AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... -...
Transcript of AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... -...
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA
ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
SHINTA DEVI AMIELIA
A 420 100 126
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
1
2
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA
ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA
Shinta Devi Amielia, A420100126, Program Studi Pendidikan Biologi,
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 2014, 102 halaman.
ABSTRAK
Kluwih (Artocarpus communis) mudah ditemukan di Indonesia. Biji kluwih memiliki
keseimbangan nutrisi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang baik bagi tubuh.
Kandungan karbohidrat yang masih cukup tinggi dalam biji kluwih dapat diolah menjadi tepung.
Tepung biji kluwih dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dan dapat diolah
menjadi beberapa produk pangan, salah satunya bolu kukus. Rosella (Hibiscus sabdariffa)
merupakan tanaman yang dapat diaplikasikan dalam pengolahan pangan. Rosella mengandung
vitamin C dan antosianin, yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan
konsentrasi berbeda terhadap aktvitas antioksidan dan uji organoleptik bolu kukus biji kluwih.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola rancangan faktorial yang
terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung biji kluwih yang terdiri dari kontrol
0% (K0), biji kluwih 25% (K1), biji kluwih 50% (K2), biji kluwih 75% (K3), dan faktor II adalah
penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda yang tertiri dari kontrol 0 mL (R0),
ekstrak rosella 10g/100 mL (R1), ekstrak rosella 20g/100 mL (R2). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi
berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus. Aktivitas antioksidan bolu kukus
tertinggi terdapat pada perlakuan tepung terigu 25% dengan penambahan tepung biji kluwih 75%
dan penambahan ekstrak rosella 20g/100mL (K3R2) sebesar 13,62%, sedangkan aktivitas
antioksidan bolu kukus terendah terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 11,43%. Hasil uji
organoleptik terbaik terdapat pada perlakuan tepung terigu 50% dengan penambahan tepung biji
kluwih 50% dan penambahan ekstrak rosella 10g/100 mL (K2R1) dengan warna cokelat, rasa agak
enak, aroma agak khas bolu dan tekstur agak lembut.
Kata Kunci: tepung biji kluwih, ekstrak rosella, bolu kukus.
3
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF STEAMED SPONGE WITH THE
ADDITION OF KLUWIH SEEDS (Artocarpus communis)
AND ROSELLA EXTRACT (Hibiscus sabdariffa)
IN DIFFERENT CONCENTRATION
Shinta Devi Amielia, A420100126, Biology Education Program, Faculty of
Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, 2014,
102 Sheet.
ABSTRACT
Kluwih (Artocarpus communis) easily found in Indonesia. Kluwih seeds have a balance of
nutrients include carbohydrates, fats, proteins, and minerals that are good for the body.
Carbohydrate content that still quite high in the kluwih seeds could be produced into flour.
Kluwih seeds flour can be used as a flour substitute and processed into several food products, one
of which is steamed sponge. Roselle (Hibiscus sabdariffa) is a plant that can be applied in food
processing. As a natural pigmen Roselle contains vitamin C and anthocyanins, which serves as
antioxidants. The aim of this study was to determine the effect of kluwih seeds flour substitution
and the addition of roselle extracts in different concentrations of the kluwih seeds into steamed
sponge antioxidant activity and organoleptic test. This study use a Completely Randomized Design
(CRD) and factorial design pattern which consisting of two factors: the first factor was the
addition of kluwih seed flour comprised 0% of the control (K0), kluwih seed 25% (K1), kluwih
seed 50% (K2 ), kluwih seed 75% (K3), and the second factor was the addition of roselle extracts
with different concentrations of the control 0 mL (R0), roselle extract 10g/100 mL (R1), roselle
extract 20g/100 mL (R2). The results showed that the addition of kluwih seed flour and the
addition of roselle extracts with different concentrations affect the antioxidant activity of steamed
sponge. The highest steamed sponge antioxidant activity was in the treatment flour 25% with the
addition of kluwih seed flour 75% and the addition of roselle extract 20g/100mL (K3R2) by
13.62%, while the lowest steamed sponge antioxidant activity is in the control treatment by
11.43% . The best organoleptic test results was in the treatment of 50% wheat flour with the
addition of kluwih seed flour 50% and the addition of roselle extract 10g/100 mL (K2R1) with
brown, rather tasty, the rather typical sponge flavour and rather soft texture .
Keywords: seed flour kluwih, roselle extract, steamed sponge.
4
Pendahuluan
Peningkatan kebutuhan pangan di Indonesia yang tidak diikuti dengan
peningkatan produksi pangan mendorong untuk segera dilakukan diversifikasi
pangan. Upaya ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan potensi sumber
pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal. Salah satu sumber
daya alam hayati Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah
tanaman kluwih.
Kluwih (Artocarpus communis) merupakan tanaman tahunan yang
mudah ditemukan di Indonesia dan mudah beradaptasi pada lingkungan dengan
kondisi yang kurang menguntungkan. Buah kluwih mirip sukun, bedanya
kluwih berkulit kasar dan memiliki biji. Sementara sukun berkulit lebih halus
dan tidak berbiji (Novary, 1999). Biji kluwih memiliki keseimbangan nutrisi
yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang baik bagi tubuh.
Biji kluwih mengandung lemak sebesar 5,599 %, serat sebesar 8,197 %, abu
sebesar 1,499 %, fenol sebesar 0,061 % dan karbohidrat sebesar 64,965 %
(Sukatiningsih, 2005). Kandungan karbohidrat yang masih cukup tinggi dalam
biji kluwih merupakan salah satu komponen utama dalam pengolahannya
menjadi tepung. Tepung biji kluwih mengandung komponen kimia yang cukup
lengkap dan berpotensi untuk digunakan pada produk tertentu yang berbasis
karbohidrat sehingga dapat membantu mengurangi konsumsi tepung terigu di
Indonesia.
Salah satu produk pangan yang bisa dibuat dari tepung biji kluwih dan
mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan
yang telah lama dikenal oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi dan mudah dalam proses pengolahannya. Komponen lemak yang
terdapat dalam bolu kukus menyebabkan bolu kukus mudah sekali mengalami
oksidasi. Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang mengandung lemak
merupakan masalah penting karena dapat menurunkan kualitas organoleptik
dan nilai gizinya. Kerusakan ini dapat dicegah dengan dilakukan
menambahakan bahan yang berperan sebagai antioksidan.
5
Antioksidan merupakan komponen dengan berat molekul kecil yang
dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang
mudah teroksidasi. Aktivitas antioksidan disebabkan adanya gugus hidroksi
fenolik dalam struktur molekulnya (Cooper, 2001). Sumber antioksidan dapat
berupa antioksidan sintetis maupun alami. Penggunaan antioksidan sintetis
seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluene) sangat efektif untuk menghambat
minyak atau lemak agar tidak teroksidasi, tetapi penggunaan BHT
menimbulkan efek samping yang cukup berbahaya bagi kesehatan, terutama
kanker (Hernani dan Rahardjo, 2005). Oleh karena itu, perlu dicari sumber
antioksidan alami yang aman bagi kesehatan.
Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan sumber pigmen antosianin yang
belum banyak dimanfaatkan. Berdasarkan hasil penelitian Isnaini (2010),
menyatakan bahwa rosella mengandung vitamin C dan antosianin. Antosianin
merupakan pigmen warna alami yang memberi warna merah pada seduhan
kelopak bunga rosella dan bersifat antioksidan. Menurut Winarti dan Firdaus
(2010), kelopak rosella dapat digunakan untuk pewarna dan perasa dalam
membuat anggur rosella, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan cake.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti berinisiatif untuk membuat
bolu kukus dengan penambahan tepung biji kluwih sebagai substitusi tepung
terigu sebagai bahan dasarnya dan penambahan ekstrak rosella dengan
konsentrasi yang berbeda. Biji kluwih mengandung komponen kimia dan
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dibuat menjadi
tepung dan berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pembuatan bolu kukus.
Selain itu, dilakukan penambahan ekstrak rosella pada pembuatan bolu kukus
karena ekstrak rosella mengandung antosianin yang bermanfaat sebagai
antioksidan sehingga dapat mengurangi oksidasi yang terjadi karena
kandungan lemak yang ada pada bolu kukus.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti akan melakukan
penelitian dengan judul “Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus dengan
penambahan Tepung Biji Kluwih (Artocarpus communis) dan Ekstrak
Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa) pada Konsentrasi Berbeda”.
6
Metode Penelitian
Pada penelitian ini, pembuatan bolu kukus dilaksanakan di Laboratorium
Pangan dan Gizi FKIP Biologi UMS, sedangkan uji aktivitas antioksidan bolu
kukus dilaksanakan di Laboratorium Kimia Farmasi Fakultas Farmasi UMS.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Jnuari 2014. Penelitian pembuatan bolu
kukus dengan penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella
dengan konsentrasi berbeda merupakan jenis penelitian eksperimen. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola rancangan
faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung
biji kluwih yang terdiri dari kontrol 0% (K0), biji kluwih 25% (K1), biji kluwih
50% (K2), biji kluwih 75% (K3), dan faktor II adalah penambahan ekstrak
rosella dengan konsentrasi yang berbeda yang terdiri dari kontrol 0 mL (R0),
ekstrak rosella 10g/100 mL (R1), ekstrak rosella 20g/100 mL (R2) sehingga
ada 12 perlakuan kombinasi antara perlakuan penambahan tepung biji kluwih
dan perlakuan penambahan ekstrak rosella dengan melakukan 2 kali ulangan.
Untuk memperoleh data pada penelitian ini digunakan metode
eksperimen dengan cara melakukan perlakuan percobaan langsung yaitu
membuat bolu kukus dari tepung terigu yang ditambah dengan tepung biji
kluwih dan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda. Metode
kepustakaan dilakukan dengan cara mempelajari referensi dari buku literatur,
jurnal ilmiah, internet, maupun penelitian terdahulu untuk mendukung teori
dalam penelitian. Metode uji aktivitas antioksidan digunakan untuk
memperoleh data berupa kadar aktivitas antioksidan masing-masing sampel.
Uji aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH. Sampel bolu
kukus biji kluwih direaksikan dengan larutan DPPH kemudian ditera
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 515 nm. Metode uji
organoleptik dilakukan melalui penginderaan yang meliputi penglihatan,
pengecap, perasa, penciuman. Uji oerganoleptik dilakukan untuk memperoleh
data berupa penilain terhadap kualitas bolu kukus biji kluwih yang meliputi
warna, rasa, aroma dan tekstur.
7
Dalam penelitian ini, analisis data yang digunakan adalah analisis
deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan untuk
pengujian aktifitas antioksidan, sedangkan deskriptif kualitatif digunakan untuk
menguji kualitas bolu kukus yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Analisis pengujian data kuantitatif menggunakan uji analisis varian dua jalur
(Two Way Anova) dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan (DMRT).
Hasil Penelitian dan Pembahasan
Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu kukus dengan penambahan
tepung biji kluwih dan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda, diperoleh
hasil uji aktivitas antioksidan yang hasilnya disajikan dalam Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Uji Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus dengan Penambahan
Tepung biji Kluwih dan Ekstrak Rosella pada Konsentrasi
Berbeda Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%) Jumlah
(%)
Rata-rata
(%) Ulangan 1 Ulangan 2
K0R0 11,38 11,47 22,85 11,43*
K0R1 11,72 11,75 23,47 11,74
K0R2 12,24 12,30 24,54 12,27
K1R0 11,55 11,56 23,12 11,56
K1R1 12,16 12,40 24,55 12,28
K1R2 12,93 12,95 25,88 12,94
K2R0 11,64 11,66 23,29 11,65
K2R1 11,98 12,03 24,01 12,00
K2R2 13,02 13,04 26,06 13,03
K3R0 11,64 11,66 23,29 11,65
K3R1 12,33 12,30 24,63 12,32
K3R2 13,45 13,78 27,23 13,62**
Keterangan :
*) : Aktivitas antioksidan terendah
**) : Aktivitas antioksidan tertinggi
K0 : 0 g tepung biji kluwih
K1 : 25 g tepung biji kluwih
K2 : 50 g tepung biji kluwih
K3 : 75 g tepung biji kluwih
R0 : Tanpa penambahan ekstrak rosella
R1 : Ekstrak rosella 10 g/ 100 mL
R2 : Ekstrak rosella 20 g/ 100 mL
8
Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu kukus dengan penambahan
tepung biji kluwih dan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda, diperoleh
hasil uji organoleptik yang hasilnya disajikan dalam Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Uji Organoleptik Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung biji
Kluwih dan Ekstrak Rosella pada Konsentrasi Berbeda
Perlakuan Organoleptik
Warna Rasa Aroma Tekstur Daya
Terima
K0R0 Putih Enak Khas Bolu Lembut Suka
K0R1 Merah muda Enak Khas Bolu Lembut Suka
K0R2
Merah muda Agak
Enak
Khas Bolu Lembut Agak Suka
K1R0
Cokelat Enak Agak khas
bolu
Agak lembut Suka
K1R1
Cokelat Agak
Enak
Agak khas
bolu
Agak lembut Agak Suka
K1R2
Cokelat Agak
Enak
Kurang
khas bolu
Agak lembut Agak Suka
K2R0
Cokelat Agak
Enak
Agak khas
bolu
Agak lembut Agak Suka
K2R1
Cokelat Agak
Enak
Agak khas
bolu
Agak lembut Agak Suka
K2R2
Cokelat Agak
Enak
Agak khas
bolu
Agak lembut Agak Suka
K3R0
Cokelat Agak
Enak
Kurang khas
bolu
Kurang
Lembut
Kurang
Suka
K3R1
Merah
kecokelatan
Agak
Enak
Agak khas
bolu
Kurang
lembut
Agak Suka
K3R2
Merah
kecokelatan
Kurang
Enak
Kurang khas
bolu
Kurang
Lembut
Kurang
Suka
Keterangan :
K0 : 0 g tepung biji kluwih
K1 : 25 g tepung biji kluwih
K2 : 50 g tepung biji kluwih
K3 : 75 g tepung biji kluwih
R0 : Tanpa penambahan ekstrak rosella
R1 : Ekstrak rosella 10 g/ 100 mL
R2 : Ekstrak rosella 20 g/ 100 Ml
Pembahasan
Aktivitas Antioksidan
Bedasarkan hasil uji aktivitas antioksidan pada Tabel 4.1 dapat
diketahui bahwa setiap sampel menghasilkan aktivitas antioksidan yang
berbeda-beda. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan
9
K3R2 (substitusi tepung biji kluwih 75% dengan penambahan ekstrak
rosella 20 g/ 100 mL dengan aktivitas antioksidan sebesar 13,62%,
sedangkan aktivitas terendah pada perlakuan K0R0 (tanpa substitusi
tepung biji kluwih dan tanpa penambahan ekstrak rosella) dengan
aktivitas antioksidan sebesar 11,42%.
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktivitas
antioksidan pada setiap penambahan ekstrak rosella. Hal ini dapat dilihat
pada perlakuan tanpa ekstrak rosella (K0R0, K1R0, K2R0, K3R0)
mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih rendah dari pada perlakuan
dengan penambahan ekstrak rosella R1 (10 g/ 100 mL) maupun R2 (20 g/
100 mL). Penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap peningkatan
aktivitas antioksidan bolu kukus karena dalam kelopak bunga rosella
terdapat kandunngan penting berupa pigmen antosianin yang termasuk ke
dalam golongan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan (Mardiah,
2009).
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak rosella, maka akan semakin pekat
warna dan semakin tinggi kandungan antosianinnya seingga aktivitas
antioksidan yang dihasilkan juga akan semakin meningkat. Namun,
aktivitas antioksidan rosella akan berkurang apabila mengalami
penanasan atau pengeringan (dengan oven), sehingga pada penelitian ini
aktivitas antioksidan rosella mengalami penurunan setelah diolah
menjadi bolu kukus, karena terjadi pemanasan saat bolu dikukus.
Selain penambahan ekstrak rosella, penambahan tepung biji kluwih
juga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus. Hal ini
terlihat pada perlakuan K0, K1, K2 dan K3 yang berbeda, substitusi
tepung biji kluwih yang menghasilkan aktivitas antioksidan bolu kukus
tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan 75% tepung biji kluwih dan
25% tepung terigu. Penambahan tepung biji kluwih berpengaruh terhadap
aktivitas antioksidan bolu kukus karena berdasarkan penelitian
Sukatiningsih (2005), menyatakan bahwa biji kluwih mengandung
senyawa fenol sebesar 0,06%. Senyawa fenol merupakan salah satu
10
senyawa dalam makanan yang berfungsi sebagai antioksidan dalam
menetralisir radikal bebas dengan menyumbangkan elektron sehingga
membuatnya stabil, sehingga menyebabkan penambahan tepung biji
kluwih dapat meningkatkan aktivitas antioksidan bolu kukus.
Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diakukan oleh 20 panelis
agak terlatih terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima bolu
kukus sebagai berikut :
Warna
Berdasarkan Tabel 4.2 menunjukkan bahwa bolu kukus pada
perlakuan tepung terigu 100% tanpa penambahan tepung biji kluwih dan
tanpa penambahan ekstrak rosella (K0R0) menghasilkan warna putih,
yang merupakan warna asli dari tepung terigu dan tidak tercampur
dengan pigmen warna lainnya. Pada perlakuan K0R1 dan K0R2
menghasilkan warna merah muda karena pada perlakuan ini telah
ditambahkan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda, yaitu masing-
masing 10 g/ 100 mL dan 20 g/ 100 mL. Berdasarkan penelitian Isnaini
(2010), menyatakan bahwa perbandingan rasio rosella:air yang semakin
meningkat akan menurunkan derajat kemerahan.
Pada perlakuan substitusi tepung biji kluwih 25% (K1), substitusi
tepung biji kluwih 50% (K2), substitusi tepung biji kluwih 75% (K3)
menghasilkan warna cokelat, kecuali pada perlakuan K3R2 yang
menghasilkan warna merah kecokelatan. Penambahan tepung biji kluwih
ke dalam adonan bolu kukus menghasilkan bolu kukus yang berwarna
cokelat karena adanya senyawa fenol yang terkandung dalam biji kluwih,
adanya senyawa fenol ini berpengaruh terhadap warna tepung dan warna
pati biji kluwih. Berdasarkan penelitian Sukatiningsih (2005),
menyatakan bahwa biji kluwih mengandung senyawa fenol sebesar
0,061% yang dapat menyebabkan pencokelatan enzimatis yang
11
mengakibatkan warna gelap bila biji disimpan atau dibuat tepung.
Rasa
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa rasa bolu kukus dihasilkan dari
masing-masing perlakuan bervariasi mulai dari kurang enak, agak enak
hingga enak. Perlakuan yang menghasilkan rasa enak yaitu pada
pelakuan K0R0, K0R1 dan K1R0. Pada uji organoleptik ini rasa bolu
kukus yang paling banyak dihasilkan adalah agak enak. Rasa agak enak
dihasilkan pada perlakuan K0R2, K1R1, K1R2, K2R0, K2R1, K2R2,
K3R0, K3R1. Rasa kurang enak terdapat pada perlakuan substitusi
tepung biji kluwih 75% dengan penambahan ekstrak rosella 20 g/ 100
mL (K3R2). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji kluwih
dan penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap rasa bolu kukus.
Berdasarkan hasil penelitian Sukatiningsih (2005), menyatakan
bahwa kandungan lemak yang terdapat pada biji kluwih dapat
mempengaruhi rasa dan aroma biji kluwih bila dimasak. Rasa bolu kukus
juga dipengaruhi oleh adanya rasa asam yang dihasilkan oleh ekstrak
rosella. Semakin pekat ekstrak rosella maka rasanya akan semakin asam.
Aroma
Aroma bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini adalah enak,
agak enak dan kurang enak. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.2 yang
menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan aroma khas bolu
yaitu pada semua perlakuan tanpa substitusi tepung biji kluwih (K0)
yaitu pada perlakuan K0R0, K0R1, K0R2. Pada perlakuan K1R0, K1R1,
K1R2, K2R0, K2R1, K2R2, K3R0, K3R1 menghasilkan aroma agak
khas bolu. Sedangkan perlakuan yang menghasilkan aroma kurang khas
bolu yaitu pada perlakuan K3R2.
Dari hasil tersebut, terlihat bahwa penambahan tepung biji kluwih
mempengaruhi aroma bolu kukus. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
Sukatiningsih (2005), yang menyatakan bahwa lemak yang terkandung
dalam biji kluwih mempengaruhi rasa dan aroma biji kluwih bila
dimasak.
12
Tekstur
Tekstur yang dihasilkan pada bolu kukus adalah lembut, agak lembut
dan kurang lembut. Tekstur lembut terdapat pada perlakuan tepung terigu
100% tanpa substitusi tepung biji kluwih (K0), sedangkan tekstur agak
lembut terdapat pada perlakuan tepung terigu 75% dengan substitusi
tepung biji kluwih 25% (K1) dan pada perlakuan tepung terigu 50%
dengan substitusi tepung biji kluwih 50% (K2). Pada perlakuan tepung
terigu 25% dengan substitusi tepung biji kluwih 75% menghasilkan
tekstur yang kurang lembut. Hal ini menunjukkan bahwa semakin sedikit
substitusi tepung biji kluwih maka tekstur yang dihasilkan akan semakin
mendekati tekstur yang diinginkan.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu memiliki pengaruh
pengikat dan pengeras yang berbeda-beda terhadap adonan bolu
(Rakhmah, 2012). Penggunaan tepung terigu yang berlebihan
menghasilkan tekstur bolu yang lebih lunak dan lebih beremah,
sedangkan penggunaan tepung biji kluwih menghasilkan tekstur bolu
yang lebih keras dan kasar. Tepung biji kluwih terdiri atas fraksi amilosa
dan amilopektin, yang masing-masing berpengaruh terhadap sifat gel
tepung yang dihasilkan, sifat tersebut akan berpengaruh juga terhadap
tekstur produk yang menggunakan tepung tersebut (Sukatiningsih, 2005).
Daya Terima
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa bolu kukus yang paling disukai oleh
panelis adalah pada perlakuan tepung terigu 50% substitusi tepung biji
kluwih 50% dengan penambahan ekstrak rosella 10 g/ 100 mL (K2R1)
yang memiliki warna cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu dan
tekstur agak lembut.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
13
1. Substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan
konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus
biji kluwih, dan yang tertinggi pada perlakuan K3R2.
2. Substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan
konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap uji organoleptik bolu kukus biji
kluwih, dan yang paling disukai adalah pada perlakuan K2R1(warna
cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu, tekstur agak lembut).
DAFTAR PUSTAKA
Cooper, H. Keneth. 2001. Sehat Tanpa Obat 4 Langkah Revolusi Antioksidan.
Bandung: Kaita.
Isnaini, Lailatul. 2010. “Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan
dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan Aplikasinya
pada Produk Pangan”. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Mardiah, dkk. 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella Si Merah Segudang
Manfaat. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Raharjo, M., dkk. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar
Suradaya.
Rakhmah, Yaumil. 2012. “Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi
Jalar (Ipomoea batats L.)”. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanudin.
Sukatiningsih. 2005. “Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Biji Kluwih
(Actocarpus communis G.Forst). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 6
No. 3. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010.”Stabilitas Warna Merah Ekstrak
Bunga Rosella untuk Pewarna Makanan dan Minuman”. Jurnal
Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2. Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Industri Uiversitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Surabaya.