Pengolahan Buah dan Sayur Secara Kering

Ir. Sujiman, MP

DASAR-DASAR PENGERINGAN

Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini, kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah.

Faktor yang mempercepat proses pengeringan:

A. Udara pengeringB. Kandungan air bahan

B. KANDUNGAN AIR BAHAN PANGAN

I.Air Bahan

Kandungan air yang terdapat di dalam suatu bahan terdiri atas tiga jenis, masing-masing air bahan itu adalah sebagai berikut:

a. Air Bebas (Free Water)Bagian air tersebut terdapat pada permukaan bahan, dapat

dipergunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan, serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi kimiawi. Air bebas dapat dengan mudah diuapkan. Untuk menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan menguapkan air terikat. Air yang dapat diuapkan disebut vaporable water. Apabila air bebas diuapkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 12% sampai 25% tergantung pada jenis bahan serta suhu.proses pengeringan.

b. Air Terikat secara Fisik

Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air tersebut terdiri atas :

1)Air terikat menurut sistem kapiler

Adanya pipa-pipa kapiler dapat menyebabkan terjadinya pergerakan air pada bahan.

2) Air absorbsi

Air tersebut terdapat pada tenunan bahan karena adanya tenaga penyerapan dari dalam bahan. Air itu akan menyebabkan pengembangan volume bahan . Akan tetapi, air tersebut tidak menjadi komponen penyusun bahan tersebut.

3) Air yang terkurung diantara tenunan bahan karena adanya hambatan mekanis.

Biasanya terdapat pada bahan yang berserat. Air tersebut sangat sukar diuapkan pada proses pengeringan. Untuk menguapkannya harus dibantu dengan jalan merusak struktur jaringan penyusun bahan tersebut, misalnya dengan penghancuran.

c. Air Terikat secara Kimia

Untuk menguapkan air tersebut dalam proses

pengeringan, dibutuhkan energi yang besar. Apabila

kandungan air tersebut dihilangkan maka pertumbuhan

mikroorganisme dan terjadi reaksi pencoklatan (browning)

Hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Jika air

tersebut dihilangkan semuanya, kadar air bahan berkisar

antara 3-7%. Akan tercapai kestabilan optimal pada bahan,

kecuali pada bahan teroksidasi akibat lemak tidak jenuh.

Air bahan yang terikat secara kimia adalah :

- Air yang terikat sebagai air kristal, atau kristal yang

mengikat molekul air.

- Air yang terikat dalam sistem dispersi koloidal, terdiri

atas partikel-partikel dengan bentuk dan ukuran beragam.

Partikel-partikel yang terdispersi dalam air tersebut

bermuatan listrik positif atau negatif sehingga dapat

menarik partikel yang berlawanan.

Kekuatan ikatan diantara ketiga bagian air tersebut berbeda-

beda dan untuk memutuskan ikatannya diperlukan energi

penguapan. Besarnya energi penguapan untuk air bebas

paling rendah dibandingkan dengan energi penguapan.

Untuk air yang terikat secara kimia paling besar diantara

ketiga macam air tersebut.

II. Kadar Air Bahan

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Penentuan kadar air bahan berdasarkan bobot basah (wet basis) dalam perhitungan berlaku rumus sebagai berikut :

KA = Wa/Wb X 100%

Keterangan :

KA : Kadar air bahan berdasarkan bobot basah (%)

Wa : Bobot bahan setelah dikeringkan(gr)

Wb : Bobot bahan sebelum dikeringkan (gr)

Bahan yang dinyatakan mempunyai kadar air 20%

berdasarkan bobot basah, berarti 100 gram bahan tersebut

terdapat air sebanyak 20 gram dan bahan kering air sebanyak

80 gram. Jika dinyatakan dalam sistem bobot kering

maka kadar airnya adalah (20/80) X 100%, atau sama dengan

25%. Penentuan bobot kering suatu bahan dengan

melakukan penimbangan. Penimbangan dilakukan setelah

bobot bahan tersebut tidak berubah lagi selama pengeringan

berlangsung. Untuk mengatasi masalah tersebut biasanya

dilakukan pengeringan dengan menggunakan suhu 105oC

minimal selama 2 jam.

Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dari bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan.

Drying ratio = Bobot bahan sebelum pengeringan

Keterangan :

Bobot bahan setelah pengeringan = 100 – M1 = To + 1

100 – Mo T1 + 1

Mo : Persen air mula-mula

M1 : Persen uap air setelah pengeringan

To : Persen uap air awal Persen bahan kering awal

T1 : Persen uap air setelah pengeringan Persen bahan setelah pengeringan

Wortel Kering

Wortel

Pemotongan melintang

tebal 0,3 cm; diameter 2,5-

3 cm

Blanching dengan asam sitrat T=920C,

t=5 menitPengeringan: suhu awal 500C ; t=2

jamDilanjutkan pada suhu

600C sampai k.a 8%

Wortel kering k.a 8%

Bunga kubis kering

Bunga kubis Pencucian

Pemotongan bunga kubis

Potongan Bunga Kubis

Pengeringan: suhu

600CSampai kadar air 9%

Bunga Kubis Kering

Tepung pisang

Pisang

Pemanasan dan

pengupasan

t= 15 menit smpai pisang kulitnya tidak bergetah,stlh dingin, kupas dengan pisau

Diptong-potong melintang atau menyerong. Semakin kecil semakin baik

Pengeringan

Pemotongan

Tepung pisangPengeringa

n

Dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Dijemur atau dikeringkan di bawah sinar matahari, di alat pengering: di atas api unggun, diletakkan seng gelombang. Sampai pisang benar-benar kering

Penggilingan

Di wadah tertutup yang tidak dapat dimasukki oleh uap air dan serangga

Tepung pisang80 mesh

Penyimpanan gaplek pisang

Tepung pisang

Penyimpanan

Tepung pisang dalam kemasan

di wadah tertutup tidak dapat dimasukki oleh uap air dan serangga.Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang kmd kantong tsb dimasukkan ke dalam kotak kaleng yg dapat ditutup rapat

Komposisi Kimia Ubi Kentang

Komposisi Rata-rata (%)

Variasi

AirProteinLemakKarbohidratAbu

77,52,00,1

19,41,0

63,2-86,90,7-4,6

0,02-0,913,47-34,0

0,44-1,9

Sumber : Talburt dan Smith (1987)

KENTANG BUBUK

Kentang

PencucianPengupas

an

Pengirisan

Blanching 830C 10 menit

Pendinginan

Pengukusan selama 20 menit

Air

Air kotor

Kulit

KENTANG BUBUK

Pembuburan

Pengeringan

Domesh (pengayaka

n)

Blanching 830C 10 menit

Kentang Bubuk

KOMPOSISI DAGING BUAH WALUH SETIAP 100 G BAHAN

Komponen JumlahAirProteinLemakKarbohidratKalsiumFosforBesiVitamin AVitamin B1Vitamin CBdd

91,20 g1,10 g0,30 g6,60 g

45,00 mg64,00 mg1,40 mg180,00 SI0,80 mg52,00 mg77,00 %

Sumber : Anonim, 1981

BUBUK WALUH

Waluh

Sortasi

Pengupasan Pencucian

Pemotongan, ukuran 5x2,5

Blanching

Penghancuran (Penggilingan),

dgn perbandingan air

1:2

Pengeringan dgn drum drier pd 1 rpm, P=2 bar,

T=1230C

Flake Waluh

BUBUK WALUH

Flake Waluh

Penghalusan

Pengayakan ukuran 35

mesh

Bubuk Waluh

TEPUNG KUNIR

Kunir putih

Pengupasan Pencucian

Blanching asam sitrat 0,05%

mendidih 5 menitPengirisan

Pengeringan 550C dengan kabinet

drier

Penghancuran

(Penggilingan)

Tepung Kunir Putih

PEKTIN

Berasal dari bahasa Yunani yang artinya mengental atau padat.

PektinSubtansi Pektat

Protopektin

Asam Pektinat

Asam Pektat

PEKTIN

SIFAT FISIS DAN KIMIA PEKTIN

Sifat-sifat fisis seperti kelarutan, viskositas, dan kemampuan membentuk gel bergantung pada ciri kimia pektin seperti derajat esterifikasi, bobot molekul, ditambah dengan senyawa kimia yang merupakan bagian dari molekul pektin (Nelson et al. 1977). Rouse (1977) dan Nussinovitch (1997) menyatakan bahwa viskositas larutan pektin mempunyai kisaran cukup lebar bergantung pada konsentrasi pektin, pH, garam, ukuran rantai asam poligalakturonat, derajat esterifikasi, dan bobot molekul. Bila suhu meningkat, viskositas larutan pektin menjadi berkurang

SIFAT FISIS DAN KIMIA PEKTINPektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena

adanya gugus karboksil bebas. Larutan 1% pektin yang tidak ternetralkan akan memberikan pH 2,7-3,0. Larutan pektin stabil pada pH 2,0-4,0. Pada pH lebih dari 4,0 atau kurang dari 2,0, viskositas dan kekuatan gelnya akan berkurang karena terjadi depolimerisasi rantai pektin. Pektin dapat mengalami saponifikasi dan degradasi melalui reaksi β-eliminasi pada kondisi basa (Nelson et al. 1977).

Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin metoksil tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58-75% dan pH 2,8-3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk gel dengan adanya ion-ion kalsium (Caplin 2004). Mekanismenya adalah adanya hubungan yang terjadi antara molekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen membentuk struktur tiga dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil pektin

KEGUNAAN PEKTIN

Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research Development Corporation 2004).

Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad.

PERUBAHAN SUBSTANSI PEKTAT DALAM BUAH-BUAHAN

Protopektin

SelulosaAsam

Pektinat

Metil Alkohol Asam Pektat

Heksosa+asam D-

galakturonat

Asam, BasaEnzim

Pektinase

DIAGRAM ALIR CARA EKSTRAKSI PEKTIN DENGAN AIR PANAS

Pencucian(Perbandingan air dengan ampas apel

10:1Perendaman 30-40 menit)

Ampas Apel

Air Air Kotor

Ampas Apel Bersih

Ekstraksi air panas

CairanDikentalka

n

Cairan Kental Seperti Sirup

DIAGRAM ALIR CARA ESTRAKSI PEKTIN DENGAN LARUTAN ASAM ENCER PANAS

Ampas Apel/Kulit Jeruk

Pencucian dalam tanki

Air Air Kotor

Ekstraksi dengan larutan asam encer panas

Pengepresan CairanAmpas

Dikentalkan

Cairan Kental

DIAGRAM ALIR CARA EKSTRAKSI PEKTIN DENGAN AIR PANAS DAN PENGEPRESAN

Bubur Apel

Ekstraksi dengan air dipanaskan 20 menit

Pengepresan Ampas

Cairan

Pemasakan mendidih Penyaringan

Ekstrak 1

Ampas residu + air didihkan

Diekstraksi

Ekstrak 2

PENGOLAHAN JELLY KEDONDONG

Persiapan buah

Perebusan buah

PenyaringanPengaturan

pH dan penambahan

Buah kedondong tua,warna hijau kekuningan,lonjong,diameter 2,5-5 cm,segar

Perbandingan buah dan air ialah 4 kg:4l, 20 menit

Disaring dengan saringan teh, didiamkan smp ada endapan

PENGOLAHAN JELLY KEDONDONG

Pengaturan pH dan

penambahan

Pendidihan akhir

Pembotolan(Ke dalam botol bersih

dan kering dalam keadaan panas)

Dengan larutan asam sitrat tetes per tetes smp pH 3,2. Pendidihan AkhirPenambahan gula contoh= pada penambahan 60% maka bila digunakan 300 ml filtrate maka jumlah gula yng ditambahkan adalah 180 g.

Selama 20 menit,terbentuk gel

PENGOLAHAN JAM KESEMEK

Buah Kesemek Pencucian

Pengupasan dan pemotongan menjadi

bagian yang lebih kecil dengan memotong secara membujur.

Potongan buah yang lebih kecil sekitar 3 cm

Pemanasan pada tekanan 10 psi salaam

12 menit dengan larutan kapur 0,5%.

Perbandingan buah kesemek : larutan kapur

0,5% adalah 1kg : 5g larutan kapur dalam 1l

air

Blender dengan airBubur

Buah

PENGOLAHAN JAM KESEMEK

Bubur Buah

Pengaturan pH dengan menambahkan asam sitrat smp pH 3,2 dan dilakukan

penambahan gula (perbandngan 45 bagian bubur buah dengan 55

bagian gula pasir)

Pemanasan dengan suhu 100-

1100C sampai terbentuk jam

Keterangan:Jam yang telah terbentuk ditentukan dengan cara

mencelupkan sendok ke dalam jam kemudian diangkat. Apabila jam meleleh tidak lama dan terpisah menjadi 2 bagan berarti jam telah terbentuk dan pemaasan dihentikan

PENGOLAHAN JELLY KULIT PISANG

Buah Pisang Matang, Segar

Pencucian

Pengupasan & pengambilan kulit buah

Pemotongan kulit sebesar 0,5 cm

Blender dengan air 11 Bubur Buah

PENGOLAHAN JELLY KULIT PISANG

Bubur kulit Buah

Perebusan , suhu 1000C, t=20 menit

Penyaringan, Pengaturan pH sebesar 3,0; 3,5; dan 4,0

dengan penambahan asam sitrat

Penambahan gula sebesar 50%, diaduk

Pemasakan campura ekstrak, gula dan asam

Pengemasan dengan botol yang telah disterilkan

PENGOLAHAN JELLY KULIT BUAH MELON

Persiapan buah

Ekstraksi kulit buah melon

Penyaringan

Buah melon masak dan segar,tingkat kematangan penuh, masih keras, tidak memar dan tidak rusak oleh serangga. Dikupas dan diambil kulit buahnya yg terdiri dari kulit luar dan albedonya, Pemotongan dengan ukuran 0,5 cm

Direbus dengan menambahkan air. Perbandingan antara air dan kulit buah melon adalah 1:4, t=90menit, T=100 0C

PENGOLAHAN JELLY KULIT BUAH MELON

Penyaringan

Pengaturan pH dan

penambahan

Pendidihan Akhir(T=30 menit, T=90=1000C.

diaduk.)

Disaring dalam keadaan panas

Dengan larutan asam sitrat. pH diatur sebesar 3,2 dan dilakukan penambahan gula sebesar 60%

PENGOLAHAN JELLY KULIT BUAH MARKISA

Persiapan buah

Pencucian & pemotongan

Penghancuran Ekstraksi

Penyaringan

Pengaturan pH

Buah Markisa yg bagus dan matang,kadar pektin cukup tinggi, tidak rusak , tidak cendawan,dikupas kulitnya

Dicuci, kmd dipotong kecil-kecil menggunakan tangan

Dengan blender

Perebusan dengan air pada T=900C, t=90 menit

Akan menghasilkan filtratatau sari buah dan ampas

PENGOLAHAN JELLY KULIT BUAH MARKISA

Pengaturan pHPenambahan gula

Pemasakan(t=30 menit, selama pemasakan diaduk)

Dengan asam sitrat pada pH 3,4

Penambahan 50% dari berat filtrat

Titik akhir jelly dapat diketahui dengan :a) Pembentukan gelembung-gelembung

besar yang cencerung untuk melompat keluar dari tempatnya.

b) Pengujian dengan sendok makan, campuran akan mengumpul dalam sendok.

c) Setetes campura yang diteteskan dalam air dingin maka akan membentuk bulatan-bulatan.

SKEMA PEMBENTUKAN MINUMAN JELLY

Bahan baku Sortasi Pengupasan Penimbangan

Pencucian

Blanching

Pemotongan

Penghancuran

PenyaringanSari Bahan

AmpasPerasPenyaringan

SKEMA PEMBENTUKAN MINUMAN JELLY

BAHAN PENGENTAL(PORANG, CARRAGEENAN, CMCKonsentrasi total (% b/v)

Pengadukan & Pemanasan

Sari Bahan

Pemanasan 700C, menit Gula % b/v

Pengisian ke dalam wadah

Pendinginan

Minuman JellyAnalisa :Produk Kimiawi,

Fisik & Organoleptik

Porang

Rumput laut

Tepung Karaginan

Carrageenan