AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... -...

14
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : SHINTA DEVI AMIELIA A 420 100 126 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

Transcript of AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... -...

Page 1: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA

ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

SHINTA DEVI AMIELIA

A 420 100 126

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

Page 2: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

1

Page 3: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

2

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG BIJI KLUWIH (Artocarpus communis ) DAN EKSTRAK BUNGA

ROSELLA ( Hibiscus sabdariffa) PADA KONSENTRASI BERBEDA

Shinta Devi Amielia, A420100126, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014, 102 halaman.

ABSTRAK

Kluwih (Artocarpus communis) mudah ditemukan di Indonesia. Biji kluwih memiliki

keseimbangan nutrisi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang baik bagi tubuh.

Kandungan karbohidrat yang masih cukup tinggi dalam biji kluwih dapat diolah menjadi tepung.

Tepung biji kluwih dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dan dapat diolah

menjadi beberapa produk pangan, salah satunya bolu kukus. Rosella (Hibiscus sabdariffa)

merupakan tanaman yang dapat diaplikasikan dalam pengolahan pangan. Rosella mengandung

vitamin C dan antosianin, yang berfungsi sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah

untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan

konsentrasi berbeda terhadap aktvitas antioksidan dan uji organoleptik bolu kukus biji kluwih.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola rancangan faktorial yang

terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung biji kluwih yang terdiri dari kontrol

0% (K0), biji kluwih 25% (K1), biji kluwih 50% (K2), biji kluwih 75% (K3), dan faktor II adalah

penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda yang tertiri dari kontrol 0 mL (R0),

ekstrak rosella 10g/100 mL (R1), ekstrak rosella 20g/100 mL (R2). Hasil penelitian menunjukkan

bahwa penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan konsentrasi

berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus. Aktivitas antioksidan bolu kukus

tertinggi terdapat pada perlakuan tepung terigu 25% dengan penambahan tepung biji kluwih 75%

dan penambahan ekstrak rosella 20g/100mL (K3R2) sebesar 13,62%, sedangkan aktivitas

antioksidan bolu kukus terendah terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 11,43%. Hasil uji

organoleptik terbaik terdapat pada perlakuan tepung terigu 50% dengan penambahan tepung biji

kluwih 50% dan penambahan ekstrak rosella 10g/100 mL (K2R1) dengan warna cokelat, rasa agak

enak, aroma agak khas bolu dan tekstur agak lembut.

Kata Kunci: tepung biji kluwih, ekstrak rosella, bolu kukus.

Page 4: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

3

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF STEAMED SPONGE WITH THE

ADDITION OF KLUWIH SEEDS (Artocarpus communis)

AND ROSELLA EXTRACT (Hibiscus sabdariffa)

IN DIFFERENT CONCENTRATION

Shinta Devi Amielia, A420100126, Biology Education Program, Faculty of

Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, 2014,

102 Sheet.

ABSTRACT

Kluwih (Artocarpus communis) easily found in Indonesia. Kluwih seeds have a balance of

nutrients include carbohydrates, fats, proteins, and minerals that are good for the body.

Carbohydrate content that still quite high in the kluwih seeds could be produced into flour.

Kluwih seeds flour can be used as a flour substitute and processed into several food products, one

of which is steamed sponge. Roselle (Hibiscus sabdariffa) is a plant that can be applied in food

processing. As a natural pigmen Roselle contains vitamin C and anthocyanins, which serves as

antioxidants. The aim of this study was to determine the effect of kluwih seeds flour substitution

and the addition of roselle extracts in different concentrations of the kluwih seeds into steamed

sponge antioxidant activity and organoleptic test. This study use a Completely Randomized Design

(CRD) and factorial design pattern which consisting of two factors: the first factor was the

addition of kluwih seed flour comprised 0% of the control (K0), kluwih seed 25% (K1), kluwih

seed 50% (K2 ), kluwih seed 75% (K3), and the second factor was the addition of roselle extracts

with different concentrations of the control 0 mL (R0), roselle extract 10g/100 mL (R1), roselle

extract 20g/100 mL (R2). The results showed that the addition of kluwih seed flour and the

addition of roselle extracts with different concentrations affect the antioxidant activity of steamed

sponge. The highest steamed sponge antioxidant activity was in the treatment flour 25% with the

addition of kluwih seed flour 75% and the addition of roselle extract 20g/100mL (K3R2) by

13.62%, while the lowest steamed sponge antioxidant activity is in the control treatment by

11.43% . The best organoleptic test results was in the treatment of 50% wheat flour with the

addition of kluwih seed flour 50% and the addition of roselle extract 10g/100 mL (K2R1) with

brown, rather tasty, the rather typical sponge flavour and rather soft texture .

Keywords: seed flour kluwih, roselle extract, steamed sponge.

Page 5: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

4

Pendahuluan

Peningkatan kebutuhan pangan di Indonesia yang tidak diikuti dengan

peningkatan produksi pangan mendorong untuk segera dilakukan diversifikasi

pangan. Upaya ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan potensi sumber

pangan lokal yang belum termanfaatkan secara optimal. Salah satu sumber

daya alam hayati Indonesia yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah

tanaman kluwih.

Kluwih (Artocarpus communis) merupakan tanaman tahunan yang

mudah ditemukan di Indonesia dan mudah beradaptasi pada lingkungan dengan

kondisi yang kurang menguntungkan. Buah kluwih mirip sukun, bedanya

kluwih berkulit kasar dan memiliki biji. Sementara sukun berkulit lebih halus

dan tidak berbiji (Novary, 1999). Biji kluwih memiliki keseimbangan nutrisi

yang meliputi karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang baik bagi tubuh.

Biji kluwih mengandung lemak sebesar 5,599 %, serat sebesar 8,197 %, abu

sebesar 1,499 %, fenol sebesar 0,061 % dan karbohidrat sebesar 64,965 %

(Sukatiningsih, 2005). Kandungan karbohidrat yang masih cukup tinggi dalam

biji kluwih merupakan salah satu komponen utama dalam pengolahannya

menjadi tepung. Tepung biji kluwih mengandung komponen kimia yang cukup

lengkap dan berpotensi untuk digunakan pada produk tertentu yang berbasis

karbohidrat sehingga dapat membantu mengurangi konsumsi tepung terigu di

Indonesia.

Salah satu produk pangan yang bisa dibuat dari tepung biji kluwih dan

mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

yang telah lama dikenal oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang

cukup tinggi dan mudah dalam proses pengolahannya. Komponen lemak yang

terdapat dalam bolu kukus menyebabkan bolu kukus mudah sekali mengalami

oksidasi. Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang mengandung lemak

merupakan masalah penting karena dapat menurunkan kualitas organoleptik

dan nilai gizinya. Kerusakan ini dapat dicegah dengan dilakukan

menambahakan bahan yang berperan sebagai antioksidan.

Page 6: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

5

Antioksidan merupakan komponen dengan berat molekul kecil yang

dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan yang

mudah teroksidasi. Aktivitas antioksidan disebabkan adanya gugus hidroksi

fenolik dalam struktur molekulnya (Cooper, 2001). Sumber antioksidan dapat

berupa antioksidan sintetis maupun alami. Penggunaan antioksidan sintetis

seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluene) sangat efektif untuk menghambat

minyak atau lemak agar tidak teroksidasi, tetapi penggunaan BHT

menimbulkan efek samping yang cukup berbahaya bagi kesehatan, terutama

kanker (Hernani dan Rahardjo, 2005). Oleh karena itu, perlu dicari sumber

antioksidan alami yang aman bagi kesehatan.

Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan sumber pigmen antosianin yang

belum banyak dimanfaatkan. Berdasarkan hasil penelitian Isnaini (2010),

menyatakan bahwa rosella mengandung vitamin C dan antosianin. Antosianin

merupakan pigmen warna alami yang memberi warna merah pada seduhan

kelopak bunga rosella dan bersifat antioksidan. Menurut Winarti dan Firdaus

(2010), kelopak rosella dapat digunakan untuk pewarna dan perasa dalam

membuat anggur rosella, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, puding dan cake.

Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti berinisiatif untuk membuat

bolu kukus dengan penambahan tepung biji kluwih sebagai substitusi tepung

terigu sebagai bahan dasarnya dan penambahan ekstrak rosella dengan

konsentrasi yang berbeda. Biji kluwih mengandung komponen kimia dan

kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat dibuat menjadi

tepung dan berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pembuatan bolu kukus.

Selain itu, dilakukan penambahan ekstrak rosella pada pembuatan bolu kukus

karena ekstrak rosella mengandung antosianin yang bermanfaat sebagai

antioksidan sehingga dapat mengurangi oksidasi yang terjadi karena

kandungan lemak yang ada pada bolu kukus.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti akan melakukan

penelitian dengan judul “Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus dengan

penambahan Tepung Biji Kluwih (Artocarpus communis) dan Ekstrak

Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa) pada Konsentrasi Berbeda”.

Page 7: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

6

Metode Penelitian

Pada penelitian ini, pembuatan bolu kukus dilaksanakan di Laboratorium

Pangan dan Gizi FKIP Biologi UMS, sedangkan uji aktivitas antioksidan bolu

kukus dilaksanakan di Laboratorium Kimia Farmasi Fakultas Farmasi UMS.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Jnuari 2014. Penelitian pembuatan bolu

kukus dengan penambahan tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella

dengan konsentrasi berbeda merupakan jenis penelitian eksperimen. Penelitian

ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan pola rancangan

faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor I adalah penambahan tepung

biji kluwih yang terdiri dari kontrol 0% (K0), biji kluwih 25% (K1), biji kluwih

50% (K2), biji kluwih 75% (K3), dan faktor II adalah penambahan ekstrak

rosella dengan konsentrasi yang berbeda yang terdiri dari kontrol 0 mL (R0),

ekstrak rosella 10g/100 mL (R1), ekstrak rosella 20g/100 mL (R2) sehingga

ada 12 perlakuan kombinasi antara perlakuan penambahan tepung biji kluwih

dan perlakuan penambahan ekstrak rosella dengan melakukan 2 kali ulangan.

Untuk memperoleh data pada penelitian ini digunakan metode

eksperimen dengan cara melakukan perlakuan percobaan langsung yaitu

membuat bolu kukus dari tepung terigu yang ditambah dengan tepung biji

kluwih dan ekstrak rosella dengan konsentrasi yang berbeda. Metode

kepustakaan dilakukan dengan cara mempelajari referensi dari buku literatur,

jurnal ilmiah, internet, maupun penelitian terdahulu untuk mendukung teori

dalam penelitian. Metode uji aktivitas antioksidan digunakan untuk

memperoleh data berupa kadar aktivitas antioksidan masing-masing sampel.

Uji aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode DPPH. Sampel bolu

kukus biji kluwih direaksikan dengan larutan DPPH kemudian ditera

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 515 nm. Metode uji

organoleptik dilakukan melalui penginderaan yang meliputi penglihatan,

pengecap, perasa, penciuman. Uji oerganoleptik dilakukan untuk memperoleh

data berupa penilain terhadap kualitas bolu kukus biji kluwih yang meliputi

warna, rasa, aroma dan tekstur.

Page 8: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

7

Dalam penelitian ini, analisis data yang digunakan adalah analisis

deskriptif kuantitatif dan kualitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan untuk

pengujian aktifitas antioksidan, sedangkan deskriptif kualitatif digunakan untuk

menguji kualitas bolu kukus yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

Analisis pengujian data kuantitatif menggunakan uji analisis varian dua jalur

(Two Way Anova) dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan (DMRT).

Hasil Penelitian dan Pembahasan

Hasil Penelitian

Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu kukus dengan penambahan

tepung biji kluwih dan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda, diperoleh

hasil uji aktivitas antioksidan yang hasilnya disajikan dalam Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Uji Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus dengan Penambahan

Tepung biji Kluwih dan Ekstrak Rosella pada Konsentrasi

Berbeda Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%) Jumlah

(%)

Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2

K0R0 11,38 11,47 22,85 11,43*

K0R1 11,72 11,75 23,47 11,74

K0R2 12,24 12,30 24,54 12,27

K1R0 11,55 11,56 23,12 11,56

K1R1 12,16 12,40 24,55 12,28

K1R2 12,93 12,95 25,88 12,94

K2R0 11,64 11,66 23,29 11,65

K2R1 11,98 12,03 24,01 12,00

K2R2 13,02 13,04 26,06 13,03

K3R0 11,64 11,66 23,29 11,65

K3R1 12,33 12,30 24,63 12,32

K3R2 13,45 13,78 27,23 13,62**

Keterangan :

*) : Aktivitas antioksidan terendah

**) : Aktivitas antioksidan tertinggi

K0 : 0 g tepung biji kluwih

K1 : 25 g tepung biji kluwih

K2 : 50 g tepung biji kluwih

K3 : 75 g tepung biji kluwih

R0 : Tanpa penambahan ekstrak rosella

R1 : Ekstrak rosella 10 g/ 100 mL

R2 : Ekstrak rosella 20 g/ 100 mL

Page 9: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

8

Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu kukus dengan penambahan

tepung biji kluwih dan ekstrak rosella pada konsentrasi berbeda, diperoleh

hasil uji organoleptik yang hasilnya disajikan dalam Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Uji Organoleptik Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung biji

Kluwih dan Ekstrak Rosella pada Konsentrasi Berbeda

Perlakuan Organoleptik

Warna Rasa Aroma Tekstur Daya

Terima

K0R0 Putih Enak Khas Bolu Lembut Suka

K0R1 Merah muda Enak Khas Bolu Lembut Suka

K0R2

Merah muda Agak

Enak

Khas Bolu Lembut Agak Suka

K1R0

Cokelat Enak Agak khas

bolu

Agak lembut Suka

K1R1

Cokelat Agak

Enak

Agak khas

bolu

Agak lembut Agak Suka

K1R2

Cokelat Agak

Enak

Kurang

khas bolu

Agak lembut Agak Suka

K2R0

Cokelat Agak

Enak

Agak khas

bolu

Agak lembut Agak Suka

K2R1

Cokelat Agak

Enak

Agak khas

bolu

Agak lembut Agak Suka

K2R2

Cokelat Agak

Enak

Agak khas

bolu

Agak lembut Agak Suka

K3R0

Cokelat Agak

Enak

Kurang khas

bolu

Kurang

Lembut

Kurang

Suka

K3R1

Merah

kecokelatan

Agak

Enak

Agak khas

bolu

Kurang

lembut

Agak Suka

K3R2

Merah

kecokelatan

Kurang

Enak

Kurang khas

bolu

Kurang

Lembut

Kurang

Suka

Keterangan :

K0 : 0 g tepung biji kluwih

K1 : 25 g tepung biji kluwih

K2 : 50 g tepung biji kluwih

K3 : 75 g tepung biji kluwih

R0 : Tanpa penambahan ekstrak rosella

R1 : Ekstrak rosella 10 g/ 100 mL

R2 : Ekstrak rosella 20 g/ 100 Ml

Pembahasan

Aktivitas Antioksidan

Bedasarkan hasil uji aktivitas antioksidan pada Tabel 4.1 dapat

diketahui bahwa setiap sampel menghasilkan aktivitas antioksidan yang

berbeda-beda. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan

Page 10: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

9

K3R2 (substitusi tepung biji kluwih 75% dengan penambahan ekstrak

rosella 20 g/ 100 mL dengan aktivitas antioksidan sebesar 13,62%,

sedangkan aktivitas terendah pada perlakuan K0R0 (tanpa substitusi

tepung biji kluwih dan tanpa penambahan ekstrak rosella) dengan

aktivitas antioksidan sebesar 11,42%.

Tabel 4.1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktivitas

antioksidan pada setiap penambahan ekstrak rosella. Hal ini dapat dilihat

pada perlakuan tanpa ekstrak rosella (K0R0, K1R0, K2R0, K3R0)

mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih rendah dari pada perlakuan

dengan penambahan ekstrak rosella R1 (10 g/ 100 mL) maupun R2 (20 g/

100 mL). Penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap peningkatan

aktivitas antioksidan bolu kukus karena dalam kelopak bunga rosella

terdapat kandunngan penting berupa pigmen antosianin yang termasuk ke

dalam golongan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan (Mardiah,

2009).

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak rosella, maka akan semakin pekat

warna dan semakin tinggi kandungan antosianinnya seingga aktivitas

antioksidan yang dihasilkan juga akan semakin meningkat. Namun,

aktivitas antioksidan rosella akan berkurang apabila mengalami

penanasan atau pengeringan (dengan oven), sehingga pada penelitian ini

aktivitas antioksidan rosella mengalami penurunan setelah diolah

menjadi bolu kukus, karena terjadi pemanasan saat bolu dikukus.

Selain penambahan ekstrak rosella, penambahan tepung biji kluwih

juga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus. Hal ini

terlihat pada perlakuan K0, K1, K2 dan K3 yang berbeda, substitusi

tepung biji kluwih yang menghasilkan aktivitas antioksidan bolu kukus

tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan 75% tepung biji kluwih dan

25% tepung terigu. Penambahan tepung biji kluwih berpengaruh terhadap

aktivitas antioksidan bolu kukus karena berdasarkan penelitian

Sukatiningsih (2005), menyatakan bahwa biji kluwih mengandung

senyawa fenol sebesar 0,06%. Senyawa fenol merupakan salah satu

Page 11: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

10

senyawa dalam makanan yang berfungsi sebagai antioksidan dalam

menetralisir radikal bebas dengan menyumbangkan elektron sehingga

membuatnya stabil, sehingga menyebabkan penambahan tepung biji

kluwih dapat meningkatkan aktivitas antioksidan bolu kukus.

Uji Organoleptik

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diakukan oleh 20 panelis

agak terlatih terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima bolu

kukus sebagai berikut :

Warna

Berdasarkan Tabel 4.2 menunjukkan bahwa bolu kukus pada

perlakuan tepung terigu 100% tanpa penambahan tepung biji kluwih dan

tanpa penambahan ekstrak rosella (K0R0) menghasilkan warna putih,

yang merupakan warna asli dari tepung terigu dan tidak tercampur

dengan pigmen warna lainnya. Pada perlakuan K0R1 dan K0R2

menghasilkan warna merah muda karena pada perlakuan ini telah

ditambahkan ekstrak rosella dengan konsentrasi berbeda, yaitu masing-

masing 10 g/ 100 mL dan 20 g/ 100 mL. Berdasarkan penelitian Isnaini

(2010), menyatakan bahwa perbandingan rasio rosella:air yang semakin

meningkat akan menurunkan derajat kemerahan.

Pada perlakuan substitusi tepung biji kluwih 25% (K1), substitusi

tepung biji kluwih 50% (K2), substitusi tepung biji kluwih 75% (K3)

menghasilkan warna cokelat, kecuali pada perlakuan K3R2 yang

menghasilkan warna merah kecokelatan. Penambahan tepung biji kluwih

ke dalam adonan bolu kukus menghasilkan bolu kukus yang berwarna

cokelat karena adanya senyawa fenol yang terkandung dalam biji kluwih,

adanya senyawa fenol ini berpengaruh terhadap warna tepung dan warna

pati biji kluwih. Berdasarkan penelitian Sukatiningsih (2005),

menyatakan bahwa biji kluwih mengandung senyawa fenol sebesar

0,061% yang dapat menyebabkan pencokelatan enzimatis yang

Page 12: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

11

mengakibatkan warna gelap bila biji disimpan atau dibuat tepung.

Rasa

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa rasa bolu kukus dihasilkan dari

masing-masing perlakuan bervariasi mulai dari kurang enak, agak enak

hingga enak. Perlakuan yang menghasilkan rasa enak yaitu pada

pelakuan K0R0, K0R1 dan K1R0. Pada uji organoleptik ini rasa bolu

kukus yang paling banyak dihasilkan adalah agak enak. Rasa agak enak

dihasilkan pada perlakuan K0R2, K1R1, K1R2, K2R0, K2R1, K2R2,

K3R0, K3R1. Rasa kurang enak terdapat pada perlakuan substitusi

tepung biji kluwih 75% dengan penambahan ekstrak rosella 20 g/ 100

mL (K3R2). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji kluwih

dan penambahan ekstrak rosella berpengaruh terhadap rasa bolu kukus.

Berdasarkan hasil penelitian Sukatiningsih (2005), menyatakan

bahwa kandungan lemak yang terdapat pada biji kluwih dapat

mempengaruhi rasa dan aroma biji kluwih bila dimasak. Rasa bolu kukus

juga dipengaruhi oleh adanya rasa asam yang dihasilkan oleh ekstrak

rosella. Semakin pekat ekstrak rosella maka rasanya akan semakin asam.

Aroma

Aroma bolu kukus yang dihasilkan pada penelitian ini adalah enak,

agak enak dan kurang enak. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.2 yang

menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan aroma khas bolu

yaitu pada semua perlakuan tanpa substitusi tepung biji kluwih (K0)

yaitu pada perlakuan K0R0, K0R1, K0R2. Pada perlakuan K1R0, K1R1,

K1R2, K2R0, K2R1, K2R2, K3R0, K3R1 menghasilkan aroma agak

khas bolu. Sedangkan perlakuan yang menghasilkan aroma kurang khas

bolu yaitu pada perlakuan K3R2.

Dari hasil tersebut, terlihat bahwa penambahan tepung biji kluwih

mempengaruhi aroma bolu kukus. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian

Sukatiningsih (2005), yang menyatakan bahwa lemak yang terkandung

dalam biji kluwih mempengaruhi rasa dan aroma biji kluwih bila

dimasak.

Page 13: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

12

Tekstur

Tekstur yang dihasilkan pada bolu kukus adalah lembut, agak lembut

dan kurang lembut. Tekstur lembut terdapat pada perlakuan tepung terigu

100% tanpa substitusi tepung biji kluwih (K0), sedangkan tekstur agak

lembut terdapat pada perlakuan tepung terigu 75% dengan substitusi

tepung biji kluwih 25% (K1) dan pada perlakuan tepung terigu 50%

dengan substitusi tepung biji kluwih 50% (K2). Pada perlakuan tepung

terigu 25% dengan substitusi tepung biji kluwih 75% menghasilkan

tekstur yang kurang lembut. Hal ini menunjukkan bahwa semakin sedikit

substitusi tepung biji kluwih maka tekstur yang dihasilkan akan semakin

mendekati tekstur yang diinginkan.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bolu memiliki pengaruh

pengikat dan pengeras yang berbeda-beda terhadap adonan bolu

(Rakhmah, 2012). Penggunaan tepung terigu yang berlebihan

menghasilkan tekstur bolu yang lebih lunak dan lebih beremah,

sedangkan penggunaan tepung biji kluwih menghasilkan tekstur bolu

yang lebih keras dan kasar. Tepung biji kluwih terdiri atas fraksi amilosa

dan amilopektin, yang masing-masing berpengaruh terhadap sifat gel

tepung yang dihasilkan, sifat tersebut akan berpengaruh juga terhadap

tekstur produk yang menggunakan tepung tersebut (Sukatiningsih, 2005).

Daya Terima

Tabel 4.2 menunjukkan bahwa bolu kukus yang paling disukai oleh

panelis adalah pada perlakuan tepung terigu 50% substitusi tepung biji

kluwih 50% dengan penambahan ekstrak rosella 10 g/ 100 mL (K2R1)

yang memiliki warna cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu dan

tekstur agak lembut.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

Page 14: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BOLU KUKUS ... - eprints.ums.ac.ideprints.ums.ac.id/29541/18/NASKAH_PUBLIKASI.pdf · mempunyai nilai gizi adalah bolu kukus. Bolu kukus merupakan produk olahan

13

1. Substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan

konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan bolu kukus

biji kluwih, dan yang tertinggi pada perlakuan K3R2.

2. Substitusi tepung biji kluwih dan penambahan ekstrak rosella dengan

konsentrasi berbeda berpengaruh terhadap uji organoleptik bolu kukus biji

kluwih, dan yang paling disukai adalah pada perlakuan K2R1(warna

cokelat, rasa agak enak, aroma agak khas bolu, tekstur agak lembut).

DAFTAR PUSTAKA

Cooper, H. Keneth. 2001. Sehat Tanpa Obat 4 Langkah Revolusi Antioksidan.

Bandung: Kaita.

Isnaini, Lailatul. 2010. “Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan

dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) dan Aplikasinya

pada Produk Pangan”. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.

Mardiah, dkk. 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella Si Merah Segudang

Manfaat. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Raharjo, M., dkk. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar

Suradaya.

Rakhmah, Yaumil. 2012. “Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi

Jalar (Ipomoea batats L.)”. Skripsi. Makasar: Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanudin.

Sukatiningsih. 2005. “Sifat Fisikokimia dan Fungsional Pati Biji Kluwih

(Actocarpus communis G.Forst). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 6

No. 3. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010.”Stabilitas Warna Merah Ekstrak

Bunga Rosella untuk Pewarna Makanan dan Minuman”. Jurnal

Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 2. Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Industri Uiversitas Pembangunan Nasional “Veteran”

Surabaya.