1. FAMIA YUWAFINA (P17433113053)2. BENING RATRI WIJI (P17433113043)3. FITRI ARIYANI (P17433113055)4. PUPUT CAHYOGI (P17433113065)5. LUTFI BAHTIYAR ARIF (P17433113059)6. NUR AMALIA (P17433113061)

CARA PENCUCIAN ALAT MAKAN DAN

ALAT MASAK

SANITASI PERALATAN

Secara umum, tahap-tahap pembersihan

meliputi: Penghilangan

kotoran besar Penggunaan senyawa pembersih

Pembilasan kotoran dan

senyawa pembersih Penggunaan sanitasier

untuk menghilangkan

mikroorganisme yang

tersisa.

Pembersihan dan Sanitasi alat-alat Besar yang Tetap.

a. Pembersihan harus dapat menghindari pengotoran kembali

permukaan yang sudah bersih. Pembersihan dilakukan segera setelah

proses pengolahan usai.

b. Diikuti dengan aplikasi senyawa pembersih dengan suhu 54-710C baik

dengan cara penyemprotan atau perendaman. Penggosokkan dapat

dilakukan untuk membantu penghilangan kotoran yang kemudian

diikuti dengan pembilasan.

c. Aplikasi sanitaiser (perhatikan bahwa permukaan alat sebaiknya

mencapai suhu sekitar 820C atau lebih. Setelah dibilas dengan air

panas (820C) maka permukaan alat dibiarkan kering.

METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI

Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil

• Pembersihan alat-alat kecil umumnya dilakukan

secara manual melibatkan tenaga tangan, konsentrasi

larutan pembersih harus menjamin larutan tersebut

tidak akan menyebabkan terjadinya gangguan (iritasi)

pada tangan dan kulit pekerja. Metode perendaman

merupakan metode pilihan bagi pembersih alat-alat

kecil : yaitu perendaman alat didalam larutan

pembersih bersuhu sekitar 520C selama sekitar 12-30

menit. Setelah pembilasan dengan air panas (820C

atau lebih), sanitaiser dapat diaplikasikan dengan

penyemprotan atau perendaman.

Cara pembersihan dan sanitasi

yang baik adalah sebagai berikut:

1. Cuci dan sikat tangan dengan

seksama dalam air dengan

larutan pembersih yang

bersabun

2. Bilas tangan dengan air hangat

3. Rendam atau semprot tangan

dengan sanitaiser.

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Upaya pencucian peralatan makan dan

masak meliputi beberapa prinsip dasar

yang perlu diketahui, yaitu :

1. Tersedianya sarana pencucian

2. Dilaksanakannya

teknis pencucian3. Mengetahui dan

mengerti maksud pencucian

1. Perangkat keras, berupa sarana yang dapat dipakai

berulang, sedikitnya tersedia 3 (tiga) bagian yaitu :

a. Bagian untuk persiapan

b. Bagian untuk pencucian, yang terdiri dari satu sampai tiga

bak/bagian, yaitu :

1). Bagian pencucian

2). Bagian pembersihan.

3). Bagian desinfeksi.

c. Bagian pengeringan atau penirisan

2. Perangkat lunak pada umumnya bersifat habis dipakai

seperti : air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan

desinfektan, maupun deodorant.

SARANA PENCUCIAN

1. Scraping (membuang sisa kotoran)

• Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada

peralatan yang akan dicuci.

2. Flushing (merendam dalam air)

• Yaitu mengguyur air kedalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam

seluruh permukaan peralatan.

• Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC) akan lebih cepat daripada

air dingin.

• Minimal waktu perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam.

TEKNIK PENCUCIAN

3. Washing (mencuci dengan detergen)

Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan

melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen.

4. Rinsing (membilas dengan air bersih)

Yaitu mencuci peralatan sampai bersih dengan cara

dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus

banyak, mengalir dan selalu diganti , dibilas sampai terasa kesat.

Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi

(pound pesquare inches), atau tekanan air yang digunakan sama

dengan 1,2 kg/cm². Kalau menggunakan tekanan gravitasi air

sama dengan menara tower setinggi lebih kurang 10 m.

5. Sanitizing/desinfection (membebas hama)

a. Dengan rendaman air panas 100ºC selama 2 menit.

b. Dengan larutan chloor aktif (50 ppm)

c. Dengan udara panas (oven)

d. Dengan sinar ultraviolet

e. Dengan uap panas (steam)

6. Toweling (mengeringkan)

•Yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan

dengan menggunakan kain atau handuk (towel). Toweling ini

dapat dilakukan dengan syarat bahwa towel yang digunakan

harus steril dan bersih serta sering diganti untuk sejumlah

penggunaan. Yang paling baik adalah yang sekali pakai (single

use).

1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran

kasar.

2. Untuk menghilangkan lemak dan minyak.

3. Menghilangkan bau (amis, bau ikan dan

sebagainya).

4. Melakukan tindak sanitasi/desinfeksi untuk

membebaskan hama.

5. Pengeringan peralatan yang telah selesai

dicuci.

MAKSUD PENCUCIAN

1. Test kebersihan fisik dapat dilakukan sebagai berikut :

a. Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah

dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya lengket

bertanda pencucian belum bersih.

b. Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila

garam yang ditaburkan tadi melengket pada piring,

pertanda pencucian belum bersih.

c. Penciuman, bila tercium bau amis pertanda pencucian

belum bersih.

d. Penyinaran. Bila peralatan tersebut kelihatanya

kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum

bersih.

2. Test kebersihan secara bakteriologis dapat

dilakukan dengan cara :

e. Pengambilan usapan kapas steril (swab).

TEST KESBERSIHAN

1. Angka total kuman sebanyak-banyaknya

100/Cm² dari permukaan alat yang

diperiksa.

2. Angka kuman E.coli harus 0/Cm² dari

permukaan alat yang diperiksa.

Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka

sebagai berikut :