PENGAWETAN MAKANAN

PENGAWETAN DIDIFINISIKAN SEBAGAI

SUATU TINDAKAN YANG BERTUJUAN

UNTUK MEMPERPANJANG UMUR PAKAI

BAHAN SEHINGGA DAYA GUNANYA

TIDAK TURUN

PENGAWETAN ADALAH SUATU TEKNIK

ATAU TINDAKAN YANG DIGUNAKAN

OLEH MANUSIA PADA BAHAN PANGAN

SEDEMIKIAN RUPA, SEHINGGA BAHAN

TERSEBUT TIDAK MUDAH RUSAK.

PENGAMETAN ADALAH USAHA UNTUK

MENGHAMBAT KERUSAKAN

PENGOLAHAN:SUATU TEKNIK ATAU SENI UNTUK

MENGOLAH SUATU BAHAN MENJADI

BAHAN LAIN YANG SIFATNYA BERBEDA

DENGAN SEMULA.

BAHAN HASIL OLAHAN UMUMNYA

DAPAT MENJADI CEPAT RUSAK, TIDAK

AWET ATAU MUNGKIN JUGA AWET,

TERGANTUNG DARI USAHA LAIN YANG

DIBERIKAN SELAMA ATUA SESUDAH

PENGOLAHAN, YANG JELAS BAHAN

HASIL OLAHAN TIDAK SELALU HARUS

AWET.

CONTOH:SAMBAL GORENG DAGING ADALAH

MENGOLAH DAGING SAPI MENJADI

BENTUK MAKANAN BARU.

- KALAU DIBIARKAN SAJA SETELAH

DIOLAH, AWET HANYA 1 HARI

- KALAU DIKALINGKAN ATAU

DIBEKUKAN, BAHAN OLAHAN

TERSEBUT MENJADI AWET.

KEGUNAAN PENGAWETAN DALAM UPAYA MEMENUHI KEBUTUHAN PANGAN MANUSIA ADALAH:1. MENJAMIN KESINAMBUNGAN

KETERSEDIAAN PANGAN

2. MEMUDAHKAN PROSES PENGOLAHAN

SELANJUTNYA

3. MEMPERTAHANKAN DAYA GUNA

BAHAN, DALAM BEBERAPA BAHKAN

MENINGKATKAN DAYA GUNA

MATERIIL DAN EKONOMINYA.

4. MEMPERKECIL SUSUT DAN FAKTOR

RESIKO BAHAN

5. SECARA UMUM DAPAT MEMBANTU

STABILITAS HARGA, STABILITAS

SOSIAL DAN MEMBERIKAN KEPASTIAN

USAHA KEPADA YANG BERGERAK

DALAM PENDAYAGUNAAN BAHAN

PANGAN.

DALAM KEHIDUPAN MODERN PERLUNYA

MAKANAN-MAKANAN AWET YANG SIAP

DISANTAP ATAU DIPERSIAPKAN DENGAN

CEPAT ALA INSTAN DAN SUPER INSTAN,

PENGADAAN STOK-STOK NASIONAL

TERHADAP MAKANAN DAN BAHAN

PANGAN POKOK JUGA MEMERLUKAN

PENGAWETAN AGAR DIPEROLEH DAYA

GUNA YANG OPTIMUM.

MENGAPA BAHAN PANGAN HARUS DIAWETKAN?- BAHAN MENTAH HASIL PANEN KALAU

DIBIARKAN BEGITU SAJA, LAMA

KELAMAAN AKAN MENGALAMI

PERUBAHAN AKIBAT PENGARUH

FISIOLOGIK, MEKANIK, FISIK, KIMIAWI,

PASASITIK ATAU MIKROBIOLOGIK

(DAPAT MENYEBABKAN PEMBENTUKAN

BAHAN YANG DIDAHULUI TERJADINYA

PRODUKSI RACUN ATAU TOKSIN)

KERUSAKAN BAHAN PANGAN TANDA-TANDA KERUSAKAN

- BILA MENUNJUKKAN ADANYA

PENYIMPANGAN YANG MELEWATI

BATAS YANG DAPAT DITERIMA

SECARA NORMAL OLEH PANCA

INDERA ATAU PARA METER LAIN

YANG BIASA DIGUNAKAN MANUSIA

- BILA TELAH MENUNJUKKAN

PENYIMPANGAN KONSISTENSI

SERTA TEKSTUR DARI KEADAAN

NORMAL.

JENIS-JENIS KERUSAKAN1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

KERUSAKAN DISEBABKAN ADANYA

MIKROBIA

MIS: KERUSAKAN SUSU, MAKANAN-

MAKANAN DALAM KALENG ATAU

BOTOL.

2. KERUSAKAN MEKANISKERUSAKAN KARENA ADANYA

BENTURAN-BENTURAN MEKANISME

MIS: - BENTURAN ANTARA BAHAN-

BAHAN ITU SENDIRI

SEWAKTU DIANGKUT.

- BENTURAN BAHAN DENGAN

ALAT.

3. KERUSAKAN FISIKKERUSAKAN DISEBABKAN PERLAKUAN-

PERLAKUAN FISIK.

MIS: PADA PENGERINGAN TERJADI

“CASE HARDENING”

4. KERUSAKAN FISIOLOGIS DAN

BIOLOGIS

- KERUSAKAN YANG DISEBABKAN

OLEH REAKSI-REAKSI METABOLISME

DALAM BAHAN ATAU OLEH ENZIM-

ENZIM YANG TERDAPAT DI

DALAMNYA SECARA ALAMIAH

SEHINGGA TERJADI PROSES

AUTOLISIS YANG BERAKHIR

DENGAN KERUSAKAN DAN

PEMBUSUKAN.

- KERUSAKAN BIOLOGIS: KERUSAKAN

YANG DIAKIBATKAN OLEH

SERANGGA-SERANGGA, BINATANG

PENGERAT, BURUNG DAN HEWAN

LAIN.

MIS: ULAT DAN SERANGGA KE

DALAM BUAH, DAN SAYURAN

SEHINGGA MERUSAK BAGIAN

DALAM

5. KERUSAKAN KIMIAWIKERUSAKAN KIMIAWI BIASANYA

BERHUBUNGAN DENGAN

KERUSAKAN-KERUSAKAN LAIN.

MISAL:

- PANAS YANG TINGGI PADA

PEMANASAN MINYAK

MENGAKIBATKAN RUSAKNYA

BEBERAPA ASAM LEMAK YANG

DISEBUT “THERMAL OXIDATION”

- TERJADINYA NODA-NODA HITAM

PADA MAKANAN KALENG YANG

DISEBABKAN OLEH SENYAWA FES

ADALAH MERUPAKAN KERUSAKAN

KIMIA YANG DISEBABKAN KARENA

‘COATING” ATAU “ENAMIL” DARI

LARUTAN DALAM KALENG YANG

TIDAK BAIK DAN MENGADAKAN

REAKSI DENGAN H2S YANG

DIPRODUKSI OLEH MAKANAN TSB.

FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN1. PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS

MIKROBA TERUTAMA BAKTERI, RAGI

DAN KAPANG.

2. AKTIVITAS ENZIM-ENZIM DI DALAM

BAHAN PANGAN:

- MENYEBABKAN PERUBAHAN-

PERUBAHAN PADA KOMPOSISI

BAHAN

3. SERANGGA, PARASIT DAN TIKUS

- SERANGGA DAPAT MERUSAK BUAH-

BUAHAN, TANAMAN, DAN BIJI-BIJIAN,

UMBI-UMBIAN.

- PARASIT: DALAM DAGING BABI

ADANYA CACING PITA.

- TIKUS: MEMAKAN BAHAN.

KOTORAN, RAMBUTNYA ATAU AIR

KENCINGNYA DAPAT MERUPAKAN

MEDIA YANG BAIK UNTUK

PERTUMBUHAN BAKTERI.

4. PEMANASAN DAN PENDINGINAN

PEMANASAN YANG TERLALU TINGGI

DAPAT MENYEBABKAN KERUSAKAN

PROTEIN (DENATURASI), EMULSI,

VITAMIN DAN LEMAK.

PENDINGINAN, PISANG AMBON YANG

MENJADI LUNAK DAN BERWARNA

MENYIMPANG.

5. KADAR AIR

DALAM PENGEPAKAN BUAH-BUAHAN

DAPAT MENGHASILKAN AIR DARI

RESPIRASI DAN TRANSPIRASI AIR

TERSEBUT DAPAT MEMBANTU

PERTUMBUHAN MIKROBA.

6. OKSIGEN (O2)

MINYAK + O2 TENGIK

7. SINAR

SINAR YANG DISIMPAN DALAM BOTOL

YANG TEMBUS SINAR, CITA RASANYA

DAPAT BERUBAH.

8. WAKTU PENYIMPANAN

PADA UMUMNYA PENYIMPANAN YANG

LAMA AKAN MERUSAK BAHAN

PANGAN.

CARA-CARA PENGAWETAN PANGAN:

1. PEMANASAN

2. PENDINGINAN

3. PENGERINGAN

4. PENGASAPAN

5. RADIASI

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI

PEMANASAN

PROSES PEMANASAN DAPAT

DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 YAITU:

A. PASTEURISASI

SUATU PROSES PEMANASAN YANG

DAPAT MEMBUNUH ATAU

MEMUSNAHKAN SEBAGIAN MIKROBA

YAITU YANG DAPAT MENYEBABKAN

PENYAKIT (PATOGENIK)

SUHU < 100O; 63O – 82OC SELAMA 30

MENIT ATAU 72OC – 15 DETIK

PENGGUNAAN PROSES PASTEURISASI

DIGUNAKAN BILA:

KOMODITI TIDAK TAHAN TERHADAP

PANAS TINGGI

DIMAKSUD UNTUK MEMBUNUH

BAKTERI PATOGEN

MIKROBA PEMBUSUK TIDAK BEGITU

TAHAN PANAS, SEPERTI

PENGAWETAN LAIN AKAN

DILAKUKAN. MIS: DENGAN

PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET.

MIKROBA SAINGAN PERLU DIBUNUH,

AGAR MIKROBA YANG DIKEHENDAKI

DAPAT TUMBUH DENGAN BAIK

SETELAH PENAMBAHAN LARUTAN

ATUA STARTER, MISALNYA PADA

PEMBUATAN KEJU.

B. PEMANASAN PADA SUHU SEKITAR

100OC

SUATU PROSES PEMANASAN DAN

PENGALINGAN DALAM RUMAH

DENGAN MENGGUNAKAN SUHU

100OC ATAU LEBIH RENDAH,

MEMBUNUH MIKROBA PERUSAK

KECUALI SPORANYA.

MENDIDIHKAN MAKANAN YANG

BERKUAH

MEMASUKKAN MAKANAN DALAM

WADAHNYA (BOTOL) KE DALAM

AIR PENANGAS

MENGALIRKAN UAP AIR PANAS

MENGGUNAKAN PRESSURE

COOKEN

C. PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH

TINGGI DARI 100OC

PEMANASAN DENGAN

MENGGUNAKAN UAP AIR PANAS

BERTEKANAN TINGGI, MEMBUNUH

SEMUA MIKROBA DAN SPORANYA

DILAKUKAN DI DALAM ALAT

“STERILIZER”, ANTOCLAVE ATAU

RESART.

121OC – 15 MENIT

DINAMAKAN STERILISASI

STERILISASI KOMERSIIL

(COMMERCIAL STERILIZATION)

ADALAH STERILISASI YANG

BISNAYA DILAKUKAN TERHADAP

SEBAGIAN BESAR MAKANAN-

MAKANAN DI DALAM KALENG ATAU

BOTOL.

- MAKANAN YANG STERIL SECARA

KOMERSIAL BERARTI SEMUA

MIKROBA PENYEBAB PENYAKIT

DAN PEMBENTUK RACUN

(TOKSIN) DALAM MAKANAN

TERSEBUT TELAH DIMATIKAN,

JUGA MIKROBA PEMBUSUK

- MAKANAN YANG STERIL

KOMERSIAL TAHAN SAMPAI 6

BULAN LEBIH.

BLANCHING

PEMANASAN PENDAHULUAN YANG

BIASA DILAKUKAN TERHADAP

BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-

SAYURAN TERUTAMA UNTUK

MENGINAKTIFKAN ENZIM-ENZIM DI

DALAM BAHAN PANGAN

TERSEBUT.

- DAPAT MEMATIKAN BEBERAPA

MIKROBA

- PADA SUHU 82-93OC SELAMA 3-5

MENIT

MENENTUKAN SUHU PEMANASAN

PERAMBATAN PANAS DAPAT TERJADI

SECARA:

KONDUKSI, PERAMBATAN PANAS

DIALIRKAN DARI SATU ARTIKEL KE

ARTIKEL LAINNYA TANPA ADANYA

PERGERAKAN ATAU SIRKULASI

ARTIKEL ITU.

MIS: PADA MAKANAN-MAKANAN YANG

BERBENTUK PADAT SEPERTI

“COERNED BEEF”

KONVEKSI, PERAMBATAN PANAS

DIALIRKAN DENGAN CARA

PERGERAKAN ATAU SIRKULASI.

MIS: PADA MAKANAN-MAKANAN YANG

BERBENTUK CAIR SARI BUAH-

BUAHAN.