Pbp Buah Sayur

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh :Nama : Yofi Ike PratiwiNRP : 123020397Kelompok : 5No. Meja : 5 (Lima)Asisten : Wida Ratna SariTanggal percobaan : 12 Januari 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2012

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

PENGETAHUAN BAHAN PANGANBUAH DAN SAYUR

INTISARI

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya.

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C

Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,1992).

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buahd dan sayur yag dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.

Prinsip pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, aroma, rasa, bentuk dan kekerasan. Prinsip percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip percobaan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kadar padatan dan keasaman (pH).

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik kentang didapat hasil warna kuning kecoklata, beraroma khas kentang, berbentuk lonjong dengan sisi tidak beraturan, dengan ukuran panjang 5,6 cm dan diameter 4,12 cm, kentang memiliki kekerasan dengan tingkat kekerasan yang normal, Berdasarkan hasil percobaan edible portion pada kentang didapat hasil berat utuh 58,8 gram, berat tanpa kulit 52,9 gram, dan edible portion 89,96%. Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia keasaman dan padatan terlarut pada buah belimbing dapat disimpulkan pH rata-rata dari tingkat keasaman buah belimbing adalah 3 sedangkang % padatan terlarutnya 6,41%.

Kata Kunci: kentang, belimbing

PENDAHULUAN

Latar Belakang Buah adalah bagian tanaman hasil

perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya, pisang, dan sebagainya.

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif

pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan. Dinilai dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C

Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat


fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi, 1992).

Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pengamatan sifat

fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buahd dan sayur yag dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur.

Tujuan percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan.

Tujuan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.

Prinsip Percobaan Prinsip pengamatan sifat fisik buah

dan sayur adalah berdasarkan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, aroma, rasa, bentuk dan kekerasan.

Prinsip percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.

Prinsip percobaan percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kadar padatan dan keasaman (pH).

METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam

percobaan pengetahuan bahan pangan

buah dan sayur adalah belimbing, kentang, akuades.

Alat- alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan pada

percobaan pengetahuan bahan pangan buah dan sayur adalah jangka sorong, neraca digital, pisau, talenan, pH meter, sendok, gelas kimia, tabung reaksi, cawan porslen, reftraktometer, thermometer pipet tetes.

MetodePercobaan

1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur

Gambar 1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur

Prosedur pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji, setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut, yang melipuri aroma, warna ukuran, berat, bentuk, rasa dan kekerasan sampel, untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah


tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.

2. Percobaan edible portion

Gambar 2. Percobaan edible portion

Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.

3. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur

a. Pengamatan sifat kimia padatan terlarut

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut

Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.

b. Pengamatan sifat kimia keasaman

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman

Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan ditimbang, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter,

Bahan

Pengupasan Kulit

Penimbangan

Daging Buah

Edible Portion = Daging Buah yang dapat dimakan x 100%Bagian Utuh Buah


lihat skala nilai pH yang terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rata-ratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan pengetahuan bahan pangan buah dan sayur dapat dilihat pda tabel berikut :

Tabel 1. Pengamatan sifat fisik buah dan sayur

PengamatanHasil

Pengamatan

Sampel Kentang

Aroma Khas kentang

Warna Kuning kecoklatan

BentukLonjong dengan sisi tidak beraturan

UkuranP : 5,60 cm

D : 4,12 cm

KekerasanKeras, dengan tingkat kekerasan normal

Berat 58,8 gram

Rasa Sedikit pahit

(Sumber : Kelompok 5, Meja 5, 2014)

Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel kentang di dapat bahwa memiliki aroma khas kentang, warna kuning kecoklatan, bentuk lonjong dengan sisi tidak beraturan, panjang 5,60 cm dan diameter 4,12 cm, memiliki kekerasan dengan tingkat kekerasan yang normal, berat 58,8 gram dan rasanya sedikit pahit.

Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi, 1992).

Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang penyimpanan. Struktur sayur-sayuran dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan yaitu jaringan kulit, sistem dasar atau pembuluh dan sistem pembuluh. Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Sedangkan turgor sel tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: 1. Konsentrasi bahan-bahan di dalam sel. 2. Permeabilitas protoplasma. 3. Elastisitas dinding sel.

Penggolongan sayur-sayuran dapat dilakukan berdasarkan bagian dari tanaman dan berdasarkan iklim tempat tumbuh. Berdasarkan bagian dari tanaman, sayur-sayuran digolongkan menjadi: 1. Sayuran umbi-umbian, contohnya, ubi

jalar, wortel, kentang, bit, bawang merah, bawang putih.

2. Sayuran buah-buahan contohnya: tomat, cabe, terong, jagung muda, gambas, mentimun.

3. Sayur-sayuran daun, contohnya: kubis, bayam, kangkung, selada.


4. Sayuran batang, contohnya asparagus dan rebung.

5. Sayuran tangkai daun. 6. Sayuran kecambah.

Berdasarkan iklim Tempat tumbuhnya sayur-sayuran digolongkan sebagai: 1. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim

panas (tropis) 2. Sayuran yang tumbuh di daerah

beriklim sedang (subtropis) Pada dasarnya karakteristik mutu

dapat dibedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk, cacat fisik, tekstur, dan flavor. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, dll. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas, penanganan panen dan pasca panen (Sjaefullah, 1996).

Penilaian mutu berdasarkan segi fisik dapat dilihat meliputi warna, bentuk, rasa, ukuran, kekerasan pada buah. Setiap jenis buah mempunyaiwarna kulit yang khas. Umumnya buah mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan pada warna kulitnya misalkan dari hijau menjadi merah atau kuning. Ukuran dan bentuk buah juga berpengaruh terhadap mutu buah dimana buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk normalnya, sementara buah yang cacat akan mempunyai rasa yang kurang enak pula.

Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi biasanya relatif lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai tingkat kekerasan yang merata, dimana bila tidak

merata maka sebagian rasa daging buahnya akan berbeda. Pada saat dilakukan proses percobaan sifat fisik dari segi kekerasan, hasil kekerasan yang dilakukan secara objektif hasilnya berbeda dengan hasil kekerasan yang dilakukan dengan cara subjektif, karena buah tersebut sudah dilakukan pemotongan atau tidak utuh lagi selain itu juga setiap bagian memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda.

Kekerasan buah dan sayuran dapat berpengaruh pada tekstur dari buah dan sayuran tersebut. Kekerasan itu sendiri didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi, dan kedua makro dan mikro struktur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna (Deman, 1997). Kentang adalah tanaman dikotil tahunan berumur pendek yang biasa ditanam sebagai tanaman setahun untuk diambil umbi bawah tanahnya yang dapat dimakan (Rubatzky et al., 1998).

Gambar 5. Kentang

Divisio : SpermatophytaSubdivisio : Angiospermae


Kelas : DicotyledoneaeOrdo : SolanalesFamilia : SolanaceaeGenus : SolanumSpesies : Solanum tuberosum L.

Kentang (Solonum tubersorum L) merupakan sayuran yang berkulit umbi coklat, berdaging kuning, dan rasanya enak. Kentang yang umumnya dikenal di masyarakat disebut dengan kentang putih. Kentang merupakan sumber karbohidrat, protein, lemak, mineral (fosfor, besi, kalium), vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A.

Kandungan gizi dari setiap 100 gram kentang bersih dapat dimakan adalah sevagai berikut :

Tabel 2. Kandungan Gizi Kentang/ 100g

No

Nama jumlah

1 Protein 2 g

2 Lemak 0,1 g

3 Karbohidrat 19,1 g

4 Vitamin A Sedikt sekali

5 Vitamin B1 0,085 img

6 Vitamin B2 0,04 mg

7 Vitamin C 17 – 25 mg

8 Fosfor 60 mg

9 Besi 0,8 mg

10 Kalsium 10 mg

11 Air 77,8 g

12 Kalori 83 – 85 kall

Sumber : Soelarso,1997

Tanaman kentang banyak dibudidayakan di Negara-negara barat karena kentang menjadi bahan pangan

pokok. Di Indonesia kentang tidak menjadi bahan pokok, melainkan diolah menjadi berbagai makanan. Sehingga tanaman kentang tersebut juga banyak dibudidayakan oleh para petani di Indonesia. Indonesia menepati urutan teratas dalam urutan Negara penghasil kentang dunia (Soelarso 1997).

Selain mengandung zat gizi, kentang juga mengandung zat solanin yang beracun dan berbahaya bagi yang memakannya. Racun ini akan berkurang dan hilang apabila umbi telah cukup tua dan aman untuk dimakan. Umbi kentang yang masih mengandung racun solanin berwarna hijau walaupun sudah tua. Senyawa beracun yang terkandung dalam tanaman kentang dan kentang adalah glikoalkaloid tergantung pada lamanya penyinaran, suhu intensitas cahaya matahari. Umbi kentang matang mengandung 2-6 mg/100 g bobot segar. Pada umbi muda kecil memiliki kandungan tertinggi 14-28 mg/100 g. Pemanasan ini tidak dapat mengurangi senyawa ini, walaupun sebagian dapat terlarut ketika direbus.

Seluruh bagian dari umbi kentang kecuali kulitnya yang tipis merupakan bagian yang dapat dimakan. Umbi kentang termasuk pula kedalam kelompok lima besar dari makanan pokok dunia yang terdiri dari gandum, jagung, beras, terigu dan kentang. Selain dugunakan sebagai bahan makanan pokok, kentang juga dikonsumsi sebagai dayuran atau dihidangkan sebagai makanan kecil atau “snack” seperti keripik kentang, kerupuk kentang dan lain sebagainya. Dewasa ini tidak sedikit hasil kentang yang dimanfaatkan setelah diolah menjadi berbagai makanan jadi atau setengah jadi dismaping dikonsumsi dalam keadaan segar. Kentang juga dipergunakan sebagai


bahan industri untuk produk non makanan, misalnya perekat dalam pembentukan serat-serat menjadi lembar kertas di industri pembuatan kertas, perekat serat-serat kain di industri kain, juga dipergunakan dalam industri pembuatan sabun, pembuatan battery, sebagai penjernih air dalam pertambangan dan lain sebagainya (Rubatzky et al, 1998).

Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan. Nama pektin berasal dari kata pectos yang artinya dapat mengental atau menjadi padat. Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat yang terdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam pektat.

• Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis menghasilkan asam pektinat.

• Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Sedangkan…

• Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.

Pektin merupakan penyusun lamella tengah suatu sel Lamela tengah berada di antara dinding sel yang satu dengan dinding sel lainnya. Protopektin merupakan senyawa dasar pembentukan pectin yang banyak terdapat pada buah mentah dan bersifat tidak larut. Keberadaannya banyak di lamella tengah. Pektin mulai terbentuk bersamaan dengan proses pemasakan buah. Buah yang

banyak mengandung pektin adalah jeruk, apel, tomat, dan pisang. Kadar pectin dalam tanaman kurang dari 5 persen. Kandungan zat pektin di dalam buah maupun sayuran mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah dan sayuran bersangkutan. Selama proses pematangan dan pemasakan pada umumnya kandungan pektin akan menurun sedangkan komponen lainnya yang terlarut dalam air akan meningkat. Hal inilah yang menyebabkan fenomena pelunakan pada jaringan buah maupun sayuran seiring dengan proses pemasakan.

Sifat-sifat Pektin

• Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil bebas,

• Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar metoksil yang di kandungnya,

• Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandingan yang tepat

Tabel 3. Percobaan edible portion

Hasil Pengamatan Edible Porsion

Hasil Pengamatan Edible Porsion

Sampel Kentang

Berat Utuh 58,8 gram

Berat yang dapat dimakan

52,9 gram

Edible Porsion 89,96 %


Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel kentang adalah 89,96 %. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan, yakni buah yang telah dipisahkan


dari bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, biji, dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 52,9 gram, nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel, yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun.

Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan, atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kaleng dimana buah dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan (Rian, 2012).

Untuk menghitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan, pertama-tama timbang terlebih dahulu

secara utuh buah atau sayur. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi,2011).

Tabel 4. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Belimbing

Keasaman pH1 = 3

pH2 = 3

pHrata-rata = 3

% Padatan Terlarut 6,41 %


Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dari buah belimbing, buah belimbing mempunyai pH keasaman 3 dan % padatan terlarut 6,41% Brix.

Tanaman belimbing mempunyai dua spesies yaitu Averrhoa billimbi L, masyarakat bisa menyebutkan sebagai belimbing. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, belimbing diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 5. Klasifikasi Belimbing Kingdom Plantae (tumbuh-

tumbuhan)Divisi Spermatophyta

(tumbuhan berbiji)Sub-divisi Angiospermae (berbiji

tertutup)Klas Dicotyledonae (biji

berkeping dua)Ordo OxalidalesFamili OxalidaceaeGenus AverrhoaSpecies (Averrhoa carambola.L)

belimbing manis, (Av errhoa blimbi.L)


belimbing wuluh.

Belimbing memiliki keasaman atau pH 3, pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur, yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah, olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah.

Padatan terlarut yang dilakukahn pada percobaan ini adalah percobaan untuk mengetahui kematangan suatu bahan. Padatan terlatut ini berhungunan dengan, pH, gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah, semakiin tinggi % brix semakin tinggi kematangan buah. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain (Andika, 2012).

Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur dengan dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk

menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar. Padatan Terlarut, merupakan padatan dengan ukuran lebih kecil dari 1 milimikron, terjadi dari senyawa organik atau anorganik yang dalam larutan berupa ion-ion. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar, mengetahui kadar gula kasar (Rubiyah, 2010).

Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yangdigunakan untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan ataupun sampel. suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias. Harga indeks bias dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer ABBE. Untuk mencapai kestabilan, alat harus dikalibrasi dengan menggunakan plat glass standart (Dzuloceano, 2011).

Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample,

Prisma dan Papan Skala.Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar.


Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.

3. Jika sample merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecilkarena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar.

Macam-macam Refraktometer :1. Refraktometer Abbe :

Gambar 6. Refraktometer Abbe

Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda.

2. Hand Refraktometer .

Gambar 7. Hand Refraktometer

Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran.

Gambar 8. Hand Refraktometer

Macam-macam Hand Refraktometer: Hand Refraktometer brik untuk gula

0 – 32 % Hand Refraktometer salt untuk NaCl

0 – 28 % (Ankes, 2010).Beberapa faktor dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:1.Pertumbuhan dan aktivitas mikroba2.Aktivitas enzim yang terdapat dalam

bahan pangan


3.Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

4.Kandungan air dalam bahan pangan5.Suhu, baik suhu tinggi maupun

rendah6.Udara khususnya oksigen7.Sinar8.Waktu penyimpanan

DAFTAR PUSTAKA

Andika. (2012). Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com/2011/02/buah-buahan.html. Akses : 09 November 2012.

Ankes (2010), Refraktometer, http://ankes09.blogspot.com/2010/01/refraktometer.html. diaskes: 05/11/2012.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Dzuloceano, (2011), Refraktometer, http://dzuloceano.blogspot.com/201

1/11/peperangk-oseanografi.html, diaskes: 05/11/2012.

Muchtadi, Tien R., Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Rian. (2012). Penegtahuna Bahan Pangan. http://rianrtandra.wordpress.com. Akses : 09 November 2012.

Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi, ITB, Bandung.

Rubiyah, (2010) Padatan Terlarut. http://rubiyah.com/index.php?option=com_content&task=view&id=12&Itemid=27. diakses : 05/11/2012.

Sjaefullah, (1996), Petunjuk Memilih Buah Segar, Penebar Swadaya, Jakarta

Soelarso, Bambang. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayur dan buah :

Sampel : Kentang

Berat utuh : 58,8 gr

Berat dimakan : 52,90 gr

EP =

Berat bagian yang dapat di makanBerat utuh

x 100 %

=

58,8

52 , 9 x 100 %

= 89,96 %

2. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur

http://rianrtandra.wordpress.com/

http://ankes09.blogspot.com/2010/01/refraktometer.html

http://ankes09.blogspot.com/2010/01/refraktometer.html

http://sokoandhika.blogspot.com/2011/02/buah-buahan.html

http://sokoandhika.blogspot.com/2011/02/buah-buahan.html


Sampel : Belimbing

a. Keasaman Dengan pH

pH = 3

b. Padatan Terlarut = 6,41 %

A = 5 B = 0,51

C = 5,9 X = ?

D =10 E = 0,52

X =

0,51 +(5,9-510 -5 ) (0,52−0,51 )

= 0,51 + (0,18 x 0,01) = 0,5118 %

% Padatan terlarut = 0,5118 % + 5,9 %= 6,41 %

Pbp Buah Sayur

Documents

Transcript of Pbp Buah Sayur