Nabati Buah Dan Sayur

download Nabati Buah Dan Sayur

of 21

Transcript of Nabati Buah Dan Sayur

Hari/Tanggal : Senin, April 2012 Laporan Praktikum Ke : 7,8 Teknik Pemilihan, Pengolahan dan Pengemasan Bahan Pangan Nabati

PEMILIHAN, PENGOLAHAN, DAN PENGEMASAN SAYURAN DAN BUAH(TUMIS KANGKUNG DAN SETUP BUAH MANIS)

Oleh: Kelompok 10 (B-P1)

Tiara Kusuma Ningsih Siti Hana Putrii

J3F211133 J3F211156

Penanggung Jawab: Ani Nuraeni,S. Pd. Ir. Eddy Setyo Mudjajanto

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur dalam kuliner Nusantara mengacu pada sup dengan kuah cair hingga agak kental yang dimakan untuk menemani nasi. Istilah ini dapat pula diberikan kepada tumbuhan atau bagian tumbuhan yang digunakan sebagai komponennya (istilah yang lebih tepat adalah sayuran). Sayur biasanya disiapkan dengan mendidihkan air lalu ke dalamnya dimasukkan berbagai sayuran sebagai pemadat, daging bila diperlukan, dan bumbu untuk menyedapkan. Untuk mengentalkan kuah biasanya ditambahkan santan atau sedikit tepung. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbedabeda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacammacam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buahbuahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena

2

itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi. Pada sebagian buah, khususnya buah tunggal yang berasal dari bakal buah tenggelam, kadang-kadang bagian-bagian bunga yang lain (umpamanya tabung perhiasan bunga, kelopak, mahkota, atau benangsari) bersatu dengan bakal buah dan turut berkembang membentuk buah. Jika bagian-bagian itu merupakan bagian utama dari buah, maka buah itu lalu disebut buah semu. Itulah sebabnya menjadi penting untuk mempelajari struktur bunga, dalam kaitannya untuk memahami bagaimana suatu macam buah terbentuk.

1.2 Tujuan Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah : 1. Menambah pengetahuan tentang sayuran dan buah-buahan serta hasil olahannya. 2. Mahasiswa mampu mengolah dan menyajikan hidangan berbahan dasar sayuran dan buah-buahan yang baik untuk dikonsumsi. 3. Mengaplikasikan ke dalam kehidupan sehari-hari agar terampil dalam membuat berbagai macam hidangan dari sayuran dan buah-buahan. 4. Menghitung kandungan gizi tiap 100 gram hidangan.

3

II TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Definisi Sayuran Sayuran merupakan nama yang diberi kepada makanan pokok yang dikonsumsi oleh manusia, tetapi tidak termasuk dalam kategori buah-buahan, kacang-kacangan, herba, dan rempah-rempah. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lain harus dimasak dengan caranya masing-masing. Bagaimanapun juga, beberapa jenis sayuran ada yang dapat digunakan untuk membuat dessert (makanan penutup) dan jenis makanan manis lainnya, contohnya roti wortel (Aisyah, 2009). Vegetable comes from the latin vegetabilis (animated) and from vegetare (enliven), which is derived from vegetus (active), in reference to the process of a plant growing. This is turn derives from proto-indo-european base weg or wog, which is also the source of english wake, meaning become (or saty) alert. The word vegetable was first recorded in english in the 15th century, but apllied to any plant. This is still the sense of the adjective vegetable in science. The related term vegetation also has a similarly broad scope (Will, 2006). Vegetable berasal dari bahasa latin vegetabilis (animasi) dan dari vegetare (menghidupkan), yang berasal dari vegetus (aktif), dalam referensi proses tumbuh tanaman. Hal ini pada gilirannya berasal dari proto-indo-eropa * weg-dasar atau * wog-, yang juga merupakan sumber bangun inggris, yang berarti menjadi (atau tinggal) waspada. Kata sayur pertama kali direkam dalam bahasa inggris pada abad ke-15, tetapi diterapkan pada setiap tanaman. Ini masih arti kata sifat sayuran dalam sains. Istilah yang terkait dengan vegetasi juga memiliki lingkup luas yang sama. (Will, 2006, dikutip Wikipedia, the free encyclopedia, 2010) Sayuran pada pengonsumsian umumnya bersama makanan pokok dan lauk pauk sebagai bahan tambahan pangan. Bagian tanaman yang dapat

4

digunakan sebagai sayuran meliputi daun, umbi, tunas, dan batang. Berikut merupakan bagian tanaman yang dimanfaatkan sebagai sayuran adalah : Sayuran daun Sayuran buah Sayuran kembang Sayuran tunas : bayam, katuk, kangkung, sawi, dll : terung, ketimun, tomat, nangka muda, dll : kembang kol, brokoli, jantung pisang, dll : rebung, tauge, dll

Seperti yang telah kita ketahui bahwa sayuran banyak mengandung serat dan vitamin yang sangat penting bagi tubuh terutama serat sayuran banyak ditemukan dalam kehidupan sehari-hari karena harganya yang terjangkau dan memiliki manfaat yang baik bagi tubuh. Sayuran pada umumnya dikenal masyarakat hanyalah makanan dalam bentuk daun yang berwarna hijau. Sayuran sebenarnya memiliki berbagai jenis variasi yang dapat dibedakan berdasarkan bagian-bagian yang diambil dari jenis tanaman yang akan dikonsumsi. Sayuran juga dapat dibedakan berdasarkan warna. Dimana dari warna dari sayuran ini dapat menentukan kadar kandungan gizi yang terkandung didalamnya (Astawan, 2007). 2.2 Teknik Pemilihan Sayuran Hidangan yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas pula, karena itu masyarakat harus pandai dalam memilih berbagai jenis sayuran yang akan diolahnya. Sayuran dapat berakibat negatif apabila sayuran yang akan dikonsumsi sudah dalam keadaan yang tidak baik. Warna hijau pada sayuran disebabkan oleh pigmen hijau yang disebut klorofil. Klorofil, yang terdiri dari klorofil a dan klorofil b ini, tersimpan didalam kloroplas. Didalam kloroplas juga terdapat pigmen lain, yaitu karoten. Semakin hijau warna daun, maka kandungan karotennya akan semakin tinggi. Teknik pemilihan sayuran bergantung pada ketelitian masyarakat dalam melihat kondisi fisik, warna, dan bau yang telah berubah. Sayuran memiliki sifat perishable (mudah rusak / busuk) sehingga memerlukan perlakuan yang ekstra hati-hati. Sifat perishable sayuran terjadi karena kandungan air yang relatif tinggi daripada bahan makanan yang lainnya. Kelembaban air merupakan tempat pertumbuhan mikroba yang paling cepat (Irvan, 2007).

5

Sayuran harus disimpan terpisah dari bahan makanan mentah seperti daging, unggas, dan makanan laut, serta peralatan memasak apapun atau

permukaan yang bersentuhan dengan mereka misalnya talenan. Sayuran, jika mereka tidak akan dimasak, harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah, unggas, makanan laut atau telur. Semuanya dipotong, dikupas, atau buah-buahan dan sayuran yang dimasak harus di dinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh pada mereka dan meningkatkan risiko keracunan makanan (Astawan, 2007).

2.3 Teknik Pengolahan Sayuran Sayuran dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan dengan menggunakan beberapa macam teknik pengolahan bergantung pada jenis sayuran yang akan diolah. Teknik pengolahan tersebut terdiri dari dikukus, direbus, ditumis dan diblansir. Proses pengolahan sayur tergolong banyak karena dari setiap proses pengolahan yang dilakukan hasil akhir akan berbeda dan semua proses diperoleh. Sayuran dapat dimasak dengan ditumis atau berkuah. Sayur berkuah adalah hidangan berbentuk cair dengan isi sayuran dan cairan, cairan dapat berupa kaldu, santan atau air. Tumis sayuran adalah hidangan yang terbuat dari sayuran yang dimasak dengan sauteing. Sayuran yang sehari-hari kita konsumsi dapat diolah menjadi berbagai macam jenis sayuran dengan berbagai macam teknik pengolahan yaitu boiling, steaming, blanching, sauteing dan stewing. Panas, cahaya dan oksigen merupakan tiga perusak alami vitamin pada buah dan sayuran. Memasak dengan proses yang minimal dan metode penyimpanan yang baik dapat mempertahankan zat gizi. Hindari memotong sayuran dan buah terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu lama antara memotong sayuran dan buah dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan. Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran menjadi segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. Memasak dengan microwave juga melindungi zat gizi pada sayuran yang dilakukan tergantung dari hasil akhir yang ingin

(Hemmelgarn, 2006) 2.4 Definisi buah

6

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati (Yulfian Azrial 2008). Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomolog. Misalkan buah pisang Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking banana). Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, seribu, dan sunripe. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli (Fatul haja, 2002). Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain

menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi ota (Citra Ayu, 2007).

.

7

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil

TUMIS KANGKUNG2 Porsi No . Nama Bahan Ukuran gram URT Persiap an 1. kangkung 100 2. minyak 40 3. Cabai merah

Cara Membuat Cuci kangkung sampai bersih. Potong kangkung Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum. Masukkan batang kangkung tunggu hingga 3 menit masukkan daun kangkung Kangkung matang siap sajikan.

4.

Bawang putih

5.

terasi

sckp

8

Gambar 1. Tumis kangkung

Pada pembuatan tumis kangkung dari segi penanmpilan kurang bagus warnanya terlalu gelap disebabkan karena pengolahan yang terlalu lama yang membuat kangkungnya menjadi over cook. Dari segi rasa sudah enak dan sesuai yang di harapkan. Tabel 1. Hasil Evaluasi aneka olahan sayuran dari segi penampilan, rasa, tekstur dan warna Nama Hidangan Pecel sayuran (blansir) Pecel Sayuran (perebusan) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan soda kue) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan minyak) Pecel Sayuran (perebusan dengan penambahan cuka) Sayur Lodeh Pecel Sayuran (pengukusan) Pecel Sayuran (pengukusan) Tumis Bayam Hasil Warna Cokelat Merah Cokelat Tekstur Lembut Renyah Lembut Rasa Gurih Gurih Gurih Penampilan Menarik Menarik Menarik

Merah

Renyah

Agak pedas

Menarik

Cokelat Merah Merah Cokelat Merah

Lembut Renyah Renyah Lembut Kurang garing Kurang lembut

Gurih Gurih Pedas Gurih Kurang pedas Kurang gurih

Menarik

Menarik Menarik Menarik Kurang menarik Kurang menarik

Tumis Kangkung

Coklat

9

Tabel 2. Kandungan Gizi Hidangan dari sayuran.

No

Nama Hidangan E (Kal)

Kandungan Gizi P (gr) 22,9 7,2 97 L (gr) 12,8 2,9 12,5

1.

Pecel sayuran (blansir) Pecel Sayuran (perebusan) Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan soda kue)

909 494 700

2. 3.

4.

Pecel Sayuran (perebusan dan penambahan minyak)

618

2,7

32,6

5.

Pecel Sayuran (perebusan dengan penambahan cuka)

769 479 649 1105 334 332

15 4 7,5 22,6 0,1 11,3

48 30,4 17,9 41,8 0,2 0,8

6. 7. 8. 9.

Sayur Lodeh Pecel Sayuran (pengukusan) Pecel Sayuran (pengukusan) Tumis Bayam Tumis Kangkung

10.

10

SETUP BUAH MANIS2 Porsi Ukuran gram URT

No .

Nama Bahan

Persia pan

Cara Membuat Campurkan air jeruk

1.

jeruk

100

manis,kayu manis dan cengkeh mennjadi satu kemudian dimasak hingga mendidih. Angkat dan kemudian dinginkan Setelah dingin masukkan bahan isi

2.

Gula palem

100

3.

Gula pasir

50

simpan lagi dalam lemari pendingin Sajikan selagi dingin btg

4.

Kayu manis

5. 6 7

apel kurma strawberry

85 6 btr sckp

8 9

nenas anggur

90 8 buah

11

Gambar 2. Hidangan setup bauh manis

Pembuatan setup bauh manis dari sepi rasa sudah sesuai. Dan dari segi penanpilan juga sudah bagus tidak ada masalah dalm pengolahan ini. Hanya saja tempat saji yang digunakan terlalu kecil dan membuat buahnya menjadi terlalu penuh.

Tabel 1. Hasil Evaluasi aneka olahan buah-buahan dari segi penampilan, rasa, tekstur dan warna Nama Hidangan Selai Nenas Jelly Nenas Manisan Buah Basah (pepaya) Manisan Buah Basah (kedongdong) Asinan Buah Rujak Gobet Keripik Pisang (asin) Keripik Pisang (manis) Es Santan Selasih Setup Buah Manis Hasil Warna Kuning Kuning Kekuningan Tekstur Lembut Lembut Lembut Rasa manis manis manis Penampilan Menarik Menarik Menarik

Kekuningan Kecoklatan Kemerahan Kuning Kecoklatan Putih Coklat

Lembut Renyah Renyah Renyah Renyah Cair Renyah

manis manis Agak pedas asin Manis Manis Manis

Menarik

Menarik Menarik Menarik Menarik

Menarik Menarik

12

Tabel 2. Kandungan Gizi Hidangan dari buah-buahan No 1. 2. 3. Nama Hidangan E (Kal) Selai Nenas Jelly Nenas Manisan Buah Basah (pepaya) 4. Manisan Buah Basah (kedongdong) 5. 6. 7. 8. 9. Asinan Buah Rujak Gobet Keripik Pisang (asin) Keripik Pisang (manis) Es Santan Selasih 909 494 700 Kandungan Gizi P (gr) 22,9 7,2 97 L (gr) 12,8 2,9 12,5

618 769 479 649 1105 334 332

2,7 15 4 7,5 22,6 0,1 11,3

32,6 48 30,4 17,9 41,8 0,2 0,8

10. Setup Buah Manis

3.2 Pembahasan Setelah melakukan praktikum pemilihan, pengolahan, dan pengemasan nabati, ada beberapa macam olahan sayuran yang dipeljari yaitu: 1. Pecel sayuran (blansir) 2. Pecel sayuran (perebusan) 3. Pecel sayuran (perebusan dengan ditambah soda kue) 4. Pecel sayuran (perebusan dengan ditambah minyak) 5. Urap sayuran 6. Sayur lodeh 7. Pecel sayuran (pengukusan) 8. Pecel sayuran (pengukusan) 9. Tumis kangkung 10. Tumis bayam Dalam pengolahan pecel sayuran (blansir) pada kelompok pertama hasil yang didapatkan sudah sesuai yang diharapkan. Dari segi tekstur lebih baik

13

dibandingkan dengan cara perebusan. Pengolahan dengan cara diblansir warnanya tetap hijau dan teksturnya lembut tidak over cook. Namun cara diblansir ini tergantung jenis sayurannya. Jika sayuran tersebut seperti wortel maka pengolahan tidak tepat dengan cara diblansir karena teksturnya belum lunak dan masih terlalu keras. Akan tetapi jika sayuran tersebut berupa dedaunan lebih bgus pengolahannya dengan cara diblansir. Pengolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan yang dilakukan pada kelompok kedua hasil yang didapatkan terlalu over cook, walaupun waktu pengolahan sudah ditentukan namun masih terlalu lama sehingga mengasilkan tekstur terlalu lunak atau over cook. Dalam pembuatan sambal kacang untuk pecel sayuran (perebusan) rasa yang didapat tidak sesuai karena rasa dan aroma dari kencur yang terlalu tajam. Dari segi warna, warna yang dihasilkan terlalu gelap karena pada saat menggoreng kacang tanah yang terlalu lama. Pengolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan dengan ditambah soda kue seperti yang dilakukan pada kelompok tiga hasil yang didapatkan hampir sama dengan yang cara perebusan tanpa penambahan soda kue. Yang membedakan yaitu warna, warna yang dihasilkan pada pengolahan yang dilakukan praktikum kelompak tiga ini pucat, karena diberi tambahan dengan soda kue. Dalam pembuatan sambal kacang untuk pecel sayuran (perebusan dengan soda kue) warna yang dihasilkan terlalu gelap dikarenakan pada saat menggoreng kacang yang terlalu lama. Dari segi rasa,rasa yang dihasilkan kurang berasa. Dalam pegolahan pecel sayuran dengan teknik perebusan dengan ditambah minyak hasil yang didapat hampir sama dengan pengolahan pecel sayuran dengan cara perebusan tanpa penambahan bahan lainnya. Namun pengolahan pecel sayuran yang dilakukan oleh kelompok empat ini teksturnya terlalu lembek karena penambahan akan bahan minyak dan warnanya lebih mengkilap. Tetapi konsistensi dari sambal kacang masih terlalu kental. Pengolahan urap sayuran yang dilakukan oleh kelompok lima sudah sesuai yang diharapkan. Namum cara pengolahan kelapa untuk urap sayuran ini belum terlalu matang dan terlalu pedas serta warnanya masih terlalu pucat perlu ditambahkan kunyit, sehingga menghasilkan warna yang tidak pucat. Dalam pegolahan sayur lodeh yang dilakukan kelompok enam dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama yaitu dengan cara ditutup saat pengolahan, dan perlakuan kedua yaitu dengan tidak tertutup saat pengolahan. Namun hasil yang

14

didapat tidak berbeda jauh, warna yang di hasilkan hampir sama, rasanya juga tidak jauh berbeda. Perbedaannya terdapat pada sedikit tidaknya kuah antara sayur lodeh yang diberi perlakuan terbuka dengan perlakuan yang tertutup. Tekstur yang didapat pada sayur lodeh ini yang diberi perlakuan tertutup over cook, tetapi yang diberi perlakuan terbuka mendapatkan tekstur yang bagus. Dari segi penampilan yang diberi perlakuan terbuka jauh lebih bagus dibandingkan yang tertutup. Hal ini dikarenakan santan pada saat perlakuan yang tertutup membuat santan pada sayur lodeh pecah, namun yang diberi perlakuan terbuka santannya tidak pecah. Penampilan sayur lodeh kurang menarik karena pemberian bumbu kurang berani sehingga menghasilkan warna yang pucat. Akan tetapi dari keseluruhan hasil yang didapat sudah sesuai yang diharapkan. Lebih ditingkat lagi dengan penampilan dan rasa. Pengolahan sayur lodeh yang baik yaitu dengan perlakuan dibuka dan ditutup bukan hanya salah satunya saja. Kedua perlakuan tersebut saling melengkapi, sehingga menghasilkan hasil yang semaksimal dan sebagus mungkin. Dalam pengolahan pecel sayuran dengan cara dikukus yang dilakukan pada kelompok tujuh dan delapan hasil yang didapatkan sudah sesuai yang diharapkan. Pada praktikum ini terdapat dua perlakuan yaitu perlakuan pertama pengukusan dengan dandang yang terbuka dan perlakuan kedua pengukusan dengan dandang terbuka. Hasil yang didapatkan dari segi penampilan lebih bagus yang perlakuan pertama. Sedangkan perlakuan kedua warna yang dihasilkan pucat. Dalam pembuatan sambal kacang, sambal yang dihasilkan dari segi rasa sudah cukup baik dan penampilannya pun lebih menarik karena warna dari sambal kacang tidak terlalu gelap. Pengolahan tumis kangkung sudah sesuai dengan yang diharapkan, namun karena pengolahannya yang salah sehingga menghasilkan warna kangkung terlalu gelap sehingga pempengaruhi akan penampilan kangkung tersebut. Akan tetapi dari segi rasa sudah sesuai dengan yang diharapkan. Dalam pengolahan tumis bayam hasil yang didapatkan hampir sama dengan pengolahan yang tumis kangkung, namun warna yang dihasilkan jauh lebih bagus pengolahan tumis bayam dibandingkan tumis kangkung, pengolahan yang dilakukan oleh kelompok sepuluh ini hasilnya sudah sesuai dengan yang diharapkan. Dari segi rasa, tekstur, penampilan, dan warna sudah bagus.

15

Pengolahan tumis bayam ini dengan dua perlakuan, perlakuan pertama dengan cara dibuka serta perlakuan kedua dengan cara ditutup. Dalam pemilihan, pengemasan, dan pengolahan bahan nabati yaitu yang berbahan buah-buahan memiliki beberapa macam olahan diantaranya yaitu: 1. Selai nanas 2. Jelly nanas 3. Manisan buah (pepaya) 4. Manisan buah (mangga) 5. Asinan Buah 6. Rujak gobet 7. Kripik pisang asin 8. Kripik pisang manis 9. Es selasih 10. Setup buah Pengolahan selai nanas dengan jelly nanas tidak jauh berbeda.

Perbedaannya terdapat pada cara pengolahan. Cara pengolahan selai nanas yang diambil sari buah buahnya tanpa proses penyaringan sedangkan pengolahan jelly nanas yang dilakukan oleh kelompok dua prosesnya dengan cara penyaringan. Hasil yang didapat antara selai nanas dengan jelly nanas berbeda, pada selai nanas hasil yang didapat lebih banyak karena tanpa proses penyaringan sedangkan pada jelly nanas hasilnya lebi sedikit. Pada pembuatan selai nenas gunakanlah nenas yang matang dan manis hal ini bertujuan agar selai nenas yang dihasilkan bagus dan terasa manis. Pada saat memarut nenas harus benar-benar diparut sampai halus ini bertujuan agar selai nenas yang dihasilkan memiliki tekstur yang bagus, diberikan gula agar rasanya jauh lebih enak dan manis. Pada saat memasak selai harus diaduk terus agar selai tidak lengket pada wajan. Pada manisan buah yang dilakukan pada kelompok tiga dan empat masih mengalami proses selanjutnya, sehingga hasilnya belum dapat dievaluasi. Pada kelompok tiga dan empat buah yang dipakai berbeda meskipun sama-sama membuat manisan buah. Pada pembuatan manisan buah (pepaya) pepaya yang digunakan jangan terlalu matang agar teksturnya lebih bagus. Pada saat memotong pepaya jangan terlalu besar dan terlalu tebal agar penampilan dari manisan pepaya lebih menarik dan cairan gula lebih meresap kedalam pepaya.

16

Penambahan gula pada manisan pepaya harus diperhatikan, jangan sampai manisan pepaya terlalu manis atau bahkan tidak terasa manis. Dalam pengolahan asinan buah yang dilakukan oleh kelompok lima sudah sesuai yang diharapkan. Dilihat dari segi penampilan kurang menarik karena pemberian bumbunya kurang kuat sehingga menghasilkan warna pucat dan tidak begitu menarik. Namun dari segi rasa dan tekstur sudah bagus. Pada pembuatan asinan buah sebaiknya menggunakan buah yang segar ini bertujuan agar asinan buah yang dihasilkan bagus. Pengolahan rujak gobet yang dilakukan oleh kelompok enam sudah sesuai yang diharapkan. Namun saat pengolahannya ketika diserut dengan

menggunakan alat serutan perlu ketelatenan. Jika tidak memiliki jiwa ketelatenan maka hasil serutan kurang begitu bagus dan bisa mengenai tangan bila tidak berhati-hati. Pada saat membersihkan buah yang salah satunya yaitu nanas sedikit mengalami kesulitan karena harus membuang satu demi satu mata nanas supaya rujak yang dihasilkan tidak memberikan rasa gatal bila di konsumsi. Dan pembersihan buah harus benar-benar bersih karena kulit luar buah banyak mengandung pastisida. Dari segi rasa rujak gobet ini kurang begitu asam karena pemberian jeruk limau dan asam cuka yang kurang banyak, serta dari segi penampilan rujak gobet ini kurang begitu menarik karena saat bumbu yang diberikan kurang banyak sehingga mengasilkan warna atau penampilan rujak yang masih pucat. Akan tetapi dari segi keseluruhan praktikum rujak gobet ini sudah sesuai yang diharapkan. yang harus diperhatikan yaitu pada saat pemberian bumbu dan saat membersihkan buah. Dalam pengolahan kripik pisang yang dilakukan oleh dua kelompok yaitu kelompok tujuh dan delapan, dengan jenis pisang yang sama namum rasa yang berbeda. Pada kelompok tujuh pengolahan kripik pisang dengan rasa asin. Penampilannya lebih bagus dibandingkan pengolahan kripik pisang yang dilakukan oleh kelompok delapan dengan rasa manis. Pada pembuatan keripik pisang (asin) keripik yang dihasilkan sudah bagus,dari segi tekstur sudah renyah. Dari segi penampilan, penampilan yang dihasilkan sudah cukup baik. Tetapi dalam pengolahannya diperlukan ketelitian terutama ketika memotong pisang jangan sampai pisang yang dipotong terlalu tebal dan bentuk dari potongan pisang harus sama agar penampilannya lebih menarik. Pada saat menggoreng

17

pisang harus diperhatikan jangan sampai terlalu lama agar warna yang dihasilkan bagus. Pengolahan kripik dengan rasa manis penampilan kurang bagus

dibandingkan pengolahan kripik pisang dengan rasa asin karena pemberian gula pada pengolahan kripik pisang membuat warana menjadi broning sebab proses pemanasan oleh minyak dengan gula. Gula yang menyebabkan warana kripik menjadi lebih broning. Pengolahan es selasih yang dilakukan oleh kelompok sembilan sedah sesuai yang diharapkan, akan tetapi saat pengolahannya yang kurang tepat sehingga santan es selasih agak sedikit pecah. Dari keseluruhan hasil pengolahan es selasih dari segi rasa dan tekstur sudah bagus namun perlu diperhatikan saat pengolahannya agar santan yang didapat tidak pecah. Pengolahan setup buah yang dilakukan oleh kelompok sepuluh sudah sesuai yang diharapkan namun air setupnya terlalu sedikit dan terlalu banyak buah yang didalam gelas penyajian. Hal ini menghasilkan penampilan yang kuranga menarik. Tetapi dari segi rasa dan tekstur sudah bagus.

18

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan . Semua jenis makanan termasuk sayur dan buah-buahan yang disediakan alam memiliki beragam nutrisi dan bila dikombinasi dengan baik. Selain itu juga dapat mencegah maupun membantu memerangi beberapa gejala penyakit. Di dunia pemasaran Indonesia kualitas sayuran dan buah-buahan sangat beragam dimulai dari sayuran dan buah dengan kualitas rendah sampai dengan sayuran dan buah dengan kualitas yang baik. Akan tetapi sekarang agak sulit dalam menentukan kualitas sayuran dan buah yang baik karena banyak sayuran dan buah yang telah mengalami proses penambahan zat kimia yang berlebihan yaitu pemakaian pestisida pada sayuran agar kualitasnya terlihat baik. Pada buahbuahan dengan penambahan zat lilin pada buah-buahan sehingga buah akan cenderung mengkilap. Teknik memasak dalam pembuatan sayuran adalah blansir, perebusan (boiling), pengukusan (steaming), penumisan (sauteeing). Dalam buah-buahan tekniknya juga beragam seperti selai nenas direbus (boiling), jelly nenas direbus (boiling), keripik buah (pisang) di goreng dalam minyak banyak (deep frying). Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram pecel sayuran (perebusan) terdapat energi 234 Kal, protein sebanyak 13,2 gram, lemak sebanyak 17,3 gram, sedangkan sayur lodeh terdapat energi 1544 Kal, protein sebanyak 5,8 gram, lemak sebanyak 100,9 gram

4.2 Saran Dari hasi praktium sayuran pembuatan tumis kangkung yang harus di perhatikan adalah pada saat penglohannya jangan terlalu lama agar warna yang di hasilakan bagus dan tidak over cook. Dari hasil praktikum buah-buahan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman. diantaranya setup buah manis, dalam mengolah setup buah manis, yang harus di perhatikan adalah pada saat memotong buahnya jangan terlalu bersar agar penanmpilan yang di hasilkan menjadi bagus dan sesuai yang di harapkan.

19

DAFTAR PUSTAKA

Wills, Judith. 2006. The Food Bible. http://zonasehat.com/menjaga-gizi-makanan [04 september 2009] Arief, irvan. 2007. Cara Memilih Sayur. http://www.wikipedia.org/wiki/sayuran [04 September 2009]

Anonim.2010.http://www.solopos.com/2010/lifestyle/manfaat-buah-buahan untukkesehatan (11 Maret 2012) Azrial, Yulfian. 2008. Definisi buah. http://www.hd.co.id/info-kesehatan/definisi buah&usg.html (14 April 2012) Sanjaya, Ardi. 2009. Manfaat Sayuran. http://ardiz.blogspot.com/2009/09/manfaat-sayuran-untuk-tubuh.html 09 September 2011)

(Sabtu

20

21