &elama k(rang le,ih

menit/ kem(dian diangkat dan di+el(pkan kedalam air dingin &elama 13 menit.

Dilepa&kan k(lit ,ahan dengan penyemprotan air.

4.). Pe"#',a+a" B'a a" Sa'r De"#a" Ua,

-(ah dan &ay(r

Peniri&an t: 13F

Peng(pa&an di air mengalir


=am,ar 8. Peng(pa&an -(ah dan Say(r dengan ap

Pro&ed(r per+o,aan +ara peng(pa&an ,(ah dengan (ap adalah di+(+i ,ahan

,ahan yang akan dik(pa&/ kem(dian dititra&ikan. Ditim,ang ma&ingma&ing

,ahan. Dipana&kan ,ahan yang dik(pa& dalam retort pada &(h( 110121E7 &elama

1/2 menit. Di,(ka kat(p (ap retort "e@ha(&t$ &ehingga ditekan di dalam retort

menadi 1 atmo&'ir. Di&emprot ,ahan dengan air (nt(k melepa&kan k(litnya.


14/49

4.4. Pe"#',a+a" B'a a" Sa'r De"#a" A!a*

-(ah dan &ay(r

NaO6 1

t: F

Ma&(kan pada let(pan

pertama yang ,e&ar

7(+i di air mengalir/ ditete& PP 1 &ampai )arna merah hilang


=am,ar . Peng(pa&an -(ah dan Say(r dengan %lkali

Pro&ed(r per+o,aan +ara peng(pa&an ,(ah dengan alkali adalah di+(+i

,ahan,ahan yang akan dik(pa&/ kem(dian dititra&ikan. Ditim,ang ma&ing

ma&ing ,ahan. Di+el(pkan ,ahan kedalam lar(tan NaO6 1 mendidih &elama

0/ menit. -ahan di&emprot dengan air (nt(k melepa&kan k(litnya.

Penyemprotan dengan air dilak(kan &ampai ada re&id( alkali pada ,ahan.

Peng(ian re&id( alkali dilak(kan dengan mengg(nakan lar(tan phenolphthalein.

Cika ,ahan yang ma&ih ,er)arna merah ditete&i dengan lar(tan ter&e,(t/ maka

,ahan ma&ih mengand(ng alkali.


15/49


16/49

. Per$%&aa" Pera!'a" Pe"a''a" Teraa, B'a a" Sa'r

.1. Pera!'a" Ba"+*r Teraa, B'a a" Sa'r

-(ah dan &ay(r

%ir mendidih

t: F

%mati

9arna %roma *ek&t(r

-andingkan dengan yang dik(k(& t: 3F

Keterangan:

IIII : 7epat &ekali

III : 7epat

II : %gak +epat

I : K(rang +epat

=am,ar 10. Pro&ed(r Per+o,aan -lan&ir

Pro&ed(r per+o,aan perlak(an ,lan&ir terhadap ,(ah dan &ay(r adalah

dima&(kan ,(ah ata( &ay(r yang telah dik(pa& ke dalam air mendidih &elama 3

menit. Diamati )arna/ aroma dan tek&t(r ,ahan. Di,andingkan ha&ilnya ika

,ahan dik(k(& &elama 3 menit.


17/49

.2. Pere"aa" De"#a" Lar'ta" NaHSO)5 #ara a,'r5 H2O25 V*ta*" -

-ahan

Na6SO3 ar(tan garam 62O2 2 ;itamin 7

2000 ppm 0/ dap(r 0/ 0/

t: 130F

%mati )arna-andingkan dengan -ahan

;itamin 7 0/ ar(tan garam

%&am &itrat 0/ dap(r 0/ I %&am &itrat 0/

=am,ar 11. Pro&ed(r Per+o,aan Perendaman dalam ar(tan Na6SO3/ lar(tan

garam/ 62O2/ dan 4itamin 7

Pro&ed(r per+o,aan perlak(an pendah(l(an terhadap ,(ah dan &ay(r

dengan perendaman dengan lar(tan Na6SO3/ garam dap(r/ 62O2 dan 4itamin 7

adalah direndam ,ahan yang telah dik(pa& dalam lar(tan Na6SO 3 2000 ppm/

garam dap(r 0// 62O2 dan 4itamin 7 0/ &elama 130 menit. Diamati )arna

,ahan &etelah perendaman. Di,andingkan ha&ilnya dengan perendaman dalam

+amp(ran lar(tan 4itamin 7 0/ dan a&am &itrat 0/ "1:1$ &erta +amp(ran

lar(tan garam 0/ dan a&am &itrat 0/ "1:1$.


18/49

6. Pe"#aata" Pe"#ar' Et*e" Paa Peata"#a" B'a

-ahan

*empat ter,(ka 9adah tert(t(p 9adah tert(t(p 9adah tert(t(p

dan ,ahan ma&ak dan ga& kar,it

%mati )arna/ aroma/ kekera&an/ kadar padatan terlar(t/ dan p6

pada hari ke0/ ke2/ dan ke!

=am,ar 12. Pro&ed(r Per+o,aan Pengar(h #tilen *erhadap Kematangan -(ah

Pro&ed(r per+o,aan pengamatan pengar(h etilen pada pematangan ,(ah

adalah &ampel di&impan dengan perlak(an &e,agai ,erik(t/ di&impan ditempat

ter,(ka dengan &(h( r(ang/ di&impan didalam )adah tert(t(p/ di&impan didalam

)adah tert(t(p ,er&ama pi&ang yang &(dah ma&ak dan didimpan didalam )adah

tert(t(p dan di,eri ga& kar,it. Dilak(kan pengamatan &etiap hari &elama 1 mingg(

terhadap )arna/ aroma/ kekera&an/ kadar padatan terlar(t dan p6. 9arna dan

aroma diamati &e+ar organoleptik/ kekera&an di(k(r dengan penetrometer/ kadar

kelar(tan terlar(t di(k(r dengan re'raktometer &edangkan p6 di(k(r dengan

mengg(nakan p6 meter.


19/49

7. Pe"#aata" Pe**"a" B'a a" Sa'r

-(ah ata( &ay(r

%ir ,er&ih ata( alkohol Pen+(+ian %ir kotor

Para'in +air Pelilinan 30F

Pengeringan

%mati ,erat/ )arna/ aroma/ kadar padatan terlar(t/ dan p6

Pada hari ke0/ ke2/ dan ke!.

=am,ar 13. Pro&ed(r Per+o,aan Pelilinan -(ah dan Say(r

Pro&ed(r per+o,aan pengamatan pelilinan ,(ah adalah &ampel di&impan

dengan perlak(an &e,agai ,erik(t/ ,(ah ata( &ay(r di+(+i hingga ,er&ih dengan

mengg(nakan air ,er&ih ata( al+ohol. Kem(dian/ ,(ah ata( &ay(r dilapi&i para'in

+air dan lak(kan pelilinan &elama 30 menit. Kem(dian lak(kan pengeringan dan

amati %mati ,erat/ )arna/ aroma/ kadar padatan terlar(t/ dan p6 pada hari ke0/

ke2/ dan ke!.


20/49

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

-a, ini meng(raikan mengenai : "1$ 6a&il Pengamatan dan "2$ Pem,aha&an.

).1 Ha+* Pe"#aata"

6a&il pengamatan pengetah(an ,ahan pangan &erealia dan ka+angka+angan

dapat dilihat pada ta,el ,erik(t :

*a,el 1. 6a&il Pengamatan Si'at >i&ik -(ah dan Say(r

Ketera"#a" Ha+* Pe"#aata"Sampel a,( Siam Ke+il

%roma Kha& a,( Siam

9arna 6ia( *(a

k(ran

e,ar B !1 mm

Panang B HH/ mm

-ent(k onong

Ra&a Sedikit Mani&

-erat / gram

Kekera&an O,ekti' 1/8 @ 10

PaKekera&an S(,ekti' Kera&

S(m,er: Kelompok P/ Mea !/ "201!$

*a,el 2. 6a&il Pengamatan Edible Portion

E*&e P%rt*%" 8La&' S*a Ke$*9

Ketera"#a" Ha+*

-erat (t(h / gram

-erat tanpa k(lit !/H gram

-erat yang dapat dimakan ! gram

#di,le Portion 81/08



21/49

*a,el 3. 6a&il Pengamatan Si'at Kimia "Kea&aman$

Sa,e La&' S*a

Kea&aman p6 B


*a,el !. 6a&il Pengamatan Si'at Kimia "Padatan *erlar(t$

Sa,e La&' S*a

Padatan *erlar(t 2/!2!


*a,el . 6a&il Pengamatan Si'at Kima "Ke+(k(pan -lan&ir$Sa,e a,( Siam

S'' 70 %- e"#a" A*r

U!'ra"

8$)9

:a!t'

8e"*t9:ar"a Te!+t'r Ar%a

11

10

I

I

I

I

I

I

I

I

I

2

1

10

I

I

I

I

I

I

I

I

I

3

1

10

I

I

I

I

I

I

I

I

I

S'' ;0 %- e"#a" A*r

U!'ra"8$)9

:a!t'8e"*t9

:ar"a Te!+t'r Ar%a

11

10

I

I

II

I

I

II

I

I

II

2

13

10

I

I

II

I

I

II

I

I

I


22/49

3

13

10

I

I

I

I

I

I

I

I

I

S''


23/49

10

II

IIII

II

III

I

II

3

1

10

I

II

II

I

II

II

I

II

II

S''


24/49

%roma Kha& 9ortel Kha& 9ortel

*ek&t(r 7(k(p (nak Kera&


*a,el 8. 6a&il Pengamatan Perendaman dengan ar(tan

Sa,e :%rte

Lar'ta" :ar"a

Na6SO3 2000 ppm Orange

=aram dap(r 0/ Orange;it 7 0/ Orange (nt(r

62O2 2 Orange P(+at

ar. ;itamin 7 0/ I %& Sitrat 0/ Orange Pekat

ar(tan =aram I %& Sitrat 0/ "1:1$ Orange (nt(r


*a,el . 6a&il Pengamatan Pengar(h #tilen *erhadap Kematangan -(ah pada

9adah *er,(ka dan S(h( Kamar dengan Sampel -(ah Mangga

Pe"#ata" Har* !e/0 Har* !e/2 Har* !e/4:ar"a 6ia( 6ia( 6ia( ke+oklatan

Ar%a Kha& Mangga Kha& Mangga Kha& Mangga

Te!+t'r Sedikit em,ek em,ek Sangat em,ek

Berat 11/2 gram 113/! gram 10H/2 gram

,H

Paata"

Terar'tH/12

Sa,e -(ah Mangga


*a,el 10. 6a&il Pengamatan Pengar(h #tilen *erhadap Kematangan -(ah pada

9adah *ert(t(p dengan Sampel -(ah Mangga

Pe"#ata" Har* !e/0 Har* !e/2 Har* !e/4

:ar"a 6ia( Kek(ningan 6ia( Kek(ningan 7oklat

Ar%a Kha& Mangga Kha& ManggaKha& Mangga

-(&(k

Te!+t'r Sedikit em,ek em,ek Sangat em,ek

Berat 122/H gram 120/8 gram 118/ gram

,H


25/49

Paata"

Terar't2/8!

Sa,e -(ah ManggaS(m,er: Kelompok P/ Mea !/ "201!$


9adah *ert(t(p dan Pi&ang Ma&ak


:ar"a 6ia( Kek(ningan 6ia( Kek(ningan 6ia( ke+oklatan


Te!+t'r Sedikit em,ek Sedikit em,ek em,ek

Berat 12H/0 gram 12!/3 gram 122/! gram,H

Paata"

Terar't/21

Sa,e -(ah Mangga



9adah *ert(t(p dan Kar,it dengan -(ah Mangga

Pe"#ata" Har* !e/0 Har* !e/2 Har* !e/4:ar"a 6ia( 6ia( Kek(ningan 7oklat


Te!+t'r Kera& Sedikit em,ek em,ek

Berat 1/8 gram 0/H gram 8/ gram

,H

Paata"

Terar't/013

Sa,e -(ah Mangga


*a,el 13. 6a&il Pengamatan Pelilinan pada -(ah dan Say(r Sampel 7a,ai =endot

9adah *er,(ka dan S(h( Kamar


:ar"a 6ia( 6ia( 6ia(

Ar%aKha& 7a,ai

=endot

Kha& 7a,ai

=endot

Kha& 7a,ai

=endot

Te!+t'r %gak (nak %gak (nak (nak

Berat 23/ gram 22/1 gram 20/H gram

,H

Paata" /1


26/49

Terar't

Sa,e 7a,ai =endot


*a,el 1!. 6a&il Pengamatan Pelilinan pada -(ah dan Say(r Sampel 7a,ai =endot

9adah *er,(ka


:ar"a 6ia( 6ia( 6ia(

Ar%aKha& 7a,ai

=endot

Kha& 7a,ai

=endot

Kha& 7a,ai

=endot

Te!+t'r Kera& Kera& Kera&

Berat 20/ gram 20/1 gram 1/ gram

,H

Paata"

Terar't!/08

Sa,e 7a,ai =endot



27/49

).2 Pe&aa+a"

-erda&arkan per+o,aan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(r pada &ampel la,( &iam

didapatkan aroma kha& la,( &iam/ dengan )arna hia( t(a dan ,er,ent(k lonong

dengan panang HH/ mm dan le,ar !1 mm dan ,erat H1 gram &erta memiliki ra&a

mani&. Se+ara &(,ekti' la,( &iam ini ma&ih kera&/ dan ketika di(k(r

mengg(nakan fruit hardness tester memiliki tingkat kekera&an &e,e&ar 1/8 @ 10

Pa.

*ingkat kekera&an pada ,(ah dapat di(k(r &e+ara o,ekti' mengg(nakan

fruit hardness tester . %lat ini ,er'(ng&i (nt(k meng(k(r tingkat kekera&an pada

,(ah. *ingkat kekera&an ,(ah akan men(r(n pada (m(r panen dan )akt( &impan

yang &emakin lama. 6al ini teradi karena ,(ah?&ay(r mel(nak yang di&e,a,kan

terhidroli&i&nya 5at pe+tin menadi komponenkomponen yang lar(t dalam air

&ehingga total 5at pe+tin akan men(r(n kadarnya/ dan komponen yang lar(t air

akan meningkat (mlahnya yang mengaki,atkan ,(ah menadi l(nak yang

tandanya ,(ah telah matang "P(r,a/ 200H$.

Pektin &e+ara (m(m terdapat di dalam dinding &el primer tanaman/

kh(&(&nya di&ela&ela antara &el(lo&a dan hemi&el(lo&a. Protopektin mer(pakan

i&tilah (nt(k &enya)a&enya)a pe+tin yang tidak lar(t/ yang ,anyak terdapat pada

aringan tanaman yang m(da. -ila aringan tanaman ini dipana&kan di dalam air

yang (ga mengand(ng a&am/ protopektin dapat ,er(,ah menadi pe+tin yang

dapat terdi&per&i dalam air. Karena ala&an ter&e,(t/ maka aringanaringan dalam


28/49

&ay(r dan ,(ah,(ahan menadi l(nak dan emp(k ,ila dima&ak dengan air pana&

"9inarno/ 12$.

-(ah adalah ,agian tanaman ha&il perka)inan p(tik dan ,enang &ari. Pada

(m(mnya ,agian tanaman ini mer(pakan tempat ,ii. Dalam pengertian &ehari

hari/ ,(ah diartikan &e,agai &em(a prod(k yang dikon&(m&i &e,agai pen+(+i

m(l(t "desserts$/ mi&alnya manga/ papaya/ pi&ang dan &e,againya. "M(+htadi/

18$.

*iaptiap ,(ah dan &ay(r memp(nyai &i'at 'i&ik yang ,er,eda. Per,edaan

tingkat kematangan (ga menye,a,kan per,edaan &i'at 'i&ik. Si'at 'i&ik ,(ah dan

&ay(r &angat penting dalam &orta&i dan pengkela&an m(t( "grading$. Sering kali

&orta&i dan pengkela&an m(t( ,(ah dan &ay(r dida&arkan pada pengamatan &i'at

'i&iknya. Si'at 'i&ik ,(ah ata( &ay(r yang &ering diamati antara lain )arna/ aroma/

ra&a/ ,ent(k/ ,erat/ (k(ran/ ata( kekera&an. "M(+htadi/ 18$.

Say(ran adalah tanaman hortik(lt(ra/ (m(mnya memp(nyai (m(r relati'

pendek "k(rang dari &etah(n$ dan mer(pakan tanaman m(&iman.Setiap eni& dan

4arieta& &ay(r&ay(ran memp(nyai )arna/ ra&a/ aroma/ dan kekera&an yang

,er,eda,eda/ &ehingga &e,agai ,ahan pangan &ay(r&ay(ran dapat menam,ah

4aria&i makanan "M(+htadi/ 18$.

9arna &ay(ran dan ,(ah,(ahan ter(tama di&e,a,kan oleh kand(ngan 5at

)arna didalamnya yang di&e,(t pigmen dan terdiri dari kloro'il/ karatenoid/ dan


29/49

gr(p 'la4onoid yang terdiri dari anto&iainin/ anto@antin dan tainin "M(+htadi/

12$.

Pro&e& teradinya per(,ahan )arna ha&il tanaman mer(pakan pro&e& yang

,erlang&(ng kearah ma&aknya ha&il tanaman ter&e,(t/ yang mana &elama pro&e&

it( teradi per(,ahan yang ,erkaitan dengan adanya perom,akan &enya)a yang

ada dalam ,ahan ter&e,(t maka tim,(lah )arna)arna lainya &ehinggga yang

men(n(kan tingkat ma&aknya ha&il tanaman ",(ah$/ antara lain )arna k(ining/

merah am,(/ merah t(a "Karta&ap(tra/ 1!$.

-erda&arkan per+o,aan edible portion pada la,( &iam (k(ran ke+il

didapatkan ha&il 81/08.

Edible portion adalah ,agian yang dapat dimakan dari &ay(r dan ,(ah

,(ahan. -(ah terdiri dari k(lit/ daging ,(ah/ dan ,ii. Sedangkan &ay(ran

tergant(ng eni&nya/ apakah &ay(ran da(n/ ,(ah/ (m,i/ ,ii/ ,atang/ dan

&e,againya "M(+htadi/ 18$.

nt(k memperhit(ngkan (mlah ,agian yang termakan dan yang ter,(ang

dari &ay(ran ata( ,(ah,(ahan perl( diketah(i (mlah ,agian yang ,ia&a dimakan

dari &ay(ran dan ,(ah,(ahan ter&e,(t. 6al ini penting diketah(i dalam

perhit(ngan rendemen prod(k&i ha&il olahan &ay(r ata( ,(ah "M(+htadi/ 18$.

-erda&arkan per+o,aan &i'at ,(ah dan &ay(r pada la,( &iam didapatkan ha&il

tingkat kea&aman dengan p6 / dan padatan terlar(t &e,e&ar 2/!2!.


30/49

Kea&aman ,(ah (m(mnya &ealan dengan matangnya ,(ah &ampai

men+apai titik tertent( pada &aat matang. %plika&inya ,ia&anya dig(nakan dalam

makanan ,erkaleng/ dimana dengan mengetah(i tingkat kea&amannya maka a&am

tidak akan ,ereak&i dengan kaleng yang dapat menye,a,kan ker(&akan

"M(+htadi/ 18$.

Padatan terlar(t mer(pakan re'lek&i ra&a mani&/ yang (ga men(n(kan

deraat ket(aan dan kematangan. Padatan terlar(t dalam &ari ,(ah dapat di(k(r

dengan mengg(nkan alat re'raktometer. %lat ini ,ia&a dig(nakan (nt(k

menent(kan ket(aan ata( kematangan dari ,(ah yang &e+ara kontin( kadar g(la

meningkat &ealan dengan pro&e& pen(aan "M(+htadi/ 18$.

Re'raktometer adalah perangkat la,oratori(m ata( lapangan (nt(k

meng(k(r kadar ? kon&entra&i ,ahan terlar(tL mi&alnya: =(la/ =aram/ Protein d&,/

,erda&arkan pada peng(k(ran indek& ,ia&+airan ter&e,(t.

ndek& -ia& "re'ra+tion$ dihit(ng dari 6(k(m Snell dan dapat dihit(ng dari

kompo&i&i ,ahan mengg(nakan h(,(ngan =lad&toneDale.

%lart re'raktometer yang dig(nakan di a,oratori(m Pengetah(an -ahan

Pangan ni4er&ita& Pa&(ndan adalah re'raktometer genggam tradi&ional

(traditional handheld refractometers.


31/49

=am,ar 1!.

Re'raktometer =enggam *radi&ional

Pada pengg(naan re'raktometer eni& ini air yang dig(nakan (nt(k

mengkali,ra&i ,er&(h( 20o7 karena re'raktometer ini &ta,il pada &(h( 20o7.

-erda&arkan ha&il pengamatan pada metode ke+(k(pan ,lan&ir terhadap

la,( &iam dengan mengg(nakan air pana&/ tek&t(r terong l(nak/ aroma la,( &iam

ter+i(m dan )arna la,( &iam &edikit agak ke+oklatan. Sedangkan la,( &iam yang


32/49

di ,lan&ir dengan (ap/ tek&t(r la,( &iam ma&ih +(k(p k(at/ aroma la,( &iam

ter+i(m lemah dan )arna la,( &iam ma&ih ,aik.

-lan&ir pada da&arnya adalah pemana&an dan dapat dilak(kan dengan air

pana& ma(p(n (ap pana&. Selama ,lan&ir teradi inakti'a&i en5im poliphenola&e

yang dapat menye,a,kan pen+okelatan. Pemana&an &elama ,lan&ir menye,a,kan

,ahan menadi l(nak/ lay( dan &e+ara organoleptik ,ahan le,ih ,aik. Ke,anyakan

opera&i pro&e& ,lan&ir dilak(kan dengan meletakkan ,ahan agar kontak dengan air

pana& ata( (ap pana& dalam )akt( yang memadai. amanya )akt( tergant(ng

t((an pro&e& ,lan&ir. Dengan (ap pana& le,ih mem,erikan reten&i 5at gi5i yang

optim(m di,anding dengan air pana&. -lan&ir dengan air pana& dilak(kan dengan

+ara batch ata(p(n kontiny(. nt(k pro&e& yang kontiny( har(& diperhatikan

ke&eragaman )akt( ,lan&ir kh(&(&nya ,agi prod(k yang ,er,ent(k da(n. Se,a,

,ila da(nda(n it( ,ert(mp(k/ maka ada ,agian yang tidak kontak dengan pana&

dalam )akt( yang memadai. -ia&anya air pana& dig(nakan &e,agai medi(m (nt(k

men+egah ata( meng(rangi teradinya a,ra&i. -lan&ir dilak(kan (nt(k meng(rangi

akti4ita& en5im yang dapat menye,a,kan pen+okelatan. Serta (nt(k mel(nakkan

,ahan. %dap(n yang dimak&(d dengan ,lan&ir adalah &(at( teknik pel(nakan

,ahan pangan dengan &(h( yang k(rang dari 100°7. ama perendaman dalam

&(h( pana& tergant(ng pada eni& &ay(r dan ,(ah/ tetapi tidak mele,ihi 10 menit

"9inarno/ 12$.

Blansir ata( blanching adalah perlak(an pana& yang la5im dilak(kan pada

makanan &e,el(m pro&e& pem,ek(an/ pengeringan/ ata( pengalengan. *((an


33/49

,lan&ir tergant(ng pro&e& yang akan dilak(kan &elan(tnya. -lan&ir &e,el(m

pro&e& pem,ek(an dan pengeringan adalah (nt(k menonakti'kan en5im. -ila

prod(k tidak di ,lan&ir dan lang&(ng di,ek(kan ata( dikeringkan/ maka prod(k

ter&e,(t akan mengalami per(,ahan )arna/ +ita ra&a/ dan nilai gi5i yang le,ih

+epat &e,agai ha&il dari akti'ita& en5im. D(a eni& en5im yang tahan pana&

,ia&anya terdapat dalam aringan tanaman/ yait( periksidase dan katalase. Oleh

karena it( adanya akti'ita& en5im ini dapat dig(nakan &e,agai +ara (nt(k e4al(a&i

ke+(k(pan pro&e& ,lan&ir. 9akt( pemana&an yang diperl(kan (nt(k

menonakti'kan en5im dalam ,(ah dan &ay(ran tergant(ng dari eni& ,ahan/

metode pemana&an/ (k(ran ,ahan &erta &(h( medi(m pemana&an. nt(k ,lan&ir

dengan t((an komer&ial ,ia&anya dilak(kan pada &(h( 100E7 dengan )akt( yang

,er,eda,eda tergant(ng eni& ,ahannya. Se,agai medi(m pemana&an ,ia&anya

dig(nakan air/ tetapi (ap ata( (dara pana& p(n dapat dig(nakan

"9irakatak(&(mah/ 1$.

-erda&arkan ha&il pengamatan per+o,aan peng(pa&an k(lit pada &ampel

kentang dapat diketah(i ,ah)a )akt( yang paling +epat dapat meng(pa& k(lit

kentang adalah dengan mengg(nakan air mendidih. Sedangkan dengan

mengg(nakan tagan?pi&a( diperoleh )akt( yang +epat/ dengan (ap pana&

diperoleh )akt( agak +epat dan dengan mengg(nakan lar(tan alkali diperoleh

)akt( yang k(rang +epat.

Peng(pa&an mer(pakan &alah &at( pro&e& yang &ering dilak(kan pada

pengolahan ,(ah dan &ay(r. Peng(pa&an ,ert((an menghilangkan k(lit ata(

pen(t(tp l(ar ,(ah dan &ay(r. 6al ini dilak(kan (nt(k meng(rangi kontamina&i


34/49

dan memper,aiki penampakan. Peng(pa&an dikatakan e'i&ien ika kehilangan

,agian komodita& yang dikehendaki ke+il "M(+htadi/ 18$.

Peng(pa&an dengan tangan dilak(kan dengan mengg(nakan pi&a( ata(

&eeni&nya. Peng(pa&an dengan tangan ,ia&anya dilak(kan (nt(k &kala ke+il. 7ara

peng(pa&an ini dapat diterapkan hampir &em(a ,(ah dan &ay(r. Kelemahan +ara

peng(pa&an ini adalah lama dan +ender(ng mengha&ilkan lim,ah dalam (mlah

,anyak "M(+htadi/ 18$.

Peng(pa&an dengan air mendidih yait( ,ahan yang akan dik(pa& di+el(pkan

ke dalam air mendidih kem(dian &etelah it( lang&(ng di+el(pkan ke dalam air

dingin ata( di&emprot dengan air dingin. 6al ini menye,a,kan k(lit ,ahan

menadi retak dan pelepa&an k(lit dapat dilak(kan dengan tanganm &emprotan air

ata( me&in "M(+htadi/ 18$.

Peng(pa&an dengan (ap yait( ,ahan dipana&kan dengan (ap ,ertekanan/

&etelah it( tekanan dihilangkan &e+ara mendadak. K(lit ,ahan akan retak dan

dapat dilepa&kan dengan tangan/ &emprotan air ata( me&in "M(+htadi/ 18$.

7ara peng(pa&an dengan lar(tan alkali ini ,anyak dilak(kan terhadap ,a(ah

ata( &ay(r dan ha&ilnya +(k(p mem(a&kan. -ahan yang akan dik(pa& di+el(pkan

ke dalamlar(tan alkali "NaO6$ pana& kem(dian di&emprot dengan air dingin.

Penyemptotan ini dilak(kan (nt(k melepa&kan k(lit dan (nt(k menghilangkan

re&id( alkali pada ,ahan. Kon&entra&i lar(tan alkali yang dig(nakan &erta lama

pen+el(pan ,ergant(ng pada eni& dan tingkat kematangan ,ahan. -ahan yang

ma&ih mentah +ender(ng memerl(kan kon&entra&i alkali yang le,ih tinggi

di,andingkan ,(ah yang matang. Cika ,ahan yang akan dik(pa& di+el(pkan


35/49

terle,ih dah(l( dalam air mendidih/ maka kon&entra&i alkali yang dig(nakan dapat

le,ih rendah "M(+htadi/ 18$.

Cika &ay(ran dan ,(ah,(ahan terpotong ata( terl(ka maka ,ia&anya pada

,agian yang terpotong ata( terl(ka ter&e,(t perm(kaannya akan ,ar(,ah

)arnanya menadi +oklat. Reak&i per(,ahan )arna ini di&e,(t browning F

"pen+oklatan$.

-erda&arkan ha&il pengamatan ,la&ir pada perlak(an pendah(l(an &e,el(m

pengolahan pada &ampel )ortel le,ih ,aik dik(k(&/ daripada dire,(&/ karena le,ih

mengha&ilkan aroma dan tek&t(r yang le,ih ,aik. Sedangkan pada perlak(an

perendaman dengan lar(tan dengan &ampel )ortel yang direndam mengg(nakan

lar(tan 4itamin 7 0/ I a&am &itrat 0/ )arna )ortel orange pekat. Direndam

dalam lar(tan garam I a&am &itrat/ )arna orange l(nt(r. Direndam dalam Na6SO3

2000 ppm )ortel ,er)arna orange. Direndam dalam lar(tan garam dap(r 0//

)ortel ,er)arna orange. Direndam dalam 4itamin 7 0// )arna orange l(nt(r.

Direndam dalam 62O2 2 )arna )ortel orange p(+at.

Dari pengamatan &e+ara ,lan&ir/ )ortel yang di ,lan&ir dengan +ara (ap

mendapatkan ha&il yang le,ih ,ag(& di,anding dengan ,lan&ir yang mengg(nakan

air pana&. 9ortel yang di ,lan&ir dengan air pana& tek&t(rnya menadi agak l(nak

karena ketika pro&e& ,lan&ir/ )ortel menyerap ,anyak air &ehingga menadikan

tek&t(rnya l(nak. Sedangkan )ortel yang di,lan&ir dengan (ap tek&t(rnya tetap

kera& karena tidak menyerap air dari l(ar.


36/49

-lan&ir akan menginakti'kan en5im ,aik ha&il ok&ida&i ma(p(n hidroli&i&/

&erta men(r(nkan (mlah mikroorgani&me yang hid(p dalam ,ahan. -lan&ir dapat

men+egah ata( mengham,at per(,ahan )arna yang tidak dikehendaki/

memper,aiki aroma ata( 'la4o(r/ mel(nakan ata( melay(kan aringan ,ahan

"M(+htadi/ 18$.

Perendaman dalam lar(tan &(l'it/ 4itamin 7/ a&am &itrat/ garam/ ata( hidrogen

perok&ida ter(tama dit((kan (nt(k memper,aiki ata( meng(rangi teradinya

pen+oklatan. 6al ini di&e,a,kan karena teradinya pengham,atan reak&i antara

en5im poliphenola&e/ ok&igen/ dan &enya)a poliphenol. *eradinya reak&i

pen+oklatan en5imati& memerl(kan adanya en5im poliphenola&e/ ok&igen dan

&enya)a poliphenol.

Perlak(an pendah(l(an adalah (&aha(&aha (nt(k meng(rangi teradinya

pen+oklatan/ memper,aiki tek&t(r ata( meningkatkan palata,ilita& ,ahan

"M(+htadi/ 18$.

Perendaman dalam lar(tan &(l'it/ 4itamin 7/ a&am &itrat/ garam ata(

hidrogen perok&ida ter(tama dit((kan (nt(k memper,aiki ata( meng(rangi

teradinya pen+oklatan/ 6al ini di&e,a,kan karena teradinya pengham,atan reak&i

antara en5im poli'enola&e/ ok&igen/ dan &enya)a poli'enol. *eradinya reak&i

pen+oklatan en5imati& memerl(kan adanya en5im poli'enola&e/ ok&igen/ dan

&enya)a poli'enol "M(+htadi/ 18$.

Natri(m ,i&(l'it "Na6SO3$ mer(pakan &enya)a yang ,er&i'at ok&idator

dimana &aat reak&i melepa& ok&igen &ehingga re&pira&i ,erk(rang dan

mengham,at teradinya pen+oklatan. ;itamin 7 mer(pakan 4itamin yang m(dah


37/49

r(&ak terok&ida&i dimana pro&e& ter&e,(t diper+epat oleh adanya pana&/ &inar

alkali/ en5im/ ok&idator. Ok&ida&i akan terham,at ,ila 4itamin di,iarkan dalam

keadaan a&am ata( pada &(h( yang rendah.

a( per(&akan meningkat/ &alah &at(nya di&e,a,kan oleh en5im. #n5im

yang mengand(ng tem,aga ata( ,e&i dalam g(g(& pro&tetiknya mer(pakan katali&

yang e'i&ien (nt(k peng(raian a&am a&kor,at. #n5im yang paling penting dalam

golongan ini adalah a&am a&kor,at ok&ida&e/ 'enola&e/ &itokrom ok&ida&e/ dan

perok&ida&e. %&am a&kor,at ok&ida&e terli,at reak&i lang&(ng antara en5im/

&(,&tratm dan ok&igen molek(l. >enola&e mengkatali& ok&ida&i mono dan

dihidrok&i 'enol menadi (inon. Pero&kida&e/ ,erga,(ng dengan &enya)a 'enol/

mengg(nakan hidrogen perok&ida (nt(k melak(kan ok&ida&i.

-erda&arkan ha&il pengamatan pengar(h etilen pada pematangan ,(ah pada

&ampel mangga/ (nt(k )adah ter,(ka I &(h( kamar memiliki p6 ! dengan &kala

re'raktometer H dan padatan terlar(t 10/2. nt(k )adah tert(t(p memiliki p6 !

dengan &kala re'raktometer 2/ dan padatan terlar(t 2/8!3. nt(k )adah

tert(t(p I pi&ang ma&ak memiliki p6 dengan &kala re'raktometer dan padatan

terlar(t /21. nt(k )adah tert(t(p I kar,it memiliki p6 dengan &kala

re'raktometer H/ dan padatan terlar(t /013.

Pematangan adalah &alah &at( 'a&e akhir dari pro&e& peng(raian &(,&trat dan

mer(pakan &(at( pro&e& yang di,(t(hkan oleh ,ahan (nt(k men&inte&a en5im

en5im yang &pe&i'ik yang diantaranya akan dig(nakan dalam pro&e& kelay(an

"M(+htadi/ 18$.


38/49

Pro&e& pematangan ,(atan &eperti ini tidak mem,a)a pengar(h negati'

terhadap kadar gi5i ata( m(t( ,(ah alp(kat. Peran 5at a&etilen yang ,er(pa ga&

hanya ,er'(ng&i &e,agai perang&ang agar pi&ang le,ih +epat matang. Sedangkan

kar,it &e,agai 5at kimia hanya ,er'(ng&i mengha&ilkan a&etilen. Dengan

demikian/ peran kar,it tidak &e+ara lang&(ng. Karena ,i&a meng(ap/ 5at a&etilen

ata( kar,it (ga ,i&a di+(+i dengan air/ &ehingga tidak &ampai mere&ap ke dalam

daging ,(ah "R(,at5ky/ 18$

#tilen adalah &enya)a hidrokar,on yang tidak en(h yang dapat diha&ilkan

oleh aringan tanaman pada )akt()akt( tertent( dan pada &(h( kamar etilen

,er,ent(k ga&. Senya)a ini dapat menye,a,kan teradinya per(,ahanper(,ahan

penting dalam pro&e& pert(m,(han dan pematangan ha&ilha&il pertanian. #tilen

(ga dapat diha&ilkan dari kar,it "M(+htadi/ 18$.

#tilen adalah &(at( ga& yang dalam kehid(pan tanaman dapat digolongkan

&e,agai hormone yang akti' dalam pro&e& pematangan. #tilen di&e,(t hormone

karena dapat memen(hi kriteria &e,agai hormon tanaman/ ,er&i'at mo,il

"m(dah ,ergerak$ dalam aringan tanaman/ dan mer(pakan &enya)a organik

"M(+htadi/ 18$.

#tilen di&amping dapat mem(lai pro&e& klimakterik/ (ga dapat

memper+epat teradinya klimakterik. Selain ,erperanan penting dalam pro&e&

pematangan ,(ah/ etilen (ga ,erpengar(h pada &y&tem tanaman lain. Pada &i&tem

penger(tan/ mengham,at ke+epatan pert(m,(han/ memper+epat meng(ningnya

da(n dan menye,a,kankelay(an. Pada &y&tem akar/ etilen dapat menye,a,kan

terpilinnya akar/ mengham,at ke+epatan pert(m,(han/ memper,anyak


39/49

t(m,(hnya ram,(tram,(t akar dan +epat menye,a,kan teradinya kelay(an.

%kti'ita& etilen dlam pematangan ,(ah akan men(r(n dengan t(r(nnya &(h( r(ang

penyimpanan. Pem,ent(kan etilenpada aringan tanaman dapat dirang&ang oleh

ker(&akanker(&akan mekani& dan in'ek&i/ &ehingga akan memper+epat

pematangan "M(+htadi/ 18$.

Kar,it ata( Kal&i(m kar,ida adalah &enya)a kimia dengan r(m(& kimia

7a72. Kar,it dig(nakan dalam pro&e& la& kar,it dan (ga dapat memper+epat

pematangan ,(ah. Per&amaan reak&i Kal&i(m Kar,ida dengan air adalah

7a72 I 2 62O 7262 I 7a"O6$2

Pada pengg(naan lain/ kar,it &ering dig(nakan &e,agai &tim(l(&

pematangan ,(ah mangga. Se+ara alamiah/ ,(ah pi&ang akan mengha&ilkan ga&

asetilen (nt(k memper+epat pematangan. Dengan mengenali &i'at ini/ maka

pro&e& pematangan ,(ah akan dapat diper+epat dengan meman'aatkan &i'at kar,it

&eperti di&e,(tkan di ata&. Kar,it &ering dig(nakan (nt(k pengela&an logam "la&

kar,it$. =a& asetilen yang diha&ilkan dari reak&i kar,it dengan air adalah ga& yang

memiliki &i'at m(dah ter,akar/ nyala terang/ dan ,erkalor tinggi "N(5(


40/49

Juml. CO2

Pembelahan sel Pembesaran selPelayuan

KLIMAKTERIK

NON-KLIMAKTERIK

preklimakerik

minimum

klimakerik

menin!ka"

pun#ak

klimakerik

pas#a klimakerik

=am,ar 1. =ra'ik Re&pira&i Klimakterik dan Non Klimakterik

-(ah klimakterik adalah ,(ah yang &egera &etelah dipanen men(n(kan

peningkatan re&pira&i/ adi ,(ah eni& ini ,i&a dipanen &e,el(m ma&ak di pohon.

7ontoh ,(ah klimakterik yait( pi&ang/ mangga/ pepaya/ adpokat/ tomat/ &a)o/

apel/ pear/ pea+h. 7ontoh &ay(ran klimakterik yait( +antalo(pe/ crenshaw melon/

honeydew melon/ tomat/ dan watermelon. -(ah non klimakterik adalah ,(ah yang

&etelah dipanen tidak men(n(kan peningkatan re&pira&i malah +ender(ng

men(r(n/ adi ,(ah eni& ini di,iarkan ma&ak di pohon. 7ontoh ,(ah non

klimakterik yait( &emangka/ er(k/ nena&/ mentim(n/ angg(r/ lima(/ ar,ei. 7ontoh

&ay(ran non klimakterik yait( ka+ang panang/ ka+ang polong/ ketim(n/ casaba

melon/ terong/ lada/ okra.

-erda&arkan per+o,aan pelilinan pada pematangan ,(ah dan &ay(r pada

&ampel +a,ai gendot dengan )adah ter,(ka I &(h( kamar didapatkan p6 dan

padatan terlar(t /1. Sedangkan pada )adah tert(t(p pada +a,ai gendot

didapatkan p6 dan padatan terlar(t !/08.


41/49

Pro&e& pelilinan ,(ah "waxing $ adalah pro&e& dimana ,(ah?&ay(r dilapi&i

oleh para'in +air/ mad( le,ah dengan t((an (nt(k mempertahankan (m(r &impan

,(ah?&ay(r. Dimana dengan pelilinan poripori k(lit ,(ah har(& terlapi&i &ehingga

k(lit ,(ah?&ay(r yang telah r(&ak menadi ,aik.

Pelilinan &endiri ,ert((an (nt(k memperpanang (m(r &impan. Pelapi&an

ilin. Pelapi&an lilin mer(pakan &alah &at( +ara (nt(k mempertahankan m(t(

&ay(ran &egar karena dapat meng(rangi la( re&pira&i dan tran&pira&i. #m(l&i lilin

akan melapi&i lenti &el dan m(l(t da(n pada aringan tempat re&pira&i ,erlang&(ng.

Pelapi&an lilin akan menye,a,kan penampakan pada &ay(ran menadi le,ih

mengkilap &ehingga menam,ah daya tarik. Pert(m,(han t(na& dapat diham,at

ika ,ahan kimia '(ngi&ida dan &pro(t inhi,itor ditam,ahkan "R(,at5ky/ 18$.

Pelapi&an lilin mer(pakan &alah &at( +ara (nt(k mempertahankan m(t(

&ay(ran &egar karena dapat meng(rangi la( re&pira&i dan tran&pira&i. #m(l&i lilin

akan melapi&i lenti&el/ dan m(l(t da(n "&toma$ pada aringan tempat re&pira&i

,erlang&(ng "M(+htadi/ 18$.

Selain pelapi&an lilin akan menye,a,kan penampakan pada &ay(ran

menadi le,ih mengkilap &ehingga menam,ah daya tarik. Pert(m,(han t(na&

dapat diham,at ika ,ahan kimia '(ngi&ida dan &pro(t inhi,itor ditam,ahkan

"M(+htadi/ 18$.

#m(l&i lilin (nt(k komoditi &egar har(& memen(hi ,e,erap per&yaratan

yait( tidak mempengar(hi ,a(d an ra&a komoditi yang akan dilapi&i/ m(dah

kering dan ika kering tidak lengket/ tidak m(dah pe+ah/ mengkilap dan li+in/

tidak mengha&ilkan perm(kaan yang te,al/ m(dah diperoleh/ m(rah harganya/


42/49

tidak ,er&i'at ra+(n. Di &amping it( ,(ah yang akan dilapi&i har(& t(a/ &ehat/

&egar/ (t(h/ dan m(l&. *e,al lapi&an lilin diha&ilkan har(& &eoptimal m(ngkin

dengan pengertian ,ah)a lapi&an lilin yang terlal( te,al dapat mengaki,atkan

re&pira&i anaero, yang mengha&ilkan &ay(ran yang ma&am dan ,(&(k. Sedang ika

lapi&an lilin terlal( tipi& k(rang e'ekti' meng(rangi re&pira&i dan tran&pira&i

"M(+htadi/ 18$.

#m(l&i lilin dapat di,(at dari ,ahan lilin dengan ,ahan pengem(l&i. ilin

yang ,ia&a dig(nakan adalah lilin te,al/ lilin karna(,a/ ma(p(n lilin le,ah.

#m(l&i'ier yang dig(nakan adalah trietanol amein dan a&am oleat. nt(k

pemakaian '(ngi&ida &ering dig(nakan -enlate0/ *hia,enda5oleH0 dan lainlain

"M(+htadi/ 18$.

9a@ mer(pakan eni& lipida yang di,ent(k oleh &enya)a a&am lemak

en(h dengan alkohol yang memiliki rantai kar,on panang. Sehingga &enya)a ini

,er,ent(k e&ter. Senya)a ini dapat diamati pada da(nyang mengand(ng lilin.

>(ng&i lapi&an )a@ pada da(n ini tidak lain (nt(k meng(rangi peng(apan/

demikian p(la yang ditem(kan pada perm(kaan ,(ah "%nonim/ 2010$.


43/49

IV KESIMPULAN DAN SARAN

-a, ini meng(raikan mengenai : "1$ Ke&imp(lan dan "2$ Saran

4.1 Ke+*,'a"

-erda&arkan per+o,aan &i'at 'i&ik ,(ah dan &ay(r pada &ampel la,( &iam

didapatkan aroma kha& la,( &iam/ dengan )arna hia( t(a dan ,er,ent(k lonong

dengan panang HH/ mm dan le,ar !1 mm dan ,erat H1 gram &erta memiliki ra&a

mani&. Se+ara &(,ekti' la,( &iam ini ma&ih kera&/ dan ketika di(k(r

mengg(nakan fruit hardness tester memiliki tingkat kekera&an &e,e&ar 1/8 @ 10

Pa.

-erda&arkan per+o,aan edible portion pada la,( &iam (k(ran ke+il

didapatkan ha&il 81/08.

-erda&arkan per+o,aan &i'at ,(ah dan &ay(r pada la,( &iam didapatkan

ha&il tingkat kea&aman dengan p6 / dan padatan terlar(t &e,e&ar 2/!2!.

-erda&arkan ha&il pengamatan pada metode ke+(k(pan ,lan&ir terhadap

la,( &iam dengan mengg(nakan air pana&/ tek&t(r terong l(nak/ aroma la,( &iam

ter+i(m dan )arna la,( &iam &edikit agak ke+oklatan. Sedangkan la,( &iam yang

di ,lan&ir

dengan (ap/ tek&t(r la,( &iam ma&ih +(k(p k(at/ aroma la,( &iam ter+i(m lemah

dan )arna la,( &iam ma&ih ,aik.

-erda&arkan ha&il pengamatan per+o,aan peng(pa&an k(lit pada &ampel

kentang dapat diketah(i ,ah)a )akt( yang paling +epat dapat meng(pa& k(lit


44/49

kentang adalah dengan mengg(nakan air mendidih. Sedangkan dengan

mengg(nakan tagan?pi&a( diperoleh )akt( yang +epat/ dengan (ap pana&

diperoleh )akt( agak +epat dan dengan mengg(nakan lar(tan alkali diperoleh

)akt( yang k(rang +epat.

-erda&arkan ha&il pengamatan ,lan&ir pada perlak(an pendah(l(an

&e,el(m pengolahan pada &ampel )ortel le,ih ,aik dik(k(&/ daripada dire,(&/

karena le,ih mengha&ilkan aroma dan tek&t(r yang le,ih ,aik. Sedangkan pada

perlak(an perendaman dengan lar(tan dengan &ampel )ortel yang direndam

mengg(nakan lar(tan 4itamin 7 0/ I a&am &itrat 0/ )arna )ortel orange

pekat. Direndam dalam lar(tan garam I a&am &itrat/ )arna orange l(nt(r.

Direndam dalam Na6SO3 2000 ppm )ortel ,er)arna orange. Direndam dalam

lar(tan garam dap(r 0// )ortel ,er)arna orange. Direndam dalam 4itamin 7

0// )arna orange l(nt(r. Direndam dalam 62O2 2 )arna )ortel orange p(+at.

-erda&arkan ha&il pengamatan pengar(h etilen pada pematangan ,(ah pada

&ampel mangga/ (nt(k )adah ter,(ka I &(h( kamar memiliki p6 ! dengan &kala

re'raktometer H dan padatan terlar(t 10/2. nt(k )adah tert(t(p memiliki p6 !

dengan &kala re'raktometer 2/ dan padatan terlar(t 2/8!3. nt(k )adah

tert(t(p I pi&ang ma&ak memiliki p6 dengan &kala re'raktometer dan padatan

terlar(t /21. nt(k )adah tert(t(p I kar,it memiliki p6 dengan &kala

re'raktometer H/ dan padatan terlar(t /013.

-erda&arkan per+o,aan pelilinan pada pematangan ,(ah dan &ay(r pada

&ampel +a,ai gendot dengan )adah ter,(ka I &(h( kamar didapatkan p6 dan


45/49

padatan terlar(t /1. Sedangkan pada )adah tert(t(p pada +a,ai gendot

didapatkan p6 dan padatan terlar(t !/08.

4.2 Sara"

Se,aiknya pada &aat praktik(m ,erlang&(ng praktikan memahami pro&ed(r

dengan ,enar dan le,ih teliti agar mendapatkan ha&il pengamatan dan perhit(ngan

yang ,enar.

DAFTAR PUSTAKA

%nonim/ "2012$/ :a= http:??))).&+ri,d.+om?do+?800132?9a@

Karta&apoetra/ %.=./ "1!$/ *eknologi Penanganan Pa&+a Panen/ Rineka 7ipta/

Cakarta.

M(+htadi/ *ien R./ dan S(giono/ "18$/ I' Pe"#eta'a" Baa" Pa"#a"/

P-/ -ogor

R(,at5ky/ amag(+hi/ 18/ Sa'ra" D'"*a 1/ Kani&i(&/ ogyakarta

P(r,a/ Kri&na De4iana./ "200H$/ Ka(*a" Daa S*,a" B'a L*a Ge"%t*,e

Pe,aa. http:??))).repo&itory.ip,.a+.id?,it&tream?handle?.pd'

9inarno/ >=. "12$. K**a Pa"#a" a" G*>i. Pener,it =ramedia P(&taka

tama/ Cakarta.

http://www.scribd.com/doc/87009132/Refractometerhttp://www.scribd.com/doc/87009132/Refractometer


46/49

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Edible Portion "Sampel a,( Siam$

Edible Portion=bagian yang dapat dimakan

berat utuh x 100

¿45

55,5 x 100

¿81,08

2. Padatan terlar(t Si'at Kimia -(ah dan Say(r p6 B

&kala re'raktometer B 2

nterpola&i : a B 0 d B

, B 0/!2 e B 0/!3

+ B 2 ' B Q

x=b+[ (c−a )( d−a ) × (e−b )]¿0,42

+

[ (2−0 )

(5−0 ) × (0,4−0,42 )]

¿0,424

padatan terlarut = X +C

¿0,424+2

¿2,424

3. Pengar(h #tilen pada Pematangan ,(aha. 9adah *er,(ka I S(h( kamar

Skala re'rakto'otometer B H

S(h( &ampel B 2 O7

nterpola&i : a B d B 10

, B 0/31 e B 0/2

+ B H ' B Q

x=b+ (c−a )( d−a )

× (e−b )


47/49

¿0,51+ (!−5 )(10−5 )

× (0,52−0,51 )

¿0,51+(0,4 × 0,01 )

¿0,512

Padatanterlarut =!+0,512

¿!,512

,. 9adah *ert(t(pSkala re'rakto'otometer B 2/

S(h( &ampel B 2 O7


, B 0/3! e B 0/3

+ B 2/ ' B Q

x=b+[ (c−a )( d−a ) × (e−b )]¿0,4+

[

(2,5−0 )

(5−0 )

× (0,5−0,4 )

]¿0,45 Padatan terlarut =2,5+0,45

¿2,845

+. 9adah *ert(t(p I Pi&ang Ma&ak

Skala re'rakto'otometer B

S(h( &ampel B 23 O7 L @ B 0/21

Padatanterlarut =5+0,21

¿5,21

d. 9adah *ert(t(p I Kar,it

Skala re'raktometer B H/

S(h( &ampel B 2 O7 L @ B 0/13

nterpola&i : a B d B 10

, B 0/1 e B 0/2

+ B H/ ' B Q


48/49

x=b+ (c−a )( d−a )

× (e−b )

¿0,51+ (!,5−5 )

(10−5 ) × (0,52−0,51 )

¿0,51

Padatan terlarut =0,51+0,51

¿",01

!. Pengar(h Pelilinan pada Pematangan -(ah dan Say(r

a. 9adah *er,(ka I S(h( Kamar

Skala re'raktometer B

S(h( &ampel B 2 O7

padatanterlarut = X +C

¿0,51+5

¿5,51

,. 9adah *ert(t(p

Skala re'raktometer B !

S(h( &ampel B 2 O7 L @ B 0/13


, B 0/0 e B 0/1

+ B ! ' B Q

x=b+ (c−a )( d−a )

× (e−b )

¿0,50+[ (4−0 )

(5−0 ) × (0,51−0,50 )]

¿0,508

padatanterlarut = X +C

¿0,508+4

¿4,508


49/49

Skala re'raktometer B 2

S(h( &ampel B 2

nterpola&i : a B 0 d B 0/0 , B 2 e B Q

+ B ' B 0/1

x=d+[ (b−a )(c−a ) × ( f −d )]¿0,50+[ (2−0 )(5−0 ) × (0,51−0,50 )]¿0,50+(0,4×0,01 )

¿0,504

brix=e+skalarefraktofotometer

¿0,504+2

¿2,504

Buah Dan Sayur MELIA[1]

Documents

Transcript of Buah Dan Sayur MELIA[1]