FERA SALDI

K21108252

ILMU GIZI A

PENILAIAN MUTU SECARA SUBJEKTIF (PENILAIAN ORGANOLEPTIK)

Pengindraan, Rangsangan dan Kesan

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran

atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang

diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. .

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat

indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi

kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan (

discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak

suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat

sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk

dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda,

dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek

(rumit).

PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

A. Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian

suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai

instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat

atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis.

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel

anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan

penilaianorganoleptik.

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

1. Panel Perseorangan

2. Panel Terbatas

3. Panel Terlatih

4. Panel Agak Terlatih

5. Panel Tidak Terlatih

6. Panel Konsumen

7. Panel Anak-anak

B. Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari

bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar

1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji

organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang

terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang

yang cukup sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya

yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara.

Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). sedangkan

ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu

gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat

penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh

format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.

Gambar 1.1 . Denah laboratorium organoleptik

C. Metoda Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

3. Kelompok Pengujian Skalar

4. Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian

analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak

digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control).

Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding. Yang

perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau

lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor

pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang

digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah

dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

1) Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah

sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk

mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.

Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

2) Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu

bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat

sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan

penerimaan dalam pemasaran.

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut :

Tabel. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembedaan Uji Penerimaan

1. Dikehendaki panelis yang peka

2. Menggunakan sampel baku / sampel

pembanding.

3. Harus mengingat sampel baku/

sampel pembanding

1. Dapat menggunakan panelis yang

belum berpengalaman

2. Tidak ada sampel baku / sampel

pembanding

3. Dilarang mengingat sampel baku/

sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi

suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.

b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau

buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak

suka, dan dapat bersifat lebih umum.

3) Pengujian Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini

dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran

skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala

dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti

contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Pengujian skalar ini meliputi :

a) Uji skalar garis

b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) :

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) :

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) :

4) Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat

sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian

sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi

banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh

beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai

keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik

yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan

yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam

atribut mutu.

*****

CARA MENILAI MUTU SUBJEKTIF KACANG HIJAU

Dengan menggunakan . Pengujian Pembedaan (Defferent Test) dengan metode uji

Dua Trio. Kacang hijau yang akan dinilai mutu secara subjektif melihat bagaimana

keadaan kacang hijau setelah masa penyimpanan dengan perlakuan selama masa

penyimpanan. Perlakuannnya berupa penyimpanan pada karung goni dan karung plastik.

Indicator yang diamati yakni warna, aroma dan tekturnya.

A. Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 – 25 orang

Terlatih : 5 – 15 orang

Jumlah contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku

B. Cara Penyajian Contoh

Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh

contoh kacang hijau yang disimpan dalam karung goni yang sama sedangkan 1 contoh

yang lain disimpan dalam karung plastik. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut

dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk

dinilai.

Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 3.6.

A/P : 810 A : 521 B : 307

gambar 3.6. Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio untuk kacang hijau

C. Cara Penilaian

Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang

sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan

kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan

ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respon panelis

dituliskan dlm formulir seperti pada gambar

Nama Panelis :

Tanggal Pengujian :

Jenis Contoh :

Instruksi : Nyatakan salah satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh ini dan

beri tanda 1.

KodeKriteria Penilaian

Warna Aroma teksrur

307

521

D. Cara Analisis

Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau dengan

dibandingkan dengan tabel statistik

Tabel. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis

Panelis

Kacang hijau

Warna Aroma Tekstur

521 307 521 307 521 307

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P10

0

0

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

0

0

0

0

0

0

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

0

0

0

1

1

Jumlah 7 3 9 1 5 5

Dari tabel 3.3 terlihat bahwa kriteria warna aroma dan tekstur kacang hijau, panelis yang

menilai dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel Lampiran 1,

dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10

masing-masing pada tingkat 5 dan 1 %.

Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna, aroma dan

tekstur antara kacang hijau A dan kacang hijau B belum dapat dikatakan memiliki mutu

yang berbeda karena jumlah panelis menyatakan sama masih dibawah persyaratan yang

diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata antara kacang hijau A dan kacang

hijau B terdapat perbedaan pada tingkat 5%.