BAB IPENDAHULUAN

A. Latah BelakangMakanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, akan tetapi juga harus aman dalam, arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit. Beberapa macam penyakit ditularkan melalui makanan itu disebabkan karena keadaan lingkungan yang kurang baik.Sebagai ukuran kesehatan masyarakat, pengawasan di inspeksi makanan berperan sangat penting dalam pencegahan penyakit bawaan makanan, gangguan kesehatan, kesengsaraan dan kematian. Pemeliharaan keamanan makanan dan gizi pada penyediaan juga akan menolong upaya pemeliharaan kesehatan secara umum dari konsumen.Keracunan makanan dan minuman adalah gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan dan minuman mengandung racun dan atau mikroba. Kejadian keracunan makanan dan minuman masih sering terjadi di Indonesia sehingga perlu dilakukan system kewaspadaan dini keracunan makanan. dan minuman (SKDKM). Hal itu untuk menghindari kemungkinan timbulnya kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dan minuman.

B. Tujuan1. Tujuan Khusus

a. mengetahui tanda - tanda awal KLB ( Kejadian Luar Biasa)b. mengetahui mikroba dan jenis kontaminan sebagai penyebabc. mengetahui kondisi lingkungan TPM (Tempat Pengelolaan Makanan), erat hubungannya dengan penyakit dan keracunan

2. Tujuan Umum

Tersedia makanan dan minuman yang aman bagi masyarakat

BAB II

HASIL

A. Pengamanan bahan makanan

Bahan - bahan makanan pembuatan tumis kacang panjang dibeli dari pasar wage setiap hari pada waktu pagi hari.B. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan antara bahan basah dan kering dipisah untuk menghindari sayuran cepat layu dan busuk. C. Pengolahan makanan

Penjamah makananPenjamah makanan pada warung ibu tini ada dua orang. Penjamah makanan sudah mengetahui sebagian syarat-syarat bagi penjamah makanan, saat mengelola tidak sambil merokok, menutup mulut saat bersin maupun batuk dan tidak berbicara saat memasak. Cara pengolahan makananHazardPencegahan

Kontaminasi polutan dari

alatPemotongan kacang panjang

Menggunakan alat yang

bersih

Bakteri pathogen dalam

airPencucian kacang

panjang, bawang,

merah, bawang putih,

dan cabe

Disinfektan air dengan

kontaminasi

Kontaminasi polutan dari

alasPeracikan bumbu

Menggunakan alat yang

bersih

.Tercampurnya polutanpercampuran kacang

panjang dan bumbu -

bumbu

Menggunakan alat

pengaduk yang bersih, .

dari polutan

Tercampurnya polutan

dari alas dengan bahanPengadukan

Menggunakan alai yang

bebas polutan

Tercampurnya polutan

dari alaiPewadahan

Menggunakan wadah

yang bersih

Terkontarninasi dengan

polutan dari lingkungan

dan penjamah .Pengangkiitan

Menggunakan tehnik

pengangkutan yang benar.

Terkontaminasi dengan

polutan dari lingkungan

dan penjamahPenyajianMeningkatkan personal

Hygiene

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TUMIS KACANG

Tempat Pengolahan Makanana. Lantai dibuat dari bahan kedap air dan dalam keadaan bersih

b. Permukaan dinding rata, halus, dan mudah dibersihkan serta rapat air.

c. Alat dan langit - langit tidak bocor dan terang d. Semua penerangan bebas dari silau

e. Terdapat ventilasi udara yang bagus

f. Tidak ada pembuangan asap/ cerobong asap pada dapur g. Persediaan air cukup

h. Ada tempat sampah dan saluran pembuangan air bekas i. Tersedia bak pencuci alat - alat dapur .

j. Dilengkapi perlindungan dari serangga dan tikus D. Pengangkutan makanan

a. Cara mengangkut makanan tidak menggunakan baki

b. Tidak melewati daerah - daerah yang mudah mengkontaminasi makanan, karena jarak antara tempat pembuatan makanan dengan tempat pembeli berdekatan

E. Penyimpanan makananMakanan papas ditempatkan pada ruangan nyaman sehingga menjamin ketepatan suhu dalam penyimpanan.

F. Penyajian makananTempat penyajian Ruangan selalu bersih sebelum digunakan dan sesudah dipergunakan Tersedia air bersih untuk membersihkan alat dan cuci tangan.Alat - alat penyajian Alat - alat ditempatkan dan disimpan dalam keadaan bersih Kebersihan alat - alat terjamin dengan baik. Tenaga penyajian

Penjamah makanan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: Menjaga kesopanan Penampilan dan temperamen yang baik Cara menghidangkan makanan yang baik

BAB IIIPEMBAHASAN

Upaya penanggulangan KLB Keracunan Makanan ini bertujuan untuk menghindari kemungkinan timbulnya KLB pada. keracunan makanan.Pada PenjamahSeorang penjamah harus mengetahui Hygiene Perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari :

1. Kebersihan Pancaindera (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga) Pancaindera merupakan media timbulnya bermacam-macam kuman. 2. Kebersihan kulitKulit yang berlemak dan penuh kotoran debu baik, untuk- pertumbuhan mikroorganisme (bakteri)

3. Kebersihan tanganHarus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang, merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme Staphylococcus dan mungkin juga Salmonella.Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerja, dan setelah, merokok, makan dan menggunakan toilet.

4. Kebersihan rambutRambut harus dicuci dengan. air bersih, waktu, mengolah makanan dianjurkan memakai kain tutup kepala yang bersih. 5. Kebersihan pakaian kerjaSelama mengolah makanan pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan bersih.

6. Penjamah makanan harus berbadan sehat

a) Bebas dari penyakit kulit

b) Bebas dari penyakit menular

c) Bukan pembawa kuman (carier)

d) Bebas dari penyakit pernafasan yang berbahaya (TBC, alma)

e) Telah menyuntikkan dari secara rutin dengan vaksin, Cholera; Thypus, Disentri.

7. Penjamah memiliki pengetahuan tentang Hygiene Perorangan dan Sanitasi Makanan

a) Menutup kepala untuk menghindari rambut yang rontok..b) Tidak berbicara saat mengelola makanan c) Menutup mulut saat bersin maupun batuk d) Cuci tangan dahulu sebelum bekerja

8. Pengangkutan makanan memerlukan suatu cara yang baik agar makanan tidak terjadi pengotoran/ kontaminasi selama dalam perjalanan Syarat-syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan Sanitasi adalah :a) Alat/ tempat pengangkut harus bersih.

b) Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi pengotoran selama diangkut.c) Pengangkutan makanan yang melewati daerah-daerah/ tempat yang kotor dan mudah mengkontaminasi harus dihindari.d) Pengangkutan makanan dari jenis makanan yang tidak berkarat atau yang langsung dapat dimakan ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup.e) Cara pengangkutan makanan harus dilakukan dengan mengambil, jalan yang singkat, pendek, dan paling dekat.

9. Penjamah harus mengetahui teknik penyimpanan makanan untuk menghindari titik-titik rawan perkembangan bakteri pathogen / pembusuk, pada suhu yang sesuai dengan kondisinya.Prinsip dari pada tehnik penyimpanan makanan terutama, ditunjukkan kepada :a) Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latentb) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukkanHal-hal lain yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :a) Makanan yang disimpan diberi tutup terutama makanan kaleng yang telah dibuka atau hasil olahan dari dapur (cooking food)b) Lantai/ meja, yang digunakan untuk menyimpan makanan sebelumnya harus dibersihkanc) Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air, limbah (selokan)d) Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat, kacang panjang, dll) harus dicuci dengan air hangat terlebih dahulu :e) Makanan yang di pak dengan karton jangan disimpan dekat dengan, air atau tempat yang basah10. Saat penyajian penjamah makanan harus memperhatikan kesopanan, kebersihan alat, tehnik membawa makanan, penampilan dan temperamen yang baik, cara menghidangkan makanan, tehnik dan pengaturan di, atas meja yang sebaik-baiknya.DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TUMIS KACANG BAB IVPENUTUP

A. KesimpulanBerdasarkan dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa :1. Dalam pengelolaan makanan penjamah sebaiknya diberi pengetahuan, mengenai KLB,. sehingga mereka mampu mewaspadai terjadinya KLB tersebut.2. Indikator kewaspadaan dapat dilakukan sewaktu-waktu di saat mana suatu KLB (Kejadian Luar Biasa) akan dapat terjadi misal : pada saat frekuensi pesta-pesta meningkat musim kemarau dan musim jamur.

B. Saran1. Sebaiknya dilakukan pengamanan makanan untuk menghindari keracunan makanan dengan menerapkan 6 Prinsip Sanitasi.2. Sebagai tindak lanjut Pengawasan Makanan dan Minuman dilakukan, pembinaan seperti Pengawasan (teguran lisan maupun tertulis), kursus PMM dan lain sebagainya.3. Apabila terjadi KLB (Kejadian Luar Biasa) diadakan, penyelidikan dan pananggulangan sesuai dengan peraturan

TABEL 1: ANALISA FAKTOR RESIKO

NOTAHAP KEGIATANANALISISPENJAMAHALATBAHANTEMPATMETODE

1Peracikan bumbuResikoPenjamah tidak

mencuci tangan

dulu sebelum

memasakPisau,

TemperVektsin,

garam,

minyak

gcreng, gula

merah, gula

putih, cabe,

gula jawa,

lengkuas, dan

kemiriPemotongan/

pengirisan

bumbu

DampakKontaminsi

oleh penjamahKontamin

asioleh

alaiKontaminasi

pestisidaKontaminasi

pwnjamah

dan alat

UpayaCucitangan

sebelum

memasakMencuci

alat

sebelum

dipakaiBawang

merah dan

bawang putih

dikupas dan dicuci bersihMenerapkan

PH

2Pemotongan kacang

panjangResikoTangan

penjamahPisau,

talenanBaskomPemotongan

dengan pisau

DampakKontammasi

dengan

penjamah kotorKontaminasioleh

alatKontaminasi oleh

alaiTerceplar oleh

penjamah dan

alai

UpayaCucitangan

sebelum bekerjaMencuci

alat

sebelum-

dipakaiMencucialai

sebelum.

digunakan

3Pencuciankacang

panjangResikoPerilaku

penjamahBaskomAirBaskom

DampakKontaminasi

dengan-

penjamahKontamin

asioleh

alatBakteri

pathogen airKontaminasi oleh

alat

UpayaHygiene personMenggunakan air dan alat yang

bersihChlormasiMencuci alai

sebelum

digunakan

4Process pemasakanResikoBekerja sambil

bicara, batuk,

maupun bersinWajan,

soledDapur

DampakKontaminasi

oleh penjamahKontamin

asioleh

alasTerkontaminasi

lingkungan

sekitar

Upaya. PH ditingkatkan,Mencuci

alas

sebelum

dipakaiBersih dan

Terhindar dari

Bahan kontaminan

5PewadahanResikoTangan

penjamahMangkok

besar

DampakKontaminasi

oleh penjamahKontamin

asi dengan

..alai

UpayaTidak ' ; kontakMengguna

langsungkan

mangkok

besar

6PenyimpananResikoTangan

penjamahWadah

DampakKontaminasi

oleh penjamahKontamin

as:oleh

alat

Upaya.Dijauhkan dari

bahan

kontaminanMengguna

kan wadah

bersih

7PengangkutanResikoTerkontaminasi

oleh alasWadah'Pembawaan

secara

langsung

Dampak:Menetralisir

bakteriKontamin

asi dengan

alaiKontaminasi

dengan

penyakit

UpayaDitutupditutupDengan menggunakan

baki

8PenyajianResikoTangan

penjamahPiring

DampakKontaminasi

oleh penjamahKontaminasi oleh

alat

UpayaDitutup dengan

tudung sajiMengguna

kan piring

yang

bersih

TABEL 2: UPAYA PENANGGULANGAN

NOKEGIATANTUJUANSASARANWAKTU/

TEMPATMATERI

DAN

METODEBAHAN DAN

ALATPELAKSANA

1Penjamah

Penjamah tidak

mencuci tangan

sebelum bekerja- meningkatkan PH meningkatkan kesadaran akan kebersihan,Pengelola

makananPagi hari/

Balai desaKebersihan

kukudan

penyuluhanStiker- Mahasiswa

UNSOED

- Lintas

sektor

2Alat

Pencucianalat

yang tidak bersihMemeriksaadanya-

kontaminasi alat.- alat yang

digunakan

untuk memasak

dan menyajikan

makanan

- penjamahSaat

bekerja/

memasak- pemeriksa

an

laboratoriu

m/ usap

alai

- pengisian/

check list

- wawancara- alai laboratorium

- check list

- kertas, pulpen- Mahasiswa

UNSOED

- Lintas

sektor

3Bahan

PeracikanUntuk- . meningkatkan

HSMM- bahan untuk

memasak penjamah/ pengelolaSaat

bekerja/

memasak- pemeriksa

laboratorium usap

alat

- pengisian/

checkk list

- wawancara- alat laboratorium

- check list kertas, pulpen- MahasiswaUNSOED

- Lintas sektor

4Tempat

Kebersihan dapurUntuk meningkatkan

sanitasi TPMPenjamahPagihari/

TPM- Checklist

- wawancaraKertas, pulpen- Mahasiswa

UNSOED

- Lintas

sektor

5Metode

penumisanMengetahuiproses

pengolahan makanan

yang baikpenjamahPagihari/

saat pengelolaan

makananPerbaikan

metodePenggantian

materi- Mahasiswa

UNSOED

- Lintas

sektor

DAFTAR PUSTAKA

Ditjen PPM & PLP. 1998. Pedoman Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan. Jakarta: Depkes RI

H, Anwar, dkk. 1987. Sanitasi Makanan &Mi>zuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI

Bawang putih

Bawang merah

Cabe

Lengkuas

Kacang panjang

Minyak Goreng

Kemiri

Garam

Air

Cuci

Potong

Tumis

Penyimpanan

Penyajian

Penyedap rasa

Tumbuk

Tumbuk

Penyedap rasa

Penyajian

Penyimpanan

Tumis

Potong

Cuci

Air

Garam

Kemiri

Minyak Goreng

Kacang panjang

Lengkuas

Bawang merah

Bawang putih