PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM

PEMBUATAN BOLU KUKUS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

Annisa Siti Herdanny

Nomor Induk : 201319610

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung ........................2016 Bandung .....................2016

Pembimbing I Pembimbing II

Selvi Novianti, SST.Par., M.Sc. R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd.

NIP. 19851111.201101.2.017 NIP. 19710626.199803.2.001

Bandung ...................2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik

Dan Kemahasiswaan

Drs.Alexander M. Reyaan. MM.

NIP. 1963015 198603 1 001

Bandung,...............................2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr.Anang Sutono,M.M. Par., CHE

NIP 19650911 1992031 001

ii

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha

Panyayang, dengan ini penulis panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya,

yang telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan

Tugas Akhir “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN

BOLU KUKUS".

Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah memenuhi salah satu

syarat dalam menempuh Ujian Akhir pada Program Diploma III, Jurusan

Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis

dalam proses penyusunan tugas akhir ini, adapun pihak-pihak yang

dimaksud kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan,MM., selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan.

3. Bapak Jemmy Alexander, SE, MM.Par. selaku Kepala Bagian

Kependidikan dan Kerjasama.

4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., selaku Ketua

Jurusan Manajemen Hospitaliti

5. Bapak Tedi Sutadi, ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri.

6. Ibu Selvi Novianti, SST.Par.,M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I,

yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan

bimbingnya.

7. Ibu R. Arti Sufianti, S.Sos., M.Pd. selaku Dosen pembimbing II,

yang telah meluangkan waktu, memberikan masukan dan

bimbingnya.

8. Seluruh Staff pengajar Manajemen Patiseri khususnya dan seluruh

jajaran dosen sera karyawan STP Bandung.

iii

9. Kedua orang tua, adik dan keluarga yang telah memberikan

dukungan, kasih sayang dan doa restu.

10. Wendi Carmana yang selalu memberikan semangat kepada penulis.

11. Aprilia, Felita, Dyastania, Erik serta seluruh teman-teman atas

bantuan, semangat dan dukungan sampai Usulan Penelitian ini

terselesaikan.

12. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Usulan Penelitian ini

masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan

kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang berkepentingan

guna penyempurnaan isi dari Usulan Penelitian ini.

Akhir kata penulis berharap agar Usulan Penelitian ini dapat

memberikan manfaat yang berguna bagi semua pihak yang

membutuhkannya.

Bandung, Agustus 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................... iv

DAFTAR TABEL........................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1

A. Latar Belakang Penelitian .................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian ........................................................... 3

C. Tujuan Penelitian .................................................................. 3

D. Metode Penelitian dan Pengumpulan

Data ...................................................................................... 4

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR

PERCOBAAN ..................................................................... 7

A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 7

B. Prosedur Percobaan .............................................................. 7

C. Uji Cita Rasa ....................................................................... 23

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................... 24

A. Hasil Kue Cokelat Pembanding dan Kue Cokelat

Eksperimen ........................................................................... 24

B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu

Kukus Pembanding dan Bolu Kukus Eksperimen ............... 25

C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu

Kukus Pembanding dan Bolu Kukus eksperimen............ .... 27

D. Kendala atau Hambatan Eksperimen ................................... 30

v

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................ 31

A. Kesimpulan ........................................................................... 31

B. Saran ..................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................... 34

BIODATA PENULIS.................................................................... 42

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 ALAT-ALAT EKSPERIMEN ............................................... 13

2.2 RESEP BOLU KUKUS PEMBANDING DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 16

2.3 PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS

PEMBANDING ...................................................................... 17

2.4 PROSEDUR PEBUATAN BOLU KUKUS

EKSPERIMEN ....................................................................... 20

3.1 HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING

DAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN ................................... 24

3.2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI

ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 27


ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS PEMBANDING ........................................... 28


ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS EKSPERIMEN ............................................ 29


ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS PEMBANDING ........................................... 29

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 EMULSIFIER ......................................................................... 8

2.2 TEPUNG TERIGU ................................................................. 9

2.3 GULA PASIR ......................................................................... 10

2.4 TELUR ................................................................................... 11

2.5 AIR ......................................................................................... 12

2.6 MILK ESSENCE .................................................................... 12

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

FORMAT PENILAIAN PANELIS ................................................. 34

PENILAIAN PANELIS ................................................................... 35

HASIL TURNITIN .......................................................................... 41

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Pemilihan jenis bahan baku dalam pembuatan kue sangat penting untuk

menghasilkan kualitas produk yang baik. Kemudian salah satu faktor yang

menyebabkan kegagalan dalam pembuatan kue adalah pemilihan jenis bahan baku

yang akan digunakan oleh pembuat produk makanan tersebut. Di Indonesia

terdapat beragam jenis kue yang tersebar di masyarakat, salah satu kue yang

digemari oleh masyarakat adalah Kue Tradisional.

Salah satu Kue Tradisional yang sering ditemukan yaitu Kue Bolu Kukus

,bentuknya menyerupai bunga yang sedang mekar, yang menjadi salah satu daya

tarik kue tersebut. Resep Bolu Kukus yang biasanya kita temukan seperti menurut

Elisa (2013) “Bahan yang dipakai antara lain telur, gula pasir, tepung terigu, dan

air”. Dengan bahan-bahan tersebut pembuatan bolu kukus tidak mudah karena

mempunyai tantangan tersendiri, seperti adonan yang dibuat akan menentukan

hasil Kue Bolu Kukus yang mengembang atau tidak mengembang.

Dalam pembuatan Kue Bolu Kukus, proses memasukan udara atau aerasi

menjadi salah satu faktor yang membuat kue tersebut mekar dengan sempurna.

Menurut Gisslen (2001:293) “Air cells in cake batters are important for

texture and for leavening. Afine, smooth texture is the result of small, uniform air

cells.” Pada teori tersebut udara yang masuk pada adonan sangat penting untuk

proses pengembangan pada kue, selain itu juga dapat menghasilkan tekstur kue

yang lembut.

2

Lebih lanjut, bahan tambahan makanan (BTM) digunakan untuk

meningkatkan mutu kue, selain itu juga dapat menghemat waktu produksi dan

meminimalisir kegagalan. Tentang bahan tambahan makanan menurut

Yogasmara (2010:220) “Bahanitambahani makanani adalah.bahan. yang

ditambahkan.dalam. makanan. untuk menambah. rasa, penampilan, atau.tujuan.

tertentu”. Dengan adanya berbagai macam jenis bahan tambahan makanan yang

ada, penulis mencoba untuk menggunakan bahan tambahan makanan jenis

emulsifier atau zat pengemulsi dalam pembuatan Kue Bolu Kukus.

Zat pengemulsi atau disebut emulsion menurut Barron’s (2001:217):“Mixture of one liquid with another with which it cannot normally combine smoothly-oil and water. Emulsifying is done by slowly adding one ingredient to another while at the same timemixing rapidly. This disperses and suspends minute droplets of one liquid throughout the other.Emulsified mixtures are usualy thick and satiny in texture.”

Dari kutipan di atas diartikan bahwa emulsi adalah campuran dari satu

cairan dengan cairan lainnya yang tidak bisa tercampur sempurna seperti air dan

minyak. Pengemulsian adalah proses penambahan secara perlahan satu bahan ke

bahan yang lainnya sementara pengocokan dilakukan secara cepat.Pengocokan

secara cepat menyebabkan butiran kecil dari satu cairan dapat menyebar dan

menembus ke dalam cairan lainnya. Campuran yang telah teremulsi biasanya

kental dan memiliki tekstur halus seperti satin.

Sedangkan Emulsifier menurut Ambarini (2004:6) ”Cake emulsifier. adalah

zat. penstabil. adonan .cake agar. adonan. tidak. mudah. turun pada saat

pengocokan, dan. hasil. akhir cake menjadi. lebih lembut.” Dengan demikian

fungsi dari emulsifier adalah untuk menstabikan adonan dan menstabilkan udara

yang sudah masuk kedalam adonan kemudian tentu akan menamah volume pada

3

adonan tersebut, selain itu tekstur kue juga akan lebih lembut karena terdapat

udara-udara yang ada dalam adonan Bolu Kukus.

Dengan demikian, penulis ingin mengetahui perbedaan yang akan

dihasilkan oleh pembuatan Bolu Kukus dengan menggunakan emulsifier dan tidak

menggunakan emulsifier, penulis mengangkat judul untuk Tugas Akhir sebagai

berikut “PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU

KUKUS”

B. Pertanyaan Penelitian

Setelah latar belakang di identifikasi, timbul beberapa pertanyaan sebagai

berikut :

1. Bagaimana tekstur Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier?

2. Bagaimana volume Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan formal

Tujuan.formal. dari.pembuatan. tugas. akhir.ini.adalah. untuk.memenuhi.

salah. satu. syarat.untuk. menyelesaikan. pembelajaran. pada. program. DIII.

Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri.

2. Tujuan operasional

Tujuan operasional dalam penelitian ini adalah :

a. Mengetahui cara membuat Kue Bolu Kukus menggunakan bahan

tambahan makanan jenis emulsifier.

4

b. Mengetahui tekstur Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier.

c. Mengetahui volume Kue Bolu Kukus yang dihasilkan dengan

menggunakan emulsifier dan tanpa emulsifier.

D. Metode Penelitian dan Alat Pengumpul Data

1. Metode penelitian

Penulis menggunakan metode penelitian eksperimen. Menurut Untoro

(2010:387) “Penelitian yang memanipulasi atau mengontrol situasi ilmiah dengan

cara membuat kondisi buatan yang dilakukan peneliti.”

2. Teknik Pengumpulan Data

a. Studi Pustaka

Penelitian harus di dasari oleh suatu teori yang bisa membenarkan agar

sesuai dengan ketenuan yang sudah mendasar. Menurut Sarwono (2010:34-35)

“Suatu teknik pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti menelaah teori-

teori, pendapat-pendapat, serta pokok-pokok pikiran yang terdapat dalam media

cetak, khususnya buku-buku yang menunjang dan relevan dengan masalah yang

dibahas dalam penelitian.”

b. Observasi

Observasi adalah cara mengumpulan data dengan cara visual. Menurut

Rahayu dalam bukunya yang berjudul Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi

(2006:123) “Observasi adalah pengamatan data dengan menggunakan mata,teknik

observasi mengamati objek secara langsung.”

5

c. Uji Panelis

Untuk uji panelis penulis memilih untuk menggunakan Uji Organoleptik.

Uji Organoleptik adalah uji sensorik untuk mengetahui bagaimana rasa, aroma,

tekstur, dan warna yang dihasilkan oleh Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu Kukus

pembanding.

Kemudian menurut Ayustaningwarno (2014) menjelaskan bahwa pengujian

organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu

cara penilain dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati

tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman, ataupun

obat.

Selanjutnya, menurut Deorry (1995:4) “ The trained panel consist generally

of a limited number of panelists (about six) trained to detect small differences in

taste flavor,texture,and mouthfeel.” Dengan demikian panelis sekitas 6 orang

untuk menilai tentang rasa,tekstur.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

a. Lokasi Penelitian

Penulis.melakukan.penelitian.bertempat. di dapur.sederhana. dan peralatan

yang ada, bertempat di Jalan Babakan Radio no.53 E, Gunung Batu,

Bandung

6

b. Uji Panelis

Pencarian data panelis membagikan kuisioner bertempat di Sekolah Tinggi

Pariwista Bandung, Padma Hotel Bandung , Jalan Sariwangi Asri no.17,

Pasar Cibogo Bandung.

2. Waktu Penelitian

a. Penelitian

Penelitian.dimulai. pada.bulan Maret 2016 sampai. dengan bulan Juli

2016.

b. Uji Panelis

Pencarian data panelis di mulai pada tanggal 13 Juni 2016 sampai dengan

tanggal 18 Juni 2016.

7

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

Indonesia mempunyai kue tradisional yang sangat beragam, hal tersebut

dikarenakan oleh faktor perbedaan budaya dan kondisi geografisnya. Indonesia

yang berbentuk dari beberapa kepulauan juga mempengaruhi berbagai perbedaan

kebisaan begitupun hasil bumi yang bisa mereka olah menjadi makanan. Kue

tradisional telah ada sejak nenek moyang kita, resep-resep kue tradisional

biasanya diwariskan turun-temurun.

Salah satu kue tradisional yang sering ditemui oleh masyarakat yaitu Bolu

Kukus. Kue ini sangat mudah ditemui karena bahan yang diperlukan sangat

mudah didapat. Kue ini mempunyai ciri khas dengan bentuk yang mekar seperti

bunga. Hal tersebut membuat para konsumen selau tertarik untuk membeli bolu

kukus (Daniar,2010,para 1).

B. Prosedur Percobaan

Dalam melakukan eksperimen ini, penulis menggunakan satu resep standar

yang diambil dari buku yang berjudul “Bolu Kukus dari masa ke masa”

Resep Bolu Kukus standar ini terdiri dari tepung terigu, gula pasir, telur, air,

dan milk essence. Penulis akan menambahkan emulsifier dalam resep tersebut

untuk memberikan perbandingan tekstur dan volume antara kue bolu kukus

tanpa emulsifier dan kue bolu kukus menggunakan emulsifier.

8

1. Pengenalan Komoditi

Bahan-bahan yang digunakan dalam eksperimen ini sama adalah :

a. Emulsifier

GAMBAR2.1 EMULSIFIER

Sumber : Dokumentasi penulis 2016

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan bahan utama dalam

pembuatan kue atau makanan, biasanya sengaja ditambahkan untuk menambah

mutu kue atau meminimalisir kegagalan pada proses maupun hasil akhir kue

tersebut. Bahan tambahan makanan yang dipergunakan dalam eksperimen ini

yaitu Emulsifier. Emulsifier adalah zat pengemulsi yang mengstabilkan minyak

dan air. Pada umumnya emulsifier terdapat emulsifier alami dan emulsifier buatan.

Emulsifier alami terbuat dari bahan yang berasal dari alamseperti kacang

kedelai, telur, dan kacang-kacangan lainnya. Sedangkan emulsifer buatan berasal

dari rekayasa manusia yang terbuat dari lemak atau minyak yang diolah

sedemikian rupa agar bisa mencampurkan air dan minyak (PIPIMM,2007,para 5).

9

Emulsifier dalam pembuatan Bolu Kukus dapat mempersingkat proses

pembuatan adonan. Setelah itu emulsifier membantu.mengikat.udara.yang.telah

masuk pada. adonan, dan membuat.adonan.lebih.stabil. (Bogasari,2015,para 1).

Sehingga pada saat proses pengukusan udara panas akan mendorong udara dan

menghasilkan bolu kukus yang mekar.

b. Tepung terigu

GAMBAR 2.2

TEPUNG TERIGU


Tepung terigu adalah salah satu bahan yang membentuk susunan atau

kerangka pada kue. Gluten yang tercampur cairan akan membentuk suatu adonan

yang mengikat. Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus adalah

untuk membentuk struktur kue.

Tepung terigu berasal dari gandum yang digiling. Untuk menghasilkan

tepung terigu, gandum di pisahkan dari benih dan dedaknya. Setelah dedak

dipisahkan, dedak dapat digunakan sebagai makanan ternak. Setiap tepung terigu

terdapat kandungan yang berbeda-beda, karena tergantung dari biji gandum

tersebut.

10

Selain itu, yang biasa kita temukan dipasaran tepung terigu mempunyai tiga

jenis yaitu :

1) Hard Flour

Tepung ini berasal dari gandum yang kaya akan protein yang berkualitas

baik. Tepung jenis ini cocok untuk membuat roti, puff pasty.

2) Soft Flour

Tepung terigu ini berasal dari gandum yang kandungan proteinnya lebih

rendah dibandingkan dengan hard flour.Tepung jenis ini cocok untuk

membuat aneka ragam kue/cake (Suhardjito, 2006).

Dengan demikian tepung terigu yang dipakai pada pembuatan Bolu Kukus

yaitu soft flour.

c. Gula

GAMBAR 2.3

GULA


Gula pasir yang sering kita temukan di pasaran yaitu gula putih yang

berasal dari tebu.Suhardjito (2006:40) “Gula putih yang biasanya dipakai untuk

11

pembuatan kue yaitu granulated sugar (berbentuk kristal yang agak kasar) dan

castor sugar (jenis gula yang terbaik memiliki bentuk lebih halus).” Gula

mempunyai fungsi memberi rasa manis pada kue, dan juga bisa mengempukan

kue dan melembabkan kue agar tidak terlalu kering. Gula dalam bolu kukus akan

membuat bolu kukus terasa manis dan lembab tidak terasa kering.

d. Telur

GAMBAR2.4

TELUR

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Telur juga berfungsi membuat struktur pada kue, dan telur bisa

memlembabkan. tekstur .pada kue. Pada pembuatan bolu kukus kuning telur dapat

membantu sebagai pengemulsi adonan (Write cook love,2011,para 4).

12

e. Air

GAMBAR2.5

AIR

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2016

Air berpengaruh pada kepadatan kue, pada pembuatan bolu kukus ketepatan

air sangat berpengaruh pada hasil akhir bolu kukus (Suhardjito, 2006). Pada saat

membuat adonan sebaiknya air tidak dimasukan semuanya, karena kandungan air

pada terigu berbeda-beda. Air yang berlebih akan menurunkan adonan bolu kukus

dan pada akhirnya bolu kukus akan menyusut dan bertekstur keras.

f. Milk Essence

GAMBAR2.6 MILK ESSENCE

Sumber : Dokumentasi penulis, 2016

Pemakainan essence akan memberi aroma pada kue. Dalam bolu kukus milk

essence sangat diperlukan, karena dapat menghilangkan bau amis yang timbul

karena telur.

13

2. Alat-alat Eksperimen

Berikut ini adalah alat-alat yang dipakai pada saat proses pembuatan Bolu

Kukus :

TABEL 2.1

Alat-alat

Nama Alat Gambar Keterangan

Kukusan/Steamer

Berfungsi untuk mengkukus adonan

Kocokan/Mixer

Berfungsi untuk mengocok adonan, agar

mengembang dan memberi udara pada

adonan

14

Mangkuk /Bowl

Berfungsi untuk tempat bahan-bahan dikocok

Cetakan/Mold

Berfungsi untuk mencetak Bolu Kukus yang akan

dibuat

Spatula

Berfungsi untuk meratakan adonan

15

Timbangan / Scale

Berfungsi untuk menimbang bahan-bahan

Mangkuk Kertas/Paper Cup

Berfungsi untuk alas kertas cetakan Bolu

Kukus


16

3. Prosedur Pembuatan Bolu Kukus

Berikut ini adalah resep Bolu Kukus Eksperimen dan resep Bolu Kukus

Pembanding atau resep standar.

TABEL 2.2

RESEP BOLU KUKUS

Suhu kukusan : 160º-180º

Resep Eksperimen Y : 16

Resep Pembanding (standar) Y: 12

200gr Tepung Terigu

200gr Gula Pasir

100gr Telur

150ml Air

1sdt Milk essence

1sdt Emulsifier

200gr Tepung Terigu

200gr Gula Pasir

100gr Telur

150ml Air

1sdt Milk essence

Sumber : Ellisa (2013:9)

17

Prosedur pembuatan Bolu Kukus Pembanding :

TABEL2.3

Prosedur pembuatan Bolu Kukus Pembanding

No. Keterangan Gambar

1. Masukan telur dan

gula yang sudah

ditimbang kedalam

mangkuk/bowl

2. Kocok telur dan gula

sampai mengembang

18

3. Masukan tepung

terigu, milk essence,

dan air secara

bergantian

4. kocok sampai adonan

merata

5. Siapkan paper

cup/mangkuk kertas

dicetakan

19


6. Tuangkan adonan

pada cetakan yang

sudah diberi paper

cup/mangkuk kertas

7. Kukus adonan sekitar

15 menit sampai

adonan matang

8. Angkat bolu kukus

yang telah matang

20

TABEL 2.4 Prosedur Pembuatan Bolu Kukus Eksperimen

No. Prosedur Gambar

Masukan semua bahan

yang telah disiapkan,

pada mangkuk

(pada bahan

eksperimen

ditambahkan 1sdt

emulsifier)

Kocok menggunakan

mixer, dengan

kecepatan

tinggi/maksimal.

21

Ratakan adonan yang

ada di dinding

mangkuk

Kocok adonan sampai

mengembang, mengental dan berwarna putih (terjadi perbedaan pada adonan pembanding yang terlihat lebih cair dan berwarna kuning

Siapkan paper

cup/mangkuk kertas

dicetakan

22

Tuangkan adonan

pada cetakan

Kukus adonan selama

sekitar 10 menit.

Angkat bolu kukus

yang telah matang


23

4. Uji cita rasa

a. Volume

Menurut Suhardjito (2006:135) “Cake yang baik, volumenya tidak terlalu

besar dan juga tidak terlalu kecil. Setiap jenis cake sudah mempunyai standart

sendiri-sendiri”. Dalam uji organoleptik, panelis akan menilai pendapat

panelis tentang objek.

b. Tekstur

Menurut Figoni (2008:179) “A visual evaluation of texture provides the

first clues tohow soft, firm, gritty, o smooth a product will feel when it is

tasted.” Dapat diartikan bahwa evaluasi visual memberikan petunjuk pertama

sebagaimana lembut, padat, kasar atau halus suatu prodak pada saat

dirasakan.

24

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penilaian Penulis Terhadap Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu

Kukus Pembanding

Setelah penulis melakukan eksperimen dan membuat Bolu Kukus

pembanding, penulis mendapatkan hasil Bolu Kukus pembanding dan Bolu Kukus

eksperimen. Berikut ini adalah dokumentasi dari hasil Bolu Kukus eksperimen

dan Bolu Kukus pembanding.

TABEL 3.1

HASIL PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN DAN PEMBANDING

Bolu Kukus Eksperimen Keterangan Bolu Kukus Pembanding (standar)

Tampak atas

25

Dari hasil eksperimen yang dilakukan oleh penulis, penulis menemukan

beberapa perbedaan yang terlihat. Pada proses pembuatan adonan ,pengocokan

adonan Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu Kukus pembanding mempunyai waktu

yang berbeda. Bolu Kukus eksperimen hanya membutuhkan waktu 8 menit.

Sedangkan untuk Bolu Kukus pembanding membutuhkan waktu sekitar 10-15

menit.

Selain itu pada proses pengukusan adonan Bolu kukus eksperimen hanya

memerlukan waktu 10 menit, sedangkan pada Bolu Kukus pembanding

Tampak samping

Tampak dalam

26

memerlukan 15 menit. Demikian sesuai dengan teori emulsifier yang dipakai

dapat mempersingkat proses pembuatan adonan.

Selain itu, volume adonan Bolu Kukus eksperimen dan Bolu Kukus

pembanding. Volume adonan Bolu Kukus eksperimen bervolume lebih tinggi dan

lebih kental dari pada adonan Bolu Kukus pembanding. Karena volume Bolu

Kukus eksperimen lebih tinggi maka bolu Kukus yang dihasilkan juga berbeda

jumlahnya. Bolu Kukus eksperimen menghasilkan 16 buah sedangkan Bolu

Kukus pembanding hanya menghasilkan 12 buah.

.

1. Penilaian Dari Aspek Volume

a. Volume Bolu Kukus pembanding

Menurut penulis Bolu Kukus pembanding mempunyai volume yang kurang

baik. Bisa terlihat pada gambar di tabel 3.1, volume Bolu Kukus pembanding

tidak bervolume tinggi, dan tidak mengembang dengan maksimal.

b. Volume Bolu Kukus eksperimen

Menurut penulis Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang baik.

Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang tinggi dan mengembang

maksimal. Bolu Kukus Eksperimen mengembang dengan baik karena adonan

Bolu Kukus eksperimen lebih stabil dari adonan Bolu Kukus pembanding .

Dengan demikian terbukti penggunanan emulsifier yang berfungsi menstabilkan

adonan. Hasil menunjukan bahwa volume Bolu Kukus eksperimen lebih baik dari

Bolu Kukus pembanding.

27

2. Penilaian Dari Aspek Tekstur

a. Tekstur Bolu Kukus pembanding

Menurut penilaian penulis dari segi tekstur, Bolu Kukus pembanding

mempunyai tekstur yang kurang baik, karena bertekstur cenderung sedikit padat

tidak lembut. Pada tabel 3.1 menunjukan tidak ada remahan yang terlihat di

bagian dalam Bolu Kukus pembanding.

b. Tekstur Bolu Kukus eksperimen

Sedangkan hasil dari Bolu Kukus eksperimen mempunyai tekstur baik,

karena bertekstur lembut. Pada tabel 3.1 dapat terlihat remahan pada bagian dalam

Bolu Kukus. Dengan demikian terbukti udara yang masuk pada adonan kue

menghasilkan tektur yang lembut pada kue. Hasil menunjukan bahwa tekstur Bolu

Kukus eksperimen lebih baik dari Bolu Kukus pembanding.

B. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Bolu Kukus Eksperimen dan Bolu

Kukus Pembanding

1. Volume

TABEL 3.2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS EKSPERIMEN No Aspek

Penilaian Sample 1 (Bolu Kukus Eksprimen) Total

1 2 3 4 5 F % f % f % f % f % f %

1 Volume - - - - 1 16,6 5 83,3 - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.3

28

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK VOLUME OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS PEMBANDING

No Aspek Penilaian

Sample 2 (Bolu Kukus Pembanding) Total 1 2 3 4 5

F % f % f % f % f % f % 1 Volume - - 4 66,6 2 33,3 - - - - 6 100

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

KETERANGAN :

5 = Sangat Baik

4 = Baik

3 = Cukup Baik

2 = Kurang Baik

1 = Tidak Baik

a. Volume Bolu Kukus eksperimen

Penulis mendapatkan hasil uji organoleptik dari aspek volume, diperoleh

Bolu Kukus eksperimen yaitu sebanyak satu orang atau 16,66% mengatakan

bahwa volume Bolu Kukus eksperimen mempunyai volume yang Cukup Baik dan

lima orang atau 83,33% lainnya mengatakan volume Bolu Kukus ksperimen

Baik.

b. Volume Bolu Kukus pembanding

Pada tabel 3.3 dapat dilihat bahwa Bolu Kukus pembanding sebanyak

empat orang atau 66,66% mengatakan Kurang baik dan dua orang atau 33,33%

mengatakan Cukup baik.

Dari hasil tersebut menyatakan dari aspek volume Bolu Kukus eksperimen

lebih baik dari Bolu Kukus pembanding, karena volume Bolu Kukus eksperimen

lebih tinggi atau lebih mengembang dari Bolu Kukus pembanding.

29

2. Tekstur

TABEL 3.4 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BOLU KUKUS EKSPERIMEN

No Aspek

Penilaian Sample 1 (Bolu Kukus Eksperimen) Total

1 2 3 4 5 F % f % F % F % f % f %

1 Tekstur - - - - 2 33,3 4 66,6 - - 6 100 Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

TABEL 3.5

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP

BOLU KUKUS PEMBANDING

No Aspek Penilaian

Sample 2 (Bolu Kukus Pembanding) Total 1 2 3 4 5

F % f % F % F % f % f % 1 Tekstur 1 16,6 2 33,3 3 50,0 - - - - 6 100

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016

KETERANGAN :

5 = Sangat Baik

4 = Baik

3 = Cukup Baik

2 = Kurang Baik

1 = Tidak Baik

30

a. Tekstur Bolu Kukus Ekspeimen

Penulis mendapatkan hasil uji organoleptik dari aspek tekstur, diperoleh

Bolu Kukus eksperimen yaitu dua atau 33,33% menyatakan bahwa tekstur Bolu

Kukus Cukup baik, dan empat orang atau 66,66% menyatakan Baik.

b. Tekstur Bolu Kukus pembanding

Menurut hasil Bolu Kukus pembanding menyatakan satu orang atau 16,66%

menyatakan Bolu Kukus pembanding Tidak baik, dua orang atau 33,33%

menyatakan Kurang baik dan tiga orang lagi atau 50% menyatakan Cukup baik.

Dari hasil tersebut menyatakandari aspek tekstur Bolu Kukus eksperimen

lebih baik dari Bolu Kukus pembanding, karena tekstur Bolu Kukus Eksperimen

lebih lembut dari pada Bolu Kukus pembanding. Sesuai atau sama dengan yang

ditemukan penulis. Dengan demikian udara yang masuk akan membuat adonan

lebih lembut.

C. Kendala atau Hambatan

Penulis menemukan kendala pada saat membuat Bolu Kukus pembanding

yaitu adonan cepat turun. Karena udara yang sudah masuk dalam adonan pada

saat proses pengocokan tidak bertahan lama. Disebabkan tidak ada emulsifier

yang menahan atau membantu mengikat udara.Akibatnya banyak yang tidak

mengembang pada saat dikukus.

31

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan maka penulis mengambil

beberapa kesimpulan yaitu :

1. Kesimpulan penulis dari aspek volume Bolu Kukus eksperimen lebih

unggul atau lebih baik dari pada Bolu Kukus pembanding. Karena Bolu

Kukus eksprimen terlihat lebih tinggi dan lebih mengembang dari pada Bolu

Kukus pembanding. Dengan hasil tersebut Bolu Kukus eksprimen akan

lebih diminati konsumen karena penampilannya yang menarik.

2. Kesimpulan penulis dari aspek tekstur Bolu Kukus eksperimen lebih baik

dari Bolu Kukus pembanding. Karena Bolu Kukus eksperimen mempunyai

tekstur yang lebih lembut, dengan demikian pada saat dimakan akan lebih

enak.

32

B. Saran

Bedasarkan eksperimen yang telah dilakukan, adapun saran yang diberikan

sebagai berikut :

1. Pada saat akan mematangkan Bolu Kukus sebaiknya tidak memasukan

semua cetakan yang sudah terisi adonan ,dan memberi jarak antar

cetakan agar uap panas maksimal. Dengan demikian volume bolu

kukus akan mengembang maksimal .

2. Dalam proses pengocokan adonan selalu menggunakan kecepatan

tinggi dan perhatikan adonan karena pada saat proses pengocokan

udara yang masuk akan berpengaruh dengan tekstur Bolu Kukus.

3. Setelah Bolu Kukus matang dan sudah dingin, sebaiknya Bolu Kukus

disimpan di tempat tertutup agar bolu kukus tidak keras karena udara

ruangan agar

4. Kualitas bahan juga harus menjadi perhatian agar Bolu Kukus tetap

berkualitas baik.

33

DAFTAR PUSTAKA

Ambarini. (2014). Cake Ekonomis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan: Teori dan Aplikasi. Yogyakarta:

Graha Ilmu. Diakses dari https://books.google.co.id/books

Cooking for energy. (2011). Fungsi Bahan Kue. Diakses 27 Mei 2016, dari

writecooklove.blogspot.co.id

Daniar. (2010, 6 Juli). Dapur Daniar. Di akses 26 Mei 2016, dari

dniar72.blogspot.co.id

Herbst, S.T. (2001). Food Lover’s Companion. America, United States: Barron’s

Educational Series, Inc

Elisa. (2013). Bolu Kukus dari Masa ke Masa. Surabaya. Diakses dari

https://books.google.co.id/books

Figoni, Paula I. (2008). How Baking Works, Exploring the Fundamentals of

Baking Science. Canada: John Wiley & Sons, Inc

Gisslen, Wayne. (2001). Professional Baking, Third Edition. Canada: John Wiley

& Sons, Inc.

Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman. (2011). Food Info.

Diakses 26 Mei 2016, dari pipimm.or.id

Rahayu, Minto. (2006). Bahasa Indonesia di Pergguruan Tinggi. Jakarta:

Gramedia

Sarwono, Jonathan. (2010). Pintar Menulis Karya Ilmiah. Yogyakarta: CV Andi.

Suhardjito, Y.B. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi Publisher

Untoro, Joko. (2010). Buku Pintar Pelajaran. Jakarta: PT Wahyu Media.

Yogasmara, Erryga, Lestari, Puji, (2010). Keluarga Sehat. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama



LAMPIRAN 1

FORMAT PENILIAN PANELIS

Dengan hormat,

Kepada Bapak/Ibu/Saudara/i untuk membantu mengisi format penilaian secara objektif dan jujur sesuai produkyang telah di hasilkan oleh percobaan penulis. Penulis juga mengharapkan panelis mengisi kolom komentar yang telah tersedia dengan rinci. Terimakasih atas waktu dan ketersediannya.

Tanggal :

Nama Panelis :

Profesi :

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume

2 Tekstur

Keterangan :

1 : Tidak Baik 2 : Kurang Baik 3: Cukup Baik 4 : Baik

5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

(Nama jelas dan Tanda tangan)

LAMPIRAN 1


Dengan hormat,


Tanggal : 17 Juni 2016

Nama Panelis : Hidayat Teguh

Profesi : Pastry Demi Chef

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √

Keterangan :


5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

Untuk tekstur, bentuk, yang sample 1 lebih bagus


LAMPIRAN 1


Dengan hormat,



Nama Panelis : Made Citra, Y. MM

Profesi : Dosen

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √

Keterangan :


5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :


LAMPIRAN 1


Dengan hormat,



Nama Panelis : Bambang

Profesi : Dosen

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √

Keterangan :


5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :


LAMPIRAN 1


Dengan hormat,



Nama Panelis : Astri.A

Profesi : CDP Pastry

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √

Keterangan :


5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :

Untuk produk 1 lebih baik dari produk 2 Mungkin akan lebih bagus bila ditambah aroma.


LAMPIRAN 1


Dengan hormat,



Nama Panelis : Yati Kustiati

Profesi : Penjual Kue

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √

Keterangan :


5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :


LAMPIRAN 1


Dengan hormat,



Nama Panelis : Levana

Profesi : Penjual Kue

No Aspek Penilaian

Sample 1 Sample 2

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Volume √ √

2 Tekstur √ √

Keterangan :


5 : Sangat Baik

Komentar / Saran :


BIODATA

A. DATA PRIBADI

Nama : Annisa Siti Herdanny

NIM : 201319610

Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 19 Juni 1995

Agama : Islam

Alamat : Jl. Babakan radio no.53 E, RT/RW 06/07, Gunung Batu, 40175, Bandung B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Hernawan

Pekerjaan : Karyawan Swasta

Nama Ibu : Hanny Siti Farihat

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Babakan radio no.53 E, RT/RW 06/07, Gunung Batu, 40175, Bandung

C. PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Negeri Sukarasa 3,4,5

Bandung 2000-2006 Lulus

SMP Negeri 40 Bandung 2006-2009 Lulus

SMA Angkasa Bandung 2009-2012 Lulus

Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung Bandung - -

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Banyan Tree Hotel

and Resort Ungasan,Bali Trainee 2014 6 Bulan

PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

Documents

Transcript of PENGGUNAAN EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS