pengawetan (tambahan)
-
Upload
zitaameliam -
Category
Documents
-
view
251 -
download
0
Transcript of pengawetan (tambahan)
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
1/19
Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan
ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan
menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah
(WetSalting) dan ench Salting.
!.!." Penggaraman ering (Dry Salting)
#etode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua.
Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. $kan disusun
rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. %apisan
paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. &aram yang digunakan pada
proses penggaraman umumnya berjumlah "' *+ dari berat ikan yangdigarami. Pada
waktu ikan bersentuhan dengan kulit daging ikan (yang basahberair), garam itu mulamula
akan membentuk larutan pekat. %arutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan
melalui proses osmosa. -adi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu
berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan
air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
!.!.! Penggaraman asah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam *' *+ (dalam "liter air terdapat
*' / *+ gram garam). $kan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut,
kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. %ama
waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena
adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk
kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan
didalam tubuh ikan sudah seimbang.
!.!.* ench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting)
tetapi tidak mengunakan bak wadah penyimpanan. $kan dicampur dengan garam dan
dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang. elemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan
proses penggaramanberlangsung sangat lambat.
0da dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu 1 Pengeringan alami dan
pengeringan mekanis. euntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan
peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat
yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. euntungan pengeringanmekanis antara lain 1 waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
2/19
tempat yang luas. elemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan
keterampilan khusus.
2.3 Tahapan Proses Pengeringan
Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Tahapandari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan
pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah
sumber panas yang digunakan. ita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah,
batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah,
penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (dianginanginkan) dan diikuti
pengepakan sesuai kebutuhan.
Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda,terasi, petis, dan lain-lainnya,Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan
yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging
ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat
Proses pembuatan ikan asin
Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini
dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam
pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garammudah meresap ke dalam daging.
Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel
dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam
daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar
dan di dalam daging.
Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis
dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.
Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau diermentasi untuk meningkatkan keawetannya
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
3/19
Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan asin
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya!
Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke
dalam daging ikan. "kan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
#enis garam
$aram dapur murni %&a'l ()*+ lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. $aram rakyat mengandung unsur-unsur lain %g, 'a, senyawa sulat+,
kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama
dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau
diiris tipis sebelum diasinkan.
Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi %di atas *+ akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging
ikan.
Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar,
sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. &amun juga garam yang masuk dapat terlalu
banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
4/19
Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan
"/0 merupakan salah satu karunia 0uhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber
daya alam yang dapat dimanaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang
serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.
$aram merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. 0anpa garam,
makanan akan terasa hambar. 0anpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan
sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam
dalam tubuh. 1ingkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari
masa ke masa.
$aram adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama &atrium Klorida %&a'l+.
Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 2.344 tahun yang lalu. Sekarang,
senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di
beberapa negara lain seperti "ustralia dan /S" garam yang diproduksi lebih banyak bersumber
dari penambangan garam.
0otal produksi garam di dunia pada tahun 444 lebih dari 564 juta ton7tahun. 0ercatat tiga besar
negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah "S %2 juta
ton+, 'ina %85 juta ton+ dan Kanada %59 juta ton+. Sementara Indonesia dengan luas lahan
pergaraman sekira ).444 - 84.444 hektar yang dikelola petani garam dan P0 $aram dalam
cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 5,6 - ,4 juta ton7tahun. Pada
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
5/19
saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 444, hanya mampu memproduksi
844.444 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan
garam industri sekira 5,8 - 5,) juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi
produk impor.
enurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa %p.a+ yaitu garam
untuk reagent %tester+ pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam armasetis untuk
keperluan di industri armasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran
minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian
garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.
Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai
gambaran, untuk garam p.a dan garam armasi, memunyai kandungan &a'l : ((*, sedangkan
untuk garam konsumsi memunyai kandungan &a'l : (2 * dan garam untuk pengawetan
memiliki kandungan &a'l : (4 *.Semakin besar kandungan &a'l, akan semakin kompleks dan
rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.
Kegunaan bagi kesehatan
$aram ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa
ratus tahun yang lalu garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan
kesehatan dan penggunaannya semakin penting di era modern ini. Beberapa penggunaan
garam bagi kesehatan adalah
; inuman kesehatan.
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikankesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh
selama proses metabolisme atau akti8 - dan ?'>8 -+, dan klorida %'l-+.
Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. aut
ati di 0imur 0engah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan
mulai dikembangkan P0 $aram dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam
produksi garam konsumsi dan garam high grade.
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
6/19
; $aram mandi.
Dalam buku ?arry@s 'osmeticology, garam mandi dideinisikan sebagai bahan aditi %tambahan+
untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam &a'l dengan bahan kimia anorganik
lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi %essentials oil+, pewarna, dan mungkin
juga senyawa en=im.
$aram mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, eek pewarnaan air, kebugaran,
kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air.
Komponen utama garam mandi adalah garam &a'l yaitu sekira (4* - ()*. Berdasarkan
deinisi di atas, maka jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan
penyusunnya yaitu hanya mengandung garam &a'l dan garam anorganik, mengandung garam
&a'l dan garam anorganik plus essentials oils, mengandung garam &a'l, garam anorganik,
essentials oil dan pewarna, atau mengandung garam &a'l, garam anorganik, essentials oil,
pewarna dan en=im.
Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk
membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres,
dan sebagai sarana rereshing. Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang
dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signiikan.
Sedangkan ungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam &a'l adalah
untuk melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan
gejala inlamasi %peradangan+, serta menyembuhkan ineksi.
/ntuk ungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit
%cleansing+, memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya %reju
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
7/19
menggunakan garam iodida atau iodat seperti KI>8, KI, &aI, dan lainnya. Pemilihan garam
sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan
di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan,
sehingga diharapkan keberhasilan program $"KI akan tinggi.
Selain itu, didukung siat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 2 gram7544
m.
#enis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium
%garam rendah natrium+ merupakan garam dengan kandungan &a'l yang lebih rendah daripada
garam konsumsi biasa. $aram ini memunyai komposisi terdiri dari campuran &a'l, g'l, dan
K'l dengan perbandingan tertentu. Penggunaan garam rendah natrium terutama ditujukan untuk
penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan mengonsumsi garam dapur biasa.
; >ralit.
>ralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit
yang utama adalah campuran antara &a'l dengan gula %glukosa atau sukrosa+. Aungsi oralit
yang utama adalah menjaga keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. >ralit
merupakan satu-satunya obat yang dianjurkan untuk mengatasi diare yang menyebabkan
banyak kehilangan cairan tubuh. >ralit tidak menghentikan diare, tetapi mengganti cairan tubuh
yang hilang bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya dehidrasi dapat
dihindarkan.
Sebagai contoh komposisi >ralit 44 antara lain mengandung ! glukosa anhidrat 2,4 gram,
natrium klorida 4,34 gram, natrium sitrat dihidrat 4,)6 gram , kalium klorida 4,84 gram.
Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa membuat air minum yang diberi campuran gula
putih %sukrosa+ dengan garam dapur.
Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium
merupakan ion yang berungsi allosterik %berhubungan dengan penghambatan en=im karena
bergabung dengan molekul lain+. Sleain itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan
meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. $ula dalam larutan &a'l %garam dapur+
juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat %sekira ) kali lebih
banyak dari biasanya+, sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi7diatasi.
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
8/19
; 'airan inus.
Dikenal beberapa jenis cairan inus yaitu cairan inus glukosa )*, cairan inus &a'l 4,( * ; K'l
4,8* atau K'l 4,9*, cairan inus natrium karbonat dan cairan inus natrium laktat.
'airan inus &a'l adalah campuran auabidest dan garam grade armasetis yang berguna untuk
memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.
; Sabun dan sampo.
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan
mencuci rambut. Dan garam &a'l merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi
bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.
; 'airan dialisat.
'airan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit %antara lain garam
&a'l+ dan glukosa grade armasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal
ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah
dalam periode tertentu.
Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan @dibersihkan@ akan dilewatkan pada
suatu alat membran %hemodialisis+ dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah
dibersihkan, @sampah-sampah@ metabolisme secara kontinyu menembus membran danmenyeberang ke kompartemen dialisat
•
• Daftar isi
• Disclaimer
• Privacy
Telur Asin: Bahan + Cara Membuat Telur Asin
Lengkap
http://caramembuatyuk.blogspot.com/p/daftar-isi.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/p/disclaimer.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/p/privacy-policy.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/p/daftar-isi.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/p/disclaimer.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/p/privacy-policy.html
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
9/19
Cara Membuat Telur Asin - Pengasinan (membuat telur
asin) merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur agar lebih tahan
lama. Cara membuat telur asin ada dua cara yaitu penyuntikan secara
langsung dan pengasinan menggunakan bubukan bata merah atau abu
dapur. Cara pembuatan telur asin yang sekarang lazim dan banyak
dilakukan masyarakat adalah dengan menggunakan bubukan bata merah
yang dicampur dengan garam dapur. Alasan mereka menggunakan cara ini
adalah bahan-bahannya lebih mudah diperoleh. Membuat telur asin dengan
cara perendaman membutuhkan waktu lebih lama dan biaya lebih banyak.
amun! rasa yang dihasilkan akan lebih rata dibandingkan dengan cara
penyuntikan. Pembuatan telur asin dengan cara penyuntikan relatif lebih
mudah dan memerlukan waktu lebih singkat dibandingkan dengan cara
perendaman. "elur yang diasinkan tahan disimpan lebih dari satu bulan. #al
ini disebabkan adanya garam yang berfungsi sebagai pengawet dan
antiseptik yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang
menyebabkan pembusukan.
"elur Asin
"elur yang digunakan dalam proses pembuatan telur asin adalah telur
bebek. $etelah proses pengasinan! telur bebek yang diasinkan tahan
disimpan lebih dari satu bulan. #al ini disebabkan adanya garam yangberfungsi sebagai pengawet dan antiseptik yang mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan. "elur bebek
yang akan diasinkan harus dibersihkan terlebih dahulu agar kualitasnya baik.
Mengingat daya simpan telur bebek rendah! diperlukan sedikit ketekunan
untuk mempersiapkan proses pengawetan. "elur yang akan diawetkan
sebaiknya masih baru atau maksimum baru disimpan selama dua hari %&'
(am). *ebih baik lagi (ika umur telur itu kurang dari sepuluh (am setelah
diproduksi. "elur bebek yang akan diasinkan tidak boleh retak! pecah! atau
lembek. Agar telur yang diasinkan tidak pecah atau retak sebaiknya disimpan
di dalam panci atau ember plastik. +etika menyusun telur di dalam panciatau ember plastik sebaiknya menggunakan kapas atau bahan lain yang
http://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/telur-asin-bahan-cara-membuat-telur.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapurhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/telur-asin-bahan-cara-membuat-telur.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam_dapur
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
10/19
empuk agar telur tidak saling berbenturan sehingga tidak retak.
Di blog cara membuat ini! selengkapnya kami paparkan bahan! peralatan!
dancara membuat telur asin:
Cara Membuat Telur AsinBahan:
• "elur bebek , butir! garam dapur , kg! dan bubukan bata atau abu
dapur kg.
Peralatan:
• /mber plastik berdiameter & cm 0 buah! pengaron! kain bersih untuk
membersihkan telur! ayakan berdiameter 1 cm , buah! panci aluminiumberdiameter cm 0 buah! palu! kompor atau tungku! dan baskom.
Proses Pembuatan Telur AsinPemilihan Bahan2
• "elur bebek yang digunakan sebaiknya masih segar %baru). +etika
membeli telur! sebaiknya tidak asal membeli! tetapi harus memerhatikan
kualitasnya yang dapat dilihat dari bentuk! ukuran! warna! dan berat. "elur
bebek yang dipilih sebaiknya berukuran sama.
• 3ata merah yang digunakan sebaiknya tidak berwarna merahkehitaman karena akan susah ditumbuk. 3atu bata seperti ini kurang baik (ika
digunakan sebagai adonan karena daya resapnya sangat rendah sehingga air
dan garam tidak bisa bercampur dengannya. 4ika menggunakan abu dapur!
sebaiknya dipilih yang butirannya kecil sehingga mudah menyerap rasa asin
dan garam. Abu dapur yang paling baik untuk bahan pembuatan telur asin
adalah abu dapur yang berasal dari pohon! batang! atau daun kelapa karena
banyak mengandung kalium.
Pencucian:
http://caramembuatyuk.blogspot.com/http://caramembuatyuk.blogspot.com/
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
11/19
Proses Pencucian "elur
• "elur yang telah dipilih harus dicuci dengan cara sebagai berikut.
• "uangkan air ke dalam ember hingga tiga perempatnya.
• Masukkan telur ke dalamnya! lalu bersihkan menggunakan kain yang
sudah dibasahi hingga kotorannya lepas.
• +etika sedang membersihkan telur bebek perlu diperhatikan
keadaannya. 4ika telur itu mengapung! berarti kualitas telur kurang bagus
sehingga perlu disingkirkan.
Penirisan:
Proses Penirisan "elur
• "elur yang telah dicuci! ditiriskan di dalam ayakan. Penirisan dilakukanagar kulit telur kering sehingga lebih mudah dibungkus. 4ika kulit telur masih
basah akan sulit dibungkus dengan adonan batu bata atau abu dapur karena
adonan tersebut akan mencair.
Pembuatan Adonan2
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
12/19
Proses Pembuatan Adonan
• 3atu bata yang telah disiapkan! ditumbuk hingga halus menggunakan
palu. 3ubukan batu bata dicampur dengan garam dapur. +etika melakukan
pencampuran! tambahkan sedikit air hingga membentuk adonan. Air yang
ditambahkan (angan terlalu banyak agar adonan tidak terlalu cair.
Penggaraman:
Proses Penggaraman "elur
• "elur yang telah ditiriskan! dibungkus dengan adonan abu dapur
setebal ! cm. Pembungkusan harus dilakukan secara merata agar rasa
asinnya (uga bisa merata. "elur yang telah dibungkus dengan adonan
langsung disimpan dalam pengaron. Meletakkan telur ke dalam pengaron
harus hati-hati agar adonan yang melekat pada telur tidak rontok atau
ber(atuhan. $elan(utnya! telur tersebut dibiarkan selama beberapa hari. 4ika
menginginkan rasa yang lebih asin! telur yang sudah dibungkus dibiarkan
selama 0 hari. 4ika menginginkan rasa yang sedang %tidak terlalu asin)!
cukup membiarkannya selama 0 hari. Proses penggaraman sebenarnya bisa
dipercepat dengan cara menambah kepekatan garam pada adonan batu
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
13/19
bata. $emakin banyak garam yang dicampurkan! waktu untuk penggaraman
semakin singkat.
Pengupasan Adonan:
Proses Pengupasan Adonan
• $etelah 0-0 hari! adonan yang membungkus telur dirontokkan! lalu
telumya dibersihkan. Adonan yang baru dipakai satu kali tidak perlu dibuang
karena masih bisa digunakan untuk membungkus telur lagi. amun! perlu
ditambahkan garam dapur ke dalam adonan tadi sebanyak 0 kilogram.
Penambahan garam dilakukan karena kandungan garam dalam adonan
sudah berkurang atau meresap ke dalam telur.
Pencucian:
• "elur yang telah dikeluarkan! dicuci hingga bersih. Membersihkan telur
bisa dilakukan dengan menggunakan kain halus yang sudah dibasahi.
Membersihkan telur harus dilakukan secara hati-hati! (angan sampai ada telur
yang pecah atau retak.
Perebusan:
Proses Perebusan "elur
•
"elur yang sudah bersih! direbus menggunakan panci yang telah diisiair. +etika merebus telur! perhatikan ketinggian permukaan air di atas telur-
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
14/19
telur tadi. #al ini bertu(uan agar tingkat kematangan telur tersebut merata.
+etika merebus sebaiknya panci ditutup agar proses perebusan men(adi lebih
cepat dan merata. $etelah air mendidih! telur (angan langsung diangkat dan
ditiriskan! tetap diblarkan selama 0-5 menit agar telurnya benar-benar
matang.
Penirisan:
• "elur yang telah direbus dan dibiarkan 0-0 menit! diangkat dan
ditiriskan. Penirisan bertu(uan agar kondisi telur tetap kering %tidak lembek)
bagian dalamnya sehingga telur akan tetap terasa empuk.
$ekian uraian tentang Telur Asin: Bahan + Cara Membuat Telur Asin
Lengkap 3aca (uga artikel kuliner lainnya tentang Cara Membuat
!imchi"semoga bermanfaat.
Cara Membuat "elur Asin
awan, jangan dikira ada mesin khusus pembuat telur asin, ya.
Semua proses pembuatannya masih dilakukan secara tradisional, tapi justru ini yang memberi
rasa khas.
Sebelum dimulai prosesnya, sebaiknya siapkan dulu telur $tik yang berkualitas. 2akni telur yang
tidak retak dan tidak sedang dierami. Sediakan juga garam, bubuk bata atau abu gosok, dan air
bersih secukupnya. -angan lupa perkakasnya1 sabut untuk mencuci telur mentah, beberapa wadah
untuk mencuci telur, tempat mencampurkan batu bata dengan garam, juga tempat untuk telur
yang telah dilumuri batu bata.
Proses pembuatan telur asin dimulai dengan mencuci telur hingga bersih. 3ampur abu gosok
atau bubuk bata, garam, dan air dalam sebuah wadah, lalu lumuri telur dengan adonan tersebut.
etebalan lapisan lumuran kurang lebih " cm. Simpan telur yang sudah selesai dilumuri dalam
tempat atau peti (untuk ukuran banyak) selama "4 hari. Pada masa inilah, garam bekerja.
http://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/telur-asin-bahan-cara-membuat-telur.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/telur-asin-bahan-cara-membuat-telur.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/kimchi-bahan-cara-membuat-kimchi.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/kimchi-bahan-cara-membuat-kimchi.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/telur-asin-bahan-cara-membuat-telur.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/telur-asin-bahan-cara-membuat-telur.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/kimchi-bahan-cara-membuat-kimchi.htmlhttp://caramembuatyuk.blogspot.com/2014/04/kimchi-bahan-cara-membuat-kimchi.html
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
15/19
Selain ber5ungsi sebagai pencipta rasa asin, garam juga
dapat mengawetkan telur. 6al ini terjadi karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen,
menghambat kerja en7im proteolitik (en7im perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
&aram akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poripori kulit, menuju bagian putih
hingga kuning telur. Disini garam berubah menjadi ion natrium dan ion chlor. $on chlor inilahyang ber5ungsi sebagai bahan pengawet dan dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
#aka semakin lama terbungkus adonan, semakin banyak garam yang meresap, semakin asen dan
awet pula telurnya.
Setelah dua minggu berselang, ambil telur dari tempat penyimpanan dan siap dibersihkan. $ngat
ya, jangan sampai ada balutan batu bata yang tersisa. 8ntuk 0nda yang doyan dengan rasa telur
asin original, maka setelah telur dibersihkan bisa langsung dimasak. 9amun, jika 0nda ingin
pilihan rasa lain yang ino:ati5, silahkan suntikkan ekstrak rasa ke dalam telur. Seperti tiga rasa
yang kini banyak diproduksi1 rasa bawang, rasa udang, dan rasa coklat. Setelah dikocok pelan
hingga ekstra rasa merata pada seluruh bagian telur, tutuplah lubang bekas suntikan dengan tusuk
gigi. Telur siap dimasak.
Teknik pemasakan telur asin kini tak hanya bisa dengan
merebus, tapi 0nda dapat juga mencoba teknik memanggang atau mengo:en telur asin.
etiganya membutuhkan waktu pemasakan sekitar satu jam. Perbedaan teknik pemasakan ini
tidak akan berpengaruh pada kandungan gi7i, tapi bisa memberi tekstur, aroma, dan harga yang
berbeda. Telur asin yang mengalami proses perebusan, bertekstur basah, berair, dan
penampilannya kurang cantik. -ika dipanggang atau dio:en tentu akan bertekstur kesat, lebih
tahan lama, dan memiliki aroma yang khas. Putih telurnya pun lebih merona dari yang direbus.
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
16/19
#aka tak heran jika harga jualnya sedikit lebih mahal dibanding telur asin rebus, berkisar antara
;p!.!'' / ;p*.'''. Sedangkan telur asin rebus bisa dibeli dengan harga ;p". Tertarik untuk mencoba> Ssst..? Pembuatan telur asin aneka rasa ini bisa
menjadi peluang bisnis baru, lho.
Teknik Pengolahan ikan
Pengawetan ikan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara
pengeringan! pengasapan! penggaraman dan fermentasi.
Pengawetan ikan secara modern meliputi pendinginan! pembekuan!
pengalengan.
Pada umumnya pengolahan ikan di 6ndonesia masih relatif tradisional! artinya
pengolahan yang dilakukan belum banyak menerapkan informasi dari luar yang
lebih modern! masih mengikuti generasi yang mewarisinya.
Tu#uan pengolahan $kan
Mempertahankan mutu dan kesegaran dari ikan
Menghambat atau menghentikan penyebab ter(adinya proses kemunduran
mutu! agar ikan tetap segar sampai pada konsumen.
Penggaraman
$alah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-
tahun adalah penggunaan garam atau aCl. *arutan garam yang masuk ke dalam (aringan diyakini
mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan! sehingga makanan
tersebut (adi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan %curing) atau penggaraman
%maka lahirlah istilah ikan asin). Dengan Penggaraman ini energy yang dimiliki suatu bahan
tersebut men(adi bertambah.
%& 'enisi Pengaetan Makanan dan Minuman
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
17/19
Pengawetan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk mencegah atau
menghambat fermentasi! pengasaman dan penguraian lain terhadap makanan atau minuman yang
disebabkan oleh mikroorganisme seperti (amur atau fungi!bakteri dan lain
sebagainya. (id.wikipedia.org/wiki/pengawetan_makanan).
7ang kita ketahui bahwa makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia!
karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki (aringan tubuh yang rusak! mengatur proses di dalam tubuh! perkembangbiakan dan
menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Pada dasarnya
makanan memiliki sifat mudah busuk karena kandungan air yang ada didalamnya sehingga
diperlukan usaha untuk memperlama masa konsumsi makanan yang disebut sebagai pengawetan
makanan. Pengawetan makanan dan minuman adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan
oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.
Proses pengawetan makanan dan minuman telah lama dikenal dan digunakan oleh
manusia."eknologi ber(alan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya
ketersediaan pangan. $ecara umum makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (Shelf
life) yang pendek atau relative cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya
untuk dapat memperpan(ang masa penyimpanan. Masa penyimpanan (Shelf life) berbeda dengan
masa kadaluarsa! makanan yang telah melewati masa penyimpanan mungkin masih bias
dikonsumsi namun kandungan nutrisi sudah tidak ter(amin.
Pengawetan makanan8minuman dapat (uga diartikan sebagai suatu proses untuk men(aga
keberadaan nutrisi pada makanan sehingga makanan masih dapat dikonsumsi dengan aman pada
waktu yang lama dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
$esuai perkembangan zaman! manusia tidak hanya mengkonsumsi makanan8minuman dalam
bentuk segar %fresh) tapi (uga dalam bentuk bahan olahan. Munculnya produk olahan lebih didasari
pada keinginan manusia untuk mencoba hal-hal baru atau untuk memenuhi kebutuhan manusia
yang berkaitan dengan akti9tas pada masa modern. Maka muncullah produk-produk seperti
biskuit! daging8ikan kaleng! susu! soft drink dan lain-lain! beberapa produk soft drink memiliki masa
kadaluarsa (expired date) sampai satu tahun. :leh karena itu proses pengawetan sudah tidak bias
dilepaskan dari kehidupan masyarakat.
Pemanisan
Pemanisan adalah menaruh kadar gula yang cukup tinggi kedalam makanan dapat (uga
pada minuman.Carapengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan kedalam medium
yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar &; untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. 4ika kadar konsentrasinya
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
18/19
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.
Ada dua (enis manisan yaitu 2
• Manisan 3asah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan
basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena
serupa dengan buah aslinya.Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.
Berbagai macam manisan buah (basah)
• Manisan +ering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian di(emur sampai
kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama! kadar air yang lebih rendah! dan
kada rgula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.
Berbagai macam manisan buah (kering)
http288slideplayer.info8slide8,'01&&&8
http://slideplayer.info/slide/2816444/http://slideplayer.info/slide/2816444/
-
8/18/2019 pengawetan (tambahan)
19/19
http288www.slideshare.net8/ghazeerickCaghcassudth8zat-aditif-makanan