A. DASAR TEORI1. DefinisiPangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor- faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993). Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi. Sebagai salah satu sumber protein hewani, ikan mengandung asam lemak tak jenuh , yodium, selenium, flourida, zat besi, magnesium, zink, taurin. Secara keseluruhan protein, vitamin, mineral dan asam lemak omega-3 yang dikandung dalam ikan mempunyai peran dalam kesehatan tubuh manusia baik di bagian otak, mata, jantung, paru-paru, otot, pencernaan, kulit maupun persendian (Anonimc, 2009).Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan.1. Pendinginan adalah menurunkan suhu mendekati titik beku air. Suhu = 5 s/d 8C.2. Pembekuan adalah menurunkan suhu sampai di bawah titik beku air. Suhu -12 s/d -24C.Pendinginan dapat mengawetkan selama beberapa hari/minggu tergantung dari macam bahan makanan. Penanganan cumi merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan karena dapat mempengaruhi mutu. Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih lanjut. Dengan kandungan air cukup tinggi tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme yang lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat produksi melimpah. Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik.2. Prinsip Penggunaan Suhu RendahPada prinsipnya pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/ pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan di suatu ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu ruangan di luar ruangan.Untuk keperluan pemindahan panas ini,dibutuhkan suatu media pemindah panas yang dikenal sebagai obat pendingin,apabila memiliki sifat-sifat tertentu yang menguntungkan dan tidak menimbulkan bahaya. Adapun sifat-sifat tersebut adalah:1. Memiliki titik didih dan titik kondensasi rendah2. Bersifat nonkorosif terhadap logam3. Tidak adanya,tidak merusak aroma khas ikan,tidak mengubah warna maupun bentuk ikan, murah dan mudah diperolehDari sejumlah odat pendingin yang tersedia di pasaran, ada dua jenis yang sering digunakan dalam bidang perikanan yaitu:a. FreonKelompok ini sangat banyak digunakan dan dikenal dengan sebutan flourinated nated hydrocarbons,yaitu suatu komponen yang sebagian besar terdiri dari senyawa ethan dan methan. Dalam dunia perdagangan, senyawa ini dikenal pula dengan nama ganetron.Dari kelompok flourinated nated hydrocarbons ini, paling banyak terkenal dan di gunakan di Indonesia adalah Freon 12 karena mempunyai sifat:1. Pada temperatur biasa merupakan zat cair2. Uapnya lebih berat dari udara dan berbau chloroform3. Dalam bentuk gas maupun cair merupakan zat yang bening4. Tidak beracun dan tidak mudah terbakar5. Mempunyai titik didih -300C6. Tidak bersifat korosif terhadap logam7. Tidak mempunyai pengaruh terhadap kelembabanb. Amonia (NH3)Amonia juga banyak digunakan dalam bidang perikanan karena memiliki sifat yang menguntungkan dan mudah diperoleh di pasaran. Adapun sifat-sifat amonia adalah sebagai berikut: 1. Mempunyai titik didih -33,30C2. Dapat diketahui secara mudah dan cepat apabila terjadi kebocoran dalam pipa, sebab gas amonia berbau tajam3. Mempunyai daya larut yang tinggi didalam air4. Tidak bereaksi dengan sebagian besar logam, tetapi jika dicampur dengan air dapat bereaksi terhadap tembaga atau kuningan5. Dapat menimbulkan ledakan bila kadarnya di udara mencapai 16%Selain kedua obat pendingin tersebut di atas, dapat pula di gunakan es batu atau aliran udara bersuhu rendah sebagai media untuk menurunkan suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan. Berdasarkan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penurunan suhu ikan maupun ruang penyimpanan ikan,dapat dilakukan beberapa cara pengawetan ikan dingan suhu rendah, yaitu:a. Menggunakan Es BatuEs batu merupakan medium pendingin yang palig baik bila dibandingkan dengan medium lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunakan medium pendingin lain.b. Menggunakan Es KeringProses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut sebagai proses penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering memang tidak langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya berfungsi menurunkansuhu udara di dalam ruangan tempat penyimpanan. Dengan menurunya suhu ruangan penyimpanan, maka suhu tubuh ikan juga akan menurun.c. Menggunakan Larutan Garam DinginPenurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan larutan garam dingin biasanya dilakukan dengan cara mencelupkan ikan kedalam larutan garam dingin (cold brine) ata menyemprotkan larutan garam dingin ke atas tumpukan ikan.Selain dalam bentuk larutan garam, dapat juga digunakan media pendingin yang terbuat dari garam kristal dan es bat. Campuran ini ternyata mempunyai titik cait jenuh dibawah 00C sehingga mampu menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien.Cara menurunkan suhu tubuh ikan dengan menggunakan media pendingin yang terdidari campuran garam kristal dan es batu dapat mengakibatkan ikan menjadi asi serta kadar airnya menurun. Karena cairan didalam tubuh ikan akan tertarik keluar oleh kristal garam yang mempunyai konsentrasi lebih tinggi.d. Menggunakan Refrigerated Sea Water (RSW)Penurunan suhu dengan menggunakan refrigerated sea water banyak dilakukan di kapal penankap ikan modern. Pertama-tama air laut didinginkan dengan memakai mesin khusus yang terdapat dalam kapal, hingga mencapai suhu yang diinginkan. Selanjutnya ikan dicelupkan atau direndam di dalam air laut dingin tersebut.e. Menggunakan Udara DinginSeperti refrigerated sea water, udra dingin juga banyak digunakan di kapal penangkap ikan modern. Suatu mesin khusus yang terdapat di dalam ruang pendingin akan bekerja untuk menghasilkan udara dengan suhu mencapai -50 C selanjutnya dengan bantuan kipas angin, udara dingin ini akan dialirkan ke ruang tempat penyimpanan ikan. Karena proses penurun suhu tubuh ikan membutuhkan waktu relatif lama, penggunaan udara dingin biasanya dikombinasikan dengan penggunaan es batu. Penggunaan es batu dimaksudkan untuk menurunkan suhu tubuh ikan, sedangkan aliran udara dingin digunakan untuk menjaga agar temperatur di dalam ruang penyimpanan ikan tetap rendah. Dengan demikian, proses pencairan es batu dapat diperlambat sehingga penggunaan esbatu menjadi lebih hemat. Dalam uraian berikut akan dibahas secara mendalam proses pendinginan dan proses pembekuan ikan.3. Tujuana. Mencegah atau memperlambat kerusakan secara mikrobiologi.b. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.c. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama.4. Prosesa. Bahan makanan (cumi dan sayuran) dicuci dengan menggunakan air bersihb. Tiriskan selama 5 menitc. Di kemas dalam plastik.d. Masukkan kedalam freezer.

B. TUJUAN1. Mengetahui bahan dan alat dalam pengawetan cumi dan sayuran dengan suhu rendah.2. Mengetahui proses pengawetan cumi dan sayuran dengan suhu rendah.3. Menganalisis resiko kontaminasi pengawetan cumi dan sayuran dengan suhu rendah.4. Menganalisis upaya pengendalian resiko kontaminasi pada cumi dan sayuran.

C. GAMBARAN UMUM LOKASIRumah makan SA2 (Selera Asa2) merupakan salah satu rumah makan yang ada di kabupaten Banyumas. Terdapat 3 cabang rumah makan SA yaitu SA1, SA2, SA3. SA2 terletak di Jl. H. Madrani Grendeng Purwokerto.Sebelah Timur berbatasan dengan kelurahan Karang wangkalSebelah Barat berbatasan dengan GrendengSebelah Utara berbatasan dengan Grendeng Sebelah Selatan berbatasan dengan Grendeng Pemilik Rumah makan SA2 yaitu ibu Resti, jenis kelamin Perempuan, Usia 40 tahun. Dengan jumlah karyawan sebanyak 8 orang. Rumah makan SA2 berdiri sejak tahun 2003. Dengan bermacam-macam jenis masakan, banyak kalangan mahasiswa dan masyarakat sebagai konsumen SA2 karena rumah makan SA2 memiliki cita rasa yang khas pada masing-masing jenis masakan.

D. BAHAN, ALAT dan TENAGA1. Bahan utama yaitu:a. Cumi-cumib. Sayuran seperti wortel, kentang, jagung manis.2. Alat yang digunakan dalam pengawetan dengan suhu rendah antara lain:lemari pendingin, freezer, baskom, dan plastik3. Tenaga kerja / karyawanJumlah karyawan: 8 orang.

E. BAGAN ALIR PROSES PENGAWETAN CUMI DAN SAYURAN

Di cuci sampai bersihBahan yang diperoleh dari pasar

Ditiriskan dan dikemas dalam kantong plastik

Di masukan kedalam freezer, di atur sesuai suhu masing-masing jenisnya

suhu penyimpanan tertentu

BahanSuhu terbaik(0 C)Kerusakan jika disimpan di bawah suhu penyimpanan

BUAH-BUAHAN

1. Pepaya7,5Pecah

2. Pisang13,5Warna gelap jika dimasak

3. Anggur7,5Luka,bopeng,coklat bagian dalam

4. Alpukat7,5Coklat bagian dalam

5. Nanas10-13Lembek

6. Apel1-2Coklat bagian dalam,lunak dan pecah

7. Jeruk2-3Kulit tidak beraturan

SAYURAN

1. Buncis7,5-10Bopeng,lembek,kemerahan

2. Kentang4,5Coklat

3. Ketimun7,5Bopeng,lembek,busuk

4. Kol0Garis coklat pada tangkai

5. Tomat matang10Pecah

6. Wortel0-1,5Pecah

1

13

F. ANALISIS RESIKO PENCEMARAN DAN UPAYA PENGENDALIANNYA

NoTahapProduksiSumberResiko

KodegambarUpayapengendalian

FisikKimiaBiologi

1

Tepung

PenjamahKontaminasi tangan-Kontaminasi mikroba pada tangan (Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing.

Lampiran 3

a. Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi, clemek ,dan masker sewaktu kerja.b. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah kerja.

Bahan--Kemungkinan adanya seranggaPenempatan bahan di tempat yang bersih dan bebas serangga

AlatKondisi alat yang baik

--a. Pencucian alat sebelum dan sesudah digunakan.b. Alat penampung cumi dan sayuran (baskom,plastik) diganti dengan yang masih baik

Tempat--Kontaminasi debu dari ruang penyimpanan cumiPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu,dilap dan dipel saat sebelum dan sesudah kerja.

2

Bahan bahan lain seperti kacang hijau, beras merah,coklat,dllPenjamahKontaminasi tangan-- Kontaminasi mikroba pada tangan (Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing. Lampiran 3Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi, clemek, dan masker sewaktu kerja.

Bahan--a. Adanya bakteri coliformb. Kontaminasi debua. Memasak dengan suhu bertingkat(pasteurisasi) untuk membunuh mikroba patogenb. Penutupan bahan sayuran sebelum dimasak

AlatAdanya kotoran berupa butiran kerikil-a. kontaminasi mikroba pathogenb. Kontaminasi debuPembersihan alat sebelum dan sesudah proses produksi

TempatTempat seperti lantai yang kotor-Kontaminasi debuPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel saat sebelum dan sesudah kerja.

3

Pencucian bahan bahan seperti kacang hijau,beras merah,dllPenjamahKontaminasi rambut rontok-Kontaminasi mikroba pada tangan (Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing

Lampiran 3

a. Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi, clemek , sarung tangan dan masker sewaktu kerja.b. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah kerja.

Bahan----

AlatAdanya kotoran yang menempel pada alat-alat yang digunakan.-Kontaminasi debuPembersihan secara rutin alat-alat yang digunakan sebelum dan setelah produksi.

TempatTempat seperti lantai yang kotor-Kontaminasi debuPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel saat sebelum dan sesudah kerja.

4Bahan diproses untuk dijadikan makanan bayi instan

Penjamah

Kontaminasi rambut rontok-Kontaminasi mikroba pada tangan (Staphylococus sp), adanya cemaran telur cacing.a. Penggunaan Alat pelindung diri (APD) seperti topi, clemek ,dan masker sewaktu kerja.b. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah kerja

Bahan---

Alat ---

Tempatlantai yang kotor-Kontaminasi debu ruanganPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel saat sebelum dan sesudah kerja.

5

Ditimbang dan dimasukan kemasan sesuai jenis dan takarannya

Penjamah

---Lampiran 3

-

Bahan----

Alat--Kontaminasi debuPembersihan secara rutin alat-alat yang digunakan untuk memasukkan bahan ke dalam plastik pembungkus

TempatTempat seperti lantai yang kotor dan berdebu

-Kontaminasi debuPembersihan rutin tempat kerja seperti dengan disapu dan dipel sebelum dan sesudah kerja

LAMPIRANKUESIONER Untuk penjamah

A. Pertanyaan Umum 1. Nama : Ibu Resti2. Jenis kelamin: Perempuan3. Umur : 40 tahun4. Berdiri : 8 tahun5. Pendidikan : SMK jurusan Tata Boga.

B. Daftar Pertanyaan :1. Apakah bahan baku yang digunakan untuk produksi makanan di beli di pasar?a. Ya b. Tidak 2. Apakah bahan baku yang telah di beli lalu diangkut dengan kendaran khusus?a. Ya b. Tidak 3. Apakah bahan baku yang di beli dalam kondisi baik?a. Ya b. Tidak 4. Apakah bahan baku yang di beli dalam jumlah banyak kemudian di simpan?a. Ya b. Tidak 5. Apakah dalam proses tersebut digunakan suatu bahan makanan tambahan?a. Yab. Tidak 6. Apakah penjamah yang mengolah bahan makanan mempunyai sertivikat kesehatan?a. Ya b. Tidak 7. Apakah penjamah melakukan pemeriksaan keseahan 6 bulan sekali secara rutin?a. Ya b. Tidak 8. Apakah penjamah menggunakan celemek?a. yab. Tidak 9. Apakah alat pengangkut makanan terbuat dari bahan yang kuat dan aman dari serangga?a. Ya b. Tidak

10. Apakah tenaga pengangkut mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja?a. Ya b. Tidak 11. Apakah tenaga pengangkut menggunakan pakaian kerja yang bersih?a. Yab. Tidak 12. Apakah dalam teknik pengangkutan tidak terjadi pengkotoran?a. Ya b. Tidak 13. Apakah makanan dikemas dengan pengemasan yang baik dan benar, misalnya: plastik?a. Ya b. Tidak 14. Apakah makanan disimpan dalam tempat yang bersih?a. Ya b. Tidak 15. Apakah tempat penyimpanan makanan bebas dari gangguan serangga dan tikus?a. Ya b. Tidak 16. Apakah ruang tempat penyajian bersih sebelum dan sesudah kegiatan?a. Ya b. Tidak 17. Apakah alat pengangkut makanan di bersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan?a. Ya b. Tidak 18. Apakah bahan makanan dicuci dengan menggunakan air bersih yang mengalir?a. Ya b. Tidak19. Apakah pada waktu pertama kali saudara bekerja disini terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan kesehatan?a. Ya b. Tidak20. Apakah saudara pernah mendapat Penyuluhan/Pembinaan tentang Hygiene sanitasi makanan mentah di rumah makan SA2?a. Yab. Tidak

CHECKLISTNOVARIABELHASIL PEMERIKSAAN

YATIDAK

1234

1SANITASI PENYEDIAAN BAHAN MAKANAN

A. Cara pengamanan

Bahan makanan berasal dari sumber resmi

Dilakukan pemeriksaan secara fisik

Disediakan mobil pengankut khusus bahan makanan

B. Keadaan Bahan Makanan

Bersih

Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.

Bahan makanan kesehatan terdaftar di departemen kesehatan

Belum kadarluasa

2SANITASI PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

A. Perilaku penyimpanan bahan

Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan

Bahan makanan dikemas (plastik)

Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis

B. Tempat Penyimpanan Bahan

Tempat penyimpanan bersih dan terpelihara (Anti serangga, tidak lembab)

Diletakkan pada rak-rak dengan ketinggian minimal 20 25 cm dari lantai

Disimpan pada tempat penyimpanan khusus untuk bahan makanan kering maupun basah

Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

3SANITASI PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

A. Penjamah Makanan

Pelatihan atau kursus penyehatan makanan

Pernah mengikuti pelatihan atau kursus penyehatan makanan

B. Kesehatan

Tidak mempunyai luka terbuka, koreng dan bisul

Mempunyai surat keterangan kesehatan

Bila penjamah sakit, tidak bekerja dan berobat ke dokter

Pemeriksaan 6 bulan sekali

C. Kebersihan

Menggunakan pakaian yang bersih

Menggunakan celemek/apron

Menggunakan penutup rambut

Menggunakan penutup mulut

Menggunakan sepatu dapur

Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

Berkuku pendek dan bersih

Kebiasaan

Tidak merokok sewaktu bekerja

Tidak suka mengaru-garuk anggota badan

Tidak menggunakan perhiasan secara berlebihan sewaktu bekerja

Tidak suka meludah disembarang tempat

Tidak makan atau mengunyak sewaktu bekerja

Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin

D. Tempat Pengolahan Makanan

Dapur

Bersih

Ukuran dapur cukup memadai

Ada cerobong asap

Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah atau karyawan

E. Cara Pengolahan Makanan

Bahan makanan dicuci dengan air mengalir

Menggunakan peralatan dengan benar

D. Penyimpanan Peralatan Makanan

Disimpan pada tempat yang bersih

Tidak berhubungan langsung dengan kamar mandi atau wc

Terlindung dari pengotoran

4SANITASI PENGANGKUTAN MAKANAN

A. Alat pengangkut

Bersih

Terbuat dari bahan yang kuat

Terbuat dari bahan yang aman dari serangga

Perkukaan bagian dalam sudah di bersihkan

Menggunakan alat pengangkut tertutup

B. Tenaga Pengangkut

Tidak menpunyai lika terbuka, koreng dan bisul

Menggunakan pakaian kerja yang bersih

Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

Berkuku pendek dan bersih

Tidak merokok sewaktu bekerja

Tidak suka menggaruk garuk anggota badan

Tidak suka meludah

Tidak makan atau mengunyah sewaktu bekerja

C. Tekbik Pengangkutan

Tidak terjadi pengotoran selama diangkut

Tidak melewati daerah yang kotor

Menggunakan jalur yang terdekat

5SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN

A. Cara Penyimpanan

Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu lebih dari 56,50 atau < 40 C

Makanan dikemas dengan menggunakan plastic

B. Tempat Penyimpanan

Bersih

Mudah dibersihkan

Terpisah dengan tempat pengolahan makanan (dapur)

Tidak dekat dengan bahan kimia berbahaya

Bebas gangguan serangga dan tikus

Terlindung dari debu

6SANITASI PENYAJIAN MAKANAN

A. Tempat Penyajian

Lantai kedap air

Tersedia air yang cukup untuk mencuci tangan

Bebas serangga dan tikus

Ruangan bersih sebelum dan sesudah kegiatan

B. Alat-alat Penyajian

Alat utuh

Mudah dibersihkan

Bersih sebelum dan sesudah digunakan

C. Tenaga Penyaji

Tidak mempunyai luka terbuka koreng/bisul

Menggunakan pakaian kerja yang bersih

Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja

Berkuku pendek dan bersih

Tidak merokok sewaktu bekerja

Tidak suka menggaruk garuk anggota badan

Tidak suka meludah

Tidak makan atau mengunyah sewaktu bekerja

7Penjamah

Menggunakan celemek

Menggunakan penutup kepala

Berkuku pendek

Berpakaian bersih dan rapi

Tidak meludah saat bekerja

Tidak merokok saat bekerja

Tidak makan atau mengunyah saat bekerja

Mencuci tangan sesudah dan sebelum bekerja

8 Lokasi dan bangunan

A. Lokasi

Berada pada jarak > 100 m dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.

Bangunan

Terpisah dari tempat tinggal

Kokoh/ kuat/ permanen

Rapat serangga dan tikus

B. Pembagian Ruang

Ada toilet/ jamban

Ada tempat penyimpanan bahan makanan

Ada ruang administrasi

Ada tempat penyimpanan peralatan

C. Lantai

Bersih

Kedap air

Tidak licin

Rata

Kering

D. Dinding

Kedap air

Bersih

Rata

Berwarna terang (putih)

E. Ventilasi

Tersedia dalam jumlah yang cukup

Berfungsi dengan baik

Pencahayaan/ Penerangan

Tersebar merata disetiap ruangan

Tidak terlalu redup dan tidak terlalu menyilaukan

F. Atap

Tidak bocor

Cukup landai

Tidak mnjadi sarang tikus dan serangga

G. Langit-langit

Tinggi minimal 2,4 m

Rata dan bersih

Tidak berlubang

H. Pintu

Rapat serangga dan tikus

Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

Menutup dengan baik

9Peralatan

Utuh

Bersih

Terbuat dari bahan yang kuat

Terbuat dari bahan yang aman dari serangga

Tidak berkarat

Disimpan ditempat khusus peralatan

Dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan

10 Fasilitas Sanitasi

A. Air Bersih

Jumlah mencukupi

Tidak berbau, tidsak beradsa dan tidak berwarna

B. Pembuangan air limbah

Tersedia Instalasi Pembuangan Air limbah (IPAL)

Air limbah mengalir dengan lancar

Saluran kedap air

Saluran tertutup

C. Toilet

Bersih

Letaknya tidak berhubungan langsung dengasn dapur

Tersedia air bersih yang cukup

Tempat sampah

Sampah diangkut tiap 24 jam

Disetiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah

Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

D. Tempat cuci Tangan

Tersedia air cuci tangan yang mencukupi

Tersedia sabun dan alat pengering/ lap

Jumlahnya cukup

Tempat Pencucian Bahan Makanan

Tersedia air yang cukup

Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

11Lain-lain

Tersedia alat pemadam kebakaran

Tersedia peralatan P3K

Tersedia pesan-pesan hygiene sanitasi makanan

Cara perhitungan dengan cara prosentase menurut Arikno Suharsioni :Kategori Penilaian : - Baik = 76% - 100% - Cukup= 56% 75% - Kurang= 40% -55% - Jelek= < 40%

Untuk Check ListJumlah item memenuhi syarat 100% Jumlah keseluruhan item

= = 77.6%

. Untuk QuesionerJumlah item memenuhi syarat 100% Jumlah keseluruhan item= 12 x 100 20= 60%

Rata rata Penilaian = = 77,6% + 60% 2= 68,8%

Rumah makan SA 2 masuk kategori cukup.

LAMPIRAN 3

Bahan makanan setelah di kemasBahan makanan dlm freezer

Cumi yang dalam freezerPenyimpanan tercampur dalam freezer

1