sayur buah

download sayur buah

of 18

Transcript of sayur buah

LAPORAN PRATIKUM ILMU BAHAN MAKANAN LANJUT ACARA VI SENYAWA ANTI GIZI

Disusun oleh : Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : Eka Roshifita Rizqi : 09 / 280872 / KU / 13112 :5 : II : 2O Desember 2010 : 1. Rieska Afidah 2. Luh Kadek H.R.G

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2010BAB I

PENDAHULUANAcara : Senyawa anti gizi Hari / tanggal : Senin / 20 Desember 2010 Tujuan Mahasiswa mampu : Mengetahui pengertian asam fitat. Mengetahui peranan asam fitat sebagai zat anti gizi. Mengetahui kandungan asam fitat pada kedelai mentah, kedelai rendam, kedelai rebus, dan tempe. Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kandungan senyawa asam fitat pada kedelai.

BAB II METODE PERCOBAAN Alat dan bahan Alat-alat yang digunakan dalam pratikum ini adalah : Pisau besi 1 buah 1 buah Pisau stainless steel

Memotong dengan Memotong dengan embandingkan rasa, warna, tekstur, dan organoleptik dari berbagai tingkat kematangan pisang pisau besi pisau stainless

Mengamati selama 15 menit Stopwatch pada hp 1 buah Beaker glass 4 buah Mencatat waktu browning masing-masing apel Lampu spirtus 2 buah Bunsen Sendok Piring plastik Penutup panci kecil Pisang hijau Pisang kuning Pisang overripe Apel Nanas segar Nanas kaleng Strawberry segar Buncis segar Buncis beku Wortel segar Wortel beku Daun singkong Cara Kerja Pengamatan buah pisang Pisang cavendish (agak hijau, matang / kuning, kuning dengan noda coklat, overripe) 6 buah 3 buah 1 plastik kecil 1 buah 1 plastik kecil 200 gram 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 iris 1 buah Pisang kuning dengan noda coklat 2 buah 2 buah 6 buah 2 buah 1 buah

Bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah :

Pengamatan buah apel Apel merah

3

MenutupMembandingkan segar tekstur, kenampakandan wortel beku Membuka Menutup Membuka Buncis dan wortel perubahan rasa, bau dan warna, dan gizi Membandingkan warna danBuncis gizi Membandingkan rasa, sifat organoleptiknya Membandingkan kenampakan tekstur, nilai dan nilai Merebus selama 5-10 menit setelah dimasukkan dalam air bau 200 ml mendidih Merebus Merebus beaker glass dalam 100 ml beaker glass beaker glass dalam beaker glass

Pengamatan buah nanas Buah nanas segar, buah nanas kaleng

Pengamatan daun singkong 5 gr daun singkong

Pengamatan buncis dan wortel Buncis dan wortel

Pengamatan strawberry Strawberry segar, strawberry powder

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan pisang ambon Pisang ambon Agak hijau Kuning Kuning dengan noda coklat Rasa + ++ +++ Tekstur +++++ ++++ ++ Keempukan ++ +++ ++++ 5

Overripe Keterangan : Rasa + ++ +++ ++++ +++++ Tidak manis Agak manis Manis Sangat manis Sangat manis sekali

++++

+

+++++

Tekstur Tidak halus Agak halus Halus Sangat halus Sangat halus sekali

Kenampakan Tidak empuk Agak lempuk Empuk Sangat empuk Sangat empuk sekali

Pengamatan buah apel Perlakuan Dipotong dengan pisau stainless steel Dipotong dengan pisau besi Waktu pencoklatan (menit) 2 menit 11 detik 1 menit 3 detik

Keterangan : dalam pemotongan lebih dari 3 kali, apel yang dipotong dengan pisau besi lebih cepat coklat, tetapi untuk tingkat kecoklatan, apel yang dipotong dengan stainless steel lebih coklat daripada apel yang dipotong dengan pisau besi. Pengamatan buah nanas Jenis nanas Nanas segar Nanas kaleng Rasa Lebih asam Lebih manis Tekstur Keras Empuk Kenampakan Kuning cerah Kuning pucat

Pengamatan daun singkong Perlakuan Warna daun Direbus dalam 100 ml air + tidak ditutup Direbus dalam 100 ml air + ditutup Direbus dalam 200 ml air + tidak ditutup Direbus dalam 200 ml air + ditutup Keterangan : Aroma Warna air Tekstur daun Hijau sedikit kecokelatan Hijau kecoklatan Hijau Hijau tua Kenampakan Aroma ++ ++++ +++ + Warna air ++++ +++++ +++ ++ Tekstur daun +++ ++++ ++ +

+ ++ +++ ++++ +++++

Tidak matang Agak matang Matang Sangat matang Sangat matang sekali

Tidak kuning Agak kuning Kuning Sangat kuning Sangat kuning sekali

Tidak empuk Agak lempuk Empuk Sangat empuk Sangat empuk sekali

Pengamatan buncis dan wortel Perlakuan Buncis segar Buncis beku Wortel segar Kenampakan Berbintik, tidak berlubang Tidak berbintik, tidak berlubang Tekstur Liat, mudah dipatahkan Agak liat, sulit dipatahkan Warna Hijau pucat Hijau muda Bau Langu Lebih langu

Keras, bagian Kasar Oranye muda Lebih langu dalam wortel terlihat jelas Wortel beku Lembek, bagian Halus Oranye tua Langu dalam wortel tidak terlihat jelas Keterangan : bagian dalam berarti batas antara fase warna di bagian dalam wortel setelah dipotong Pengamatan strawberry dan hasil olahnya Jenis perlakuan Strawberry segar Kenampakan Berbintik-bintik kuning, berongga kecil, kenampakan dalam strawberry segar padat berair Rasa Asam Bau Bau asam

Strawberry powder dilarutkan * Keterangan : *tidak dilakukan saat pratikum berlangsung karena tidak tersedianya bahan Pembahasan Pengamatan buah pisang Dari pengamatan ini, kita dapat mengetahui perbedaan rasa, warna, tekstur, dan organoleptik dari berbagai tingkat kematangan pisang. Sampel yang diamati adalah pisang berwarna agak hijau, kuning, kuning dengan noda coklat dan overripe. Hasil yang didapatkan pada pisang yang berwarna agak hijau adalah rasanya tidak manis, tekstur sangat halus sekali dan agak empuk. Pisang kuning rasanya agak manis, tekstur sangat halus dan empuk. Pisang dengan noda coklat 7

rasanya manis, tekstur agak halus dan sangat empuk. Pisang overripe rasanya sangat manis, tekstur tidak halus dan sangat empuk / lunak sekali bila ditekan lembut. Pisang yang telah matang, dapat kita lihat dari semakin bulatnya daging buah dan terlihat penuh. Warna yang lebih kuning, rasa yang lebih manis dan tekstur yang lebih lunak. Semakin matang, pisang akan terasa semakin lunak. Proses menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman banyak dihubungkan dengan timbulnya etilena, laju respirasi, perubahan zat-zat tertentu (perubahan kimia) dan perubahan fisik hasil tanaman (Kartasapoetra, 1994). Dari perubahan kimia, dapat kita lihat dalam perubahan tekstur, karbohidrat, pektin dan protopektin, konten selulosa, keasaman, tannin, phytin, protein, lemak, warna dan vitamin pada pisang (Loesecke, 1950). Etilena ternyata terbentuk dalam buah yang sedang mengalami pemasakan, aktif sebagai hormon dalam pemasakan buah pada tanaman. Kandungan etilena pada buah pisang 0,2-50 ppm. Dengan adanya rangsangan produksi etilena maka aktivitas respirasi akan terangsang pula dan dengan sendirinya akan banyak berpengaruh terhadap menjadi masak dan menjadi tuanya buah. Dengan adanya etilena dari luar dalam bentuk peningkatan respirasi, ternyata hilangnya zat warna hijau (klorofil) dan perubahan pektin dalam kulit berlangsung sangat cepat sedang perubahan konsentrasi monosakarida, disakarida dan keasaman tidak ada (Kartasapoetra, 1994). Perubahan tekstur pada pisang saat proses kematangan bisa terjadi karena adanya pektin yaitu senyawa kimia golongan karbohidrat. Atau dapat pula dinyatakan bahwa pektin terbentuk dari senyawa protopektin yaitu dengan adanya aktivitas enzima proropektinase, yang pembentukannya terutama pada bagian luar membran sel pada lamella di antara membran sel yang satu dengan yang lainnya. Aktifnya enzim-enzim pektinmetilesterase dan poligalekturonase yaitu pada hasil tanaman (buah) berada dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan pemecahan atau kerusakan pektin menjadi senyawa-senyawa lain, pemecahan / kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman, biasanya hasil tanaman (buah) yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Perubahan tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika hasil tanaman berada dalam penyimpanan (Kartasapoetra, 1994). Perubahan rasa pada pisang saat proses kematangan bisa terjadi karena adanya perubahan konsentrasi pati. Konsentrasi pati pada daging buah meningkat sampai 70 hari pada masa pertumbuhan buah pisang kemudian menurun. Kandungan pati pada buah pisang yang belum masak 20-25% dari

total berat segarnya dan sekitar 2-5% mampu diubah menjadi gula dan sebagian dilepas dalam bentuk gas CO2 melalui respirasi. Pada awal pertumbuhan buah konsentrasi gula total, gula reduksi dan bukan reduksi sangat rendah. Tetapi saat proses pemasakan gula total meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Inilah yang membuat rasa pisang menjadi manis (Siagian, 2009). Perubahan warna selama proses kematangan terjadi karena adanya pembongkaran klorofil dan timbul warna lainnya yang menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman. Adanya pembongkaran klorofil menjadi karotenoid dan perubahan warna menjadi kuning (Kartasapoetra, 1994). Perubahan aroma disebabkan adanya penurunan keasaman yang diimbangi dengan kenaikan kadar gula, dengan demikian terdapat rasio gula asam dan berlangsungnya senyawa-senyawa yang tergolong pada golongan flavonol (tannin komponen phenal) serta timbulnya asam gallat (Kartasapoetra, 1994). Berikut nilai gizi pisang ambon per 100gr BDD menurut Mahmud, dkk (2009) : Air 72,9 gr Energi 108 kkal Protein 1 gr Lemak 0,8 gr Karbohidrat 24,3 gr Serat 1,9 gr Abu 1 gr Kalsium 20 mg Fosfor 30 mg Besi 0,2 mg

Natrium 10 mg

Kalium 0 mg

Tembaga 0,2 mg

Seng 0,2 mg

karoten 37 g

Tiamin 0,05 mg

Riboflavin 0,11 mg

Niasin 0,1 mg

Vit. C 9 mg

Pengamatan buah apel Pengamatan ini untuk mengetahui waktu browning apel bila dipotong dengan pisau besi dan pisau stainless steel. Sampel yang digunakan adalah apel merah. Secara bersamaan apel dipotong menggunakan pisau besi dan pisau stainless steel di sisi lainnya. Kedua potongan kecil apel tersebut disisihkan di piring plastik dan dihitung waktu browningnya dengan waktu maksimal 15 menit menggunakan stopwatch pada handphone. Pengamatan dilakukan hingga lebih dari tiga kali untuk keakuratan hasil. Hasil yang didapatkan adalah apel yang dipotong menggunakan pisau besi lebih cepat mengalami pencoklatan daripada apel yang dipotong dengan pisau stainless steel, yaitu dengan waktu masing-masing 1 menit 3 detik dan 2 menit 11 detik. Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel. Prosesnya dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu enzimatik dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada 9

buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atai trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut (Winarno,2002). Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin dari katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam (Winarno, 2002). Itu sebabnya apel yang dipotong menggunakan pisau besi lebih cepat browning daripada apel yang dipotong dengan pisau stainless. Karena pada pisau besi terdapat ion logam, yaitu Fe2+ yang dapat memicu reaksi browning. Sementara pisau stainless tidak menimbulkan hasil secoklat pisau besi karena pisau tersebut dilapisi kromium. Berdasarkan Potter (1995) proses pencoklatan ini dapat dicegah antara lain dengan cara : Heat blanching, memanaskan buah atau sayuran 1-5 menit (tergantung ukuran) sebelum dimasukkan ke kulkas. Blanching akan menginaktifkan enzim dengan mendenaturasi protein. Mencelupkan ke vitamin c, karena vitamin c merupakan antioksidan yang baik mengoksidasi tannin (senyawa yang mengoksidasi fenol pada browning) Mencelupkan pada sulfur dioksida yang mampu mempertahankan warna pada buah segar atau yang telah diproses. Sulfur dioksida menghentikan reaksi oksidasi enzim dengan memindahkan oksigen dari enzim sebelum terbentuk pigmen. Mencelupkan pada sirup gula yang akan melapisi permukaan buah agar tidak mengalami kontak langsung dengan oksigen. Berikut nilai gizi apel per 100gr BDD menurut Mahmud, dkk (2009) : Air 84,1 gr Energi 58 kkal Protein 0,3 gr Lemak 0,4 gr Karbohidrat 14,9 gr Abu 0,3 gr Kalsium 6 mg Fosfor 10 mg Besi 0,3 mg

Natrium 2 mg

Kalium 130 mg

Tiamin 0,04 mg

Karoten total 90 g

Vit. C 5 mg

Pengamatan buah nanas Dari pengamatan ini kita dapat mengetahui perbandingan rasa, tekstur, kenampakan dan nilai gizi dari buah nanas segar dan kalengan. Sampel yang digunakan adalah 1 buah nanas segar dan 1 iris nanas kaleng. Diamati organoleptik keduanya dan didapatkan hasil pada nanas segar rasanya lebih asam daripada nanas kaleng. Tekstur nanas segar lebih keras daripada nanas kaleng dan kenampakan nanas segar kuning cerah sementara nanas kaleng kuning pucat. Berikut proses pengalengan buah-buahan dan sayuran menurut Buckle (1987) : Penerimaan bahan baku Pembersihan, pemilihan (untuk yang rusak, terlalu masak dan lain-lain) dan pengelompokkan (grading, untuk ukuran, warna, bentuk dan lain-lain) Pengeluaran biji, pengupasan, pencucian dan pemotongan Pembelahan (subdividing, pengirisan tipis, pembentukan kubus-dadu, dan lain-lain) Blansir (untuk pembersihan, menginaktifkan enzim peroksida, pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, pelayuan dan lain-lain) Pengisian ke dalam wadah (dengan tangan, otomatis) Pemberian sirup (buah-buahan) atau larutan garam (sayur-sayuran) untuk meningkatkan flavor, tekstur dan menambah kecepatan penetrasi panas Exhausting (sebelum atau pada saat penutupan) untuk mengeluarkan oksigen dari dalam wadah Penutupan (sambungan ganda) untuk memperoleh penutupan hermetis Pengolahan dengan panas pada tekanan atmosfer atau di atasnya untuk menghancurkan semua mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan produk atau membahayakan konsumen Pendinginan kaleng dalam air yang mengandung chlorine sampai suhu yang cukup rendah untuk menghalangi pembusukan bakteri thermofilik, tetapi memungkinkan permukaan menjadi kering Inkubasi, pengendalian mutu Pemasangan etiket, penyimpanan dalam gudang dan pengiriman Dari proses di atas dapat disimpulkan bahwa rasa nanas kaleng dapat menjadi lebih manis karena pada proses pengalengan ada penambahan gula (sirup). Selain itu, buah-buahan yang telah dikupas biasanya direndam untuk mencegah oksidasi. Larutan yang biasanya digunakan adalah garam, asam askorbat, asam sitrat, asam asetat dan saribuah jeruk. Waktu perendaman yang 11

terlalu lama akan menyebabkan produk menjadi terlalu manis, asin atau terlalu asam (Muchtadi, 1995). Warna lebih pucat karena pemanasan yang dilakukan pada tekanan atmosfer atau lebih dari itu. Cahaya dapat menyebabkan beberapa bahan pangan menjadi pucat, pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan bahan pangan menjadi kecoklatan (Muchtadi, 1995). Pemanasan juga dapat menyebabkan nanas menjadi lebih lunak. Pada proses pengalengan, pada umumnya yang kadarnya berkurang karena rusak adalah jenis-jenis vitamin tertentu seperti vitamin c dan vitamin a, juga beberapa jenis anggota vitamin b kompleks (Sediaoetama, 2009). Kerusakan umumnya terjadi karena proses pemanasan. Berikut nilai gizi nanas segar per 100 gr BDD menurut Mahmud, dkk (2009) : Air 88,9 gr Energi 40 kkal Protein 0,6 gr Lemak 0,3 gr Karbohidrat 9,9 gr Serat 0,6 gr Abu 0,3 gr Kalsium 22 mg Fosfor 14 mg Besi 0,9 mg

Retinol 0 g

Karoten total 90 g

Tiamin 0,02 mg

Vitamin c 22 mg

Sementara nilai gizi nanas kalengan per 100 gr BDD adalah : Energi 80 kkal Protein