i

UJI KADAR PROTEIN PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS DARI

TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DAN PENAMBAHAN

EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN

KONSENTRASI YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Disusun Oleh:

FITRIA HARTANDRIA

A 420080205

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Wahai orang-orang yang beriman! jika kamu menolong (agama) Allah,

niscaya Allah akan menolongmu dan meneguhkan kedudukanmu”

(Q.S. Muhammad : 7)

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula

urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu

berharap”

(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

“Bersungguh-sungguhlah terhadap apa yang bermanfaat bagimu, dan

minta tolonglah kepada Allah serta janganlah lemah atau malas”

(Penulis)

“Ilmu ibarat pelita yang menerangi gelapnya malam sehingga kita mengetahui

arah yang benar dan dapat menghindari lubang yang membawa kita celaka”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Setelah buah pikiran yang tertuang dalam lembaran karya

sederhana ini merupakan bagian dari wujud keagungan dan hidayah yang

diberikan Allah SWT kepadaku. Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha

Penyayang segala puji syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang

Engkau berikan , nikmat iman, nikmat islam, nikmat kesehatan dan

masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya

Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini ku persembahkan kepada :

Kedua orang tuaku tercinta Ibunda dan Ayah (Almarhum) serta

keluarga besarku, rahmat dan baktiku terima kasih atas semua

doa dan kasih sayang serta pengorbanan yang tiada pernah

lekang oleh waktu untuk membesarkan dan mendidikku dengan

penuh kasih sayang, agar aku dapat menggapai segala cita-cita

dan impianku, anakmu..

My brother (mas Andy) and his wife (mb Sri) yang selalu

menjadikan hari-hariku lebih indah dan berwarna serta

senantiasa memberikan support lebih buatku.

vii

My honey (mas Ryan) yang selalu siap mengantarku kemana aja,

menemaniku baik suka maupun duka, memberikan dukungan,

semangat dan motivasi serta selalu membuatku ceria.

My best friend’s (Fathun Niswah, Siti Aminah, Leni Dwi Astuti,

Yoga Tri Pratama, Bekti Nur Hidayah, Hanif AnNi’am, Dian

Purnama Dani), yang telah membantuku, menemaniku baik dalam

suka maupun duka, selalu mendukungku, dan waktunya untuk

saling berbagi, terima kasih atas persahabatan yang indah ini.

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta.

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI

KADAR PROTEIN PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS DARI TEPUNG

SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DAN PENAMBAHAN EKSTRAK

BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN KONSENTRASI

YANG BERBEDA”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang

terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Ibu Dra.Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing saya yang penuh

kesabaran, keikhlasan, dan memberikan arahan serta meluangkan waktu untuk

membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.

2. Bapak dan Ibu Dosen Progdi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas

pelayanannya.

ix

3. Teman-temanku biologi angkatan 2008 yang telah bersama-sama berjuang

dalam suka maupun duka, semoga sukses selalu.

4. Teman-temanku di Pesma Kusuma Jaya yang senantiasa memberikan

dukungan untukku.

5. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan dimasa yang akan datang.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta,Maret 2014

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv

HALAMAN MOTTO ........................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN............................................................................ vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... viii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv

ABSTRAK ............................................................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................... 4

C. Rumusan Masalah ................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ................................................................... 5

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................... 7

A. Kajian Pustaka ......................................................................... 7

1. Buah Naga Merah .............................................................. 7

xi

a. Klasifikasi Tanaman ................................................... 7

b. Asal dan Domestika .................................................... 7

c. Kandungan Gizi dalam Buah Naga Merah ................. 8

d. Morfologi Buah Naga Merah ..................................... 9

e. Jenis Buah Naga ......................................................... 10

f. Manfaat Buah Naga .................................................... 10

2. Bolu Kukus ........................................................................ 11

3. Tepung ............................................................................... 11

a. Tepung Terigu ............................................................ 11

b. Tepung Singkong ........................................................ 12

4. Protein ................................................................................ 12

a. Pengertian Protein....................................................... 12

b. Fungsi Protein ............................................................. 14

c. Klasifikasi Protein ...................................................... 15

5. Uji Organoleptik ................................................................ 15

6. Pewarna Alami .................................................................. 17

B. Kerangka Pemikiran ................................................................ 18

C. Hipotesis .................................................................................. 20

BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 21

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 21

B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 21

C. Metode Penelitian .................................................................... 22

D. Prosedur Penelitian .................................................................. 22

E. Rancangan Percobaan .............................................................. 28

F. Teknik Pengumpulan Data ...................................................... 29

xii

G. Analisis Data ........................................................................... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 30

A. Hasil Penelitian ........................................................................ 30

B. Pembahasan ............................................................................. 31

1. Uji Organoleptik ................................................................ 32

a. Warna.......................................................................... 32

b. Aroma ......................................................................... 33

c. Rasa ............................................................................ 35

d. Tekstur ........................................................................ 37

2. Uji Kadar Protein ............................................................... 38

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 41

A. Kesimpulan .............................................................................. 41

B. Saran ........................................................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Kandungan Gizi Buah Naga Merah Per 100 gr ........................................... 8

1.2 Kandungan Gizi Singkong Per 100 gr ......................................................... 12

3.1 Skor Kriteria Penilaian Uji Organoleptik .................................................... 27

3.2 Hasil Uji Organoleptik dengan Panel Test .................................................. 27

3.3 Kombinasi Perlakuan Bolu Kukus dan Penambahan Ekstrak Buah Naga .. 28

4.1 Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 30

4.2 Hasil Uji Kadar Protein Bolu Kukus ........................................................... 31

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema Kerangka Berpikir............................................................................ 19

3.1 Skema Pembuatan Ekstrak Buah Naga Merah (pewarna alami) ................ 23

3.2 Skema Pembuatan Bolu Kukus ................................................................... 25

4.1 Hasil Uji Organoleptik Warna Bolu Kukus ................................................. 33

4.2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Bolu Kukus ................................................ 35

4.3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Bolu Kukus .................................................... 36

4.4 Hasil Uji Organoleptik Tekstur Bolu Kukus ............................................... 38

4.5 Rata-rata Jumlah Kadar Protein Bolu Kukus............................................... 39

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Penelitian dan Pengolahan Data ......................................................... 45

2. Hasil Uji Kualitas dengan Organoleptik ...................................................... 49

3. Uji Organoleptik Aroma Bolu Kukus .......................................................... 50

4. Uji Organoleptik Rasa Bolu Kukus ............................................................. 51

5. Uji Organoleptik Tekstur Bolu Kukus ......................................................... 52

6. Contoh Formulir Kuesioner ......................................................................... 53

7. Foto Dokumentasi Penelitian ....................................................................... 93

8. Jadwal Pembimbingan ................................................................................ 99

xvi

UJI KADAR PROTEIN PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS DARI

TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DAN PENAMBAHAN

EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN

KONSENTRASI YANG BERBEDA

FITRIA HARTANDRIA, A. 420080205, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014, 98 halaman.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein bolu kukus dari

tepung singkong (Manihot esculenta Crantz) dan ekstrak buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus) dengan konsentrasi yang berbeda, serta mengetahui

perbandingan organoleptik (tekstur, warna, aroma, dan rasa) bolu kukus dari tepung

singkong (Manihot esculenta Crantz) dan penambahan ekstrak buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus) dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di

Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada bulan Mei 2013. Penelitian dilaksanakan dengan metode eksperimen, dengan

menggunakan rancangan Acak Lengkap (RAL) pola factorial terdiri dari dua faktor yaitu

faktor pertama dengan penambahan tepung terigu 100 g, tepung singkong 100 g dan

faktor kedua penambahan ekstrak buah naga merah 50 ml dan 100 ml sehingga kedua

faktor perlakuan diperoleh 10 macam kombinasi. Data dianalisis dengan deskriptif

kualitatif. Parameter yang diukur adalah kadar protein yang dilanjutkan organoleptik yang

terdiri dari tekstur, warna, aroma, dan rasa. Uji kadar protein menggunakan alat

spektrofotometer. Hasil penelitian rata-rata uji kadar protein yang diperoleh pada kontrol

adalah 5,22%, pada penambahan tepung terigu 100 g + ekstrak buah naga 50 ml adalah

4,26%, penambahan tepung terigu100 g + ekstrak buah naga 100 ml adalah 4,69%,

penambahan tepung singkong 100 g + ekstrak buah naga 50 ml adalah 3,86%, dan untuk

penambahan tepung singkong 100 g + ekstrak buah naga 100 ml adalah 3,89%. Hasil uji

organoleptik pada kontrol (L0) menghasilkan warna bolu kukus putih, aromanya harum,

rasanya manis, dan teksturnya empuk. Pada perlakuan L0S1, L0S2 menghasilkan warna

merah muda, aromanya harum, rasanya manis, dan teksturnya empuk. Sedangkan pada

perlakuan L1S1, L1S2 menghasilkan warna merah tua, aromanya kurang harum, rasanya

kurang manis, dan teksturnya keras. Berdasarkan hasil penelitian dapat diperoleh bahwa

semakin tinggi konsentrasi tepung dan buah naga yang ditambahkan pada bolu kukus,

maka semakin tinggi pula kadar proteinnya sehingga dapat disimpulkan bolu kukus yang

diberi penambahan tepung dan buah naga dapat berpengaruh terhadap kadar protein.

Kata kunci : kadar protein, organoleptik, tepung, dan buah naga.