Laporan Praktikum Tanggal mulai : 10 September 2009M.K. Ilmu Bahan Makanan Tanggal selesai : 10 September 2009

BUAH DAN SAYUR 1

Oleh :

Kelompok 1DAhmad Soleman I14080002Adi Setya Nugroho I14080015Elda Vedlina I14080021Alna Hotama I14080031Aldi El Gustian I14080088

Penanggung Jawab Praktikum :drh. Rizal Damanik, M. Rep.SC.,Ph. D

Asisten :Sarah Fauzia S. Puspita

Neysia Rucita

MAYOR ILMU GIZIDEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2009

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan

mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka

buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam

kehidupan sehari-hari kita harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan

sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan.

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,

bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-

sifat fisik ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat),

sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan.

Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan

terlarut (soluble solid) dan vitamin C.

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan

kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1) turgor sel yang berperan pada

pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya

pektin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-

buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati

rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan

pati rendah, (3) Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, (4)

protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana

pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik, (5) pigmen,

terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) Senyawa lainnya:

turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organik

dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik..

Tujuan dilakukannya penggolongan mutu adalah : Mendapatkan buah

yang memiliki keseragaman baik dalam ukuran maupun dalam kualitas.,

mempermudah penyusunan dalam kemasan, mendapatkan harga yang tinggi di

pasaran, mempermudah perhitungan, dan mempermudah pembeli untuk

mendapatkan buah yang seperti diinginkannya serta merupakan upaya

perlindungan konsumen.

Tujuan

Percobaan pertama bertujuan untuk mengamati sifat fisik buah dan sayur.

Percobaan kedua bertujuan untuk mengamati sifat kimia buah dan sayur.

Percobaan ketiga bertujuan untuk menghitung jumlah bagian yang dapat

dimakan (edible portion) dari jumlah beberapa macam sayur dan buah.

Percobaan keempat bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi gula,

penyimpanan dingin dan perlakuan blanching terhadap keawetan berbagai buah.

Percobaan kelima bertujuan untuk mempelajari pengaruh ketebalan buah,

konsentrasi air kapur perendam, dan perlakuan blanching terhadap mutu

organoleptik buah.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Bahan Makanan berlangsung pada pukul 15.00-18.00 di

Laboratorium Kulinari dan Dietetik II lantai 1 Departemen Gizi Masyarakat

Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : wortel (baik dan

kurang baik), jeruk (baik dan kurang baik), jambu (baik dan kurang baik),

manisan buah pala blanching dan non-blanching. Alat yang digunakan antara

lain : timbangan digital, jangka sorong, pisau, piring, sendok, dan pH-meter.

Prosedur Percobaan

Percobaan 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Diamati warna, aroma, penampakan umum buah dan sayur yang disediakan

↓Ditimbang berat dari masing-masing bahan tersebut dengan

menggunakan timbangan digital↓

Ukur panjang, lebar, dan tinggi setiap bahan dengan menggunakan jangka sorong

↓Buah dan sayur ditekan-tekan dengan jari untuk pengamatan kekerasan

↓Dicatat semua hasil pengamatan

Percobaan 2. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur

Dihancurkan bahan yang disediakan dengan menggunakan sendok dan piring

↓Diukur pH dengan pH-meter

Percobaan 3. Menghitung BDD Beberapa Buah dan Sayur

Ditimbang bahan yang disediakan dengan timbangan digital↓

Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan↓

Ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh

Percobaan 4. Pengawetan Buah

Dipotong buah (1x1x1) cm3

↓Dipisahkan, blanching dan non blanching

↓Untuk blanching, dimasukkan buah ke dalam air dengan suhu 82-93o C

selama 3 menit↓

Dibagi buah menjadi tiga bagian(untuk blanching dan non blanching)

↓Setiap bagian dimasukkan ke dalam larutan gula dengan konsentrasi

1:2, 1:1, dan 3:2↓

Disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari es

Percobaan 5. Ketegaran Buah

Buah dipotong dengan ukuran(1x1x1) cm, (2x2x2) cm, dan (3x3x3) cm

↓Dibagi menjadi dua bagian, blanching dan non blanching

↓Dibuat larutan kapur dengan perbandingan

2 sendok teh dengan 150 ml air dan 1 sendok teh dengan 150 ml air↓

Dimasukkan buah ke dalam masing-masing larutan kapur dan direndam selama 24 jam

↓Diamati ketegaran buah dan warnanya

TINJAUAN PUSTAKA

Labu siam (Sechium edule)

Labu mempunyai banyak varietas, dari lebih 40 jenis labu, baru sedikit

yang dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Disisi lain, buah dari

tanaman merambat ini sangat kaya akan kandungan serat, vitamin, mineral dan

air. Banyak pakar gizi dan kesehatan berkomentar bahwa labu bermanfaat untuk

kesehatan. Dari gizinya pun tidak mengecewakan, setiap 100 gr labu

mengandung 34 kal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral dan 45 mg kalsium. Labu

Air adalah varietas labu bertekstur keras, warna kulit kehijauan dan daging buah

berwarna putih. Sebagian orang memanfaatkan sebagai bahan baku manisan

kering. Labu air kaya akan serat mineral dan kalsium (Budi Sutomo 2006).

Kentang (Solanum tuberosum)

Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian.

Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu

yang terdapat pada daging umbi kentang. Kentang yang baik memiliki ciri-ciri :

bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih alamiah, padat, tidak

boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukan-lekukan

yang berarti. Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada

suhu 7,2ºC - 10ºC selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi kentang yang

belum cukup umur sewaktu dipanen hanya tahan disimpan selama 1-2 minggu

saja (Wawan Sugilar Rahmawan 2006).

Jambu biji (Psidium guajava L.)

Jambu biji merupakan bahan pangan produk berupa buah yang sering

kita temui. Buah jambu biji mempunyai aroma manis yang khas, dan rasa asam

manis yang unik, tetapi semakin matang buah, aroma dan rasa tersebut semakin

berkurang. Rasa sepat pada jambu biji karena kandungan taninnya. Rasa asam

jambu biji disebabkan oleh asam organik jambu tersebut. Jambu biji yang matang

berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih serta memiliki aroma yang

khas. Kerusakan pada jambu bijii akan menjadikan kambu tersebut sangat

lembek dan menimbulkan aroma yang tidak sedap (Wikipedia 2009).

Pala (Myristica fragrans)

Pala merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan

Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan

biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi.

Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius "Si Tua". Semenjak zaman

eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan

Karibia (Pulau Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang

diperdagangkan (Wikipedia 2009).

Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan

dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk

lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena

mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging

buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu

buah menghasilkan satu biji berwarna coklat (Budidaya Pertanian 2009).

Kedondong (Spondias dulcis)

Kedondong merupakan tanaman buah yang berasal dari famili

Anacardiaceae. Jenis-jenis kedondong unggul yang potensial dan banyak

ditanam oleh para petani diantaranya adalah kedondong karimunjawa,

kedondong bangkok, dan kedondong kendeng. Kedondong karimunjawa

merupakan kedondong yang buahnya berukuran. raksasa/super. Produksi

kedondong ini dapat terjadi sepanjang tahun. Bentuk buahnya lonjong dengan

berat 0,7-1 kg/buah (Aagos 2009).

Belimbing (Averrhoa carambola)

Buah belimbing berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya

berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk

bintang. Berbiji kecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya

manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyak vitamin C. Salah satu

jenis dari belimbing, yang disebut belimbing wuluh, sering digunakan untuk

bumbu masakan, terutama untuk memberi rasa asam pada masakan (Wikipedia

2009).

Apel (Malus sylvestris)

Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun

bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek. Dagingnya keras. Ada

banyak bibit di dalamnya, which.

Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel

berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon

apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah

Malus sylvestris.

Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga

digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk

membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari apel

(Wikipedia 2009).

Mangga ( Mangifera indica )

Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.

Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota,

dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica.

Genus Mangifera mempunyai 62 spesies, namun yang menghasilkan buah yang

enak ada 16 species. Mangga yang kita makan sehari-hari, seperti mangga golek

termasuk species Mangifera indica L.

Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya

(habit) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai

tinggi batang lebih dari 5 m. tinggi pohon mangga bisa mencapai 10-40 m dan

umurnya bisa mencapai 10 tahun atau lebih. Nama buah ini berasal dari

Malayalam manga. Kata ini diindonesiakan menjadi mangga; dan pada pihak

lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi

manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya

sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari

India”.

Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke

Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal

pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti mempelam (Mly.), pelem atau poh

(Jw.), dan lain-lain.

Buah mangga termasuk kelompok buah batu yang berdaging. Panjang

buah kira-kira 2,5-30 cm.Bentuk buah ada yang bulat, bulat telur atau

memanjang dan ada juga yang bentuknya pipih. Warnanya bermacam-macam,

ada yang hijau, kuning, merah atau campuran. Pada bagian ujung buah,ada

bagian yang runcing yang disebut paruh. Diatas paruh ada bagian yang

memebengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan kebagian perut. Bagian

belakang disebut punggung. Kulitnya tebal dan ada kelenjer, dagingnya tebal

dan ada yang kuning tergantung jenisnya. Daging buah ada yang besar dan ada

juga yang tidak besar, ada yang berair dan ada yang tidak berair, ada yang

manis dan ada yang kurang manis (Wikipedia 2009).

Nanas (Ananas comosus)

Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal

dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-

nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah,

herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam,

tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam

bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon

pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang

bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird)

merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga

memiliki peran yang sama.

Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati,

melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada

kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama

dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas

yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak

secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota'

buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Wikipedia 2009).

Pepaya (Carica papaya)

Pepaya adalah berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga

kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan hemafrodit. Tumbuhan jantan dikenal

sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat

menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak

menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya

memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada

batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang.

Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga

memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau

gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila

berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman

banci. Tanaman hemafrodit lebih disukai dalam budidaya karena dapat

menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal

dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung

varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau

kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk

mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali

diambil dari bagian tengah buah (Gunawan 2007).

Wortel (Daucus carota)

Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna

jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari

wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus

hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk

tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi

sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Anonim 2009).

Pir ( Pyrus sp.)

Pir adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim sedang di Eropa

Barat, Asia dan Afrika Utara. Pohon berketinggian sedang, bisa mencapai 10-17

meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang pendek yang memiliki daun

yang rimbun.

Daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tapi bisa juga

berbentuk membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Panjang antara 2

sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau

sedikit berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan

daunnya di musim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies Pir di

Asia Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun (evergreen) (Wikipedia

2009)

Salak (Salacca edulis)

Umumnya, salak dikonsumsi sebagai buah segar. Salak mengandung

nilai gizi yang cukup tinggi. Berdasarkan analisis di laboratorium, dalam 100

gram bagian buah salak yang dapat dimakan, mengandung zat gizi berupa

energi sebanyak 77,0 kalori, protein 0,4 gram, karbohidrat 21,9 gram, kalsium 2,8

mg, fosfor 1,8 mg, besi 4,2 mg, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 2 mg, dan air

sebanyak 78,0 g. buah salak segar merupakan sumber penyedia serat dan

mineral bagi tubuh, antioksidan, dan vitamin. Ada beberapa varietas salak unggul

diantaranya: 1) Salak Pondoh, keunggulannya adalah rasanya manis, berbentuk

segitiga atau bulat telur terbalik, daging buah terdiri dari tiga septa dan berwarna

putihkusam agak kekuningan. Ketebalan daging buah 0,8 – 1,5 cm dan

teksturnya keras. Dalam setiap buah terdapat 1 – 3 biji yang keras dan berwarna

coklat kehitaman, dan beratnya 30-100 g. 2). Salak Bali, sejak muda rasanya

sudah manis, setelah matang rasanya manis, renyah, da berstektur seperti pasir

atau disebut masir, bentuk buahnya agak lonjing, ukuran sedang, sisiknya halus,

dan warna kulit buah cokelat kehitaman. Biji relative kecil, tidak menempel did

aging buah, sehingga bila digoyang akan mengeluarkan bunyi (Widyastuti 1993).

Tomat (Solanum Iycopersicum)

Pada buah tomat yang sudah siap dipanen akan menunjukkan tanda-

tanda: kulit buah telah berubah warna dari hijau menjadi kekuning-kuningan,

bagian tepi daun tua telah mengering, batang tanaman telah menguning atau

mengering (Bambang Cahyono 2008).

Pemanenan buah tomat jarak tujuan pemasaran serta lamanya waktu

pengangkutan. Oleh karena itu, pemetikan buah tomat harus tetap berpegang

pada kriteria masak petik. Berdasarkan kriteria tersebut dapat dibedakan menjadi

tiga yaitu: fase hijau masak, fase masak pecah warna, dan fase masak

sempurna. Setelah dipanen dan dibersihkan, buah tomat tersebut disortasi dan

grading (Bambang Cahyono 2008).

Pembagian kelas pada buah tomat dapat dibedakan menjadi tiga kelas

tegantung dari ukuran serta bentuk buah tersebut. Pada kelas I, buah tomat

memiliki ukuran besar menurut varietasnya dan tidak terdapat penyakit ataupun

cacat (misalnya luka ataupun terserang hama. Kelas II, buah tomat memiliki

ukuran yang lebih kecil daripada buah tomat kelas I, cukup matang, tidak

memiliki cacat dan umurnya tua. Kelas III,buah tomat memiliki ukuran besar atau

kecil, memiliki cacat baik karena faktor fisik maupun hama, serta buah cukup

matang atau terlalu matang (Bambang Cahyono 2008).

Brokoli

Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-

kubisan. Tanaman ini berasal dari daerah laut tengah dan masuk ke Indonesia

sekitar tahun 1970-an. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bung

berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal.

Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi oleh dedaunan. Brokoli paling

mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau sedangkan kembang

kol berwarna putih.

Brokoli biasanya direbus atau dikukus. Brokoli mengandung vitamin C

dan serat makanan dalam jumlah yang banyak. Brokoli juga mengandung

senyawa glukorafanin yang merupakan bentuk alami senyawa anti kanker

sulforafana (Wikipedia 2009).

Jeruk (Citrus sp.)

Jeruk (Citrus sp.) berasal dari Asia Tenggara. Jeruk memiliki banyak

spesies dari enam genus, yakni Citrus, Microcitrus, Fortunella, Poncirus,

Cymedia, dan Eremocirus. Akan tetapi, dari keenam genus tersebut hanya Citrus

yang memiliki daya jual tinggi. Buah jeruk tergolong berbiji banyak dan kulit

buahnya banyak mengandung minyak atsiri. Umumnya, biji jeruk bersifat

poliembrioni, yaitu pada setiap biji tumbuh lebih dari satu tunas (Pracaya 2002).

Buah jeruk umumnya berbentuk bulat hingga lonjong. Buah yang baik adalah

buah yang terasa padat saat dipegang dan memiliki berat yang sesuai dengan

besarnya. Buah jeruk yang masih baik kulitnya halus dan terlihat segar, tidak

terasa empuk, bonyok, atau kulitnya telah rusak.

Kangkung (lpomoea reptans)

Sayuran ini memang tak rewel dengan syarat tumbuh. Batilcan daerah

perairan tawar seperti sungai kecil, danau, aliran air, kolam, ataupun sawah

dapat dijadikan lahan kangkung. Karena toleransinya yang tinggi terhadap

daerah perairan ini, sebaiknya tidak menanam kangkung di perairan yang sudah

tercemar. Kangkung yang ditanam di tempat tersebut akan menyerap zat-zat

beracun yang terdapat di dalamnya. Toleransi dengan tanah kering didapat pada

jenis kangkung darat yang bisa dibiakkan di tanah atau bedengan.

Jenis-jenis kangkung yang di kenal adalah kangkung air yang tumbuh di

air dan kangkung darat yang tumbuh di daratan kering. Kangkung air memiliki

daunyang berwarna hijau keputihan dan lebar meruncing. Batangnya besar

berongga dengan warna keunguan dan bentuk daun panjang dengan ujung agak

tumpul. Jenis kangkung darat mempunyai daun berwarna hijau muda dan

berukuran lebih kecil serta sempit. Batang pun lebih kecil an berwarna hijau

muda dan berukuran lebih kecil dan berwarna hijau pucat. Kedua jenis kangkung

tersebut digunakan untuk berbagai jenis makanan. Secara umum, kangkuing air

mempunyai rasa yang lebih sedap dibandingkan kangkung darat (Novary 1999).

Ceri (Prunus apetala)

Ceri adalah sejenis tumbuhan dan buahnya yang berasal dari genus

Prunus. Ada berbagai spesies ceri, di antaranya P. cerasus, P. avium, P.

emarginata, dan lain-lain. Di Australia ceri biasanya matang sekitar waktu Natal,

di Amerika dan Eropa selatan bulan Juni. Produksi di seluruh dunia saat ini 3 juta

ton per tahun. Selain itu bunga ceri juga dijadikan hiasan. Buah ceri mengandung

anthocyanin, yaitu pigmen warna merah yang baik untuk kesehatan karena

merupakan antioksidan (Wikipedia 2009).

Buncis (Phaseolus vulgaris)

Buncis (dari bahasa Belanda, boontjes, Phaseolus vulgaris L.) merupakan

sejenis polong-polongan yang dapat dimakan. Buah, biji, dan daunnya

dimanfaatkan orang sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan kandungan

protein. Ia dipercaya berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.Buncis

adalah sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan

tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai

dimakan oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi.

Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat

badan. Kacang buncis tumbuh melilit, mempunyai akar tunggang dan sisi yang

panjang dan memerlukan tiang untuk memanjat (Wikipedia 2009).

Mentimun (Cucumis sativus)

Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan

atau Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat

dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan

sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di

berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup

banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun

juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah.

Habitus mentimun berupa herba lemah melata atau setengah merambat

dan merupakan tanaman semusim: setelah berbunga dan berbuah tanaman

mati. Perbungaannya berumah satu (monoecious) dengan tipe bunga jantan dan

bunga hermafrodit (banci). Bunga pertama yang dihasilkan, biasanya pada usia

4-5 minggu, adalah bunga jantan. Bunga-bunga selanjutnya adalah bunga banci

apabila pertumbuhannya baik. Satu tumbuhan dapat menghasilkan 20 buah,

namun dalam budidaya biasanya jumlah buah dibatasi untuk menghasilkan

ukuran buah yang baik.

Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan.

Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai

putih.

Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging buahnya

perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga

terang. Buah dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak

fisiologi. Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam

(Wikipedia 2009).

PEMBAHASAN

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran tergantung

dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya.

Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat

dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang

dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa

dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Hal ini penting diketahui dalam

perhitungan randemen hasil produksi hasil olahan sayur atau buah (Sugiyono,

1992).

Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan (Edible

Portion) dari sayuran dan buah-buahan ini menggunakan berbagai macam

sayuran dan buah-buahan, antara lain : wortel, jeruk, jambu biji, apel, buncis,

mangga, kangkung, pir, mentimun, tomat, salak, kentang, pala, ceri, kedondong.

Masing-masing bahan dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak

kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian

yang dapat dimakan (edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan

persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian

berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau keseluruhan

sebelum dikupas dikalikan seratus persen.

Pada pengamatan pertama kami mengamati buah salak. Buah khas

Indonesia ini memiliki jenis yang beragam mulai dari salak pondoh, salak

sumatera, salak bali, dan lain-lain.

Tabel 1. Pengamatan antara salak 1 dan salak 2

Bahan pangan

Berat BDD(%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

pH

Kotor Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit Daging

Salak 1

57 gr 41 gr

71,9%

6,42 4,88

3,97

Coklat

Putih

Salak

Lonjong

Keras 5

Salak 2

71 gr 49 gr

69,1%

5,90 4,88

4,70

Coklat

Putih

Salak

Bulat Keras 5

Dari hasil tabel pengamatan terdapat perbedaan antara salak 1 dan salak

2. Pada salak 1 memiliki berat kotor 57 gr dan berat bersih 41 gr dengan BDD

71% ketika melakukan pengukuran salak 1 memiliki panjang, lebar, dan tebal

6,42 cm, 4,88 cm, dan 3,97 cm, dan berbentuk lonjong. Untuk salak 2 memiliki

berat kotor 71 gr dan berat bersih 49 gr dengan BDD 69,1%. Terdapatnya

perbedaan BDD yang cukup jauh antara salak 1 dan salak 2 yang ini disebabkan

terdapatnya perbedaan kebutuhan biologis yang terserap yang menyebabkan

ukuran menjadi kecil dan kerusakan kimia akibat pemakain pestisida berlebihan.

Dalam hal pengukuran salak 2 mempunyai panjang, lebar, dan tebal 5,90 cm,

4,88 cm, dan 4,70 cm dengan bentuk bulat.

Tidak hanya perbedaan yang terdapat, tetapi salak 1 dan salak 2 memiliki

persamaan. Hal yang telihat untuk persamaannya yaitu warna kulit yang

berwarna coklat dan daging yang putih serta derajat keasaman (pH) pada salak

1 dan salak 2 adalah 5.

Pada pengamatan berikutnya kami mengamati buah apel. Apel

merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan serat yang

cukup tinggi.

Tabel 2. Pengamatan antara apel besar dan apel kecil

Bahan pangan

Berat

BDD(%)

Ukuran

Warna Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit Daging

Apel besar

261 gr

257 gr

98,4%

8,25 7,16

7,65

Kuning kemerahan

Putih kekuningan

Harum segar

Normal besar

2 5

Apel kecil

189 gr

186 gr

98,1%

7,43 7,01

6,27

Kuning kemerahan

Putih kekuningan

Harum segar

Normal kecil

2 5

Tabel diatas menunjukkan perbedaan sifat fisik apel besar dan apel kecil.

Apel besar memiliki berat kotor 261 gram dan berat bersihnya adalah 257 gram.

Apel besar memilki berat bersih yang dapat dimakan (%BDD) sebesar 98,4%

beserta kulitnya. Apel besar memiliki ukuran panjang 7,43 cm, lebar 7,16 cm dan

tebal 7,65 cm. Apel besar memiliki warna kulit kuning kemerahan dan daging

buahnya berwarna putih kekuningan serta beraroma harum segar. Dengan

bentuknya yang normal besar, buah apel besar memiliki tekstur yang keras dan

dengan pH 5.

Disamping apel besar yang menjadi objek pengamatan, apel kecil pun

diamati secara teliti sifat-sifat fisiknya. Apel kecil memiliki berat kotor 189 gram

dan berat bersih tanpa biji adalah 186 gram dengan berat bersih yang dapat

dikonsumsi sebesar 98,1%. Apel kecil memiliki ukuran panjang 7,43 cm, lebar

7,01 cm, dan tebalnya 6,27 cm. Apel dengan kulit yang berwarna kuning

kemerahan ini memiliki warna daging buah putih kekuningan, dengan aroma

yang harum dan segar. Apel yang berbentuk kecil normal ini, memiliki tekstur

yang keras dan memiliki pH 5.

Dari tabel diatas dapat diamati bahwa apel kedua apel yang dijadikan

objek pengamatan, yaitu apel besar dan apel kecil masih dalam kondisi yang

bagus. Hal ini terlihat dari tekstur kedua buah apel yang masih keras dan aroma

yang masih segar dan normal, serta bentuknyta yang masih normal. Hal yang

membedakan antara kedua apel hanyalah ukurannya. Apel memiliki berat bersih

yang dapat dikonsumsi (%BDD) yang tinggi, hal ini disebabkan apel dapat

dikonsumsi beserta kulitnya, sehingga bagian yang terbuang hanyalah bijinya.

Biji buah apel berukuran kecil dan hanya sedikit, sehingga tidak terlalu

mengurangi %BDD buah apel tersebut.

Bahan pangan berikutnya yang akan diamati sifat fisiknya adalah

buncis. Buncis merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak

dikonsumsi masyarakat untuk berbagai jenis masakan sayur. Buncis adalah

sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan tekanan

darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai dimakan

oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat

dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan (Wikipedia

2009).

Tabel 3. Pengamatan buncis secara keseluruhan

Bahan pangan

Berat

BDD(%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit Daging

Buncis

48 gr

46 gr

93,8%

0,9 0,7 1,4 Hijau

Hijau bening

Segar

Normal

4 6

Tabel diatas menyajikan data hasil pengamatan terhadap salah satu jenis

sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia, yaitu buncis. Buncis

merupakan salah satu produk pertanian palawija. Buncis biasanya ditanam

diladang atau persawahan. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai buncis, tabel

diatas telah memaparkan beberapa sifat fisik buncis yang diamati. Tabel diatas

menunjukkan bahwa buncis yang diamati mempunyai berat kotor 49 gram dan

berat bersih 46 gram, dengan berat bersih yang dapat dimakan (%BDD) sebesar

93,8%. Buncis merupakan jenis sayuran yang berbentuk kecil memajang dan

agak pipih. Buncis yang diamati mempunyai panjang 0,9 cm, lebar 0,7 cm, dan

tingginya 14 cm. sayuran dengan kulit berwarna hijau ini, memiliki daging buah

yang berwarna hijau bening. Buncis yang diamati masih beraroma segar dengan

bentuk yang masih normal, meskipun teksturnya lunak. Bunci yang diamati

mempunyai pH 6, setelah di uji dengan kertas lakmus.

Dari tabel diatas terlihat bahwa buncis yang diamati merupakan buncis

yang masih bagus, hal ini terlihat dari warna kulit dan daging buahnya yang

masih hijau, serta aroma yang masih segar dan bentuknya yang juga normal.

Sedangkan tekstur yang lunak disebabkan oleh suhu yang tempat penyimpanan

yang terlalau panas, sehingga buncis menjadi lunak.

Pada pengamatan berikutnya kami mengambil acak 3 buncis untuk

diamati secara lebih rinci.

Tabel 4. Pengamatan antara buncis 1, buncis 2, dan buncis 3

Bahan pangan

Berat

BDD(%)

Ukuran

Warna

Aroma Bentuk Kekerasan

pH

Kotor Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit Daging

Buncis 1

3 gr

3 gr 100%

6,40 1,36 0,77

Hijau muda

Hijau muda

Buncis Panjang Keras 6

Buncis 2

3 gr

3 gr 100%

6,41 1,53 0,70

Hijau muda

Hijau muda

Buncis Panjang Keras 6

Buncis 3

5 gr

4,5 gr

90%

7,52 1,40 1,03

Hijau muda

Hijau muda

Buncis Panjang Keras 6

Dari tabel hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan yang mendasar

dari ketiga buncis. Hal ini berdasarkan pada warna yang hijau muda, aroma

buncis, bentuk panjang, kekerasan, dan pH 6. Tetapi terdapat pula perbedaan

pada berat, BDD, dan ukuran. Dalam hal BDD buncis 1 dan buncis 2 memiliki

BDD 100% sedangkan buncis 3 mempunai BDD 90%.

Buncis 1 dan buncis 2 ternyata memiliki ukuran yang lebih kecil

dibandingkan dengan buncis 3. Dengan rincian panjang, lebar, dan tebal pada

buncis 1 yaitu, 6,40 cm,1,36 cm,dan 0,77 cm. Sedangkan, pada buncis 3

memiliki panjang 7,52 cm, lebar 1,40 cm dan lebar, 1,36 cm.

Pada pengamatan berikutnya kami mengamati kentang. Kentang

merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki karbohidrat yang cukup

tinggi. Di eropa kentang digunakan sebagai bahan pangan utama karbohidrat.

Tabel 5. Pengamatan antara kentang 1 dan kentang 2

Bahan pangan

Berat BDD(%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit Daging

Kentang 1

151 gr 141 gr

93,3%

7,55 6,63

5,23

Coklat muda

Kuning

Kentang

Bulat besar

Sangat keras

6

Kentang 2

10 gr 10 gr

100%

2,83 2,38

2,25

Coklat muda

Kuning

Kentang

Bulat kecil

Sangat kecil

6

Kentang yang kami amati terdapat dua buah yaitu kentang 1 mempunyai

berat kotor 151 gr, berat bersih 141 gr dengan BDD 93,3%. Sementara, untuk

kentang 2 mempunyai berat kotor 10 gr, berat bersih 10 gr dengan BDD 10%.

Dalam hal pengukuran kentang 1 mempunyai panjang, lebar, dan tebal yaitu

7,55 cm, 6,63 cm, dan 5,23. Sedangkan kentang 2 mempunyai panjang 2,83

cm, lebar 2,23cm, dan tebal 2,25 cm.

Dari tabel pula terdapat kesamaan antara kentang 1 dan kentang 2

dengan warna kulit coklat, warna daging kuning, aroma kentang dan pH 6. Ketika

diamati bentuk dan kekerasan pada kentang 1 yaitu bulat besar dan sangat

keras, sedangkan pada kentang 2 bulat kecil dan sangat kecil. Kentang 2 bisa

lebih kecil karena terdapat mikroorganisme dan penggunaan zat kimia yang

berlebihan.

Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) Kentang yang baik

memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih

alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan,

dan lekukan-lekukan yang berarti.

Bahan pangan berikutnya yang akan diamati adalah mangga. Mangga

adalah salah satu jenis buah tropis yang ada di Indonesia.

Tabel 6. Pengamatan antara mangga 1 dan mangga 2

Bahan pangan

Berat

BDD(%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit Daging

Mangga 1

561 gr

458 gr

81,5%

9,12 7,95

14,2

Hijau segar

Kuning segar cerah

Wangi segar

Besar, normal, padat, lonjong

2 4

Mangga 2

292 gr

168 gr

57,3%

7,50 6,34

11,2

Hijau tua

Kuning pucat

Agak busuk

Kecil, keriput, kisut, lonjong

5 4

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa mangga 1 mempunyai berat kotor

526 gram dan berat bersih tanpa kulit dan biji adalah 458 gram. Mangga 1

memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 81,5%. Mangga 1

merupakan mangga dengan ukuran yang cukup besar, yaitu memiliki panjang

9,12 cm, lebar 7,95 cm, dan tebal 14,2 cm. Mangga dengan kulit berwarna nijau

segar ini memiliki daging buah yang berwarna kuning segar cerah, dengan

aroma yang wangi dan segar. Mangga dengan bentuk besar, normal, padat,

bersih, dan lonjong ini memiliki tekstur yang keras dan memiliki pH 4.

Selain mangga 1, mangga 2 juga diamati sifat fisiknya. Dari tabel diatas

terlihat bahwa mangga 2 berukuran lebih kecil daripada mangga 1. Mangga 2

memiliki berat kotor 292 gram dan berat bersih tanpa buah dan biji adalah 168

gram. Mangga 2 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 57,53%.

Mangga 2 memiliki ukuran yang lebih kecil dari mangga 1, mangga 2 memiliki

panjang 7,5 cm, lebar 6,34 cm, dan tinggi 11, 21 cm. Mangga dengan kulit hijau

tua ini memilki daging berwarna kuning pucat dengan aroma yang agak busuk.

Mangga dengan bentuk kecil, keriput, kisut, dan lonjong ini memiliki tekstur yang

lembek dengan pH 4.

Dari tabel tersebut dapat terlihat bahwa mangga 1 adalah mangga yang

masih bagus dan mangga 2 adalah mangga yang sudah busuk/rusak. Hal

tersebut dapat terlihat dari tekstur dan aroma yang tercium. Mangga 1 memiliki

tekstur yang keras dan aroma yang wangi dan segar, sedangkan mangga 2

memiliki tekstur yang lembek serta aromanya yang agak busuk.

Mangga merupakan buah yang hanya dapat dikonsumsi daging buahnya

saja. Sedangakn biji serta kulitnya tidak dapat dikonsumsi sehingga berat bersih

yang adapt dikonsumsi dari buah mangga hanya sedikit. Dari tebel diatas terlihat

bahwa mangga 1 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi (%BDD) hanya

81,5% dan mangga 2 hanya 57,5% saja. Mangga 2 memiliki BDD yang rendah

dikarenakan sebagian daging buah telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

Bahan pangan berikutnya yang dijadikan objek pengamatan adalah

kangkung. Kangkung merupakan salah satu jenis sayuran yang mengandung

vitamin A dan C, mineral zat besi, kalsium, dan fosfor. Kangkung merupakan

tanaman dengan system perakaran tunggang dan cabang akarnya menyebar ke

segala arah. Tangkai daun melekat pada buku-buku batang dan letak daunnya

terletak pada tunas. Bentuk daunnya jantung hati dan ujung daunnya runcing

atau tumpul.

Tabel 7. Pengamatan kangkung

Bahan pangan

Berat

BDD(%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tebal

Kulit

Daging

Kangkung

45 gr

26 gr

57,7%

12 7,5 5,7 Hijau

Hijau

Normal

Daun layu

2 7

Dari tabel diatas dapat terlihat bahwa kangkung yang diamati mempunyai

berat kotor 45 gram dan berat bersih 26 gram, dengan berat bersih yang dapat

dikonsumsi hanya 57,78%. Bagian kangkung yang dapat dimakan adalah

bagian batang yang tumbuh daun, sementara bagian batang yang tidak tunbuh

daun sampai ke bagian akar tidak dapat dikonsumsi. Kangkung merupakan

tanaman berbentuk bulat, panjang, berbuku-buku, banyak mengandung air dan

berlubang-lubang. Hal tersebut sesuai dengan kangkung yang diamati yang

memiliki panjang 12 cm, lebar 7,5 cm , dan tinggi 57 cm. kangkung yang diamati

memiliki kulit dan dagingnya berwarna hijau dan aromanya normal. Kangkung

yang diamati, daunnya telah layu namun tekstur batangnya masih keras dengan

pH 7.

Bahan pangan berikutnya yang dijadikan objek pengamatan adalah

wortel.

Tabel 8. Pengamatan antara wortel baik dan wortel kurang baik

Bahan Pangan

Berat

BDD (%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tinggi

Kulit Daging

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Wortel Baik

165 gr

145 gr

87,8%

3,45 3,40

19 Jingga segar

Jingga

Normal

Normal

Panjang

Panjang

2 6

Wortel kurang baik

84 gr

70 gr

83,3%

2,23 2,09

20 Jingga kecoklatan

Jingga muda

Berbau

Menyengat

Panjang

Panjang

2 6

Pengamatan yang dilakukan terhadap wortel bagus dan wortel rusak

terdapat perbedaan yang cukup mencolok. Wortel bagus memiliki berat kotor 165

gram dan berat bersih setelah dikupas hanya tinggal 145 gram. Wortel bagus

memiliki BDD 87,8%. Pada wortel bagus ini dilakuakn tiga kali pengukuran

panjang lebar, dan tinggi pada tiga titik yang berbeda, yaitu pada bagian pangkal,

tengah, dan bagian ujung. Pada bagian pangka, panjang wortel adalah 4,37 cm,

lebarnya adalah 4,24cm, dan tingginya adalah 19 cm. pada bagian tengah, hasil

pengkuran panjang yang diperoleh adalah 3,65 cm, lebarnya adalah 3,64 cm,

dan tingginya adalah 19 cm. sedangkan pengukuran apda bagian ujung

didapatkan panjang wortel adalah 2,45 cm, lebarnya adalah 2,34 cm, dan

tingginy adalah 19 cm. wortel bagus memiliki warna orange segar pada bagian

kulit dan daging buahnya, memilki aroma yang normal sebelum dan sesudah

dikupas, memilki bentuk yang panjang, dengan nilai kekerasan 2 dan dengan pH

6.

Sementara wortel rusak mempunyai berat bersih 84 gram dan berat kotor

70 gram dengan BDD sebesar 83,3%. Pada wortel rusak juga dilakukan tiga kali

pengukuran yaitu pada bagian pangkal, tengah, dan bagian ujung. Pada bagian

pengakal, wortel rusak memiliki panjang 2,34 cm, lebar 2,82 cm, dan tinggi 20

cm.pada bagian tengah panjangnya 2,09 cm, lebarnya 2,14 cm, dan tingginya 20

cm. dan pada bagian ujungnya memilki panjang 1,76 cm, lebar 1,31 cm, dan

tingginya adalah 20 cm. wortel rusak memilki warna kulit kuning kecoklatan dan

warna daging buahnya kuning muda, dengan aroma berbau menyengat ketika

telah dikupas, dengan bentuk yang panjang, kekerasan 2, dan pH 6.

Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa wortel bagus memiliki

massa yang lebih berat dibandingkan wortel rusak. Wortel bagus juga memiliki

jumlah berat bersih yang dapat dikonsumsi (BDD) yang lebih besar dibandingkan

dengan wortel rusak. BDD wortel bagus 4% lebih tinggi dibandingakan dengan

wortel rusak. Wortel bagus juga memilki ukuran yang lebih kecil dibandingkan

dengan wortel bagus pada pengukuran lebar dan panjangnya, sementara wortel

rusak memiliki ukuran yang lebih tinggi dibandingkan dengan wortel bagus,

wortel rusak juga memiliki warna yang lebih kecoklatan dikarenakan kerusakan

oleh bakteri, aroma yang lebih menyengat dikarenakan pembusukan. wortel

bagus dan wortel rusak memiliki tingkat kekerasan dan nilai ph yang sama. Dari

indicator tersebut, terlihat bahwa kerusakan yang terjadi wortel rusak belum

terlalu parah, hal ini terlihat pada beberapa hal yaitu ph dan tingkat kekerasan

wortel rusak memiliki nilai yang sama dengan wortel rusak. Kerusakan yang

terjadi pada wortel lebih diakibatkan oleh faktor kimia yang menyebabkan

ukurannya menjadi lebih kecil.

Bahan pangan yang diamati selanjutnya adalah jeruk besar dan jeruk

kecil. Dalam jeruk mengandung vitamin C yang banyak.

Tabel. 9 Pengamatan antara jeruk baik dan jeruk kurang baik

Bahan Pangan

Berat

BDD (%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tinggi

Kulit Daging

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Jeruk baik

120 gr

100 gr

83,3%

6,58 6,53

4,84

Kuning segar

Jingga

Normal

Agak berbau

Bulat

Bulat

4 4

Jeruk kurang baik

93 gr

79 gr

84,9%

5,75 5,95

4,23

Kuning kecoklatan

Kuning segar

Normal

Normal

Bulat

Bulat

4 5

Pada jeruk besar berat kotornya 165 gram dan setelah kulitnya dikupas

jeruk tersebut mempunyai berat bersih 145 gram. Jeruk besar memiliki BDD

87,8%.Pada jeruk besar diukur 3 sisi yaitu panjang 6,58 cm, lebar 6,53 cm, dan

tinggi 4,84 cm. Jeruk besar memiliki warna kulit kuning segar dan dagingnya itu

berwarna orange. Aroma jeruk besar tersebut sebelum di kupas normal seperti

jeruk biasanya dan setelah dikupas aroma jeruk besar lebih wangi dari

sebelumnya. Begitu juga pada bentuk jeruk besar sebelum dan sesudah tetap

berbentuk bulat. Ukuran kekerasan dari jeruk besar adalah agak lunak atau 4,

dan pH pada jeruk besar adalah 4.

Pada jeruk kecil berat kotornya 93 gram dan setelah kulitnya dikupas

beratnya berubah menjadi 79 gram.Jeruk kecil mempunyai BDD 84,9%. Dilihat

dari ukurannya jeruk kecil mempunyai panjang 5,75 cm, lebarnya 5,95 cm, dan

mempunyai tinggi 4,23 cm. Pada warna kulitnya jeruk kecil berwarna kuning

kecoklatan, dan dagingnya berwarna kuning segar. Aroma jeruk kecil sebelum

dikupas dan sesudah dikupas aromanya tetap seperti aroma jeruk biasa lainnya.

Begitu juga dengan teksturnya sebelum dan sesudah dikupas teksturnya tetap

sama yaitu bulat. Jeruk kecil memiliki tingkat kekerasan kulit pada nomor 4

(agak lunak), dan pH jeruk kecil jeruk itu 5.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan terjadi perbedaan antara jeruk

yang besar dan jeruk kecil baik dari berat, BDD, aroma setelah dikupas, warna,

dan pH. Pada jeruk besar mempunyai berat bersih 145 gram sedangkan jeruk

kecil mempunyai berat sebesar 79 gram. Otomatis BDD kedua jeruk tersebut

berbeda, jeruk besar mempunyai BDD 87,8% sedangkan pada jeruk kecil BDD

nya 84,9%.Begitu juga dengan ukuran dari kedua jeruk tersebut, jeruk besar

panjangnya 6,58 cm, lebarnya 6,53 cm, dan tingginya 4,84 cm, sedangkan pada

jeruk kecil mempunyai panjang 5,75 cm, lebarnya 5,59 cm, dan tingginya 4,23

cm. Pada warna kulit juga ada perbedaan antara kedua jeruk yaitu jeruk besar

warnanya kuning segar dan pada dagingnya berwarna orange dan jeruk kecil

warna kulitnya itu kuning kecoklatan dan dagingnya berwarna kuning segar.

Aroma dari jeruk besar sebelum dikupas sama dengan aroma jeruk normal dan

saat dikupas aromanya wangi ssedangkan pada jeruk kecil aroma sebelum dan

setelah itu sam seperti aroma jeruk lainnya. Tekstur antara jeruk besar dan kecil

itu sama-sama bulat. Begitu juga dengan tingkat kekerasan kulit sama-sama 4

(agak lunak), dan pada ukuran pHnya berbeda paada jeruk besar pHnya 4 dan

pada jeruk kecil pHnya 5.Terjadinya perbedaan antara kedua jeruk diakibatkan

oleh kerusakan kimia yang disebabkan oleh penyemprotan pestisida yang

berlebihan sehingga membuat adanya perbedaan kedua jeruk tersebut.

Bahan pangan yang selanjutnya diamati yaitu jambu biji. Jambu biji

mengandung vitamin C.

Tabel 10. Pengamatan antara jambu biji baik dan jambu biji kurang baik

Bahan Pangan

Berat

BDD (%)

Ukuran

Warna

Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tinggi

Kulit Daging

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Jambu biji

283 gr

220 gr

77,7%

7,80 8,70

7,70

Hijau kekuningan

Putih susu

Normal

Berbau jambu

Lonjong

Lonjong

3 4

baikJambu biji kurang baik

177 gr

133 gr

75,1%

6,36 6,54

7,43

Kuning kemerahan

Merah muda

Tajam

Bau lebih tajam

Bulat

Bulat

4 4

Dari data yang telah diamati dapat bahwa jambu biji besar itu memiliki

berat kotor 283 gram dan setelah bijinya dikeluarkan kami mendapatkan bahwa

beratnya berkurang menjadi 220 gram. Jambu biji besar memiliki BDD 77,7%.

Jmabu biji besar memiliki panjang 7,8 cm, lebarnya 8,7 cm, dan tingginya 7,7 cm.

Jambu biji besar memiliki warna hijau kekuning-kuningan dan warna setelah

bijinya dibuang adalah putih susu. Aroma pada sebelum bijinya dibelah yang

normal seperi jambu biji lainnya, dan setelah biji jambu dibuang aromanya masih

normal tetapi lebih bebau. Bentuk dari jambu biji sebelum dan sesudah di buang

bijinya tetap lonjong. Tingkat kekerasan pada jambu biji adalah 3 (agak keras),

dan pH jambu biji adalah 4.

Jambu biji kecil memiliki berat kotor 177 gram, dan berat bersihnhya itu

133 gram. Jambu biji kecil memiliki BDD 75,1%.Sedangkan ukuran panjang

jambu biji kecil adalah 6,36 cm, lebarnya 6,54 cm, dan tingginya 7,43 cm. Warna

kulit jambu biji kecil kuning kemerah-merahan, dan warna pada dagingnya

adalah merah muda. Aroma jambu biji kecil sebelum dibuang bijinya baunya

normal seperti aroma jambu lainnya, dan setelah bijinya dibuang aromanya lebih

tajam. Bentuk sebelum dan sesudah dibuang bijinya tetap bulat. Tingkat

kekerasan jambu biji kecil adalah 4 (agak lunak), dan pH jambu biji kecil adalah

4.

Dari hasil pengamatan pada berat bersih jambu biji besar dan jambu biji

kecil adalah 220 gram dan 133 gram, dan BDD kedua jambu biji 77,7% dan

75,1%. Pada ukuran jambu terjadi perbedaaan pada panjang, lebar, dan tinggi.

Warna kedua jambu juga berbeda pada jambu biji besar

Bahan pangan selajutnya yang diamati adalah buah pear A dan pear B.

Tabel. 11 Pengamatan antara pear A dan pear B

Bahan Pangan

Berat

BDD (%)

Ukuran

Warna Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tinggi

Kulit Daging

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Pear A

168 gr

155 gr

91,7%

7,03 6,312

6,1 Kuning kecoklatan

Putih kecoklatan

Wangi keasaman

Lonjong tidak berat

1 5

uran Pear B

198 gr

187 gr

94,4%

6,87 6,73

7,668

Kuning bersih

Putih bersih

Wangi segar

Lonjong tidak beraturan

3 4

Pear A berat kotornya 169 gram dan setelah kulitnya dikupas beratnya

155 gram.BDD buah pear A 91,7%. Ukuran buah pear A panjang 7,03 cm,

lebarnya 6,312 cm, tingginya 6,1 cm. Kulit pear A kuning kecoklatan dan warna

daging buah pear putih kecoklatan. Aroma pear A wangi keasaman, sedangkan

bentuknya lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada buah pear A adalah

1 (sangat keras), tingkat keasaman pear A adalah 5.

Sementara buah pear B berat kotornya 198 gram dan setelah kulitnya

dikupas beratnya berubah menjadi 187 gram.BDD buah pear B adalah 94,4%.

Ukuran buah pear adalah panjangnya 6,87 cm, lebarnya 6,73 cm, dan tingginya

7,76 cm. Warna kulit pada pear B adalah kuning bersih, sedangkat warna

dagingnya putih bersih. Aroma pear B wangi segar, dan bentuknya lonjong tidak

beraturan. Tingkat kekerasan pada buah pear B adalah 3 (agak keras),

sedangkat tingkat keasamannya pear B adalah 4.

Dilihat dari beratnya pear A dan pear B berbeda, pada pear A berat

bersihnya 155 gram dan pada pear B 187 gram. BDD pear A dan B juga berbeda

yaitu 91,7% dan 94,4%, sedangkan perbedaan ukurannya adalah panjang pear

A 7,03 cm, lebarnya 6,312 cm, tingginya 6,1 cm, sedangkan pada pear B

panjangnya 6,87 cm, lebarnya 6,73 cm, tingginya 7,76 cm. Semetara perbedaan

pear A kulitnya berwarna kuning kecoklatan dan warna dagingnya putih

kecoklatan, sementara itu pear B warna kulitnya putih kecoklatan dan warna

dagingnya putih bersih. Perbedaan aromanya, pear A aromanya wangi

keasaman dan pear B wangi segar. Bentuknya pear A lonjong tidak beraturan

dan pear B lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada kedua buah pear

adalah 1 dan 3, sementara itu tingkat keasaman kedua buah pear adalah 5 dan

4.

Bahan pangan yang selanjutnya diamati adalah mentimun.A dan

mentimun B.

Tabel. 12 Pengamatan antara mentimun A dan mentimun B

Baha Be BD Ukur War Arom Bent Keker PH

n Pangan

rat D (%)

an na a uk asan

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tinggi

Kulit Daging

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Mentimun A

194 gr

75 gr

90,2%

4 4,04

16,5

Hijau tidak merata

Putih kehijauan

Tidak beraroma

Lonjong panjang bengkok

1 6

Mentimun B

64 gr

67 gr

98,5%

3,168

3,33

8,88

Hijau tidak merata

Putih kehijauan

Tidak beraroma

Lonjong panjang bengkok

4 6

Mentimun A berat kotornya 194 gram dan setelah kulitnya dikupas

bertanya menjadi 175 gram. Mentimun A Memiliki BDD 90,2%. Ukuran mentimun

A panjangnya 4 cm, lebar 4,04cm, tingginya 16,5 cm. Warna kulitnya hijau tidak

merata, dan warna dagingnya putih kehijauan. Aroma mentimun A tidak ada,

bentuk dari mentimun A lonjong panjang bengkok. Tingkat kekerasan buah pada

mentimun itu 1 (sangat keras), dan tingkat derajat keasaman dari mentimun

tersebut adalah 6.

Mentimun B berat kotornya 68 gram, dan setelah kulitnya dikupas

beratnya berubah menjadi 67 gram. BDDnya itu 98,5%. Ukuran mentimun B

panjangnya 3,168 cm, lebarnya 3,33 cm, 8,88 cm. Warna kulit mentimun B hijau

tidak merata, sementara itu warna daging mentimun B putih kehijauan tidak

cerah. Aromanya tidak beraroma, sedangkan bentuknya lonjong, pendek,

bengkok. Sementara itu tingkat kekerasan buahya 4 (agak lunak), sementara

kadar derajat keasamannya samadengan 6.

Perbandingan antar kedua mentimun itu beratnya mentimun A lebih besar

dibanding mentimun B. Sedangkan perbandingan BDD nya mentimun B lebih

besar dibanding mentimun A. Sementara itu ukurannya juga berbeda, mentimun

A itu lebih besar daripada mentimun B. Sementara itu warna kulitnya sama yaitu

hijau tidak merata, sedangkan warna pada dagingnya berbeda mentimun A

berwarna putih kehijauan, dan mentimun B putih kehijauan tidak cerah.

Aromanya itu sama yaitu tidak beraroma, sedangkan bentuknya mentimun A

lonjong, panjang, dan bengkok, sedangkan mentimun B bentuknya lonjong,

pendek, dan bengkok. Perbedaan tingkat kekeresan buah 1 dan 4. Tingkat

derajat keasaman sama antara kedua mentimun.

Bahan pangan selanjutnya yang diamati ada tiga yaitu tomat besar, tomat

sedang, tomat kecil. Bahan pangan tomat mengandung vitamin C.

Tabel. 13 Pengamatan antara tomat besar, tomat sedang, dan tomat kecil

Bahan Pangan

Berat

BDD (%)

Ukuran

Warna Aroma

Bentuk

Kekerasan

PH

Kotor

Bersih

Panjang

Lebar

Tinggi

Kulit Daging

Sebelum

Sesudah

Sebelum

Sesudah

Tomat besar

94 gr

94 gr

100%

5,00 4,95

6,20

Jingga kemerahan

Merah tanpa biji

Wangi

Bulat lonjong

5 4

Tomat sedang

29 gr

29 gr

100%

3,44 3,34

3,30

Jingga Jingga

Wangi

Bulat 5 4

Tomat kecil

11 gr

11 gr

100%

2,50 2,53

2,30

Merah Merah

Wangi

Bulat 6 4

Tomat besar memiliki berat kotor 94 gram dan berat bersihnya sama

karena seluruh BDD tomat 100%. Ukuran tomat besar panjangnya 5 cm,

lebarnya 4,95 cm, dan tingginya 6,2 cm. Warna pada kulit tomat besar orange

kemerahan, sedangkan warna pada dagingnya merah tanpa biji. Aroma tomat

besar itu wangi dan bentuknya, bentuknya bulat lonjong. Tingkat kekerasan buah

adalah 5 (lunak), tingkat keasaman buah 4.

Tomat ukuran sedang memiliki berat kotor dan berat bersih 29 gram, BDD

tomat sedang 100%. Ukuran tomat sedang 3,44 cm, lebarnya 3,34 cm, tingginya

3,34 cm. Warna kulit dan warna daging sama yaitu orange. Aroma tomat sedang

wangi, sedangkan bentuknya bulat. Tingkat kekerasan pada buah 5 (lunak),

tingkat keasaman pada tomat sedang adalah 4.

Tomat ukuran kecil memiliki berat bersih dan berat kotor 11 gram,

sedangkan BDD nya 100%. Ukuran tomat kecil adalah 2,5 cm, lebarnya 2,53 cm,

tingginya 2,3 cm. Warna kulit pada tomat kecil dan warna daging tomat sama-

sama merah. Aroma tomat kecil wangi, berbentuk bulat. Tingkat kekerasan pada

buah adalah 6 (sangat lunak), tingkat keasaman yaitu 4.

Dari ketiga tomat diatas dapat dibandingkan bahwa perbandingan ketiga

tomat itu berbeda karena memiliki ukuran yang berbeda, BDD ketiga tomat sama

karena semua dari tomat dapat dimakan. Dari warna juga terjadi perbedaan

tomat besar kulitnya berwarna orange, dagingnya merah, sedangkan pada tomat

sedang warna kulit dan dagingnya orange, dan warna tomat kecil berwarna

merah. Sedangkan aromanya sama-sama wangi dan bentuknya bulat. Tingkat

keasaman tomat besar dan sedang 5 sedaangkan tomat kecil 6. Tingkat

keasaman ketiga tomat tersebut 4.

Hasil pengamatan yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan teori dari

Norman, dalam bukunya yang menyatakan bahwa kebanyakan bahan pangan

segar alami yang dikonsumsi manusia sebagai bahan pangan berifat asam.

Rentang nilai pH untuk sayuran ialah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buah-

buahan ialah dari 4,5 sampai 3,0 (Norman, 1988). Kadar keasaman buah yang

lebih tinggi dari pada sayur pada tabel hasil pengamatan juga sesuai dengan

pernyataan Prof. Sri Kumalaningsih yang menyatakan bahwa sayuran segar

mengandung kadar vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah-

buahan (Kumalaningsih, 2007). Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga

dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan

menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya

menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma

refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut.

Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil

pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu sendiri merupakan

perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak

buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total/ ini selalu di

korelasikan dengan tingkat kemanisan (Anonim, 2008).

Pada pengamatan berikut kami melakukan percobaan blanching dan non

blanching. Blanching adalah teknik pengawetan buah yang berfungsi untuk

menon-aktifkan enzim-enzim yang bekerja dalam buah dan untuk membunuh

bakteri dan kuman yang terdapat dalam buah. Teknik blanching ini dilakukan

dengan merendam buah dalam air dengan suhu 85-930c selama 3-5 menit.

Pertama kami mengamati labu untuk ketegaran buah dengan

memblanching/ non blanching labu dan ditambahkan larutan kapur yang berbeda

persentase.

Tabel 14. Pengamatan ketegaran buah labu

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Labu (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 2 11 % Tebal 2 2

Tipis 2 22 % Tebal 2 3

Tipis 2 3Labu

(blanching)0 % Tebal 4 3

Tipis 4 3

1 % Tebal 2 2Tipis 2 2

2 % Tebal 2 2Tipis 2 2

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Berdasarkan tabel tersebut labu non blanching dengan larutan kapur 0%

pada labu tebal maupun tipis kekerasannya tidak suka dan warna sangat tidak

suka. Untuk labu non blanching dengan larutan kapur 1% pada labu tebal dan

tipis kekerasannya tidak suka dan warna tidak suka. Sedangkan pada larutan

kapur 2% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan wana biasa.

Pada labu blanching dengan larutan kapur 0% pada labu tebal dan tipis

kekerasannya suka dan warna biasa. Untuk labu blanching dengan larutan kapur

1% dan 2% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan warna tidak

suka.

Pada pengamatan berikutnya kami mengamati belimbing. Buah belimbing

memiliki warna kuning keorange, banyak kandungan air, dan kaya vitamin.

Tabel 15. Pengamatan ketegaran buah belimbing

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Belimbing (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 3 11 % Tebal 2 2

Tipis 2 22 % Tebal 1 2

Tipis 1 2Belimbing (blanching)

0 % Tebal 3 1

Tipis 2 1

1 % Tebal 4 3Tipis 4 3

2 % Tebal 1 3Tipis 2 3

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 4. Suka

2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Dari tabel di atas diamati perbedaan tekstur dan warna pada buah

belimbing dengan perlakuan blanching dan non blanching. Buah belimbing non

blanching ukuran tebal memiliki tekstur yang lebih keras jika dibandingkan

dengan belimbing blanching dengan ukuran yang sama. Sedangkan untuk

belimbing non blanching ukuran tipis mempunyai tekstur yang lebih lunak jika

dibandingkan dengan belimbing blanching dengan ukuran yang tipis juga. Untuk

belimbing non blanching yang direndam dalam air dengan konsentrasi kapur

sebesar 1% mempunyai tekstur yang keras untuk ukuran tebal maupun tipis. Hal

ini sangat berbeda dengan belimbing blanching yang juga direndam dalam air

dengan konsentrasi kapur sebesar 1%. Belimbing blanching yang direndam

dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1% justru memiliki

tekstur yang lunak untuk ukuran buah tebal dan tipis. Untuk belimbing non

blanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar

2%, teksturnya mejadi sangat keras untuk ukuran buah tebal dan tipis.

Sedangkan untuk blanching yang direndam dalam dalam air rendaman dengan

konsantrasi kapur yang sama, yaitu 2%, mempunyai tekstur yang sangat keras

untuk ukuran buah tebal dan tekstrur yang keras untuk ukuran buah yang tipis.

Dari pembahasan tesebut terliahat, bahwa pada balinbing non blanching, tekstur

buah menjadi semakin keras seiring dengan bertambahnya konsentrasi kapur

dalam air rendaman.

Hal tersebut diakibatkan oleh sifat kapur dalam air rendaman yang

meningkatkan sifat ketegaran buah. Hal tersebut terjadi dikarenakan air kapur

akan berikatan dengan senyawa pectin dan menghasilkan senyawa kalsium

peksinat sehingga buah menjadi lebih keras dan tegar. Untuk belimbing non

blanching, ketegaran buah menjadi bertambah dan menjadi lebih keras ketika air

rendaman mengandung kapur dengan konsentrasi sebesar 2%, namun

ketegaran buah menjadi sangat berkurang dan buah menjadi sangat lunak ketika

buah direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1%.

Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah

papaya blanching dan papaya non balanching.

Tabel. 16 Pengamatan ketegaran buah pepaya

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Pepaya (non-blanching)

0 % Tebal 4 1

Tipis 4 11 % Tebal 3 2

Tipis 2 22 % Tebal 3 2

Tipis 3 2Pepaya (blanching)

0 % Tebal 4 3

Tipis 4 1

1 % Tebal 1 2Tipis 2 2

2 % Tebal 3 1Tipis 2 1

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Dari tabel diatas terlihat bahwa papaya blanching memiliki tekstur yang

lebih keras dibandingkan dengan papaya non blanching, papaya blancing yang

direndam dalam air kappur dengan konsentrasi 0%, meiliki tekstur yang lunak,

hal tersebut juga terjadi pada papaya non blanching yang direndam dalam air

dengan konsentrasi kapur 0% untuk papaya dengan ukuran tebal dan tipis.

Papaya balncing yang direndam dalam air dengankonsentrasi kapour 1%,

memiliki tekastur yang sangat keras untuk ukuran tebal dan tekstur yang keras

untuk ukuran tipis. Sedangkan utuk papaya non blanching memiliki tekstur yang

agak keras untuk untuk papaya ukuran tebal dan tekstur yang keras untuk

papaya ukuran tipis. Papaya blanching yang direndam dengan air dengan

konsentrasi kapur sebesar 2%, justru memiliki tekstur yang agak keras untuk

ukuran yang tebal dan tekstur yang keras untuk ukuran yang tipis. Sedangkan

uantuk papaya non balanching memiliki tekstur yang yang agak keras untuk

ukuran tebal dann tipis. Dari hal tersebut terlihat bahwa proses blanching, yaitu

merendan buah dalam air dengan suhu antara 85-930c dalam waktu 3-5 menit,

memberikan pengaruh terhadap ketegaran buah.

Buah yang diblanching terlebiih dahulu mempunyai tekstur yang lebih

tegar (keras) dibandingkan dengan papaya yang tidak mendapat perlakuan

blanching terlabih dahulu sebelum direndam dalam air kapur. Proses blanching

yang dilakukan menyebabkan enzim-enzim dalam buah menjadi tidak aktif dan

membuhuh bakteri yang terdapat pada buah sehingga buah tidak mudah rusak

dan menjadi lebih tegar. Papaya blanching yang direndam dengan air kapur

menjadi lebih tegar, hal tersebut dikarenakan air kapur akan berikatan dengan

senyawa pectin menghasilkan kalsium peksinat yang membuat buah menjadi

lebih tegar dan keras.

Dari tabel diatas juga terlihat perbedaan warna antara papaya blancing

yang direndam dam air kapur dengan papaya non blanching yang direndam

dalam air kapur. Papaya yang diblanching terlebih dahulu memiliki warna yang

lebih pudar. Hal ini terlihat pada papaya blanching yang direndam dalam air

dengan konsentrasi kapur sebesar 0% tidak mengalami perubahan warna untuk

ukuran tebal, namun warnanya memudar untuk papaya ukuran tipis. Sedangkan

untuk papaya tanpa perlakuan blanching tidak mengalami perubahan warna

(sesuai dengan warna asli) untuk papaya dengan ukuran tebal dan tipis. Untuk

papaya blanching dan non blanching yang direndam dalam air dengan

konentrasi kapur sebesar 1%, warna buah menjadi lebih cerah. Untuk papaya

blanching yang direndam dengan air dengan air kapur sebesar 2% tidak terjadi

perubahan warna ( sesuai dengan warna asli ) untuk ukuran tebal dan tipis.

Sedangkan papaya non blanching yang direndam dengan iar dengan konsentrasi

kapur sebesar 2% warnanya menjadi lebih cerah untuk ukuran tebal dan tipis.

Dari tabel tersebut terlihat bahw proses blanching juga berpengaruh terhadap

perubahan warna pada buah.

Papaya non blanching warnanya lebih cenderung memudar dibandingkan

dengan papaya blanching. Selain hal tersebut, faktor yang berpengaruh terhadap

perubahan warna tersebut adalah konsentrasi air kapur dalam air rendaman.

Untuk papaya dengan perlakuan blanching waran buah semakin sesuai dengan

warna aslinya ketika konsentrasi kapur dalam iar rendaman juga semakin

bertambah. Sedangkan untuk papaya non blanching, warna buah semakin

meudar seiring dengan bertambahnya konsentrasi kapur dalam air rendaman.

Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah

nanas blanching dan nanas non balanching.

Tabel. 17 Pengamatan ketegaran buah nanas

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Nanas (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 3 11 % Tebal 2 2

Tipis 3 32 % Tebal 3 2

Tipis 4 2Nanas (blanching)

0 % Tebal 1 2

Tipis 4 2

1 % Tebal 1 1Tipis 3 1

2 % Tebal 2 1Tipis 4 1

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Tabel di atas menunjukkan perbedaan sifat fisik antar buah nanas yang

diblanching dan nanas non blanching. Buah nanas blanching yang direndam

dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 0% mempunyai tekstur

yang keras untuk potongan tebal dan tekstur yang agak keras untuk potongan

tipis. Hal tersebut berbeda dengan papaya non balanching yang direndam dalam

air rendaman dengan konsentrasi kapur yang sama. Untuk papaya non

balanching yang direndam dengan konsentrasi kapur sebesar 0% mempunyai

tekstur yang sangat keraas untuk potongan tebal dan tekstur yang lunak untuk

potongan tipis. Untuk nanas bblanching yang direndam dalam air rendaman

dengan konsentrasi kapur sebesar 1%, mempunyai tekstur yang keras untuk

potongan tebal dan tekstur yang agak keras untuk potongan tipis. Sedangkan

untuk belimbing non blanching yang direndam dalam air dengan jumlah

konsentrasi air kapur yang sama, mempunyai tekstur yang sangat keras untuk

potongan tebal dan tekstrur yang agak keras untuk potongan tipis. Untuk nanas

blanching yang direndam dengann air rendaman dengan konsentrasi kapur

dalam air rendaman sebesar 2% mempunyai tekstur yang agak keras untuk

potongan tebal dan tekstur yang lunak untuk potongan tipis. Hal tersebut

berbeda dengan nanas blanching yang direndam dalam air rendaman dengan

konsentrasi kapur yang sama. Pada nanas blanching, teksturnya menjadi keras

untuk potongan tebal dan teksturnya menjadi lunak pada nanas dengan

potongan kecil.

Dari pengamatan tersebut terdapat perbedaan dengan teori yang

berlaku, dimana proses blanching berfungsi untuk mengawetkan buah atau

sayur, tetapi berdasarkan pengamatan, buah nanas yang mendapat perlakuan

blanching justru mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan

nanas tanpa perlakuan blanching. Selain hal tersebut, penyimpangan juga terjadi

dalam hal lain. Dimana air kapur berfungsi untuk menambah ketegaran buah,

namun berdasarkan pengamatan terlihat bahwa seiring bertambahnya

konsentrasi kapur dalam air rendaman, teksturnya justru menjadi semakin lunak.

Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah

kedondong blanching dan kedondong non balanching.

Tabel. 18 Pengamatan ketegaran buah kedondong

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Kedondong (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 2 11 % Tebal 1 4

Tipis 1 42 % Tebal 2 4

Tipis 2 4Kedondong (blanching)

0 % Tebal 4 4

Tipis 3 4

1 % Tebal 4 5Tipis 3 5

2 % Tebal 4 4Tipis 3 4

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Tabel di atas menunjukkan perbedaan sifat fisik antar buah kedondong

yang diblanching dan kedondong non blanching. Pada kedondong non blanching

dengan kadar larutan kapur 0% dengan ukuran tebal mempunyai sifat fisik

dengan tingkat kekerasan 2 (keras), sedangkan kedondong ukuran tipis

mempunyai tingkat kekerasan yang sama dengan kondondong ukuran tebal,

pada warna kedondong juga sama yaitu sama dengan aslinya. Berbeda dengan

kodondong blanching dengan kadar larutan air kapurnya 0% pada ukuran tebala

tingkat kekerasannya adalah 4 (lunak), sedangkan yang tipis 3 (agak keras),

pada warnanya kedua ukuran sama yaitu 4 (agak gelap).

Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 1% tingkat

kekerasannya yaitu 1 (sangat keras), sedangkan pada ukuran tipis tingkat

kekerasannya juga sama dengan ukuran tebal. Pada warnanya ukuran tebal dan

tipis juga sam yaitu agak gelap. Berbeda dengan kedondong yang diblanching

dengan kadar larutan kapur 1% tingkat kekerasan pada ukuran tebal yaitu 4

(lunak), sedangkan pada ukuran tipis 3 (agak keras). Pada warnanya ukuran

tebal gelap dan ukuran kecil agak gelap.

Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 2% tingkat

kekerasan pada ukuran tebal adalah 2 (keras), sedangkan pada ukuran tipis sam

dengan ukuran tebal. Pada warnanya kedua ukuran kedondong sama yaitu agak

gelap. Berbeda dengan kedondong blanching dengan kadar larutan kapur 2%

tingkat kekerasan pad ukuran tebal 4 (lunak), sedangkan pada ukuran kecil 3

(agak keras). Pada warnanya ukuran tebal dan tipis sama yaitu agak gelap.

Perbedaan diatas terjadi karena proses blanching melalui proses

perendaman buah dalam air mendidih sehingga tingkat kekerasan blanching

lebih rendah dibanding dengan non blanching.

Pada pengamatan berikutnya kami melakukan uji hedonik, yaitu uji

pengamatan bahan pangan berdasarkan individu/ panelis yang mengamati.

Pengamatan dilakukan pada manisan kedondong dengan mengamati aroma,

warna, tekstur dan penampilan keseluruhan dengan panelis enam orang.

Tabel 19. Pengamatan manisan buah mangga

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 4 4 3 32. 3 4 3 33. 3 4 3 34. 3 4 3 35. 3 4 3 46. 3 4 4 4

Keterangan :

4. Sangat tidak suka 4. Suka5. Tidak suka 5. Sangat suka 6. Biasa

Pada pengamatan aroma pada panelis 1 menyatakan aroma suka dan

panelis 2,3,4,5, dan 6 menyatakan biasa. Dalam hal warna keseluruhan panelis

menyatakan suka. Untuk tekstur panelis 1,2,3,4, dan 5 menyatakan biasa dan

panelis 6 menyatakan suka. Penampilan keseluruhan kedondong panelis 1,2,3,

dan 4 menyatakan biasa dan panelis 5 dan 6 menyatakan suka.

Tabel. 20 Pengamatan manisan buah kedondong

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 4 3 3 42. 4 5 3 43. 4 5 4 44. 4 5 4 45. 4 5 4 46. 5 4 3 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Untuk manisan kedondong, dari 6 responden yang mengamati manisan

kedondong tersebut, 5 diantaranya menyatakan suka terhadap aroma dari

manisan kedondong dan hanya seorang responden yang menyatakan sangat

suka terhadap aroma manisan kedondong tersebut. Untuk warna dari manisan

kedondong tersebut, 4 dari 6 responden menyatakan sangat menyukai, seorang

responden menyatakan sdan hanya seorang responden yang menyatakan

bahwa warna dari manisan kedondong yang diamati adalah biasa. Untuk

penampilah keseluruhan, hanya seorang responden yang menyatakan biasa,

namun 5 responden lainnya menyatakan menyukainya.

Tabel. 21 Pengamatan manisan buah cheri

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 2 5 5 52. 3 5 3 43. 4 5 3 44. 3 3 4 45. 3 4 4 46. 4 5 4 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Untuk manisan cheri, 2 dari 6 orang responden menyatakan suka dengan

aroma dari manisan cheri tersebut, 3 orang menganggap biasa dan seorang

responden menyatakan tidak suka. Untuk warna dari manisan cheri tersebut, 4

orang responden menyatakan sangat suka, seorang responden menyatakan

suka, dan seorang responden lainnya menyatakan biasa. Untuk tekstur dari

manisan cheri tersebut, 2 orang menyatakan biasa, 3 orang menyatakan suka,

dan hanya seorang responden yang menyatakan sangat menyukai. Untuk

penampilan keseluruhan dari manisan cheri tersebut, seorang responden

menyatakan biasa, 4 orang responden menyatakan suka dan hanya seorang

responden saja yang menyatakan sangat menyukai.

Tabel. 22 Pengamatan manisan buah pala

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 1 2 4 32. 1 3 5 43. 1 3 4 44. 2 3 4 35. 1 3 2 16. 1 2 4 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

Untuk manisan pala, 5 dari 6 orang responden menyatakan sangat tidak

suka dengan aroma dari manisan cheri tersebut dan seorang responden

menyatakan tidak suka. Untuk warna dari manisan cheri tersebut, 4 orang

responden menyatakan biasa, dan seorang responden lainnya menyatakan tidak

suka. Untuk tekstur dari manisan cheri tersebut, 4 orang menyatakan suka,

seorang menyatakan sangat suka, dan seorang responden yang menyatakan

tidak suka. Untuk penampilan keseluruhan dari manisan cheri tersebut, seorang

responden menyatakan sangat tidak suka, 3 orang responden menyatakan biasa

dan 2 orang responden suka.

KESIMPULAN

Pada pecobaan pertama sifat fisik yang diamati adalah warna, aroma,

rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan biasanya dilakukan secara subyektif,

sedangkan berat diukur secara obyektif. Setelah melakukan pengamatan pada

setiap buah atau sayuran disimpulakan bahwa adanya penyimpangan seperti

pada buah pear ada terjadi pada warna dikarnakan kerusakan yang diakibatkan

mikrobiologi, perubahan bentuk pada mentimun ada yang kecil dan yang besar

mungkin dikarnakan kerusakan kimiawi yang diakibatkan penyemprotan pestisida

yang berlebihan atau kurang.

Percobaan kedua yaitu mengetahui sifat kimia dari buah dan sayuran,

seperti yang kita tahu bahwa sifat kimia buah dan sayuran biasanya dapat diukur

secara obyektif kuantitatif. Pada saat mengukur kadar pH pada setiap buah dan

sayuran terjadi perbedaan nilai pH setiap jenis buah dan sayuran. Seperti yang

kita tahu bahwa setiap perbedaan pH tersebut dikarnakan jenis bahan dan

tingkat kematangan.

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran

tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan

sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah-

buahan dapat dimakan (Sugiyono,1992). Pada praktikum perhitungan Jumlah

Bagian yang Dapat Dimakan dari sayuran dan buah-buahan ini menggunakan

berbagai macam sayuran dan buah-buahan. Masing-masing bahan dipisahkan

bagian yang bisa dimakan dan yang tidak kemudian ditimbang untuk mengetahui

besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakanpada praktikum ini

dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu

hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau

keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus persen. Setelah dilakukan

penghitungan pada masing-masing buah dan sayuran terjadi perbedaan antara

jenis yang satu dengan yang lain karena sebagian buah itu ada yang dapat

dimakan semua seperti tomat, ada juga yang kulitnya dikupas seperti jeruk, dan

ada juga yang bijinya dibuang seperti jambu biji.

Pada percobaan keempat membedakan perlakuan konsentrasi gula dan

perlakuan blanching. Terjadi perbedaan diantara keduanya yaitu pada ketahanan

suatu buah dan ketegaran buah, dimana buah yang diblanching lebih awet

dibanding dengan dengan gula begitu juga dengan tingkat kekerasan buah yang

lebih keras buah yang diblanching daripada buah yang menggunakan gula.

Dari pengamatan percobaan kelima terdapat perbedaan dengan teori

yang berlaku, dimana proses blanching berfungsi untuk mengawetkan buah atau

sayur, tetapi berdasarkan pengamatan, buah nanas yang mendapat perlakuan

blanching justru mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan

nanas tanpa perlakuan blanching. Selain hal tersebut, penyimpangan juga terjadi

dalam hal lain. Dimana air kapur berfungsi untuk menambah ketegaran buah,

namun berdasarkan pengamatan terlihat bahwa seiring bertambahnya

konsentrasi kapur dalam air rendaman, teksturnya justru menjadi semakin lunak.

Saran

Pada saat sebelum membeli atau mengonsumsi suatu bahan makanan

sebaiknya diperhatikan keadaan fisik suatu jenis makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Broto Wisnu, dkk. 1994. Budidaya dan Pasca Panen Mangga . Bogor: Pusat

Perpustakaan Pertanian dan Komunikasi Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian.

Buckle K A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Perss.

Junaidi. 2008. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Buah dan Sayur.

http//google.com.pengamatan sifat fisik buah dan sayur. (15 September

2009)

Pantastico ER B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Jogjakarta: UGM Press.

Sumoprastowo R M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah-

Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksar

LAMPIRAN

Pear kurang baik (dibelah) Tomat besar (dibelah)

Pear baik (dibelah) Pear kurang baik

Tomat sedang (dibelah) Pear baik (utuh)

Manisan mangga Mentimun besar (dibelah)

Labu blanching Labu non-blanching

Tomat kecil (dibelah) Mentimun kecil (dibelah)

Tomat sedang (utuh) Tomat Besar-Sedang-Kecil

Mentimun besar (utuh) Mentimun besar-Mentimun Kecil

Mentimun kecil (utuh) Tomat besar (utuh)

Tomat kecil (utuh) Manisan Pepaya (non-blaching)

Kankung (utuh) Manisan papaya (blanching)

Mangga (dikupas) Mangga (utuh)

Kangkung (utuh) Manisan Pepaya (blanching 1)

Manisan pepaya (blanching 2) Mangga Besar-Mangga Kecil

Apel (utuh) Apel (dibelah)

Buncis (utuh) Manisan belimbing (non-blanching)

Manisan belimbing (blanching) Manisan belimbing (B0)

Manisan belimbing (B1) Manisan belimbing (B)

Jambu biji (utuh) Wortel (utuh)

Manisan nanas B2 Manisan nanas B1

Manisan nanas (non-blanching) Manisan nanas (blanching)

Manisan Pala (non-blaching) Pala (utuh)

Manisan nanas B0 Manisan salak

Manisan kedondong B2 (blanching) Manisan kedondong NB1(non-blanching)

Manisan kedondong B0 (blanching) Buncis (utuh)

Salak kecil (utuh) Salak Besar (utuh)

Buncis (utuh) Kentang besar (utuh)

Manisan kedondong B1(blanching) Kentang kecil (utuh)

KELOMPOK 4DKETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Labu (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 2 11 % Tebal 2 2

Tipis 2 22 % Tebal 2 3

Tipis 2 3Labu

(blanching)0 % Tebal 4 3

Tipis 4 3

1 % Tebal 2 2Tipis 2 2

2 % Tebal 2 2Tipis 2 2

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 4 4 3 32. 3 4 3 33. 3 4 3 34. 3 4 3 35. 3 4 3 46. 3 4 4 4

Keterangan : 7. Sangat tidak suka 4. Suka8. Tidak suka 5. Sangat suka 9. Biasa

KELOMPOK 5DKETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Kedondong (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 2 11 % Tebal 1 4

Tipis 1 42 % Tebal 2 4

Tipis 2 4Kedondong (blanching)

0 % Tebal 4 4

Tipis 3 4

1 % Tebal 4 5Tipis 3 5

2 % Tebal 4 4Tipis 3 4

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 4 3 3 42. 4 5 3 43. 4 5 4 44. 4 5 4 45. 4 5 4 46. 5 4 3 3

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 4. Suka5. Tidak suka 5. Sangat suka 6. Biasa

KELOMPOK 3DKETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Pepaya (non-blanching)

0 % Tebal 4 1

Tipis 4 11 % Tebal 3 2

Tipis 2 22 % Tebal 3 2

Tipis 3 2Papaya (blanching)

0 % Tebal 4 3

Tipis 4 1

1 % Tebal 1 2Tipis 2 2

2 % Tebal 3 1Tipis 2 1

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 3 5 4 42. 4 3 4 43. 4 5 3 34. 2 4 3 35. 2 4 4 36. 3 4 4 4

Keterangan : 1. Sangat tidak suka 4. Suka2. Tidak suka 5. Sangat suka 3. Biasa

KELOMPOK 2DKETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Belimbing (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 3 11 % Tebal 2 2

Tipis 2 22 % Tebal 1 2

Tipis 1 2Belimbing (blanching)

0 % Tebal 3 1

Tipis 2 1

1 % Tebal 4 3Tipis 4 3

2 % Tebal 1 3Tipis 2 3

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 2 5 5 52. 3 5 3 43. 4 5 3 44. 3 3 4 45. 3 4 4 46. 4 5 4 3

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 4. Suka5. Tidak suka 5. Sangat suka 6. Biasa

KELOMPOK 1DKETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran buah/sayur

Sifat fisik

Kekerasan Warna Nanas (non-blanching)

0 % Tebal 2 1

Tipis 3 11 % Tebal 2 2

Tipis 3 32 % Tebal 3 2

Tipis 4 2Nanas (blanching)

0 % Tebal 1 2

Tipis 4 2

1 % Tebal 1 1Tipis 3 1

2 % Tebal 2 1Tipis 4 1

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan keseluruhan

1. 1 2 4 32. 1 3 5 43. 1 3 4 44. 2 3 4 35. 1 3 2 16. 1 2 4 3

Keterangan : 4. Sangat tidak suka 4. Suka5. Tidak suka 5. Sangat suka 6. Biasa

Perhitungan BDD Kelompok 1DWortel baik

x 100% = 87, 8%

Wortel kurang baik

x 100% = 83,3%

Jeruk baik

x 100% = 83.3%

Jeruk kurang baik

x 100% = 84,9%

Jambu biji baik

x 100% = 77,7%

Jambu biji kurang baik

x 100% = 75,1%

Perhitungan BDD kelompok 2DApel besar

x 100% = 98,4%

Apel kecil

x 100% = 98,1%

Buncis

x 100% = 93,8%

Perhitungan BDD kelompok 3DMangga baik

x 100% = 81, 5%

Mangga kurang baik

x 100% = 57,5%

Kangkung

x 100% = 57,8%

Perhitungan BDD kelompok 4DPear baik

x 100% = 91,7%

Pear kurang baik

x 100% = 94,4%

Mentimun baik

x 100% = 90,2%

Mentimun kurang baik

x 100% = 98,5%

Tomat besar

x 100% = 100%

Tomat sedang

x 100% = 100%

Tomat kecil

x 100% = 100%

Perhitungan BDD kelompok 5DSalak baik

x 100% = 71,9%

Salak kurang baik

x 100% = 69,1 %

Buncis 1

x 100% = 100%

Buncis 2

x 100% = 100%

Buncis 3

x 100% = 90%

Kentang 1

x 100% = 93,3%

Kentang 2

x 100% = 100%